Desarrollo actv.

#1
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Limpieza desinfección
- Es un proceso donde solo se remueven - Es un proceso donde se elimina nos
la suciedad superficial microorganismos
- Solo se realiza con agua y jabón - Se realiza con agua y cloro

.#2

Es aquella persona que tiene poder para manipular los alimentos con debido uniforme, y su debida inocuidad para no contaminar los alimentos.

.#3
Ya sea que no trabaje los días hábiles es como cualquier persona o manipulador de alimentos porque la resolución fue creada para controlar los
microorganismos patógenos.

.#4

Es el estado de los alimentos cuando no tienen ningún microrganismo patógeno y está libre del mismo.

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Realizando una buena limpieza y desinfeccion de los alimentos y realizar el debido procesamiento y tratamiento adecuado.

.#6

Sus siglas son buenas practicas de manofactura y son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano.

.#7
Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento este concepto puede ser
favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.

Desarrollo actv. # 3
- QUÉ SON POES.

RTA/: los POES son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar
una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. existen varias actividades/
operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un
establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar
constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del
producto final.

- QUÉ SON POES PRE OPERACIONALES.

RTA/: Los identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e
indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en
contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

- CUÁL ES LA FRECUENCIA DE LA APLICACIÓN DE LOS POES EN UNA PLANTA

PROCESADORA DE ALIMENTOS.

RTA/: Antes, durante y después en todo momento se debe estar realizando POES para
asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos
- CUÁLES SON LOS PASOS PARA REALIZAR UNA CORRECTA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE UN EQUIPO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS.
 LIMPIEZA:
- Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad presente en el
lugar a limpiar Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar
- Preparar la solución de detergente que se va a usar
- Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con esponja o
cepillo
- Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo, eliminando toda la
suciedad posible
- Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este actúe.
- Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine
- Observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda
suciedad
-

DESINFECCION:
- Asegurarse de que la superficie esté limpia, si no es así, limpiar como se explicó
anteriormente
- Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución desinfectante
- Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar
- La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando por un tiempo
mínimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada.
- Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que la superficie a limpiar quede bien desinfectada

CUÁLES SON LOS REQUISITOS QUE DEBE CONTENER EL MANUAL POES.

- Que cada establecimiento que trate con alimentos lo tenga y lo ejerza con debido control
- Que tenga las POES preoperacionales
- verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.
 Desarrollo actv. # 4
 Cuál es la diferencia entre jabón y detergente.
El jabón se forma a partir de dos tipos de sustancias (lipófilas e hidrófilas) las cuales, al mezclarse se unen fácilmente al gua disolviendo
así las grasas acumuladas
Los detergentes se forman a partir de varias sustancias, pero su activo principal se deriva del petróleo, por lo tanto, estos se comportan
de una mejor manera en aguas duras o cargadas de minerales
 Cuál es la composición de los detergentes.

polifosfatos y carbonatos especiales se deriva del petróleo, Sulfato de sodio: evita el apelmazamiento del polvo en los tejidos, Sustancias
fluorescentes, Enzimas, Carboximetilcelulosa, Estabilizadores de espuma, Colorantes.

 Cuál es la función de los agentes tenso activos en un detergente.

se encargan de facilitar la disolución del producto con el agua, para que el detergente pueda penetrar en manchas, grasas y o
agentes que provoquen la suciedad y también se encargan de mantener alejada la suciedad.

 Indique 3 agentes auxiliares de un detergente y mencione cuál es la función en el detergente.

Sulfato de sodio: evita el apelmazamiento del polvo en los tejidos

Sustancias fluorescentes: absorben la luz ultravioleta y emiten luz visible azul, contrarrestando la tendencia natural de la ropa
a ponerse amarilla

Enzimas: rompen las moléculas de proteína eliminando manchas de restos orgánicos como leche, sangre, etc

 Cuál es la diferencia entre un detergente doméstico y uno industrial.

 Detergentes domésticos: los detergentes domésticos se enfocan a cubrir necesidades dentro de un hogar, como por
ejemplo la limpieza de pisos, estufas, ropa y/o trastes.
Detergentes industriales: los detergentes industriales se enfocan a diversas industrias como por ejemplo, textiles,
químicas, alimenticias, etc.

 Cuál es la función del desinfectante en una industria alimentaria.

La acción biocida de los desinfectantes sobre las superficies de la industria alimentaria está influida por numerosos
factores, como tiempo de contacto, temperatura de aplicación, concentración, tensión superficial de la solución
desinfectante, pH, número y localización de los microorganismos o tipo de microorganismo objetivo.
 ¿Se puede desinfectar una superficie sin haber realizado la limpieza antes? Justifique su respuesta.
No se puede realizar desinfección ya que la limpieza remueve toda suciedad a la vista del ojo humano
 Cuál es la diferencia entre desinfectar y esterilizar una superficie.
La esterilización garantiza la eliminación de cualquier agente patógeno en una superficie determinada.
La desinfección se emplea en los contextos donde no es posible la esterilización.
 Indique cuáles son los desinfectantes más usados en la industria alimenticia.
Desinfectados clorados, sales de amonios cuaternarios, alcoholes, peróxido de hidrogeno, acido
paracetico.

 Realice un cuadro sinóptico de los desinfectantes más usados en la industria alimenticia en donde se
especifique: Tipo de desinfectante, Acción, Ventajas.

ACTIVIDAD No. 5
Resuelva los siguientes ejercicios y conteste la pregunta correcta:
1. Se requiere desinfectar las canecas en una planta procesadora de alimentos y se debe preparar 20 litros de
solución a 300 ppm con hipoclorito de sodio al 5,25%. Cuál es el volumen que se requiere medir de
hipoclorito de sodio en mililitros?

a. 0,114 ml
b. 1142,8 ml
c. 11,42 ml
d. 114,28 ml

2. Indique cuál es el volumen en mililitros de hipoclorito de sodio que se encuentra a una concentración del
12%, que se requiere para preparar 10 litros de una solución desinfectante a 200 ppm:

a. 166666,66 ml
b. 16,66 ml
c. 0,016 ml
d. 166,66 ml

3. Si se requiere desinfectar la materia prima a 100 ppm, cúal es el volumen a medir de hipoclorito de sodio (en
mililitros) al 5,25% para preparar 4,5 litros de solución?

a. 85,71 ml
b. 8,57 ml
c. 0,008 ml
d. 0,85 ml

4. Cuál es el volumen a medir en litros de hipoclorito de sodio al 7% que se requiere para preparar 7 litros de
una solución desinfectante a 50 ppm?

a. 5 litros
b. 50000 litros
c. 0,005 litros
d. 50 litros

5. Después de realizar los cálculos, se obtiene que se requiere medir 20 ml de hipoclorito de sodio al 5%
para preparar una solución de 5 litros a 200 ppm para la desinfección de pisos en una industria de fruhor.
Cuáles son los pasos en la práctica para hacer la solución solicitada:
a. Medir 5 litros de hipoclorito de sodio al 5% y adicionar 20 ml de agua al balde.
b. Medir 200 litros de agua en un balde y adicionar 20 ml de hipoclorito de sodio al 5%
c. Medir 5 litros de agua en un balde y adicionar 20 ml de hipoclorito de sodio al 5%
d. Medir 20 litros de agua en un balde y adicionar 5 ml de hipoclorito de sodio al 5%