REPORTE 1

PRODUCCIÒN DE VINO

PRESENTADO A:
Yuranny Camacho Ardila

POR
Milady Vanesa Villamil Salinas

CÒDIGO
2195536

Barbosa, Juio de 2019

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 TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción
2. Planteamiento del Problema
2.1 Descripción del Problema
2.2 Formulación del Problema
3. Justificación
4. Objetivos
4.1 Objetivo General
4.2 Objetivos Específicos
5. Referente Teórico
6. Metodología y Plan de Trabajo
7. Cronograma
8. Referencias Bibliográficas

RESUMEN.
La producción de vino contiene propiedades multivitamínicas y cualidades de sabores
y aromas para su elaboración de las distintas clases de vinos según sus componentes
nutritivos más utilizadas, por medio de sus componentes de pulpa. Los procesos
requieren de cálculos precisos ante la cantidad de la fermentación ya que de esta
depende su sabor. Se tiene en cuenta que su temperatura y el interactuar con el
Oxigeno procede a obtener vino no deseado.

1. INTRODUCCIÒN
La producción de vino contiene componentes, por medio de diferentes tipos de vinos
y procesos de la fermentación, ante la variedad de procesos y tiempo ejecutivo con
múltiples beneficios.

Vino de fruta es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación parcial o

completa de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o macerado de
pulpa con la adición de agua, azúcar o miel. Finalizada la fermentación se puede
adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido. Los vinos de frutas tendrán una
concentración alcohólica comprendida entre 8 y 14 % (gramos/100 ml). Pueden ser
sin carbonatar o carbonatados por la inyección de CO2 o por fermentación secundaria.
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 La bebida es utilizada en celebraciones y cosas importantes en las diferentes
sociedades, En los últimos años, un gran número de estudios epidemiológicos
expresan que el consumo moderado de bebidas alcohólicas reduce el riesgo de
padecer de enfermedades, en lo cual contiene utilidad medicinal y terapéutica

El vino en su categoría blanca, rosada o tinto, es un producto de materia prima cuya

elaboración se realiza por recomendación los vinos tintos. Sus cosechas en
temporadas de demanda según los productos seleccionados en cada clase de vino.
Tendencias como el consumo de frutas sanas, funcionales y atractivas, con factores
económicos, conociendo gustos y preferencias con el fin de comercializar los
productos con conservación de diversidad. Mediante contenidos de vitaminas,
minerales, azucares, con valor antioxidante, multivitamínico y reduciendo la perdida
agrícola, ya que este no requiere se tratamientos, en el cual, aprovechan encontrando
en el bosque sin cultivarlos.

Al emplear un método de ingresos mediante la utilidad de productos una materia

prima, reduciendo la perdida de este, en el cual se requiere a la producción del vino de
mortiño o agraz artesanal, donde se realizara sus respectivos procedimientos de
fermentación y otros, de forma natural por sus múltiples beneficios de nutrimentos de
antioxidantes.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La producción de vino ha sido manipulada genéticamente en diversas producciones, la
exportación; influye a perdidas, ya que tenemos variedad de componentes agrícolas, y
descompone la ayuda familiar de la zona rural, ante las celebraciones de un conjunto
de personas manteniendo la generación, beneficios de salud y beneficios económicos
a los campesinos de la región se lleva a cabo un buen proceso de elaboración de vino
con la variedad de materias primas , mediante la ventaja de gran demanda de agraz o
mortiño en la región cercana, en su tiempo de buena producción, cien por ciento
agrícola.
El procedimiento de la producción de vino de agraz conlleva a ciertas cuidados de
extremo al llegar a ser vinagre, teniendo en cuenta que se debe conllevar a un tiempo
específico y pasos indicados para su calidad, para que así no pierda sus propiedades
nutricionales.

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 2.1 Descripción del problema
La escases de información sobre la cantidad de cultivo de agraz o mortiño en la zona
cercana nos conlleva a la información y al uso de este suministro de materia prima,
ya que en épocas de abundancia no hay los suficientes consumidores ni ventas,
siendo así, el agraz tiene demasiada perdida sin tener otros provechos, teniendo en
cuenta que este cultivo no tiene manipulaciones genéticas, siendo un producto sin
químicos.

1.2 Formulación del problema

La idea es utilizar el agraz en el cual no afectaría ambientalmente, contribuiría ni se
perdería muchos de esta materia prima por falta de producción comercial, con
ventaja competitiva del agraz que ofrecen los campesinos de la región San Miguel
De Sema- Vereda Sabaneca.
Se tiene en cuenta el proceso de fermentación en su respectivo tiempo sin permitir
que su resultado de solución sea otro como el vinagre al proceso final donde tiene
un tiempo perdurable.
¿Cómo elaborar un buen vino dulce, agradable al paladar de agraz sin perder sus
propiedades de vitaminas y minerales?
¿Cómo obtener la calidad de vino según los componentes e ingredientes, con su
cantidad y porcentaje adecuado?
¿Cómo obtener el adecuado agraz dulce, delicioso para que el vino no quede con
desagradable sabor?

3. JUSTIFICACIÒN
Generar un beneficio de los recursos con los que contamos en los terrenos de Colombia y
un beneficio nutricional mientras se lleva a cabo una celebración (sin exceder el
consumo), la cual estará enfocada en la buena calidad de vino afrutado y joven.

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4. OBJETIVOS
2. Objetivo General
Obtener el adecuado proceso de producción de vino sin perjudicar sus
componentes.
3. Objetivo Especifico
 Procesar de manera eficaz la producción de vino de agraz o mortiño sin perder
sus componentes.
 Recolectar el agraz o mortiño de las zonas más cercanas donde estén ubicadas
las respectivas industrias para su fabricación.
 Consultar las ventajas y propiedades de diferentes tipos de vinos.

3. REFERENTE TEÒRICO
El Marco jurídico español. (Ley de la Viña y el Vino, 2003) El siglo XX ha sido trascendente
para el vino en cuanto a la evolución de su calidad y gracias a las investigaciones de la
tecnología aplicada a la elaboración del vino y las Estaciones de Viticultura y Enología
situadas en zonas estratégicas productoras del País. Ha sido en este siglo cuando se ha
producido una progresiva innovación técnica que sirve al desarrollo y divulgación de la
Enología por todo el País, con la creación del Instituto Nacional de Investigaciones
Agronómicas en los años 1930. Anteriormente, por los años 1920, se creó la Oficina
Internacional de la Viña y el Vino para resolver los problemas que surjan en la vid y en el
vino, divididos en tres secciones, la viticultura, la enología y legislación. Posteriormente se
crea la Unión Internacional de Enólogos, donde se incluyen las Asociaciones de Enólogos de
los grandes Países productores de vino. Se produce también una evolución económica y
social. Se crea por los años treinta, concretamente entre 1.931 y 32 el Estatuto del Vino, que
persigue todo aquello que tienda a distorsionar el mercado de los vinos de producción natural.
Posteriormente, en 1.970, se dicta el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes,
inspirado en los Estatutos de la Oficina Internacional de la Viña y vino. (Riera Palmero,
2014)i.

Merlot, Malbec y Cabernet Sauvignon son vinos que gozan de popularidad, secos, tintos y
que son muy nobles en el momento de combinar con comidas. Cabernet Sauvignon tiende a
ser de cuerpo completo, Merlot y Malbec son respectivamente de cuerpo medio. ¿Cómo se
traduce esto? Un vino con cuerpo tiene más densidad en tu boca, ¿por qué se seca tu boca

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cuando tomas vino?, se debe al tanino, un conservador de origen natural que permite que el
vino logre el vino adecuado.
El Cabernet Sauvignon es el vino tinto conocido en todo el mundo. Variedad que predomina
en los vinos Burdeux de Francia. Sus principios característicos son: tánico y seco, y en
ocasiones con finalidad de ablandarlo se mezcla con Merlot, Malbec, entre otras variedades.

Merlot, más suave que el Cabernet Sauvignon por lo que tiene mayor demanda. Su suavidad
permite acompañarse con tipos de carnes según su preferencia. Contiene taninos más suaves,
siendo así, no puede añejarse por largo tiempo.

Malbec, no es tan refinado como un Merlot o Cabernet Sauvignon. Su olor es muy oscuro.

4. METODOLOGÌA Y PLAN DE TRABAJO

 Escala Industrial.
ELABORACION DE VINOS TINTOS
Después de recoger la uva, recorre los siguientes procesos:
 Estrujado: consiste en romper la cascara de los granos de uva para que liberen
el jugo, se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pìsadoras o
estrujadoras).
 Derrasponado: se separa la yema del escobajo cuya intervención no es
apropiada para nuestro objetivo.
 Fermentación – Maceración: el mosto se deja en contacto con la cascara y las
semillas. Gracias a las levaduras se da la fermentación; estas transformaran el
azúcar del mosto en el alcohol del vino. En la maceración, el mosto, estará en
contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, los
cuales aportarán el color gracias a los taninos de la cascara. El tiempo y la
intensidad, dependerá del vino que se quiera obtener.
 Fermentación Maloláctica: entre los constituyentes de la uva se mencionó la
presencia de algunos ácidos, principalmente: ácido tartárico, ácido málico y
ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de
fermentación alcohólica. Terminada la primera fermentación, se completa la

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 fermentación secundaria o malolàctica, en la cual el ácido málico es
transformado en ácido láctico.
Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes, cuyas
propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de
crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este
proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un
tiempo botella, que dependerá del tipo de vino y luego al mercado.

 Producto como parte practica

1) Etapa cruda: colección de agraz.
2) Proceso de lavado, escogiendo los mejores frutos y se desinfectan.
3) Macerar a mano
4) Se agrega el agraz al agua hirviendo y se le agrega azúcar, dejando así
hervir durante 15 minutos.
5) Envasar en botella de vidrio, para la fermentación, se le añade un corcho
conectado a una manguera para proceso anaeróbico haciendo la trampa de
la respiración de vino por una botella de agua.
6) Se deja fermentar durante 2 meses.
7) Durante el transcurso de ese tiempo se está pendiente que el producto este
fermentando y así se retira en el momento que es.
8) Se sedimenta y se vuelve a fermentar en otro envase de vidrio.
9) Se embotella.

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7.) Diagrama De Procesos.

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8.) Equipos.
 Estrujadora
Modelo Avant Small PMC equipado con dos puertas. Modelo de 1200 Kg hasta
3700Kg.

 Fermentaciòn:
SS304 variable cuba de Fermentaciòn ACE-FJG-1B

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  Crianza:
La crianza en los mismos depósitos que en barrica, el batoneador permite una puesta
en suspension de las lias de una forma automatizada suave y sin descarbonificar los
vinos, controlado.

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  Embotelladora: Salvador galimany 4000b/h

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 3. CRONOGRAMA

PRIMER PROCESO SEGUNDO ULTIMO

PROCESO PROCESO
PROCESO PARA  Etapa cruda.
PRIMERA FASE  Lavar.
DE  Macerar.
FERMENTACIÒN  Disolver.
 Fermentar.
SEGUNDO Colar, separando el
PROCESO DE vino de los residuos.
FERMENTACIÒN
EMBOTELLADO Se deja en un sitio
frío.

3. RAE
RAE No: 3 Fecha de elaboración: 25-07-2019
Tipo de No. Topográfico: Paginas: 23 Año: Marzo 2014.
publicación: FEMS Yeast
Articulo científico. Research,
Volume 14,
Issue 2, March
2014, Pages
215–237.
Titulo: No es tu levadura ordinaria: levaduras no Saccharomyces en la producción de
vino descubiertas.
Autor (es): Neil P. Jolly, Cristian Varela, Isak S. Pretorius.
Palabras claves: Sccharomyces, Cerevisiae.
Descripción general o resumen: El vino es un producto natural según su respectivo
proceso de producción Mediante el proceso de fermentación, la levadura primaria
Saccharomyces cerevisiae, es responsable de la producción del azúcar de la materia
prima en alcohol y CO2. Las levaduras no Saccharomyces son sensibles al SO2 agregado en
el proceso de producción de vino, para controlar su crecimiento y el de las bacterias en
descomposición, las levaduras no Sccharomyces eran fermentadores pobres de mosto de
la materia prima e intolerantes al etanol.
Objetivo general: Descubrir distintos tipos de levadura durante la fermentación del vino.
Objetivo específico: -Obtener levaduras no Sccharomyces que puedan formar
metabolitos beneficiosos.
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-Reconocer la composición de cada levadura.
Ejes temáticos: Levaduras.
Áreas del conocimiento: Ingenieria química.
Métodos: Utilizando pequeñas cantidades de jugo de uva , ante mínimas cantidades de
aire que pueden entrar en pequeñas fermentaciones de volumen durante el muestreo
donde produce rápida sedimentación de células de levadura que pueden reducir la
velocidad de la fermentación.
Instrumentos:
Estructura del marco teórico: Las levaduras no Sccharomyces abarca diferentes géneros
que están presentes en el mosto durante los primeros pasos de la fermentacionn, se
consideran eficaz en la calidad, aportando variabilidad.
Resultados: Las levaduras no Sccharomyces aportan un aroma, con aporte a un menor
grado alcohólico, disponiendo a un producto natural de acidez, glicerol, manoproteinas,
color.
Conclusiones: Las levaduras no Sccharomyces, no inhibidas inicialmente por el SO 2,
murieron durante la fermentación debido a la toxicidad combinada del so 2 y el alcohol.
Los vinos fermentados espontáneos, aunque conllevan un mayor riesgo de deterioro,
tienen características mejoradas
Abordaje de la unidad de análisis: 1-L biorreactor de membrana cargó con 109-1010
cellsmL1 de S.
cerevisiae podría producir 1 litro de vino fermentado totalmente por hora.
Referencias bibliográficas: Amerine M Cruess WV (1960) The Technology of
Winemaking . The AVI Publishing Company Inc., Westport, CT.
Amerine MA Berg HW Cruess WV (1967) The Technology of Wine Making , 2nd
edn.
The AVI Publishing Company Inc., Westport, CT.
Comentarios del investigador:
Autores del RAE: Milady Vanesa Villamil Salinas.

RAE No. 4 Fecha de Elaboración:

Tipo de publicación: No. Topográfico: Páginas: 9 Año: Mayo 2005.
Artículo Cientifico. FEMS Microbiology
Letters , Volumen
246, Número 1,
mayo de 2005,
páginas 1–9,
Título: Sobreexpresión de CSC1-1. Una Estrategia Plausible Para Obtener Cepas De Levadura De
Vino Sometidas a Autólisis Acelerada.
 Autor (es): Eduardo Cebollero , Adolfo Martinez-Rodriguez,Alfonso V.
Carrascosa,Ramon Gonzalez.
Palabras claves: Autolisis, Autofagia, Saccharomyces cerevisiae, Inanición, Cepas.
Descripción general o Resumen: Se procede al estudio para acelerar la autolisis de Sccharomyces
cerevisiae para la producción de vino células de levadura durante el periodo de envejecimiento,
mediante cepas autofágicas conduciendo al deterioro en condiciones de inaniciación, solo las
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cepas constitutivamente autofágicas, portan un plásmido multicopia con el alelo CSC1-1 bajo el
control del TDH3 promotor. El rendimiento de las cepas autolíticas se ven afectadas, pero las
cepas industriales muestran un fenotipo autofágico constitutivo de obtener cepas de levadura de
segunda fermentación sometidas a autolisis.
Objetivo General: Estudiar el proceso y reacción para alcanzar la aceleración de la autolisis.
Objetivo Específico: Inducir autolisis acelerada en cepas de levadura de vino industrial de
segunda fermentación.
Ejes Temáticos: Ingeniería genética
Áreas del conocimiento: Quimica organica,
Método: Cepas; se utilizó para la construcción de cepas de levadura industrial recombinante.
Tecnicas de biología molecular; la transformación de levadura se verifico por extracción de
plasmidos seguido de transformación de E. Coli utilizando
Instrumentos: Tolva de almacenamiento Parcitank.
Estructura del Marco Teórico:
Resultados: Se someten a autolisis acelerada en las condiciones experimentales. Construcción de
cepas CSC1 y CSC1-1, esto se demostró al estudiar los fenotipos de las cepas de levadura que
expresan CSC1-1 bajo el control del promotor GAL 1 en el plásmido multicopia Pyes 2.
Supervivencia en condiciones de inanición, durante la incubación de 26 dias en condiciones de
inanición de carbono o nitrógeno, la cepa CSC1-1 muestra supervivencia reducida tanto en
carbono como en nitrógeno. Capacidad autolitica en condiciones aceleradas, la autolisis avanza
mas rápido, pero no va mas alla, en la cepa CSC1-1 en comparación con el control. Fermentacion
del vino base sintético, se obtuvo el tiempo requerido para completar la fermentación por
diferentes cepas de laboratorio en presencia de etanol a diferentes temperaturas. Capacidad
fermentativa de cepas industriales, se analizo el consumo de azúcar por la cepa.
Conclusiones: Para la fermentación secundaria, este vino se mezcla con levaduras, sacarosa, y
bentonita llamada “licor de tirage”, embotellado y se deja fermentar y envejecer, donde las
células de las levaduras liberan compuestos de nitrógeno, como péptidos y aminoácidos, al
medio externo. Este proceso afecta el aroma, el sabor y las propiedades espumosas de los vinos
espumosos. Ante la aceleración de la autofagia capaces de construir cepas de vino originales,
como una forma potencial de obtener vinos espumosos de calidad.
Abordaje de la Unidad de Análisis: Las cepas de levadura se mantuvieron en placas
YPD, 1% de extracto de levadura, 2% de peptona, 2% de glucosa y 2% de agar. El medio
mínimo suplementado (SMM) consiste en 0,67% de base de nitrógeno de levadura, 2% de
glucosa y los requisitos auxotrópicos específicos para cada cepa. Se añadió 1,67% de agar
para medio sólido. SD-N contiene 0,17% de base de nitrógeno de levadura sin
aminoácidos y sulfato de amonio con 2% de glucosa. SD-C contiene 0,67% de base de
nitrógeno de levadura complementada con los requisitos auxotrópicos. El vino base
sintético contenía ácido tartárico 3 g / l, ácido málico 6 g / l, ácido cítrico 0.3 g / l, base de
nitrógeno de levadura sin sulfato de amonio y aminoácidos 1.7 g / l, sulfato de amonio 0.5
g / l, sacarosa 20 g / l, el porcentaje apropiado de etanol y requisitos auxotróficos según
sea necesario. El pH se ajustó a 3,5 con hidróxido de potasio. El tampón de vino modelo
para experimentos de autólisis acelerada contenía ácido tartárico 4 g / l, ácido málico 3 g /
l, ácido acético 0.1 g / l, sulfato de potasio 0.1 g / l, sulfato de magnesio 0.025 g / ly etanol
al 10% (v / v ) El pH se ajustó a 3,0 con hidróxido de sodio.
Referencias Bibliográficas: Lallement A. (1998) La fermentación y el método
champegnoise. Guardián de los cerveceros 127, 31-35., Leroy MJ Charpentier METRO.
Duteurtre SEGUNDO. Feuillat METRO. Charpentier
DO. (1990) Autólisis de levadura durante el envejecimiento de Champagne.A.m. J.
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Enol. Vitic.41,21-28.
Comentarios del Investigador:
Autores del RAE: Milady Vanesa Villamil Salinas.

RAE No. 5 Fecha de Elaboración: 26-07-2019

Tipo de publicación: No. Topográfico: Páginas: 17 Año: Noviembre
Articulo científico. FEMS Yeast 2008.
Research ,
Volumen 8,
Número 7,
noviembre de
2008, páginas
979–995
Título: Levaduras de Vino Para El Futuro.
Autor (es): Graham H. Fleet
Palabras claves: Saccharomyces, Fermentaciòn,
Descripción general o Resumen: La fermentación alcohólica del jugo de la materia prima or
levaduras es un proceso clave en el que los boguederos pueden diseñar el carácter, adaptando los
vinos a un mercado cambiante. Teniendo en cuenta la importancia de las reacciones metabólicas
de la levadura ante la calidad de del vino. Cubre los criterios para para selecciona r y desarrollar
nuevas cepas comerciales, posibilitando utilizar otro tio de levadura distinta la Saccharomyces,
las perspectivas de fermentaciones de cultivos mixtos y explora las posibilidades de alta densidad
celular, fermentaciones continuas.
Objetivo General: Estudiar nuevas direcciones parra explotar levaduras en la fermentación del
vino.
Objetivo Específico: Seleccionar y desarroar nuevas cepas comerciales. Obtener levaduras
diferentes a las del genero Saccharomyces. Analizar las perspectivas de fermentaciones de
cultivos mixtos. Explorar las posibilidades de fermentaciones continuas de alta densidad celular.
Ejes Temáticos: Ecología, Bioquímica, Fisiologia, y biología molecular.
Áreas del conocimiento: Ingenieria química.
Método:
Instrumentos:
Estructura del Marco Teórico:
Resultados:
Conclusiones: El jugo de uva experimentaba una fermentación alcohólica natural, dominada por
cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae, siendo el iniciador. La Inoculacion aropiada de
cultivos iniciadores y la adición de dióxido de azufre al jugo, los enólogos intentaron eliminar o
minimizar la influencia la influencia de levaduras que no fueran la cepa de S. cerevisiae que
inocularon.
Abordaje de la Unidad de Análisis:
Referencias Bibliográficas: Bisson et al ., 2002 ; Pretorius & Hoj et al ., 2005 ) . Benda et al .,
1982 ; Lafon-Lafourcade et al ., 1983 ;Reed y Nagodawithana et al ., 1998.
Comentarios del Investigador:
Autores del RAE: Milady Vanesa Villamil Salinas.

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 BIBLIOGRAFIA.

 (soyvinicola.com/conoce-las-diferencias-entre-un-merlot-malbec-y-cabernet-
sauvignon/..
 (Sauvig).

 (A. Madrid Vicente, 1994)

 (Bamforth., 2005)
 (Madrid.)
 (Bamforth).

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