EVIDENCIA 2:

TALLER
CONDICIONES DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DESPACHOS

¿Con qué finalidad se controlan las condiciones de almacenamiento,

distribución y transporte de insumos, materias primas y productos
terminados?

Su finalidad es controlar y verificar las condiciones de calidad e inocuidad,

requeridas para el uso adecuado de los productos y la satisfacción de los clientes,
evitando que los productos terminados, sean denominados como No Conformes o
lleguen a ser devueltos.

¿Qué cuidados se deben tener en cuenta durante el almacenamiento para los

productos que presentan riesgo de explosión o incendio?

Las instalaciones para el almacenamiento de productos que presentan riesgo de

explosión o incendio, deben estar diseñadas, construidas y adaptadas de tal manera
que brinden seguridad, faciliten su mantenimiento, limpieza y las operaciones que
se realicen dentro de las mismas; así como para que ofrezcan la máxima protección
contra el ingreso de insectos, roedores, aves, o cualquier otro animal.

Se deben almacenar de tal manera que no generen riesgos de contaminación

cruzada para los materiales, materias primas y productos terminados.
La iluminación, la ventilación, temperatura y la humedad deben ser
controladas conforme a las especificaciones de los productos; las mismas
que deben establecerse y registrarse.
No está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso
directamente, se deja 45 cm de perímetro entre los productos y las paredes
y 20 cm entre pallet y otro, para facilitar la limpieza y evitar la presencia de
roedores u otras plagas.
Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito y el
orden de almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a su
fecha de vencimiento.

¿Para qué se identifica en las áreas de almacenamiento de materias primas

los productos en cuarentena?

Se hace importante tener en cuenta que un producto en cuarentena, es aquel que

al ser registrado como materia prima se debe ubicar en una zona destinada para
esto, identificada con el nombre de “cuarentena” hasta su aprobación o rechazo por
calidad.
Esta área debe ser identificada con el fin de tener precaución y no usar el producto
que no se considere de calidad, pues afecta todo el proceso productivo y repercute
en la calidad del producto final y la salud del consumidor.

¿Es necesario que los insumos, materias primas y productos terminados

estén debidamente identificados permitiendo visualizar la fecha de
vencimiento?

Si es necesario. Se debe garantizar la rotación de los productos (insumo, materia

prima y producto terminado), para lo cual es tenido en cuenta la fecha de
vencimiento, además se identifica claramente su tiempo de vida y su calidad.
Teniendo en cuenta esta fecha se asegura la salud del consumidor, evitando
intoxicaciones y gastos por posteriores demandas e inclusive cierre total del
establecimiento, de igual forma, se evitan pérdidas para la empresa, ya que el uso
de un insumo y/o materia prima vencido, daña todo el lote de producción.

Dentro de los sistemas de la organización se halla el ordenamiento fijo y mixto, ¿A

qué hacen referencia estos dos términos y qué ventajas tienen al ser
implementados en los procesos de almacenamiento?

ORDENAMIENTO FIJO: adecuado para el almacenamiento de pequeños

volúmenes de productos, incluyendo aquellos inventarios que requieran
condiciones especiales de seguridad. Además, resulta práctico en
establecimientos en donde basen la ubicación de sus productos en estantes.
ORDENAMIENTO MIXTO: resulta adecuado en grandes establecimientos
en los que el ordenamiento caótico no puede ser adaptado en la totalidad de
las áreas, por lo cual debe ser combinado con el ordenamiento fijo. Requiere
de la operación eficiente de sistemas computarizados.

¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para el diseño de las áreas de

almacenamiento?

DRENAJES, TUBERÍAS Y CANALETAS. De buena calidad, bien ubicados

e inclinados para prevenir la formación de lodos y7o acumulación de residuos
y para facilitar el mantenimiento y la limpieza regular. Deben ser de tamaño
adecuado y no deben permitir la contracorriente.
TECHOS. Los techos con un poco de “saliente”, proporcionan protección
extra contra la lluvia y la luz solar directa. La instalación de un doble techo
permite el aislamiento y asegura un ambiente fresco para el almacenamiento.
PISOS. Resistentes y fácil de limpiar. Deben garantizar la seguridad en el
transito frecuente de los productos, de equipos pesados y del personal que
permanece en el establecimiento. Se deben considerar materiales con
superficies lisas y antideslizantes para evitar la acumulación de suciedad y la
conservación de equipos.
PAREDES. Resistentes, lisas y fáciles de limpiar. En lo posible, deben estar
construidas con materiales que favorezcan la ventilación y recubiertas con
pinturas resistentes al agua para garantizar su fácil limpieza (en sitios
 húmedos pueden ser adicionados a las pinturas productos químicos para
evitar el crecimiento de hongos.
PUERTAS. Amplias para permitir el tránsito fácil y libres de productos y
equipos resistentes. Robustas para proporcionar seguridad.
VENTANAS. Ubicarlas en las partes más altas de las instalaciones para
permitir una ventilación adecuada y con sistemas de protección como filtros,
para evitar la entrada de polvo, insectos y otras plagas, además de evitar
condiciones de seguridad.
ILUMINACIÓN. Adecuada y suficiente para el desarrollo normal de las
actividades que se lleven a cabo en el establecimiento. Aunque los productos
no deben estar expuestos a la luz solar directa, la iluminación natural evitará
el uso de lámparas o bombillas de luz fluorescentes o de luz incandescente,
las dos con efectos negativos sobre la estabilidad de productos
farmacéuticos. Es fundamental el uso de una planta eléctrica en caso de
interrupción del servicio.
VENTILACIÓN. Adecuada y suficiente para garantizar la máxima circulación
de aire con lo cual se contribuye al control de la temperatura interior del
establecimiento y se evita la condensación de humedad sobre los productos
o sobre las paredes y la concentración de polvo, humo o gases o sistemas
de filtros.
ÁREA. Con capacidad para el desarrollo adecuado de las actividades que se
realizan en la bodega, evitan confusión y aumentan la eficiencia y la
seguridad. Los refrigeradores y congeladores deben protegerse contra
apagones con generadores de energía.

¿Bajo qué condiciones y con qué fin se deben controlar los vehículos
destinados al transporte de pulpas de frutas usadas como materias primas?

Los métodos de transporte utilizados para trasladar productos frutícolas frescos

desde lugares de producción y embarque, al mercado destinado incluyen
ferrocarriles, camiones, contenedores marítimos, aviones, barcos y combinaciones
de estos.

Las condiciones que se tienen en cuenta para el control de los vehículos destinados
al transporte de pulpas de frutas son:

Temperatura recomendada (0-2°C).

En lo posible los vehículos deben ser pintados de blanco para reducir la
temperatura interna en zonas cálidas.
Humedad relativa recomendada (90 – 95%).
Asegurar la circulación de aire frio.
Los termostatos deben estar en correcto funcionamiento y calibrado.
Los pisos no deben ser planos ni de madera.
Las paredes no pueden tener brechas, hoyos u otros daños.
Las puertas deben sellar bien.
El interior del vehículo debe estar limpio y sin malos olores.
Las condiciones mencionadas anterior mente se controlan con el fin de asegurar
que el producto llegue al cliente minorista con la calidad e inocuidad necesaria para
tener buena acogida del producto en el mercado.

¿Qué características higiénicas se deben inspeccionar en los vehículos de

transporte de alimentos?

Los vehículos deben contar con programas de aseo y limpieza que garanticen el
transporte adecuado de la mercancía. Adicionalmente, las condiciones de limpieza
del vehículo se deben evaluar por la empresa a la cual se va a prestar el servicio de
transporte.

Los termostatos deben estar en correcto funcionamiento y calibrado. Los pisos no

deben ser planos ni de madera. Las paredes no pueden tener brechas, hoyos u
otros daños. Las puertas deben sellar bien. El interior del vehículo debe estar limpio
y sin malos olores.

¿Qué criterios de evaluación se tienen en cuenta para la liberación de

productos terminados?

La evaluación de un producto terminado debe contemplar todos los aspectos

importantes, como por ejemplo: condiciones del proceso de producción, resultados
de los análisis en cada una de las etapas del proceso de fabricación, revisión y
seguimiento de las operaciones, incluyendo la etapa de envasado, de control y de
monitoreo del proceso, así como la documentación relacionada con el producto en
todas sus fases y su conformidad de acuerdo a las especificaciones de la
organización y de los clientes.

También es fundamental realizar pruebas de laboratorio con el fin de verificar los

requerimientos con los que debe cumplir cada lote de producto. Todos los productos
terminados deben estar correctamente identificados con una etiqueta visible y
legible, ubicándose después de su producción en áreas exclusivas para productos
en cuarentena hasta que sean liberados para su distribución. Todos los productos
terminados deben ser almacenados ordenadamente y bajo las condiciones
requeridas por el producto, permitiendo la rotación de lotes.

La liberación de los lotes se basará principalmente en la revisión exhaustiva de los

documentos relacionados con el producto terminado. Para solicitar la liberación de
lotes de producto terminado deberá tenerse en cuenta lo siguiente:

Información acerca del proceso de producción, así como la evaluación de los

controles efectuados durante la fabricación del lote.
Información sobre el etiquetado del lote para su distribución y uso en el
mercado.
Información y resultados de los análisis en cuanto a desviaciones, reproceso,
y algunos cambios mínimos que generen modificaciones en la información
registrada para el manejo de las no conformidades.
 Para reproceso sólo se aceptan los que han sido aprobados en los registros
establecidos.

El producto terminado será liberado para su distribución, venta o suministro para los
clientes y el mercado en general, luego de que el departamento de aseguramiento
de la calidad así lo autorice.

El certificado de liberación del lote del producto terminado debe contener como
mínimo la siguiente información:

Fecha de fabricación del lote.

Fecha de vencimiento del lote.
Fecha de liberación del lote.
Código de identificación de la certificación.
Nombre del producto.