UNIVERSIDAD DE MENDOZA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

Curso Preuniversitario

• Licenciatura en Kinesiología
• Licenciatura en Nutrición
• Odontología

Guía de estudio
QUÍMICA

de la vocación a la profesión

Autoras:

Lic. Sandra Calzetta

Bioq. Lorena Gómez Vizcaíno

 UNIVERSIDAD DE MENDOZA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ODONTOLOGÍA – KINESIOLOGÍA – LIC. EN NUTRICIÓN

PROGRAMA DE QUÍMICA

UNIDAD N° 1: REVISIÓN QUÍMICA INORGÁNICA

Materia. Propiedades. Sistemas materiales. Clasificación. Sustancias puras, simples y

compuestas. Elementos químicos. Clasificación. Alotropía. Átomos. Moléculas,
clasificación. Atomicidad. Estructura atómica. Partículas subatómicas. Números cuánticos.
Orbital atómico. Configuración electrónica. Fórmula molecular. Masa atómica y masa
molecular. Mol. Isótopos y radioisótopos.

UNIDAD N° 2: TABLA PERIÓDICA

Descripción. Grupos y períodos. Relación entre estructura atómica y su configuración

electrónica. Propiedades periódicas: radio atómico, radio iónico, potencial de ionización,
afinidad electrónica y electronegatividad. Concepto de ion: cationes y aniones. Uniones
químicas: iónica o electrovalente, covalente (simple, doble, triple) polar y no polar.
Uniones intermoleculares o fuerzas de Van del Wall: interacción dipolo-dipolo, fuerzas de
London y puente Hidrógeno.

UNIDAD N° 3: REACCIONES QUÍMICAS

Compuestos binarios: óxidos, hidruros, sales de hidrácidos. Compuestos ternarios y

cuaternarios: oxoácidos e hidróxidos. Sales: neutras, ácidas y básicas. Clases de reacciones
químicas: a - según la dirección: reversibles e irreversibles. b- según su comportamiento
frente al calor: exotérmica y endotérmica. Soluciones: definición concepto de soluto y
solvente. Solubilidad. Concentración gravimétrica p/v.

UNIDAD N° 4: AGUA . ESTRUCTURA Y PROPIEDADES

Importancia biológica. Estructura molecular del agua. Unión puente hidrógeno.

Propiedades solvente. Interacciones hidrofóbicas. Micelas. Ionización del agua. Producto
iónico. Concepto de pH. Escala. Soluciones buffer. Importancia biológica. Cinética
química. Factores que la afectan. Concepto de catalizadores. Catalizadores biológicos,
enzimas.
UNIDAD N° 5: FUNDAMENTOS DE QUÍMICA ORGÁNICA

Elementos biogenéticos. Características de las sustancias orgánicas. Átomo de carbono.

Configuración. Unión C-C y unión C-H. grupos funcionales: definición. Hidrocarburos.
Clasificación: lineales, cíclicos. Reconocimiento de grupos funcionales de biomoléculas.
Alcanos, alquenos, alquinos. Nomenclatura, fórmula general, propiedades físicas y
químicas.

UNIDAD N° 6: FUNCIONES ORGÁNICAS SIMPLES, COMPLETAS Y

NITROGENADAS

Grupos funcionales: definición. Alcoholes, aldehídos, cetonas y ácidos. Nomenclatura y

clasificación: primarios, secundarios y terciarios. Esterificación ácidos carboxílicos y
aromáticos. Ésteres. Nomenclatura, obtención y propiedades. Aminas y amidas
Nomenclatura y clasificación.

UNIDAD N° 7: BIOMOLÉCULAS

Glúcidos: importancia biológica. Clasificación y nomenclatura. Lípidos: importancia

biológica. Ácidos grasos esenciales. Clasificación de lípidos. Grasas y aceites:
acilgliceroles. Nomenclatura. Omegas. Colesterol, importancia biológica. Proteínas:
aminoácidos, definición, características y propiedades químicas. Aminoácidos esenciales.
Enlace peptídico. Clasificación y funciones de las proteínas. Estructura de las proteínas.
Desnaturalización. Enzimas: catalizadores biológicos.

Bibliografía:

- Química de Chang
- Química general e inorgánica Biasioli-Weist
- Química orgánica Biasioli-Weist
- Química 4 Mautino

Profesoras:

Lic. Sandra Calzetta

Bioq. Lorena Gómez Vizcaíno

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número másico? ¿Cuántos electrones tiene si el átomo es neutro?
2. Complete la siguiente tabla:

ATOMO Sodio Azufre Nitrógeno Carbono Flúor Bario

Número
de p+
Número
de nº
Número
de e-
A
X
Z

3. Elija un elemento de la tabla periódica perteneciente a los metales

alcalinotérreos y en base a su Z, describa su configuración electrónica.
4. Un elemento posee estructura electrónica:
1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 3d5
En base a la misma indique:
a. Z
b. Busque en la tabla periódica de qué elemento se trata
c. A
d. A qué grupo de la tabla pertenece
5. El helio, neón, y argón pertenecen a los gases nobles. Describa la
configuración electrónica de cada una y en base a ella ¿qué semejanza
encuentra?
 6. El siguiente esquema corresponde al átomo de un elemento.

En base a él indique: Z, A, número de p+, nº y e-.

7. La plata es un elemento que posee 47 electrones. Nombre a qué grupo

pertenece dentro de la tabla y describa su configuración electrónica.
8. Nombre un elemento que pertenezca a los actínidos y uno a los lantánidos.
9. Seleccione en la tabla periódica 3 elementos que pertenezcan a un mismo
grupo, realice la configuración electrónica de cada uno y detalle qué semejanza
encuentra.
10. Seleccione en la tabla periódica 3 elementos que pertenezcan a un mismo
período , realice su configuración electrónica y detalle qué semejanza
encuentra.
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utilizados :

C 2/2- N2 3/5 F2 1
H2 1/1- Be 2 B 3 O2 2-
4/4- 3- 1-

Cl2
P 3/5 S 4/6
Li 1 Mg 2 Al 3 Si 4 1,3,5,7
3- 2-
1-

Cr Sn As 3/5 Se 4/6 Br2 1,3,5,7

Na 1 Ca 2
2,3,6 2/4 3- 2- 1-

Pb Sb 3/5 I2 1,3,5,7
K 1 Ba 2 Mn
2/4 3- 1-

Bi 3/5
Ag 1 Hg 1,2 Au 1,3 Cd 2
3-

Pd
Fe 2,3 Co 2,3 Ni 2,3 Cu 1,2 Zn 2 Cd 2
2,4

Pt
Ti 3,4
2,4

1. Completa:
a. Un ______________________ está formado por la unión de un no
metal con O2
b. Un hidróxido se forma de la combinación de un
_____________________ con agua
c. En los óxidos ácidos el nº de oxidación del O2 es _________
2. Escribir las fórmulas de los siguientes óxidos:
a. Óxido férrico
b. Óxido de sodio (I)
c. Monóxido de dicloro
d. Trióxido de dinitrógeno
e. Óxido de silicio
f. Óxido cuproso
g. Dióxido de manganeso
h. Óxido perclórico
i. Óxido áurico

3. Clasificar los compuestos anteriores en óxidos básicos y ácidos

4. Indicar los nombres de los siguientes compuestos por la nomenclatura
tradicional y stock:
a. HgO
b. SiO2
c. P2O5
d. FeO
e. N2O3
f. Li2O
g. Br2O3
5. Completar y equilibrar las siguientes ecuaciones:
a. Fe + ___________ Fe2O3
b. Pb + O2 _______________ Pb (4+)
c. __________ + O2 N2O5

6. Escribir las fórmulas de los siguientes hidróxidos:

a. Hidróxido estáñico
b. Hidróxido de bario
c. Hidróxido mercúrico
d. Hidróxido férrico
7. Dadas las siguientes reacciones, indicar los nombres de los compuestos
formados. Escribir las ecuaciones correspondientes y ajustarlas.
a. Óxido de plata + agua
b. Óxido de magnesio ( II ) + agua
c. Óxido de aluminio (III) + agua
d. Óxido cuproso + agua
e. Monóxido de potasio + agua
f. Óxido auroso + agua
g. Trióxido de dicobalto
1. Completa:
a. Un oxoácido se forma de la unión de un _____________________
con agua.
b. El ácido ortofosfórico surge de la combinación del óxido
_____________ y ____ moléculas de agua.
c. En los hidruros metálicos el hidrógeno actúa con nº de oxidación
________, mientras que en los hidruros no metálicos actúa con nº de
oxidación _________.
d. Las sales binarias se forman de la combinación de un
_______________ y un ________________.
e. Las __________________ se forman de la combinación de un
oxoácido y un hidróxido.

2. Escribir las fórmulas de los siguientes compuestos:

a. Ácido hipocloroso
b. Ácido nitroso
c. Ácido sulfhídrico
d. Amoníaco
e. Sulfato plúmbico
f. Hidruro de litio
g. Ácido bromhídrico
h. Carbonato platínico
i. Hipofosfito de bario
j. Bromato cúprico
k. Cloruro niqueloso

3. Clasifique cada uno de los compuestos del punto anterior en oxoácidos,

hidrácidos, hidruros metálicos, sales binarias, oxosales.

4. Dadas las siguientes reacciones, indicar los compuestos formados.

Escribir las ecuaciones correspondientes y ajustarlas.
a. Trióxido de dinitrógeno + agua
b. Trióxido de difósforo + 2 agua
c. Monóxido de dicloro + agua
d. Dióxido de azufre + agua
e. Ácido carbónico + hidróxido de sodio
f. Ácido clorhídrico + hidróxido férrico
 g. Ácido nitroso + hidróxido mercurioso
h. Ácido ortofosfórico + hidróxido de potasio
i. Ácido clorhídrico + hidróxido plumboso
j. Ácido sulfúrico + hidróxido de sodio + hidróxido de potasio

5. Escribir los nombres de las siguientes sales:

a. Ca(NO2)2
b. Na2CO3
c. CuBr2
d. Au(ClO)3
e. Fe2(SO4)3
f. ZnS
g. LiKS
h. Zn(OH)NO3
i. Ca(HCO3)2
j. NaCaPO4

6. Completar y ajustar las siguientes ecuaciones

• H2CO3 + _______________ H2O + K2CO3
• _______________ + Al(OH)3 H2O + AlCl3
• SO3 + H2O ________________
• ___________ + __________ H2O + NaHSO3
• ____________ + NaOH ________ + Na3PO4
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Estructura tetrahédrica del átomo de carbono

La forma molecular es esencial para comprender los
fenómenos que se presentan a nivel molecular.
Los átomos están unidos por enlace covalente fuerte.
El carbono tiene cuatro electrones en su órbita más
externa, puede formar enlaces con cada uno de ellos

3
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Los HIDROCARBUROS son compuestos orgánicos formados

únicamente por átomos de carbono e hidrógeno.
La estructura molecular consiste en un armazón de átomos de carbono
a los que se unen los átomos de hidrógeno.

Las cadenas de átomos de carbono pueden ser lineales o ramificadas

y
abiertas o cerradas.
Los hidrocarburos se pueden diferenciar en dos tipos que son
ALIFÁTICOS Y AROMÁTICOS

Los alifáticos, a su vez se pueden clasificar en alcanos, alquenos y

alquinos según los tipos de enlace que unen entre sí los átomos
de
carbono.

- Alcanos: hidrocarburos saturados con

enlaces sencillos, pueden ser de cadena
abierta o cerrada

- Alquenos: hidrocarburos con uno o más

enlaces dobles C-C, ya sea en esqueletos
lineales o cíclicos

- Alquinos: hidrocarburos con uno o más

enlaces triples

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Nomenclatura IUPAC El nombre de una sustancia tiene tres

partese en el sistema de nomenclatura IUPAC:

prefijo, sustancia principal y sufijo.

Prefijo: posición de los grupos funcionales y demás sustituyentes de la

molécula
..Sustancia Principal: Parte Central de la molécula

Sufijo: Identifica la Familia del grupo funcional a la que pertenece la molécula.

Prefijo - Sustancia Principal - sufijo

¿Dónde están los sustituyentes? ¿A que familia pertenece

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CICLOALCANOS

También los hidrocarburos pueden existir en forma cíclica, llamados cicloalcanos:

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Para nombrarlas se indican los sustituyentes por orden alfabético

con la terminación “il” y al final la palabra “amina”. Si los sustituyentes
Son iguales se adicionan los prefijos di, tri.

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N-etilmetilpropanamida

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ENERGÉTICA

FUNCIONES

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REGULADORA
 TODOS LOS ÁTOMOS
DE CARBONO
UNIDOS POR ENLACES
COVALENTES
SIMPLES
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MENOS UN ENLACE
COVALENTE DOBLE
EN SU CADENA

• MONOINSATURADOS: un solo doble enlace

•POLIINSATURADOS: más de un doble enlace

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Las proteínas están entre las sustancias que realizan las funciones más
importantes en los seres vivos:

De reserva: en el desarrollo embrionario: ovoalbúmina del huevo, caseína de

la leche y gliadina del trigo. Tejido adiposo: triglicéridos

Estructural: Las proteínas constituyen muchas estructuras de los seres vivos.

Las membranas celulares contienen proteínas. En el organismo, en general,
ciertas estructuras -cartílago, hueso, piel, articulaciones, músculo- están
formadas, entre otras sustancias, por proteínas. Colágeno

Enzimática: Todas las reacciones que se producen en los organismos son

catalizadas por moléculas orgánicas. Las enzimas realizan esta función en los
seres vivos. Todas las reacciones químicas que se producen en los seres vivos
necesitan su enzima y todas las enzimas son proteínas.
 Homeostática: Ciertas proteínas mantienen el equilibrio osmótico del medio
celular y extracelular.

Transporte: de gases, como es el caso de la hemoglobina, o de lípidos,

como la seroalbúmina. Ambas proteínas se encuentran en la sangre. Las
permeasas, moléculas que realizan los intercambios entre la célula y el
exterior, son también proteínas.

Movimiento: Actúan como elementos esenciales en el movimiento. Así, la

actina y la miosina, proteínas de las células musculares, son las responsables
de la contracción de la fibra muscular.

Hormonal: son sustancias químicas que regulan procesos vitales. Algunas

proteínas actúan como hormonas, por ejemplo: la insulina, que regula la
concentración de la glucosa en la sangre.

Inmunológica: Los anticuerpos, sustancias que intervienen en los procesos

de defensa frente a los agentes patógenos.

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Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están formadas exclusivamente o
predominantemente por aminoácidos.

Proteínas conjugadas o Heteroproteínas : Poseen un componente de naturaleza

no aminoacídico que recibe el nombre de grupo prostético. Según la naturaleza
de este grupo consideramos:

- Hemoproteínas o Cromoproteínas: Proteínas que tienen en su estructura un

grupo hemo Ejemplo: Hemoglobina, Mioglobina .

-Glicoproteínas: Se caracterizan por poseer en su estructura azúcares. Ejemplo:

las inmunoglobulinas, algunas proteínas de membrana, el colágeno

-Lipoproteínas: Proteínas conjugadas con lípidos que se encuentran en las

membranas celulares.

-Nucleoproteínas: Se presentan unidas a un ácido nucleico, como en los

cromosomas, ribosomas y en los virus.

-Fosfoproteínas: Contienen en su molécula uno o más moléculas de ácido

fosfórico.
 BIOMOLÉCULAS

HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono, carbohidratos o glúcidos son los
compuestos orgánicos más abundantes en la biósfera. En la actualidad no tienen
“buena prensa”, ya que se los asocia con los azúcares y con alimentos que engordan
o cuyo nivel en sangre se debe controlar.
Entre ellos se incluyen el almidón, que se encuentra en granos y
tubérculos, la sacarosa del azúcar de mesa, la fructosa (azúcar de fruta); también la
lactosa presente en la leche de mamíferos, la celulosa constituyente de células y
tejidos vegetales, etc.
Químicamente, la moléculas de los hidratos de carbono contienen en
su estructura, átomos de carbono unidos a varios grupos hidroxilos, -OH, como
alcoholes, y un grupo carbonilo, C=O, como cetona o aldehído, además de átomos de
hidrógeno H. También pueden poseer en menor proporción, nitrógeno (N), azufre (S)
y fósforo (P).
En los organismos vivos sus funciones son diversas. Algunos son
fundamentales en la dieta humana y para el buen funcionamiento del sistema
nervioso, por ejemplo la glucosa. Otros forman parte de materiales estructurales de
sostén y de protección en las paredes celulares, por ejemplo, la celulosa en las plantas
o la quitina en el oxoesqueleto de los insectos.

Clasificación:
Se pueden clasificar de acuerdo a su complejidad en monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos. El término sacárido, provienen del latín y significa
azúcar. Los monosacáridos pueden unirse entres sí a través de las llamadas uniones
glicosídicas, que involucran la pérdida de una molécula de agua, dando lugar a la
formación de los siguientes sacáridos.
Comúnmente, utilizamos el término azúcar, para referirnos a la
sacarosa o azúcar de mesa, que es un disacárido. Los azúcares agregan mucho más
que dulzura a los alimentos, proporcionan características como coloración y textura.
Por ej. La fructuosa es mucho más higroscópica (que absorbe agua) que la glucosa y
este tipo de propiedad es muy importante en la industria alimentaria para variar
consistencia o textura en productos de panadería y confitería.
Las cuatro clases de sacáridos mencionados tienen relación con el
número de unidades en que pueden hidrolizarse sus moléculas. Al respecto, los
monosacáridos no se hidrolizan. Los disacáridos se pueden hidrolizar dando dos
moléculas de monosacáridos.

Los monosacáridos:
Son los hidratos de carbono más sencillos. A temperatura ambiente son sólidos
cristalinos, incoloros, solubles en agua. Tienen una cadena carbonada entre 3 y 8
átomos de carbono. Así tenemos triosas (3 C), terrosas (4 C), pentosas (5 C), hexosas
(6C), etc. La glucosa o dextrosa es la hexosa más conocida. La fructuosa, también
hexosa, es la más dulce por eso es muy utilizada en la industria de alimentos.
Los oligosacáridos:
Están constituidos por 2 a 10 monosacáridos. Los más conocidos están formados por
2 unidades, son los disacáridos. Y dentro de los disacáridos los más importantes son
la sacarosa o azúcar de mesa, la lactosa que es el azúcar de la leche, y la maltosa o
azúcar de malta.

Sacarosa

Los polisacáridos:
Son los carbohidratos más abundantes. Los principales son la celulosa y el almidón,
ambos producidos por las plantas a partir de la glucosa. Cuando varias moléculas de
azúcares como la glucosa se condensan, es decir que reaccionan entre sí con
eliminación de moléculas de agua, forman polisacáridos cuyas moléculas tienen largas
cadenas lineales o ramificadas que pueden alcanzar a cientos o miles de unidades.
Otro polisacárido importante es el glucógeno, que es la principal reserva de glucosa en
los animales y por hidrólisis, produce también unidades de glucosa. Se almacena en el
hígado y en el tejido muscular.

Almidón
 LÍPIDOS:
Bajo este nombre se agrupa un amplio conjunto de sustancias
orgánicas cuya característica principal es la insolubilidad en agua, como las grasas,
aceites, ceras y colesterol. Sin embargo, son solubles en solventes orgánicos como el
benceno, el éter y el tetracloruro de carbono.
Aunque las grasas son sólidas y los aceites son líquidos a
temperatura ambiente (20 ºC), su estructura química básica es la misma: son
triglicéridos. Una molécula de una grasa o un aceite se puede formar a partir de una
molécula de glicerina (o glicerol) y tres moléculas de ácidos grasos (iguales o
diferentes), por condensación, obteniéndose también tres moléculas de agua.

Lípidos simples

¿Qué son los ácidos grasos?

Son ácidos monocarboxílicos cuya molécula presentan una
cadena hidrocarbonada lineal, con un número par de átomos de carbono.
Generalmente los ácidos grasos naturales poseen una longitud de cadena que oscila
entre 8 y 24 átomos de carbono. Al reaccionar con el glicerol pueden dar origen a
grasas y aceites. Y a partir de ellos se pueden obtener por hidrólisis.
Como hay una gran variedad de ácidos grasos en la naturaleza,
es necesario clasificarlos:
- Ácidos grasos saturados: son aquellos en los que todos los átomos de carbono
se unen entre sí por enlaces covalentes simples. Cada átomo de C con una
valencia 4 está unido a otros dos átomos de carbono y dos átomos de hidrógeno.

enlace saturado
 Éstos se hallan en
alimentos de origen
animal porque provienen
de este tipo de grasas. El
palmítico (16 C) y el
esteárico (18 C) son los
más abundantes. Los
ácidos grasos saturados
a partir de 12 átomos de
carbono por molécula, son sólidos a temperatura ambiente

- Ácidos grasos insaturados: son aquellos en los cuales existen en sus cadenas
carbonadas enlaces covalentes dobles. Son ácidos grasos de cadena lineal con un
número par de átomos de carbono de C10 a C24, con la característica que, uno o
más de ellos están enlazados a un segundo carbono mediante un doble enlace que
hace romper la linealidad de la molécula; estos ácidos grasos insaturados difieren
en la cantidad y posición de los dobles enlaces.

enlace insaturado

Por ejemplo el ácido oleico (posee 18 átomos de C y un doble enlace) , o el

linoleico (18 átomos de C y dos dobles enlaces).Se clasifican a su vez en
monoinsaturados y poliinsaturados según el número de dobles enlaces en su cadena.
 Los dobles enlaces determinan en sus moléculas, formas o geometrías espaciales
diferentes de los saturados, dando lugar a la aparición de de grasas “cis” y grasas
“trans” .

Isomería CIS Y TRANS

Se define como isómero cis cuando los dos átomos de hidrógeno de los
átomos de carbono que forman el doble enlace están en el mismo semiespacio del plano
determinado por el doble enlace.
El isómero trans, en cambio se da, cuando se presenta un átomo de hidrógeno de
cada lado del doble enlace.

En la naturaleza la mayor parte de los ácidos grasos insaturados se presentan en

forma cis, mientras que sólo se han detectado trazas de las formas trans. Sin
embargo, estas formas se han encontrado en los lípidos que han experimentado
hidrogenación.

Ácidos grasos esenciales

Hay ciertos ácidos grasos poliinsaturados que nuestro
organismo no puede producir, sino que deben obtenerse de la dieta y se conocen
como ácidos grasos esenciales. Son necesarios para desarrollar ciertas funciones
fisiológicas como el equilibrio del sistema nervioso, en el sistema inmunitario, influyen
en la salud cardiovascular y en la producción de hormonas.
Los aceites esenciales se obtienen principalmente de aceites
vegetales. Una virtud de estas grasas, es que una vez metabolizadas, se pueden
convertir en prostaglandinas (sustancias que actúan como hormonas).
Sin embargo, las grasas no actúan todas de la misma manera y
debe haber una relación adecuada de sus cantidades en la alimentación.

Aceites hidrogenados, grasas trans y margarinas:

Además de utilizar grasas animales y aceites vegetales, la industria
alimentaria produce y utiliza un tercer tipo de grasa: los aceites vegetales
hidrogenados, mediante un proceso que consiste en la hidrogenación de los dobles
enlaces de los triglicéridos, saturándolos parcialmente.
En sus comienzos, estos aceites fueron considerados una opción
saludable para reemplazar las poco recomendadas grasas saturadas. Hoy se ha
demostrado, que en este proceso, algunos dobles enlaces de las grasas no llegan a
saturarse, pero sí cambian su posición en la cadena. Así, las moléculas insaturadas
del tipo “cis” se transforman en sus isómeros tipo “trans” que son mucho más
riesgosos desde el punto de vista de las cardiopatías.
Es necesario diferenciar estas “grasas trans” del colesterol
propiamente dicho, presente en alimentos de origen animal. Los alimentos envasados,
como masas para tartas, tapas de empanadas, panes, galletitas dulces y saladas
contienen aceite vegetal hidrogenado.
 Lípidos complejos
- Colesterol
El colesterol no es bueno ni malo, es un lípido imprescindible para el
buen funcionamiento de nuestro organismo, cuya estructura química no se
corresponde con la de un triglicérido.
En el sistema nervioso hay gran cantidad de colesterol. Esta sustancia es utilizada
para la producción de hormonas esteroides, vitamina D y ácidos biliares. Por ser un
lípido es insoluble en agua. Es transportado a través de la sangre por proteínas
formando lipoproteínas de baja densidad (LDL) y de alta densidad (HDL). Las
lipoproteínas de mayor contenido de colesterol son las LDL, una cantidad elevada en
la ingesta de colesterol, puede ocasionar un aumento de LDL en la sangre y este
exceso de colesterol se deposita en las arterias formando ateromas. Por esto el LDL,
es conocido como “colesterol malo”. La HDL es la fracción del colesterol total que será
eliminada por el hígado, y por eso se lo conoce como “colesterol bueno”.

- Fosfolípidos:
Su molécula además de glicéridos contiene ácido fosfórico. Son
muy importantes ya que son componentes de las membranas celulares y de la vaina
de mielina que recubre los axones nerviosos.

PROTEÍNAS
Las proteínas son moléculas grandes (macromoléculas) formadas
por pequeñas subunidades de compuestos más simples, los aminoácidos. Utilizando
sólo 20 aminoácidos distintos, las células elaboran polipéptidos y miles de proteínas
diferentes, que desempeñan funciones altamente especializadas y de soporte para la
vida.
Existen proteínas simples, formadas sólo por aminoácidos, y
proteínas conjugadas, que tienen además de los aminoácidos, un grupo de
naturaleza no aminocídica llamado grupo prostético.

¿Qué son los aminoácidos?

Los aminoácidos se caracterizan por poseer en su molécula un
grupo amino (de naturaleza básica), -NH2, y un grupo carboxilo (de naturaleza ácida) –
COOH, ambos unidos al mismo carbono por lo que los aminoácidos son considerados
compuestos anfóteros.

Los aminoácidos se unen entre sí mediante uniones peptídicas.

En esta unión, el grupo amino de un aminoácido reacciona con el grupo ácido del otro
y se pierde una molécula de agua. A esta reacción se la llama de condensación. La
reacción inversa, o sea, la obtención de aminoácidos a partir de una proteína, se llama
hidrólisis. Ambas reacciones son frecuentes en la célula.
La unión de dos aminoácidos da origen a un dipéptido; la unión de
tres, a un tripéptido; y así sucesivamente. Cuando se unen más de diez aminoácidos
el compuesto se llama polipétido. Un polipétido se diferencia de una proteína por el
peso molecular. Cuando el peso molecular es superior a 10.000 estamos frente a una
proteína.
Los aminoácidos son sustancias cristalinas, solubles en agua y casi
todos de sabor dulce.
Las proteínas de todas las especies se construyen a partir de la
misma colección de 20 aminoácidos. Éstos son llamados aminoácidos estándar y de
ellos, sólo 10 son considerados aminoácidos esenciales para el ser humano, es decir
que el hombre debe incorporarlos a su dieta con los alimentos, ya que no pueden ser
sintetizados por el organismo. Estos aminoácidos son:
Alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina,
glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina,
treonina, tirosina, triptófano y valina.
Siendo los resaltados, los aminoácidos esenciales.
La cadena polipeptídica no está estirada como una varilla sino que
adquiere una forma tridimensional característica, que se denomina conformación.
Esto da lugar a la clasificación de la estructura de las proteínas en cuatro niveles de
organización.
Clasificación de las proteínas
Se clasifican según diversos criterios:

a- Según su estructura:
- Fibrosas: son cadenas polipeptídicas enlazadas a lo largo de un eje común, que
conduce a la formación de fibras. Son insolubles en agua. Presentan gran
resistencia física por lo que están vinculadas en funciones de protección. Por ej:
elastina, colágeno, queratina.
- Globulares: Consisten en cadenas enrolladas en forma esférica y compactas. Son
solubles en agua. Cumplen funciones biológicas, por ej: enzimas, anticuerpos,
algunas hormonas.
-
b- Según su composición química:
- Simples: producen por hidrólisis exclusivamente aminoácidos. Están:
• Albúminas: Predominan en los animales, son solubles en agua, son de
tipo globular y de bajo peso molecular, coagulan fácilmente por calor. Por
ej: seroalbúmina, ovoalbúmina, lactoalbúmina.
• Globulinas: Presentes en animales y vegetales, son insolubles en agua,
son proteínas globulares y coagulan con más facilidad por el calor.
Ejemplos de globulinas animales son la seroglobulina y el fibrinógeno.
Las globulinas vegetales no coagulan con facilidad y se menciona la
araquina de la semilla de maní, la edestina de la semilla de cáñamo y la
legumina de otras especies de legumbres.
• Prolaminas: Son exclusivas de los vegetales, encontrándose
abundantemente en los cereales. Son insolubles en agua, soluciones en
soluciones ácidas o básicas, coagulan con dificultad por el calor.
Ejemplos: gliadina del trigo, hordeína de la cebada, zeína del maíz.
• Glutelinas: son solubles en soluciones acuosas diluidas ácidas o
alcalinas, coagulan difícilmente por el calor, son ricas en ácido glutámico.
Ejemplo: la glutenina del trigo y la orizanina del arroz.
 - Conjugadas: en su composición además de los aminoácidos intervienen otros
compuestos no proteicos, llamado grupo prostético, es decir que la proteína
conjugada resulta de la unión del grupo proteico con el prostético. Este último se
toma como base para su clasificación:
• Nucleoproteínas: el grupo prostético es un ácido nucleico, se encuentran
distribuidas en células vegetales y animales.
• Lipoproteínas: están formadas por ésteres del colesterol y fosfolípidos
unidos a la proteína. Se encuentran en los núcleos celulares, en la
envoltura mielínica de los nervios y en la yema del huevo.
• Glicoproteínas: contiene como grupo prostético hidratos de carbono.
Ejemplo: mucina de la saliva y gamma globulina.
• Fosfoproteínas: conjugada con ácido fosfórico, se desnaturalizan con
dificultad. Ejemplo: caseína de la leche y vitelina de la yema del huevo.
• Cromoproteínas: el grupo prostético es un pigmento como las
hemoproteínas con un grupo de miocromo para la hemoblogina. A este
grupo pertenecen proteínas con actividad enzimática.
• Metaloproteínas: poseen metales como grupo prostético. La mayoría
poseen actividad enzimática y otras, función de transporte o
almacenamiento como la ferritina.

Desnaturalización proteica:
Es un fenómeno complejo y no perfectamente conocido. Se caracteriza
por la modificación de la estructura espacial sin ruptura de ningún enlace peptídico. El
estadío final es la cadena polipeptídica desplegada o desenrrollada, en cuyo caso la
desnaturalización es irreversible como la clara de huevo cocida. Entre los efectos más
destacados de la desnaturalización se pueden observar:
- Descenso de la solubilidad
- Alteración de la capacidad de fijación de agua
- Pérdida de actividad biológica ( por ejemplo enzimática y/o inmunológica)
- Aumento de la sensibilidad al ataque de las proteasas
- Aumento de viscosidad intrínseca
- Incapacidad a la cristalización
La sensibilidad de una proteína a la desnaturalización está en función de la
velocidad con la cual el agente desnaturalizante rompe los enlaces que establecen las
estructuras secundarias, terciarias o cuaternarias, por lo tanto los efectos de los
agentes desnaturalizantes van a depender de la proteína.
Entre los principales agentes se conocen:
• Físicos: temperatura, calor y/o frío; tratamientos mecánicos como
amasado o agitación; radiaciones ionizantes o ultravioleta.
• Químicos: ácidos y bases producen desnaturalización a pH muy
extremos; metales siendo los más reactivos calcio, magnesio, hierro;
disolventes orgánicos.
Propiedades funcionales de las proteínas
Son propiedades físico-químicas que influyen en la utilidad de los
componentes de un alimento, pero no desde el punto de vista nutricional, sino sobre las
características sensoriales y el comportamiento que pueden sufrir durante su preparación
o transformación. Las propiedades funcionales de las proteínas alimenticias, pueden
clasificarse en 3 grupos:
1- Propiedades de hidratación: dependen de la interacción proteína-agua, como
absorción y retención de agua, hinchado, adhesión, dispersibilidad, solubilidad,
viscosidad.
2- Propiedades dependientes de la interacción proteína-proteína que ocurre en
fenómenos como precipitación, gelificación y formación de fibras y pastas
proteicas.
3- Propiedades superficiales: se refiere a la tensión superficial de emulsificación y
características espumantes de las proteínas.

TRABAJO PRÁCTICO Nº 2

1) Explorar y definir los siguientes conceptos:

• biomoléculas
• hidratos de carbono
• polisacáridos
• proteínas
• aminoácidos
• desnaturalización proteica
• ácidos grasos
• grasas y aceites
• grasas trans

2) Indicar si las siguientes afirmaciones son correctas o

incorrectas. Justificar la respuesta.
a- Todos los polisacáridos cumplen funciones de reserva energética.
b- La sacarosa es un azúcar simple.
c- Los polisacáridos se forman por condensación de monosacáridos.
d- Los hidratos de carbono en su molécula contienen grupos carboxilo
(característica ácida).
e- Los aceites y las grasas químicamente tienen la misma estructura.
f- Los ácidos grasos insaturados son aquellos con doble o triples enlaces
en su cadena carbonada.
g- El colesterol es considerado un lípido complejo.
h- Se necesitan cientos de aminoácidos para formar una proteína.
i- La unión peptídica se forman por condensación de del grupo amino y el
grupo carboxilo.
j- Todos los aminoácidos son estándares.
k- Todas las proteínas tienen la misma estructura química
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1. Un átomo tiene 17 protones y 18 neutrones, ¿cuál es su número atómico y su
número másico? ¿Cuántos electrones tiene si el átomo es neutro?
A= 35
Z= 17
Electrones= 17

2. Complete la siguiente tabla:

ATOMO Sodio Azufre Nitrógeno Carbono Flúor Bario

A 23 32 14 12 19 137

Z 11 16 7 6 9 56

Número 11 16 7 6 9 56
de p+
Número 12 16 7 6 10 81
de nº
Número 11 16 7 6 9 56
de e-
A 23 32 14 12 19 137
X Na S N C F Ba
Z 11 16 7 6 9 56

3. Elija un elemento de la tabla periódica perteneciente a los metales

alcalinotérreos y en base a su Z, describa su configuración electrónica.
Ej. Calcio Z=20
2 2 6 2 6 2
20Ca 1s 2s 2p 3s 3p 4s
También se considerará: 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 3d2

4. Un elemento posee estructura electrónica:

1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 3d5
En base a la misma indique:
a. Z 23
b. Busque en la tabla periódica de qué elemento se trata V Vanadio
c. A 51
d. A qué grupo de la tabla pertenece 5B metales de transición
 5. El helio, neón, y argón pertenecen a los gases nobles. Describa la
configuración electrónica de cada una y en base a ella ¿qué semejanza
encuentra?
2
2He: 1s
2 2 6
10Ne: 1s 2s 2p
2 2 6 2 6
18 Ar: 1s 2s 2p 3s 3p
Los tres elementos tienen completo su último nivel de energía, una
característica que identifica a los gases nobles y responsable de sus
propiedades.

6. El siguiente esquema corresponde al átomo de un elemento.

En base a él indique: Z, A, número de p+, nº y e-.

Z=11

A= 21

Protones: 11

Neutrones: 10

Electrones: 11

7. La plata es un elemento que posee 47 electrones. Nombre a qué grupo

pertenece dentro de la tabla y describa su configuración electrónica.
2 2 6 2 6 10
47 Ag: 1s 2s 2p 3s 3p 3d 4s2 4p6 4d10 5s1
La plata pertenece al grupo de los metales de transición
8. Nombre un elemento que pertenezca a los actínidos y uno a los lantánidos.
Ej. Lantánido: Cerio Ce
Actínido: Torio Th
9. Seleccione en la tabla periódica 3 elementos que pertenezcan a un mismo
grupo, realice la configuración electrónica de cada uno y detalle qué semejanza
encuentra.
Ej:
2 1
3Li: 1s 2s
2 2 6 1
11Na: 1s 2s 2p 3s
2 2 6 2 6 1
19K: 1s 2s 2p 3s 3p 4s
Los elementos que pertenecen al mismo grupo presentan la misma
cantidad de electrones en su último nivel

10. Seleccione en la tabla periódica 3 elementos que pertenezcan a un mismo

período , realice su configuración electrónica y detalle qué semejanza
encuentra.
Ej:
2 2 6 1
11Na: 1s 2s 2p 3s
2 2 6 2
12Mg: 1s 2s 2p 3s
2 2 6 3
13 Al: 1s 2s 2p 3s
Los elementos que pertenecen a un mismo período poseen sus últimos
electrones en el mismo nivel de energía
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1. Completa:
a. Un óxido ácido o anhídrido está formado por la unión de un no
metal con O2
b. Un hidróxido se forma de la combinación de un óxido básico con
agua
c. En los óxidos ácidos el nº de oxidación del O2 es 2-

2. Escribir las fórmulas de los siguientes óxidos:

a. Óxido férrico Fe2O3 óxido básico
b. Óxido de sodio (I) Na2O óxido básico
c. Monóxido de dicloro Cl2O óxido ácido
d. Trióxido de dinitrógeno N2O3 óxido ácido
e. Óxido de silicio SiO2 óxido ácido
f. Óxido cuproso Cu2O óxido básico
g. Dióxido de manganeso MnO2 óxido ácido ( elemento anfótero)
h. Óxido perclórico Cl2O7 óxido ácido
i. Óxido áurico Au2O3 óxido básico

3. Clasificar los compuestos anteriores en óxidos básicos y ácidos

4. Indicar los nombres de los siguientes compuestos por la nomenclatura
tradicional y stock:
a. HgO óxido mercúrico- óxido de mercurio (II)
b. SiO2 óxido de silicio- óxido de silicio (IV)
c. P2O5 óxido fosfórico- óxido de fosforo (V)
d. FeO óxido ferroso- óxido de hierro (II)
e. N2O3 óxido nitroso- óxido de nitrógeno (III)
f. Li2O óxido de litio- óxido de litio (I)
g. Br2O3 óxido bromoso - óxido de bromo (III)
5. Completar y equilibrar las siguientes ecuaciones:
a. 4 Fe + 3 O2 2 Fe2O3
b. Pb + O2 PbO2 Pb (4+)
c. 2 N2 + 5 O2 2 N2O5
6. Escribir las fórmulas de los siguientes hidróxidos:
a. Hidróxido estáñico Sn(OH)4
b. Hidróxido de bario Ba(OH)2
c. Hidróxido mercúrico Hg(OH)2
d. Hidróxido férrico Fe(OH)3

7. Dadas las siguientes reacciones, indicar los nombres de los compuestos

formados. Escribir las ecuaciones correspondientes y ajustarlas.
a. Óxido de plata + agua
Ag2O + H2O 2 Ag(OH) hidróxido de plata
b. Óxido de magnesio ( II ) + agua
MgO + H2O Mg(OH)2 hidróxido de magnesio
c. Óxido de aluminio (III) + agua
Al2O3 + 3 H2O 2 Al(OH)3 hidróxido de aluminio
d. Óxido cuproso + agua
Cu2O + H2O 2 Cu(OH) hidróxido cuproso
e. Monóxido de potasio + agua
K2O + H2O 2 K(OH) hidróxido de potasio
f. Óxido auroso + agua
Au2O + H2O 2 Au(OH) hidróxido auroso
g. Trióxido de dicobalto + agua
Co2O3 + 3 H2O 2 Co(OH)3 hidróxido cobaltico
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1. Completa:
a. Un oxoácido se forma de la unión de un óxido ácido con agua.
b. El ácido ortofosfórico surge de la combinación del óxido fosfórico y 3
(tres ) moléculas de agua.
c. En los hidruros metálicos el hidrógeno actúa con nº de oxidación 1- ,
mientras que en los hidruros no metálicos actúa con nº de oxidación
1+.
d. Las sales binarias se forman de la combinación de un hidrácido y un
hidróxido.
e. Las oxosales u oxisales se forman de la combinación de un
oxoácido y un hidróxido.

2. Escribir las fórmulas de los siguientes compuestos:

a. Ácido hipocloroso HClO oxoácido
b. Ácido nitroso HNO2 oxoácido
c. Ácido sulfhídrico H2S hidrácido
d. Amoníaco H3N hidruro no metálico
e. Sulfato plúmbico Pb(SO4)2 oxosal
f. Hidruro de litio LiH hidruro metálico
g. Ácido bromhídrico HBr hidrácido
h. Carbonato platínico Pt(CO3)2 oxosal
i. Hipofosfito de bario o metafosfito de bario Ba(PO2)2 oxosal
j. Bromato cúprico Cu(BrO3)2 oxosal
k. Cloruro niqueloso NiCl2 sal binaria

3. Clasifique cada uno de los compuestos del punto anterior en oxoácidos,

hidrácidos, hidruros metálicos, sales binarias, oxosales.

4. Dadas las siguientes reacciones, indicar los compuestos formados.

Escribir las ecuaciones correspondientes y ajustarlas.
a. Trióxido de dinitrógeno + agua
N2O3 + H2O 2 HNO2 ácido nitroso
b. Trióxido de difósforo + 2 agua
P2O3 + 2 H2O H4P2O5 ácido pirofosforoso
c. Monóxido de dicloro + agua
Cl2O + H2O 2 HClO ácido hipocloroso
d. Dióxido de azufre + agua
SO2 + H2O H2SO3 ácido sulfuroso
 e. Ácido carbónico + hidróxido de sodio
H2CO3 + 2 Na(OH) Na2(CO3) + 2 H2O carbonato de sodio
f. Ácido clorhídrico + hidróxido férrico
3 HCl + Fe(OH)3 FeCl3 + 3 H2O cloruro férrico
g. Ácido nitroso + hidróxido mercurioso
HNO2 + Hg(OH) Hg(NO2) + H2O nitrito mercurioso
h. Ácido ortofosfórico + hidróxido de potasio
H3PO4 + 3 K(OH) K3(PO4) + 3 H2O ortofosfato de potasio
i. Ácido clorhídrico + hidróxido plumboso
2 HCl + Pb(OH)2 PbCl2 + 2 H2O cloruro plumboso
j. Ácido sulfúrico + hidróxido de sodio + hidróxido de potasio
H2SO4 + Na(OH) + K(OH) NaK(SO4) + 2 H2O
sulfato doble de sodio y potasio

5. Escribir los nombres de las siguientes sales:

a. Ca(NO2)2 nitrito de calcio
b. Na2CO3 carbonato de sodio
c. CuBr2 bromuro cúprico
d. Au(ClO)3 hipoclorito áurico
e. Fe2(SO4)3 sulfato férrico
f. ZnS sulfuro de zinc
g. LiKS sulfuro doble de litio y potasio
h. Zn(OH)NO3 nitrato básico de zinc
i. Ca(HCO3)2 carbonato monoácido de calcio
j. NaCaPO4 ortofosfato doble de sodio y calcio

6. Completar y ajustar las siguientes ecuaciones

• H2CO3 + 2 K(OH) 2 H2O + K2CO3
• 3 HCl + Al(OH)3 3 H2O + AlCl3
• SO3 + H2O H2SO4
• H2SO3 + Na(OH) H2O + NaHSO3
• H3PO4 + 3 NaOH 3 H2O + Na3PO4
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C )111
( )B2*

) , 1 1 1 8 -
7

5 <6+ / + <, 2 5< 26+ / + <,

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5 <6+ / <, 2 5 <65 26 / , <,

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, 5 <6+ / <, 2 5 5 <6,6,5 26 / , <,

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