CLASE MAGISTRAL

MUNDO THERMOMIX®
Dani García

Mundo

Cocinando momentos
CEVICHE AMARILLO DE PESCADO
(DANI GARCÍA)
INGREDIENTES
Base de ají amarillo
1000 g pimiento amarillo
1 cebolla (aprox. 200 g)
2-3 dientes de ajo con piel
1 chorrito de aceite de girasol
Salsa de ají amarillo
150 g de zumo de lima recién
exprimida
15 g de sal
2 pellizcos de pimienta blanca molida
15 g de copos de bonito
deshidratado en polvo (hondashi)
1⁄2 g de goma xantana (opcional)
345 g de aceite de girasol
PREPARACIÓN
Base de ají amarillo
1. Precaliente el horno a 200°C.
2. Ponga en la bandeja de horno los pimientos, la
cebolla y los ajos regados con un chorrito de
aceite y hornee 25-30 minutos o hasta que
estén bien asados. Métalos en un recipiente
hermético, deje templar y pélelos.
3. Ponga en el vaso los pimientos amarillos
asados y pelados, la cebolla asada y el ajo y
triture 5 min/vel 10. Con la ayuda de un
colador, cuele la trituración y reserve.
Pipirrana tradicional
20 g de cebolleta tierna cortada en
dados de 0,5 cm
50 g de pimiento rojo cortado en
dados de 0,5 cm
20 g de pimiento verde cortado en
dados de 0,5 cm
1 pellizco de sal
1 chorrito de vinagre de jerez
1 cucharadita de aceite de oliva
virgen extra
6 lomos corvina limpia sin piel ni
espinas en dados de 1 cm
(aprox 500 g)
150 g de zumo de lima
Acabado y presentación
1⁄2 manzana Granny Smith en
dados de 0,5 cm
1 tallo de apio en brunoise
50 g de granos de maíz dulce fresco
1 chile jalapeño fresco en láminas o
rodajas muy finas
2 pellizcos de ito togarashi pimienta
japonesa (opcional)
2 pellizcos de pimienta negra recién
molida
1 chorrito de aceite de oliva virgen
extra arbequina
3 ramitas perifollo fresco
(solo las hojas)
12-18 brotes germinados de cilantro
Salsa de ají amarillo
4. Ponga en el vaso 250 g de la base de ají
amarillo reservado, el zumo de lima, la sal, la
pimienta blanca y el hondashi y triture
5 min/vel 10.
5. Añada la xantana. Emulsione 3 min/vel 5 y
vaya añadiendo 345 g de aceite poco a poco
sobre la tapa. Retire a un recipiente hermético
y reserve en el frigorífico.
Pipirrana tradicional
6. Mezcle todos los ingredientes de la pipirrana
en un bol y reserve.
7. Ponga a macerar los dados de corvina en el
zumo de lima durante 1minuto.
8. Mezcle la corvina macerada con la pipirrana.
Acabado y presentación
9. Coloque un aro en el centro de los platos y
disponga la corvina alrededor. Aliñe por
encima con el jalapeño, el apio, la manzana, la
pimienta negra, riegue con un chorrito de
aceite y coloque el perifollo y los brotes de
cilantro. Levante el aro y salsee en el centro
con la salsa de ají amarillo reservada. Sirva
inmediatamente.

ACCESORIOS ÚTILES
sartén antiadherente, papel de
aluminio
NAVAJAS CON MOJO VERDE
(DANI GARCÍA)
INGREDIENTES
Mojo verde
600 g de agua
4 dientes de ajo sin germen
60 g de cilantro fresco
120 g de pimiento verde en
trozos
1⁄2 aguacate (aprox. 100 g)
30 g de vinagre de jerez
10 g de sal
250 g de aceite de oliva
virgen extra
1 punta de cuchillo goma
xantana (aprox. 0,5 g)
PREPARACIÓN
Mojo verde
1. Ponga el agua en el vaso y caliente 6 min/100°C/vel 1.
Retire el agua hirviendo a un recipiente.
2. Ponga en el vaso 200 g de agua hirviendo y los ajos y
programe 1 min/100°C//vel. Retire los ajos y vacíe
el vaso.
3. Ponga en el vaso otros 200 g de agua hirviendo y los
ajos escaldados y programe 1 min/100°C//vel.
Retire los ajos y vacíe el vaso.
4. Ponga de nuevo en el vaso los 200 g de agua hirviendo
restantes y los ajos escaldados y programe
1 min/100°C//vel. Reserve los ajos y vacíe el vaso.
Aclare el vaso con agua fría.
Navajas y mejillones al
vapor
2 tallos de lemon grass
fresco cortados por la
mitad longitudinalmente,
aplastados y en trozos
1000 g de agua
6 mejillones
6 navajas grandes
Montaje
400 g de cubitos de hielo
brotes germinados de
cilantro
ACCESORIOS ÚTILES
recipiente hermético
5. Ponga en el vaso los ajos, el cilantro, el pimiento verde,
el aguacate, el vinagre, la sal y el aceite y triture
5 min/vel 10.
6. Añada la goma xantana y emulsione 30 seg/vel 5.
Retire a un recipiente hermético y reserve en el
frigorífico. Lave el vaso.
Navajas y mejillones al vapor
7. Ponga en el vaso el lemon grass y el agua y caliente
12 min/Varoma/vel 1.
8. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los
mejillones y las navajas y tape el Varoma. Programe
5 min/Varoma/vel 1 y vaya retirando a un plato los
mejillones y las navajas que se vayan abriendo.
Cuando estén todos, déjelos enfriar y reserve. Vacíe y
lave el vaso.
Montaje
9. Ponga en el vaso el hielo y pique 8 seg/vel 5. Retire a
un plato.
10. Quite una de las valvas de los mejillones y de las
navajas, separe los cuerpos y colóquelos en las otras
valvas en horizontal sobre el hielo pilé. Salsee con el
mojo verde, coloque los germinados sobre cada
molusco y sirva inmediatamente.
SUGERENCIAS
• En esta receta se preparan 550 g de mojo verde, y se utilizan
aprox. 50 g.
• Puede aumentar las raciones cociendo al vapor (con el mismo
líquido decocción) por tandas más mejillones y más navajas.
SALMOREJO DE CENTOLLO
(DANI GARCÍA)
INGREDIENTES
750 g de tomate maduro
castellano(850 g en bruto) en
cuartos
¼ diente de ajo (aprox. 1 g)
250 g de miga de pan blanco cateto
(300 g en bruto) en trozos
1 huevo (de 65 g)
100 g de aceite de oliva virgen
extra arbequina
1 cucharadita de sal
10 g de vinagre de jerez añejo cabeza coloque las láminas de calabacín y en la
(25 años)
Acabado y presentación
40 g de calabacín baby con piel en
rodajas muy finas
100 g de centollo cocido limpio (solo
la carne) o en su lugar 100 g de
carne de cangrejo real o chatka
2 huevos duros
10 g de cebollino fresco picado
ACCESORIOS ÚTILES
recipiente hermético, 6 boles de
cristal
PREPARACIÓN
1. Ponga el tomate y el ajo y triture 3 min/vel 10.
2. Incorpore el pan y triture 7 min/vel 10.
3. Añada el huevo y programe 2 min/vel 5 y vaya
añadiendo a hilo el aceite de oliva.
4. Añada la sal y el vinagre y mezcle 20 seg/vel
10. Vierta en un recipiente hermético y reserve
en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora.
Acabado y presentación
5. Ponga 200 g de salmorejo en cada bol o
caparazón de centollo. En la parte de atrás de la
de delante disponga el centollo mezclado con la
clara y la yema del huevo duro picado. Sirva
espolvoreado con el cebollino picado.
SUGERENCIA
• Para la presentación, puede utilizar caparazones de
centollo en lugar de boles colocados sobre una cama de
hielo pilé.
VARIANTE
• Para una versión más económica puede utilizar
langostinos en lugar de centollo.