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PROCESAMIENTO

MARACUYÁ DE PASTAS DE VEGETALES PRACTICA N°5

PROCESAMIENTO DE PASTAS DE
VEGETALES

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PROCESAMIENTO
MARACUYÁ DE PASTAS DE VEGETALES PRACTICA N°5

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN
DEL MAR DE GRAU”
ASIGNATURA:
PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
ALIMENTOS

TEMA:
PROCESAMIENTO DE PASTAS DE VEGETALES

E.A.P:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

GRUPO:
“A”

DOCENTE:
Ing. TORO RODRIGUEZ RAÚL

INTEGRANTES:
ZAVALETA VILLANUEVA KEISY

CICLO: “VIII”

AÑO:

2016
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ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 2
1.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 2
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................. 2
III. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................. 3
3.1. AJI ESCABECHE ................................................................................................................. 3
3.1.1. ORIGEN .......................................................................................................................... 3
3.1.2. DESCRIPCIÓN............................................................................................................ 4
3.1.3. DISTRIBUCIÓN: ......................................................................................................... 4
3.1.4. COMPOSICIÓN .......................................................................................................... 5
3.1.5. USOS Y SUS DERIVADOS ........................................................................................... 5
3.1.6. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN ......................................................................... 6
3.1.7. TRATAMIENTOS TÉRMICOS: .................................................................................... 8
3.2. PASTA DE AJÍ ESCABECHE .............................................................................................. 9
3.2.1. PASTAS DE FRUTAS .................................................................................................. 9
3.2.2. PASTAS DE HORTALIZAS ....................................................................................... 11
3.2.3. PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL. ................................................................................ 11
3.2.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. .............................................................................. 13
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................................... 17
4.1. MATERIALES .................................................................................................................... 17
4.2. EQUIPOS .......................................................................................................................... 18
V. METODOLOGÍA ...................................................................................................................... 19
VI. RESULTADOS ....................................................................................................................... 20
6.1. RESULTADOS DEL AJÍ ESCABECHE: ............................................................................. 20
6.1.1. BALANCE DE MATERIA: ........................................................................................ 20
6.1.2. RENDIMIENTO: ....................................................................................................... 25
VII. DISCUSIONES ....................................................................................................................... 26
VIII. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 29
IX. RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 30

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X. CUESTIONARIO ....................................................................................................................... 31
XI. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................... 38

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PROCESAMIENTO DE PASTAS DE VEGETALES

I. INTRODUCCIÓN
En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum
baccatum). Las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa
Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han
adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de
fruto.

En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca), se siembra


perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de
temperaturas óptimas menores de 25°C para que el producto cosechado sea
turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de
mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología
adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento óptimo de
cosecha así como las características adecuadas a tener en cuenta del fruto a
cosechar. Todas las especies de ají son originarias de América y en la colonia los
ajís fueron llevados a España, desde donde se dispersaron a toda Europa y de allí
al resto del mundo. Es más, algunas variedades de ají que llegaron a Estados
Unidos fueron introducidas por los inmigrantes europeos, en vez de haber llegado
directamente de Sudamérica o México. En el Perú, el cultivo del ají está muy
difundido dado que el área de cultivo que ocupa nos representa del 6 al 7% del
área total cultivada de hortalizas. En el ámbito mundial se destinan 986,00 ha.
Para su cultivo, totalizando una producción de 7'205,000 TM con un rendimiento
promedio de 7,308 Kg. /Ha. En el Perú se cultivan más de 2,000 Ha. con una
producción promedio de 5,532 Kg. /Ha-

En el país se cultivan diferentes variedades de ají, en las tres regiones, donde


existen muchas áreas agrícolas aptas para la producción comercial se realiza
como cultivo anual debido a la fuerte incidencia de hongos que maltratan a las

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plantas (Capsicum pubescens), existiendo también en la Sierra, pero en menor


escala. Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y aromáticas se le
utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador,
como antioxidante en carnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de
amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida
con relación al fruto fresco.

Uno de esos sistemas es la elaboración de pasta de ají la cual, por su pH mayor a


4.5 debería ser esterilizada, con la consiguiente mayor pérdida de nutrientes y
cualidades organolépticas. Sin embargo al bajar el pH de dicho producto, se
puede trabajar un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización, pero
trabajando en un autoclave, de manera de evitar mayores contaminaciones.

II. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar pasta de vegetales

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS


 Acondicionar la materia prima a utilizar.
 Conocer las etapas del proceso de producción de pastas.
 Identificar los parámetros que influyen en la elaboración de pastas.
 Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.

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III. MARCO TEÓRICO


3.1. AJI ESCABECHE
3.1.1. ORIGEN
Lippert (1926) señala que el origen del género Capsicum
corresponde al nuevo mundo, teniéndose referencias de bayas
secas encontradas en tumbas del Perú con antigüedad de 2,000
años.

Vavilov señala que el género Capsicum es de origen centro


americano, correspondiendo su ubicación al Centro de Origen VII
(México y Centro América). El Perú por albergar gran variedad de
especies tanto silvestres como cultivadas, es considerado como
Centro de Origen Secundario ya que cuenta con todos los recursos
apropiados para su fertilidad y expectativas de abundante
producción.

Orbegoso,(1954) menciona que el género Capsicum puede


derivarse de la palabra CAPSA (Caja) teniendo como referencia la
forma del fruto; mientras que Velasco(1971) señala que el nombre
proviene de la palabra CAPTO (morder) por su naturaleza picante.
León, (1968) describe a las plantas del género Capsicum como
herbácea o arbustiva, de tronco leñoso y ramificación diatónica, con
hojas alternadas, lisas y brillantes, excepto en C. pubesces, que
presenta hojas rugosas pubescentes.
Después del descubrimiento de América todas estas especies,
principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas
regiones del mundo y rápidamente han pasado a ser la principal
"especia" o condimento de comidas típicas de muchos países, por
lo que su cultivo, aunque generalmente reducido en superficie, se
encuentra ampliamente extendido, siendo Perú, China, Estados
Unidos y México los principales productores a nivel mundial
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3.1.2. DESCRIPCIÓN
El ají amarillo (Capsicum baccatum) es una especie de las
solanáceas, endémica del Perú desde hace 8.500 años A. C. El
género Capsicum incluye 25 especies silvestres, de las cuales 5
han sido domesticadas.

Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se


consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en
salsas combinado con la cebolla. El ají amarillo seco toma el
nombre de ají Mirasol. El ají Mirasol se comercializa entero o
molido. Este ají es muy importante dentro de la gastronomía del
Perú, utilizándose en varias preparaciones y en diferentes
cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un
saborizante y un colorante a la vez.

Las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa


Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares
criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y
presentando determinada característica de fruto.

3.1.3. DISTRIBUCIÓN:
En el Perú esta especie es cultivada en zonas andinas hasta los
2000 msnm, especialmente en los departamentos de Ancash, Lima
y Arequipa. El cultivo del rocoto se ha extendido a México, Costa
Rica y Guatemala (Los ajís del Perú: Los Engreídos de la Cocina
Peruana.).En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe,
Barranca), se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-
Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de
25°C para que el producto cosechado sea turgente y bien
anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de
mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la

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tecnología adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el


momento óptimo de cosecha así como las características
adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar.

3.1.4. COMPOSICIÓN

TABLA N°01: COMPOSICIÓN DEL AJÍ ESCABECHE

3.1.5. USOS Y SUS DERIVADOS


En la alimentación el fruto se usa como condimento por su sabor
picante, como verdura en ensalada, y como base para la
preparación del ají de gallina, papa a la huancaína, salsa de ocopa,
cauchi de queso, escabeche y varios platos más. Uso medicinal
como: Analgésico odontológico; picaduras de abejas, avispas,
arañas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides
externas, hipo rebelde, galactóforo, contra los sabañones, antigripal
y sudorífico. Como Ornamental los frutos secos son utilizados como
adornos de cocina.

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En general, existen dos usos: la producción de ají amarillo fresco y


la producción de ají amarillo en polvo.

a) Alimento: Debido a su sabor picante es empleado en la


elaboración de ensaladas, encurtidos, salsas picantes y la
preparación de potajes como el rocoto relleno, plato típico del
departamento de Arequipa, cebiches, tiraditos y chaupi de
queso.

b) Medicinal: Posee cualidades antigripales.

c) Veneno: En algunas zonas del país el sumo de las hojas


machacadas sirve como veneno para flechas y cerbatanas

3.1.6. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN


El ají amarillo se puede vender fresco, luego de las operaciones
señaladas en el acápite anterior.

Asimismo, se le puede procesar para la preparación de


condimentos secos (ají mirasol), a través de la deshidratación y
molienda.

a) Deshidratación: Esta operación preserva el color, el sabor y el


contenido picante del fruto, así como reduce la posibilidad de
ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o un
secado artificial.

1. Secado natural o al sol: Consiste en extender los ajíes


enteros sobre una superficie adecuada que evite la
contaminación por polvo, mugre, animales o insectos.
Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras

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sobre piso firme. Los ajíes se dejan expuestos a la acción


de los rayos solares, durante un periodo de tiempo
determinado por las condiciones ambientales.

2. Secado Artificial: Se obtiene un producto de mayor


calidad y más consistente, con menores pérdidas post-
cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural.
Se puede secar en:

 Túnel: Se puede utilizar cubiertas plásticas


transparentes para construir túneles de secado, que
permiten obtener mayores temperaturas y un mejor
control del flujo del aire sobre el ají.

 Secado artificial: Se obtiene un producto de mayor


calidad y más consistente, con menores pérdidas
post-cosecha. Demora menos tiempo que el secado
natural. Se puede cortar el ají en tiras de un espesor
entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en:
 Secador de túnel o de flujo continuo.
 Secador de cámara o batch.
 Deshidratación al humo: El producto se
coloca sobre una reja formada por listones de
madera a una altura de 2.5 m
aproximadamente sobre el suelo. Por debajo
se enciende el fuego, y el aire que entra por la
puerta, calentado por el fuego asciende
envuelto en humo secando el producto.

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b) Molienda y picado: Si se quiere obtener condimento en polvo,


después de realizar la deshidratación, se procede picar el
pimiento, para lo que se realiza un picado grueso, que permite
separar el pezón y las semillas de la cáscara del ají. Las
máquinas utilizadas son las picadoras.

c) Separación de semillas (despepitado): Luego del picado, se


utiliza zarandas o cribas para separar las semillas y pezones
de la cáscara del ají.

d) Molienda o molturación: Moler mecánicamente los ajíes


secos para convertirlos en polvo. Se puede realizar en molinos
hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el producto a
través de una malla de un tamiz No 40. Se debe repasar la
molienda hasta la total pulverización.

e) Cribado y envasado: Se limpia en una criba y se empaca


(bolsas, envases de vidrio y enlatados). Las máquinas
utilizadas son las envasadoras, embolsadoras, etc.

3.1.7. TRATAMIENTOS TÉRMICOS:


a) Escaldado:
Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el
cual permite darle ciertas características propias al mismo, así
como incrementar el tiempo de conservación del producto. La
temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin de prevenir el
cocinado de los alimentos. Las formas de escaldado pueden ser:
por inmersión en agua caliente, con vapor de agua y con
microondas.

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b) Cocido:
Es un tratamiento térmico más elevado que el escaldado y que
permite una mayor eliminación de microorganismos del alimento, el
cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de
inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la cocción,
es un proceso de preservación y transformación en la mayoría de
los productos donde se aplica.

3.2. PASTA DE AJÍ ESCABECHE


Las pastas de frutas y hortalizas son muy utilizadas en la cocina moderna,
debido a que son fácilmente adaptadas a distintos usos entre ellos ya que
brinda la posibilidad de conservar estos productos que abundan en la
temporada haciéndolos disponibles en el momento oportuno, a un costo
inferior que si se debe comprar; se adapta a diferentes usos ya sean frutas
u hortalizas combinando platos y dándole un toque de originalidad a un
simple plato pero con una presentación diferente.

3.2.1. PASTAS DE FRUTAS


Las frutas se encuentran disponibles desde fines de noviembre
hasta abril, es en esta época donde se deben elaborar todas las
frutas y es necesario contar con insumos como azúcar, frascos y
tapas en cantidad suficiente.

A los fines de agilizar las elaboraciones y no tener que hacer todas


las conservas definitivamente en esta época una alternativa es
guardar las pulpas de frutas y luego terminar el proceso en
cualquier época del año o bien darle diferentes usos.
Las exigencias que se deben cumplir para lograr una buena pasta
de frutas son las siguientes:

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 Contar con frutas de buena calidad, sanidad y estado de


madurez
 Higiene personal, de las frutas y de los utensilios
 Esterilizar adecuadamente a través del baño maría para
conservar la pasa a lo largo del tiempo
 Guardar en lugar fresco y seco para evitar oxidaciones de las
tapas, pérdidas de color y consistencia

3.2.1.1. PROCESOS MÁS ACONSEJADOS


 En todos los casos se debe proceder a lavar la fruta
 Se pelan aquellas frutas cuya piel tome una textura dura y
coriácea cuando se elabora el producto final, de lo
contrario se aconseja no pelar, por ejemplo, damasco,
membrillo, higos, etc.
 Se acondiciona moliendo la fruta, según equipamiento
disponible, máquina de moler, despulpadora, licuadora,
procesadora, entre otras
 Se da un hervor a los fines de evitar la separación de la
pulpa del agua de constitución de la fruta una vez
finalizado el proceso
 Se envasa en frascos de vidrios y se tapa
 Se da baño maría durante 1 hora 30 minutos para frascos
de 3 kg.; 40 minutos para frascos de 1 kg. ; 30 minutos
para frascos de 500 gramos.

Otra forma de procesar las frutas es envasarlas en trozos, sin


obtener la pulpa. La diferencia entre ambos procedimientos,
es decir envasar frutas o trozos, es el uso que se dará a ese
producto. Si al abrir el frasco se elaborará pan de membrillo
por ejemplo, es necesario contar con la pulpa. Si se
elaborará una mermelada rápida para consumo inmediato o

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bien para acompañar alguna tarta se usan los trozos. Lo


importante es no dejar que la fruta se pierda sin utilizar.

3.2.2. PASTAS DE HORTALIZAS


Estas pastas nos permiten disponer de las hortalizas semi
procesadas en el momento oportuno, como acompañantes de
platos principales, entradas o como insumos de comidas m{as
elaboradas.
Tienen la ventaja de que al provenir de hortalizas muy coloridas, se
podrá combinar para lograr comidas, alegres, divertidas, nutritivas,
especialmente para aquellas personas que no son muy
consumidoras de hortalizas

3.2.3. PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL.


La vida útil de un producto no debe ser considerada sólo en
términos legales acerca de la durabilidad mínima sino que también
se define como el periodo de tiempo durante el cual un alimento
puede: (i) permanecer seguro; (ii) mantener las características
físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas deseadas; (iii)
cumplir con cualquier reglamento nutricional. La estabilidad de los
productos alimenticios depende tanto de factores intrínsecos como
características físicas, pH, actividad de agua y factores extrínsecos
como condiciones de procesamiento, higiene, empaque.

Éstos pueden interactuar para inhibir el crecimiento microbiano.

3.2.3.1. CAMBIO DE COLOR.


El color es un importante atributo porque éste es usualmente
la primera propiedad que observan los consumidores. Varios
factores son responsables de la pérdida de color durante el
procesamiento de alimentos, esto incluye pardeamiento no

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enzimático, reacciones de Maillard, condiciones de proceso,


tales como pH, acidez, material de envasado, duración y
temperatura de almacenamiento.

3.2.3.2. CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LA PASTA DE AJO.


La reología se define como el estudio de la deformación y
flujo de la materia.

Las propiedades reológicas de los materiales se basan en las


respuestas de flujo y deformación de los alimentos cuando
son sometidos a esfuerzo (Rhao, 1999).

La pasta de ajo es clasificada como un fluido pseudoplástico


y tixotrópico.

Estudios muestran una disminución de la viscosidad a


medida que aumenta la gradiente de velocidad y la
temperatura, lo que indica un comportamiento nonewtoniano,
sin embargo a condiciones de temperatura ambiente (25°C)
las pastas presentan un comportamiento newtoniano por lo
tanto es posible realizarle una medición estática.

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3.2.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

CUADRO N°01: DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE


ELABORACIÓN DE PASTA DE AJÍ ESCABECHE

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3.2.4.1. RECEPCIÓN.
La materia prima (Ají escabeche), llega a la planta piloto, que
es descargado por los alumnos y llevado a sala de
producción.

3.2.4.2. PESADO
Se realiza con el propósito de determinar el rendimiento que
se puede obtener de la fruta.

3.2.4.3. SELECCIÓN
En esta operación se elimina aquellas frutas magulladas,
contaminación por microorganismos y por su grado de
maduración.

3.2.4.4. LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad, restos de
tierra y microorganismos adheridos en la superficie de la
fruta.

3.2.4.5. DESINFECCIÓN
Se efectúa una mezcla de cloro y H2O, con la finalidad de
eliminar bacterias y mohos.

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3.2.4.6. DESVENADO
Se extrae venas, semillas internas y pedúnculos, para
favorecer en el proceso, y así garantizar una buena calidad
del producto, libre de imperfecciones.

3.2.4.7. ESCALDADO
Se lleva a cabo con el propósito de suavizar la pulpa y
cáscara, para llevar acabo un pelado manual; con el
escaldado también se elimina gran parte de microorganismos
presentes en el ambiente y han tenido un contacto con la
materia prima.

3.2.4.8. TROZADO
Se corta en pequeños cuadrados, para facilitar el licuado y
evitar la presencia de puntos negros.

3.2.4.9. MOLIENDA COLOIDAL


Se realiza con el fin de reducir el volumen promedio de las
partículas de una muestra sólida. Se utiliza una licuadora
industrial para dividir la muestra (partículas) hasta el tamaño
deseado.

3.2.4.10. ESTANDARIZACIÓN
Se adiciona los aditivos correspondientes:
 Ácido cítrico.
 Sal
 Sorbato de potasio.

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3.2.4.11. PASTEURIZACIÓN
Se lleva a cabo para lograr una concentración, a través de la
eliminación de agua.

3.2.4.12. ENVASADO
A cada envase se agrega la pasta obtenida después de la
pasteurización.

3.2.4.13. EVACUADO
Se elimina el aire por el Exhaustor.

3.2.4.14. SELLADO

3.2.4.15. ESTERILIZACIÓN
Realizar el tratamiento térmico en autoclave (121ºC x 15 - 20
minutos).

3.2.4.16. ENFRIAMIENTO
Una vez envasado se procede a enfriar rápidamente para
conservar su calidad. Los envases son almacenados en un
cuarto a temperatura de ambiente

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS


4.1. MATERIALES

Materiales proporcionados por los alumnos

AJÍ ESCABECHE SAL LEJÍA

ÁCIDO ENVASE DE
SORBATO DE POTASIO CÍTRICO VIDRIO

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4.2. EQUIPOS

Materiales proporcionados por la planta piloto

BALANZA REFRACTÓMETRO CUCHILLOS PH-METRO

BALDES O TINAS COLADOR OLLAS DE ACERO


INOXIDABLE O

COCINA MESAS DE LICUADORA


SEMIINDUSTRIAL A TRABAJO DE INDUSTRIAL
GAS O CALDERO ACERO

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V. METODOLOGÍA

CUADRO N°02: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PASTA


DE AJÍ ESCABECHE

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO Y Agua clorada 50 ppm x 15 min


DESINFECCIÓN

PELADO Y CORTADO
AJOS
A 80°C x 3 min
PRE- AJÍ ESCABECHE
COCCIÓN/ESCALDADO T° ebullición x 10 min
AJOS
LICUADO/PULPEADO Ácido cítrico 0.3%, sal 5-8%,
agua 10-15%
AJÍ ESCABECHE
PASTEURIZADO Ácido cítrico 0.5%, sal 3.5%,
sorbato de potasio 0.05%,
agua 6-7.5%
ENVASADO

EXHAUSTING

SELLADO

PROCESO TÉRMICO

ENFRIAMIENTO

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VI. RESULTADOS
6.1. RESULTADOS DEL AJÍ ESCABECHE:
6.1.1. BALANCE DE MATERIA:

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

A C
Recepción de Materia
6.058 kg de vegetal Prima 6.058 kg de vegetal

2. PESADO

A C
Pesado
6.058 kg de vegetal 6.058 kg de vegetal

3. SELECCIÓN.

A C
Selección
6.058 kg de vegetal 6.058 kg de vegetal

4. LAVADO Y DESINFECCIÓN.

A C
Lavado y Desinfección
6.058 kg de vegetal 6.058 kg de vegetal

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5. PELADO Y CORTADO

A C
Pelado y Cortado
6.058 kg de vegetal 4.578 kg de pulpa
B
1.480 kg de merma

6. PRE-COCCIÓN Y/O ESCALDADO

A C
Pre-cocción y/o
4.578 kg de pulpa escaldado 4.578 kg de pulpa

7. LICUADO Y/O PULPEADO

A C
Licuado y/o pulpeado
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa

8. PASTEURIZADO

A C
Pasteurizado
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa

9. ENVASADO

C
A
Envasado
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa

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10. EXHAUSTING

A C
Envasado
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa

11. SELLADO

A C
Sellado
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa

12. PROCESO TÉRMICO

A C
Proceso Térmico
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa

13. ALMACENAMIENTO.

A C
Almacenamiento
4.578 kg de pulpa 4.578 kg de pulpa

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TABLA N°01: Peso inicial del vegetal


VEGETAL PESO (Kg)
Ají escabeche 6.058

TABLA N°02: Resumen del balance de materia para el ají escabeche

INGRESO SALIDA PERDIDAS


OPERACIÓN
(Kg) (Kg) (Kg) (%)
Recepción de materia
6.058 6.058 0 0.00
prima
Pesado 6.058 6.058 0 0.00
Selección 6.058 6.058 0 0.00
Lavado y desinfección 6.058 6.058 0 0.00
Pelado y Cortado 6.058 4.578 1.480 24.43
Pre-cocción y/o
4.578 4.578 0 0.00
Escaldado
Licuado y/o Pulpeado 4.578 4.578 0 0.00
Pasteurizado 4.578 4.578 0 0.00
Envasado 4.578 4.578 0 0.00
Exhausting 4.578 4.578 0 0.00
Sellado 4.578 4.578 0 0.00
Proceso térmico 4.578 4.578 0 0.00
Almacenamiento 4.578 4.578 0 0.00

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TABLA N°03: Peso de la merma y porcentaje de pérdidas.


PÉRDIDAS
VEGETAL
(Kg) (%)
Ají escabeche 1.480 24.43

AGUA

AGUA = 7.5% × PESO DE LA PULPA


AGUA = 0.075 × 4.578
𝐀𝐆𝐔𝐀 = 𝟎. 𝟑𝟒𝟑 𝐋

ÁCIDO CÍTRICO

ÁCIDO CÍTRICO = 0.5% × PESO DE LA PULPA


ÁCIDO CÍTRICO = 0.005 × 4.578
Á𝐂𝐈𝐃𝐎 𝐂Í𝐓𝐑𝐈𝐂𝐎 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟖𝟗 𝐊𝐠

SAL

SAL = 3.5% × PESO DE LA PULPA


SAL = 0.035 × 4.578
𝐒𝐀𝐋 = 𝟎. 𝟏𝟔 𝐊𝐠

SORBATO DE POTASIO

SORBATO DE POTASIO = 0.05% × PESO DE LA PULPA


SORBATO DE POTASIO = 0.0005 × 4.578
𝐒𝐎𝐑𝐁𝐀𝐓𝐎 𝐃𝐄 𝐏𝐎𝐓𝐀𝐒𝐈𝐎 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟐𝟖𝟗 𝐊𝐠

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TABLA N°04: Peso de los insumos.


INSUMOS PESO (%) PESO (Kg)
Agua 6-7.5% 0.343 L
Ácido cítrico 0.5% 0.0289 Kg
Sal 3.5% 0.16 Kg
Sorbato de
0.05% 0.00289 Kg
potasio

6.1.2. RENDIMIENTO:
Rendimiento del ají escabeche:
 Total de materia prima: 6.058 kg
 Total de producto final: 4.578 kg
 Rendimiento:

Producto final
Rendimiento = x100
Peso del vegetal inicial
4.578
Rendimiento = x100
6.058
𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = 𝟕𝟓. 𝟓𝟕 %

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VII. DISCUSIONES

 Según HURTADO PILAR (2011). Uno de los ingredientes más utilizados en la


cocina peruana es el ají. Debido a ello es importante el desarrollo de
tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas las labores de
preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del
producto.

 Según ALFARO ANGELO (2005). El proceso se inicia con la recepción de la


materia prima. Durante esta etapa, se evalúan características organolépticas
(color, textura, olor). Estas son colocadas en jabas para su posterior pesado y
almacenamiento en cámaras de materia prima.

 Según GUEVARA NORA (2010). En el caso del ají amarillo, el corte se realiza
manualmente con la finalidad de eliminar el pedúnculo.

 Según ELICHONDO MARGARITA (2012). El lavado se realiza con cambio


continuo de agua en tinas de acero inoxidable 2 veces para eliminar toda la
tierra que trae la materia prima. La finalidad de este lavado es la de desinfectar
y eliminar partículas extrañas así como polvo o arena superficial adherido por
manipuleo del producto.

 Según ANGULO RAFAEL (2000). Antes de llevar a cabo la etapa del


envasado, los envases son lavados y desinfectados.
Esta etapa se realiza con una máquina dosificadora instalada a la salida del
pasteurizador tubular de tal forma de lograr un proceso continuo. Al inicio y
durante el proceso se realiza el control de peso de llenado equivalente al peso
neto, temperatura de llenado y espacio de cabeza.

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 ELICHONDO MARGARITA (2012), también nos dice que en la etapa de


envasado se aconseja envasar en caliente, apenas retirado del fuego. Se
llenan los frascos dejando un centímetro del borde. Este espacio es muy
importante para que el producto que es envasado en caliente y/o pasado por
baño maría pueda hacer vacío.

 Según ALFARO ANGELO (2005). En la etapa del tapado, inmediatamente se


llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el aire que queda entre
el producto y la tapa, pase por la masa de producto caliente, provocando un
esterilizado de ese aire, esto favorece la conservación. En este caso se debe
asegurar que la mermelada tenga el punto correcto, caso contrario, al tiempo
comenzará a formar colonias de bacterias y comenzará la fermentación.

 Según HURTADO PILAR (2011). El escaldado es un calentamiento corto que


se le da al producto en proceso, el cual permite darle ciertas características
propias al mismo, así como incrementar el tiempo de conservación del
producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin de prevenir
el cocinado de los alimentos. Las formas de escaldado pueden ser: por
inmersión en agua caliente, con vapor de agua y con microondas.

 Según ANGULO RAFAEL (2000). El cocido es un tratamiento térmico mas


elevado que el escaldado y que permite una mayor eliminación de
microorganismos del alimento, el cual generalmente queda en condiciones de
ser consumido de inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la
cocción, es un proceso de preservación y transformación en la mayoría de los
productos donde se aplica

 Según GUEVARA NORA (2010). La vida útil de un producto no debe ser


considerada sólo en términos legales acerca de la durabilidad mínima sino que
también se define como el periodo de tiempo durante el cual un alimento
puede: (i) permanecer seguro; (ii) mantener las características físicas,

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químicas, sensoriales y microbiológicas deseadas; (iii) cumplir con cualquier


reglamento nutricional. La estabilidad de los productos alimenticios depende
tanto de factores intrínsecos como características físicas, pH, actividad de
agua y factores extrínsecos como condiciones de procesamiento, higiene,
empaque.

 Según HURTADO PILAR (2011). Cada envase del producto debe llevar una
etiqueta o impresión permanente visible e indeleble can los siguientes datos:
Denominación del producto, conforme a la clasificaci6n de esta norma, Nombre
o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante, El
"Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial, Lista completa de ingredientes en orden
porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su función si es
que los contiene, Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en
el espacio en blanco el número de registro correspondiente, Nombre o razón
social y domicilio del fabricante, La leyenda "Hecho en Perú", Otros datos que
exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud.

 Según ANGULO RAFAEL (2000). El producto objeto de esta Norma, se debe


envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la
estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.

 Según ELICHONDO MARGARITA (2012). Para el embalaje del producto


objeto de esta Norma, se debe utilizar materiales apropiados, que tengan la
debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases y a la
vez faciliten su anejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin
exponer a las personas que los manipulen.

 Según ALFARO ANGELO (2005). Cuando se hace referencia a higiene, se


tiene en cuenta a la persona que elabora; y la sanidad se relaciona a la materia

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prima, equipos y utensilios. Ambos términos son importantísimos al momento


de definir la Calidad Final del producto, de otra manera quedaría a merced de
la contaminación microbiana.

VIII. CONCLUSIONES
 En la práctica se elaboró pasta de vegetales, para lo cual se usó ají escabeche
y demás insumos como: sal, ácido cítrico y sorbato de potasio. El motivo del
uso de estos últimos y del pasteurizado fue para ampliar su vida útil. A su vez,
el propósito de la práctica fue la elaboración de productos fáciles y rápidos de
usar, debido a la falta de tiempo que se da en la actualidad y la necesidad de
optar por comidas e insumos semi-preparados.

 Al momento de la llegada de la materia prima, se procedió a su desinfección


antes de pasar al área de procesamiento, en donde se realizará el pelado y
cortado. La desinfección se hizo con agua y cloro en tinas grandes debido a la
gran cantidad de materia prima.

 Luego de la práctica, pudimos aprender acerca del proceso de elaboración de


pasta de ají escabeche: recepción de materia prima, pesado, selección, lavado
y desinfección, pelado y cortado, pre-cocción, licuado, pasteurizado, envasado,
exhausting, sellado, proceso térmico y enfriamiento. Identificando los
parámetros y riesgos en cada proceso, como por ejemplo: las buenas prácticas
de higiene de la materia prima, manos y utensilios, el tiempo de pre-cocción y
pasteurizado y la cantidad adecuada de insumos utilizados.

 Dentro de los parámetros para su realización tenemos las normas de higiene


que se debe seguir, como por ejemplo: el lavado de manos, de utensilios y de
la materia prima, en el momento de la recepción de la materia prima. También,
dentro de los parámetros tenemos: las cantidades de insumos (sal, ácido
cítrico y sorbato de potasio) que se deben añadir en el licuado junto con la
pasta, así como también el tiempo de pasteurizado. Por otra parte, también se

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siguen parámetros en el envasado: como dejar un espacio de cabeza para


generar el vacío, en el exhausting y sellado.

 Uno de los requisitos importantes es poder realizar el balance de materia y la


determinación de rendimientos, ya que así se logrará analizar qué tan beneficio
y rentable resulta trabajar con dicha hortaliza o analizar en qué parte del
proceso se está perdiendo mucha materia prima.

IX. RECOMENDACIONES
 Optar con la indumentaria limpia para no contaminar el lugar de trabajo y las
mesas de producción.
 Es necesario la desinfección de los guantes y los materiales de trabajo cada
1hr, para evitar el aumento de carga microbiana.
 No afilar los cuchillos en la mesa de trabajo, para evitar la presencia de
metales pesados en el producto final.
 Al realizar la desinfección, tener en cuenta el tiempo, así evitar alteraciones
enla materia prima
 Al realizar el escaldado para realizar el pelado manual, tomar en cuenta el
tiempo, así evita la cocción total del producto.
 Tener en cuenta el tiempo y temperatura; en el proceso de pasteurización, para
evitar defectos en el producto final
 En el envasado, no dejar transcurrir tiempo cuando el envase aún no ha sido
sellado
 Realizar el enfriado rápidamente para lograr una buena calidad del producto.

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X. CUESTIONARIO

10.1. ¿Qué acidulante recomendaría para la elaboración de


pastas?

Habitualmente elegimos un alimento por sus atributos sensoriales: el color, el


sabor, el aroma y la textura. Estas características en los alimentos suelen ser
mejoradas por ciertos aditivos como los acidulantes, los cuales modifican,
controlan la acidez y refuerzan el sabor. Es común que se agreguen acidulantes a
las bebidas para balancear y complementar la sensación de dulzura producida por
el azúcar.

El uso de aditivos no es nuevo: la humanidad lleva siglos utilizándolos para


mantener la frescura, calidad o sabor de los alimentos y bebidas. Como todas las
tecnologías, en los últimos 50 años se han descubierto aún más sustancias, de
uso seguro, que se adicionan a los alimentos para mejorarlos.

“Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y/o
bebidas en cantidades mínimas con el objeto de modificar sus características
organolépticas (descripciones de las características físicas de materias, según las
perciben nuestros sentidos) o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación”, explicó Larisa Páez, especialista en nutrición de Costa Rica.

LA IMPORTANCIA DEL USO DE LOS ACIDULANTES

Los acidulantes, como el ácido cítrico o el ácido málico, ayudan a controlar la


acidez o alcalinidad de un alimento y a mantener su pH (unidad utilizada para
medir la acidez de una solución) en un nivel adecuado. Un control inadecuado del
pH en un producto puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas,

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generando un gran riesgo para la salud. Los acidulantes son también


antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger sustancias
esenciales que le dan las características específicas al alimento o bebida, del
daño que genera la oxidación.

“La acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de


prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la
calidad deseada de un producto”, añadió la Dra. Páez. Por ejemplo, alimentos
que suelen ser poco ácidos, como los pepinos, las coliflores y los pescados, se
suelen acidificar. Si la acidificación no se controla adecuadamente y no se
mantiene el pH necesario, existe la posibilidad de que se desarrolle un
microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina letal.

Por último, pero no menos importante, los acidulantes constituyen un portafolio


completo de opciones para redondear y reforzar sabores, tal y como lo hacen en
los productos naturales de donde originalmente proceden. Para tener un alimento
o una bebida con sabor a manzana, la presencia del ácido málico es clave, así
como el cítrico en productos como naranja, mandarina, limón o toronja. A ningún
desarrollador de productos se le ocurriría una bebida de uva sin ácido tartárico.

EN PROPORCIONES ADECUADAS

Como todo aditivo alimentario, los acidulantes deben someterse a las regulaciones
nacionales e internacionales para su uso seguro. Básicamente, ningún acidulante
puede sobrepasar la ingesta diaria admisible para el mismo, que es fijada por las
autoridades en salud.

Según Larisa Páez, para medir el consumo máximo de un aditivo existe el índice
IDA (Ingesta Diaria Admisible) que se define como la cantidad aproximada de un
aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede

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ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la
salud.

ACIDULANTES COMÚNMENTE UTILIZADOS

Hay una gran variedad de acidulantes en el mercado, los principales son el ácido
cítrico, el ácido ascórbico, el ácido láctico, el ácido fosfórico y el ácido tartárico.
Cada uno tiene un perfil de sabor especial y diferente.

Las bebidas de cola contienen una pequeña cantidad de ácido fosfórico que
provee su característico sabor ácido astringente.

El ácido cítrico es orgánico y está presente en la mayoría de frutas,


especialmente en cítricos como el limón y la naranja.

Asimismo, el ácido málico, también presente en algunas verduras y frutas como


las manzanas y cerezas, se usa en bebidas para realzar ciertos sabores y
balancear la dulzura producida por el azúcar.

El ácido ascórbico o también conocido como Vitamina C se encuentra presente


en muchas frutas, algunas de ellas son la guayaba, la naranja y el limón. Es un
ácido con propiedades antioxidantes y su consumo diario es recomendable para
evitar la enfermedad del escorbuto y para la protección contra gripe y resfríos.

El ácido láctico es un compuesto químico que juega un rol importante en la


fermentación láctica y se puede obtener de la lactosa (azúcar de leche). Se forma
naturalmente en los músculos y los glóbulos rojos cuando el organismo metaboliza
los carbohidratos. Otro factor que favorece la formación de ácido láctico es nivel
inferior al normal de oxígeno en el cuerpo.

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Por último, el ácido tartárico, un ingrediente común en la producción del vino, es


también utilizado en la preparación de bebidas. En la industria del vino, este ácido
es el responsable de darle una acidez balanceada desde el punto de vista
gustativo.

10.2. Mencione y detalle dos procesos de elaboración de pastas

PREPARACIÓN DE SALSAS Y PURÉS


Este proceso no corresponde en sí mismo un método de conservación, pues
utiliza diversos de los principios generales para la elaboración de diversos
productos que tienen atributos culinarios y sirven para utilizar materias primas
comúnmente existentes en diversos sistemas productivos o naturales.

Estos productos son formulados a partir de una gran gama de ingredientes y todos
ellos se mezclan en proporciones que, nuevamente, dependerán del gusto de la
empresa procesadora y de su apreciación de la demanda de los consumidores.
Son productos normalmente palpados finamente, que se utilizan como aderezo,
acompañamiento de platos y apartadores de sabor y aroma. Son productos que se
conservan por una combinación entre concentración de sólidos y esterilización
comercial.

Por su naturaleza, no son autoconservantes, su actividad de agua es muy alta


para la conservación y requieren, entonces, de un tratamiento térmico y un envase
hermético para su conservación por períodos de 1 a 2 años.

Estas salsas pueden llevar conservantes, pero como en el caso de las


mermeladas, se prefieren cuando están libres de ellos y de aditivos y son la
expresión de un producto natural. Esto es especialmente válido para
microempresas de volúmenes de producción pequeños y cuando los destinatarios
son mercados selectos, con gran capacidad de discriminación por calidad.

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Entre los productos más comunes se encuentran las salsas de tomate, de mango
y de ajo; aunque es posible encontrar otros de muy variada naturaleza y se espera
que con la diversidad de productos de la Amazonia, existirán muchas otras
posibilidades, con productos exóticos y de una razonable demanda potencial.

En el Cuadro N°03 se muestra un diagrama general de flujos que podría aplicarse


a productos con la naturaleza de los citados. Como se planteó antes, las fórmulas
de los productos son parte del patrimonio de cada empresa y su desarrollo
dependerá del interés particular que se ponga en este tipo de proceso.

Debido a la complejidad de la composición de la mayoría de estos productos, se


hace necesario ser muy riguroso en la calidad de los ingredientes, pues cada uno
de ellos puede influir en la calidad del producto final. Muchos de tales ingredientes
son materiales previamente procesados, en polvo, y es conveniente asegurarse
que su calidad sea sobresaliente, comprando marcas que den confianza en este
sentido.

Otro aspecto que requiere especial atención es aquél que tiene relación con la
uniformidad de los diferentes lotes de producción de un mismo producto. Por la
misma causa anterior, es decir, la complejidad en las formulaciones, el riesgo de
error es grande en este tipo de procesos por lo que se debe ser extremadamente
cuidadoso en seguir los diagramas de flujo y las formulaciones preestablecidas en
forma estricta.

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CUADRO N°03: DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA


DE AJÍ ESCABECHE

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10.3. Mencione los defectos frecuentes en el almacenamiento de


pastas

CAMBIO DE COLOR.
El color es un importante atributo porque éste es usualmente la primera propiedad
que observan los consumidores. Varios factores son responsables de la pérdida
de color durante el procesamiento de alimentos, esto incluye pardeamiento no
enzimático, reacciones de Maillard, condiciones de proceso, tales como pH,
acidez, material de envasado, duración y temperatura de almacenamiento.

CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LA PASTA DE AJO.


La reología se define como el estudio de la deformación y flujo de la materia.
Las propiedades reológicas de los materiales se basan en las respuestas de flujo y
deformación de los alimentos cuando son sometidos a esfuerzo.
La pasta de ají escabeche es clasificada como un fluido pseudoplástico y
tixotrópico.
Estudios muestran una disminución de la viscosidad a medida que aumenta la
gradiente de velocidad y la temperatura, lo que indica un comportamiento
nonewtoniano, sin embargo a condiciones de temperatura ambiente (25°C) las
pastas presentan un comportamiento newtoniano por lo tanto es posible realizarle
una medición estática (Ahmed y Shivhare, 2001).

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XI. BIBLIOGRAFÍA
1. HURTADO PILAR (2011). Cuaderno de Recetas. Editorial Reverte. 2da
Edición. Chile.
2. ALFARO ANGELO (2005). Miércoles Día D' Familia. Editorial Amanecer. 1ra
Edición. Argentina.
3. GUEVARA NORA (2010). La Buena Mesa Peruana. Editorial Reverte. 3ra
Edición. México.
4. ELICHONDO MARGARITA (2012). La comida criolla: memorias y recetas.
Editorial Panamericana. 1ra Edición. España.
5. ANGULO RAFAEL (2000). Diccionario de cocina venezolana. Editorial Reverte.
2da Edición. México..
6. http://pastadeaji.blogspot.pe/
7. https://es.scribd.com/doc/147054923/Informe-de-Pastas
8. https://energypedia.info/images/b/b8/Maquinaria_para_Aj%C3%AD_amarillo_y
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9. http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/01011001506.pdf
10. http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
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11. https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/ELABORACION-DE-PASTA-
DE-AJI/226842.html
12. https://es.scribd.com/document/234363640/Informe-Pasta-de-Aji
13. http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2005/daza_p/sources/daza_p.pdf
14. http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.HTM
15. http://es.slideshare.net/polroberto/aditivos-alimentarios-15452378
16. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-377-1986.PDF
17. http://www.conservasparalaexportacion.com/Tablas/11_pagina.html
18. http://www.contigosalud.com/acidulantes-que-son

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