Marco teórico

El arequipe es un alimento procesado que se obtiene a partir de la leche y adición

de azúcar, sometiéndolo a un proceso de concentración. Este proceso consiste en
mantener altas presiones y bajas temperaturas.

El arequipe se caracteriza por presentar una consistencia cremosa o pastosa, sin

cristales perceptibles sensorialmente, de color ámbar brillante, sabor dulce y olor
lácteo. En su elaboración participan diferentes materias primas como la leche,
bicarbonato de sodio y sacarosa.

La leche utilizada en la producción del arequipe debe ser de óptima calidad, por lo
que es primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de
gérmenes patógenos y sustancias extrañas (agua, preservativos, antibióticos,
detergentes, pesticidas, higienizantes, féculas, entre otros) de olor y sabor
característico, con un grado de acidez no mayor a 0.17% expresada como ácido
láctico, ya que una acidez mayor puede presentar precipitación de la proteína y da
al producto una apariencia cortada, sin brillo y no homogénea, puede utilizarse
leche líquida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada de
acuerdo al porcentaje final de grasa.

El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboración del arequipe para evitar la

coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la leche, necesario
porque durante el proceso de elaboración el producto va evaporando la humedad
y por ende el ácido láctico se va concentrando y la acidez va aumentando de
manera que el proceso podría culminar por producir sinéresis. Por lo anterior, el
uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche con textura arenosa
y áspera e impediría que el producto terminado adquiera su color característico, ya
que las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del pH por lo que
se hace necesario reducir la acidez inicial de la leche.

Uno de los principales componentes del arequipe conjuntamente con la leche es el

azúcar o los edulcorantes ya que proporcionan las características de color, sabor y
textura al producto final. Por definición los edulcorantes son aditivos alimentarios
que confieren su sabor dulce a los alimentos y se clasifican en edulcorantes
nutritivos o calóricos y no nutritivos o no calóricos o acalóricos. Los edulcorantes
calóricos o nutritivos son los que aportan 4 Kcal/g y dentro de este grupo se
encuentra la sacarosa, glucosa, fructosa, miel y los polialcoholes como sorbitol,
manitol y xilitol. La sacarosa, azúcar compuesto por una molécula de glucosa y
una de fructosa, obtenida a partir de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera, tiene como función en la fabricación de alimentos además de poder
edulcorante, la contribución al aporte de los sólidos solubles, mejora el cuerpo y la
palatabilidad, mejora la apariencia y proporciona color y brillo al producto. La
sacarosa es el edulcorante más importante usado en la industria de alimentos por
su bajo costo, sin embargo en diferentes países está creciendo el interés por
reemplazar este producto por otros edulcorantes, que ofrezcan un aporte calórico
menor.

Procedimiento de laboratorio
• Objetivo

1. Realizar tres análisis de características fisco químicas de una

muestra de arequipe artesanal, según NTC 3757 estos análisis son:

 Determinación de cenizas AOAC 930.30 Método gravimétrico

 Determinación de almidón (Prueba de Lugol)
 Determinación de extracto seco NTC 4979

2. Comparar las características fisicoquímicas de las muestras con las

características que exige la norma técnica colombiana del arequipe
3757 de 2008

• Materiales Instalaciones y equipos

Para el desarrollo de este procedimiento se utilizaron las instalaciones y

equipos del laboratorio SENA Centro Nacional de Hotelería Turismo y
Alimentos sede Bogotá.

Equipos

 Balanza analítica sensibilidad 0,0001 gr

 Desecador Con Agente Desecante
 Mufla para calcinación (50-1100ºC) marca Vulcano.
 Desecador
 Horno secador
 Baño de agua
 Varilla de vidrio

Materiales

 Crisol Para Calcinación

  Papel de aluminio
 Pinzas
 Tubo de ensayo
 Capsulas de fondo plano

• Reactivos:

 Yoduro de potasio Kl
 Arena de cuarzo

• Guía de procedimiento

Según NTC 3757 Se prepara la muestra asi:

Se pesan 200 g de muestra en un recipiente y se agregan 400 ml de diluyente

(agua para los ensayos fisicoquímicos) y se agita hasta obtener una dispersión
homogénea (alternativamente puede usarse un agitador mecánico, siempre y
cuando no se produzca mucha espuma).

Análisis 1 Determinación de cenizas

Objetivo

Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos expresados en (%m/m) por

el método de calcinación.

Fundamento

Método De Calcinación: La determinación de cenizas es referida como el análisis

de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa
de la materia orgánica de un alimento. Según la NTC 3757:

Desarrollo
1 Tomar de diferentes puntos con un cuchillo la muestra a analizar que debe
ser de un Peso de +/- 2gr

2 Verter la muestra en un mortero para su homogenización, Tener

precaución en el momento de traspasar la muestra al mortero para no
afectar su peso.

3 Pesar la capsula vacía. Registrar el peso

4 Pasar a una capsula de porcelana previamente identificada con

número consecutivo de la muestra el homogenizado

5 Llevar a la Mufla para calcinación la capsula a 550°C durante 2 horas

6 Retirar la capsula de la estufa y dejar enfriar en desecadores Esperar de 15

a 20 minutos. No apagar la Mufla para calcinación

7 Agregar unas gotas de agua, hasta humedecer la muestra

8 Llevar nuevamente a la Mufla para calcinación la capsula a 550°C durante 1

hora

9 Retirar la capsula de la Mufla para calcinación y dejar enfriar en

desecadores Esperar de 15 a 20 minutos.

10 Pesar la capsula con la muestra seca y registrar el peso

11 Realizar cálculos matemáticos para determinación de cenizas.

%CENIZAS= ((A-B)/P) *100

A=peso de la capsula con ceniza B=peso de la capsula vacía

P =peso de la muestra

Análisis 2 Determinación de almidón

Objetivo

Comprobar que el método de analisis puede identificar la presencia del

almidón en la muestra de arequipe.

Fundamento
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente
por la acción del yodo, si da una coloración azul indica la presencia de
almidón o de harina es decir un producto adulterado, un resultado
positivo. Según la NTC 3757:

Desarrollo

1. Se toma una muestra de 5 ml

2. se coloca en un tubo de ensayo
3. se hierve y se enfría en agua-hielo.
4. Se agregan 5 gotas de solución Yodo-yoduro de potasio.
5. La aparición de una coloración azul indica la presencia de
almidón o de harina. Una coloración amarillenta significa un
ensayo negativo.
Análisis 3 Determinación de extracto seco

Objetivo

Determinar el contenido de solidos totales en el arequipe según NTC 4979

Fundamentación

La masa que queda después de completar después de completar el

proceso de secado. El sólido expresado se expresa como porcentaje en
masa. La leche está constituida en un 85-90% por agua, el 10-15% restante
es lo que se conoce como sólidos totales. Ellos están conformados
principalmente por Lactosa, Grasa, Proteína y Minerales. Según la NTC
3757:
Desarrollo

1. Preparación de la muestra para ensayo

Se pone la muestra en un baño de agua entre 30 °C y 35 °C, se transfiere
la muestra, tan completamente como sea posible a un recipiente de
capacidad apropiada provisto con tapa hermética y se cierra. Se calienta el
recipiente cerrado en un baño de agua (véase el numeral 5.3) y se
mantiene a una temperatura de 30 °C a 40 °C. Se deja enfriar hasta 20 °C a
25 °C. Se agita la muestra suavemente en el recipiente, mezclando hasta
que la masa total sea homogénea. Se cierra el recipiente.

2. Alistamiento de la cápsula

Se alista la cápsula que contiene aproximadamente 25 g de arena, con su

tapa, calentando el conjunto y la varilla de mezclado en el horno a 102 °C,
por al menos durante 1 h. Se coloca la tapa (con la varilla de agitación)
sobre la cápsula, e inmediatamente se llevan al desecador, se dejan enfriar
hasta temperatura ambiente (al menos durante 45 min), y se pesan la
cápsula con su tapa y la varilla de mezclado, con una aproximación a 0,1
mg.

3. muestra para ensayo

Se pesan rápidamente con aproximación a 0,1 mg, en la cápsula preparada

las cantidades de muestra para ensayo, Arequipe o dulce de leche 2 g – 3
g; o 10 ml de solución al 20 % dependiendo del contenido de sólidos
esperado.

En el caso del arequipe o del dulce de leche, si se toman de 2 g a 3 g de

muestra, se adiciona a la cápsula de 3 ml a 5 ml de agua calentada a 60 °C,
y se agita hasta completa homogeneización

4. determinación

a) Se toman 10 ml de la solución preparada de arequipe o dulce de leche y

se adicionan a la cápsula alistada. Se mezcla completamente la muestra
con la porción de arena previamente preparada, y se esparce la mezcla
uniformemente en el fondo de la cápsula. Se deja el extremo de la varilla de
agitación en la mezcla y el otro extremo al borde de la cápsula.
 b) Se deja que la varilla de agitación permanezca a un lado de la cápsula y
se calienta la cápsula con su tapa al lado, en el baño de agua en ebullición
durante 30 min y luego se deja en el horno durante 2 h a 102 °C ± 2 °C. Se
pone la tapa sobre la cápsula e inmediatamente se transfiere al desecador
durante 45 min y se pesa.

c) Se repiten las operaciones descritas de calentamiento por períodos de 1

h, enfriamiento y pesaje (véase b)), hasta que la diferencia en masa entre
dos pesadas consecutivas no exceda de 0,5 mg. Se registra el valor de la
masa mínima obtenida.

5. Expresión de resultados método de cálculo

Diagrama