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PIÑA EN ALMÍBAR

1. Objetivos:
a. Procesar una conserva de fruta en almíbar.
b. Determinar el punto más frio de la conserva de piña en
almíbar.
c. Procesar una conserva nutritiva y económica, mediante
procesos que aseguren un producto inocuo, conservando
gran parte de sus propiedades nutritivas.
2. Materiales:
 Piña
 Azúcar blanca
 Agua
 CMC
 Sorbato de Potasio
 Ácido cítrico
 Lejía
 Termómetro
 Balanza
 PHmetro
 Brixómetro
 Jarras medidoras
 Cocina
 Ollas
 Tablas

 Bowls
 Cuchillo
 Cuchara de palo
 Cucharas
 Envases de vidrios

3. Metodología
a. Flujograma
Piña

Selección/Clasificación

Lavado Químico

Pelado/Cortado

Elaboración de almíbar

Evacuado

Sellado

Fruta en almíbar

b. Receta Estándar
Fruta en Almibar

Almíbar 5000 1135.46


Agua 3600 817.53
Azúcar 2400 545.02
CMC(0.15%) 7.5 1.7
Ácido 15 3.41
Cítrico(0.3%)
Sorbato de 2.5 0.57
Potasio(0.05%)

c. Procedimiento
i. Lavar y desinfectar las tablas, cuchillos, bowls,
olla, cuchara de palo.
ii. Lavar la piña, desinfectar, pelar, cortar y pegar.
Sacar regla de tres simple, pesar el agua, azúcar,
ácido cítrico, cmc, sorbato de potasio.
iii. Colocar en una olla agua, azúcar, dejar hervir e
incorporar la piña y calcular 15 minutos
iv. Agregar en una olla agua, azúcar, mover con la
cuchara de palo, una vez que empieza hervir e
incorporar la fruta (piña).calcular 15 minutos, dos
minutos antes agregar el CMC disuelto en un poco
de la esencia de piña, después apagar y adicionar el
sorbato de potasio. Llenar en un envase, tapar y
colocar en una olla con agua hirviendo para realizar
el proceso de pasteurización que es 90 grados. Por
10 minutos, luego retirar y dejar reposar.

4. Discusión
a. La piña es una fruta que tiene un sabor ácido, que al ser
combinado con el azúcar toma un sabor diferente que es
de agrado para cualquiera que lo pruebe.
b. El método de conservación que se utilizo fue el
escaldado de la fruta para evitar su oxidación.
c. Procesarla por este método es muy rápido y eficaz.
5. Bibliografía
a. BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda
Edición. Editorial Alhambra Mexicana S.A. México.
D.F. México.
b. BANLIEU, J. 1969. Elaboración de Conservas
Vegetales. Editorial Sintes. Barcelona. España.
c. CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera
Edición. Editorial Limusa S.A. México.
d. CHEFTEL, J - C.; CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la
Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Tomo I.
Editorial Acribia. España.

MERMELADA DE FRESA
1. Objetivos:
a. Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
b. Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la
mermelada ya que en cada tipo de fruta presentan
diferencias en el momento de la elaboración.
c. Proporcionar los conocimientos básicos sobre cómo
preparar mermeladas.
2. Materiales:
 Fresa
 Azúcar blanca
 Agua
 Pectina
 Sorbato de Potasio
 Ácido cítrico
 Lejía
 Termómetro
 Balanza
 PHmetro
 Brixómetro
 Jarras medidoras
 Cocina
 Ollas
 Tablas
 Bowls
 Cuchillo
 cuchara de palo
 cucharas
 Envases de vidrios

3. Metodología
a. Flujograma
Fruta

Selección

Pesado

Lavado

Pulpeado

Pre-cocción

Cocción

Pto. gelificación

Envasado

Enfriado

Almacenado

b. Receta Estándar
Mermelada de Fresa

Fresa 2251.21
Azúcar 1125.61
Pectina(0.5%) 11.26
Sorbato de 1.13
Potasio(0.05%)
Ácido 2.25
Cítrico(0.3%)

c. Procedimiento
i. Lavar y desinfectar tablas, cuchillos, bowls, ollas,
cuchara de palo.
ii. Seleccionar la fruta (fresas), lavar y desinfectar con
agua y lejía (cantidad necesaria), por 5 minutos.
iii. Después retirar del agua y secar, luego pesar.
iv. Una vez obtenido el peso, sacar la regla de tres
simple y pesar todos los ingredientes como (azúcar
blanca, ácido cítrico, pectina, sorbato de potasio).
v. Colocar una olla o perol en el fuego, agregar la
fruta (esperar cinco minutos para que bote su propia
agua, luego agregar el azúcar en forma de lluvia,
mover hasta que se haga cremosa y calcular 15
minutos, al minuto 7 incorporar el ácido cítrico, sin
dejar de mover, dos minutos antes de cumplir los
15 agregar la pectina disuelta en un poco de la
esencia de la preparación.
vi. Luego apagar e incorporar el sorbato de potasio,
dejar enfriar un poco y llenar al envase.

4. Discusión
a. Ésta técnica a pesar de que fue más simple, en la que no
se utilizaron tantos materiales, nos ayudó a aprender
cómo se elabora una mermelada, las complicaciones que
se puedan presentar, ya sea en el calentado en lo que se
quemen, el vaciado, desarrollo de microorganismos, mala
consistencia, mal color, mal olor, y así poder darnos una
idea de nivel industrial como es muy similar el proceso.
5. Bibliografía
a. Centro de Promoción Integral: Manual teórico práctico
de agro-industrias caseras. Lima, Perú.
b. United Nations Development Fund for Women.
Packaging. 1996. London, GB.
MERMELADA DE FRUTOS ROJOS
1. Objetivos:
a. Dar a conocer la importancia de los frutos que contienen
una gran cantidad de antioxidantes.
b. Experimentar a través de la práctica los valores
nutricionales de cada materia prima (arándanos, fresas y
frambuesas).
c. Mostrar el producto que cumpla con todas las
características propias de mermelada.
2. Materiales:
 Fresa, arándanos y frambuesa
 Azúcar blanca
 Agua
 Pectina
 Sorbato de Potasio
 Ácido cítrico
 Lejía
 Termómetro
 Balanza
 PHmetro
 Brixómetro
 Jarras medidoras
 Cocina
 Ollas
 Tablas
 Bowls
 Cuchillo
 cuchara de palo
 cucharas
 Envases de vidrios

3. Metodología
a. Flujograma
Fruta

Selección

Pesado

Lavado

Pulpeado

Pre-cocción

Cocción

Pto. gelificación

Envasado

Enfriado

Almacenado
b. Receta Estándar
Mermelada de Frutos
Rojos

Fresa 2399.8
Azúcar 1199.9
Pectina(0.5%) 13.99
Sorbato de 1.19
Potasio(0.05%)
Ácido 2.39
Cítrico(0.3%)

c. Procedimiento
i. Lavar y desinfectar los diferentes utensilios con
agua y lejía (tablas, cuchillos, bowls, ollas, cuchara
de palo).
ii. Luego seleccionar los frutos rojos, lavar,
desinfectar, secar y pesar. De acuerdo al peso
realizar la regla de tres simple .Después pesar de
acuerdo lo indicado como (azúcar, ácido cítrico,
pectina, y sorbato de potasio).
iii. Colocar una olla al fuego y agregar la fresa,
después de cinco minutos incorporar el azúcar
blanco en forma de lluvia, calcular 15minutos y al
minuto 7 el ácido cítrico, faltando dos minutos
antes de cumplir los 15 agregar la pectina disuelta
en la esencia de la fresa. Después agregar los
arándanos, y frambuesas, calcular 5 minutos,
apagar y adicionar el sorbato de potasio.

4. Discusión
a. Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse
sin alterar, tener buena transparencia y color brillante,
gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el
peculiar sabor más arándanos y frambuesa que le da ese
olor particular a mermelada de frutos.
b. La relación con la química orgánica es principalmente
Azúcar-Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy
importante en la elaboración de la mermelada
5. Bibliografía
a. Hernández-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras
de alimentos. 1986. Madrid, España.
b. Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de
alimentos 2001. Lima, Perú.
c. Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de
frutas nativas. 2005. Lima, Perú.

NECTAR DE FRUTAS
1. Objetivos:
a. Aprender a preparar un exquisito néctar y adecuado
procesamiento de néctar.
b. Calcular la cantidad óptima de los insumos.
c. Conocer los procedimientos, flujo básico para la
elaboración de néctar de papaya, manzana y piña.
2. Materiales:
 Piña, manzana y papaya
 Azúcar blanca
 Agua
 CMC
 Sorbato de Potasio
 Lejía
 Termómetro
 Balanza
 PHmetro
 Brixómetro
 Jarras medidoras
 Cocina
 Ollas
 Licuadora
 Tablas
 Bowls
 Cuchillo
 Cuchara de palo
 Cucharas
 Botella de plástico
 Colador

3. Metodología
a. Flujograma
Manzana,piña y papaya

Seleccionar

Desinfectar

Pelado

Cortado

Pulpeado

Estandarizado

Pasteurizado

Embotellado

Almacenado

Néctar de frutas

b. Receta Estándar
Néctar
Ingredientes Peso
Piña 1495.1
Manzana para 1652.73
jugo
Papaya 2772.51
Agua 4920
Azúcar(9.47%) 560.66
CMC(0.1%) 5.92
Sorbato de 1.78
Potasio(0.03%)

c. Procedimiento
i. Lavar y desinfectar las tablas, cuchillos, ollas,
licuadoras, colador, bowls. Luego lavar las
manzanas, pesar, sacar el corazón y nuevamente
pesar .Sacar regla de tres simple. Pesar el azúcar,
cmc y sorbato de potasio. Pelar la piña y papaya,
después cortar en trozos del mismo tamaño.
ii. Colocar en una olla la manzana junto con el agua,
dejar hervir hasta que este blanda. Luego agregar el
azúcar e incorporar la piña en trozos, calcular 10
minutos al minuto 8 adicionar el CMC disuelto en
la esencia de la preparación.
iii. Luego e incorporar la papaya por un minuto, apagar
y adicionar el sorbato de potasio.
iv. Seguidamente licuar y colar, una vez terminado
incorporar a la olla y colocar al fuego. Dejar que
este a una temperatura de 85 grados .Apagar,
envasar y sellar.
4. Discusión
a. Se logró obtener el néctar por las pulpas de frutas, la cual
no podemos mencionar que es natural ya que se emplea
conservante entre otros.
b. Y como sabemos esto no es un producto actual sino que
viene desde tiempos antiguos que tenía por terminó
nectarium ( nectario) , que en la actualidad la tecnología
ha permitido realizar mejoras ya sea en envases , diseños
empleados , etc.
c. Este producto es muy rico en vitaminas.
5. Bibliografía
a. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales.
Proyecto de Capacitación para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.
b. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de
Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de
Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la
FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113
ENCURTIDO DE NABO
1. Objetivos:
a. Conocer el procedimiento para elaborar el encurtido,
utilizando un método adecuado.
b. Identificar los cambios que sucederá en la elaboración
del encurtido.
c. Entender el proceso a elaborar mediante el flujo grama.
2. Materiales:

 Nabo
 Azúcar blanca
 Agua
 Vinagre
 Sal
 Pimienta blanca
 Ajonjolí negro
 Balanza
 PHmetro
 Brixómetro
 Jarras medidoras
 Cocina
 Ollas
 Tablas
 Bowls
 Utensilios
 Cuchillo
 Cuchara de palo
 Cucharas
 Envases de vidrios

3. Metodología
a. Flujograma
Nabo

Cortado

Lavado

Maceración

Cocción

Macerar

Envasar

Nabos Encurtidos

b. Receta Estándar
Encurtido de
Nabo
Peso
Ingredient
es
Nabo 1 2 Kg.
Kg.
Vinagre ½ 1 Lt.
Lt.
Azúcar 400 800
gr. gr.
Sal 10 20 gr.
gr.

c. Procedimiento
i. Desinfectar los utensilios como tablas, cuchillos,
olla, bowls, colador, licuadoras y cuchara de palo.
Seguidamente lavar los nabos, luego pelar y cortar
en rodajas.
ii. Lavar y dejar reposar los nabos en rodajas con sal y
agua, esto se hace 3 veces.
iii. Sacamos el agua, luego pesamos los nabos y
sacamos los cálculos para poder pesar la azúcar y la
sal; y la medida del vinagre.
iv. Después en un bowl colocamos el vinagre, sal y la
azúcar, y dejamos macerar los encurtidos entre 10 a
15 minutos.
v. A continuación colamos los encurtidos para solo
obtener el líquido de la maceración, para luego
colocar en una olla.
vi. Luego cocinar hasta reducir y agregar ajonjolí negro
y pimienta blanca, durante 5 minutos hasta que
agarre punto.
vii. Finalmente, dejar enfriar y luego llenar los envases
de vidrio.

4. Discusión
a. Los métodos de conservación de los alimentos como la
fermentación tienen mucha importancia, ya que éste
permite la conservación y preservación de un alimento a
diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y reacciones enzimáticas conservando
sus características nutricionales y organolépticas.
5. Bibliografía
a. CHOY, P. L. 1985. Elaboración de encurtido dulce de
Nabo. Tesis. UNAS. Tingo María- Perú. p. 86.
b. DESROSIER, W. N. 1983. Conservación de los
alimentos. Editorial CECSA. México.468 p.
c. DREWSTER, J. L. 1977. The physiology of the anion.
Horticultural abstracts. 103 -108 p.

VINO DE MANZANA
1. Objetivos:
a. Elaborar una bebida alcohólica fermentada a partir del
jugo de manzana.
b. Describir las características del proceso de la obtención
del vino.
c. Aprender a realizar los procesos fermentados a través a
través de frutas naturales.
2. Materiales:
 Manzana para jugo
 Azúcar blanca
 Agua
 Levadura
 Ácido cítrico
 Lejía
 Termómetro
 Balanza
 PHmetro
 Brixómetro
 Jarras medidoras
 Cocina
 Ollas
 Licuadora
 Tablas
 Bowls
 Utensilios
 Cuchillo
 Cuchara de palo
 Cucharas
 Colador
 Botella de damajuana
 Mangueras para enología
 Corchos

3. Metodología
a. Flujograma
Manzana

Selección

Lavado

Pesado

Descorazonado

Pesado

Licuado

Acondicionamiento

Acondicionamiento
levadura

Fermentación

Descubre

Vino de manzana

b. Receta Estándar
Vino de Manzana
Ingredientes Peso
Fruta 3608.45
Agua 3608.45
Levadura 3.61
Azúcar 1162.04
Ácido Cítrico 5

c. Procedimiento
i. Desinfectar los utensilios como tablas, cuchillos,
olla, bowls, colador, licuadoras y cuchara de palo.
Seguidamente lavar las manzanas, pesar, luego
descorazonar y pesar.
ii. Después pesar el ácido cítrico, levadura, azúcar.
iii. Luego en una olla con agua agregar la manzana y
dejar hervir hasta que este blanda, vaciar en bowls,
dejar enfriar y licuar junto con el azúcar, colar. Una
vez de haber terminado de colar, agregar el ácido
cítrico y por ultimo llenar a la dama Juana.
iv. Incorporar la levadura disuelta en agua fría, en las
damajuana, mover ligeramente, después tapar con
corchos.
v. Dejar que fermente por una semana.

4. Discusión
a. Logramos obtener el vino de la fruta a la cual se le
agrego la levadura, esto se debe a que la levadura ayuda
acelerar el proceso de la fermentación que ocurre dentro
de cada dama juana.
5. Bibliografía
a. Villachica, H.; Carvalho, J. E. U.; Müller, C. H.; Diaz,
C.; Almanza, M. 1996. Frulales y hortalizas promisorios
de la Amazonia. Lima, Perú, Tratado de Cooperación
Amazonica - Secretaria Pro-tempore. 367p
b. Vino de Frutas, Diana Colquichagua, Ernesto Franco,
Soluciones Prácticas-ITDG. Disponible en:
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/vinodefrutas.pd
f
c. Vino de Frutas, Intermediate Technology Development
Group, - 2º ed.- Lima, Perú: ITDG, 1998. P.32.