Vector 10 (2015) 26 - 32

ISSN 1909 - 7891

Caracterización de salchichas elaboradas a partir de

materias primas no tradicionales

Luis Alberto Gallo-Garcíaa, Piedad Margarita Montero Castilloa, Diofanor Acevedo Correaa*,
Diego Felipe Tirado Armestoa, José David Torres Gonzáleza

a
Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Bolívar, Colombia. Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA).

Recibido: 04/10/2015. Aprobado: 23/11/2015.

Resumen
Esta revisión tiene como objetivo mostrar la importancia de la carne, la producción, el bienestar animal y la caracterización de salchichas
elaboradas a partir de materias primas no tradicionales. La importancia de la carne como fuente de alimentación para el ser humano
data de tiempos muy primitivos tal como lo demuestran todas las investigaciones que se han realizado al respecto. En la actualidad el
estudio de la carne y su calidad constituyen una de las principales áreas que integran la investigación y la tecnología de los alimentos.
Como alimento, la carne contiene una fuente importante de proteínas de alta calidad biológica, ácidos grasos, vitaminas y minerales,
variando según la especie, edad o sexo. La carne de res es quizás la más consumida; no obstante carnes como la de pollo, cerdo, oveja,
también son muy apreciadas en el mundo. En países asiáticos, carnes que para nosotros son poco tradicionales, para ellos son conven-
cionales. Según las deducciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para el año 2050 y se prevé que la mayor parte del
crecimiento se concentrará en los países en desarrollo.

Palabras clave: Historia de la carne, producción, conejo, avestruz, búfalo.

Characterization of sausages made from non-traditional raw materials
Abstract
This review aims to show the importance of meat, production, animal welfare, and the characterization of sausages made from non-
traditional raw materials. The importance of meat as a source of food for humans dates back to very early times as evidenced by all
the investigations that have been made in this regard. Presently the study of meat and its quality is one of the main areas that integrate
research and food technology. As food, meat contains an important source of protein of high biological quality, fatty acids, vitamins and
minerals, which vary depending on the species, age or sex. Beef is perhaps the most consumed but meats such as chicken, pork, sheep
are also highly valued in the world. In Asian countries, meats which are untraditional for us are conventional for them. According to
deductions, world meat production will double by 2050 and is expected that most of the growth will focus on developing countries.

Key words: History of meat, production, rabbit, ostrich, buffalo.

1. Introducción también es una fuente importante de hierro, zinc y

La carne y los productos cárnicos aportan
importantes nutrientes para la salud humana,
proporcionando todos los aminoácidos esenciales
tales como lisina, treonina, metionina, fenilalanina,
triptófano, leucina, isoleucina y valina; además
provee una buena cantidad de vitaminas, minerales
y diferentes micronutrientes esenciales para el
crecimiento y el desarrollo (Cabrera et al., 2009;
McAfee et al., 2010; Mamani-Linares y Gallo, 2011);
* Autor de correspondencia.
E-mail: diofanor3000@gmail.com (D. Acevedo)
selenio, así como de vitaminas B6, B12 y D; al igual que
significativas cantidades de ácidos grasos esenciales
como omega 3 (n-3) y ácido linoleico conjugado (CLA)
(Ferguson, 2010; McAfee et al., 2010; Shah et al., 2014).
Si se excluye la carne de la dieta humana, y
no se reemplaza con otros alimentos similares, se
puede afectar la salud por deficiencias de nutrientes.
Aunque los hábitos alimenticios y las preferencias
son muy diferentes entre regiones, la industria solo
tendrá que proporcionar más proteína de calidad
bilógica con el fin de mantener el suministro de una
alimentación adecuada. Proteínas de alta calidad

Cómo citar este artículo:

Gallo-García L.A., Montero Castillo P.M., Acevedo Correa D., Tirado Armesto D.F., Torres González J.D. (2015). Caracterización de sal-
chichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales. Revista Vector, 10: 26-32.
 Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales
no deben necesariamente proceder de animales de
granja, alternativas de plantas, así como insectos y
carne cultivada en el laboratorio, se están discutiendo
como fuentes de proteína nutritiva (Post, 2012; Van et
al., 2013).
Es así como en Colombia la carne proveniente de
otro tipo de animal diferente a los ya mencionados,
conforman carnes no tradicionales. Caso contrario a
lo que ocurre en países como India, en donde es muy
apetecida la carne de búfalo; de hecho, este país es el
principal productor y demandante de los derivados
de dicha especie. En América Latina, Brasil se presenta
como el pionero en la producción de carne bufalina
siguiéndole al paso Venezuela y Argentina (Daniel,
2009). Polawska (2011) afirma que una de las razones
de este interés fue la aparición, en Europa hace varios
años, de la encefalopatía bovina y los problemas de
la fiebre aftosa en animales de granja; por tanto, los
consumidores comenzaron a buscar formas alternativas
a la carne roja en otras especies no tradicionales.
El objetivo de esta revisión es presentar los avances
en la elaboración y caracterización de salchichas
elaboradas a partir de materias primas no tradicionales
tales como carne de conejo, avestruz o búfalo, como
una manera de variar los productos y ofrecerles a
los consumidores nuevas tecnologías para suplir la
demanda y las necesidades de los mismos.
2. Historia de la tecnología de la carne
Es interesante observar las tecnologías claves
e importantes de las décadas anteriores en esta
perspectiva histórica. En la década de 1950, la
tecnología de enlatado era floreciente, la industria de
la carne había encontrado una manera de preservar
un alimento tan perecedero como este, permitiendo
el acceso a los mercados y los consumidores distantes,
por lo que muchos aspectos de la utilización de esta
tecnología fueron explorados (Hinrichsen, 2010).
En la década de 1960, la calidad de la carne era el
área de enfoque. Color, pérdida por goteo, el pH y la
ternura fueron objeto de una intensa investigación en
materia de tecnologías de optimización, así como la
calidad general de alimentación y reducir al mínimo la
pérdida de producción. Defectos de calidad tales como
PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y
seca) fueron estudiados; además de una comprensión
de los efectos de la cría, alimentación, manejo de
animales y refrigeración surgieron (Hinrichsen, 2010;
Yang et al., 2015).
El desarrollo tecnológico se aceleró en la década
de 1970, las plantas de beneficio comenzaron a medir
la calidad de la canal en línea (Yang et al., 2015). En la
carne de cerdo, la simple regla fue sustituida por el
equipo basado en mediciones de la impedancia y la luz
óptica. Hoy en día, la calidad se mide en línea mediante
el uso de equipos de ultrasonido. El conocimiento de
los factores importantes en la determinación de la
calidad de la carne y la creciente preocupación por el
manejo adecuado de los animales llevaron al desarrollo
de CO2, impresionante en la década de 1980. Esto tuvo
un impacto beneficioso al reducir la frecuencia de
defectos de PSE y hemorragia intramuscular, por lo
que estos sistemas se han desarrollado e instalado en
los mataderos (Choi et al., 2014).
En la década de 1990, la atención se atribuyó
a la manipulación de animales y experiencias con
aturdimiento de cerdos mostrando buenos resultados.
Por otra parte, fue importante abrir los ojos a los
mataderos considerando que el bienestar animal era
también un buen negocio en términos de mejora de
calidad de la carne y de los rendimientos (Christensen
et al., 1991; Choi et al., 2014). En la década de 2000, había
llegado el momento de efectivamente reducir el costo
de producción en los mataderos, por lo que un muy
amplio programa de automatización se inició dentro de
la producción de carne de cerdo. Ambas soluciones las
mecanizadas simples y la automatización sofisticada
fueron desarrolladas con el objetivo de disminuir los
costos de producción y mejorar el ambiente de trabajo
para los operadores. Hoy en día, solo unos pocos
procesos no están automatizados en las cadenas de
sacrificio; mientras que los robots de alta velocidad
de segunda generación están en marcha junto con el
equipo de procesamiento muy avanzado (Hinrichsen,
2010).
A partir de 2010, es difícil nombrar su tecnología
clave. Sin embargo, dos áreas atraen mucho la atención.
Una de ellas es la gestión de calidad de la carne y la
otra es la exploración por tomografía computarizada
(TC) (Kristensen et al., 2014).
Producción
El mercado internacional de la carne es
extremadamente competitivo y deja espacio para solo
unos pocos productos de primera calidad. Con lo que el
costo inicial es una búsqueda sin fin, aunque con pocos
frutos maduros al principio. Por supuesto, la continua
consolidación de pequeñas plantas de producción y
plantas no automatizadas aún ofrecen un potencial
de ahorro de costes mediante la utilización de la
tecnología conocida. No obstante, hay una necesidad
de un gran salto adelante en términos de desarrollo
tecnológico (Kristensen et al., 2014).
[ 27 ]
 Luis Alberto Gallo-García et al. / Vector 10 (2015) 26-32
El bienestar animal
El bienestar animal está altamente relacionado con
la calidad de la carne y la productividad en general;
mientras que en el mundo occidental hay una creciente
consciencia sobre el tema. Es bien sabido que los
animales muestran respuestas de estrés durante el
día del sacrificio, lo que puede afectar negativamente
el bienestar del animal y la calidad de la carne (Støier
et al., 2001; Barton, 2004; Gregory, 2008). Un enfoque
que combina protocolos basados en mediciones en
animales de recursos fue presentado por Grandin
(2010); quien sugirió para evaluar el bienestar de
los animales en las plantas de beneficio mediante
un sistema de puntuación animal, incluyendo la
eficacia del aturdimiento, el porcentaje de animales
insensibilizados, caídas, la vocalización y el uso de
descargas eléctricas. Estas cinco medidas son fáciles
de implementar en los mataderos y son altamente
utilizables (Grandin, 2010).
3. Materias primas no tradicionales
Carne de conejo
De acuerdo con Dalle y Szendrő (2011), la carne
de conejo es una fuente de proteínas de alto valor
biológico debido a que contiene altos niveles de
aminoácidos esenciales. En comparación con otros
tipos de carne es rica en lisina (2,12 g/100 g), treonina
(2,01 g/100 g), valina (1,19 g/100 g), isoleucina (1,15
g/100 g), leucina (1,73 g/100 g) y fenilalanina (1,04 g/100
g). Este elevado contenido de aminoácidos esenciales y
la fácil digestibilidad de sus proteínas dan a la carne de
conejo un alto valor biológico. En cuanto al contenido
de colesterol, la carne de conejo contiene los más bajos
niveles (47,0 y 61,2 mg/100 g), en el musculo L. dorsi.
Asimismo, la carne de conejo es una buena fuente de
vitaminas de complejo B y de minerales en especial de
selenio (Cury et al., 2011).
Elaboración de salchichas
La investigación muestra que al evaluar la textura
de la salchicha de conejo se observó una dureza
inferior a la de su carne, una mayor elasticidad,
mayor cohesividad, menor gomosidad, no presento
adhesividad y disminuyó su masticabilidad, es decir,
requiere menos esfuerzo para masticarla. Además, la
carne de conejo evaluada presenta unas características
favorables para su aprovechamiento tanto para
consumo en fresco como para su transformación en
derivados como la salchicha debido a que no solo
posee un adecuado valor nutricional sino que también
tiene características funcionales que la constituyen en
[ 28 ]
una materia prima apta para ser procesada (Cury et
al., 2011).
Carne de avestruz
El avestruz es un ave nativa de África del Sur de
aproximadamente 2,15 m de altura y un peso cercano a
los 160 kg. De acuerdo con Ferreira et al. (2012) la carne
de avestruz es rica en ácidos grasos poliinsaturados
de omega 3 y tiene bajos niveles de grasas saturadas,
colesterol, grasa intramuscular y sodio, que hacen que
sea una alternativa saludable frente a otras carnes rojas.
El pH de la carne de avestruz es relativamente alto, por
lo que esta carne es ideal para la industrialización; su
capacidad de retención de agua es alta, lo que es una
buena característica en el desarrollo de productos
cárnicos (Cavalheiro, 2010; Soares et al., 2012).
Elaboración de salchichas
Los resultados de esta investigación muestran
que a medida que el embutido contenía más carne de
avestruz, presentaba una mayor pérdida de peso; esto
debido a que este tipo de carne presenta una mayor
humedad que la carne de otras especies como, por
ejemplo, la del cerdo. Los autores señalan que esta
pérdida de peso también se debe a que el producto
con carne de avestruz alcanzó más rápido el punto
isoeléctrico de las proteínas miofibrilares y redujo
la capacidad de retención de agua ocasionando una
pérdida de peso mayor. En cuanto a los valores de
humedad y grasa se mantuvieron más bajos que la
muestra control, ocurriendo todo lo contrario para
el caso de las proteínas que mostraron un aumento
significativo en los embutidos con carne de avestruz
(Ferreira et al., 2012; Soares et al., 2012).
Carne de búfalo
La carne de búfalo se caracteriza por tener en
su composición química bajos contenidos de grasa,
colesterol y calorías en comparación con el pollo y la
gran mayoría de los pescados, pero a la vez presenta
un mayor contenido de proteínas que los anteriores
debido a que contiene omega 3 y solo el 1,8 % de sus
cortes contiene colesterol (Agudelo et al., 2007; Rey et al.,
2011). La carne de búfalo contiene 70 % y 90 % menos
grasa que la carne de vaca; en cambio contiene más
proteína, hierro y aminoácidos de omega 3. El interés
en la producción del búfalo, es cada vez mayor dada
la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a
las condiciones ambientales (Agudelo et al., 2007; Rey
y Gualdron, 2011).
Silva et al. (2014) realizaron una caracterización
fisicoquímica y la aceptación sensorial de hamburguesa
 Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales
de carne de búfalo comparadas con carne de res,
mostrando que ambas hamburguesas reportaron
valores similares en cuanto al contenido de humedad
(Bovino 65,47 %, Búfalo 65,58 %); proteína cruda (17,38-
17,78) y extracto etéreo (13,66-12,54); además no hubo
diferencia significativa entre las hamburguesas de res
y búfalo para la pérdida por cocción, reducción del
diámetro, resistencia al corte y el pH.
Elaboración de salchichas
Ahmad y Srivastava (2007) estudiaron la calidad de
salchichas fermentadas con carne de búfalo adicionada
con diferentes niveles de corazón y grasa durante
su almacenamiento refrigerado, donde el corazón
constituye una fuente de carbohidratos. Los resultados
mostraron un bajo nivel de pH debido a la formación
de ácido láctico. Este descenso del pH aumentaba a
medida que pasaba el tiempo de almacenamiento, por
el crecimiento de bacterias de descomposición hacia el
día 75 de almacenamiento. El contenido de humedad
de estos embutidos varío de 42,6 % a 47,4 %. El aumento
de los niveles de grasa disminuyo significativamente el
contenido de humedad de la salchicha, mientras que
el aumento de los niveles de incorporación de corazón
no tuvo ningún efecto significativo en el contenido
de humedad. El bajo contenido de humedad es el
responsable de la prolongada vida útil del producto.
Otras especies
Además de las especies ya mencionadas en el
mercado mundial también podemos encontrar
productos elaborados a partir de carne de ciervo,
jabalí o pavo entre otras. Los embutidos son los
productos cárnicos procesados que más se elaboran
(Cherroud et al., 2014). En un estudio preliminar
sobre las características fisicoquímicas de chorizos y
salchichones de ciervo y de jabalí se evidenció que
todas las muestras presentaron valores similares
de actividad de agua (Aw) y pH, mientras que los
valores de proteína cruda oscilaron entre 32,4-57,5 %,
en referencia a materia seca (Soriano et al., 2006). La
misma investigación muestra que el contenido de grasa
fue mayor en los embutidos hechos con ciervos (32,58-
52,59 %) que aquellos hechos con jabalí (19,54 a 23,25
%). Esto se debe a que el contenido de grasa depende
de la cantidad añadida inicialmente a la materia prima
en el proceso de producción. La carne de jabalí contiene
más grasa que la carne de ciervo (Soriano et al., 2006),
siendo esta la razón por la cual los productores añaden
más grasa de cerdo para la elaboración de embutidos
de carne de venado.
Mamani-Linares et al. (2011) estudiaron una
composición química y calidad instrumental de la carne
de bovino, llama (Lama glama) y caballo, mostrando
que la carne de llama reportó el mayor contenido de
proteínas y menor proporción de colesterol y grasa.
También se observó que el contenido de colágeno total
fue mayor en este tipo de carne y menor en carne de res.
El colágeno es el tejido conectivo que más se atribuye
a la reducción de la terneza de la carne puesto que
está asociado con la dureza y puede ser resistente a la
degradación física durante la cocción. En un estudio
realizado por Laime et al. (2008) sobre las técnicas
para la elaboración de los productos procesados con
carne de llama, estos autores desarrollaron productos
como el chorizo, la salchicha wurstel, salame y sfilacci,
observando que los productos que presentaron mejores
características sensoriales fueron la salchicha wurstel
y el chorizo fresco, además el chorizo fue el que mejor
terneza reportó entre los demás productos elaborados;
aunque el sfilacci mostró mejor jugosidad, el producto
que presentó mayor aceptabilidad en general fu el
chorizo.
Acerca de la carne de pavo podemos decir que su
contenido de proteínas y el bajo nivel de colesterol y
ácidos grasos saturados la convierten en una opción
atractiva para los consumidores. Aunque su consumo
en Colombia es regular, es una carne relativamente
costosa y que poco se procesa. Las investigaciones
muestran que su elaboración sigue el procedimiento
diseñado para la fabricación de cualquier tipo de
embutido y sus características sensoriales encuentra
gran aceptación e intención de compra por parte de
los consumidores (Ayadi et al., 2009). Estos autores
estudiaron la influencia de la carragenina sobre las
características de la carne de pavo, observando que la
carragenina causó una disminución en la estabilidad de
la emulsion, aumentando así la capacidad de retención
de agua, la dureza y la cohesión de las salchichas.
También se evidenció que cuándo se utilizaron los
valores más bajos de carrragenina (0,2 y 0,5 %) aumentó
la elasticidad del gel.
Por otro lado, la carne de caballo presenta cierto
rechazo por algunos consumidores debido a que la
tildan de mala calidad por su color oscuro. Esto puede
ser porque habitualmente se sacrifican animales que
han cumplido con un ciclo de trabajo y que por su
edad u otro factor ya no sirven para tal fin (Tateo et al.,
2008; Lanza et al., 2009). Investigaciones realizadas por
Rabie et al. (2013), quienes evaluaron los aminoácidos
y aminas biógenas durante el almacenamiento de
salchichas elaboradas con carne de caballo, res y
pavo, reportaron que los aminoácidos libres totales
aumentaron 13 veces y el total de aminas biógenas
alcanzó 130 mg/kg en el caso de las salchichas de
caballo durante 28 días en almacenamiento refrigerado.
En un estudio del perfil de ácidos grasos de carne
[ 29 ]
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de ovino y caballo adelantado por Mamani y Gallo
(2013), se muestra una comparación entre la carne
ovina y equina; estos autores reportan que el porcentaje
de grasa fue más alto en el ovino (2,56 ± 0,41) que
en el equino (0,67± 0,11) (p<0,05). De igual manera
se indica que el contenido de grasa intramuscular
para la carne de caballo es bajo y que contiene mayor
cantidad de ácidos grasos insaturados que la carne de
ovino, asimismo presentó niveles más bajos de ácidos
grasos saturados, lo que la hace un tipo de carne muy
saludable.
En algunas ciudades de Colombia, como Pasto, el
consumo de carne de cuy es muy común entre algunos
habitantes tal como lo demuestra una investigación
adelantada por Argote et al. (2009) en la que se observa
que el consumo en fresco de este tipo de carne es
muy común, alrededor de un 96 % de la población
encuestada en dicha ciudad; mientras que es rechazada
en el resto del país principalmente por su apariencia,
dejando de lado los grandes beneficios que esta posee
tal como se ve en la tabla 1 (Quitral, 2006; Arceu, 2007,
Salazar, 2009).
Asimismo, Argote et al., (2009) indican que la misma
carne de cuy empacada al vacío presenta una aceptación
e intención de compra hasta de 86 % de los encuestados;
sin embargo, los resultados no fueron tan buenos para
la aceptación de un producto procesado a partir de esta
carne. Por su parte, Torres (2015) desarrolló productos
cárnicos a base de cuy (cavia porcellus) para una línea
gourmet; este investigador elaboró longaniza, nuggets
y chorizo, reportando que los nuggets fueron los de
mayor contenido de proteína; siendo mayor que la
longaniza en un 31 %; sin embargo, el chorizo reportó
un porcentaje de grasa mayor del 86 % en los nuggets
y un 47 % en la longaniza.

Tabla 1
Composición química de diferentes carnes

Especie Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Mineral (%) Cal/g
Cuy 70,6 20,3 7,8 0,8 96
Cerdo 46,8 14,5 37,3 0,7 376
Ovino 50,6 16,4 31,1 1,0 253
Vacuno engorde 58,9 17,5 21,8 1,0 253

Vacuno flaco 74,5 20,5 2,8 1,0 224

Caballo 75 18,1 4,1 1,8 118
Caprino 71 18,7 9,4 0,9 165
Conejo 70 20,4 8,0 1,6 159
Pato 54 16,6 28,6 1,4 326
Pavo 58 20,1 20,2 1,7 268
Pollo 71 18,2 10,2 0,6 170
Gallina 62 18,1 18,7 1,2 246

Finalmente, la aceptación de la carne de burro características indeseables como la falta de ternura, y

como un alimento atractivo para los seres humanos
ha cambiado a lo largo de los siglos: en el pasado
este tipo de carne procedía de animales que fueron
sacrificados al final de su vida laboral y era considerada
inaceptable para el consumo ya sea por costumbres,
religión o cultura (Smith y Pearson, 2005; Monti et al.,
2007; Vincenzetti et al., 2014). En consecuencia, la carne
estaba destinada principalmente a la producción de
embutidos y otros productos a base de carne de caballo
salada (Lorenzo et al., 2014; Lorenzo y Carballo, 2015).
Los consumidores de hoy exigen carne más magra,
con menos grasa y una calidad constante (Franco et
al., 2011), por lo tanto la carne de burro se produce
principalmente a partir de animales jóvenes (Polidori
y Vincenzetti, 2013; Polidori et al., 2015). Para evitar
factores tales como la raza equina, sexo, peso vivo y
sus interacciones, se ha demostrado que estos afectan a
la canal y calidad de la carne; así como la composición
de ácidos grasos de la grasa y la deposición (Juárez
et al., 2009). En la actualidad no se ha investigado la
elaboración de productos cárnicos a partir de este
tipo de carne, sin embargo en diferentes ciudades de
Sudáfrica se han encontrado productos ofrecidos al
consumir elaborados con este tipo de materia prima;
aunque incumpliendo las normas sanitarias.
4. Conclusiones
La carne proveniente de especies alternativas constituye
una opción saludable en la dieta del ser humano.

[ 30 ]
 Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales
En general se puede concluir que estos productos
novedosos presentan menores niveles de grasa y
colesterol frente a las especies convencionales. En
Colombia se acostumbra a consumir carne y derivados
de especies tradicionales, desconociendo los grandes
beneficios que pueden traer la ingesta de productos
procesados de otras especies. Esto puede ser debido
a que hace falta implementar procesos tecnológicos y
sanitarios innovadores que despierten el interés de las
personas, generando confianza y credibilidad acerca
del origen y procesamiento del producto. Además, se
pudo establecer que la carne de llama sostuvo el mayor
contenido de proteínas y a la vez el menor contenido
de colesterol y grasa; por su parte, la carne de conejo
reporto el mayor contenido de P y K.
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