BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Di Indonesia, rumah sakit merupakan rujukan pelayanan kesehatan untuk pusat
kesehatan masyarakat. Rumah sakit mempunyai fungsi utama menyelenggarakan upaya
kesehatan yang bersifat penyembuhan dan pemulihan bagi penderita. Dalam keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 983/Menkes/SK/XI/1991 menyebutkan
bahwa tugas rumah sakit mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan
dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan
serta melaksanakan upaya rujukan.
Rumkitalmar Ewa Pangalila merupakan Rumah Sakit TNI AL Korp marinir yang
diharapkan mampu memberikan pelayanan kesehatan yang bermutu dan profesional bagi
personel TNI AL pada khususnya maupun masyarakat pada umumnya. Sehingga dapat
memberikan kepuasan bagi para penggunanya. Dimana tersedia pelayanan kesehatan
oleh tenaga dokter spesialistik dan sub spesialistik yang lengkap dan di tunjang dengan
pelayanan penunjang diagnostik yang memadai. Rumkitalmar Ewa Pangalila mempunyai
tugas pokok yaitu melaksanakan dukungan kesehatan dan pelayanan kesehatan bagi
personel TNI AL dan keluarga. Salah satu fasilitas pelayanan yang tersedia di
Rumkitalmar Ewa Pangalila adalah pelayanan unit Sub Departemen Gizi.
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada berbagai
aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu
bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara
langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan
yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik. Untuk itu
diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi
masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi pada
individu yang karena suatu hal mereka harus tinggal di suatu institusi kesehatan,
diantaranya rumah sakit.

Otonomi daerah yang telah digulirkan oleh pemerintah dalam rangka percepatan
pemerataan pembangunan wilayah, menuntut adanya perubahan kebijakan
pembangunan di sektor-sektor tertentu, meliputi pola perencanaan dan pola pelaksanaan

1
 2

program. Salah satu bentuk perubahan sistem pengelolaan program dalam rangka
otonomi daerah adalah perubahan struktur organisasi departemen di tingkat pusat.
Reorganisasi di lingkungan Depaartemen Kesehatan telah mengubah struktur unit-unit
kerjanya, termasuk tugas pokok dan fungsi. Dalam hal ini Departemen Kesehatan
berperan sebagai pengawas, pembina dan regulator, upaya perbaikan gizi dan pelayanan
gizi baik yang dilakukan oleh instansi pemerintah maupun swasta.
Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individu mengenai apa
yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu.
Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun
tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara
individual. Adanya kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait dengan gizi,
nutrition related diease pada semua kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak, remaja,
dewasa dan usia lanjut, semakin dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua ini
memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk mempertahankan status gizi yang
optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat penyembuhan.
Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama pada
penderita anokresia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit
saluran cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, usia lanjut tidak sadar dalam
waktu lama, kegagalan fungsi saluran pencernaan dan paasien yang mendapat
kemoterapi.
Oleh karena itu, pelayanan gizi di rumah sakit yang merupakan hak setiap orang,
memerlukan adanya sebuah program agar dapat diperoleh hasil pelayanan yang bermutu.
Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses
penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat
menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka
dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya. Hal ini sejalan dengan
perkembangan IPTEK di bidang kesehatan, dimana telah berkembang terapi gizi medis
yang merupakan kesatuan dari asuhan medis, asuhan keperawatan dan asuhan gizi.
Subdep Gizi Rumkitalmar Ewa Pangalila merupakan unit yang mengelola pelayanan
gizi rumah sakit di lingkungan Rumkitalmar Ewa Pangalila yang berada di bawah
Departemen Penunjang Klinik (Dep Jangklin) dan bertanggung jawab langsung kepada
Kadep Jangklin. Dimana tugas pokok Subdep Gizi secara umum adalah membantu
Departemen Penunjang Klinik dalam menyelenggarakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(PGRS) secara efektif, efisien dan berkualitas.
Untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas Subdep Gizi Rumkitalmar Ewa Pangalila,
diperlukan suatu pedoman agar nantinya dapat digunakan sebagai acuan pelaksanaan
 3

pelayanan gizi di Rumkitalmar Ewa Pangalila. Sejalan dengan dilaksanakannya program

akreditasi pelayanan gizi di rumah sakit, diharapkan pedoman ini juga dapat menjadi
pegangan atau acuan bagi rumah sakit untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi
sesuai dengan indikator yang telah diharapkan.

2. Tujuan Pedoman
Pedoman ini disusun dengan tujuan agar terdapat keseragaman dan kejelasan
pelaksanaan tugas bagi seluruh komponen Bagian Sub Departemen Gizi dan seluruh
departemen/unit kerja terkait di Rumkitalmar Ewa Pangalila.

3. Ruang Lingkup Pelayanan

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari : pelayanan
gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan dan penelitian dan
pengembangan gizi. Untuk meningkatkan pelayanan kepada pasien, maka perlu di bentuk
Tim Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan,
termasuk pelayanan Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Departemen Rawat Jalan.

4. Definisi Operasional
Untuk membantu lebih mengarahkan pemahaman tentang isi bahasan buku ini,
perlu dibuat batasan istilah penting yang terkait dengan kerangka pelayanan gizi rumah
sakit. Batasan operasional di bawah ini merupakan batasan istilah, baik bersumber dari
buku pedoman yang lama maupun dari sumber-sumber lain yang dipandang sesuai
dengan kerangka konsep pelayanan yang terurai dalam buku ini.
a. Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
untuk memenuhi kebutuhan gizi masyakat rumah sakit baik rawat inap maupun
rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun
mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif
dan promotif;

b. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terstruktur dalam identifikasi

masalah, penyediaan diet yang adekuat untuk memenuhi kebutuhan dan membantu
mengarahkan pola makan yang tepat sesuai dengan penyakit melalui konseling dan
edukasi gizi. Kegiatan asuhan gizi diawali dengan skrining gizi, untuk pasien yang
malnutrisi dan beresiko malnutrisi diberikan asuhan gizi yang sesuai dengan Proses
Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
 4

c. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik dalam

memberikan palayanan asuhan gizi yang berkualitas,melalui serangkaian aktivitas
yang terorganisir melalui 4 (empat) langkah yaitu: asesmen atau pengkajian gizi,
menentukan masalah/diagnosis gizi, intervensi gizi termasuk di dalamnya
perencanaan dan implementasi terapi diet/gizi, edukasi dan konseling serta
monitoring evaluasi;

d. Tim Asuhan Gizi (Nutrition Support Team)/Tim Terapi Gizi adalah

sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi terdiri
dari dokter/dokter spesialis, dietisien, farmasis dan perawat dari setiap unit
pelayanan, yang melayani pasien-pasien khusus (beresiko tinggi malnutrisi) untuk
mencapai pelayanan gizi yang bermutu;

e. Terapi Gizi Medis/Medical Nutrition Theraphy (MNT) adalah pelayanan gizi

yang spesifik dalam menangani suatu penyakit. Terapi gizi medis terdiri dari 2 (dua)
fase yaitu: pengkajian gizi dan terapi gizi, termasuk didalamnya konseling gizi
dan/atau terapi gizi khusus misalnya pemberian makanan melalui intravena atau
tube dan suplementasi makanan. Pelayanan dari tenaga kesehatan profesional yang
berkualitas terdiri dari dietisien dan teknikal dietisien yang siap melayani asuhan gizi
pada berbagai kondisi termasuk pelayanan pasien rawat inap, pasien akan pulang,
pelayanan rawat jalan, perawatan jangka panjang,, pusat rehabilitasi, sekolah,
kantor dan rumah. Untuk mengefektifkan biaya pelayanan terapi gizi medis,
dilakukan pengidentifikasian pasien beresiko malnutrisi melalui skrining gizi yang
merupakan langkah pertama pengkajian gizi;

f. Skrining Gizi adalah proses identifikasi klinik yang berhubungan dengan

resiko malnutrisi dengan tujuan untuk merencanakan terapi gizi yang sesuai.
Informasi yang dikumpulkan pada skrining gizi meliputi : umur, tinggi badan, berat
badan saat ini dan biasanya, perubahan nafsu makan, kesulitan mengunyah dan
menelan makanan, adanya mual dan muntah, atau diare dan serum albumin,
hemoglobin, hematokrit dan hitung totaal limfosit. Perangkat skrining gizi antara lain
MST (Malnutrition Screening Tool) dan MUST (Malnutrition Universal Screening
Tool);

g. Penyuluhan Gizi adalah kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi untuk tujuan

menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku sehat bagi individu
 5

serta masyarakat rumah sakit terhadap upaya peningkatan status gizi dan
kesehatan;

h. Konseling Gizi adalah seraangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua

arah yang dilaksanakan Ahli Gizi/Dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi
sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya;

i. Rujukan gizi adalah sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang
memberikan pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien dengan masalah
gizi, baik secara vertikal maupun horizontal;

j. Profesi Gizi adalah suatu pekerjaan di bidang gizi yang dilaksanakan

berdasarkan suatu keilmuan, memiliki kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan
yang berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat melayani masyarakat;

k. Standar Profesi Gizi adalah batasan kemampuan minimal yang harus dimilki/
dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan praktik
pelayanan gizi secara profesional yang diatur oleh organisasi profesi;

l. Tenaga gizi adalah tenaga kesehatan meliputi nutrisionis dan dietisien menurut
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 32 Tahun 1996 tentang tenaga
kesehatan yang ditandatangani oleh Presiden Republik Indonesia;
m. Sarjana Gizi adalah seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan minimal
pendidikan formal sarjana gizi (S1) yang diakui pemerintah Republik Indonesia;
n. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan
wewenang secara penuh oleh pejabat yang berwenang untuk melakukan kegiatan
teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan,dan dietetik, baik dimasyarakat
maupun rumah sakit dan unit pelaksana kesehatan lain;

o. Nutrisionis Registered adalah tenaga gizi Sarjana Terapan Gizi dan Sarjana
Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan
perundangan-undangan;

p. Registered Dietisien yang disingkat RD adalah tenaga gizi sarjana terapan

gizi atau sarjana gizi yang telah mengikuti pendidikan profesi dan telah lulus uji
kompetensi serta teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan
berhak mengurus ijin memberikan pelayanan gizi, makanan dan dietetik dan
menyelenggarakan praktik gizi mandiri;
 6

q. Teknikal Registered Dietisien yang disingkat TRD adalah seorang yang telah
mengikuti dan menyelesaikan pendidikan D3 Gizi sesuai aturan yang berlaku atau
Ahli Madya Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan
perundangan-undangan, atau yang mendapatkan sertifikat dari Persatuan Ahli Gizi
Indonesia (PERSAGI) dan Majelis Tenaga Kesehatan Indonesia (MTKI) bekerja di
seluruh unit pelayanan yang melaksanakan asuhan gizi. Tenaga kesehatan di
Provinsi Jawa Timur memperoleh sertifikat kompetensi dari Majelis Tenaga
Kesehatan Provinsi (MTKP);

r. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP) adalah dokter yang

bertanggung jawab dalam penatalaksanaan medis sesuai bidang spesialisasinya.
Dalam penatalaksanaan tersebut DPJP memberikan pengobatan medikamentosa
untuk penyakitnya dan menentukan preskripsi diet awal;
s. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada dalam
lingkungan RS dan terkait dengan aktifitas RS, terdiri dari pegawai atau karyawan,
pasien rawat inap dan pengunjung poliklinik;
t. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip-prinsip keilmuan
makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mancapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui pengembangan,
penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di berbagai lingkungan
pelayanan;
u. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara
makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat-zat gizi dan
bagaimanan dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan dan dikeluarkan
dari tubuh;

v. Pasien Kondisi Khusus adalah pasien yang membutuhkan terapi dietetik

untuk memenuhi kebutuhan gizi, mengontrol kadar biokimia darah/urine terkait
penyakitnya dan memperbaiki status gizi seperti pasien dengan penyakit ginjal
kronik/hemodialisis, geriatri, anak, pasien dengan penurunan imunitas, pasien
dengan kemoterapi, pasien dengan sakit berat, pasien dengan gangguan metabolik
Diabetes Mellitus, gangguan fungsi hati, sirosis hepatis, jantung, paru, hiperlipid, dll..

w. Unit Produksi Makanan adalah unit di bawah Subdep Gizi yang

melaksanakan penyelenggaraan makanan bagi pasien di Rumkitalmar Ewa
Pangalila;
 7

x. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian mulai dari

perencanaan menu, penerimaaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan,
produksi/pengolahan bahan makanan sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien, serta monitoring dan evaluasi;

y. Diet adalah pengaturan pola dan komsumsi makanan dan minuman yang
dibatasi jumlahnya, dilarang atau perlu ditambahkan/diperbolehkan dengan jumlah
tertentu disesuaikan dengan kebutuhan gizi untuk tujuan terapi penyakit yang
diderita;

z. Bentuk Makanan adalah konsistensi makanan yang berupa makanan cair,

makanan saring, makanan lunak dan makanan biasa;
aa. Jenis Diet adalah macam diet berdasarkan kelompok penyakit atau zat gizinya
seperti Diet DM (Diabetes Mellitus), Diet Jantung, Diet Rendah Garam, Diet Rendah
Protein, dll;
bb. Penerimaan Bahan Makanan adalah pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi dan pemesanan
yang ditetapkan;
cc. Penyimpanan Bahan Makanan adalah tata cara menata, menyimpan,
menjaga keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang penyimpanan
bahan;
dd. Persiapan Bahan Makanan adalah kegiatan pra pengolahan bahan, meliputi
membersihkan, mengupas, memotong, merendam, mencuci, dll;
ee. Pengolahan Makanan adalah kegiatan memproses bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas (bergizi dan bercita rasa tinggi)
dan aman;
ff. Distribusi Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah porsi dan jenis makanan secara sentralisasi dan desentralisassi di Unit
Produksi Makanan dan Pantri selanjutnya dibagikan kepada pasien di ruang rawat
inap;
gg. Makanan Cair adalah makanan dalam bentuk cair yang diproduksi oleh Unit
Produksi Makanan, dibuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan bahan
dasar susu (untuk makanan cair biasa/standar) kacang hijau (untuk pasien tidak
tahan susu), ditambah bahan lain seperti gula, minyak, dll, untuk mencapai
kandungan gizi 1 cc = 1 Kkal. Makanan cair dibuat sedemukian rupa sehingga
mampu melewati pipa nasogastrik;
 8

hh. Makanan Saring adalah makanan semi padat dengana tekstur halus.
Makanan pokoknya terbuat dari tepung beras atau havermut, lauk dan sayurnya
dihaluskan dengan blender;
ii. Makanan Lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah,
ditelan dan dicerna dibandingkan makanan biasa. Makanan pokoknya beras dibuat
bubur atau nasi tim, lauk dan sayurnya dimasak sedemikian rupa sehingga tidak
keras dan tidak merangsang, pemasakan tidak digoreng dan tidak pedas;
jj. Makanan Biasa adalah makanan yang dapat dan biasa dimakan oleh orang
sehat pada umumnya. Bentuk makanan pokok biasanya nasi, lauk dan sayur
beraneka ragam, bervariasi bentuk, tekstur dan aroma yang normal;
kk. Higiene Makanan adalah kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk
menjamin kebersihan dan keamanan makanan;
ll. Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh
dan berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.

5. Landasan Hukum
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di
rumah sakit, diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung (legal aspect).
Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
a. Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan;
b. Undang-undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen;
c. Peraturan Pemerintah No. 32 tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan;
d. Peraturan Pemerintah No. 102 tahun 2000 tentang Standar Nasional;
e. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1333 tahun 1999 tentang Standar
Pelayanan Rumah Sakit;

f. Keputusan Bersama Menteri Kesehatan RI No. 894/Menkes/SKB/VIII/2001 dan

Kepala Badan Kepegawaian Negara No. 35 tahun 2001 tentang Petunjuk
Pelaksanaan Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya;
g. Departemen Kesehatan RI tahun 2005 tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit;
 9

h. Departemen Kesehatan Direktorat Jenderal Pelayanan Medik Direktorat

Rumah Sakit Khusus dan Swasta tahun 1991 tentang Pedoman Pengelolaan
Pelayanan Gizi Rumah Sakit;1
i. Peraturan Kasal Nomor Perkasal/101/XII/2010 tgl. 31 Des 2010 tentang
Petunjuk Pelaksanaan Program dan Anggaran Unit Organisasi TNI-Angkatan Laut
tahun anggaran 2011;
j. Surat Keputusan Kasal Nomor : Skep/4180/VIII/1995 tanggal 30 Agustus 1995
tentang Petunjuk Teknik Penyelenggaraan Pengisian Daftar Penilaian Pelaksanaan
Pekerjaan Pegawai Negeri Sipil di Lingkungan TNI Angkatan Laut;
k. Juklak Kasal Nomor : Juklak/17/III/2001 tentang Pelayanan Kesehatan bagi
Anggota TNI Angkatan Laut dan Keluarganya;
l. Peraturan Kasal Nomor Perkasal/46/VII/2008 tanggal 3 Juli 2008 tentang
Petunjuk Administrasi Tata Cara Penyelenggaraan Barang/Jasa di Lingkungan TNI-
AL;
m. Juknik Kadiskesal Nomor : Juknik/002/VI/1999/Diskes tentang Pelayanan
Kesehatan bagi Anggota TNI Angkatan Laut dan Keluarganya di Jakarta dan
Surabaya;
n. Juknik Disminpersal Nomor : Juknik/01/VI/2003/Dismin tentang Tata Cara
Pengisian Daftar Penilaian Personel Militer TNI Angkatan Laut (Dapen Persmil TNI
AL);
o. Petunjuk Teknik Nomor : Juknik/001/I/93/Ditkes tentang Pemeriksaan Bahan
Makanan;
p. Surat Edaran KaRumkitalmar Ewa Pangalila tentang Tarif Makan Pasien Dinas,
Askes dan Swasta tanggal 1 Desember 2008.

1
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Depkes RI tahun 2013, hal 1-6