ESTUDIO TÉCNICO

I. Importancia del estudio técnico

El estudio técnico, etapa en la que se contemplan los aspectos técnicos operativos

necesarios en el uso eficiente de los recursos disponibles para la producción del bien, tal
como son los derivados de la leche, y en el cual se analizan la determinación del tamaño
óptimo del lugar de producción, localización, instalaciones y organización requeridos.

La importancia de este estudio se deriva de la posibilidad de llevar a cabo una

valorización económica de las variables técnicas del proyecto, que permitan una
apreciación exacta o aproximada de los recursos necesarios para el proyecto; además de
proporcionar información de utilidad al estudio económico financiero. Todo estudio
técnico tiene como principal objetivo el demostrar la viabilidad técnica del proyecto que
justifique la alternativa técnica que mejor se adapte a los criterios de optimización.

II. LOCALIZACIÓN

El proyecto de instalación de una planta procesadora de lácteos se proyecta para ubicarse

en el occidente de Honduras, para lo cual es indispensable llevar a cabo un estudio de
caso de localización exacta de la misma.

A partir de este estudio se espera obtener una ubicación exacta del lugar donde la planta
será instalada, estudio que se realiza en base o a partir de otros estudios, entre ellos un
estudio de mercado, pues es el enfoque principal para la ubicación, esperando una
cercanía o accesibilidad a la mayor parte de mercados, accesibilidad vehicular, así como
también la disponibilidad de materias primas; también un estudio financiero que
determine costos, que van desde el terreno, hasta el tamaño o la infraestructura de la
planta. Este estudio también se verá determinado a partir de los objetivos establecidos de
este proyecto.

El lugar preferido a partir de cada uno de estos factores, y del estudio como tal, es el
municipio de Cucuyagua, Copán. Sin embargo, se ha considerado la instalación en otros
sectores como ser, La Entrada, Copán y Santa Rosa de Copán.
 A continuación, se analizarán los diferentes factores y se llevará a cabo un estudio a
profundidad de costos, donde se consideraron, el terreno y construcción de
infraestructura, el mercado, la disponibilidad de agua, materias primas, la accesibilidad,
entre otros para la realización de este.

Cuadro de estudio de localización

Localización Relevancia La Entrada Cucuyagua Santa

Rosa

Costos de terreno e 20% 6 1.2 8 1.6 6 1.2

infraestructura

Disponibilidad de 15% 8 1.2 9 1.35 4 0.6

Agua

Disponibilidad de 20% 5 1 9 1.8 8 1.6

Materias Primas

Accesibilidad 10% 10 1 10 1 10 1

Y transporte

Cercanía a 25% 10 2.5 7 1.75 8 2

mercados

Mano de obra 10% 9 0.9 7 0.7 10 1

calificada

TOTAL 100% 7.8 9.2 7.4

Luego del estudio de localización se determinó que efectivamente es Cucuyagua, Copán

el lugar ideal para el establecimiento de la planta.
Para este estudio se determinó, la cercanía a mercados como el factor más importante;
factor que se tomó desde la perspectiva de San Pedro Sula, Santa Rosa de Copán, Gracias
Lempira, La Entrada Copán, y otros, estos con un porcentaje de prioridad de 40%, 20%,
10%, 10% y 10% respetivamente. Además, factores como el costo del terreno y la
disponibilidad de materias primas son luego del mercado los más importantes, donde se
determina que el costo del terreno en los municipios de Santa Rosa y La Entrada Copán
son relativamente elevados, y en cuanto a la disponibilidad de materias primas,
Cucuyagua Copán a diferencia de las otras dos opciones, se encuentra en una zona con
un alto porcentaje de producción, como ser el mismo Cucuyagua, Corquín, Ocotepeque,
etc.

La determinación del lugar también toma en cuenta factores como, la disponibilidad de

insumos, de energía eléctrica, el impacto ambiental, disponibilidad de personal no
calificado, condiciones climáticas y apoyo social.

Todos estos factores no son determinantes o de suma importancia en la elección de la

localización de la planta, pero si difieren en el proceso de formulación del proyecto
mismo, y algunos de ellos requieren de un estudio a profundidad durante el desarrollo del
mismo.

III. Tamaño del Proyecto

A. Capacidad de producción y procesamiento.

Línea de Producción Capacidad de Capacidad de

procesamiento diario procesamiento semanal
Leche Pasteurizada 608 4256
Queso Semiseco 351 2451
Mantequilla 322 2254

La implementación de equipamiento está en base a la capacidad de producción y de los

principales productos a elaborar, que la planta prevé tener principalmente en función a
los requerimientos del mercado.
El requerimiento de equipos y máquinas está relacionado con la capacidad total de
producción de la planta y de las líneas de producción planteadas.
Se proyecta que luego de tres años la planta deberá alcanzar el total de su capacidad de
procesamiento, se estima que debe estar produciendo 608 litros/día de leche pasteurizada,
procesando 351 kg de quesos, y una cantidad de 322 kg de mantequilla por día.
Los condicionantes principales para este estudio es la demanda potencial y la
disponibilidad de materia prima en la región occidental del país. Por lo tanto, se llegó a
la conclusión que, para lograr una rentabilidad y satisfacción de un mercado, la capacidad
de proceso de la planta estará proyectada para 3 años esperando una reestructuración de
la misma como consecuencia de un mercado satisfecho que genere factibilidad.
La tecnología propuesta está basada en un nivel de tecnología intermedia que permita
asegurar la inocuidad y calidad del producto, con equipamiento de material de acero
inoxidable, así como la utilización de energía que utilice sea la adecuada a la zona de
ubicación.

IV. TECNOLOGÍA:
La planta de derivados Lácteos contará con instrumentos y equipos aprobados en el decreto
3075 de 1997, como las instalaciones, diseño y construcción, abastecimiento de aguas como
capacitación del personal involucrado en la operación de la planta, obteniendo una calificación
de 3 puntos que es favorable ya que se utilizaran tecnologías que garanticen las mejores
condiciones para los productos elaborados en la planta.

V. Ingeniería del Proyecto

A. INFRAESTRUCTURA.

El terreno de propiedad de la Comunidad de Chinche Tingo ubicado en la zona urbana, será

donde se levante las edificaciones del módulo, con un área construida de 200 m2 , donde se
consideran el área de procesamiento, de control de calidad, y el de administración.
REQUERIMIENTO DE AREAS: La planta de procesamiento propuesta esta distribuido en dos
niveles; el primer nivel destinado a la zona de producción y en el segundo nivel la zona de
administración. El requerimiento total de áreas de producción, administración y áreas libres se
muestra en el cuadro.

Áreas Superficie (m2)

Recepción 17.8

Sala de Proceso 72.7

Almacén de Insumos 3.23

Almacén de productos terminados 7.54

Área de Ventas 5.8

 Área de Mantenimiento 3.2

Cámaras de refrigeración 5.51

Cámaras de maduración 5.2

Área de estacionamiento 150.5

Áreas libres 15.73

Sala de Inocuidad 4.3

TOTAL 291.51 metros cuadrados

A. Maquinarias y Equipos

LINEA DE LECHE PASTEURIZADA:

Tina de recepción: De acero inoxidable AISI 304, de una capacidad de 500 lt. Esquinas
interiores con acabado higiénico.
Pasteurizador - Enfriador: Vertical, cilíndrico, Construido en acero inoxidable AISI
304, provisto de chaqueta de doble pared. Autogenerado o calentado con vapor de agua,
de 700 litros de capacidad por tanda. Esquinas interiores con acabado higiénico.
Embolsadora Selladora de manga cerrada con formato de hasta 20cm de ancho: Tanque
de almacenamiento de 250 litros de capacidad fabricado en acero alimentario 304-2B
Selladora de doble banda térmica, con control de temperatura y tiempo. Cortadora de
cuchilla hasta 20cm de longitud para la manga plástica. Compresor de 2.5HP de 30 lt de
capacidad a 120PSI. Dosifica la leche y sella las bolsas.
LINEA DE QUESO FRESCO:

Tina quesera: De 500 litros de capacidad, Provisto de chaqueta interior con doble pared,
construido en acero inoxidable AISI 304, con válvula de salida para evacuación de suero.
Autogenerado o calentado con vapor de agua. Esquinas interiores con acabado higiénico.
Mesa para quesería: Construida de acero inoxidable AISI 304, con soporte de tubos
galvanizados, provisto de garruchas:
Prensa Neumática: Disposición horizontal Accionada por presión neumática, construido
en acero inoxidable, ampliable. Regulable para moldes de 0.5 hasta 2 Kg. Capacidad para
80 moldes. Proveedor: Tecnología Alimentaria S.A.
Moldes para Queso: Construidos en acero inoxidable AISI 304, 6 pulgadas de diámetro
para 1 Kg. de queso. En número de 80 moldes. Provistos de tapas de material higiénico.
Liras de corte: Horizontal y vertical. Construido en acero inoxidable AISI 304. Acorde
con las dimensiones de la tina quesera.
LINEA DE MANTEQUILLA:

Descremadora: Capacidad: 150 L/h, construido en acero inoxidable AISI 304. Tazón
de recepción de leche de 10 L de capacidad. Equipado con motor eléctrico de 220 V y
60 Hz.
Batidora de Mantequilla: Con un bol de 60 litros de capacidad. Construido en acero
inoxidable. A manivela y/o equipado con motor eléctrico. Bandejas de recepción de
acero inoxidable.
Amasadora de Mantequilla: Con bandeja de acero inoxidable de 50 kg de capacidad.
A manivela y/o equipado con motor eléctrico.
Moldes para mantequilla. de madera. Para 1,0 lb, 0,5 lb. De peso.

EQUIPOS AUXILIARES:

Caldero: Caldero vertical, con 5 BHP de potencia. Calefaccionado con leña o

combustible. Control de nivel de agua, control de presión, válvula de seguridad, válvula
de purga.
Selladora eléctrica. Manual. 45 cm de longitud, provistos de temporizador y parada
automática.
ACOPIO LECHERO:

Porongos de aluminio: de 20 y 40 litros de capacidad. En número de 25 y 13

respectivamente.
Recipientes: Construidos en acero inoxidable AISI 304 de 20 litros de capacidad.
Número de 04.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:
Sistema de refrigeración: Para almacenamiento de producto terminado.
Estantes de almacenes. Construido en fierro u otro material, pintado con pintura
cocida.
EQUIPOS, BASICOS PARA CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y
PRODUCTOS TERMINADOS:

- Lactodensímetro: Número 01
- Kit para despistaje de Mastitis
- Termómetro para quesería: Número 02
- Acidómetro: Número 02
- Materiales de vidrio: Pipeta 1, 5 y 10 ml, probeta de 250 ml, vasos de
precipitación.
 - Reactivos.

VI. Proceso Productivo

B. Leche Pasteurizada

En esta sección se abordan los aspectos relacionados al procesamiento de la leche para la

obtención de diversos productos derivados.

Recepción de la leche en la planta En la planta el personal que recibe la leche deberá seguir
los siguientes pasos:

Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características organolépticas

requeridas se procede al siguiente paso, en caso contrario se rechaza.

C. Pruebas de calidad de la leche

Se realizan las pruebas que el empresario estime convenientes para garantizar que la leche
cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el procesamiento.

“Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un conjunto de operaciones,

de modo que ésta se convierta en un producto de buena calidad”

Prueba de termo estabilidad o prueba de alcohol

En el área de recepción después del pesaje de la leche se procede a realizar la prueba de
alcohol, la cual se realiza mediante el dosificador tipo Neurex Acidímetro fabricado en acero
inoxidable, dando como resultado positivo la presencia de partículas coaguladas de caseína
(cuajada). Se manejará una concentración de alcohol del 78 %. b) Prueba de Lactometría Se
utiliza el refractómetro de Bertuzzi, comenzando con la limpieza del prisma con agua destilada
luego se deja caer una gota de leche sobre el prisma seco, se espera un minuto y se realiza la
lectura a la luz; el índice Lactométrico debe encontrarse en el rango de 8.8 a 9.0 Para los
proveedores con vehículos con tanque Por manejar un mayor volumen de leche entregada las
pruebas se realizaran en el área de laboratorio, comenzando con la agitación vigorosa de cada
uno de los compartimientos de los vehículos y la respectiva toma de muestra. A continuación,
se describen las diferentes pruebas a realizar: a) Prueba de alcohol o Acidez titulable.

Colocar en el envase plástico 9 ml de la muestra preparada, agregar 5 gotas de la solución de

fenolftaleína, titular con la solución de hidróxido de sodio hasta viraje a rosado; el color debe
persistir de 12 a 15 segundos.

Prueba de Lactometría
Se utiliza el refractómetro Bertuzzi anteriormente mencionado.

Prueba de Grasa (%)

La muestra de la leche debe alcanzar una temperatura de 20˚C, mezclar hasta que esté
homogénea, vertiéndola varias veces de un recipiente a otro, para asegurar la distribución de
la grasa. Adicionar 10 ml de ácido sulfúrico 92% (Densidad 1,825 g/m) en el butirómetro, luego
pipetear 11 ml de leche al butirómetro suavemente por las paredes apoyando la pipeta en el
interior del cuerpo del butirómetro, para evitar cualquier reacción con el ácido luego se
adicionan 1 ml de alcohol amílico y tapar el butirómetro sin remover el contenido; se agita
suavemente protegido con una toalla hasta que el contenido este completamente mezclado y
no se observen partículas blancas, paso siguiente se lleva a centrifugar inmediatamente
después de la agitación colocando con el bulbo hacia el exterior por (5) minutos; sacar el
butirómetro de la centrifuga sin voltearlo y llevarlo a baño María a 65˚C, por (5) minutos,
manteniendo el nivel del agua sobre el nivel más alto de la columna de grasa en el butirómetro
por ultimo realizar la lectura.

Prueba de Densidad
Se realiza a través del instrumento Termolactodensímetro previamente calibrado.
Fundamento: La densidad de la leche 15/15 se expresa mediante la relación de las masas de un
volumen de leche a 15˚C respecto al agua a 15˚C. Llevar la muestra a una temperatura cercana
a los 15˚C, realizar una mezcla transvasándola totalmente de un recipiente a otro mínimo tres
veces; agregar la leche a la probeta con ésta inclinada para evitar la formación de 68 espuma.
Llenar la probeta por lo menos hasta un nivel tal que el volumen libre sea necesariamente
inferior al volumen del cuerpo del Termolactodensímetro.

Introducir suavemente el Termolactodensímetro manteniendo verticalmente y sosteniéndolo

en su descenso hasta el punto cercano a su posición de equilibrio; provocar un ligero
movimiento de rotación, asegurándose que las oscilaciones mojen el vástago graduado menos
de 1 cm. por encima de la posición de equilibrio esperada. Evitar el contacto del
Termolactodensímetro con las paredes de la probeta; efectuar la lectura después de un
minuto de sumergido

Filtrado de la leche

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de quesos. La operación

consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo,
insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño
se realiza en forma manual.

Así también, durante el proceso de filtrado, deben ser remplazados frecuentemente de modo
que la suciedad no se convierta en el vehículo de transmisión de microrganismos a la leche.

Es muy importante destacar que los paños que se usan en esta operación, deben limpiarse y
cambiarse frecuentemente, aunque no se note la suciedad que pueda contener.

Pasteurización

Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los
microrganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante
la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de
microrganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.

Si la leche se hierve:

 Se altera la estructura de la proteína, ya que la leche alcanza la ebullición y es expuesta

a temperaturas muy altas.
 Ya no se puede sacar quesillo.
  La leche tendrá menos calcio.
 La leche disminuirá en su contenido vitamínico.

En cambio, si la leche se pasteuriza:

 Se evita la alteración de las proteínas.

 Mantendrá su contenido vitamínico.
 Tendrá un poco más de calcio.
 Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.
 Se eliminan microrganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la
salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.

En la producción de quesos a pequeña escala, se recomiendan los siguientes tipos de

pasteurización:

Pasteurización baja: calentar la leche hasta 60 °C y mantener esta temperatura por 30

minutos. Luego enfriar a 37 °C.

Pasteurización media: calentar hasta 70-72°C y mantener por 15-30 segundos. Luego enfriar a
37 °C.

“Para que la pasteurización sea eficiente es importante mantener un estricto control del
tiempo y la temperatura indicada para cada tipo”

Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la leche se debe enfriar lo más rápido
posible. Es necesario enfriarla haciendo circular agua fría por la doble pared de la tina, en el
caso que se cuente con este equipo. Si no se dispone de una tina del tipo indicado, se puede
recurrir a enfriar colocando el recipiente con la leche caliente dentro de una tina con agua fría.

Elaboración de crema

Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremado natural o por
centrifugación de la leche entera.

El uso de la crema es diverso. La crema que se vende para consumo tiene diferentes
contenidos grasosy se destina para la elaboración de postres, uso en la cocina doméstica y
consumo directo.

Para la elaboración de crema se sigue el proceso que se describe a continuación:

Recepción y filtrado: la leche es recibida y filtrada como se ha explicado anteriormente en esta

sección.

Descremado: es el proceso de separación de la parte grasa de la leche que se realiza con una
descremadora manual o eléctrica.

Empacado: la crema obtenida se empaca en bolsas de plástico grado alimenticio de distintas

presentaciones. Se debe asegurar que las bolsas se encuentran completamente limpias, libre
de polvo, agua u otras sustancias que puedan contaminar el producto.
Almacenado: la crema empacada debe ser almacenada bajo refrigeración adecuada de 8 °C,
en un ambiente libre de humedad, sellado, con acceso restringido y en anaqueles separados
de productos que puedan contaminarla, tales como carnes, frutas, vegetales, etc.

VII. Elaboración de Quesos.

El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales

(proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida
por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada.

Estimado (a) empresario (a) si usted quiere ofrecer quesos de calidad, es necesario que tenga
en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos, éstos son:

 Selección inadecuada de la leche, recuerde que es la materia prima principal para la

elaboración de quesos.
 Descuido de la higiene, tanto en la manipulación, como en la preparación de insumos.
ƒ Falta de uniformidad en el proceso.
 Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos.
 Falta de limpieza del ambiente y el personal.
 Condiciones inadecuadas de almacenamiento y conservación.

El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. En dependencia del
contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando; varían por su estructura (textura,
cuerpo), sabor y apariencia como consecuencia de la técnica en su elaboración. Las etapas de
elaboración del queso son las siguientes y se cumplen para todos los tipos de quesos. Estas
etapas pueden variar en tiempos o en número de veces de acuerdo al tipo de queso, pero
esencialmente son las etapas básicas.

“Recuerde que las operaciones preliminares: recepción, filtrado y pasteurizado ya fueron

explicadas en esta sección pues son tratamientos que debe recibir la leche
independientemente del tipo de queso que se elabore”

Descremado: es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del

descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica que cada empresa
desea darle a su producto.

Coagulación: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína (principal

proteína de la leche) del suero.

En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o en polvo y con diferente fuerza o poder de
cuajado, por tanto, el fabricante especifica la cantidad de cuajo que se deberá agregar según la
cantidad de leche a cuajar.

Después de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 – 45 minutos y se debe mantener la

temperatura entre 32 – 35 °C, ya que si, durante la coagulación, la leche y la cuajada en
formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular y la humedad no será uniforme.

Hay varias causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de Calcio,
ocasionando una coagulación y una cuajada débil, lo que conlleva a tener rendimientos malos.

Por esta razón debe añadirse Cloruro de Calcio (CaCl2) a la leche pasteurizada para la
elaboración de queso (máximo 0,2 gramos (g) por litro de leche), ya que precipita el Calcio
libre de la leche. Igualmente, la leche pierde Calcio desde el ordeño de manera natural por lo
que la leche guardada debe reforzarse con Cloruro de Calcio. Para ello debe seguir el siguiente
procedimiento:

 Pese 0,2 gramos de Cloruro de Calcio por cada litro de leche.

 Tenga preparada un poco de agua hervida fría.
 Disuelva el Cloruro de Calcio en el agua.
 Añada la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente.
 Agite para que la solución se mezcle bien con la leche; se recomienda que sea
aproximadamente entre 5-10 minutos.

Quebrado de la cuajada: esta operación comprende dos etapas: el corte y el batido de la

cuajada. El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja larga, con la
finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del tamaño de éstos depende el
contenido de humedad en el queso. El corte de la cuajada comprende un corte vertical y un
corte horizontal para formar cubitos.

Después del corte de la cuajada, el grano empieza a presentar cada vez más la tendencia a
sumergirse en el suero. Si enseguida del corte se deja reposar el grano durante un largo
tiempo en el fondo de la tina, aquél se adhiere y vuelve a formar una masa blanda y compacta.

En la práctica, una vez cortada la cuajada se deja reposar durante 5 minutos. Al término de
este tiempo se apreciará que el grano empieza a soltar el suero. Para conservar el grano
definido y evitar que se apelmace formando grumos y se pierda el ritmo del desuerado, es
necesario mantener el grano en constante movimiento por medio del batido.

El batido tiene como finalidad darle consistencia al grano de cuajada, se realiza de forma suave
para no pulverizar la cuajada y conforme avanza el batido se le aplica más fuerza, el grano
disminuye de volumen y se torna más consistente, por la pérdida del suero.

Desuerado: esta operación contempla la eliminación total o parcial del suero de acuerdo al
tipo de queso que se esté elaborando. Al finalizar la agitación, se deja algunos momentos en
reposo. Los granos de cuajada se depositan en el fondo de la tina mientras que el suero
quedará en la parte superior. De esta manera será posible extraer el suero sin dificultad.

Salado: terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a la producción de

ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación

Previo a realizar el salado mismo, es necesario triturar la cuajada seca. La trituración se realiza
en forma manual, procurando que queden trozos de cuajada de tamaño similar con el fin que
la penetración de la sal sea homogénea.

La cantidad de sal que se agrega es aproximadamente el 0,3 % en relación a la cantidad de

leche que se está trabajando.

Prensado: Para iniciar el prensado la cuajada es colocada dentro de moldes. El objetivo del
prensado es eliminar algo más de suero, unir el grano haciendo la masa más compacta y dar
definitivamente el formato deseado. El tipo de queso determina la intensidad y la duración del
prensado. Algunos quesos no reciben presión alguna y únicamente los moldes llenos se les dan
vuelta con frecuencia, para que el propio peso de la cuajada vaya logrando la compactación
necesaria.
Empacado y almacenado: el queso debe ser empacado en envases o bolsas que no dañen su
calidad ni aféctenla inocuidad, y que además preserven sus propiedades organolépticas. El
producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeración para evitar acidificación y sobre
maduración.

Queso fresco

El queso fresco se elabora siguiendo las mismas etapas explicadas anteriormente. Solamente
se agrega una operación después del descremado, la cuál es la estandarización.

La estandarización: consiste en regular el contenido graso de la leche mezclando leche entera

con leche descremada. Para el queso fresco, la mayoría de las plantas, mezclan 50% de leche
descremada con 50% de leche entera. En algunas plantas prefieren mezclar 25% de leche
descremada con 75% de leche entera.

Otra particularidad de este queso es el prensado, ya que no se le coloca peso, únicamente se

coloca la cuajada en los moldes y se le da vuelta cada 10 minutos aproximadamente hasta que
se halla escurrido el suero.

VIII. Aspectos legales

En este capítulo se describirán algunos aspectos legales del proyecto comenzando por el
proceso de creación y constitución legal de la empresa para lo que son necesarios algunos
trámites para obtención de permisos, licencias y registros.

A. Certificación.

B. Registros

Registro sanitario
El Registro Sanitario se gestiona para que productos de interés sanitario puedan ser
fabricados, distribuidos, importados o exportados. Son productos de interés sanitario:
comestibles, sustancias químicas, cosméticos, materiales de uso médico y quirúrgico,
productos de higiene personal, medicamentos. Estos se clasifican en características A, B, C; de
acuerdo al riesgo que presenten a la salud humana.

El trámite se debe realizar en la Secretaría de Salud Pública, Dirección General de Regulación

Sanitaria, en la jefatura de la Región Departamental de Salud de Copán. El costo aproximado es
de L. 950.00, incluyendo el análisis de alimentos.

C. Obtención de escritura pública

D. Inscripción en el Registro Mercantil

Toda empresa que se constituya deberá registrar su escritura de constitución en el Registro

Mercantil. A partir del 23 de enero de 2006, le fue delegada a la Cámara de Comercio e
Industrias la administración del registro mercantil mediante decreto 253- 2005.
El trámite se realiza ante la Cámara de Comercio e Industrias del municipio de Santa Rosa de
Copán, y es de respuesta inmediata. El costo variará dependiendo el capital con el cual se ha
constituido la empresa: por los primeros mil lempiras de capital se deberá cancelar veinte
lempiras y por cada mil adicional, un lempira con cincuenta centavos (L.1.50) adicional. Se
deberán presentar además de los requisitos anteriores, copia del depósito bancario por
concepto del capital de constitución de la empresa (este valor debe coincidir con el valor que
figura en la personalidad jurídica).

E. Registro Tributario Nacional

El Registro Tributario Nacional, es el mecanismo utilizado para identificar, ubicar y clasificar a

las personas naturales o jurídicas, de obligaciones administradas y controladas por la Dirección
Ejecutiva de Ingresos (DEI). El trámite es realizado por La cooperativa, ante la Dirección
Ejecutiva de Ingresos (DEI), donde se resuelve en un tiempo promedio: Tres días hábiles, sin
ningún costo.

Trámites a realizar para obtener el Registro Tributario Nacional (RTN) de una cooperativa:
Presentar: Formulario de inscripción (Forma DEI 410), debidamente completado (se obtiene
gratuitamente en las ventanillas de atención al público de la DEI); fotocopia del acuerdo de
personalidad jurídica publicada en la Gaceta; fotocopia del RTN del apoderado(a) legal y de
tres socios y/o socias; fotocopia de identidades de tres socios y/o socias; copia de identidad y
RTN del gerente(a) o presidente(a); hasta este punto, la empresa se encuentra legalmente
constituida. Ahora, previo al inicio de operaciones se debe tramitar una serie de licencias y
permisos los cuales dependerán de la actividad a la que se dedique la empresa.

Licencias y registros previos al inicio de operaciones

Previo al inicio de sus operaciones, la empresa deberá inscribirse a la Cámara de Comercio e

Industrias de Copán; deberá obtener el permiso de operación, la autorización de sus libros
contables y permisos de rótulos. Además, se deberá obtener el registro sanitario y las licencias
sanitaria y ambiental. Otros trámites que se realizarán en su momento serán la obtención de
registros de marcas, códigos de barras y permisos de importación y exportación.

F. Registro en la cámara de comercio de Copán.

De acuerdo al artículo 384 del Código de Comercio, es obligatorio el registro de todo
comerciante en la Cámara de Comercio e Industrias correspondiente al municipio en el cual
operará la nueva empresa ya que, sin este registro, las Alcaldías Municipales no autorizarán los
permisos de operación. El registrarse permite formar parte de la base de datos de
establecimientos comerciales de la localidad lo cual puede ser útil para el establecimiento de
contactos comerciales. Los registros se renovarán obligatoriamente todos los años terminados
en cero y cinco.

G. Afiliación a la cámara de comercio.

Al afiliarse a la Cámara de Comercio, la cooperativa recibirá un fuerte respaldo y contará con

una mayor representación a nivel gremial. Al estar afiliada a la Cámara, la cooperativa tendrá
la oportunidad de acceder a información comercial, jurídica y económica, actividades de
capacitación, participación en ferias y otros eventos organizados por las cámaras.
El trámite se realiza ante la Cámara de Comercio e Industrias de Copán. Se deberá cancelar
mensualmente una cuota de membresía, la cual variará dependiendo del capital suscrito por la
cooperativa, tal y como se describe en el siguiente cuadro

Capital Autorizado
Desde (Lempiras) Hasta (Lempiras) Pagará (Lempiras)
1.00 50,000.00 150.00
50,001.00 100,000.00 240.00
100,001.00 300,000.00 300.00
300,001.00 600,000.00 360.00
600,001.00 1,000,000.00 480.00
1,000,001.00 2,000,000.00 660.00
2,000,001.00 4,000,000.00 1,200.00
4,000,001.00 6,000,000.00 1,500.00
6,000,001.00 4,000,000.00 1,800.00

H. Permiso de operación

Es el documento que extiende la alcaldía municipal, para garantizar que la empresa

opera conforme a las leyes municipales.

El tiempo de respuesta variará desde una semana hasta un mes. Los costos por
permisos de operación en la Alcaldía Municipal de Cucuyagua Copán se cobran sobre la base
de las tasas administrativas y derechos.

Permisos, licencias y autorizaciones mercantiles:

Los permisos de apertura y operaciones de negocio serán cobrados anualmente de acuerdo a
la siguiente tarifa:

De (Lempiras) Hasta (Lempiras) Millar

1.00 5,000.00 70.00
5,001.00 500,000.00 1.05
5000,001.00 1,000,000.00 0.85
1,000,001.00 70,000,000.00 0.70
70,000,000.00 … 0.45

Impuesto Sobre industria, comercio y servicios

Según el artículo No. 78, tributarán de acuerdo a su volumen de producción, ingresos o ventas,
mediante la siguiente tarifa:

De (Lempiras) Hasta (Lempiras) Millar

0.00 500,000.00 0.3
500,000.01 10,000,000.00 0.4
10,000,000.01 20,000,000.00 0.3
20,000,000.01 30,000,000.00 0.2
30,000,0001 40,000,000.00 0.15
 I. Autorización de Libros Contables

De acuerdo con el Código de Comercio la Cooperativa estará obligada a llevar cuenta y razón
de todas sus operaciones y deberá llevar una contabilidad mercantil debidamente organizada,
en base al sistema de partida doble. Para ello, deberá llevar, un Libro de Inventarios y
Balances, un Libro Diario y un Libro Mayor y los demás que sean necesarios para exigencias
objetivas o de leyes especiales. Los libros obligatorios deberán estar empastados y foliados y
serán autorizados por el Alcalde Municipal del municipio de Cucuyagua Copán. Se hará constar
el número de folios que tuviere el libro y en cada uno de ellos se estampará el sello del
organismo correspondiente. El trámite se realiza ante la Alcaldía Municipal de Cucuyagua
Copán. Los valores son fijados de acuerdo al plan de arbitrios de la Municipalidad. Para la
autorización de dichos libros, el empresario debe presentar en el departamento de control
tributario: permiso de operación de la Alcaldía Municipal; recibo de pago en la tesorería de la
Alcaldía por volumen de ventas; y autorización de libros folios.

J. Permiso de Instalación de Rótulos

También se realiza ante la Alcaldía Municipal de Santa Rosa de Copán. Los valores son fijados
de acuerdo al plan de arbitrios de la Municipalidad. Los trámites a realizar consisten en
presentar una solicitud para obtener el permiso de instalación en papel bond tamaño carta (no
existe formato unificado); una fotocopia de la documentación personal del solicitante (Tarjeta
de identidad y solvencia municipal); fotocopia del último recibo cancelado de bienes
inmuebles; especificar las características del rótulo (si es luminoso u opaco, elaborado en
madera o lámina, pintado en la pared u otro lugar, si se colocará sobre la acera); cuando el
rótulo es grande, se debe presentar la aprobación de un ingeniero civil colegiado

K. Obtención de la Licencia Ambiental

La Licencia Ambiental es un instrumento importante para cumplir con la obligación del Estado
de proteger el medio ambiente. Se otorga a personas naturales o jurídicas, públicas o privadas,
para la ejecución de proyectos, obras y actividades que puedan producir deterioros graves a
los recursos naturales renovables o al medio ambiente, previa preclasificación del proyecto
conforme a la Tabla de Categorización Ambiental.

L. Registro de Marcas

El trámite de solicitud de antecedentes de marca se realiza ante el Instituto de la Propiedad y

puede ser realizado por una persona natural, pero las gestiones siguientes deben ser
realizadas por el apoderado legal. El costo variará de acuerdo al tipo de trámite que se realice
(registro de marca, denominación de origen, señales de propaganda etc.)

M. Código de Barra
La empresa realizará el trámite ante la Dirección del Sistema Electrónico de Comercio
(DISELCO), ubicado en la Cámara de Comercio de Tegucigalpa y San Pedro Sula. El tiempo
promedio de otorgamiento es de dos a tres días después de entregados los documentos y
realizado el pago de los costos. La cuota anual por concepto de afiliación depende de la
facturación o de las ventas totales que el negocio reporte al año; de acuerdo a la declaración
de ventas de la Alcaldía Municipal.