PRÁCTICA Página | 1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TÍTULO:
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
ALUMNOS: Alamo Purizaga Deysi Andrea
Alegría Rodríguez Rony Martín
Caballero Sopán Jhony
Cruz Pérez Sheyla
Granados Navarro Alonso
Valverde Arteaga Walter
CURSO:
PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES
DOCENTE:
Dr. César Moreno Rojo
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2019
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I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta
aceptación dentro del mercado nacional e internacional. En el Perú se consume 300 millones de litros al año, lo que equivale a un total de 25 litros per cápita (Fuente estudio realizado por la Cervecería AmBev bajo convenio con la encuestadora Ipsa. 2007).
La producción está dedicada exclusivamente para el público adulto que tiene
mayor inclinación por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone un minucioso énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad.
La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales
como cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc.
Pese a contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser
transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza.
En el Perú gracias a su variedad de climas existen zonas tropicales, cálidas
con Tº 26 – 28 °C y altitud hasta 1,000 m.s.n.m. donde la producción de yuca tiene gran acogida por los agricultores, quienes sólo se han dedicado al cultivo siendo proveedores directos de materia prima para microempresas que se dedican exclusivamente a la obtención de harina y almidón, los mismos que son destinados a la elaboración de balanceados y panificación con lo que los productores perciben los mejores ingresos.
Actualmente, en nuestro país la yuca es considerada un cultivo de pequeños
agricultores.
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Su producción está dedicada principalmente al consumo en estado fresco
debido al desconocimiento en la elaboración de productos a base de tubérculos pues no se han buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado.
Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales que
dieron
base para la realización de la presente investigación, en la cual se determinó
el comportamiento de tres dosis de lúpulo y tres dosis de azúcar en la elaboración de cerveza de modo artesanal.
II. OBJETIVOS
Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada y malta, lúpulo.
Determinar la cantidad de insumos requeridos para la elaboración de cerveza
artesanal en base a 8 litros.
Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboración de la
cerveza artesanal de cebada y yuca; como: pH, acidez, densidad, °GL y CO2. .
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III. MARCO TEORICO
3.1. HISTORIA DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterránea clásica, vinculada desde la antigüedad a fines terapéuticos.
Las primeras referencias históricas, hace 6,000 años, demuestran que la
cerveza era consumida por la civilización sumeria con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizada.
Franceses y alemanes perfeccionaron la técnica de fabricación original con
métodos similares a los actuales. Hasta el siglo XII, con la aparición de los gremios cerveceros, la cerveza era un complemento alimenticio para peregrinos y enfermos alojados en albergues y hospitales.
En lo que respecta al proceso de elaboración, desde los orígenes han
intervenido ingredientes naturales como agua, cebada, levadura y lúpulo. Este último fue incorporado a la elaboración de cerveza en el siglo IX debido a sus propiedades antisépticas y además, es el principal responsable del amargor característico de esta bebida.
3.2. HISTORIA DE LA CERVEZA ARTESANAL
La cerveza artesanal tiene su origen a finales de la década de los 70 en el Reino Unido, y fue utilizada para describir a una generación de pequeñas cervecerías que se enfocaban en la producción tradicional de ale (cerveza de fermentación alta), mismas que por esta característica pronto serían renombradas como micro cervecerías o brewpubs.
Aunque originalmente el término "microcervecerías" fue utilizado para
describir el tamaño de las cervecerías, gradualmente pasó a reflejar una
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actitud y un enfoque alternativo a la flexibilidad en la producción de cerveza,
adaptabilidad y atención al cliente. Este concepto llegó a los Estados Unidos en la década de los 80 en donde fue utilizado eventualmente para designar a aquellas cervecerías que producen menos de 15,000 litros de cerveza por año.
La industria cervecera artesanal a nivel global, basa su producción en la Ley
de la Pureza Alemana, que, de acuerdo con la Browser Asociación, dicta que para que una cerveza sea considerada como artesanal, tiene que estar compuesta únicamente por agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. Asimismo, su producción total (por cervecería) debe ser menor a 7 millones de barriles al año, conducirse con independencia y tener capital familiar, es decir, no ser parte de una empresa transnacional.
En la actualidad, las microcervecerías han adoptado una estrategia de
mercadotecnia diferente a la de compañías de cerveza industrial, ofreciendo productos que compiten según su calidad y diversidad, en lugar de precios bajos y publicidad.
3.3. TIPOS DE CERVEZAS ARTESANALES
Las primeras dos grandes familias de cervezas tienen a la levadura como ingrediente diferenciador. Se trata de las lagers y las ales. Las primeras, las lagers, usan levaduras del tipo Saccharomyces Carlsbergenesis o Saccharomyces Uvarum y las segundas la levadura Saccharomyces Cerevisae que por cierto también sirve para hacer pan.
3.3.1. Cervezas Lager:
Son cervezas que usan levadura lager que actúa en la parte baja del fermentador. Requieren en general temperaturas de fermentado bajas y tiempos largos. Es habitual que una cerveza lager deba fermentar a menos de 10 grados, muchas veces incluso por debajo de 5 grados y
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que lo haga durante de uno a tres meses. Las bajas temperaturas de
fermentado hacen que estas cervezas sólo se puedan elaborar en invierno o en cámara frigorífica o nevera.
Las lagers son cervezas normalmente hechas con poco lúpulo, de
color claro y de graduación relativamente baja (entre 3,5 y 5%). La mayor parte de las cervezas que bebemos en España, ya sean cañas, botellines, latas, son lagers por lo bien que le sienta a la lager que se sirva muy fría. Sin duda somos un país al que le gusta que la cerveza se sirva bien fresquita. Es también el tipo de cerveza preferido en la mayor parte de países de la Europa continental.
No hay ninguna regla que indique qué tipo de malta lleva una cerveza lager aunque es habitual que haya un alto porcentaje de malta clara y poco o nada de malta tostada y caramelizada. Muchas recetas llevan también un poco de malta de trigo. Dentro de las lagers más conocidas están las Pilsner, la Spezial, la Dortmunster, la Schwarzbier, la Vienna y la mayor parte de las Bocks que es en sí una familia de cervezas que veremos luego.
3.3.2. Cervezas Ale:
Las ale, al revés que las lagers, son de fermentación alta, es decir que, la fermentación se produce en la superficie del fermentador. Se suele fermentar a temperaturas que rondan los 19 grados durante periodos cortos que van de 5 a 7 días (seguidos a menudo de una segunda fermentación que tiene como objetivo reducir la turbidez de la cerveza). Suele tratarse de cervezas hechas con bastante cantidad de lúpulo y contenido alcohólico elevado. Insisto, esto son rasgos generales dado que como ya hemos explicado una cerveza ale es simplemente una cerveza fermentada con levadura ale y se puede
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hacer más o menos fuerte en función de la cantidad de lúpulo y de
malta que se añada.
Este tipo de cerveza tiene muchos seguidores en el Reino Unido, en
USA, Australia y en general en las antiguas colinias británicas. No se suele servir helada como hacemos con la lager y a veces se toma "del tiempo".
Veamos ahora distintos tipos de cerveza que se diferencian por los demás ingredientes.
A. Cervezas de trigo: Son toda una categoría en sí, y son especialmente importantes en Alemania. Están hechas total o parcialmente con malta de trigo, son claras de color y de baja graduación. Se fermentan con levadura ale. La más conocida, la cerveza blanca, la weisse beer, que hace las delicias del Oktober Fest en Munich y que tiene una variante también maravillosa en Berlín.
Y ya que estamos en Alemania, hablemos de las Bock tal y como ya
dijimos antes. Son cervezas tipo Lager muy ricas en maltas tostadas lo que les confiere un color muy oscuro. Hacen una preciosa espuma blanca que contrasta con el color marrón de la cerveza y que se pegará a tu bigote sin piedad. Hay que beberlas con cuidado porque suelen tener más de 7% de contenido de alcohol y algunas Bock como la Eisbock se llega a congelar en parte como técnica para retirar las partes de hielo (que no contienen alcohol) y con ello aumentar la graduación total. Al revés que otras cervezas oscuras que veremos más adelante, las bock no son demasiado "lupulosas" y predomina siempre el sabor a malta y algo de dulzor.
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B. Pale Ale: Toda una familia de cervezas ale de color claro, elaboradas con pequeñas proporciones de malta tostada. Pero que el color no os engañe: suelen ser cervezas con mucho lúpulo y por lo tanto con mucho sabor, algunas de ellas incluso bastante amargas. Destacan en esta categoría las IPA (Indian Pale Ale), una cerveza muy alcohólica y rica en lúpulo diseñada para aguantar largas travesías hasta la India. La English Bitter es un clásico de los Pubs del Reino Unido y son magníficas algunas American Ales hechas con lúpulos USA.
C. Dark Ales: Si "pale ale" significa "ale pálida", pues tenía que haber ales oscuras, es decir las dark ales. Se trata de las Stouts y las Porters que describimos a continuación.
i. Cervezas Stout: a veces llamada cerveza negra en España.
Es una cerveza muy oscura, hecha con una buena proporción de maltas tostadas y caramelizadas además de una buena dósis de lúpulo. Son cervezas de textura espesa y cremosa con fuerte aroma a malta y un regusto dulce. Son cervezas ale. La más famosa, pues sin duda la Guiness irlandesa. Dentro de la Stout existen varias subcategorías, destacando la Imperial Stout que lleva una altísima concentración de malta lo que le confiere una alta graduación alcohólica una vez fermentada. Otros tipos los marca el tipo de malta que predomina como Chocolate, Coffee o la Milk Stout que se endulza con lactosa.
ii. Cervezas Porter:
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Son para muchos un tipo más de Stout, pero algo menos oscuras y potentes. Son también cervezas ale con un preciosos color y también muy ricas en lúpulo.
D. Cervezas Belgas: Entre las pálidas y las oscuras, hay toda una categoría que viene de Bélgica con toda de los monasterios. Se trata de cervezas de sabor intenso, con buenas dósis de lúpulo pero con el fondo dulce que le dan las maltas ámbar y crystal. El color suele benir marcado por tonos rojizos aunque hay ales belgas que son completamente rubias. Destacan en esta sección la cerveza de Abadía, la Trapense, la Ámbar o la Flamenca. Todas ellas son bastante alcohólicas superando muchas de ellas el 6 y el 7 % de contenido en alcohol.
Pero es el Barley Wine, o vino de cebada, el que se lleva el récor
alcohólico. Hechas con ingentes cantidades de malta, el resultado inmediato es una cerveza con mucho cuerpo y graduaciones que superan a menudo el 10%. Para beber en copa pequeña como si fuera vino, y de ahí su nombre.
3.4. PANORAMA DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA A NIVEL MUNDIAL
En todo el mundo, los consumos se encuentran al alza debido a diversos factores, dentro de los que destacan los beneficios para la salud que tiene la cerveza, tales como: la alta cantidad de antioxidantes y el bajo contenido calórico (contrario a lo que se pensaba), entre otros.
De acuerdo con diversos reportes globales, la cerveza representa el 75% de
la cuota del mercado global de bebidas alcohólicas, siendo los principales mercados del mundo India, China, Estados Unidos, Brasil, Rusia, Alemania y México. China es el principal productor de cerveza con 448 millones de
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hectolitros en 2016 seguido por Estados Unidos con 221 millones de
hectolitros.
El mercado global de la cerveza fue valorado en 530 mil millones de dólares
en 2016 y se espera que alcance los 736 mil millones de dólares en 2021, con un crecimiento anual compuesto del 6.0%, previsto durante el periodo 2016-2021.
A nivel regional la industria cervecera en Asia Pacífico representó el 30% de
participación del mercado mundial en 2016 y se espera que domine el mercado en los próximos años. En términos de volumen e ingresos le siguen Europa y Norteamérica.
En cuanto al consumo cervecero, Europa se consolida como el continente
con mayor consumo per cápita anual de esta bebida, siendo los siguientes países los líderes en este ramo: República Checa (143 mts), Alemania (110 mts), Austria (108 mts), Estonia (104 mts) y Polonia (100 mts). México cuenta con un consumo per cápita de 62 lts.
3.5. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA
ARTESANAL El tamaño del mercado de la cerveza artesanal a nivel mundial en 2015 estaba valuado en $85 mil millones de dólares, sin embargo, de acuerdo con un reporte de Grand View Research, Inc., se estima que, para antes de 2025, tendrá un valor de $502.9 mil millones de dólares a una tasa de crecimiento anual de 19.9%, en gran medida por la creciente demanda de esta bebida, su gran variedad de estilos y sabores y la penetración en nuevos mercados.
Australia, Bélgica, Alemania, Estados Unidos y Nueva Zelanda son los
principales países productores de esta bebida, entre todos ellos generan el 65% de la producción total tanto en términos de valor como de volumen.
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Gracias a la demanda por consumir cerveza artesanal, el número de
cerveceros en el mercado global está creciendo significativamente; debido a esto, los gobiernos de países como Australia, Nueva Zelanda, Bélgica, México, China y el Reino Unido comienzan a promover la producción de cerveza artesanal y la apertura de nuevas cervecerías gracias a la contribución al desarrollo económico y generación de empleo que éstas impulsan.
De acuerdo con información de Alltech, existen más de 10 mil cervecerías
artesanales en todo el mundo. De ellas, 86% se encuentra en los Estados Unidos y Europa, y como resultado, la demanda de granos como cebada, trigo, levadura, azúcar y lúpulo está aumentando sustancialmente.
3.6. ADQUISICIONES DE CERVECERAS ARTESANALES EN EL MUNDO
En la última década, el sector de la cerveza industrial en el mundo se ha consolidado de tal manera que dominen el mercado dos mega competidores (tras la adquisición de SAB Miller por AB Inge en 2016), junto con algunos productores locales en ciertos países.
La cerveza artesanal no es la excepción; las grandes empresas de cerveza
industrial buscan ampliar su portafolio de productos para llegar o incrementar su participación en el mercado Premium, atraer otro tipo de consumidores y también mantener sus volúmenes de venta, los cuales, en algunos casos, han disminuido.
AB Inge ha adquirido varias cervecerías artesanales como Glose Island en
2011; Constellation Brands pagó mil millones de dólares por Ballast Point en 2015 (uno de los mayores múltiplos de EBITDA en la historia), mientras que Heineken adquirió el 50% de Lagunitas en 2015 y el 50% restante en el mes de mayo de 2017.
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Existen diferentes reacciones cuando una cervecería artesanal deja de ser
independiente, tanto en sus consumidores como en sus empleados, que van desde consumidores que expresan su molestia a través de redes sociales, hasta empleados que de inmediato buscan otros empleos. Para mantener su espíritu artesanal algunas cervecerías artesanales han conservado a sus fundadores al frente de sus operaciones aún después de ser adquiridas.
3.7. CERVEZA ARTESANAL: UNA EXPERIENCIA MULTISENSORIAL
La cerveza artesanal es un sector emergente que ha cobrado gran fuerza en los años recientes. Por un lado, encontramos a aquellos que se han involucrado en su producción, los nuevos cerveceros, que trabajan entusiastamente para darle una identidad propia. No están dejando nada a la improvisación y consideran que el mercado de la cerveza artesanal es atractivo y rentable.
Sabedores de la importancia que reviste tanto producir como vender, se
apoyan en una mercadotecnia diferente, en el diseño de botellas y etiquetas originales y en bautizar a sus marcas con nombres pegajosos y originales; esto en adición a cuidar hasta el último detalle del proceso de producción.
Por otro lado, están los consumidores de cerveza artesanal que cada vez gana más adeptos, sin distinción de edad. Lo mismo son millenials que personas maduras, dispuestos a probar la cantidad de matices, densidades, sabores y aromas que permite múltiples combinaciones e interpretaciones que contribuyen a que los consumidores disfruten de un buen maridaje.
Muchos de ellos están realmente interesados en desarrollar un conocimiento
acerca de lo que están probando y no tanto en dejarse llevar por las apariencias y las emociones. Son consumidores que buscan nuevos productos, más elaborados, más finos, algo diferente para el paladar.
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Para los productores, un consumidor más exigente, ofrece un reto para que se produzca una mejor cerveza.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIÓN
VII. CONCLUSIONES
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VIII. RECOMENDACIONES
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IX. BIBLIOGRAFÍA
Portal Cerveza y Salud:
http://www.cervezaysalud.es/conociendo-a-la-cerveza/historia-cerveza Cerveza y Salud http://www.cervezaysalud.es/evidencia-cientifica/bajo- contenido-calorico/ Latest Research: Global Beer Industry 2017 – 2022. Global Beer Market: Zion Market Research 2016. Euromonitor International (2015) Brewed In Northants by Mike Brown with Brian Willmott. Brewery History Society (2010) Welcome to the Brewers Association. Brewersassociation.org https://www.brewersassociation.org/statics/craft-brewer-defined/ Brewers Association https://www.brewersassociation.org/statistics/craft-brewer-defined/ Grand View Research http://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/craft-beer-market Alltech: Líder global dentro de la industria de la salud y nutrición animal y una de las 10 compañías más importantes en salud animal del mundo. https://www.bloomberg.com/news/features/2015-06-25/can-craft-beer- survive-ab-inbev- https://www.bloomberg.com/news/articles/2015-11- 16/constellation-to-acquire-ballast-point-brewery-for-1-billion http://www.theheinekencompany.com/media/media-releases/press- releases/2017/05/2101895 http://expansion.mx/empresas/2017/02/07/primus-y-heineken-buscan- fortalecer-la-industria-microcervecera
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