INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS EXTRACTIVAS

Departamento de Evaluación y Seguimiento

Académico

Práctica profesional A
Área: Producción- Mermeladas

Alumna: Peña Ramos Edith Rocío

Número de boleta: 2011320905
Ingeniería Química Industrial
Semestre: octavo
Grupo: 3IV62

Correo electrónico: chio28101992@hotmail.com

Nombre de la empresa: Ganaderos Productores de Leche Pura
SAPI de C.V. y giro Pasteurización de leche y Elaboración y
Distribución de Productos Derivados de la Leche.
Profesora: Adelina Pérez Rosas

1
 INDICE

Introducción……………………………………………………………………………... 4
Objetivos……………………………………………………………...……………………5
Alcances

Generalidades de la organización
Datos generales de la empresa………………………………………………………….6
Razón social
Presencia comercial………………………………………………………………………7
Ubicación
Planta Cuautitlán Izcalli…………………………………………………………………...8
Croquis
Productos y servicios de la empresa
Tamaño de la fábrica……………………………………………………………….……..9
Servicios de la empresa
Productos…………………………………………………………………………………10

2
Participación en el mercado global………………………………………….…………11
Descripción de la compañía……………………….…………………………………12
Historia………………………………………….…………………………………………13
Marco filosófico
Misión…………………………………………………………......................................17
Visión
Valores
Política de calidad……………………………………………………….………….……18
Organigrama
Actividades realizadas durante la estancia…………………………….………….19
Análisis fisicoquímicos………………………………….……………………………….20
Relaciones causa-efecto en las fallas de las trampas magnéticas y los filtro plato y
filtro cartucho……………………………………………………………………….…….29
Desajuste en el control de cargas de materia prima a los tanques de
mezclado……………………………………………………………………….…………30
Apoyo en el control de inventarios…………………………………………….……….31
Procedimientos de Trabajo………………………………………………….………….32
Tarjeta de entrada alpura y colocación de trampa magnética………………………43
Imágenes de fallas de la trampa magnética y los filtros……………….…………….44
Conocimientos adquiridos……………………………………………………………45
Observaciones……………………………………………………………….…………46
Recomendaciones técnicas……………………………………………….….………47
Conclusiones……………………………………………………………………….…….48
Referencias
Carta de terminación de Práctica……………………………………………………49
Hoja de Evaluación de Práctica……………………………………….....................50

3
 INTRODUCCIÓN:
El presente reporte nos dará a conocer las actividades realizadas por el alumno en
la empresa: GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA SAPI de CV y
giro Pasteurización de Leche y Elaboración y Distribución de Productos
Derivados de la Leche

De forma general las actividades desempeñadas fueron las siguientes:

 Análisis fisicoquímicos a materia prima y producto terminado (PH, °Brix y

Densidad).
 Revisión física de materia prima y producto
 Archivar, documentar y llenado de Formatos de Trabajo
 Revisión de líneas de producción.

Los cuales la materia prima que es la fruta es procesada para obtener (jugos,
concentrados y dulces) se utiliza para la elaboración de yogurt, leches, yogurt
bebible
Se describirá la experiencia que se adquirió y la importancia que tiene el realizar
esos análisis fisicoquímicos en el laboratorio ya que se venden productos a
clientes del área alimenticia por lo cual es necesario mejorar para satisfacer las
necesidades del cliente.
El control de la documentación para cada materia prima y producto como lo son
hojas de seguridad, fichas técnicas y certificados de análisis desarrollados por los
proveedores.
Los objetivos se fueron cumpliendo a medida del tiempo que se transcurría en su
estancia y al término, como lo es el tener una experiencia en la industria y aplicar
los conocimientos adquiridos en su educación superior, el forjar una actitud
profesional, responsabilidad y compromiso tanto en lo personal como dentro de la
empresa.
Ganaderos Productores de Leche Pura S.A.P.I de C.V es una de las principales
empresas globales de suministro de leche, con la oferta más completa de productos
de calidad, marcas de confianza y soluciones creativas al mercado.
Ningún otro productor de leche puede igualar la oferta de marcas de Ganaderos
Productores de Leche Pura S.A.P.I de C.V en términos de reputación y de lealtad
de nuestros los clientes.
A continuación, se explican las actividades realizadas durante la permanencia del
estudiante de ingeniería en la empresa Ganaderos Productores de Leche Pura
S.A.P.I en el área de producción. Donde el estudiante será capaz de aplicar sus
conocimientos y habilidades, así como los valores morales con que cuenta dando

4
 como resultado un paso importante para la formación del ingeniero químico
industrial cuya “Técnica estará al servicio de la patria”.

Objetivos

1. Ampliar los conocimientos teóricos del practicante.

2. Desarrollar un desempeño eficaz a través de la aplicación de conocimientos
y habilidades adquiridos durante su formación académica.
3. Afianzar una actitud de ética profesional. Relacionados con la disciplina y la
profesión.
4. Promover el desarrollo de potencialidades personales tales como creatividad,
seguridad y destreza en el desempeño profesional.
5. Obtener comprensión de su formación profesional como un proceso dinámico
de constante perfeccionamiento, incentivando la contribución particular que
él pueda hacer en su actividad práctica.
6. Desarrollar una aproximación científica a su formación profesional y de la
disciplina.

Alcances que se lograron al término de la práctica profesional.

1. Durante la realización de la práctica se observó a detalle los procedimientos

para la operación de la planta.
2. Se identificó la importancia de la seguridad y la higiene en el trabajo son
aspectos que deben tenerse en cuenta en el desarrollo de la vida laboral de
la empresa.
3. se identificaron los parámetros del proceso sobre la calidad para la materia
prima y el producto terminado a partir de pruebas físicas de la materia prima
y el proceso.
4. Se estableció el análisis de las diferentes áreas profesionales del
Ing. Químico industrial y así aplicar sus habilidades para el buen desempeño
de su trabajo dentro de la industria.
5. Se realizó el seguimiento sobre los procesos y operación de la fruta para
procesarlo y obtener el producto terminado (jugos, concentrados y dulces).
6. El estudiante de ingeniería química industrial fue capaz de realizar
instrucciones de trabajo, así como el control de inventarios.

5
 GENERALIDADES DE LA ORGANIZACIÓN.

Datos Generales.
Quiénes Somos
Lo que nos define

Somos una empresa con presencia internacional que procesa y comercializa

productos derivados de la leche.

Datos generales de la empresa.

Razón Social:
GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A.P.I de C.V (Ganaderos
Productores de Leche Pura Sociedades Anónimas Promotoras de Inversión de
Capital Variable)

Localización: PRESENCIA COMERCIAL

Ilustración 1 Localización Estratégica de la Planta Cuautitlán Izcalli, Fuente

Ganaderos Productores de Leche Pura S.A.P.I de C.V Sociedades Anónimas
Promotoras de Inversión

6
 Ilustración 2 Localización Estratégica de los distribuidores dentro de la República
Mexicana, Fuente Ganaderos Productores de Leche Pura S.A.P.I de C.V
Sociedades Anónimas Promotoras de Inversión

Ilustración 3 Localización Estratégica de los distribuidores dentro de la República

Mexicana, Fuente Ganaderos Productores de Leche Pura S.A.P.I de C.

7
 Ubicación:
LA ILUSTRACION VA CON SU NUMERO,
DESCRIPCION. Y LA FUENTE

Planta Cuautitlán Izcalli

Autopista México-Querétaro Km. 37.4, Col. Parque Industrial Cuamatla, C.P.

54730 Cuautitlán Izcalli, Estado de México.
Tel: 01 (55) 5899 2000
Productos que fabrica:
Leches, Yogurt, Cremas, Quesos y Mantequillas
Mercados:
Alimenticio

Ilustración 4 Mapa de Ubicación Planta Cuautitlán Izcalli, Fuente google maps

(google 2018, s.f.)
El rancho Loma Linda —ubicado en la Carretera el Márquez, en Querétaro— es
uno de los 342 establos de Alpura que se dedica a la producción de leche;
específicamente en ese lugar se produce un promedio de 38 mil litros por día, los

8
 cuales se envían a las plantas de Cuautitlán Izcalli y de Delicias
Chihuahua.

La trazabilidad de la vaca: desde su nacimiento hasta su fin reproductivo

Este lugar consta prácticamente de tres áreas: lactancia, desarrollo y producción.
En la primera área existen veterinarios especializados que se encargan de la
alimentación de los becerros a base de leche y se les supervisa en salud,
desarrollo y comportamiento fenotípico para convertirlos en vacas productoras.

Es precisamente en este segmento donde se inicia un sistema de trazabilidad de

cada uno de los becerros a través de un arete o chip que permite la identificación
del animal y su control genético, así como el seguimiento hasta que la vaca es
inseminada; luego de que ésta se reproduce, se le hace otra identificación hasta
que termina su vida productiva.

Este rancho produce su propio alimento, el cual cuenta con 200 hectáreas para
producción de campo, y en total cuenta con dos mil 600 vientres. En opinión de
Patricia Pérez, Asesor Agropecuario del Área Integral del rancho, éste es uno de
los establos más innovadores de la compañía que se maneja como una verdadera
industria; la leche que se produce en todos los ranchos es únicamente para la
elaboración de producto de Alpura como leche entera, light y deslactosada,
quesos, yogurt, entre otros.

Mientras que en las áreas de desarrollo y producción o también conocidas como

áreas de adultas se lleva a cabo la crianza, cruza y ordeña del animal. Para la
ordeña, el rancho tiene la capacidad de ordeñar 40 vacas de manera simultánea
por parada y se hace una preparación previa de la vaca que implica colocar un
desinfectante en las ubres antes de que se coloquen las máquinas para la
obtención de la leche.

“Las máquinas operan mediante un sistema computarizado, que en automático se

quita cuando las vacas ya no tienen suficiente leche. Una vez que se obtiene la
leche se manda por tuberías asépticas que funciona con un sistema de
enfriamiento similar a bancos de hielo para enfriar el producto y para evitar el
cultivo de bacterias, hay una pre pasteurización antes de que se mande a la
planta; no puede salir leche arriba de cuatro grados, ya que no se conserva
adecuadamente para su proceso”, indicó Javier González, Asesor Agropecuario
del Área Integral.

Una vez que se vacía el tinaco o estanque donde se almacena la leche, se lava y
se desinfecta y por lo general no quedan mermas. Los sistemas de calidad de
Alpura no permiten mandar producto a la planta con antibiótico y cada rancho
maneja sus propios sistemas de calidad para evitar algún problema con el
producto, si lo hubiera, cada establo guarda una muestra de la leche distribuida
para identificar el origen y emitir una solución.

La transportación: del rancho a su transformación

9
 Para el traslado de la leche a las plantas, existen pipas asépticas con
capacidad de hasta 35 mil litros por unidad que llegan todos los días al rancho
Loma Linda y que transportan el producto a menos de cuatro grados centígrados.

Respecto a cómo mantienen el control de la temperatura de las pipas ante

cualquier eventualidad en carretera, Magdalena Flores, Gerente de
Comunicaciones y Relaciones Públicas de Grupo Alpura, aseguró que cada una
maneja sistemas en frío para preservar el producto y si hubiera algún problema
mecánico de la unidad o de la autopista, por radio se solicita el apoyo de otra pipa,
incluso mencionó que la compañía no tiene problemas de robo de camiones.

Al día, Alpura tiene una producción de tres millones de litros de leche, de éstos,
2.5 millones llegan a la planta de Cuautitlán Izcalli y el resto a la planta de Delicias,
Chihuahua. Ya en planta existen laboratorios de calidad donde se realiza un
proceso de centrifugado para evitar que el líquido contenga algún pelito de la vaca
o cualquier otra sustancia, y en un lapso de 24 horas la leche se transforma; en
Cuautitlán Izcalli se procesan diversos productos de consumo, mientras que la de
planta de la zona de Chihuahua se enfoca a las leches en polvo y quesos que se
exportan a Estados Unidos. Cabe mencionar que una vez que se producen los
derivados de la leche, éstos no se almacenan, sólo de verifican en sistema de
calidad y se trasladan de inmediato al punto de venta.

La filosofía de Alpura es ante todo la frescura, el sabor y que sepa delicioso el

eslogan es calidad desde el origen, se les trata bien a las vacas para que estén
contentas. Al menos 80% de la producción de Alpura son leches y el resto los
derivados”, precisó Magdalena Flores.

El Grupo Alpura tiene contemplado nuevos lanzamientos para el 2013, no

obstante, por el momento prefieren ser discretos en los detalles. Por lo pronto,
mantendrán su política y filosofía de innovación y calidad con la que se han
conducido a lo largo de sus 40 años.
Ilustración 5 Planta Cuautitlán Izcalli Productos

10
Ilustración 6 Planta Cuautitlán Izcalli Mermeladas

Ilustración 7 Producción de Grupo Alpura

11
Descripción de la Compañía
Alpura es una empresa láctea con más de 35 años en el mercado y con más de
100 productos de excelente calidad.
Está constituida por 254 socios, propietarios de 142ranchos, localizados en
Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de México,
Querétaro y Tlaxcala. En ellos habitan más de 106 mil 500 vacas, de las cuales,
92 mil se encuentran en periodo de producción, generando casi 3 millones de litros
de leche al día y más de 900 millones al año.
En el Grupo alpura laboran actualmente 5,067 personas dentro de sus plantas y
Depósitos; aproximadamente 4,350 personas en los ranchos, 2,320 personas con
Distribuidores. En total podemos decir que prácticamente 11,737 familias
dependen de alpura.
Las empresas y servicios que conforman el grupo alpura son:
* Ganaderos Productores de Leche Pura S. A. de C.V.
* Transportadora alpura S.A.
* Industrializadora de Leche de Delicias S.A. de C.V.
* Unión de Crédito Alpura S.A. de C.V.
* Planta de Mermeladas
* PLASAL
* Servicios Técnicos Agropecuarios
* DASA

12
Historia.

13
14
15
16
Marco Filosófico

Valores: Honestidad, Respeto, Austeridad, Responsabilidad, Equidad y

Lealtad

17
Política de calidad
Lograr la satisfacción de nuestros clientes, procesando productos derivados de la
leche empleando procesos que son mejorados continuamente para:
 Cumplir los requisitos del cliente.
 Controlar y prevenir nuestros impactos ambientales.
 Controlar y prevenir riesgos en los procesos.
 Cumplir los requerimientos legales y otros aplicables.

Organigrama de la planta Mermeladas en el área de Producción donde se

realizó la práctica

Juan Cortes
Gerente de Producción

Esperanza Ramírez
Julio Antonio Horta
Mateos
Martínez
Coordinador de
Jefe de Producción
Administración

José Pablo Gonzalez José Guadalupe Rangel

Armando Ramírez Maria Dolores Lopez
Santos Rangel Adrián Muciño
Heredía Supervisor de
Supervisor de Supervisor de Jefe de Mantenimiento
Almacenista Producción
Producción Producción

Víctor Hugo Ángeles

Israel Morales Juárez
Flores
Almacenista
Montacarguista

Sonia Sanchez Aguayo

Almacenista

18
 Rafael Rosales Pérez
Jefe de Aseguramiento
de Calidad

José Roberto Buchas

Colín
Supervisor de Calidad

Mario González Celia Alvarado Óscar Hernández Erick Uriel Herrera Jessica Ivonne
Juan Mateo Flores
Mondragón Espinoza Hernández González González Solorio
Químico Analista
Químico Analista Químico Analista Químico Analista Químico Analista Químico Analista

Actividades realizadas durante la estancia

Durante la estancia dentro de la empresa Ganaderos Productores de Leche pura
se realizaron tareas encomendadas por el Supervisor de producción José Pablo
González Santos de la planta mermeladas. Cuyas instrucciones de trabajo se
realizaron bajo su supervisión en cuanto a higiene y seguridad. Tomando así la
responsabilidad y contexto de un Ingeniero Químico Industrial en el área de
proceso de mermeladas
Realización de instrucciones de trabajo
Para la realización de este reporte de práctica profesional fueron documentadas
las diferentes actividades realizadas durante el periodo de tiempo establecido
dentro del área de procesos de mermeladas donde trabajamos con la fruta
congelada y los ingredientes para procesar la fruta que viene con el código de
producto permite la identificación y la caducidad de cada ingrediente para realizar
los jugos, concentrados y dulces
 Otro punto importante del proceso de producción, es la contaminación de los
productos de esta área que el problema de contaminación es un poco difícil de

19
 evitar, haciendo así que su seguimiento nos ayude a prevenir
problemáticas a largo plazo, al tiempo que se da la solución al problema ya
presente.

Análisis Fisicoquímicos

El alumno estuvo a cargo de los análisis de fisicoquímicos de materia prima,

granel y producto maquilado en el área de Aseguramiento de Calidad.
Para cada materia prima se pesa por separado o se tomaban como muestra unos
cuantos mililitros dependiendo del estado físico en el que se encontraban (solido o
liquido), se utilizaron balanzas granatarias, probetas, goteros, vasos de
precipitados, balanza digital y espátulas, las pruebas se realizaban a temperatura
estándar 25 °C para poder comparar con los certificados de análisis hechos por
los proveedores.
Para el producto terminado, se tiene que enfriar a 25°C que es el estándar que la
mayoría de las empresas nos pide para realizar las lecturas de los fisicoquímicos y
así ellos, poder aprobar el producto o solicitar las modificaciones pertinentes que
el cliente necesita.
Los 4 principales análisis fisicoquímicos que se aplicaron fueron:
 Densidad
 Viscosidad
 PH
 °Brix

Densidad

Para la toma de la densidad se ocupa un picnómetro de acero inoxidable. En él se

introduce el producto a analizar mermeladas o purés de fruta
Se llena al ras y se coloca la tapa, una vez tapado, se coloca en la báscula digital
que nos mide hasta 200g y se toma la lectura de lo que pese el picnómetro con el
producto.
A ese resultado se le resta el peso de picnómetro vació que es de 37.18 g y ese
resultado se divide entre 8.321 que es el factor del picnómetro para que el
resultado nos lo de en g/ml. 9

Imagen N° 1 Picnómetro

20
 Ejemplo de mermelada de fresa:
Peso de picnómetro con producto: 44.73g
Peso de picnómetro vacío: 37.18g
ρ= 44.73-37.18= 7.55 / 8.321 = 0.9073 g/ml
Imagen No. 1: Picnómetro.

Viscosidad
Para la toma de viscosidad se cuenta con un viscosímetro que contiene 7 agujas
para la determinación de la viscosidad. La aguja No. 1 se utiliza para fluidos con
una muy baja viscosidad como por ejemplo el agua y la del No. 7 para densidades
muy altas de hasta 300,000 cps.
Para la lectura de la viscosidad se tiene que colocar la aguja en el soporte del
viscosímetro, y ésta debe de quedar justo en el centro del recipiente que contiene
el producto a analizar y debe de tener una profundidad considerable para que la
lectura sea correcta.
Se prende el viscosímetro y en el recuadro donde se toma la lectura, empieza a
girar una flecha donde nos indica el rango que tiene ese producto, dicho rango va
desde 0 hasta 100, la lectura se efectúa cuando la flecha en unos 40 seg se
mantiene constante en un número a ciertas rpm que la mayoría de las veces se
toma a 20 rpm.
Cuando se tiene la lectura, se apaga el viscosímetro y el valor leído se multiplica
por el factor que es variado respecto al número de aguja y de las rpm. 10

Imagen N° 2 Viscosímetro

21
 Ejemplo lectura de mermelada de fresa:
Aguja utilizada: no. 7
Rpm: 10
factor por no. de aguja y rpm: 4000
μ= 44 x 4000 = 160,000 cps @ 10rpm sp-7
Imagen No. 2: Viscosímetro.
Imagen No. 3: Vista de viscosímetro, agujas y lectura análoga 11

Imagen 3 Vista de viscosímetro, agujas y lectura análoga 11

22
 PH.
Para la toma de PH se cuenta con un potenciómetro, un electrodo y un
termómetro incluido, éstos se introducen en el producto y hasta que se estabilice
el PH podemos leer una lectura confiable.
Ejemplo de PH de un puré de Guanábana 4.19
Medición de PH de la muestra de Puré de Guanábana

Imagen No. 4: Potenciómetro

Medición de °Brix de la mermelada de fresa

Refractómetro con escala Brix es capaz de medir soluciones con un alta
contenido de azúcar.
Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa
disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25g de azúcar (sacarosa)
por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de
sacarosa y 75 g de agua.

Especificaciones:

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  Lectura directa, al instante, a contraluz
 Rango de medición: 58 a 92% Brix
 Resolución mini: 0,2% Brix
 Precisión: ± 0,2% Brix

 ATC (compensación de temperatura)

 Diseño ergonómico
 Aparato de alta calidad
 Dimensiones: 203 x 29 mm de diámetro
 Peso: 160g

 Un refractómetro
 Una pipeta
 Un destornillador
 Frasco de líquido patrón para calibramiento.
 Un maletín de transporte
 Instrucciones de uso en Inglés y Castellano

Utilización del Refractómetro:

Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la
medición. Ponga 1-2 gotas de la prueba en el prisma. Al cerrar la tapa, la prueba
se reparte homogéneamente entre tapa y prisma. Puede utilizar una pipeta para
poner la prueba sobre el prisma principal. Evite que se formen burbujas de aire, ya
que esto podría tener un efecto negativo en el resultado de medición. Moviendo
ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el fluido de prueba.

Imagen 5 Refractómetro

24
 Documentación.
En la parte documental, se archivaba toda la información necesaria de cada
producto de la Planta Mermeladas, como es:
 Hoja de envío de muestras al cliente
 Hoja de certificado de análisis (producto terminado)
 Fórmula cuantitativa
 Hoja de seguridad, ficha técnica, certificado de análisis de cada materia prima
que se ocupa en ese producto.
 Técnica de fabricación.

Así como el llenado de bitácora por cada materia prima analizada y etiquetado de
materia prima aprobada por el laboratorio.
Línea de Producción.
El alumno tuvo la experiencia de estar en línea de producción, realizando
muestreo de las líneas de envasado de mermeladas en el cual se revisa
principalmente que el producto coincida con el mismo número de lote de su
empaque, que el número de empaque sea visible y no esté mal impreso

Imagen 6 Documento donde se registra los contenedores y el producto

25
Imagen 7 Documento donde se autoriza la salida de una flecha para su posterior
reparación

Imagen 8 Etiqueta para contenedores donde se coloca la fecha, la cantidad y

número de contenedor

26
Imagen 9 Etiqueta para identificar el producto

27
Imagen 10 Requisición de Ingredientes Planta Mermeladas

28
Trabajo Forma de trabajo herramientas Conocimiento Conocimiento aplicado
encomendado adquirido
Relaciones causa- Se realizó Documentación Se aprendió un Se aplicaron conocimientos
efecto de las fallas seguimiento y el sistema de poco más sobre generales sobre las trampas
de las trampas sobre trampas cuarto control los detalles magnéticas y filtros Imagen 11
magnéticas y de magnéticas y los técnicos de
los filtro plato y filtro plato, filtro diseño de las
filtro cartucho cartucho trampas
dañados, magnéticas
preguntando
soluciones y
posibles causas,
así como una
posible solución.
Ejemplos: Herramientas Acción correctiva: Detalles del problema (efecto):
usadas: Revisar el sistema Provoca que el producto salga
“válvulas de Conexiones de de enfriamientos con restos de fruta.
conexión salida del fluido. antes de vaciar el
obstruidas”. tanque de
mezclado, cuidar
Imagen 12 que las válvulas
“Trampas no contengan
magnéticas” restos de fruta
“Instalación de Herramientas Acción correctiva: Detalles sobre el problema
tanques de usadas: Se recomienda (efecto):
mezclado nuevas válvulas nuevas y programar la Provoco un sobrecalentamiento.
y reparación de soldadura. limpieza de las
tuberías porque válvulas al
se encontraban término de cada
en mal estado”. lote de
producción.

29
Trabajo Forma de trabajo herramientas Conocimiento Conocimiento aplicado
encomendado adquirido
Desajuste en el Se realizó  Formatos de Se comprendió el  Conocimientos
control de cargas seguimiento del control. de procedimiento de básicos de
de materia prima a proceso, desde la materia prima inventarios y el aritmética.
los tanques de recepción de materia  Formatos de control de recepción  Elaboración de
mezclado prima, el inventarios. de materia prima, así diagramas de
almacenamiento, la  Formato de como el conteo de proceso.
preparación para su envío de inventario físico.
transformación y cargas.
salida de los tanques
de mezclado
Ejemplos: Herramientas usadas: Acción correctiva o Detalles del problema
 Formato de preventiva: (efecto):
“Recepción de recepción de Seguimiento del Existencia de errores al
materia prima”. materia prima. proceso de reportar la materia
recepción y verificar prima, o no se reporta
que la materia prima entradas de materia
sea reportada en prima.
tiempo y forma.
“Almacenamiento de Herramientas usadas: Detalles del problema
materia prima”.  Control de Acción correctiva o (efecto):
inventarios preventiva: Si la materia prima no
 Sistema Qdoc Se reportó la está bien clasificada o
 Sistema VQ existencia de materia sin descripción provoca
prima sin descripción errores al momento de
de procedencia. contabilizarla.

30
Trabajo Forma de trabajo herramientas Conocimiento adquirido Conocimiento
encomendado aplicado
Apoyo en el  Se realizaron  Formatos de  Se adquirió  Realización de
control de cálculos control de experiencia sobre cálculos en
inventarios financieros en materia prima. el control de hoja de cálculo
el reporte de  Formatos de materia prima para Excel.
cargas. inventarios. la preparación de
 Se realizó  Formato de carga de materia
archivo y envío de prima destinada a
clasificación de cargas. los tanques de
proveedores.  Formato de mezclado
proveedores  Se aprendieron
estrategias de
organización para
un mejor control

Ejemplos: Herramientas usadas: Plan de acción: Detalles de la

 Formato de Verificar que los formatos actividad:
“Envío de materia envíos. de envío coincidan con el El practicante fue
prima”. sistema, así como con lo responsable de
que se ha reportado y realizar las
posteriormente con lo verificaciones entre
registrado en libros. formatos y reportarlos.
“Archivo y Herramientas usadas: Detalles de la
clasificación de  Control de Plan de acción: actividad:
proveedores”. inventarios. Realizar un archivo y El practicante fue
 Registro de clasificación de responsable de
proveedores proveedores donde realizar toda la
especifique el nombre y actividad
código de proveedor, y la
entrada de materia prima

31
Realización de procedimientos de Trabajo Acciones Correctivas Planta 1

32
Realización de procedimientos de Trabajo Acciones Correctivas Planta 2

33
Realización de Procedimientos de Trabajo Adición de azúcar con rejilla magnetica Planta 1

34
Procedimiento de Trabajo Manejo y adición de ingredientes a tanques mezcladores

35
Procedimiento de Trabajo Limpieza interna de tanques línea 2

36
Procedimiento de Trabajo Preparación de Premezclas

37
Procedimiento de Trabajo Revisión de Zarzamora

38
Procedimiento de Trabajo Tamizado de Azúcar

39
Procedimiento de Trabajo Ubicación, monitoreo y registro PCC. Elaboración de dulces planta 2

40
Procedimiento de Trabajo Ubicación, monitoreo y registro de PCC. Jugos y Concentrados L 2

41
Procedimiento de Trabajo Ubicación, Monitoreo y registro de PCC 1

42
Imagen de tarjeta de entrada a alpura

Colocación de la trampa magnética y limpieza de la misma

43
Imagen 13 Filtro plato con restos de fruta y limpieza del filtro

Imagen 14 Trampa magnética Imagen 15 Colocación del filtro plato

44
 Es de vital importancia revisar los formatos e instrucciones de Trabajo ya
que con ello se puede identificar que el producto pertenece a cierto lote cuando
llega a resultar entre el muestreo algún defecto y tomar una acción correctiva, para
ese lote y para los siguientes a realizarse.
Es importante mencionar que durante la estancia, se pudo ver la importancia que
tiene cada función que se desempeñó y del porque se lleva un control en la
documentación tanto de la materia prima como del producto terminado y así llevar
una trazabilidad en los análisis de producto, dar una revisión en líneas de
producción y así tener un buen control de calidad de ello depende la satisfacción
del cliente y abrir paso a un crecimiento de la empresa con nuevos clientes.

Conocimientos teóricos aplicados:

Los conocimientos teóricos que se utilizaron fueron:

Balance de materia y energía. Se utilizaban balances de materia y energía para
calcular cuánto era lo que se iba a ocupar de ingredientes para obtener jugos,
concentrados y dulces en cada uno de los mezcladores.
Aplicaciones e análisis cuantitativo. Se ocupaban técnicas para determinar la
densidad, viscosidad y PH.
Seguridad e higiene industrial: Para evitar accidentes se aplicaban
conocimientos acerca de normatividad.
Introducción a los procesos de Separación: Aquí se aplicaron conocimientos de
procesos de separación y la aplicación de los evaporadores en una planta de
jugos, concentrados y dulces

Conocimientos obtenidos:

Los conocimientos obtenidos en una industria de mermeladas, empezando desde

cómo se debe trabajar en equipo es muy importante saber colaborar con tus
compañeros de trabajo hasta todo el equipo que se utiliza como:
Refractómetro, PH, densímetro y Viscosímetro ya que estos equipos nos ayudan
a analizar los dulces y concentrados en que rango de acidez se encuentra nuestro
producto para la elaboración de yogurt, postres, dulces entre otros. También por la
parte administrativa aprendes a calcular tiempos, diagramas de GANT, e incluso
en la parte administrativa a usar el programa QDOC donde este programa permite
subir la información de cada planta para su posterior revisión en una auditoría la
normatividad es muy importante porque se puede prevenir una plaga en nuestro
caso dentro de la planta mermeladas tuvimos una plaga de abejas la cual afecto la
producción ya que se encontraban restos de las abejas dentro del azúcar se
realizó las acciones correctivas dentro de la planta y se dio solución al problema
cerrando los huecos que había donde permitía el acceso de las abejas. También
se reparó el techo y se dio mantenimiento a todos los equipos esto es muy
importantes ya que en una auditoria estos problemas dan puntos malos y no se
puede obtener una certificación de seguridad alimentaria.

45
Observaciones técnicas.

Durante su estancia el alumno pudo notar que en el tiempo que estuvo a cargo de
la revisión de la línea de producción, durante la producción de jugos, concentrados
y dulces había errores en cuanto a la cantidad de ingredientes en algunas
ocasiones no pesaban bien los ingredientes y esto provocaba que el producto
saliera mal además de que se colocarían en cada contenedor para entregar el
producto y que en ocasiones no coincidía el número de lote y la cantidad que se
encontraba en el contenedor, por lo cual esto provocaba un retraso en la entrega
de productos al cliente además de un re-trabajo para los mismos empleados
encargados de esa función como para las personalidades que realizaban la
revisión en línea de producción.
Por otro lado, es importante que cada trabajador conozca el manual de calidad de
la empresa, desde su misión, visión, política de calidad y el organigrama, los
servicios que ofrecen y sus principales clientes, así como la importancia de la
función que desempeña dentro de la empresa, ya que el alumno se percató de
varios trabajadores no sabían este tipo cuestiones lo cual es importante ya que,
ante una duda, un conflicto sepa a quien acudir para resolver la problemática.
Cabe mencionar que los trabajadores contaban con equipo de protección como
guantes y cubre bocas además de su cofia para las funciones que desempeñaban
por lo cual en un futuro cuando hay una auditoria siempre deben estar preparados
y no quitarse su equipo de seguridad para no contaminar el producto. La empresa
cuenta con varias certificaciones como lo es BRC que es la certificación de
seguridad alimentaria esta norma es la más importante ya que esta norma certifica
a la empresa que cumple los estándares de calidad y sus productos son de buena
calidad.

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 Recomendaciones Técnicas.
Para la problemática que se presentó en línea de producción y la importancia de la
función que desempeña, es importante que se realicen capacitaciones periódicas
tanto como al personal que ya lleva tiempo laborando en la empresa como al
personal de nuevo ingreso, esto para tenga una noción clara de los servicios que
ofrecen, sus principales clientes, la función que tendrá dentro de la empresa y
como desempeñarla de forma exitosa y eficaz.
Podrían basarse en la ley federal de trabajo para implementar las capacitaciones
en todo el personal, como es en el artículo No. 3, articulo No. 25 y articulo No.
153.
La obligación de capacitar y adiestrar.
Es obligatorio para el patrón capacitar y adiestrar a sus trabajadores, teniendo
como objeto principalmente (artículo 153):
I. Actualizar y perfeccionar los conocimientos y habilidades del trabajador en su
actividad; así como proporcionarle información sobre la aplicación de nueva
tecnología.
II. Preparar al trabajador para ocupar una vacante o puesto de nueva creación.
III. Prevenir riesgos de trabajo.
IV. Incrementar la productividad.
V. En general, mejorar las aptitudes del trabajador.
Lugar de la capacitación y adiestramiento
La capacitación y el adiestramiento se deben impartir dentro del centro de trabajo
y dentro del horario que corresponda la jornada. Esto puede variar siempre y
cuando patrón y trabajador se pongan de acuerdo y manifiesten su conformidad.
I. Precisar las etapas durante las cuales se impartirá la capacitación y el
adiestramiento al total de los trabajadores de la empresa.
II. Señalar el procedimiento de selección a través del cual se establecerá el orden
en que serán capacitados los trabajadores de un mismo puesto y categoría.
III. Especificar el nombre y número de registro en la Secretaria del Trabajo y
Previsión Social de las entidades instructoras.
VI. Aquellos otros que establezcan los criterios generales de la Secretaria del
Trabajo y Previsión Social que se publiquen en el Diario Oficial de la Federación.
Dichos planes y programas deberán ser aplicados de inmediato por las empresas.
Para la problemática en cuanto al equipo de protección de trabajo, sugiero sería
necesario contratar a una persona y se implementara el Área de Seguridad e
Higiene para que esa personalidad pueda supervisar que se aplique las normas de
seguridad dentro de la empresa, la cual podríamos mencionar en especial la
NOM-017-STPS-2008 Equipo de protección personal-Selección, uso y manejo en
los centros de trabajo.
Obligaciones del Patrón.
 Identificar y analizar los riesgos de trabajo a los que están expuestos los
trabajadores por cada puesto de trabajo y área del centro laboral. Esta
información deber registrarse y conservarse actualizada mientras no se
modifiquen los implementos y proceso de trabajo, con al menos los
siguientes datos: tipo de actividad que desarrolla el trabajador, tipo de
riesgo de trabajo identificado, región anatómica por proteger, puesto de
trabajo y equipo de protección personal requerido.

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  Determinar el equipo de protección personal, que deben utilizar los
trabajadores en función de los riesgos de trabajo a los que puedan estar
expuestos por las actividades que desarrollan o por las áreas en donde se
encuentran. En caso de que en el análisis de riesgo se establezca la
necesidad de utilizar ropa de trabajo con características de protección, esta
será considerada equipo de protección personal.
 Este es un poco de información que se podría tomar en cuenta para el
mejoramiento dentro de la empresa Alpura, que bien se sabe es muy buen
empresa y una gran productora de leche pura de gran calidad por lo que
implementar estas medidas hará que tenga un crecimiento tanto personal y
profesional en sus trabajadores.

Conclusiones.
Las prácticas profesionales son un excelente método para que los jóvenes recién
egresados tengan la oportunidad de acercarse a la industria y obtengan un poco
de experiencia que muchas veces hace falta para encontrar un empleo, al
realizarlas puedes darte cuenta de cómo opera una empresa y como se llevan a
cabo los procesos de producción en la vida real y no solo quedarse con lo
aprendido teóricamente. Además, muchas veces, cuando desempeñas de forma
adecuada tu labor en el puesto que se te asigno dentro de la empresa, es la llave
para incluso quedarte a laborar de planta. Aparte de que te relacionas con
personas que tienen experiencia en el ramo y pudieran tal vez ofrecerte una
opción atractiva de trabajo. Definitivamente las prácticas profesionales te abren las
puertas hacia el campo laboral y dan la pauta para que obtengas la experiencia y
las habilidades necesarias para realizar cualquier trabajo en este caso de
ingeniería.

Referencias

(06 de 08 de 2018). Obtenido de Perfil de egresados ESIQIE:

http://www.esiqie.ipn.mx/Egresados/Paginas/BolsaTrabajo.aspx
(06 de 08 de 2018). Obtenido de Mapa. Obtenido de Calzada de la venta
Cuautitlán Izcalli: http://www.alpura.com/
(06 de 08 de 2018). Obtenido de Marco filosofico: http://www.alpura.com/
(07 de 08 de 2018). Obtenido de Historia de Alpura: http://www.alpura.com/
(07 de 08 de 2018). Obtenido de Productos Alpura: http://www.alpura.com/

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