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PROCESOS TECNOLÓGICOS DE CEREALES

ELABORACIÓN DE CERVEXA
ARTESANAL

PRÁCTICA
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL


ALUMNOS:
 Alamo Purizaga Deysi Andrea

 Alegría Rodríguez Rony Martín

 Caballero Sopán Jhony

 Cruz Pérez Sheyla

 Granados Navarro Alonso

 Valverde Arteaga Walter

CURSO:

PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES

DOCENTE:

Dr. César Moreno Rojo

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019

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I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta


aceptación dentro del mercado nacional e internacional. En el Perú se
consume 300 millones de litros al año, lo que equivale a un total de 25 litros
per cápita (Fuente estudio realizado por la Cervecería AmBev bajo convenio
con la encuestadora Ipsa. 2007).

La producción está dedicada exclusivamente para el público adulto que tiene


mayor inclinación por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su
elaboración el productor pone un minucioso énfasis en los detalles, puesto
que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por
lo que, el producto final es de mejor calidad.

La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales


como cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias
primas como yuca, patata, zanahoria, etc.

Pese a contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser


transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración
de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza.

En el Perú gracias a su variedad de climas existen zonas tropicales, cálidas


con Tº 26 – 28 °C y altitud hasta 1,000 m.s.n.m. donde la producción de yuca
tiene gran acogida por los agricultores, quienes sólo se han dedicado al
cultivo siendo proveedores directos de materia prima para microempresas
que se dedican exclusivamente a la obtención de harina y almidón, los
mismos que son destinados a la elaboración de balanceados y panificación
con lo que los productores perciben los mejores ingresos.

Actualmente, en nuestro país la yuca es considerada un cultivo de pequeños


agricultores.

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Su producción está dedicada principalmente al consumo en estado fresco


debido al desconocimiento en la elaboración de productos a base de
tubérculos pues no se han buscado alternativas a nivel nacional para darle
un valor agregado.

Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales que


dieron

base para la realización de la presente investigación, en la cual se determinó


el comportamiento de tres dosis de lúpulo y tres dosis de azúcar en la
elaboración de cerveza de modo artesanal.

II. OBJETIVOS

 Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada y malta, lúpulo.

 Determinar la cantidad de insumos requeridos para la elaboración de cerveza


artesanal en base a 8 litros.

 Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboración de la


cerveza artesanal de cebada y yuca; como: pH, acidez, densidad, °GL y CO2.
.

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III. MARCO TEORICO

3.1. HISTORIA DE LA CERVEZA


La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterránea
clásica, vinculada desde la antigüedad a fines terapéuticos.

Las primeras referencias históricas, hace 6,000 años, demuestran que la


cerveza era consumida por la civilización sumeria con el objetivo de evitar
enfermedades infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizada.

Franceses y alemanes perfeccionaron la técnica de fabricación original con


métodos similares a los actuales. Hasta el siglo XII, con la aparición de los
gremios cerveceros, la cerveza era un complemento alimenticio para
peregrinos y enfermos alojados en albergues y hospitales.

En lo que respecta al proceso de elaboración, desde los orígenes han


intervenido ingredientes naturales como agua, cebada, levadura y lúpulo.
Este último fue incorporado a la elaboración de cerveza en el siglo IX debido
a sus propiedades antisépticas y además, es el principal responsable del
amargor característico de esta bebida.

3.2. HISTORIA DE LA CERVEZA ARTESANAL


La cerveza artesanal tiene su origen a finales de la década de los 70 en el
Reino Unido, y fue utilizada para describir a una generación de pequeñas
cervecerías que se enfocaban en la producción tradicional de ale (cerveza de
fermentación alta), mismas que por esta característica pronto serían
renombradas como micro cervecerías o brewpubs.

Aunque originalmente el término "microcervecerías" fue utilizado para


describir el tamaño de las cervecerías, gradualmente pasó a reflejar una

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actitud y un enfoque alternativo a la flexibilidad en la producción de cerveza,


adaptabilidad y atención al cliente. Este concepto llegó a los Estados Unidos
en la década de los 80 en donde fue utilizado eventualmente para designar
a aquellas cervecerías que producen menos de 15,000 litros de cerveza por
año.

La industria cervecera artesanal a nivel global, basa su producción en la Ley


de la Pureza Alemana, que, de acuerdo con la Browser Asociación, dicta que
para que una cerveza sea considerada como artesanal, tiene que estar
compuesta únicamente por agua, malta de cebada, lúpulo y levadura.
Asimismo, su producción total (por cervecería) debe ser menor a 7 millones
de barriles al año, conducirse con independencia y tener capital familiar, es
decir, no ser parte de una empresa transnacional.

En la actualidad, las microcervecerías han adoptado una estrategia de


mercadotecnia diferente a la de compañías de cerveza industrial, ofreciendo
productos que compiten según su calidad y diversidad, en lugar de precios
bajos y publicidad.

3.3. TIPOS DE CERVEZAS ARTESANALES


Las primeras dos grandes familias de cervezas tienen a la levadura como
ingrediente diferenciador. Se trata de las lagers y las ales. Las primeras, las
lagers, usan levaduras del tipo Saccharomyces Carlsbergenesis o
Saccharomyces Uvarum y las segundas la levadura Saccharomyces
Cerevisae que por cierto también sirve para hacer pan.

3.3.1. Cervezas Lager:


Son cervezas que usan levadura lager que actúa en la parte baja del
fermentador. Requieren en general temperaturas de fermentado bajas
y tiempos largos. Es habitual que una cerveza lager deba fermentar a
menos de 10 grados, muchas veces incluso por debajo de 5 grados y

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que lo haga durante de uno a tres meses. Las bajas temperaturas de


fermentado hacen que estas cervezas sólo se puedan elaborar en
invierno o en cámara frigorífica o nevera.

Las lagers son cervezas normalmente hechas con poco lúpulo, de


color claro y de graduación relativamente baja (entre 3,5 y 5%). La
mayor parte de las cervezas que bebemos en España, ya sean cañas,
botellines, latas, son lagers por lo bien que le sienta a la lager que se
sirva muy fría. Sin duda somos un país al que le gusta que la cerveza
se sirva bien fresquita. Es también el tipo de cerveza preferido en la
mayor parte de países de la Europa continental.

No hay ninguna regla que indique qué tipo de malta lleva una cerveza
lager aunque es habitual que haya un alto porcentaje de malta clara y
poco o nada de malta tostada y caramelizada. Muchas recetas llevan
también un poco de malta de trigo. Dentro de las lagers más conocidas
están las Pilsner, la Spezial, la Dortmunster, la Schwarzbier, la Vienna
y la mayor parte de las Bocks que es en sí una familia de cervezas que
veremos luego.

3.3.2. Cervezas Ale:


Las ale, al revés que las lagers, son de fermentación alta, es decir que,
la fermentación se produce en la superficie del fermentador. Se suele
fermentar a temperaturas que rondan los 19 grados durante periodos
cortos que van de 5 a 7 días (seguidos a menudo de una segunda
fermentación que tiene como objetivo reducir la turbidez de la
cerveza). Suele tratarse de cervezas hechas con bastante cantidad de
lúpulo y contenido alcohólico elevado. Insisto, esto son rasgos
generales dado que como ya hemos explicado una cerveza ale es
simplemente una cerveza fermentada con levadura ale y se puede

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hacer más o menos fuerte en función de la cantidad de lúpulo y de


malta que se añada.

Este tipo de cerveza tiene muchos seguidores en el Reino Unido, en


USA, Australia y en general en las antiguas colinias británicas. No se
suele servir helada como hacemos con la lager y a veces se toma "del
tiempo".

Veamos ahora distintos tipos de cerveza que se diferencian por los demás
ingredientes.

A. Cervezas de trigo:
Son toda una categoría en sí, y son especialmente importantes en
Alemania. Están hechas total o parcialmente con malta de trigo, son claras
de color y de baja graduación. Se fermentan con levadura ale. La más
conocida, la cerveza blanca, la weisse beer, que hace las delicias del
Oktober Fest en Munich y que tiene una variante también maravillosa en
Berlín.

Y ya que estamos en Alemania, hablemos de las Bock tal y como ya


dijimos antes. Son cervezas tipo Lager muy ricas en maltas tostadas lo
que les confiere un color muy oscuro. Hacen una preciosa espuma blanca
que contrasta con el color marrón de la cerveza y que se pegará a tu
bigote sin piedad. Hay que beberlas con cuidado porque suelen tener más
de 7% de contenido de alcohol y algunas Bock como la Eisbock se llega
a congelar en parte como técnica para retirar las partes de hielo (que no
contienen alcohol) y con ello aumentar la graduación total. Al revés que
otras cervezas oscuras que veremos más adelante, las bock no son
demasiado "lupulosas" y predomina siempre el sabor a malta y algo de
dulzor.

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B. Pale Ale:
Toda una familia de cervezas ale de color claro, elaboradas con pequeñas
proporciones de malta tostada. Pero que el color no os engañe: suelen
ser cervezas con mucho lúpulo y por lo tanto con mucho sabor, algunas
de ellas incluso bastante amargas. Destacan en esta categoría las IPA
(Indian Pale Ale), una cerveza muy alcohólica y rica en lúpulo diseñada
para aguantar largas travesías hasta la India. La English Bitter es un
clásico de los Pubs del Reino Unido y son magníficas algunas American
Ales hechas con lúpulos USA.

C. Dark Ales:
Si "pale ale" significa "ale pálida", pues tenía que haber ales oscuras, es
decir las dark ales. Se trata de las Stouts y las Porters que describimos a
continuación.

i. Cervezas Stout: a veces llamada cerveza negra en España.


Es una cerveza muy oscura, hecha con una buena proporción de maltas
tostadas y caramelizadas además de una buena dósis de lúpulo. Son
cervezas de textura espesa y cremosa con fuerte aroma a malta y un
regusto dulce. Son cervezas ale. La más famosa, pues sin duda la
Guiness irlandesa. Dentro de la Stout existen varias subcategorías,
destacando la Imperial Stout que lleva una altísima concentración de
malta lo que le confiere una alta graduación alcohólica una vez
fermentada. Otros tipos los marca el tipo de malta que predomina como
Chocolate, Coffee o la Milk Stout que se endulza con lactosa.

ii. Cervezas Porter:

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Son para muchos un tipo más de Stout, pero algo menos oscuras y
potentes. Son también cervezas ale con un preciosos color y también
muy ricas en lúpulo.

D. Cervezas Belgas:
Entre las pálidas y las oscuras, hay toda una categoría que viene de
Bélgica con toda de los monasterios. Se trata de cervezas de sabor
intenso, con buenas dósis de lúpulo pero con el fondo dulce que le dan las
maltas ámbar y crystal. El color suele benir marcado por tonos rojizos
aunque hay ales belgas que son completamente rubias. Destacan en esta
sección la cerveza de Abadía, la Trapense, la Ámbar o la Flamenca. Todas
ellas son bastante alcohólicas superando muchas de ellas el 6 y el 7 %
de contenido en alcohol.

Pero es el Barley Wine, o vino de cebada, el que se lleva el récor


alcohólico. Hechas con ingentes cantidades de malta, el resultado
inmediato es una cerveza con mucho cuerpo y graduaciones que superan
a menudo el 10%. Para beber en copa pequeña como si fuera vino, y de
ahí su nombre.

3.4. PANORAMA DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA A NIVEL MUNDIAL


En todo el mundo, los consumos se encuentran al alza debido a diversos
factores, dentro de los que destacan los beneficios para la salud que tiene la
cerveza, tales como: la alta cantidad de antioxidantes y el bajo contenido
calórico (contrario a lo que se pensaba), entre otros.

De acuerdo con diversos reportes globales, la cerveza representa el 75% de


la cuota del mercado global de bebidas alcohólicas, siendo los principales
mercados del mundo India, China, Estados Unidos, Brasil, Rusia, Alemania
y México. China es el principal productor de cerveza con 448 millones de

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hectolitros en 2016 seguido por Estados Unidos con 221 millones de


hectolitros.

El mercado global de la cerveza fue valorado en 530 mil millones de dólares


en 2016 y se espera que alcance los 736 mil millones de dólares en 2021,
con un crecimiento anual compuesto del 6.0%, previsto durante el periodo
2016-2021.

A nivel regional la industria cervecera en Asia Pacífico representó el 30% de


participación del mercado mundial en 2016 y se espera que domine el
mercado en los próximos años. En términos de volumen e ingresos le siguen
Europa y Norteamérica.

En cuanto al consumo cervecero, Europa se consolida como el continente


con mayor consumo per cápita anual de esta bebida, siendo los siguientes
países los líderes en este ramo: República Checa (143 mts), Alemania (110
mts), Austria (108 mts), Estonia (104 mts) y Polonia (100 mts). México cuenta
con un consumo per cápita de 62 lts.

3.5. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA


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El tamaño del mercado de la cerveza artesanal a nivel mundial en 2015
estaba valuado en $85 mil millones de dólares, sin embargo, de acuerdo con
un reporte de Grand View Research, Inc., se estima que, para antes de 2025,
tendrá un valor de $502.9 mil millones de dólares a una tasa de crecimiento
anual de 19.9%, en gran medida por la creciente demanda de esta bebida,
su gran variedad de estilos y sabores y la penetración en nuevos mercados.

Australia, Bélgica, Alemania, Estados Unidos y Nueva Zelanda son los


principales países productores de esta bebida, entre todos ellos generan el
65% de la producción total tanto en términos de valor como de volumen.

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Gracias a la demanda por consumir cerveza artesanal, el número de


cerveceros en el mercado global está creciendo significativamente; debido a
esto, los gobiernos de países como Australia, Nueva Zelanda, Bélgica,
México, China y el Reino Unido comienzan a promover la producción de
cerveza artesanal y la apertura de nuevas cervecerías gracias a la
contribución al desarrollo económico y generación de empleo que éstas
impulsan.

De acuerdo con información de Alltech, existen más de 10 mil cervecerías


artesanales en todo el mundo. De ellas, 86% se encuentra en los Estados
Unidos y Europa, y como resultado, la demanda de granos como cebada,
trigo, levadura, azúcar y lúpulo está aumentando sustancialmente.

3.6. ADQUISICIONES DE CERVECERAS ARTESANALES EN EL MUNDO


En la última década, el sector de la cerveza industrial en el mundo se ha
consolidado de tal manera que dominen el mercado dos mega competidores
(tras la adquisición de SAB Miller por AB Inge en 2016), junto con algunos
productores locales en ciertos países.

La cerveza artesanal no es la excepción; las grandes empresas de cerveza


industrial buscan ampliar su portafolio de productos para llegar o incrementar
su participación en el mercado Premium, atraer otro tipo de consumidores y
también mantener sus volúmenes de venta, los cuales, en algunos casos,
han disminuido.

AB Inge ha adquirido varias cervecerías artesanales como Glose Island en


2011; Constellation Brands pagó mil millones de dólares por Ballast Point en
2015 (uno de los mayores múltiplos de EBITDA en la historia), mientras que
Heineken adquirió el 50% de Lagunitas en 2015 y el 50% restante en el mes
de mayo de 2017.

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Existen diferentes reacciones cuando una cervecería artesanal deja de ser


independiente, tanto en sus consumidores como en sus empleados, que van
desde consumidores que expresan su molestia a través de redes sociales,
hasta empleados que de inmediato buscan otros empleos. Para mantener su
espíritu artesanal algunas cervecerías artesanales han conservado a
sus fundadores al frente de sus operaciones aún después de ser adquiridas.

3.7. CERVEZA ARTESANAL: UNA EXPERIENCIA MULTISENSORIAL


La cerveza artesanal es un sector emergente que ha cobrado gran fuerza en
los años recientes. Por un lado, encontramos a aquellos que se han
involucrado en su producción, los nuevos cerveceros, que trabajan
entusiastamente para darle una identidad propia. No están dejando nada a la
improvisación y consideran que el mercado de la cerveza artesanal es
atractivo y rentable.

Sabedores de la importancia que reviste tanto producir como vender, se


apoyan en una mercadotecnia diferente, en el diseño de botellas y etiquetas
originales y en bautizar a sus marcas con nombres pegajosos y originales;
esto en adición a cuidar hasta el último detalle del proceso de producción.

Por otro lado, están los consumidores de cerveza artesanal que cada vez
gana más adeptos, sin distinción de edad. Lo mismo son millenials que
personas maduras, dispuestos a probar la cantidad de matices, densidades,
sabores y aromas que permite múltiples combinaciones e interpretaciones
que contribuyen a que los consumidores disfruten de un buen maridaje.

Muchos de ellos están realmente interesados en desarrollar un conocimiento


acerca de lo que están probando y no tanto en dejarse llevar por las
apariencias y las emociones. Son consumidores que buscan nuevos
productos, más elaborados, más finos, algo diferente para el paladar.

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Para los productores, un consumidor más exigente, ofrece un reto para que
se produzca una mejor cerveza.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIÓN

VII. CONCLUSIONES

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VIII. RECOMENDACIONES

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IX. BIBLIOGRAFÍA

 Portal Cerveza y Salud:


http://www.cervezaysalud.es/conociendo-a-la-cerveza/historia-cerveza
 Cerveza y Salud http://www.cervezaysalud.es/evidencia-cientifica/bajo-
contenido-calorico/
 Latest Research: Global Beer Industry 2017 – 2022.
 Global Beer Market: Zion Market Research 2016.
 Euromonitor International (2015)
 Brewed In Northants by Mike Brown with Brian Willmott. Brewery History
Society (2010)
 Welcome to the Brewers Association. Brewersassociation.org
https://www.brewersassociation.org/statics/craft-brewer-defined/
 Brewers Association
https://www.brewersassociation.org/statistics/craft-brewer-defined/
 Grand View Research
http://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/craft-beer-market
 Alltech: Líder global dentro de la industria de la salud y nutrición animal y
una de las 10 compañías más importantes en salud animal del mundo.
https://www.bloomberg.com/news/features/2015-06-25/can-craft-beer-
survive-ab-inbev- https://www.bloomberg.com/news/articles/2015-11-
16/constellation-to-acquire-ballast-point-brewery-for-1-billion
http://www.theheinekencompany.com/media/media-releases/press-
releases/2017/05/2101895
http://expansion.mx/empresas/2017/02/07/primus-y-heineken-buscan-
fortalecer-la-industria-microcervecera

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