La composición nutrimental del tocino dada por la USDA es la siguiente:

Información nutrimental
Tamaño de la porción 100g

Contenido energético 468 kcal

Proteínas 33.92 g

Grasas (lípidos) de las cuales 35.09 g

 Grasa saturada 11.96 g

Carbohidratos (hidratos de carbono) de los cuales 1.70 g

 Azúcares 0.00 g

Fibra 0.00 g

Sodio 1684 mg

Una porción de
100g aporta
Grasa Otras Azúcares
saturada grasas totales Sodio Energía
124 kcal 197.8 kcal 0 kcal 1684 mg 468 kcal
63 % 49 % 0% 84.36%

De acuerdo a lo reportado por la USDA en la composición del tocino anterior estos

productos se asocian con problemas negativos en la salud del consumidor, el
tocino es muy rico en proteínas cuenta con un 33.05g/100g de porción, aporta
gran cantidad de calorías, 468 Kcal. El aporte de lípidos es muy alto, 35.05g/100g
de porción, también es rico en minerales como el calcio, el hierro, sodio, fósforo y
potasio. Se recomienda por su composición en grasa comerlo con moderación
pues presenta un alto contenido de grasas saturadas las cuales tienden a elevar el
colesterol y los triglicéridos en sangre. Las personas con hipertensión arterial
deben abstenerse de comer tocino por su alto contenido de sodio. Por lo que se
están buscando estrategias para reducir el contenido de grasas saturadas, sodio y
el alto contenido energético (Perez, 2006).
Para llevar a cabo la preparación de tocino se comenzó con las condiciones
presentes en la Tabla 3.1 y donde se determinó el peso de la panceta para cada
preparación, se determinó el pH, así como se estandarizo un grosor en toda la
superficie del tocino la cual fue de 2-3 cm aproximadamente, para las
formulaciones utilizadas se presentan en la tabla 3.2, en la cual se especifica el
precio total de elaboración para cada variedad de tocino.
De acuerdo a lo observado en la tabla 3.3 y la tabla 3.5 el producto de tocino que
mejor precio presenta es el tocino con infusión húmeda sin humo con precio final
de $95.52 por Kg de producto, además de presentar el mejor rendimiento de
producción el cual fue de 86%.
Tabla 3.1 Condiciones de la preparación de tocino

TÉCNICA PARA PESO (KG PH GROSOR (CM)

TOCINO
SALADO EN HÚMEDO 2.338 5.95 2-3
SIN HUMO
SALADO EN HÚMEDO 2.806 6.2 3
CON HUMO
SALADO EN SECO 3.022 5.85 2.5-3

Tabla 3.2 FORMULACION Y COSTOS DE LA ELABORACION DE LAS VARIEDADES DE TOCINO

INFUSION HUMEDO INFUSION HUMEDO INFUSION EN

SIN HUMO CON HUMO SECO
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO
PANCETA (KG) 1 72 2.338 168.336 2.806 202.032 3.022 217.584

SAL GRANO 1 6 0 0 0 0 3 18
(KG)
AZUCAR (KG) 1 24.9 0.046 1.1454 0.056 1.3944 0.45 11.205

SAL CURA (KG) 1 140 0.07 9.8 0.084 11.76 0.15 21

ERITORBATO 1 196 0.011 2.156 0.014 2.744 0.06 11.76
DE SODIO (KG)
SAL DE 1 12.5 0.28 3.5 0.336 4.2 0 0
GRANO FINO
(KG)
HUMO 1 145 0 0 0.007 1.015 0 0
LIQUIDO (L)
ACERRIN (KG) 1 6 0.75 4.5 0.75 4.5 0 0
AGUA 20 35 2.338 4.0915 2.806 4.9105 0 0
POTABLE (L)
TOTAL $ 193.5289 232.5559 279.549

Tabla 3.3 Precio final de la elaboración de tocino por Kg.

TIPO DE PESO DEL PRECIO DE PRECIO POR
TOCINO TOCINO ELABORACIÓN ($) KG
FINAL (KG)
INFUSIÓN 2.142 232.5559 108.569514
HÚMEDA CON
HUMO
INFUSIÓN 2.026 193.5289 95.52265548
HÚMEDA SIN
HUMO
INFUSIÓN 2.356 279.549 118.654075
SECA

Por otra parte en la tabla 3.4 se observan las variaciones de peso durante la
elaboración de cada variedad de tocino siendo el tiempo a los 0 días el peso inicial
para la elaboración de los diferentes tipos de tocino, al tiempo 7 representa el
peso del tocino después del almacenamiento en refrigeración, así como al tiempo
35 el dia final del proceso de elaboración, siendo el peso final registrado para cada
tocino Así mismo se reporta el porcentaje de rendimiento en la tabla 3.5 donde se
especifica por partes el rendimiento de los diferentes tiempos de proceso. Siendo
para el tocino con infusión húmeda sin humo el que presento mayor rendimiento
(86%) y el de infusión húmeda con humo fue la que presento un menor
rendiemitno (76%), Este proceso de pérdida de peso se puedo observar en la
gráfica 3.1 en la cual el tocino que presento una mayor pérdida de peso con
respecto al tiempo fue la infusión húmeda con humo debido a que la pendiente
que presenta es mayor por lo tanto tiende a perder una mayor cantidad de peso
con respecto al tiempo de proceso.

Perdida de peso de los difetentes tocinos

Infusi on Humeda s i n Humo Li near (Infus i on Humeda s i n Humo)
Infusi on Humeda con Humo Li near (Infus i on Humeda con Humo )
Infusi on Seca Li near (Infus i on Seca)

3.2

3 f(x) = - 0.1x + 3.02

2.8 f(x) = - 0.02x + 2.82

2.6
Kg

2.4
f(x) = - 0.01x + 2.36
2.2

2
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Di a s

Grafica 3.1 Pérdida de peso de los diferentes tocinos durante el tiempo de

proceso.
Tabla 3.4 Pérdida de peso durante todo el proceso de elaboración de tocino.
TIEMPO INFUSION INFUSION INFUSION
(DIAS) HUMEDA HÚMEDA SECA
SIN CON
 HUMO HUMO

0 2.338 2.806 3.022

7 2.322 2.71
35 2.026 2.142 2.356

Tabla 3.5 Porcentaje de rendimiento durante el proceso de elaboración de tocino.

TIEMPO (DIAS) INFUSIÓN INFUSIÓN INFUSIÓN
HÚMEDA SIN HÚMEDA CON SECA
HUMO HUMO
%RENDIMIENTO 99.3156544 96.5787598 NA
DESPUES DE LA
REFRIGERACIÓN (7)
%RENDIMIENTO DEL 86.6552609 76.336422 77.9616148
PROCESO FINAL (35)

Mediante el contacto entre el agua de constitución de la carne y la sal se crea una

solución sobresaturada de cloruro sódico, que permite la difusión de la sal hacia el
interior de la masa muscular (Pérez, 2006). Para ello, se utiliza sal gruesa ya que
se disuelve más lentamente que la fina y se logra que penetre más
paulatinamente, evitándose un salado demasiado rápido, que provocaría un
incremento de la presión osmótica favoreciendo la salida de los jugos musculares
(Bello, 2008). Este método presenta algunas desventajas, que se deben
fundamentalmente a la heterogeneidad en la penetración de sal y la posible
oxidación del producto, debido al contacto directo con la sal y el aire (Pérez,
2006).
Por otro lado, el salado en salmuera, denominado comúnmente como salado por
vía húmeda, se basa en la inmersión de la pieza cárnica en una salmuera a
temperaturas de refrigeración (2-5ºC) (Gisbert, 2001). El tiempo en el cual dicha
pieza está inmersa en la salmuera depende del peso y de la relación existente
entre el tejido muscular y el conjuntivo (a mayor tejido conjuntivo, mayor tiempo de
salado) (Pérez, 2006). Además, podemos controlar el tiempo de salado mediante
la concentración de la salmuera. La ventaja de este tipo de salado es la rapidez
del salado al ser más favorable a la entrada de sal en el producto (Barat et al.,
2003). Incluso se ha conseguido aumentar la eficacia del proceso, La sal se
difunde a través de la carne hasta el resto del tejido desde el punto de inyección
debido a las fuerzas osmóticas (Gómez, 2012). El inconveniente de esta técnica
es la posible contaminación cruzada a través de las agujas puesto que estas
trabajan en continuo penetrando en las diferentes muestras. No obstante, esta es
una técnica empleada en productos cárnicos a los que posteriormente se les
aplica un tratamiento térmico, como el jamón cocido (Mora, 2010)
Los puntos a considerar para la elaboración de las distintas variedades de tocino
fueron: para el tocino con infusión húmeda sin humo se inyecto 237 ml de
salmuera y se dejó reposar en el resto de salmuera 763 ml de salmuera al tocino
salado húmedo sin humo.
Para la panceta con infusión húmeda con humo se inyecto aproximadamente 600
ml de humo y se dejó reposar en el resto de salmuera 400 ml de salmuera con
humo.
Se añadió 7.6 ml de humo líquido a una solución de 1L de salmuera el cual
equivale al 0.27%.
Para la panceta con salado en seco se froto las sales sobre la panceta.
La panceta con salado en seco se dejó reposar con la sales en un recipiente a
temperatura ambiente durante 20 minutos entre cada salado, se realizó 3 veces el
salado, después del proceso de salado se colocó en un recipiente con sus
respectivas sales y se metió a refrigeración a 4 °C.
Se colocaron las piezas de panceta con humo líquido y sin humo líquido en un
recipiente para después ser refrigerados por una semana a 4 °C con sus
respectivas salmueras.
Se dejó reposar en refrigeración a 4°C aproximadamente por una semana,
después se realizó una rampa de temperatura la cual comenzó a los 50°C a las
17:10hrs, a las 17:20 a 60°C, a las 18:24 a 64°C, a las 18:29 a 68°C y por ultimo
de 19:02 a 19:10 hrs a 73°C, después se comenzó con la cocción del producto por
2 horas, terminando el proceso de cocción se realizó el ahumado con aserrín a
partir de las 21:10 a 21:40 hrs.

Figura 3.1 Producto final, de derecha a izquierda: tocino con infusión seca, tocino
con infusión húmeda sin humo y tocino con infusión húmeda con humo.
Al principio el color de la carne era de un color rosa claro con una textura suave,
típica de carne fresca, así mismo la grasa se observaba blanca. Sin olores
desagradables (olor a carne fresca). No presentaba pegocididad con la superficie.
Por otra parte el producto final Figura 3.1 se puede observar una mayor coloración
en el tocino con infuccion seca el cual presento un color más amarillento con
tendencia al color café, por otra parte el producto de tocino con infusión húmeda
sin humo presento una coloración más clara en la parte de la grasa y la coloración
de la carne fue un color rosa muy claro, sin embargo en el caso del tocino con
infusión húmeda con humo presento defectos, observándose hongos de color
verdes así como de color blancos, estos
Discusión
El fundamento de los embutidos curados está basado en fenómenos de
desecación, mediante los cuales se reduce la actividad de agua aw y se aumenta
el tiempo de conservación, sus principales causas de defecto en un tocino pueden
deberse a la materia prima, ingredientes y aditivos como en los procesos de
elaboración utilizados. La grasa es el componente más variable de la carne en
cuanto a su composición química, es por esto que el tocino presenta gran
variabilidad en sus parámetros de calidad.
El tocino más adecuado para el uso en la fabricación de embutidos es el
proveniente de la zona dorsal del cerdo, resulta más firme y con menor tendencia
a la rancidez, dependiendo de la edad de sacrificio, la raza y la alimentación
recibida (Zurbriggen, 2009).. Se pueden observar diversos defectos de calidad en
el proceso de elaboración, por lo tanto juega un papel importante la saturación de
los ácidos grasos que componen estas grasas, estando tanto la genética, la raza y
la alimentación relacionadas con este fenómeno.
Los lípidos intramusculares tienen un rol en el desarrollo de características
sensoriales y químicas en el producto. Durante el proceso estos lípidos son
gradualmente degradados vía lipolisis y oxidación. Jin, et.al., 2010.
En el proceso se realizó un saldo en seco y húmedo, estos métodos tienen la
desventaja de requerir de mucho tiempo y que resulta en una baja homogeneidad
de la sal en el producto final. Por lo que, se están buscando alternativas para
mejorar este paso del proceso. Jin, et.al, 2015 estudiaron la aplicación de presión
pulsada y su efecto sobre la oxidación de lípidos (importante en el desarrollo del
sabor). En sus resultados encontraron que la aplicación de este método puede
mejorar la capacidad de retención de agua, debido a que se da una mayor presión
en el músculo por la penetración de NaCl. Además, promueve la oxidación de
lípidos para formar compuestos volátiles que dan el sabor característico del tocino.
Por otra parte las características sensoriales del tocino dependen del proceso de
fabricación, principalmente del ahumado, que muchas veces determinan la
aceptación del consumidor
El uso de la inyección con salmuera tiene como finalidad asegurar la distribución
homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne, se continúa
con la maduración a 5°C en una cámara de refrigeración la cual abarca el
escurrido y el secado del tocino y el equilibrio de los ingredientes de curado en la
carne. En este proceso no se generan cambios químicos en la carne
Cabe resaltar que durante el ahumado proporciona antioxidantes sobre el tocino y
bacteriostáticos debido a la deshidratación superficial y a la acción de los
compuestos fenólicos y formaldehidos depositados en su superfice (roca 2000)
adicionalmente realza las características sensoriales positivas como el sabor
aroma color y textura (silva, 2010) siendo el sabor uno de los principales factores
que determinan la aceptación por parte del consumidor ( Bao Guo 2005)
Por la cocción de productos cárnicos se pueden producir varios compuestos
cancerígenos: compuestos nitrosos (NOC), hidrocarburos aromáticos policíclicos
(HAP) y aminas aromáticas heterocíclicas (HAA). Por lo que Soladoye, et.al, 2017
observaron como las condiciones de cocción influyen en los niveles de estos
componentes. En sus resultados obtuvieron que la concentración de estas
especies aumentó significativamente al aplicar una cocción. Por la cocción con
microondas se tuvieron menores productos de oxidación de lípidos y aminas
heterocíclicas en comparación con la cocción de sartenes, pero se obtuvieron
menores productos de oxidación de proteínas.
El posible desarrollo de hongos en el tocino con infusión húmeda con humo se
puede deber a la salmuera que es inyectada directamente a la pieza cárnica por
medio de unas agujas, donde la sal se difunde a través de la carne hasta el resto
del tejido desde el punto de inyección debido a las fuerzas osmóticas (Gómez,
2012).Durante este proceso se puede presentar inconvenientes a esta técnica,
debido a que es posible una contaminación cruzada a través de las agujas puesto
que estas trabajan en continuo y penetrando en las diferentes muestras.
CONCLUSION
Se elaboro tocino por tres medio de tres técnicas: por infusión en seco, por
infusión húmeda con humo y por infusión húmeda sin humo, obteniendo un
rendimiento de 77.96%, 76.33% y 86.65% respectivamente. Se debe tener
cuidado durante el proceso de inyección y almacenamiento, debido a que se
puede generar una contaminación cruzada con algún utensilio de trabajo.
El proceso de ahumado le confiere sabores deseables al producto final en la
elaboración de tocino.
BIBLIOGRAFIAS
Jin G, He L, Li C, Zhao Y, Chen C, et.al. 2015. Effect of pulsed pressure-assisted
brining on lipid oxidation and volatiles development in pork bacon during salting
and dryingripening. LWT - Food Science and Technology. 64: 1099-1106.
Soladoye O, Shand P, Dugan M, Gariépy C, et.al. 2017. Influence of cooking
methods and storage time on lipid and protein oxidation and heterocyclic aromatic
amines production in bacon. Food Research International. 99. 660-669.
Gómez J.A. 2012. Modelización de las cinéticas de difusión de nitrato de sodio y
nitrito de sodio durante el salado de carne. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica
de Valencia.
Honikel K.O. 2008. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products. Meat Science, 78(1-2), 68-76.
Mora L. 2010. Determinación de compuestos bioquímicos para el control de
calidad en la elaboración de jamón cocido y jamón curado. Tesis Doctoral.
Universidad Politécnica de Valencia.
Silvia J. 2010 Aspectos tecnológicos relacionados a la fabricación de bacon.
Universidad Federal de Rio Grande del Sur. Porto Alegre.
Ai-Nong Y. 2005. Flavour substances of chinase traditional smoke cured bacon.
Chemistry 89(2) 227-233
Roca R. 2000 Defamacao. Botucate F.C.A. UNESP Campus de Botucatu (Articulo
Tecnico.