Universidad Rural de Guatemala

Ingeniería Ambiental
059 Cobán Alta Verapaz
FREDY RAMIRO SALAZAR SAMAYOA…15-059-0140
Decimo Semestre, 2019
Lic. Francis Chaman

TEXTO PARALELO:

AGROINDUSTRIA
CÓDIGO: FG012

Guatemala, 17 de agosto de 2019

1
 MARCO GENERAL DE LA AGROINDRUISTRIA GUATEMALTECA Y
LATIONOAMERICANA.

Que es la Agroindustria.
El concepto Agroindustria implica el manejo, preservación y transformación industrial de las
materias primas provenientes de la agricultura, la ganadería, el sector forestal y el pesquero,
orientándolas para un uso especifico del consumidor, todo ello enmarcado en el sistema
agroalimentario.

Este concepto señala la idea de integración que obliga al productor de materias primas a
especializarse y aplicar la tecnología apropiada si quiere tener éxito ya que su empresa
Agroindustrial o aquella a la cual el pertenece, le demandara variedades especificas con
características adecuadas para el grado de transformación requerido. La Agroindustria a su
vez, el podrá dar asistencia técnica y estar al día sobre las tendencias del mercado.

Ubicación del sector agropecuario y del sub-sector agroindustrial dentro de un sistema

socioeconómico.

2
Objetivos de la agroindustria.

 Relacionar las producciones estaciónales al disponer de un destino especifico.

 Prolongar la vida útil de los productos sea al estado fresco, semielaborado o elaborado.

 Asegurar un abastecimiento uniforme.

 Permitir una adecuada distribución en todas las zonas de un pais.

 Generar nuevas técnicas, procesos y productos Agroindustriales.

 Generar nuevas fuentes de empleo por su defecto multiplicador en otras actividades

económicas.

 Incentivar el desarrollo económico tecnológico y social del AGRO al proponer a la

creación y fortalecimiento de núcleos de desarrollo.

 Facilitar e incrementar las exportaciones de productos elaborados del AGRO

convirtiéndose en generados de divisas.

 Incentivar la investigación básica y aplicada tanto de materias primas como productos

terminados.

Clasificación de la agroindustria.

Con relación a la clasificación de la Agroindustria existe diversos criterios dependiendo del

objetivo de la clasificación: puede ser clasificada de acuerdo al origen de las materias primas
utilizadas y así se distinguen agroindustriales pecuarias y de cultivo y estas a su vez puedes
dividir en, de cultivo para la alimentación humana, para la alimentación animal y de fibras.

3
Si se clasifican según la localización pueden ser locales, regionales y nacionales. Malassis
las clasifica según el porcentaje de participación de la materia prima en el consumo
intermedio.

Solo llama agroindustrias aquellas con mas del 50% del consumo intermedio
proveniente del AGRO, a las con menos del 50% las denomina industrias ligadas a la
agricultura y señala ejemplos de textiles, cueros, zapatos y muebles que según la
Clasificación Internacional Industrial Unitario (CIIU) corresponden a tres diferentes ramas
del sector manufacturero.

Clasificación de la Agroindustria según el grado de participación de las materias primas

del AGRO.

I. AGROINDUSTRIA PROPIAMENTE 1. Agroindustria Carne

DICHA (AI) alimentario (AI) Leche
(+50% del consumo intermedio Cereales
proveniente del agro) Azúcar
Cuerpos grasos
Diversos
Frutas
Hortalizas.

2. agroindustrias No
Alimentos. Tabaco.

3. Agroindustria
productos de bienes Alimentos
intermedios. compuestos para
animales.

4
II. INDUSTRIAS LIGADAS A LA AGRICULTURA. Bebidas, alcoholes, textiles,
(-50% de consumo intermedio provenientes de cueros y zapatos, madera y
la agricultura) muebles.

1. Industria de la pesca.
2. Industria alimentaría
III. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS NO LIGADAS A propiamente dicha (proteínas
LA AGRICULTURA. extraídas del petróleo o
producidas por síntesis, para
la alimentación animal,
edulcorantes, adictivos)

Otro aspecto que clasifica Malassis es la clasificación de niveles. En este caso se tiene tres
grupos de Agroindustrias, según el nivel de transformación, a saber:

 Nivel 0
 Nivel 1
 Nivel 2

1. Nivel de transformación cero (0) en el cual los productos son conservados sin sufrir
cambio en sus tejidos o estructura.

Ejemplo: almacenamiento de granos, almacenamiento refrigerado de huevos, pasterización

de leche entera, beneficio y almacenamiento de carnes, etc.

5
2. Nivel de transformación uno (1) en el cual los productos son transformados en una
etapa primaria.

Ejemplo: harinas de cereales, productos lacteos diversos (queso, yogurt, leche en polvo
mantequilla), pulpas de frutas, aceites y grasas, etc.

3. Nivel de transformación (2) en el que la modificación del producto va acompañada

de combinaciones de productos transformados y semiprocesados.

Ejemplo: conservas de diverso tipo, platos preparados, alimentos dietéticas, embutidos,

pastelerías, etc.

La agroindustria en Guatemala

El cuadro indica que la actividad agroindustrial que más se realiza en nuestro país es el
empacado de vegetales frescos para el mercado de exportación siguiéndole el deshidratado
de vegetales. Se visualizan además como tecnologías de uso mas restringido el congelado y
envasado (néctares, almíbar, jaleas y mermeladas).

CUADRO 1 Tipo de tecnología empleada por la agroindustria y resumen de las

hortalizas y frutas de Guatemala.

Tecnología Productos trabajados No. de

empresa

1. Deshidratado Manzana, pina, papaya, banano, limón, coco 32

etc.

2. Empacado de Flores, follajes, ejote, bróculi, arveja, loroco etc.

vegetales frescos

3 Congelado Ejote, mango, pescado, etc. 11

4. Envasado Néctar, almíbar y jalea 15

6
 Estado actual de las microempresas agroindustriales en Guatemala

Las Estadísticas sobre la Actividad Agroindustrial son escasas y no están actualizadas.

Además las microempresas agroindustriales por su tamaño y naturaleza en su mayoría
escapan de las estadísticas, por lo que no aparecen reportadas formalmente. En resumen el
cuadro mencionado reporta alrededor de 10000 empresas de las cuales el 60% son
agroindustrias rurales, caracterizadas por una limitada visión empresarial, una resistencia al
cambio, poca asistencia técnica y dificultades en la comercialización.

Agroindustria en Guatemala (1)

Actividades Número de Número de Estimación del

empresas con empresas con de
menos de 5 más de 5 beneficianos de
empleados empleados café (1987)**
(1978)* (1987)**

Matanza de ganado, preparación y 9 19

conservación de carnes

Fabricación de productos lácteos 176 47

Envasados y conservación de frutas y 5 24

legumbres

Beneficios de café 6,000

Beneficios de arroz

Molinos y elaboración de 7 74
productos de cereales

Fabricación de pan, pastelería, pasta, tortillas 1,845 175

Fabricación de azúcar, panela, miel de caña 416 201

Fabricación de artículos de confitería 152

7
Fabricación de alimentos para 11
animales

Fabricación de licores y alcoholes

Fabricación aceites y grasas

Elaboración productos del mar

Fabricación de miel de abeja

Fabricación de tabaco 77

Otros 65 49

TOTAL 2756 654 9,410

Tamaño de las Agroindustrias.

El tamaño de las Agroindustrias esta íntimamente relacionado a la magnitud del o los

mercados a abastecer, a la tecnología a emplear y a la disponibilidad de recursos financieros.

Los tamaños de Agroindustrias, pueden ser:

- Pequeños y medianas instalaciones.

- Grandes empresas Agroindustriales, que integradas verticalmente pueden incluir en sus

actividades a las unidades productivas del AGRO y manejar diferentes empresas
transformadoras complementarias. Estas grandes empresas pueden ser denominadas
Complejos Agroindustriales.

Pequeña agroindustria.

La pequeña agroindustria es la que opera a nivel rural, empleando tecnologías simples

y tradicionales. El procesamiento se hace en forma manual y con un equipo mínimo, como
ejemplo podemos citar el secado solar de frutas y hortalizas.

8
 Es una entidad por lo general independiente, creada para ser rentable, cuya venta
anual en valores o excede un determinado tope y el numero de personas que la conforma no
excede un determinado limite, y como toda empresa, tiene aspiraciones, realizaciones, bienes
materiales y capacidades técnicas y financieras, todo lo cual, le permite dedicarse a la
producción, transformación o prestación de servicios para satisfacer determinados
necesidades y deseos existentes en la sociedad.

Ventajas.

- Necesitan relativamente bajas inversiones.

- Pueden instalarse en los predios mismos y en zonas rurales aisladas

- Emplea menor tecnología y menos capacidad empresarial

- Generalmente ocupan mayor cantidad de mano de obra (por volúmenes de produto

y/o monto de inversión).

Desventajas.

- No se pueden satisfacer los volúmenes demandados por los mercados externos.

- El costo unitario de sus productos es generalmente más alto.

- Generalmente sus productos representan una calidad poco satisfactoria.

9
Mediana agroindustria.
Las empresas medianas requieren para subsistir de controles similares sobre sus procesos a
los que tienen las grandes empresas, pero con presupuestos reducidos y con un sentido de
urgencia mayor que las grandes empresas.

Ventajas.

- Generan productos de costos unitarios más bajos debido a economías de escala.

- Hacen rentables algunas actividades que a nivel de mediana y pequeña industria

producirían perdidas.

- Entregan productos al mercado de más alta y uniforme calidad.

Desventajas.

- Ocupan relativamente menor mano de obra directa en relación a los volúmenes

producidos y a la inversión realizada.

- Requiere grandes inversiones.

- Utilizan tecnologías avanzadas que generalmente resultan caras y fuera del alcance
de lo inversionistas de una región.

Actividades de la agroindustria.

Para cumplís con efectividad y en forma integral su rol en beneficio de la economía

nacional, el sector agroindustrial debe tener asignadas diversas funciones y ser manejadas
como todo coherente. Esto se debe hacer a través de una entidad coordinadora, con respaldo
legal, presupuesto y con un equipo profesional multidisciplinario.

10
Las funciones que podemos destacar son las siguientes:

1. Planificación agroindustrial.

2. Estudios, análisis y conocimientos de los mercados.

3. Estudios de proyectos de inversión.

4. Control, normalización y certificación de calidad.

5. Capacitación: coordinando y/o orientando la función de organismos especializados y

ejecutando cuando sea necesario.

6. Investigación: dando pautas y señalando áreas prioritarias e integrando la

investigación de productos con la transformación y aquella de carácter económico.

7. Supervisión y calificación de créditos.

8. Asistencia técnica operativa.

9. Política de alimentos y nutrición, para relacionarla con la promoción de inversiones

Agroindustriales.

Las actividades Agroindustriales están dispersas en el sector estatal y privado. Es una

característica que se observa en casi todos los países de América Latina y que necesita
con urgencia ser modificada para promover la Agroindustria con un enfoque que integre
acciones de producción y transformación.

11
 Clasificación de actividades productivas de materias primas (agrícolas, pecuarias,
pesqueras, forestales y de servicio.

Unidades Productivas de Materias Primas y de Servicios.

1. Agrícolas.

 Producción de cereales excepto maiz

 Producción de Chacras
 Producción de Hortalizas y especies
 Producción de Forrajes
 Producción de Frutales excepto uva
 Producción de Semillas, viveros y almacigos
 Horticulura floral y de adorno
 Cultivos de fibras
 Recoleccion y recogida de horalizas.

2. Pecuarias

 Cría de bovinos
 Cría de ovinos
 Cría de porcinos
 Cría de caprinos
 Cría de Caballares
 Cría de Mulares, asnales y otros
 Cría de Aves (avicultura)

12
3. Pesqueras

 Pesca o captura de peces de mar no criados.

 Pesca o captura de Crustaceos, moluscos y mariscos no cultivados
 Recoleccion de algas no cultivadas
 Pesca en aguas interioes de peces no criados
 Otros tipos de peces o recolección de productos del mar, no criados ni cultivados.
 Otros tipos de Pesca o recolección de productos del mar o de aguas interiores
criados o cultivados.

4. Forestales

 Viveros de arboles forestales

 Recoleccion de productos no cultivados diferentes a la madera.

5. Servicios a la actividad productiva de materias primas.

 Prelación de suelos
 Siembra incluida desde aviones
 Destrucción de plagas, pulverizaciones incluidos desde aviones
 Administración de sistema de riego
 Esquila y marca de animales
 Servicio de veterinaria
 Servicio forestales de plantación, repoblación, explotaciones de bosques, etc.
 Servios de pesquerías.

13
Unidades Agroindustriales.

Esta clasificación se ha realizado de acuerdo a la nomenclatura general de actividades

económicas CIIU elaborada y publicada por la oficina de la Naciones Unidas

Se clasifican en alimentarías, forestales, otras.

1. Alimentarias.

o Selección, clasificación, empacado, envase, almacenaje y frigoríficos de hortalizas,

frutas, etc. Excluyendo el enlatado o envasado duradero.
o Preparación y envasado de conservas de frutas
o Preparación y envasado de conservas De jugos y extractos de frutas
o Preparación y envasado de conservas de frutas
o Preparación y envasado de conservas de hortalizas y legumbres.
o Molinos harineros
o Molinos integrados
o Panaderías y pastelerías
o Galleterías
o Fabricación de pastas alimenticias
o Mataderos y matadero frigorifico
o Preparación y envasado de leches fluidas
o Preparación de conservas de pescados y mariscos
o Plantas lecheras combinadas para la fabricación de productos lácteos
o Planta integradas de pescados y mariscos
o Elaboración de harina y aceite bruto de pescado
o Fabricación de aceites y grasas de uso industrial
o Fabricación de aceites y grasas Comestibles (excepto manteca de cerdo)
o Plantas integradas (fabricación de aceite y grasas animales y vegetales
o Extracción de azúcar
o Industrialización de huevos

14
 o Preparación vinagre, condimentos y especies
o Elaboración de alimentos balanceados para Aves de coral
o Destilación de alcohol etílico proveniente de la fermentación de alcohol etílico seco
o Elaboración de vino de uva
o Preparación de Cidras y otras bebidas fermentadas
o Elaboración De malta
o Cervecerías.

2. Industria Forestal

o Producción de madera serrada

o Producción de madera laminada y tableros de madera
o Fabricación de materiales de madera para la construcción, excepto puertas y ventanas
o Fabricación de Tableros de fibra prensada
o Carbón vegetal

3. Otras Agroindustrias.

o Preparación primaria de las hojas del tabaco

o Manufactura de tabaco
o Preparación, hilado y tejido plano de seda, fibras similares y mezclas
o Preparación, hilado y tejido plano de fibras vegetales duras y mezclas
o Curtido a cabado de cueros y pieles
o Primera transformación del cuero
o Lavado de lana
o Elaboración de levadura para pan
o Procesadora de miel
o Plantas de transformación de subproductos, desechos y descartes.

15
 A pesar que la fabricación de envases para alimentos rígidos y flexibles, de metal,
vidrio, plástico o papel no constituyes Agroindustrias, seria recomendable que se
incluyeran en este sector por la estrecha interdependencia.

4. Agroindustrias de servicio.

o Centros de acopio, mezcla y envasado de miel de abeja

o Centros de acopio, clasificación, limpieza y envasado de productos hortícola
o Descascarado industrial de semillas (puede ser considerada también como
Agroindustria Alimentaría

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 NORMAS GUATEMALTECAS REGULATORIAS AGRICOLAS

TÍTULO RESUMEN

Decreto Ley 4- Decreto Número 461 Donde se Aprueba el Reglamento de Registro

61 Genealógico de Ganado para los Países Centroamericanos Suscrito en
1965

Decreto Ley Ley de Sanidad Vegetal y Animal

36-98

Decreto Ley Donde se Acepta y Aprueba el Protocolo de Montreal Relativo a las

34-89 Substancias Agotadoras de la Capa de Ozono, Suscrito en Montreal el 16
de Septiembre de 1,987

Decreto Ley Se Exonera del Pago de Derechos de Importación y Sobrecargos la

24-81 Importación de Insecticidas, Fungicidas, Herbicidas y Fertilizantes
Destinados a la Producción Agrícola y Ganadera

Decreto Ley Reformas a la Ley del Organismo Ejecutivo, Decreto Número 114-97 del
22-99 Congreso de la República

Decreto Ley Se Aprueba el Convenio Entre el Gobierno de Guatemala y el Gobierno

21-76 de los Estados Unidos Mexicanos para Proteger las Cosechas de los
Daños Causados por la Plaga de la Mosca del Mediterráneo, Suscrito en la
Ciudad de la Antigua Guatemala, el 15 de Noviembre de 1,975

Decreto Ley Aprueba el Convenio para la creación del Organismo Internacional

19-93 Regional de Sanidad Agropecuaria -OIRSA-, suscrito en 1,987

Decreto Ley Ley donde se Aprueban las Enmiendas al Protocolo de Montreal Relativo
17-2001 a las Substancias Agotadoras de la Capa de Ozono, Sucrito en Montreal el
16 de septiembre de 1,987

Decreto Ley Ley del Organismo Ejecutivo

114-97

Decreto Ley Ley que Prohíbe la Importación de Cloroflurocarbonos en sus Distintas

110-97 Presentaciones , y a la Vez Promover la sustitución Gradual de los
Mismos, Incluyendo Bromuro de Metilo, Promoviendo el Congelamiento
al 1 de Enero del Año 2000, al Nivel de Consumo Promedio de los Años
1,995 a 1,998

17
 LA NIXTAMALIZACION DEL MAIZ

Nixtamalización
La nixtamalización inicia con el cocimiento alcalino de los granos de maíz, seguido de la
molienda del grano cocido (nixtamal) y la obtención de la masa que es deshidratada, cernida,
clasificada y envasada. La técnica se basa en el cocimiento de los granos de maíz (1 Kg) en
agua (2-3 litros) con álcali, preferentemente Ca(OH)2 (1-2 % p/p) durante 10-40 min a 85-
100 °C. El grano se deja reposar entre 8-24 h en la solución de cocción (nejayote),
posteriormente se lava de 2 a 4 veces con agua para eliminar el nejayote constituido por cal
y componentes del grano (5.11 % proteína, 19.29 % fibra cruda, 52.45 % extracto libre de
nitrógeno, y 23.15 % de cenizas del cual el calcio representa el 56.4 %); finalmente es
obtenido el maíz nixtamalizado o nixtamal que llega a tener hasta un 45 % de humedad. El
nixtamal es molido en un molino de piedras para obtener masa, el proceso de molienda
requiere, para llevarse a cabo con buen término, la adición de agua llegando a tener la masa
de 48 a 55 % de humedad (Ruiz-Gutiérrez y col., 2010; Valderrama-Bravo y col., 2010;
Nogueira-Terrones y col., 2004; Sefa-Dedeh y col., 2004; y Paredes-López y col., 2009). La
masa que resulta de la molienda, consiste en segmentos de germen, residuos de pericarpio y
endospermo unidos por el almidón parcialmente gelatinizado, y por proteínas y lípidos
emulsificados.
Factores que influyen en el proceso de nixtamalización
Los factores que influyen en el proceso de nixtamalización son tiempo y temperatura de
cocimiento, tipo y concentración de cal, características físicas y químicas del maíz como tipo
de endospermo, estructura del grano, dureza, homogeneidad en tamaño, porcentaje de grano
dañado, relación amilosa-amilopectina, frecuencia de agitación durante el cocimiento, así
como procedimientos de lavado y reposo (Plascencia-González, 1998; Castillo y col., 2009;
FAO,1993).
Cambios durante la nixtamalización
Los principales cambios que ocurren durante la nixtamalización del maíz se dan en la región
del pericarpio, endospermo y en el germen. Dentro de estos cambios se distinguen: cambios
en la estructura del grano, en su composición química, en sus propiedades de funcionalidad
y valor nutritivo.

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Papel del hidróxido de calcio y tiempo de reposo
La difusión del calcio al interior de los granos de maíz se define como un proceso dependiente
de la temperatura y del tiempo de permanencia. La absorción de agua y calcio, producto de
la interacción de la solución alcalina con los componentes del grano de maíz, trae como
resultado el ablandamiento y suavización del pericarpio (Ruiz-Gutiérrez y col., 2010).

METODOLOGÍA
MATERIALES Y MÉTODOS.

Material biológico.
Se utilizaron 1 variedad de granos de maíz blanco y 1 variedad de maíz azul de calidad
nixtamalera, ambos de endospermo duro. Se adquirió maíz blanco mejorado AS900 del
estado de Durango de la empresa Aspros y Maíz azul criollo Tziransa en el municipio de
Paracho, Michoacán.

Caracterización del material biológico.

El maíz será caracterizado mediante un análisis químico proximal, además de la
determinación del tamaño del grano, color por el método de triestimulo de Hunter, índice de
flotación, dureza y peso hectolítrico conforme a lo dispuesto en la NMX-FF-034/1-SCFI-
2002.

Proceso de Nixtamalización
La cocción del maíz se realizará en una solución alcalina en una relación 1:3 (maíz/agua), a
94 °C por 45 min. Con una concentración de hidróxido de Sodio al 1% y un de tiempo de
reposo de 12 horas. El nixtamal se lavará a chorro de agua por 5 min, para eliminar los
residuos de nejayote. Posteriormente, el nixtamal se molerá en un molino de piedra (marca
FUMASA) para la obtención de masa. La masa se secará en un secador tipo “flash dryer”, a
una temperatura de 260 ºC por 3 a 4 seg. Para la obtención de harina de maíz nixtamalizado.
La masa será moldeada para formar la tortilla y será cocida a ≈250 ºC.

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Caracterización fisicoquímica. Masa, harina nixtamalizada y tortilla
Se llevará a cabo el análisis químico proximal de los tres productos derivados de la
nixtamalización. A cada producto se le realizarán las siguientes pruebas de caracterización:
Masa. La masa será caracterizada por fuerza de adhesión y cohesión, consistencia, color y
humedad.
Harina. Las características a evaluar en harina de maíz nixtamalizado serán: índice de
tamaño de partícula, densidad aparente, color, capacidad de absorción de agua, pH, índice de
absorción de agua.
Tortilla. En tortilla se determinará capacidad de enrollamiento, color, grado de inflado y
pérdida de peso durante la cocción.

RESULTADOS
a) Caracterización del maíz
a. Caracterización Física del maíz

20
 Tabla 1 Propiedades físicas del maíz

En las propiedades físicas del maíz se determinó el tamaño del grano, siendo más largo el
maíz blanco pero más ancho y espeso el maíz azul. En la dureza el maíz blanco se observó
que presenta mayor dureza que el maíz azul, estos resultados son constatados con el índice
de flotación al obtenerse un tiempo de cocción de 45 min para granos duros y 30 min para
granos suaves como el maíz azul. Los valores obtenidos en el colorímetro de hunter son
correspondientes a los citados en la literatura para maíz blanco y maíz azul.

b. Caracterización Químico-Proximal del grano de maíz

Determinación/ muestra Azul Blanco

humedad g % 10.75 10.75
materia seca g % 89.25 89.25
extracto etéreo (grasa) g % 4.55 4.59
fibra cruda g % 11.31 11.15
proteina cruda g % 7.44 10.06
cenizas (minerales) g % 1.43 1.64
carbohidratos g % 75.27 72.56
Tabla 2 Caracterización químico proximal del maíz

En las propiedades químicas del maíz se observa que si hay una diferencia en el extracto
etéreo y carbohidratos por lo cual se espera diferentes perfiles aromáticos en los granos de
maíz dado que a las grasas y los carbohidratos contribuyen al perfil aromático
b) Estandarización del proceso de nixtamalización

CONDICIÓN

Concentración 1%
Ca(OH)2
Proporción 1:3
Maíz-agua
Tiempo de 12 hrs
reposo
Lavado de 5 min
nejayote a
chorro de
agua

21
 Molido Molino
de
piedra
Tabla 3 Estandarización del proceso de nixtamalización

Se estandarizó el proceso de nixtamalización a una concentración de 1% con una proporción

de 1:3 debido a que el agua del nejayote se reducía y no permitía el reposo adecuado del
maíz.
c) Caracterización física de los productos nixtamalizados

MASA
PRUEBA BLANCO AZUL
CONSISTENCIA BUENA BUENA
ADHESIÓN Y COHESIÓN 92,56g 92,1g
TORTILLA
ROLABILIDAD 1 1
GRADO DE INFALDO 1 1
PERDIDA DE COCCIÓN 28,78% 20,95%
DL -3,02 Da 0,72 DL -0,29 Da -0,07
COLOR Db 1,08 Db-0,47
Hueº 56,30 º Hueº 261º
HARINA
DENSIDAD APARENTE 1,659 g/ml 1,582g
DL -0,01 Da 0,01 DL -0,01 Da -0,02 Db
COLOR Db -0,01 0,01
Hueº 45º Hueº 15343º
CAPACIDAD DE
ABSORCIÓN DE AGUA 0,76ml/g 0,66ml/g
PH 6,97 5,61
INDICE DE ABSORCIÓN DE 0,96g de gel/g 0,906g de gel/ g
AGUA muestra muestra
Tabla 4 Caracterización física de los productos nixtamalizados

Se realizaron las pruebas físicas a los productos nixtamalizados de los cuales se obtuvieron
que para la masa en las tuvieron buenas propiedades en tanto a consistencia como adhesión
y cohesión, en las tortillas se realizaron pruebas de calidad a tortilla como lo son la rolabilidad
con parámetros de 1 para nulo rompimiento, 2 para 25% de rompimiento, 3 para 50%, 4 para
75% de rompimiento y 5 para completo rompimiento, también se midió el grado de inflado
con criterios también de 1 para 75-100% de inflado, 2 para 75-25% y 3 para 0-25%, además
de la perdida de cocción. De los resultados obtenidos se demostró que se tiene una tortilla de
buena calidad, descrito por los parámetros de Mendez y col. 2004. También se realizaron
pruebas a la harina de las cuales también se pueden observar buenas características
reologicas.

22
 AMARANTO, COMPOSICION QUIMICA Y UTILIZACION

Origen e historia.
El origen del amaranto fue en el sur oeste de los Estados Unidos y norte de México.
Posteriormente debido a migraciones fue trasladado a Mezo América y la meseta central,
donde alcanzó su mayor relevancia como cultivo de grano en tiempos anteriores a la
conquista. (Sánchez, 1980)
En algunos trabajos se menciona que sesenta especies son nativos de América y otras quince
de Europa, Asia y Australia; la mayoría anuales que producen semilla, convirtiéndose
algunas como hortalizas. Desde el principio de la época colonial, los amarantos emigraron
de México, Guatemala y los Andes Peruanos a la India, África y Europa. (Iturbide, 1980).
El género Amaranthus, contiene cuatro especies antiguas cultivadas, que han sido útiles para
grano, siendo estas: A. hypocondriacus, A. caudatus, A. cruentus y el A. edulis. Son
originarios de Centro y Sur América.(Sánchez, 1980) A nivel mundial se cultivan
Amaranthus hypocondriacus (originaria de América), Amaranthus cruentus, y el Amaranthus
caudatus. (Alfaro, 1985).
Durante la colonia los misioneros trataron de abolir las ceremonias religiosas y fue
decreciendo su cultivo. Actualmente los investigadores sugieren que por su amplia
adaptación, fácil cultivo, buen rendimiento y utilidad, debe impulsarse su producción.
(Castillo 1989)

Características de la planta
Es planta “C4” de crecimiento rápido y fotosíntesis eficiente, requiere dos terceras partes de
la humedad que absorben las plantas corrientes C3, son resistentes a la sequía resultando ser
muy valiosa en regiones de escasa precipitación o agua de riego. (Lees, 1982)
El género Amaranthus comprende hierbas anuales, procumbentes o erectas, con hojas
simples, alternas, enteras y largamente pecioladas. Las flores son unisexuales, monóicas o
dióicas en densos racimos situados en las axilas de las hojas y en algunas especies en tirsos
terminales, densos, sin hojas. (Sánchez, 1980).
Las especies alcanzan hasta dos metros de altura, tienen un solo eje central y con pocas
ramificaciones laterales, su raíz pivotante es corta y robusta, tallo estriado con aristas fuertes
y hueco en el centro en su etapa de madurez, hojas largamente pecioladas, romboides, lisas

23
y de escasa pubescencia, nervadura central gruesa y prominente. La inflorescencia es una
panícula laxa o compacta de diversos colores, desde el blanco amarillento, verde rosado, rojo,
hasta púrpura. El fruto es un pixidio conteniendo una sola semilla de color blanco, negro,
café y rojiza, es lisa brillante y forma lenticular. (Sumar, 1983)
Hay variedades de amaranto de hojas comestibles y nutritivas que pueden consumirse para
alimentación humana y animal, de ciclo corto de 30 días lo que permite varias cosechas al
año. (Lees, 1982).

CLASIFICACIÓN TAXONOMICA DEL AMARANTO.

Reino: Plantae (Vegetal)
Sub-Reyno: Antofita (Fanerógamas)
División: Spermatofhyta(espermatofita)
Subdivisión: Angiospermas
Clase: Dicotiledónea Centrospermales
Orden: Amarantaceae
Familia: Amaranthus
Genero: hypochondriacus
Especie: Amaranthus hypochondriacus
Nombre Científico:

MORFOLOGÍA.
Planta.
El amaranto es una especie que alcanza gran desarrollo en suelos fértiles; en algunos casos
supera los 2 metros de altura. Generalmente tiene un solo eje central, aunque también se
presentan ramificaciones desde la base y a lo largo del tallo.
(Mazón, N.et.al.2003).
El amaranto es una planta muy eficiente en la fijación de CO2. También se caracteriza por
no presentar fotorespiración y un bajo empleo de agua para producir la misma cantidad de
follaje que los cereales. (Colección FAO, 1992 y Nieto,C. 1990).

Raíz.
Posee raíz pivotante, con un buen número de ramificaciones y múltiples raicillas delgadas,
que se extienden rápidamente después de que el tallo empieza a ramificarse, facilitando la
absorción de agua y nutrientes (Mujica, A. y Berti, J. 1997).

24
Tallo.
El tallo es cilíndrico y anguloso con gruesas estrías longitudinales que le dan una apariencia
acanalada, alcanza de 0,4 a 3 m de longitud, cuyo grosor disminuye de la base al ápice,
presenta distintas coloraciones que generalmente coinciden con el color de las hojas, aunque
a veces se observan estrías de diferentes colores, presenta ramificaciones que en muchos
casos comienzan desde la base o a media altura y que se originan en las axilas de las hojas.
El color del tallo es variable, va desde un color blanco amarillento hasta verde claro, inclusive
rojo vinoso. (Sumar, L. 1983).

Hojas.
Las hojas son pecioladas, sin estipulas de forma oval, elíptica, alternas u opuestas con
nervaduras prominentes en el envés, lisas o poco pubescentes de color verde o púrpura cuyo
tamaño disminuye de la base al ápice, presentando borde entero de tamaño variable de 6,5 –
15 cm. (Sumar, 1993 y Tapia, 1997). Las hojas también varían en su forma; pueden ser
romboides, lisas y de escasa o nula pubescencia (Mujica, A. y Berti, J. 1997).

Flor.
El amaranto posee grandes inflorescencias que llegan a medir hasta 90 centímetros de largo
y pueden ser decumbentes, semierecto y erectas, adoptando formas glomerulares o
amarantiformes, densas, laxas o compactas. El eje central de inflorescencia (la continuación
del tallo) lleva grupos de flores llamados dicasio. El número de flores de cada de estos dicasio
es variable, con flores masculinas y femeninas dispuestas en la inflorescencia en forma sésil
o ligeramente pedunculada; las flores estaminadas una vez producido el polen se cierran y se
caen; las flores estaminadas o pistiladas, están compuestas de una bráctea externa y cinco
sépalos verduzcos, dos externos y tres internos, los primeros ligeramente más grandes. En
las flores estaminadas hay cinco estambres de filamentos delgados y largos terminados en
anteras que se abren en dos sacos, las flores pistiladas tienen un ovario semiesférico que
contiene solo un óvulo, con tres ramas estigmadas (Sumar, L.1983).

25
Fruto.
El fruto es un pixidio unilocular, es decir, una cápsula, que cuando madura presenta
dehiscencia transversal, lo que facilita la caída de la semilla (Nieto, 1990 y Sánchez, 1980).
En el grano se pueden diferenciar tres partes: la cubierta, conocida como epispermo, una
segunda capa que está formada por los cotiledones y es la parte más rica en proteína, y una
capa interna, rica en almidones conocida como perisperma. (Nieto, C. 1990).

Semilla.
La semilla es muy pequeña, mide de 1 a 1,5 mm de diámetro y el número de semillas por
gramo oscila entre 1.000 y 3.000. Son de forma circular y de colores variados, así: existen
granos blancos, blanco amarillentos, dorados, rosados, rojos y negros. Todas las especies
silvestres presentan granos negros y de cubiertas muy duras. Anatómicamente en el grano se
distinguen tres partes principa1es: la cubierta, que es una capa de células muy fina conocida
como episperma, una segunda capa que está formada por los cotiledones y es la parte mas
rica en proteína y una capa interna, rica en almidones conocida como perisperma. (Nieto, C.
1990).

Figura 1. Tallo (1), hoja (2), fruto (3).

Fuente: Asociación mexicana del amaranto. 2003

26
Composición química y propiedades nutritivas.

La semilla y las hojas son fuentes de proteínas, la semilla tiene un buen complemento de
aminoácidos (valor biológico de 75 en escala de 0 a 75). La hoja contiene 33% de proteína
en materia seca y digestibilidad mayor de 80% comparable con carne de res y huevo.
(Iturbide, 1980).

Respecto a la composición química de la semilla, se han reportado promedios de 14.7% de

proteína, 3.1% de grasa y 60.7% de carbohidratos; minerales: 510
mg. Ca, 397 mg. P y 11 mg. Fe. Tienen además fracciones de tiamina, riboflavina, niacina y
vitamina C. Así mismo se presenta el amino grama siguiente comparado
con lo recomendado por la FAO / OMS. (Sánchez, 1980)

Cuadro 1. Aminograma de la semilla de Amaranthus hypochondriacus.

AMINOACIDO AMARANTO PATRON FAO/OMS

Lisina 5.6 5.5

Metionina 2.3 2.2

Treonina 3.4 4.0

Cisteína 2.2 -

Valina 4.2 5.0

Tirosina 3.4 2.8

Leucina 5.6 7.0

Fenilalanina 3.8 2.8

Fuente: Sánchez, 1980

27
Los aminoácidos de la proteína de la harina del amaranto no están del todo disponible, ya
que la harina cruda contiene sustancias que interfieren con la utilización biológica de los
nutrientes que contiene. La digestibilidad de las muestras guatemaltecas es del 74% (Sumar,
1983)

El amaranto es una planta con alto valor biológico, cercano al 75% cuyo valor
aproximadamente llega al 75%, próximo al equilibrio perfecto de aminoácidos esenciales en
comparación al valor biológico del maíz con 44, trigo 60, soya 68 y leche 74. (Iturbide, 1980).

Algunos análisis bromatológicos de variedades de amarantos, se pueden observar en el

siguiente cuadro 2:

Cuadro 2. Análisis proximal de grano de diferentes variedades de

Amaranto.
ITEMS MINIMA MAXIMA MEDIA D.E

humedad 8.2 12.6 9.4 1.3

Proteinas 11.9 15.9 14.5 1.6

Azucares:

Solubles 2.1 3.4 2.7 0.3

Almidón 51.5 69.3 64.8 4.1

Lípidos 6.3 8.5 7.2 0.6

Fibra:

Cruda 6.3 14.2 8.4 2.8

Cenizas 2.7 4.2 3.2 0.4

Fuente: Sánchez, 1980

El follaje tiene un rendimiento adecuado y una composición química aceptable cosechando

a los 40 días post-emergencia Así: rendimiento de M.V. 6530.40 Kg/ha, proteína 154.3
Kg/ha, PC 22.7%, FC 14.3%, Ca 2297.8 mg., P 740.9 mg., Fe 52.7 mg. Y Beta carotenos
24.1 mg.(Alfaro, 1985).
28
 El contenido de nutrientes a los 60 días de edad, se consideran de poca importancia para la
nutrición humana, pero constituye una fuente significativa que puede ser utilizado en
nutrición animal debido a los altos rendimientos que se obtienen a esa edad. (Alfaro, 1985)

La composición de hortalizas crudas (hojas) fueron analizadas, obteniendo los siguientes

resultados:

Cuadro 3. Composición de hortalizas crudas (hojas). Nutrientes

seleccionados en 100 gramos.

Hortaliza

Rivoflavina
Vitamina A
Humedad

ascórbico
Proteína

Tiamina
Fosforo

Niacina
Hierro
Calcio

Acido
(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)
(UI)
(gr)
(%)

Amaranto 89.9 3.5 267 67 3.9 6100 0.08 0.16 1.4 80

Acelga 91.1 2.4 88 39 3.2 6500 0.06 0.17 0.5 32

Col rizada 85.3 4.8 250 82 1.5 9300 0.16 0.31 1.7 152

Col común 87.5 4.2 179 73 2.2 8900 -- -- -- 125

Espinaca 90.7 3.2 93 51 3.1 8100 0.10 0.20 0.65 51

Fuente: Sánchez, 1980.

29
En un estudio para determinar los niveles de nitratos y oxalatos en diversos tipos de amaranto,
encontraron valores promedio de 0.43 y 0.54% de nitritos en las hojas y 1.72% en los tallos,
mientras que los niveles de oxalato promedio encontrados fueron 3.4 y 5.6 % en las hojas y
0.63% en los tallos ( datos expresados en base a materia seca); estos niveles fueron similares
al de otras verduras, concluyendo que su presencia no disminuye significativamente su
calidad nutricional. (Maderosian, 1980)
Los resultados de la investigación en alimentar el ganado con diferentes formas de la planta
de amaranto (fresca o seca) confirmó el alto valor de este cultivo, como alimento. El principal
problema estriba en la conservación del cultivo verde, especialmente para propósitos de
ensilaje, a causa del gran contenido de agua, mientras que las plantas secas de amaranthus,
según se encontró, eran equivalentes a la alfalfa en su calidad alimenticia. Es probable, pues,
que la combinación de amaranto con tallos secos de maíz podrían formar un ensilaje
óptimo.(Sánchez, 1994)
Se realizó un estudio sobre el empleo de las plantas, después de cosechar el grano en 33
variedades guatemaltecas para alimentar a los rumiantes, presentando los siguientes
resultados:

Cuadro 4. Composición química proximal de la materia seca mezclada de 33

selecciones de amaranto guatemalteco (%).

COMPONENTE PROMEDIO MINIMO MAXIMO

QUIMICO

Humedad 11.3 9.8 12.6

Grasa cruda 1.9 0.8 3.4

Fibra cruda 35.8 23.5 45.4

Proteína (Nx6.25) 7.2 3.7 11.6

Cenizas 11.1 7.8 14.3

Carbohidratos 32.7 12.7 54.4

Fuente: Bressani, 1984

30
Requerimientos del Amaranto.
El amaranto crece bajo condiciones extremas de clima, sistemas de cultivo y diferentes tipos
de suelo y drenaje, lo que hace tener muchos genotipos adaptados al trópico.(Martineau,
1985)
Por ser una planta “C4” su mejor comportamiento es a temperaturas cálidas, germina
óptimamente entre 10 y 24º C y muestra alta resistencia al estrés hídrico (Martineau, 1985).

31
 PERSPETIVAS PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL DEL FRIJOL

Origen
El frijol es originario tanto de México como de Guatemala ya que en dichos países es donde
se encuentra una gran diversidad de dos formas como es la silvestre y la de cultivo.
La siembra de esta planta se realizó miles de años atrás exactamente 7,000 años A.C. en el
Sur de México y Guatemala. Los primeros exploradores y comerciantes llevaron después las
variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya
eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

En Guatemala el frijol forma parte de la canasta básica, siendo un alimento primordial ya que
contiene una gran cantidad de vitaminas del complejo B, así como ácido fólico, tiamina,
hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, carbono y un alto contenido de fibra.

Aspectos econónomicos del frijol en Guatemala

Frijol negro (Phaseolus vulgaris)
Durante el año 2013, la cosecha de frijol alcanzó los 5 millones de quintales, según los
datos proporcionados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (Maga).
Estimación del aporte al PIB agrícola (2004): 1.4%
Costo de producción: Q4,642 por Ha
Empleo directo en campo (Jornales por año 2011): 15,165,471
Equivalente en empleos permanentes: 54,162
Comercio exterior de frijol negro 2005 - 2013
El frijol negro (partida arancelaria: 0713.33.10 del SAC), tiene el 20% de derechos
arancelarios a la importación sobre el valor CIF.
En la siguiente tabla se muestra el comercio exterior del frijol para el período 2005 al 2013,
en Toneladas Métricas (TM).

32
 Fuente: Diplan / Maga con datos del Banguat

Procedencia y destino del comercio de frijol

La principal procedencia y destino del comercio exterior de frijol negro (por volúmen) se
aprecia en las siguientes gráficas:

33
Aspectos productivos del frijol
Épocas de Siembra
El frijol como todo producto tiene temporadas en las cuales se da la siembra, en la temporada
de invierno tiene mayor importancia en el Altiplano Occidental, el frijol de suelo es
recomendable sembrarlo a partir del 1 de junio al 20 de julio ya que si las siembras se realizan
a una fecha muy temprana pueden sufrir las lluvias de invierno de igual manera si estas
siembras se llegan a tardar pueden estar expuestas a temperaturas muy altas o bajas durante
la segunda quincena de noviembre provocando fallos en la siembra.

Principales departamentos productores de frijol en Guatemala

La producción nacional de frijol se encuentra distribuida de la siguiente forma: Petén (27%),
Jutiapa (13%), Chiquimula (10%), Santa Rosa (7%), Jalapa (6%), Quiché (5%), Alta Verapaz
(5%), Huehuetenango (4%), Guatemala (4%), Chimaltenango (4%) y los demás
departamentos de la República suman el (15%) restante.

34
Area cosechada

El 69.3% de la superficie cosechada se encuentra concentrada en 7 departamentos: Petén

(17.0%), Jutiapa (13.5%), Quiché (9.9%), Chiquimula (8.4%), Huehuetenango (8.1%),
Jalapa (6.4%) y Santa Rosa (6.0%).

35
A continuación podrán encontrar los costos estimados de produccción por manzana durante
la temporada del 2012 al 2013.

36
Aspectos del mercado interno

En 2013, el precio promedio de fríjol negro de primera, pagado al mayorista en el mercado

La Terminal fue de: Q333.84 / quintal

Productores en Chiquimula
Los productores de frijol los cuales se organizan en asociaciones y cooperativas agrícolas,
promueven la cosecha del producto en el departamento de Chiquimula y lo impulsan con su
marca, Ipajol.

Frijol de Ipala
La Asociación de Desarrollo Comunitario Grano de Oriente (Adego), situada en Ipala,
departamento de Chiquimula, promueve el comercio del frijol con su marca Ipajol los cuales
proveen a 350 productores de frijol, con un área de cultivo de 700 manzanas y una producción
por año de 10 mil quintales.

37