GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos

Código del Programa de Formación: 921321

Nombre del Proyecto: Elaborar productos alimenticios saludables con el fin de dar respuesta a las
tendencias de la industria alimentaria.

Fase del Proyecto: Ejecución

Actividad de Proyecto: Desarrollo del producto alimenticio saludable utilizando métodos de

procesamiento de alimentos que cumpla con la normatividad ambiental vigente y condiciones de
higiene y seguridad industrial.

Competencia: Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y

volúmenes de producción

Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente,

teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la política empresarial.

Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la producción de
alimentos, de acuerdo son las políticas de la organización y la normatividad vigente

Realizar la dosificación de los requerimientos para la producción de alimentos, bajo los principios
éticos de fabricación establecidos por la organización y las normas de seguridad.

Alistar maquinaria y equipos requeridos para la elaboración de alimentos teniendo en cuenta las
normas de seguridad industrial y salud ocupacional

Duración de la Guía: 50 Horas

2. PRESENTACION

En el proceso de elaboración de productos de panificación, se presentan fenómenos químicos, físicos y

bioquímicos, además se involucran muchos ingredientes en las formulaciones de las diferentes líneas de
producción, como masas de sal, masas de dulce, masas integrales, masas hojaldradas etc. Y que a la vez,
se pueden obtener infinidad de productos de cada línea.

GFPI-F-019 V3
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Por tanto, Desde su perfil como futuro Tecnólogo en Procesamiento de alimentos usted debe apropiar los
conceptos relacionados con análisis y funcionalidad de ingredientes, aplicación de técnicas, control de
variables y fenómenos que se presentan en la elaboración de productos de panificación; a través de las
actividades que se proponen en esta guía, los aprendices deberán realizar el alistamiento de materiales,
insumos, maquinaria y equipos requeridos para la producción de los diferentes tipos productos de
panadería y pastelería, según la formulación y técnicas establecidas.

Apreciados Aprendices, los invito a desarrollar las actividades propuestas, a estar muy atentos a
las orientaciones de la Instructora, a seguir los protocolos de seguridad industrial y ocupacional
establecidos en la Planta de Producción de panificación con el fin de evitar algún accidente de trabajo, a
efectuar un manejo eficiente, adecuado y racional de los recursos como agua y luz y gas, tener en cuenta
las orientaciones sobre la disposición final de los residuos generados durante los procesos de producción
en planta y finalmente informar a la Instructora de cualquier novedad que pueda afectar el desarrollo de
un proceso o poner en riesgo la seguridad de todo el grupo.

Al finalizar deben presentar una evaluación de conocimiento sobre los temas vistos en la guía.

“Aquel que nunca ha fracasado, es porque tampoco nunca ha intentado nada” Og Mandino

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades de Reflexión inicial

De manera individual revisar el video “Maravillas modernas del Pan” ubicado en la carpeta material de
estudio o en la siguiente dirección: http://tu.tv/videos/history-channel-maravillas-modernas-pan y
posteriormente responder a los interrogantes que se plantean a continuación:

 Identifique los diferentes tipos de procesamientos artesanales e industriales.

 Mencione los nombres de las diferentes clases de pan y sus características.
 Analice las clases de pan de acuerdo a las diferentes culturas.
 Analice sobre las nuevas tendencias en panificación

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

En equipos de trabajo desarrollar los siguientes ejercicios relacionados con balance de formulaciones y
presentar en medio físico (cuaderno) para ello deben estar atentos a la explicación dada por su Instructora

1. La proporción de sal de una masa dulce es del 1.5%. Qué cantidad de sal en gramos es necesario
agregar para preparar 4 @ de masa dulce, cuyo factor de fórmula es de 1.85
2. A una formulación de masa dulce, se le agrega 40.000 gramos de azúcar para 200 kg de harina.
Qué proporción porcentual representa esta cantidad de azúcar con respecto a la cantidad de
harina?
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3. Se requiere procesar 50 kilos de harina en masa de sal para producir pan tajado de 600 gramos;
cuyo factor de fórmula es de 1.76. Determinar número de unidades producidas y peso final
después de horneado, si las mermas por horneado y enfriamiento, son del 12% y 3%
respectivamente.
4. Se recibe un pedido de 250 Hojaldras de 80 gramos y 120 hojaldras de 60 gramos. El factor de la
formula utilizada es 1.87 ¿cuanta harina se requiere para cumplir con este pedido.
5. Si se le agrega el 2% de levadura seca a una formulación de masa dulce, el tiempo óptimo de
fermentación será de dos horas y estará listo para hornear. Si se fermenta la masa por 14 horas.
Qué proporción de levadura utilizar, en gramos para 15 @ de masa de dulce cuyo factor de
fórmula 1.80
6. Se tienen 3 masas de diferente tipo, 6 kilos de masa dulce, 0.4 @ de masa de sal y 12 libras de
masa integral. Cuanto es el peso de la masa resultante en gramos?
7. Exprese en gramos la cantidad de azúcar contenida en una masa de sal de 20 @, cuya proporción
en la fórmula es del 18% y el factor de la fórmula es de 1.86.
8. Se requiere determinar la proporción de grasa de una masa resultante al mezclar 10 kilos de masa
dulce, cuyo contenido de grasa es del 24% y el factor de la fórmula es 1.92 con 16 kilos de masa
de sal, cuyo contenido graso es del 18% y el factor es 1.78 y 8.5 libras de masa de sal aliñada cuyo
contenido graso es del 26% y el factor es 1,96. Exprese en gramos la cantidad que representa la
proporción de grasa en la masa resultante.
9. El 16% de azúcar de una formulación de sal cuyo factor de fórmula es 1.86, es 750 onzas. En
cuantos kilos de masa están contenidos?

10. Se recibe un pedido de 300 panes de sal de 70 gramos cada uno, 150 panes de 220 gramos, 50
panes de 300 gramos, el factor de la fórmula es de 1.85. Cuanta harina se requiere para cumplir
con este pedido?

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Con su grupo de trabajo consulte la bibliografía presentada y construya un documento en Word con
normas ICONTEC sobre los siguientes temas:

 Harina de trigo: Tipos de harinas, que características presentan, cuál es su composición, cuales las
funciones en panificación, Cuál es la diferencia entre una harina de trigo panificable y una harina
pastelera?
 Que características presenta una masa de pan elaborada con harina débil?
 Que características presenta una masa elaborada con harina fuerte?
 Azúcar: función en panificación, rangos mínimos y máximos en masas dulces, masas de sal y masas
integrales.
 Sal: funciones en panificación rango minino y máximo en masas dulces, masas de sal y masas
integrales.
 Agua: funciones en panificación, proporción en las diferentes formulaciones de panificación y de
que depende esta proporción?
 Levadura: que es la levadura, cual es la función en panificación, proporción mínima y máxima en
las diferentes masas. Método de conservación de la levadura. Qué proporción a utilizar según el
tipo de levadura.
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 Grasa: tipos de grasa (margarina, mantequilla, manteca, margarina para hojaldra, aceite, grasa
hidrogenada) composición, función en panificación.
 Huevo: Composición, funciones en panificación,
 Leche: tipos de leche, composición, funciones en panificación.
 Aditivos: Propionato de sodio, mejoradores de masa. Función y proporciones

 Identifique las líneas de producción en panadería y pastelería

 Cuales variables se deben controlar en el proceso de elaboración de un pan?
 Mencione los pasos del proceso de elaboración de una línea general de pan y explique los
fenómenos químicos, físicos y bioquímicos que se presentan en cada paso del proceso.
 Realice un diagrama de flujo del proceso y las variables a controlar en cada paso

Además Participe de la socialización de la actividad con sus compañeros.

Por otra parte, El instructor dará a conocer mediante una clase magistral profundizando en los aspectos
más relevantes de la temática. Usted debe estar atento y tomar nota pues le serán solicitados en la
evidencia de conocimiento. Las dudas que se le hayan presentado deberá despejarlas en este momento.

3.5 En grupos de 3 aprendices Ingrese a la planta de panificación, Identifique las materias primas,
aditivos, insumos y equipos requeridos para la obtención de cada producto.
Bajo LA TECNICA SIMULACIÓN participe en Actividades de producción de los diferentes productos de
panadería y pastelería, cumpliendo con los requisitos higiénicos sanitarios establecidos de acuerdo con la
normatividad vigente y los procedimientos de la planta.

3.6 Mediante un juego de roles, cada equipo de trabajo debe realizar actividades correspondientes al
desarrollo de productos y presentación de informes (planeación y administración, Control de Calidad,
Producción). Para esto, En 4 grupos de 3 integrantes deben escoger un producto de los siguientes (Pan
hot dog, pan cascarita, mestiza, pan de maíz.) y determinar la ficha técnica, la formulación, control de
variables (PC Y PCC) y los costos de proceso.
 Realice el cargue a plataforma BB a través del link establecido como Informe de producción planta
panadería SENA C.A.S.A. Para la presentación del informe tenga en cuenta la lista de chequeo
entregada por el instructor.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Aplica técnicas de limpieza y

desinfección antes y después
Respuestas a preguntas sobre tema del proceso acorde a
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Industria Panificación. lineamientos de calidad. Cuestionario

Evidencias de Desempeño Alista insumos, equipos,

herramientas y elementos de
Exposición en Power Point Análisis
protección personal aplica el
y funcionalidad de ingredientes procedimiento operativo
Elaboración de productos en estandarizado de acuerdo con
el proceso de elaboración de Lista de chequeo
planta.
productos cárnicos
Evidencias de Producto:
Adiciona ingredientes en la
Taller sobre balance de preparación de productos
formulaciones. cárnicos de acuerdo con el
procedimiento operativo
Documento Word con normas Lista de verificación
estandarizado opera
Icontec.
equipamiento de pesaje de
Informe sobre producción acuerdo con el manual de
procedimiento.

Identifica tipos de pastas o

masas cárnicas acuerdo a las
características del producto
final y necesidades del
mercado.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Control de calidad: Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores en una
planta de alimentos

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Control: condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los

criterios técnicos establecidos.
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Ingredientes primarios. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos,
que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

Ingredientes secundarios. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos,
incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

Materias primas: Son materias primas las que precisa una industria para la obtención de los productos
que se E labora, se trata de un tipo de producto no elaborado que se incorpora en la primera fase del
proceso de producción para su posterior transformación por ejemplo los productos agrícolas, minerales
etc.

Acción de la levadura en masa: La levadura se nutre principalmente de azucares y compuestos

nitrogenados; Sus enzimas transforman sus azucares en gas carbónico y alcohol.

La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1.5% de

sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa, que representan alrededor de menos del 0.5%. La levadura
incorporada se encuentra en un medio que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azucares que
contiene la masa permite a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células
comienzan a nutrirse y a producir CO2.

Materia grasa: Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en panadería y en
la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa.

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal; como manteca de
cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.

Levadura: Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su
capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su
reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.

Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces Cerevisiae,
capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol

Fermentación: Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de las levaduras. La cepa
utilizada es la Saccharomyces Cerevisiae. El proceso de fermentación comprende todo el periodo desde
que termina la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas principalmente implicadas en la
fermentación panaria son las que actúan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa,
invertasa y el complejo zimasa en levaduras.

Humedad Relativa: Es la proporción entre la cantidad de humedad en el aire a una determinada

temperatura y la cantidad máxima de humedad que el aire es capaz de retener a la misma temperatura.
La humedad relativa se expresa en porcentaje.
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Gelatinización: A medida que se aplica calor, y al llegar a una temperatura de 60°C, los gránulos de
almidón absorben agua hasta hincharse completamente. Aquí se rompen los enlaces y se produce el
fenómeno conocido como gelatinización, en donde se forma una pasta más o menos espesa y se obtienen
azúcares más simples (dextrinas, maltosas) necesarias para el proceso de fermentación. La gelatinización
permite la formación de la red de gluten al obtenerse una estructura rígida que hace que las proteínas no
colapsen.

Retrogradación: Luego del proceso de gelatinización en algunas zonas de los gránulos puede ocurrir el
reordenamiento de los enlaces que se rompieron con salida de agua y formación de nuevos cristales de
almidón. Este fenómeno produce deshidratación, pérdida de la capacidad de absorber agua, disminución
de la viscosidad, cambios en la textura de los productos, entre otros. En el caso del pan produce
endurecimiento, resequedad y pérdida de cualidades sensoriales.

Estabilidad: Es la estabilidad, que no es más que el tiempo -expresado en minutos- en que la masa
mantiene su máxima consistencia. Este valor refleja cuan fuerte es la harina para soportar el amasado.

Auto oxidación: Esta alteración tiene como agente causal al oxígeno del aire; y el sustrato que se va a ver
afectado son los ácidos grasos insaturados, resultando al final, entre otros productos: peróxidos,
hidroperóxidos, aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos... e incluso polímeros.

Fermentación alcohólica: también conocida como, fermentación etílica, o del etanol, es un proceso de
tipo biológico, en el cual se lleva a cabo una fermentación sin presencia de oxígeno. Este tipo de
fermentación se debe a las actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar
azúcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a
modo de etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosín trifosfato), moléculas que son utilizadas por los propios
microorganismos en sus metabolismos energéticos.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

TEJERO Francisco, Montagud Panadería española. Técnica, procesos, elaboraciones paso a paso. editores.
247 p. Volumen I.
TEJERO Francisco, Montagud Panadería española. Harinas, masas, procesos y elaboraciones. editores. 190
p. Volumen II.
Fabricación de pan. Editores, Stanley P. CAUVAIN y Linda S. YOUNG. Editorial ACRIBIA, S.A ZARAGOZA
(España)
FENNEMA, Owen, R. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1993. PP.134
GISSLEN, Wayne, Panadería y Repostería Para Profesionales. PP.12-24

N. L. Kent, "Tecnología de los cereales", Editorial Acribia, 1987. PP. 133-136

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) MERARY GUTIERREZ INSTRUCTOR CASA 13 DE MARZO DE 2018

ZAMBRANO

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) Merary Gutiérrez Z. Instructora CASA 29/07/2019 Actualización de

la temática y
actividades de
aprendizaje
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