UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERRA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL EN VINOS

MSc. César Napa Almeyda

I. OBJETIVOS

La acidez total de un vino se considera como la suma de los ácidos titulables por adición de un
licor alcalino valorado. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no se consideran
comprendidos en la acidez total.

Los ácidos más frecuentes en el vino son el Tartárico, el Málico y el Láctico. Los Ácidos Tartárico y
Málico proceden de la uva y el Láctico proviene de la fermentación maloláctica de los vinos. Otros
ácidos minoritarios presentes en el vino son Ácido Cítrico, Citromalico, acético, Glucónico, Glucurónico,
Glicolico, Propiónico , Piruvico, Galacturónico, afumarico, ascórbico, succínico, Músico, Oxálico, Bórico
y fosfórico.

El Dióxido de Carbono (CO 2) y el Gas Sulfuroso no se incluyen en la acidez total. La determinación de

azúcares reductores del mosto, nos permite fijar el índice de madurez de la uva (azúcares y acidez), ya
que en el transcurso de la maduración el contenido de azúcares aumenta y el de los ácidos disminuye.

Los valores de acidez total de un vino son más bajos que los del mosto del que procede, ya que el
Ácido Tartárico precipita en forma de potasio hidrógeno tartrato y calcio tartrato. Esta precipitación es
provocada por la disminución de la solubilidad, al aumentar el porcentaje de alcohol y disminuir la
temperatura (tratamiento por frío), aunque también se ve afectada por la presencia de coloides y
partículas en suspensión.

En años de excesiva maduración se acostumbran a hacer correcciones de la acidez del mosto con
Ácido Tartárico, adicionando el doble de lo que se quiere incrementar, debido a la disminución
provocada por las precipitaciones a lo largo del proceso de elaboración.
 En general, los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez que
presenten. Esta característica puede ser evaluada en términos de acidez titulable ó en términos de pH.
Estos valores sirven como medios para determinar el estado de calidad en el que se encuentran los
alimentos, así como para la toma de decisiones sobre las condiciones de manipulación y
procesamiento.
El pH mide el grado de acidez en términos de potencial de hidrógeno, mientras que la acidez
titulable mide el contenido total de ácido presente en la muestra y se expresa en % generalmente en
función del ácido predominante en el producto a analizar. En caso del vino, se mide en términos de
ácido tartárico.

II. FUNDAMENTO

El término pH es utilizado como forma conveniente para expresar la concentración de hidrógeno

por medio de una función logarítmica, el cual puede definirse de la siguiente manera:

1
PH = log 
 H +

Un pH = 7,0 representa la neutralidad, un valor inferior a 7,0 indica solución ácida, mientras que
un pH superior a 7,0 indica que la solución es alcalina ó básica. La escala de pH es logarítmica: así en
una solución de pH = 6 hay 10 veces mas iones de hidrógeno que en cuyo pH = 7,0 y en 5 significa que
esa relación es de 100 a 1 respecto al pH.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

(a) MATERIALES

Instrumento pH-metro
Balanza
Papel indicador de pH
Papel filtro
Vasos de pp. de 50 ml
Erlenmeyers , buretas, pipetas
(b) REACTIVOS

2
Solución de hidróxido de sodio 0,1N
Solución de Fenoltaleína
Agua destilada

(c) MUESTRAS

Vinos Blancos
Vinos tintos
Vinos rosados

IV: PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DE MUESTRAS

Eliminar el CO2 si está presente, por alguno de los métodos siguientes:

1) colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer y conectarlo a una trompa de aspiración de

agua. Agitar 1 min con vacío.
2) Colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer, calentar a ebullición incipiente y mantener 30
seg., agitar y enfriar.

DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL

- Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra de vino en un vaso de precipitación

de 50 ml previamente preparada de acuerdo a las indicaciones mencionadas anteriormente
- Introducir directamente en el líquido problema una cinta de papel pH
- Determinar el pH por comparación con los standares de pH indicados en la respectiva caja de
las cintas de papel.

DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO EL POTENCIOMETRO

- Tomar mas o menos 25 ml de muestra de vino en un vaso de precipitación de 50 ml

- Introducir directamente el electrodo en la solución problema y leer el pH
- Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor

3
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL POR TITULACIÓN

 medir 10 ml de vino con pipeta de doble aforo y colocarlos en un erlenmeyer de 150-200 ml de

capacidad.
 emplear como indicador 3 gotas de fenolftaleína en solución alcohólica al 1%.
 Titular con solución de NaOH 0,1N.
 El punto final se apreciará de la siguiente forma:
 En vinos blancos se dará por terminada la titulación cuando el líquido adquiera un color rosado
persistente.
 En vinos tintos y rosados se hará una dilución previamente a fin de poder observar el cambio de
color durante el proceso de titulación. Se considera terminada la titulación cuando el líquido
adquiera un color rosado persistente.
 Expresar la acidez en gramos de ácido tartárico por litro.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL CON USO DEL POTENCIOMETRO

 medir 10 ml de vino con pipeta de doble aforo y colocarlos en un erlenmeyer de 150 - 200 ml de
capacidad.
 emplear como indicador 3 gotas de fenolftaleína en solución alcohólica al 1%.
 Titular con solución de NaOH 0,1N. hasta que el potenciómetro marque un pH de 8,2 que es el
punto de viraje de la fenolftaleína

V. CÁLCULOS

PARA VINOS BLANCOS

(ml Na0H) (N) (FNaOH) (Meq acido)

% de ácido X = ------------------ x 1000
(volumen de la muestra gr)

4
PARA VINOS TINTOS Y ROSADOS

(ml Na0H) (N) (FNaOH) (Meq acido) (Vol de dilución)

% de ácido X = --------------- x 1000
(volumen muestra gr) (alícuota)

Tabla Nº 1. Acidez total titulable de algunos ácidos orgánicos

Ácido Peso molecular Peso equivalente Factor

acético 60,05 60,05 0,060
Butírico 80,10 80,10 0,088
Cítrico 192,12 70,00 0,070
Láctico 90,08 90,08 0,090
Málico 134,09 67,05 0,067
Oleico 282,47 282,47 0,282
Oxálico 90,04 45,02 0,045
tartárico 150,08 75,04 0,075

COMO CALCULAR EL FACTOR CORRESPONDIENTE A CADA ÁCIDO

Ejemplo

Ácido Láctico C3H6O3 = 90

Peq. = 90

Meq = 90 g C3H6O3 = 0,090

1000

NORMALIZACIÓN DEL HIDRÓXIDO DE SODIO 0,1 N

1. Montar una bureta en un soporte y llenarla con el hidróxido de sodio a valorar.

2. En un matraz añadir 20 ml, medidos con pipeta de doble aforo, de ftalato ácido de potasio solución
valorada comercial 0,1 N.
3. Llenar hasta 100 ml con agua destilada y añadir dos gotas de indicador de fenolftaleína.
4. Repetir la valoración tres veces y calcular la normalidad real del hidróxido sódico.
5. Ejemplo:
V1 = 19,4 ml V2 = 19,5 ml V3 = 19,5 ml Vmedio = 19,5 ml
V(NaOH) . N(NaOH) = V(ftalato) . N(ftalato)
N(NaOH) = (20 ml . 0,1 N) / 19,5 ml = 0,1026 N