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INGREDIENTES DE PASTELERIA. SUS APLICACIONES Y USOS GENERALES,

TIENDAS Y TIPS.
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PASTA PARA GLASEAR (OBSCURA Y BLANCA):

SON SUCEDANEOS DE CHOCOLATE ES DECIR, TIENEN PASTA DE CACAO,
AZUCAR Y OTROS INGREDIENTES COMO EL CHOCOLATE SOLO QUE NO PUEDE
LLAMARSE CHOCOLATE PORQUE TIENEN MANTECA DE PALMA EN VEZ DE
MANTECA DE COCOA. EN MEXICO SE LES LLAMA COMUNMENTE COBERTURAS:
CON ESTO PODEMOS CUBRIR MANZANAS, TRUFAS, GALLETAS, HACER
DECORACIONES SOBRE GARABATOS SIN TEMPERAR. SOLO FUNDIR EN EL
MICRO Y LISTO. TAMBIEN SIRVEN COMO MATERIA PRIMA PARA HACER
GLASEADOS DE PASTA PARA GLASEAR, AGREGANDO CREMA, GLUCOSA Y
ALMIBAR:
HAY VARIAS MARCAS Y CALIDADES. LAS MEJORES SON: BARRY. MAS
COMERCIAL: VANLEER.

GLASEADO PATE A GLACER

INGREDIENTES: RINDE: PARA GLASEAR 2 PASTELES
500 GR PASTA PARA GLASEAR OBSCURA (PATIS FRANCE) – FINAMENTE PICADA
100 GR CHOCOLATE SEMI AMARGO CALLEBAUT EN CALLETS O PICADO FINAMENTE
250 GR CREMA LYNCOT
200 GR ALMÍBAR A 30 B
50 GR GLUCOSA

PONER EL CHOCOLATE Y LA PASTA EN UN TAZÓN GRANDE.

EN UNA OLLA DE ACERO INOX, HERVIR CREMA, ALMÍBAR Y GLUCOSA – RETIRAR DEL
CALOR Y VACIAR SOBRE EL CHOCOLATE – PROCESAR CON UN TURBO O EN EL
PROCESADOR, SIN INCORPORAR AIRE – O CON UNA CUCHARA DE MADERA O ESPÁTULA
DE HULE – COLAR SI DESEA.
GUARDAR EN REFRIGERACIÓN BIEN TAPADO – DURA APROX 10 DÍAS.

PASTA DE CACAO:
CACAO PURO SIN AZUCAR, SIRVE PARA INTENSIFICAR EL SABOR DE
CHOCOLATE EN UN BIZCOCHO O BROWNIE, EN USA SE CONOCE COMO
UNSWEETENED CHOCOLATE. SE TARDA MAS EN FUNDIR QUE EL CHOCOLATE.

CHISPAS DE CHOCOLATE:
CHOCOLATE CON UNA FORMULACIÓN ESPECIAL PARA QUE SE MANTENGA EN
CHISPAS, PARA HORNEAR O DECORAR, NO PUEDE USARSE COMO CHOCOLATE
PARA FUNDIR YA QUE NO ES COBERTURA FINA DE CHOCOLATE.

GLASEADO BLANCO PURATOS:

GLASEADO BLANCO DE AZUCAR GLASS + ESTABILIZANTES, SE LE PUEDE
AGREGAR LIMON, LECHE O ESENCIAS, SOLO DILUIR CON UN POCO DE LECHE,
JUGO DE LIMON O NARANJA O BIEN CALENTAR LIGERAMENTE EN EL MICRO SIN
PASAR DE 37 °C PORQUE CAMBIA SU CONSISTENCIA Y SE OPACA. SIRVE APRA
GLASEAR PANQUES, MUFFINS, ROLES DE CANELA, PANES DULCES FINOS,
BROWNIES. NO ES NECESARIO REFRIGERAR SOLO SI SE LE AGREGÓ ALGO MAS.

GLASEADO CHOCOLATE PURATOS: GLASEADO HECHO BASICAMENTE DE

AZUCAR CON SABOR CHOCOLATE, RECOMENDADO PARA BROWNIES, PARA
DECORAR ALGÚN PANQUE, ES MUY DULCE Y NO SE USA PARA GLASEAR
PASTELES.
GLASEADO CARAMELO PURATOS: SE USA PARA GLASEAR PANQUES DE
PLATANO, CREMA ACIDA, MUFFINS Y DECORAR BROWNIES ES MUY DULCE,
USAR A DISCRECIÓN.

CHOCOLATE AL 70 %: CHOCOLATE AMARGO QUE TIENE 70% PASTA DE CACAO.

ENTRE MAYOR PORCENTAJE DE CACAO, MAS AMARGO Y MAS CUAJA EL
MOUSSE O GANACHE, Y MAS CARO.

CHOCOLATES:

CHOCOLATE SEMI AMARGO: ARRIBA DEL 56%

CHOCOLATE AMARGO: ARRIBA DEL 64%
MIS FAVORITOS SON: FELCHLIN, BARRY, VALHRONA

COBERTURA DE CHOCOLATE: INDICADOR DE QUE ES UN CHOCOLATE FINO Y

TIENE 32-29 % DE MANTECA DE CACAO MINIMO. ENTRE MAS MANTECA DE
CACAO, MAS FLUIDO EL CHOCOLATE Y MEJOR BRILLO, CRUJIENTE Y UN SABOR
MAS CREMOSO. ESTE CHOCOLATE ES PARA HACER BONBONES. NO PARA
HACER BROWNIES.

EN MEXICO ESTE TERMINO ES CONFUSO YA QUE LO APLICAN A COBERTURAS

CORRIENTES PARA PALETAS, HELADOS: ESTO ES SUCEDANEO DE CHOCOLATE
Y ES LO CONTRARIO. NO ES CHOCOLATE PORQUE NO TIENE MANTECA DE
CACAO.

TECNICAS PARA TEMPERAR CHOCOLATE

SEMBRAR: “SEEDING”

PESAR 1 KILO DE CHOCOLATE EN CALLETS

SACAR 20 % PARA SEMBRAR

EN BOWL DE PLASTICO FUNDIR EL CHOCOLATE A 45 C Y AGREGAR LOS CALLETS
Y MEZCLAR CON CUIDADO: SI SE FUNDEN MUY RAPIDAMENTE, ESPERAR
PORQUE EL CHOCOLATE ESTA MUY CALIENTE.

CHOCOLATE OBSCURO:

FUNDIR A 45 -50 C (113 F- 122 F)

CRISTALIZAR A 27/28 (80.6 F – 82.4F)

USAR A 31/32 C (87.8- 89.6F)

CHOCOLATE BLANCO Y CHOCOLATE DE LECHE:

FUNDIR A 40 C (104 F)

CRISTALIZAR A 26/27 (78.8-80.6)

USAR A 28/29 (82.4-84.2 F)

MYCRYO:

FUNDIR EL CHOCOLATE A 40 – 45 C EN UN BOWL EN EL MICRO.

DEJAR ENFRIAR A 34 C PARA EL CHOCOLATE OBSCURO

Y 33 C PARA EL CHOCOLATE DE LECHE Y BLANCO.

AGREGAR 1 % DE MYCRYO: 10 GR POR KILO DE CHOCOLATE.

MEZCLAR BIEN.

CUANDO EL CHOCOLATE ESTE PERFECTAMENTE CRSITALIZADO, MANTENER LA

TEMPERATURA DEL CHOCOLATE A:

CHOCOLATE OBSCURO: 34 C

CHOCOLATE BLANCO/LECHE: 33 C

 
  

GIANDUJA: AVELLANA MOLIDA CON AZUCAR GLASS + CHOCOLATE DE LECHE,

COMO UNA NUTELLA MUY FINA O CHOCOLATE CON SABOR AVELLANA, SE USA
PARA PANQUES, TARTAS, GANACHE, RELLENOS.

PASTA PRALINE: AVELLANA O ALMENDRA O MEZCLA DE AMBOS CARAMELIZADO

Y TRITURADO HASTA QUE SE HACE UNA PASTA.
SON PARTES IGUALES DE AZUCAR QUE DE AVELLANAS GENERALMENTE.
REFRIGERAR DE PREFERNCIA.

PASTA AVELLANA: PURA AVELLANA SOLA MOLIDA HASTA QUE SE HACE UNA
PASTA MUY FINA Y CARA. SE USA PARA INTENSIFICAR EL SABOR DE AVELLANA
EN UN CHOCOLATE, RELLENO, PANQUE O PASTEL. REFRIGERAR.

PASTA DE PISTACHE: ES LO MISMO QUE LA PASTA DE AVELLANA SOLO QUE DE

PISTACHE, GENERALMENTE ESTA ADICIONADA DE COLORANTES Y DE ESENCIAS
Y EN ALGUNOS CASOS MEZCLADA CON ALMENDRA. REFRIGERAR.

PASTA ALMENDRA: EN ESTE CASO ES ALMENDRA EN POLVO + AZUCAR GLASS

MOLIDA HASTA HACER UNA PASTA, EN LAS PASTAS DE ALMENDRAS
COMERCIALES ES UNA PASTA DE ALMENDRA COCIDA, ES DECIR LE AGREGAN
UNA AZUCAR COCIDA A LA MEZCLA ANTERIOR PARA QUE DURE MÁS Y TENGA
MEJOR SABOR A ALMENDRA. PUEDE SER AL 50 % - ES DECIR MITAD ALMENDRA
Y MITAD AZUCAR GLASS.

PASTA CANELA: CANELA PURA MEZCLADA CON ESTABILIZANTES PARA LOGRAR

UNA PASTA UNTABLE QUE NO ES DULCE. SE USA PARA HACER ROLES DE
CANELA O PARA SCONES O COFFEE CAKES. DURA MUCHO, NO ES NECESARIO
REFRIGERAR.

GLASEADO NEUTRO (BRILLO NEUTRO O BRILLO ESPEJO): ES UN BRILLO PARA

MOUSSES O TARTAS DE FRUTAS QUE ESTA HECHO DE AZUCAR, AGUA. ALMIBAR
Y PECTINA. SE CALIENTA EN EL MICRO Y/O SE PUEDE AFLOJAR CON AGUA.
TAMBIEN SE PUEDE USAR PARA CUBRIR Y ABRILLANTAR UN PANQUE.

BRILLO CHABACANO: ABRILLANTADOR DE PANES O TARTAS (PARA LAS

FRUTAS) O PANES DULCES, TIENE MUCHA PECTINA, DEBE PONERSE UNA
CANTIDAD CONSIDERABLE APROX 500 GR EN UNA OLLA, PONER UN POCO DE
AGUA Y HERVIR MEZCLANDO CONSTANTEMENTE CON UN BATIDOR GLOBO
HASTA DISOLVER BIEN. APLICAR EN CALIENTE, YA QUE AL ENFRIAR CUAJA Y SE
HACEN GRUMOS.

TOFFEE: TOZOS DE CARAMELO DE MANTEQUILLA MUY FINO. QUE SE

CARACTERIZA POR SU MANTEQUILLA Y SU SAL DE MAR. CROCANTE NO
CHICLOSO, GENERALMENTE CUBIERTO CON CHOCOLATE TEMPERADO Y
ALMENDRAS TRITURADAS.
AZUCAR EN GRANO: AZUCAR ESPECIAL FRANCESA QUE ES GRUESA Y SIRVE
PARA DAR TEXTURA, SABOR Y APARIENCIA A PANES DULCES FINOS, SCONES Y
GALLETAS.

COCOAS
COCOA AMERICANA: COCOA ROJIZA/CAFE EN COLOR, ACIDA Y AMARGA DE
SABOR, COMO LA COCOA HERSHEYS. ES MAS ECONOMICA, SABOR
ASTRINGENTE. MARCAS: HERSHEYS, TURIN, GUITTARD, GHIRARDELLI. LA
COCOA AMERICANA O NATURAL ES MAS SALUDABLE. SE USA EN COMBINACION
CON UN ACIDO COMO BICARBONATO PARA HORNEAR.
TIENE 14-16% MANTECA DE CACAO.
1 TAZA = 92 GR
MIS FAVORITOS SON: GUITTARD, SHARFEN BERGER.

COCOA EUROPEA: COCOA COLOR ROJIZA Y LLEGA A SER TAN OBSCURA COMO
LA DE LA GALLETA OREO. CON UN PH ALCALINO (ARRIBA DE 7) ALCALINIZADA
TRATADA CON UN ACIDO PARA NEUTRALIZAR Y HACERLO MAS OBSCURO Y MAS
CHOCOLATOSO. MARCAS: DROSTE, BARRY, VALHRONA, CALLEBAUT, BLOMMER,
FELCHLIN. ESTA ES MEJOR PARA HORNEAR. TIENE 22-24 % MANTECA DE CACAO.
SE USA EN RECETAS QUE LLEVAN POLVO PARA HORNEAR. SE DISUELVE
FACILMENTE EN LIQUIDOS.
MIS FAVORITOS SON: CACAO BARRY EXTRA BRUT Y FELCHLIN.

MEJORANTE PARA PAN: SON ACIDOS Y ENZIMAS QUE SE USAN PARA ALARGAR
LA VIDA DE ANAQUEL DEL PAN PARA DARLE SUAVIDAD. SE USA EL 1% DEL PESO
DE LA HARINA. NO SIRVE PARA PASTELERIA. SE USA EN OCASIONES PARA
ALARGAR LA VIDA DE ANAQUEL DE PAN DE MUERTO Y ROSCAS DE REYES.

ESTABILIZANTE PARA CREMA BATIDA: ES UN ESTABILIZANTE EN POLVO, SE

USA 25 GR POR LITRO DE CREMA PONER AL INICIO CON LA CREMA + AZUCAR.
BATIR LA CREMA BIEN FRIA. HAY VARIAS MARCAS.
MIS FAVORITOS SON MARCA FABRI.

SORBITOL:
AYUDA A EMULSIFICAR GRASAS EN UN CARAMELO SUAVE Y ES UN
CONSERVADOR.
PUEDES COMPRARLO EN AMAZON O CHEF RUBBER.
VIENE DE LA SEMILLA DE UVA.

LECITINA DE SOYA EN POLVO:

EMULSIFICA GRASAS EN CARAMELOS Y TOFFEES

TRABLIT: CONCENTRADO PURO DE CAFÉ DE SABOR INTENSO. PIDELO EN

AMAZON, CHEF RUBBER O L’EPICERIE.COM
LO PUEDES SUSTITUIR POR: CAFÉ SOLUBLE MARCA DAVIDOFF: COMPRALO EN
CITY MARKET Y MEZCLALO CON AGUA CALIENTE HASTA HACER UN JARABE
ESPESO.
TRIMOLINA: ES UN AZUCAR INVERTIDO (TRIMOLINA ES EL NOMBRE COMERCIAL)
Y ES UN MEJORANTE DE PANQUES, ANTICRISTALIZANTE PARA HELADOS,
GANACHES. DA SUAVIDAD, MEJORA EL AROMA Y ALARGA LA VIDA DEL
PRODUCTO. ENDULZA 30 % MAS QUE EL AZUCAR.
GLUCOSA: TAMBIEN ES UN AZUCAR INVERTIDO Y SIRVE PARA ENDULZAR, DAR
BRILLO, ELASTICIDAD, ANTICRISTALIZANTE PARA CONFITERIA, CARAMELOS.
ENDULZA 75% EN RELACION A LA AZUCAR QUE ENDULZA 100 %.

MY CRYO: ES UNA MANTECA DE CACAO PULVERIZADA ESPECIAL PARA

TEMPERAR EL CHOCOLATE SE USA EL 1% DEL PESO DEL CHOCOLATE.
SIRVE PARA DAR BRILLO, HACER QUE LOS CHOCOLATES SEAN CRUJIENTES.

FEULLETINE: RECORTES DE CREPA CARAMELIZADA QUE DAN TEXTURA A UN

CRUJIENTE, RELLENO DE CHOCOLATE O PASTEL. SE PUEDE SUSTITUIR POR
GALLETAS ABANICO MACMA TRITURADAS.

PECTINAS:
LAS PECTINAS SON LA SUSTANCIA QUE HACE QUE CUAJE LA FRUTA A LA HORA
DE COCINAR: HAY FRUTAS CON MUCHO CONTENIDO DE PECTINA COMO:
MAZANAS, CITRICOS, TEJOCOTES, GUAYABAS, MEMBRILLO. TODO LO QUE
ENCONTRAMOS EN FORMA DE ATE.

PECTINA AMARILLA: PECTINA FRANCESA QUE CUAJA MÁS (GELIFICACION

RAPIDA E IRREVERSIBLE) SE OBTIENE DE LA MANZANA Y SE USA PARA LAS
PASTAS DE FRUTAS Y MERMELADAS. SIEMPRE SE DEBE MEZCLAR CON AZUCAR
ANTES DE AGREGAR A LA MEZCLA.
PECTINA CITRICA: PECTINA QUE SE OBTIENE DE LOS CITRICOS ES NACIONAL Y
SIRVE PARA CUAJAR MERMELADAS Y JALEAS. NO SE PUEDE USAR PARA LAS
PASTAS DE FRUTAS.
PECTINA NH: PECTINA FRANCESA QUE SE OBTIENE DE LA MANZANA Y TIENE
UNA SAL RETARDADORA QUE HACE QUE SEA REVERSIBLE, ES DECIR PUEDE
CALENTARSE Y AFLOJARSE O ENFRIAR Y CUAJAR, SE USA EN LOS GLASEADOS
Y BRILLOS NEUTROS. NO SE PUEDE USAR NI EN MERMELADAS NI EN PASTAS DE
FRUTAS.

ACIDO CITRICO: ACIDO QUE SIRVE PARA INTENSIFICAR SABORES EN LAS

GOMITAS Y CONFITERIA, TAMBIEN ES COMO CONSERVADOR. SIRVE PARA QUE
CUAJE LA PECTINA EN MERMELADAS, PASTAS DE FRUTAS, SE USA A VECES EN
SOLUCIÓN AL 50 %: MEDIR PARTES IGUALES DE AGUA + ACIDO CITRICO. HERVIR
AGUA, RETIRAR Y AGREGAR ACIDO CITRICO, DISOLVER.

ACIDO TARTARICO: SE USA A VECES EN SOLUCIÓN AL 50 %: MEDIR PARTES

IGUALES DE AGUA + ACIDO CITRICO. HERVIR AGUA, RETIRAR Y AGREGAR ACIDO
CITRICO, DISOLVER. SE USA PARA LAS PASTAS DE FRUTAS PARA QUE CUAJE LA
PECTINA Y TENGAN MAS BRILLO ADEMAS DE POTENCIALIZAR EL SABOR.

CREMOR TARTARO: SE RECOMIENDA USAR 7 GR POR LITRO DE CLARAS AL

BATIR DESDE EL INCICIO PARA DAR ESTABILIDAD A LAS CLARAS EN UN PANQUE,
PASTEL, MOUSSE, MERENGUE O MACARRON.
SUPERLIFE GOURMET: ENDULZANTE NATURAL A BASE DE STEVIA E ISOMALT,
SUSTITUTO DE AZUCAR. SIRVE PARA LA PASTELERIA SIN AZUCAR. SE HORNEA
MUY BIEN. PESA IGUAL QUE EL AZCUAR. WWW.SUPERLIFENATURAL.COM.MX

ISOMALT: SIRVE PARA DAR TEXTURA Y VOLUMEN A LA PASTELERÍA SIN AZUCAR.

ES UN ENDULZANTE PARA DIABETICOS. NO ENDULZA MUCHO. TAMBIEN HAY
ISOMALT EN GRANO PARA HACER ESCULTURAS Y DECORACIONES DE AZUCAR
ESTIRADA QUE AGUANTAN MAS LA HUMEDAD.

CREMA PASTELERA EN CALIENTE: ES UN SUSTITUTO DE MAICENA PARA

ELABORAR CREMAS PASTELERAS CON MEJOR SABOR Y CON MAS
ESTABILIZANTES, TAMBIEN SE PUEDE PREPARAR UNA CREMA PASTELERA SIN
HUEVO: MEZCLAR 75 GR POLVO CREMA PASTELERA + 200 GR AZUCAR + 1 LITRO
DE LECHE Y HERVIR EN UNA OLLA, MEZCLAR CONSTANTEMENTE HASTA
ESPESAR. COMPRAR EN CENTRAL GOURMET.
LA MEJOR ES LA FRANCESA MARCA E

HARINAS:

HARINA EXTRA FINA: HARINA DE TRIGO SUAVE QUE TIENE ENTRE 8 Y 11 GR DE

PROTEINA MAXIMO. MARCAS: LA SELECTA, HOJA DE PLATA, LEYRE, MAYTE.
ESTA HARINA ES ESPECIFICAMENTE PARA GALLETAS, PANQUES, PASTELES,
SCONES. NO PARA PANADERIA!!

HARINA SWANS DOWN: HARINA EXTRA FINA CON 2 GR DE PROTEINA PARA

HACER CUPCAKES: OJO NO ES HARINA DE PASTEL PREPARADA: ES HARINA
BLANCA DE TRIGO Y SE USA PARA CUPCAKES DE MANTEQUILLA PARA
HACERLOS MAS SUAVES Y TIERNOS. LA VENDE ANNA RUIZ O CHEDRAUI. ES UNA
CAJA ROJA, ES CARA.

NO USAR EN RECETAS DE CUPCAKES CON ACEITE YA QUE EL ACEITE CUBRE

LAS PROTEINAS DE LA HARINA, EN ESE CASO USA HARINA MAITE.

HARINA DE FUERZA: HARINA DE TRIGO CON ALTO CONTENIDO DE PROTEINA

ENTRE 12 Y 14 GR DE PROTEINA.
MARCAS. ELIZONDO, TRES ESTRELLAS.
SU USO ES ESPECIFICAMENTE PARA PANADERÍA YA QUE ABSORBE MAS AGUA,
FORMA MAS ENLACES DE GLUTEN Y POR LO TANTO TIENE MAS ELASTICIDAD.
NO SE PUEDE USAR PARA PASTELES, PANQUES O GALLETAS.

POLVO PARA HORNEAR:

MIS FAVORITOS SON: CLABBER GIRL, BOBS RED MILL Y RUMFORD.

SON DE DOBLE ACCION: ES DECIR UN PORCENTAJE DE SU ACCION: ALREDEDOR
DE 30 % ACTUA EN HUMEDAD Y EL RESTO ACTUA EN EL HORNO CON UN BRINCO
DE CALOR. ESTO ES SUPER IMPORTANTE PARA PRODUCCION Y PARA CLASES
CUANDO EL BATIDO DEBE REPOSAR POR TIEMPOS DE PRODUCCION.
EN MEXICO USA: REXAL (LO PUEDES COMPRAR EN WALMART).
NO USES ROYAL DE BOTE AMARILLO!!

DESMOLDANTE PARA MOLDES:

PARTES IGUALES DE MANTECA VEGETAL: EJ 200 GR DE CADA COSA, ACEITE DE
MAIZ O EL QUE SEA VEGETAL, Y HARINA EXTRA FINA: EN LA BATIDORA CON LA
PALA: BATIR MANTECA, AGREGAR ACEITE Y DESPUES HARINA. BATIR HASTA
FORMAR UNA PASTA. GUARDAR EN UN TUPERWARE CON TAPA. USAR BROCHA Y
APLICAR A LOS MOLDES. DURA APROX 3 MESES DEPENDIENDO DEL CLIMA,
HUMEDAD, CALOR, RECUERDA QUE SE ARRANCIA.

BASES DE MERMELADAS:
LA PROPORCION DE AZUCAR Y FRUTA IDEAL 1:1, LA CANTIDAD MINIMA DE AZUCAR ES
75% DEL PESO DE LA FRUTA.

LA PECTINA SE ENCUENTRA EN:

CASCARAS, SEMILLAS. ES UN POLISACARIDO (CARBOHIDRATO).

LA CANTIDAD DE PECTINA DE MANZANA RECOMENDADA ES DE 3 % DEL PESO TOTAL

DE LA MEZCLA, ES DECIR SI HAY 1 KILO DE MEZCLA (FRUTA + AZUCAR) SE AGREGA 30
GR DE PECTINA AMARILLA (ESTA SIEMPRE SE DEBE MEZCLAR CON PARTE DEL AZUCAR
DE LA RECETA) Y SE DEBE AGREGAR CUANDO HAYA HERVIDO LA MEZCLA DE FRUTA Y
AZUCAR Y DESPUES DEBEMOS VOLVER A HERVIR LA MEZCLA PARA QUE CUAJE LA
PECTINA.

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