Universidad Estatal a Distancia

Vicerrectoría Académica

Escuela Ciencias Exactas y Naturales

Cátedra de Tecnología Agroindustrial

ASIGNATURA

Código: 0624

Informe de autogira

Productora San Juan Ronulfo Barboza

Profesora

María Gabriela Villalobos

Estudiante

Vilma Mora Fallas

Cédula

112870932

Fecha entrega

04 de Agosto de 2019

Centro Universitario Acosta 45

II CUATRIMESTRE; 2019
Introducción
Para la elaboración de este informe se realizó una autogira a “Productora San Juan”,
ubicada 500 metros este del balneario Magdalena, en San Juan de Barbacoas de
Puriscal, como parte de las actividades del curso Tecnología Hortifrutícola de la
carrera de Ingeniería Agroindustrial.

Se realizó una entrevista al señor Ronulfo Barboza, quien es dueño y encargado de

la productora, la cual cuenta con fincas para el cultivo de algunos productos como:
chile, lechuga, tomate, entre otros. Esta productora se dedica a la producción y
venta de frutas y vegetales, no exportan sus productos, estos los distribuyen en
diferentes zonas como Desamparados, Hatillo, San Ana entre otros, sus productos
se caracterizan por ser de muy buena calidad.

Don Ronulfo fue agricultor desde niño, lo cual le impulso para crear su propia
productora, la cual opera desde hace 22 años; compro un camión e inicio a ser
proveedor del Consejo Nacional de Producción (CNP), llevando sus productos a
cárceles y delegaciones, hoy día son proveedores de 150 centros educativos y CEN
CINAI, mas hoteles como el Santa Ana Country Club y el Hotel Radisson.

Cuenta con una planta, donde los productos y cultivos son procesados para su
respectivo alistado, y así cumplir con los diferentes pedidos. Para poder cultivar y
procesar estos productos cuenta con la ayuda de 22 colaboradores, los cuales
laboran con horarios rotativos, ya que inician a distribuir los productos desde muy
tempranas horas de la mañana.

Su producto estrella es la lechuga, ya que esta se caracteriza por su sabor, color y

aroma a producto fresco, este cultivo lo cosechan durante todo el año y gracias a
sus cuidados es el producto con el cual ha logrado llegar a satisfacer a todos sus
clientes.

Esta autogira permite al estudiante conocer a fondo el proceso del cultivo y

producción de la lechuga, así como los cuidados que esta requiere.
Objetivo general

Analizar el procesamiento de la lechuga, mediante la observación en la empresa

Productora San Juan.

Objetivos específicos

Describir las etapas del proceso para la obtención de lechuga por medio del
diagrama de flujo.

Citar los controles de calidad que se hacen en el procesamiento de la lechuga.

Identificar las acciones que se aplican en la empresa para evitar la contaminación

ambiental.

Describir los sistemas de calidad que la empresa tiene implementados.

Desarrollo
A. Productos que procesan y comercializan.

Productora San Juan se dedica a la producción de frutas y vegetales como: chile

dulce, chile mundial, lechuga, tomate, culantro castilla, albahaca, hierba buena y
cítricos.

Figura 1. Chile dulce Figura 2. Chile mundial

Figura 3. Lechuga Figura 4. Tomate

Figura 5. Culantro castillo Figura 6. Imagen de parte de la finca

De los productos que comercializa y cultiva la productora San Juan se escogido la

lechuga, ya que es el producto estrella para esta empresa. Menciona Fajardo
(2016), La lechuga se encuentra en el grupo de las hortalizas de hoja y se consume
prácticamente durante todo el año, su principal forma de presentación es en
ensaladas, como acompañamiento en comidas rápidas como sándwiches,
hamburguesas, perros calientes y como adorno en platos especiales en
restaurantes de lujo.

La materia prima para la obtención de lechuga, inicia con las semillas, las cuales
compran en semilleros, que según Saavedra (2017), la semilla de la lechuga es
botánicamente un aquenio, definido como un fruto seco e indehiscente de una sola
semilla, la cual se embebe con agua, donde se activan una serie de mecanismos
fisiológicos que se inician el proceso de germinación. Posteriormente esta semilla
es sembrada en sus cultivos ya preparados, y conforme van creciendo necesitan de
abono, agua, cuidados para combatir plagas, indica Don Ronulfo que compra está
iniciando con productos orgánicos para evitar que la lechuga contenga
concentraciones de agroquímicos.
Diagrama de flujo

Figura 7. Diagrama de flujo para obtención de lechuga. Fuente elaboración propia.

¿Qué análisis físico químicos se le realizan a la materia prima y producto terminado, enumerar?

Descripción del proceso principal

Empaque que utilizan, material y ventajas

¿Uso de desinfectante y en que concentración?

¿Cuáles son los programas de apoyo o prerrequisito básicos y los soporte, que toda industria de
alimentos o punto de venta de alimentos debe de tener implementados para garantizar la
inocuidad de los alimentos? Descríbalos

Cuáles son los principales registros que se debe tener en una planta de alimentos, indique al
menos 5 y describa y elabore uno de ellos.
 B. Sección de calidad

Díaz & Uría (2009), definen, las Buenas Prácticas de Manufactura como un
conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el
procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y para evitar su
adulteración.

Según RTCA (2006), el objetivo de este reglamento es establecer las disposiciones

generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de
los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
Basados en este reglamento y con lo visto en la visita a la productora San Juan, se
contemplan los siguientes aspectos:

Como menciona el RCTA (2006), los edificios y estructuras de la planta deben

ser de un tamaño, construcción y diseño que faciliten su mantenimiento y las
operaciones sanitarias, deben estar diseñadas de manera tal que estén protegidas
del ambiente exterior mediante paredes. La productora San Juan cuenta con
instalaciones amplias, sin embargo el área donde alistan los pedidos es abierta por
lo tanto los productos están expuestos a la contaminación del ambiente exterior.

El RCTA (2006), indica que los pisos deben ser de materiales impermeables,
lavables y antideslizantes, no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie
o uniones. Se observó que los pisos de las instalaciones presentan grietas e
irregularidades.

Según el RCTA (2006), las paredes interiores en las áreas de proceso deben
ser construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes,
lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. La planta
cuenta con paredes lisas, en buen estado y pintadas de color claro.

El RCTA (2006), indica que los techos deben estar construidos y acabados de
forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, formación de
mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, así como el desprendimiento
de partículas. Las instalaciones no cuentan con cielo raso en el área de alistado de
pedidos, se observó suciedad, telas de araña y al ser tan altos no es fácil limpiarlos.
Según el RCTA (2006), las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar
construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulación
de suciedad. En el área de alistado de pedidos, las ventanas se encuentran muy
altas lo que impide que su limpieza sea fácil y por tanto se encontraban muy sucias.

Menciona el RCTA (2006), que todo el establecimiento estará iluminado ya sea con
luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no
comprometa la higiene de los alimentos. Las instalaciones cuentan con muy buena
luz tanto natural como artificial.

En cuanto a las instalaciones sanitarias indica el RCTA (2006), que cada planta
debe contar con el número de servicios sanitarios necesarios, accesibles y
adecuados, ventilados e iluminados. La planta cuenta con un área de instalaciones
sanitarias, las cuales tiene un número aceptable de servicios sanitarios, es
accesible y adecuado.

El RCTA (2006), indica que en el área de proceso, deben existir instalaciones

para lavarse las manos, las cuales deben disponer de medios adecuados, con
lavamanos no accionados manualmente, jabón debe ser líquido, el cual debe
estar colocado en su correspondiente dispensador, deben proveer toallas de
papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse las
manos. La planta no cuenta con adecuado lavamanos, el cual se debe abrir
manualmente, no cuentan con toallas ni secadores de aire, y tienen un pequeño
rotulo sobre el adecuado lavado de manos y si cuentan con dispensador de jabón
líquido.

Según el RCTA(2006), los recipientes para los desechos deben ser lavables y
tener tapa para evitar que atraigan insectos y roedores. En el área de alistado
de pedidos no cuentan con basureros, utilizan cajas de cartón donde la basura no
está siendo clasificada y por tanto no tiene tapa lo que genera que atraigan insectos
y roedores. Menciona Don Ronulfo que algunos desechos son utilizados para la
elaboración de abono orgánico
El RCTA (2006), indica que las instalaciones y el equipo deben mantenerse en
un estado adecuado de limpieza y desinfección. Según lo observado las
instalaciones se mantienen limpias y desinfectadas.

Según RCTA (2006), toda planta debe contar con un programa escrito para controlar
todo tipo de plagas, que incluya como mínimo: identificación de plagas, mapeo de
estaciones, productos o métodos y procedimientos utilizados. Indica Don Ronulfo
que cuentan con control de plagas, se observaron trampas para roedores, marcadas
y enumeradas.

El RCTA (2006), menciona que todos los empleados, deben velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal,
de forma tal que se garantice la producción de alimentos inocuos. Según los
observado en la visita a la planta los colaboradores no utilizan vestimenta adecuada,
solo utilizan cofia, algunos de ellos tienen barba y no utilizan cubre barbas, no
utilizan uniforme.

Indica el RCTA (2006), que toda planta procesadora de alimentos debe mantener
registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, así como contar
con los manuales y procedimientos establecidos en este reglamento y mantener
los registros necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los mismos.
La Productora San Juan cuenta con manual de calidad, el cual fue brindado por el
Consejo Nacional de Producción (CNP), sin embargo no se nos especificó qué tipo
de manual, ya que cumplen con norma de privacidad por parte del CNP. Cuentan
con registros para el control de lavado de productos, control de desechos, controles
para lotes de la finca.

Menciona el RCTA (2006), que la materia prima, productos semiprocesados,

procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas
que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y los protejan
contra la alteración del producto. Indica Don Ronulfo que mantienen frutas como
manzana, pera, mora y cas en congelador con una temperatura de 8.5°C promedio,
también almacenan en congelador vegetales como lechuga, culantro y apio,
manteniendo un adecuado orden por productos separados para evitar
contaminación cruzada. Su almacenamiento es muy corto, ya que tratan de tener
en la planta procesadora la mercadería contra pedido, por lo que alistan los pedidos
y los distribuyen casi de inmediato, sin embargo aunque el tiempo de
almacenamiento es corto este lo hacen con cajas plásticas, divido en áreas como
frutas, vegetales, hierbas, entre otros, por lo que no existe una posible
contaminación por etileno, ni desarrollo de malos olores.

Según lo observado en la visita a la planta procesadora, la productora no cumple en

algunos casos con la BPM, ya que existen áreas en las cuales se da
incumplimientos como se mencionó anteriormente.

La Productora maneja programas de trazabilidad muy estrictos, ya que algunos de

los productos que comercializan son provenientes de otros proveedores y ellos
deben mantener control pues si en algún momento algún producto se encuentra en
mal estado o presenta alguna deficiencia, con el control de trazabilidad pueden
detectar de inmediato de donde proviene dicho producto.
 C. Oportunidades de mejora observadas

Debilidad observada Oportunidad de mejora

No existe basureros adecuados en Invertir en basureros aptos para la

planta procesadora, utilizan cajas de planta donde los colaboradores puedan
cartón. separar los desechos adecuadamente.

Almacenan en el mismo congelador Invertir en un congelador para mantener

tanto frutas como vegetales. separados las frutas de los vegetales y
evitar contaminación cruzada.
Invertir en infraestructura en el área de
El área de alistado de pedidos se alistado de pedidos, para que los
encuentra expuesta a contaminación productos no se encuentren expuestos.
exterior.
Mejorar la infraestructura de los pisos
Pisos con grietas e irregularidades. para eliminar grietas.
Invertir en cielo raso en área de alistado
Techos muy sucios, con presencia de de pedidos.
telas de arañas. Mejorar técnica para limpieza de
Ventanas muy sucias. ventanas, las cuales se encuentran con
difícil acceso para limpiarlas.
Invertir en medios adecuados para el
No existe adecuado lavamanos y falta lavado de manos, como llave de pie y
de toallas o dispensador de aire para el dispensador de aire o toallas para el
secado de manos. secado de manos.
Conclusiones
Se encontró deficiencias en BPM, ya que mantienen los desechos en cajas de
cartón de manera inadecuado.

La utilización de desechos en la realización de abono orgánico ayuda a evitar la

contaminación ambiental.

Se identificó que el sistema de trazabilidad de la empresa Productora San Juan, les

permite identificar los puntos donde se pueden generar fallas en la calidad.
Bibliografía
Díaz, A & Uría, R. (2009). Buenas prácticas de Manufactura, una guía para
pequeños y medianos agro empresarios. Recuperado de
http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf

Fajardo, S. (2016). Modelo tecnológico para el cultivo de lechuga najo buenas

prácticas agrícolas en el oriente antioqueño. Recuperado de
https://conectarural.org/sitio/sites/default/files/documentos/MANUAL%20DE
L%20CULTIVO%20DE%20LA%20LECHUGA.pdf

RCTA. (2006). Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas prácticas de

manufactura y principios generales. Recuperado de
http://www.comex.go.cr/media/3336/181_rtca-anexo-33.pdf

Saavedra, G. (2017). Manual de producción de lechuga. Recuperado de

http://www.inia.cl/wpcontent/uploads/ManualesdeProduccion/09%20Manual
%20Lechuga.pdf
 Rúbrica para evaluación del informe de autogira

Aspectos a calificar % % obtenido Observaciones

Calidad de 10%
presentación,
portada, redacción,
ortografía
Introducción, 10%
justificación,
reseña de lugar
visitado,
objetivos
Objetivo general y 15%
específicos
Desarrollo: Resumen 55%
de lo
visto en la visita al
menos un
Diagrama de flujo de
un
proceso (procesos)
si existen,
puede presentar
fotos como
evidencia de su
análisis de lo
visto, conclusiones
Bibliografía mínimo 4 10%
según APA, no
menor al 2006