Tecnología de los Alimentos

Trabajo Practico
De
“Vitaminas y Sales Minerales”

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Son nutrientes que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades para su correcto

funcionamiento, la mayoría no las produce el cuerpo y debemos tomarlas de fuera.

Dentro de este grupo encontramos nueve vitaminas. Como su nombre indica, estas son
solubles en elementos acuosos, por lo que es relativamente fácil eliminar su exceso a través
de la orina. Pero, este mismo motivo, hace que sea importante mantener su ingesta de
manera estable, ya que no se almacenan en el organismo.

Las vitaminas hidrosolubles son:

son ocho las vitaminas pertenecientes a este grupo y tienen todas

como denominador común, además de participar en reacciones de obtención de energía, un
nombre que consiste en la letra B, seguida de un número a modo de subíndice:
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Las vitaminas liposolubles son cuatro y tienen en común la característica de que no se

solubilizan en agua, pero sí en grasa. Estas vitaminas, al contrario que las hidrosolubles, sí
se almacenan en tejidos grasos del organismo (hígado, tejido adiposo), por lo que pueden
dar, llegado el caso, problemas de toxicidad. Además, su eliminación es más dificultosa,
por lo que hay que poner especial cuidado en cubrir las recomendaciones, pero no
excederlas. Son las siguientes:
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Se encuentra en los alimentos

Parte de una enzima necesaria para nutritivos en cantidades moderadas:
el metabolismo de energía; cerdo, panes y cereales de grano
importante para la función nerviosa integral o enriquecidos, legumbres,
nueces y semillas
Parte de una enzima necesaria para
Leche y productos lácteos, verduras de
el metabolismo de energía;
hojas verdes, panes y cereales de grano
importante para la visión normal y
integral y enriquecidos
la salud de la piel
Parte de una enzima necesaria para Carne, aves, pescado, panes y cereales
el metabolismo de energía; de grano integral o enriquecidos,
importante para el sistema verduras (especialmente hongos,
nervioso, el aparato digestivo y la espárragos y verduras de hoja verde),
salud de la piel manteca de maní (cacahuate)
Parte de una enzima necesaria para Se encuentra en la mayoría de los
el metabolismo de energía alimentos
Se encuentra en la mayoría de los
Parte de una enzima necesaria para
alimentos; también es producida en los
el metabolismo de energía
intestinos por bacterias
Parte de una enzima necesaria para
el metabolismo de proteínas; ayuda Carne, pescado, aves, verduras, frutas
en la producción de glóbulos rojos
Verduras de hojas verdes y legumbres,
Parte de una enzima necesaria para
semillas, jugo de naranja e hígado;
producir ADN y células nuevas,
ahora añadido a la mayoría de los
especialmente glóbulos rojos
granos refinados
Carne, aves, pescado, mariscos,
Parte de una enzima necesaria para
huevos, leche y productos lácteos; no
la producción de células nuevas;
se encuentra en alimentos de origen
importante para la función nerviosa
vegetal
Antioxidante ; parte de una enzima Se encuentra en frutas y verduras,
necesaria para el metabolismo de especialmente cítricos, verduras
proteínas; importante para la salud crucíferas (repollo, brócoli) , melón
del sistema inmunitario; ayuda en (cantalupo), fresas, pimientos, tomates,
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la absorción del hierro papas, lechuga, papayas, mangos y

kiwis

Vitamina A de origen animal (retinol):

Necesaria para la vista, piel y huevos, hígado
membranas mucosas
saludables, crecimiento de
los huesos y los dientes,
salud del sistema inmunitario (damascos o albaricoques; melón
Necesaria para la absorción
adecuada de calcio; se
almacena en los huesos
Antioxidante; protege las
paredes celulares
Necesaria para una buena
coagulación de la sangre
leche fortificada, queso, crema,
mantequilla, margarina fortificada,
Betacaroteno (de origen vegetal):
Verduras de hojas verdes, frutas
cantalupo) y verduras de color naranja
oscuro (zanahorias, calabaza invernal,
camotes o batatas, calabaza)
Yemas de huevo, hígado, pescados
grasosos, leche fortificada, margarina
fortificada. Con exposición a la luz solar,
la piel puede elaborar vitamina D.
Aceites vegetales poliinsaturados (soya,
maíz, semilla de algodón, cártamo);
verduras de hojas verdes; germen de
trigo; productos de grano integral;
hígado, yemas de huevo; nueces y
semillas
Verduras de hoja verde como col rizada,
coles y espinacas; verduras de color
verde como brócoli, coles de Bruselas y
espárragos; también producida en los
intestinos por bacterias

Los microorganismos pueden ser utilizados en la producción comercial de ciertas vitaminas

como la tiamina (B1), la riboflavina (B2), el ácido fólico, el ácido pantoténico, el piridoxal,
la vitamina B12 y la biotina. También sintetizan ß-caroteno, que es la provitamina A. El
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ergosterol (provitamina D2) puede existir en ciertas cepas de Saccharomyces a

concentraciones tan altas como 0,1-10% del peso celular. Recientemente (1998) la empresa
farmacéutica Roche ha desarrollado una patente para producir vitamina B6 mediante el
cultivo de la bacteria Rhizobium. Sin embargo, a nivel mundial solamente tienen un valor
económico importante la producción de vitamina B12, riboflavina, ácido ascórbico y ß-
caroteno.

Cofactor para la metionina sintasa

La metilcobalamina es requerida para el funcionamiento de la enzima folato dependiente, la

metionina sintasa. Esta enzima es requerida para la síntesis del aminoácido metionina
proveniente de la homocisteína. La metionina a su vez es requerida para la síntesis de S-
adenosilmetionina, un donante del grupo metilo utilizado en muchas reacciones de
metilación biológica, incluyendo la metilación de una serie de sitios dentro del ADN, ARN
y las proteínas (3). La metilación aberrante del ADN y las proteínas, que causa alteraciones
en la estructura de la cromatina y la expresión de genes, son una característica común de las
células cancerosas. Un funcionamiento inadecuado de la metionina sintasa puede conducir
a una acumulación de homocisteína, la cual ha sido asociada con un aumento del riesgo de
enfermedades cardiovasculares
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Son componentes inorgánicos de la alimentación (se encuentran en la naturaleza sin formar

parte de los seres vivos). Representan entre 4 y 5% del peso corporal y desempeñan un
papel muy importante en el organismo, ya que son necesarios para la formación de tejidos y
hormonas, y participan en la mayor parte de reacciones químicas en las que intervienen las
enzimas.
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se miden en gramos y son los que el organismo necesita en mayor

cantidad. Aquí se agrupan sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, cloruro y azufre.

se requieren en menor cantidad y se calculan en miligramos (milésimas

de gramo). Esta categoría abarca hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto, cobre y zinc.

*Oligoelementos: se evalúan en microgramos (millonésimas de gramo). Incluyen silicio,

níquel, cromo, litio, molibdeno y selenio.

Sal de mesa, salsa de soya; en

grandes cantidades en alimentos
Necesario para un equilibrio adecuado de
procesados; en pequeñas
líquidos, la transmisión nerviosa y la
cantidades en la leche, los panes,
contracción muscular
las verduras y las carnes sin
procesar
Sal de mesa, salsa de soya; en
Necesario para un equilibrio adecuado de
grandes cantidades en alimentos
líquidos, ácido estomacal
procesados; en pequeñas
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cantidades en la leche, las

Necesario para un equilibrio adecuado de
líquidos, la transmisión nerviosa y la
contracción muscular
Importante para la salud de los dientes y los
huesos; ayuda a relajar y a contraer los
músculos; importante en el funcionamiento
nervioso, la coagulación de la sangre, la
regulación de la presión arterial, la salud del (brócoli, brotes de mostaza),
sistema inmunitario
Importante para la salud de los dientes y los
huesos; se encuentra en todas las células; parte leche, alimentos procesados
del sistema que mantiene el equilibrio
acidobásico
Se encuentra en los huesos; necesario para
producir proteína, contracción muscular,
transmisión nerviosa, salud del sistema
inmunitario
Se encuentra en las moléculas de las proteínas
carnes, los panes y las verduras
Carnes, leche, frutas y verduras
frescas, granos integrales,
legumbres
Leche y productos lácteos,
pescado con huesos en lata
(salmón, sardinas), tofu y leche
de soya fortificados, verduras
legumbres
Carne, pescado, aves, huevos,
(incluyendo las bebidas
gaseosas)
Frutos secos y semillas,
legumbres, verduras de hoja
verde, pescados y mariscos,
chocolate, alcachofas, agua
potable "dura"
Se encuentra en los alimentos
como parte de la proteína:
carnes, aves, pescado, huevos,
leche, legumbres, frutos secos

Vísceras, carnes rojas, pescado,

Parte de una molécula (hemoglobina) aves, mariscos (especialmente las
que se encuentra en los glóbulos rojos almejas), yemas de huevo,
que transporta el oxígeno en el legumbres, frutas desecadas,
organismo; necesario para el verduras de hoja verde oscuro,
metabolismo de la energía panes y cereales enriquecidos con
hierro, y cereales fortificados
Parte de muchas enzimas; necesario para Carnes, pescado, aves, granos
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producir proteína y material genético; integrales con levadura, verduras

tiene una función en la percepción del
gusto; curación de heridas; desarrollo
fetal normal; producción de semen;
crecimiento y maduración sexual
normales, salud del sistema inmunitario
Se encuentra en la hormona tiroidea, la
cual ayuda a regular el crecimiento, el
desarrollo y el metabolismo
Antioxidante
Parte de muchas enzimas; necesario para
el metabolismo del hierro
Parte de muchas enzimas
Participa en la formación de los huesos y
los dientes; ayuda a prevenir caries
Actúa estrechamente con la insulina para
regular los niveles de azúcar en la sangre
(glucosa)
Parte de algunas enzimas
Pescados y mariscos, alimentos
producidos en suelos ricos en yodo,
sal con yodo, pan, productos lácteos
Carnes, pescados y mariscos, granos
Legumbres, nueces y semillas,
granos integrales, vísceras, agua
potable
Se encuentra en muchos alimentos,
especialmente en alimentos de
origen vegetal
Agua potable (tanto fluorada como
naturalmente con fluoruro), pescado
y la mayoría de los tés
Alimentos no refinados,
especialmente el hígado, la levadura
de cerveza, granos integrales, frutos
secos, quesos
Legumbres, panes y granos,
verduras de hoja y verduras de hoja
verde, leche, hígado

La ósmosis consiste en un transporte pasivo

(difusión) de agua desde disoluciones más diluidas (hipotónicas) hacia disoluciones más
concentradas (hipertónicas). Para evitar desequilibrios hídricos en los seres vivos se deben
mantener las disoluciones más o menos isotónicas dentro y fuera de las células.

Las sales pueden formar parte de disoluciones amortiguadoras del pH

(tampones). Una solución tampón frecuente es la formada por el ácido carbónico y el
bicarbonato sódico (H2CO3 / NaHCO3).
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Los cationes desempeñan acciones específicas en los

seres vivos que no pueden ser sustituidas por otros. Además, suelen tener entre ellos efectos
antagónicos, como por ejemplo el Ca2+ y el K+ en el metabolismo cardíaco. Por ello, se
deben mantener en el organismo proporciones adecuadas de los distintos cationes.

en partes del organismo con baja

proporción de agua y existencia, por tanto, de sales precipitadas.

Aproximadamente 99% de la corteza terrestre está compuesta de ocho elementos: oxígeno

(47%), silicio (29%), aluminio (8%) y hierro (4%), seguidos por calcio, sodio magnesio y potasio. El 1%
restante contiene alrededor de 90 elementos de origen natural. Algunos minerales son geográficamente
abundantes en términos económicos, por ejemplo carbón, hierro, cuarzo, sílice y piedra caliza, los que se
encuentran en la mayoría de los países.

Las ciencias geológicas se utilizan para calcular el tamaño y la ley de los cuerpos minerales y para
determinar las reservas minerales. Existen distintas clasificaciones para definir los recursos y reservas
minerales en distintas partes del mundo. La definición más usual es que un recurso mineral es una
concentración o presencia in-situ de un material de interés económico presente en la corteza terrestre con
posibilidades razonables de extracción. El recurso se subdivide, en orden de certidumbre geológica
creciente, en las categorías de inferida, indicada y calculada.
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Las definiciones de minerales varían desde las estrictamente geológicas –“un sólido estructuralmente
homogéneo de composición química definida formado por los procesos inorgánicos de la naturaleza”–
hasta las orientadas por el uso como materia prima. De acuerdo con el Relevamiento Geológico de
Estados Unidos, por ejemplo, existen al menos 80 insumos minerales. La mayoría de estos corresponden
a metales, sin embargo, también existen no-metales, algunos de los cuales son conocidos como
metaloides, (tales como silicio, arsénico, selenio y telurio) debido a que poseen algunas propiedades
metálicas. Algunos metales han sido utilizados por varios miles de años. El cobre, por ejemplo, se
remonta al año 7.000 AC. Por otro lado, metales como el titanio, el tantalio, el niobio, el molibdeno y el
circonio se utilizan con fines comerciales hace sólo 50 años.
Las principales clases de productos minerales son:
• Minerales metalíferos (entre los que se incluyen metales de base, metales ferrosos, metales preciosos y
metales menores);
• Minerales de energía;
• Minerales industriales y de la construcción; y
• Diamantes y piedras preciosas.

Homeostasis es el conjunto de fenómenos de autorregulación que llevan al mantenimiento de la

constancia en las propiedades y la composición del medio interno de un organismo.