Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
QUE PRESENTA LA
REVISOR ACADÉMICO
1
AGRADECIMIENTOS
“A mi asesor, Ing. Robinson Marconi Vázquez Velázquez que con sus sabios
consejos e indicaciones me dono con cariño el maravilloso tesoro del saber sin
recibir nada a cambio”.
“A mis padres, quienes han sido el cimiento de lo que soy y seré en la vida, quienes
de manera desinteresada me brindan oportunidades para desarrollarme como
persona y profesionista, gracias”.
2
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 5
I.1 Conceptualización de la estadía ................................................................................................ 5
I.2 Contextualización ......................................................................................................................... 6
I.2.1 Localización geográfica de la empresa (nivel estatal y municipal) ............................... 6
I.2.2 Giro y tamaño de la empresa ............................................................................................. 9
I.2.3 Área de influencia (área específica de mercado) .......................................................... 10
I.2.4 Objetivos de la empresa .................................................................................................... 11
II. DESARROLLO ............................................................................................................................ 13
II.1 Marco referencial ...................................................................................................................... 13
II.1.1. Microeconomía de la empresa ....................................................................................... 13
II.1.2 Área motivo de estudio ..................................................................................................... 14
II.1.3 Desarrollo del Objetivo (solución a un problema). ...................................................... 14
II.2 Estado del arte .......................................................................................................................... 14
II.3 Materiales y métodos ............................................................................................................... 18
II.3.1 Preparación de las muestras para el análisis (Método de la AOAC) ........................ 18
II.3.2 Determinación de Grasa por el Método de Gerber ...................................................... 19
II.3.3 Determinación de Proteína por el método de Kjeldahl ................................................ 19
II.3.4 Determinación de cenizas ................................................................................................ 20
II.3.5 Determinación de Humedad ............................................................................................ 20
II.3.6 Obtención de las muestras .............................................................................................. 21
II.3.7 Procesado de las muestras ............................................................................................. 22
II.3.8. Aislamiento y selección de las posibles cepas ............................................................ 22
II.3.9 Características morfológicas de las cepas .................................................................... 23
II.3.10 Identificación bioquímica de las bacterias ácido lácticas .......................................... 25
II.3.11. El sistema API 50 CHL .................................................................................................. 25
II.4 Procesamiento de resultados, análisis y discusión. ........................................................... 28
II.4.1 Resultados bromatológicos .............................................................................................. 28
III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................ 31
3
ANEXOS ............................................................................................................................................... 33
Anexo 1: Sepas aisladas ................................................................................................................ 33
Anexo 2 ............................................................................................................................................. 33
Resultados de API 50 CHL ........................................................................................................ 33
Anexo 3 ............................................................................................................................................. 34
Resultados del software ............................................................................................................. 34
4
I. INTRODUCCIÓN
El beneficio, resulta para todos los que forman parte; escuela, empresa y alumno.
Como escuela, permite evaluar si el aprendizaje fue significativo durante el periodo
de clases y practicas que se le impartió a la escuela; como empresa, la realización
de cada proyecto surge con el objetivo de ayudar mediante la mejora, detección de
problemas que permiten mejorar, hasta la innovación; y por ultimo y mas importante,
el alumno, se enfrenta a la vida real como profesionista, obtiene experiencia y
comienza abrir un panorama mayor, del área a la que quiere dirigirse.
5
I.2 Contextualización
Nivel Estatal
Chiapas se sitúa entre los paralelos 14º 32’ al sur y 17º 59’ de latitud norte y los
meridianos 90º 22’ al este y 94º 15’ de longitud oeste.
6
Chiapas
7
Nivel Municipal
8
I.2.2 Giro y tamaño de la empresa
La norma ISO 9001-2008 tiene como objetivo llegar a un consenso con respecto a
las soluciones que cumplan con las exigencias comerciales y sociales (tanto para los
clientes como para los usuarios). Esta norma se cumple de forma voluntaria ya que
la ISO, siendo una entidad no gubernamental. No cuenta con la autoridad para exigir
su cumplimiento. (Normas 9000, 2003).
9
Finanzas, Vinculación, Planeación y Evaluación, Servicios Escolares, Servicios
Bibliotecarios, Sistema de Gestión de la Calidad, y Servicios Generales y control
patrimonial. Conjuntamente la gestión educativa se delega en cuatro divisiones:
División de Tecnologías de la Información, Carrera de Administración Área Empresas
Turísticas, Carrera de Administración y Evaluación de Proyectos y División de Agro-
alimentos. Con un total aproximado de 200 colaboradores, la Universidad.
10
I.2.4 Objetivos de la empresa
Objetivo general
Objetivos específicos
11
Tomar en cuenta el principio de excelencia académica, ofreciendo oportunidad de
formación a los jóvenes, sin importar su condición económica, política o social, sin
más limitaciones que la capacidad derivada de sus recursos de profesores y
planta física.
Ser un reto permanente para sus administradores el mantener el equilibrio
financiero, revisando anualmente las cuotas fijadas para la prestación de
servicios, logrando la participación de los Gobiernos Federal y del Estado de
Chiapas, e incentivando la colaboración del sector productivo.
Misión
Visión
12
II. DESARROLLO
Por otra parte, la Universidad tecnológica de la Selva tiene una gran cantidad de
convenios firmados que la vinculan con muchas empresas y universidades tanto a
nivel estatal, nacional e internacional.
Todas estas razones le dan nuestra universidad una gran competitividad con la cual
puede competir con muchas otras universidades de todo el país y la coloca como
una de las principales a nivel estatal
13
II.1.2 Área motivo de estudio
Debido a que el queso bola producido en Ocosingo posee características propias que
lo diferencian de otros productos lácticos; surge la idea de aislar las bacterias lácticas
que intervienen en su maduración y son causantes de su propio sabor y aroma; así
mismo, continuar con el estudio de este producto y brindar información necesaria
para posteriores trabajos.
15
microorganismos vivos aplicados con el objeto de hacer uso de su metabolito
microbiano (Hammes, 1990), estos cultivos están constituidos por bacterias ácido
lácticas y principalmente pertenecientes a los géneros Lactococcus, Lactobacillus y
Leuconostoc. La primera y principal función de estos es la formación de ácido
orgánicos, tanto no volátiles como el ácido láctico y volátiles principalmente el ácido
acético (Cox, 1997).
16
Clasificación de las BAL
Características de Lactobacillales
17
“bacilos”. actualidad son más de 100 las especies que han sido descritas como
pertenecientes al género Lactobacillus y se encuentra en continuo aumento.
La principal característica del metabolismo de las bacterias lácticas es la
fermentación de los azúcares, siendo su producto final, en la mayor parte de los
casos, el ácido láctico. Pueden fermentar hexosas como glucosa, manosa, galactosa
o fructosa utilizando la llamada "vía homofermentativa", en la que el único producto
final es ácido láctico, o la "vía heterofermentativa" en la que, además de ácido
láctico, se forman etanol (o ácido acético) y CO2. La utilización de una u otra vía
depende de la presencia de los enzimas que intervienen en la transformación del
azúcar en ácido, la fructosa-1,6-bifosfato-aldolasa en el primer caso, y una
fosfocetolasa, en el segundo.
Los productos derivados del metabolismo de las bacterias lácticas tienen un papel
decisivo y les confieren sus características distintivas a gran variedad de alimentos
tales como yogur, queso y otros productos lácteos fermentados, encurtidos,
etc.
18
II.3.2 Determinación de Grasa por el Método de Gerber
Se tapa por la parte estrecha el butirometro para queso; se le añaden 15 ml del ácido
sulfúrico y agua a 40°C hasta formar una capa de 6 mm de espesor sobre el ácido.
Se pesan 3 g de queso en el tubo que tiene un tapón y se inserta en el butirometro;
se añade 1 ml de alcohol isoamilico y se añade más agua hasta 5 mm debajo del
borde del butirometro, se mezcla hasta la disolución de la muestra y se coloca en
un baño de agua a 65°C durante 10 minutos. Se saca y centrifuga a 1100 rpm; se
regresa al baño 5 minutos y se lee el porcentaje de grasa en la columna graduada.
19
II.3.4 Determinación de cenizas
Se puso a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se
analizo, lo cual significo dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de
550° a 600°C y se dejo enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos.
Posteriormente, se peso el crisol en balanza analítica y se registro el dato.
P2 – P1
P1 = Peso de la cápsula
P2 = Peso de a muestra
20
Al transcurrir el tiempo, se sacaron las muestras y se dejaron enfriar dentro de un
desecador durante 10 minutos, se realizo la primera pesada y así sucesivamente
hasta alcanzar peso constante.
P2
En donde:
P1 = Peso de charola
P2 = Peso de muestra
21
II.3.7 Procesado de las muestras
22
II.3.9 Características morfológicas de las cepas
Las colonias pueden ser diferenciadas con base a las características morfológicas a
partir de cultivos puros.
No CARACTERISTICAS OBSERVACIONES
23
FORMA DE Filiforme, punteada, espinosa, arborescente,
6
CRECIMIENTO granulosa, rizoide.
1. Se extiende una colonia bacteriana sobre un cubreobjetos con una gota de agua
y se fija en la llama.
2. Se realiza la tinción con el primer colorante (violeta de genciana) y se deja en
contacto 1 minuto. Se lava con agua, eliminando el exceso de colorante.
3. Se añade lugol y se mantiene en contacto durante 1 minuto. Nuevamente se lava
con agua y se trata con alcohol – acetona.
4. Posteriormente se añade safranina durante 1 minuto (colorante de contraste). Se
seca a calor suave y se procede a la observación bajo microscopio óptico.
24
Al añadir alcohol –acetona se arrastrara el colorante sólo en las Gram negativas,
mientras que en las Gram positivas queda retenido y las células permanecerán de
color violeta. Las células Gram negativas se teñirán de color rosado por el colorante
de contraste utilizado (safranina).
Todas las cepas seleccionadas fueron transferidas al medio de cultivo, MRS con
campana de Durham para cepas del genero Lactobacillus y M17 con tubos Durham
para cepas del genero Lactococcus, se incubaron a 30°C por 48 h, para evaluar la
formación de burbujas, que fueron considerados como positivos a la formación de
CO2.
Principio
25
indicador de pH del medio elegido. El primer tubo, sin principio activo, sirve como
testigo negativo.
Cada galería esta constituida por 5 filas conteniendo cada una 10 tubos numerados
26
Inoculación de las galerías
Repartir la suspensión bacteriana con la ayuda de una pipeta estéril en los 50 tubos
de la galería teniendo en cuenta las precauciones siguientes:
Lectura e interpretación
Interpretación
Interpretar cada resultado positivo (+), negativo (-), dudoso (?) y anotarlo en la hoja
de resultados. (Anexo 3)
27
II.4 Procesamiento de resultados, análisis y discusión.
En la tabla se presenta la composición del queso crema, parte interior del queso
Bola Ocosingo. La muestra corresponde a 2 productores principales de este
queso en el municipio de Ocosingo Chiapas.
Los resultados se aprecian variaciones mínimas entre una muestra y otra esto se
debe a la materia prima obtenida en las queserías proceden de diferentes tipos
de ranchos y razas de vacas.
Forma de
Nombre Forma Superficie Elevación Borde Color Opacidad Consistencia
crecimiento
Qs 1 Circular Lisa Convexa Entero Puntiforme Amarillo Opaca Gelatinosa
Qs 2 Circular Lisa Convexa Entero Puntiforme Beige Opaca Gelatinosa
Qs 3 Circular Lisa Convexa Entero Puntiformes Amarillo Opaca Gelatinosa
Qr 1 Circular Lisa Convexa Entero Puntiformes Amarillo Opaca Gelatinosa
Qr 2 Circular Lisa Convexa Entero Puntiformes Amarillo Opaca Gelatinosa
28
En la tabla 3 se presentan los resultados de las sepas seleccionadas en base a
su pureza y mayor diferenciación entre una y otras, con el objetivo de identificar el
mayor numero de bacterias diferentes.
Tabla No. 4
29
Los resultados en el API 50 CHB, permitieron identificar error en la tinción, ya que
el crecimiento de las bacterias se dio en el lapso establecido, obteniendo
resultados positivos de los sustratos fermentados por las bacterias ácido lácticas.
El perfil inaceptable que nos refleja el API 50 CHL en el Qs 1, se debe a que la
pureza de la colonia seleccionada no es del 100%; ya que, refleja dentro de las
galerías resultados positivos en lugar de negativos
30
III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las bacterias ácido lácticas son las responsables del aroma, sabor y textura del
queso de Bola de Ocosingo debido a la lipolisis y proteólisis en los componentes del
queso.
Recomendaciones
31
BIBLIOGRAFÍA
Anderson, P., & Hannesen, G. (s.f.). Agar Culture medium for lactic acid streptoccoci
and lactobacilli.
Pérez Lamela, C., Simal Lozano, J. Á., Simal Gándara, J., & Cano González, M.
(s.f.). Análisis Bromatológicos. Recuperado el 2012, de
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/PROGRAMA.htm
Ramírez Ramírez, J. C., Rosa Ulloa, P., Velázquez González, M. Y., Ulloa, J. A., &
Arce Romero, F. (2011). ISSN 2007 - 0713. Recuperado el 2012, de
http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf
Vázquez Velazquez, R. M., Vázquez Solis, R., & Castellanos Ruiz, A. (s.f.).
Recuperado el 10 de Junio de 2012, de
http://www.utselva.edu.mx/pai/8/5/16.4%20DENOMINACION%20DE%20ORI
GEN%20DEL%20QUESO%20DE%20BOLA%20DE%20OCOSINGO.PDF
Walstra , P., Geurtz, T. J., Normen, A., Jallema, A., & Van Boelkel. (2001). Ciencia de
la leche y tecnología de los productos lácteos. España: Acribia S.A.
32
ANEXOS
Anexo 2
Qs1 Qs2
33
Qs3 Qr1
Anexo 3
Qs2
34
Qs3
Qr1
35