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MARCO TEÓRICO
Tabla I.2
Agua
Hidratos de Carbono
Vitaminas y Minerales
1.2.1. Agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del
pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la
panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser
potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y
microorganismos.
Funciones:
1.2.2. Sal
Funciones:
Funciones:
Funciones:
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los
siguientes:
- Pérdida de volumen.
- Textura y gusto grasoso.
- El pan tendrá características de masa nueva (fresca)
1.2.5. Leche
Funciones:
Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta
humedad y la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el
medio ambiente.
Sal Mejorador
Instrumentos y equipos:
c. PROCEDIMIETNO
1 17.07
TRATAMIENTO
3 14.787
2 11.072
0 5 10 15 20
Volumen especifico cm3/g
Figura 1. Gráfico de Volumen Especifico (cm3/g) del pan francés en 3
diferentes tratamientos.
B. DETERMINACIÓN DE LA CARACTERÍSTICA SENSORIAL
Tabla 2. Evaluación sensorial de formulaciones de pan francés
CARACTERÍSTICAS VALOR FORMULACIÓN FORMULACIÓN FORMULACIÓN
DEL PAN MÁXIMO 1 2 3
EXTERNAS
Vol. Específico (x3.33) 20 17 11 15
Color de la corteza 10 6 8 9
Breña 5 4 4 5
Simetría 5 3 4 4
INTERNAS
Características de la
5 4 4 4
corteza
Color de la miga 10 6 7 9
Alveolo de la miga 10 7 7 9
Textura de la miga 10 7 7 9
AROMA Y SABOR
Aroma 10 6 8 9
Sabor 15 8 11 14
TOTAL 66 70 87
Fuente: Guía de prácticas del laboratorio de Procesos Tecnológicos de cereales. (2019)
60
50
40
30
20
10
0
FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3
Respecto a los mejoradores, (Mesas y otros, 2002) considera que pueden ser
simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja
proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de
elaboración del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no
significa que el pan elaborado sea un pan especial.
CONCLUSION
En cuestión al volumen especifico se ve que el pan con la formulación 1
tiene un volumen especfico de 17.07 cm3/g mayor que le de las demás
formulaciones, la formulacion 3 tiene 14.78 cm3/g y la formulacion 2
tiene 11.07 cm3/g, en cuanto a la calidad del pan la formulación 3 tuvo
una calidad buena , la formulación tuvo una calidad regular y la
formulación 1 una mala calidad.
IV. BIBLIOGRAFÍA
Gestion. (2016). El pan nuestro de cada día resulta ser más barato en
supermercados © Copyright Gestion.pe - Grupo El Comercio -. Gestion,
2.