Microorganismos asociados a la producción de salchichas tipo viene y productos cárnicos

Gram-negative bacteria constitute the greatest spoilage potential for meat and meat
products. When fresh meat is chill-stored aerobically, members of the genera
Pseudomonas, Acinetobacter, Psychrobacter, and Moraxella display the fastest growth
rates and hence the greatest spoilage potential.22 On the other hand, species like
Shewanella and Enterobacteriaceae require more favorable conditions than the organisms
mentioned to produce spoilage metabolites.
Gram-positive organisms may constitute predominant microflora of fresh meat products
and will directly influence the shelf life of meat products. The main groups of Gram-
positive organisms include micrococci, followed by lactic acid bacteria and Brochotrix
thermosphacta.23 Gram-positive microflora include non-spore-forming pathogens
Staphylococcus aureus and L. monocytogenes, as well as the spore formers Clostridium
spp. and Bacillus spp. A comprehensive review of Grampositive organisms present in meat
products is provided by Holzapfel.23
Typical cooking processes employed for thermally processed meats achieve internal
temperatures of 68C (154F), which would destroy the majority of nonspore- forming
pathogens, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, S. aureus, and others, including
Listeria.24 Thus, the majority of flora in processed products would represent
microorganisms resulting from recontamination of the products.
In processed meats, growth of microorganisms may result in souring combined with other
off-odors and off-flavors, discoloration, gas production, and the formation of
polysaccharides in the form of slime. A typical example would be the greening of cured
meats, caused by growth of thermotolerant organisms Weissella viridescens, Enterococcus
faecium, or Enterococcus faecalis or contamination with Carnobacterium viridans, homo-
and heterofermentative lactobacilli, or Leuconostocs subsequent to the heat processing.
Nonetheless, it is important to recognize that some of the Gram-positive organisms in meat products are in
fact used for meat fermentations to achieve other desirable changes in processed meat products.
Las bacterias gramnegativas constituyen el mayor potencial de deterioro para la carne y los productos
cárnicos. Cuando la carne fresca se almacena en frío aeróbicamente, los miembros de los géneros
Pseudomonas, Acinetobacter, Psychrobacter y Moraxella muestran las tasas de crecimiento más rápidas y, por
lo tanto, el mayor potencial de deterioro.22 Por otro lado, especies como Shewanella y Enterobacteriaceae
requieren condiciones más favorables que las Los organismos mencionados para producir metabolitos del
deterioro.
Los organismos grampositivos pueden constituir una microflora predominante de productos cárnicos frescos e
influirán directamente en la vida útil de los productos cárnicos. Los principales grupos de microorganismos
grampositivos incluyen micrococos, seguidos de las bacterias del ácido láctico y Brochotrix thermosphacta.23
La microflora grampositiva incluye patógenos no formadores de esporas Staphylococcus aureus y L.
monocytogenes, así como los formadores de esporas Clostridium spp. y Bacillus spp. Holzapfel.23
proporciona una revisión exhaustiva de los organismos grampositivos presentes en los productos cárnicos.
Los procesos de cocción típicos empleados para las carnes procesadas térmicamente alcanzan temperaturas
internas de 68 ° C (154 ° F), lo que destruiría la mayoría de los patógenos no formadores de esporas,
Salmonella spp., Escherichia coli O157: H7, S. aureus, y otros, incluidos Listeria.24 Así, la mayoría de la
flora en productos procesados representaría microorganismos resultantes de la recontaminación de los
productos.
En carnes procesadas, el crecimiento de microorganismos puede producir agridulce combinado con otros
olores y sabores desagradables, decoloración, producción de gas y formación de polisacáridos en forma de
limo. Un ejemplo típico sería el enverdecimiento de carnes curadas, causada por el crecimiento de organismos
termotolerantes Weissella viridescens, Enterococcus faecium o Enterococcus faecalis o contaminación con
Carnobacterium viridans, lactobacilos homo y heterofermentativos o Leuconostocs después del procesamiento
de calor.

La pasteurización se aplica a cualquier alimento, en donde además del procesamiento térmico, se

aplican otras formas que evitarían el crecimiento de Clostridium Botulinum (enfriamiento

almacenamiento, actividad de agua reducida, pH reducido y / o alto contenido de sal). El

organismo objetivo considerado para la pasteurización se rige por el tipo de alimento que se
procesa. Las condiciones de procesamiento térmico requeridas para matar diferentes organismos
variarán pero están documentadas en procedimientos legislativos. Las temperaturas de
pasteurización requeridas para matar este grupo de bacterias son significativamente más bajas
que 121.1 ° C utilizadas para la esterilización.

Los procedimientos de pasteurización siguen los mismos principios que el cálculo F0, pero con la
única excepción de que las esporas de las bacterias y las temperaturas asociadas utilizadas para
modelar el proceso son específicas del producto. Los procedimientos legislativos documentan qué
bacterias deben usarse para cada tipo de alimento y dan los valores F0 recomendados que deben
alcanzarse.

En la mayoría de los procedimientos de pasteurización, es común que el valor F0 se describa como

valor Pu o P.

Para la pasteurización, se ha determinado que para un procesamiento seguro se logre un mínimo

de 6 reducciones de registros (reducciones decimales).

En las sopas la bacteria diana es Botulinum Tipo E

A una temperatura de referencia de 90 ° C, el tiempo de reducción decimal se cotiza en 0,79

minutos.
Aplicando estas cifras al cálculo; Objetivo Pu para Botulinum Tipo E = 6 x 0.79 minutos = 4.74
minutos

Aunque la cifra objetivo es 4.74, el consenso de la industria ha acordado que el valor de Pu seguro
para Botulinum Tipo E debería ser un mínimo de 10. Las tablas de valores de Pu acordados para
grupos de alimentos están disponibles en los cuerpos legislativos de alimentos.

La simplificación de la unidad F0 o Pu para el ejemplo anterior, un valor de Pu de 10 minutos

significa en la práctica que si el producto alimenticio se calienta a 90 ° C y se mantiene
exactamente a esa temperatura durante 10 minutos, la población de bacterias Botulinum Tipo E se
reduciría en 6 log. Reducciones

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/13398/3/alzarora%20ramirez.pdf

C. perfringens se distribuye ampliamente en una variedad de alimentos, particularmente carne y

aves de corral, y se ha implicado en numerosos brotes de enfermedades transmitidas por los

alimentos. los

habilidades de C. perfringens para formar esporas resistentes al calor y crecer a un ritmo muy
rápido

tasa a temperaturas relativamente altas son los principales factores que contribuyen a

comida envenenada. El rango de temperatura para el crecimiento de C. perfringens, 6 a 52.3 ° C

está bien documentado.20,31 Un corto tiempo de generación de 7.1 minutos en la carne molida
significa que después de que las esporas hayan germinado, el enfriamiento rápido de los alimentos
es crítico.1,32 , 33 C. perfringens sigue siendo una preocupación para la industria alimentaria, en
particular para las industrias minoristas y de servicios alimentarios, y ha sido implicada en varios
brotes importantes. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU.
Estiman más de 248,000 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a C.
perfringens anualmente en los EE. UU. Aunque las células vegetativas de C. perfringens no
sobreviven a los programas normales de procesamiento de calor empleados en la industria
cárnica, las esporas puede sobrevivir Las esporas activadas por calor pueden germinar y crecer
rápidamente si estos productos se enfrían de manera inadecuada. Juneja y colaboradores1,32,33
informaron valores de D58 ° C de 1,15 a 1,60 min para 10 cepas de C. perfringens (células
vegetativas) en un sistema de sistema de salsa de carne de res, que son similares a los valores D
reportados para patógenos transmitidos por los alimentos vegetativos tales como como E. coli
O157: H7, Salmonella spp. y L. monocytogenes.29,34 Los estándares de letalidad para Salmonella
spp.27,28 deben ser adecuados para controlar los niveles normales de incidencia de células
vegetativas de C. perfringens en productos cárnicos y avícolas procesados.

En caso de que se produzcan desviaciones del proceso térmico (calentamiento o enfriamiento), las
esporas de C. perfringens, si están presentes en las carnes crudas utilizadas para el procesamiento
de productos cocidos, pueden activarse por calor, germinar y crecer hasta niveles peligrosos
durante el enfriamiento.

o almacenamiento inadecuado. Las pautas de tiempo / temperatura para enfriar productos

cocidos especifican que la temperatura interna máxima no debe permanecer entre 54.4 y 26.7 ° C
durante más de 1.5 h, ni entre 26.7 y 4.4 ° C durante más de 5 h.28 La Administración de Drogas y
Alimentos de EE. UU. (FDA) La División de Protección de Alimentos al por menor reconoció que el
enfriamiento inadecuado era un problema importante de inocuidad de los alimentos y estableció
una recomendación de que todos los alimentos deben enfriarse de 60 a 21 ° C en 2 hy de 21 a 5 ° C
en 4 h.35 Of la importancia es el uso de antimicrobianos de ácidos orgánicos, como lactatos,
diacetatos y citratos, que se ha demostrado que actúan como bacteriostáticos para prevenir la
proliferación de esporas activadas.36 Una compilación completa