Ministerio de Agricultura y Ganadería

Viceministerio de Agricultura
Dirección de Educación Agraria

Manual de buenas prácticas

para en la faena de
animales domésticos

Correo: dea@mag.gov.py
Teléf.: 0986 – 194 999
Ruta Mcal. Estigarribia km 10 ½
San Lorenzo – Paraguay
2015

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 ELABORADORES:

 Lic. Isaura Gamarra Salinas

 Dr. Alberto González Peralta
 Dr. Marcelo González Parini
 Dra. Lic. Karina Santacruz Lomaquis

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 ÍNDICE

Contenido Pág.
1. Introducción…………………………………………………………………………… 4
2. Justificación………………………………………………………………………….... 5
3. Buenas Prácticas de Faena…………………………………………………........ 6
4. Utensilios y equipos de faena………………………………………………....... 7
5. Limpieza del personal…………………………………………………………....... 8
6. Proceso de faena en bovinos…………………………………………………..... 10
7. Proceso de faena en ovinos y caprinos……………………………………… 15
8. Proceso de faena en porcinos…………………………………………………… 18
9. Proceso de faena en aves…………………………………………………………. 21
10. Proceso de faena de conejos…………………………………………………….. 25
11. Proceso de faena de peces……………………………………............................ 27
12. Cortes en cada especie…………………………………………………………….. 33
13. Conservación………………………………………………………........................... 36
13.1Conservación mediante el frio………………………………………… 37
14. Limpieza de utensilios……………………………………………………………. 42
15. Bibliografía…………………………………………………………………………….. 45

3
 INTRODUCCIÓN

Este manual está orientado a los técnicos y alumnos de las Escuelas Agrícolas
y/o Agromecánicas donde las prácticas de faena de diferentes especies de animales
domésticos se realizan para abastecer al comedor escolar, buscando lograr la
inocuidad de los alimentos para cubrir los requerimientos de seguridad alimentaria,
mediante la implementación de la Buenas Prácticas Pecuarias en la faena.

El material busca proporcionar información comprensiva actualizada y guías

para la implementación de Buenas Prácticas Pecuarias para el proceso de faena de
bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves, peces y conejos, dando énfasis en temas
como ser cortes de carne en la diferentes especies, los métodos de conservación,
higiene de utensilios y equipos de faena, infraestructura necesaria, así como el
tratamiento de los residuos originados por la faena.

La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporción

significativa de enfermedades humanas de origen alimentario, aunque el espectro de
enfermedades de origen cárnico de importancia en salud pública ha cambiado junto
con los cambiantes sistemas de producción y procesamiento, las buenas prácticas
permiten no solo asegurar el mejor control de enfermedades en los animales, sino
también de las zoonosis y la inocuidad de los alimentos con la aplicación de medidas
específicas prácticas en la faena, prevención y control de la contaminación durante el
procesamiento.

Por su parte la FAO, reconoce la importancia de las buenas prácticas y afirma

que las mismas reportan beneficios para las personas, ya que en gran parte del mundo
hay seres humanos que dependen directamente de los animales para subsistir por lo
que es fundamental que estos se encuentren sanos y con bienestar para cumplir
adecuadamente sus propósitos. A nivel de los animales, es reconocido que si un
animal siente dolor, además de sufrir una enfermedad, tiene su bienestar deteriorado
y su producción también se verá comprometida, tanto en calidad como en cantidad,
representando una perdida (FAO, 2008)

El manual pretende guiar a los encargados de faena de animales domésticos de

las Escuelas Agrícolas y/o Agromecánicas sobre los pasos a seguir al momento de
faena, así como los métodos de conservación de la carne manteniendo la inocuidad
alimentaria, será igualmente valiosa para los veterinarios involucrados en la
inspección de la carne, con sus funciones supervisoras en higiene de la carne.

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 JUSTIFICACIÓN

En respuesta a la Resolución de la DEA N° 597/2015 de fecha 30 de setiembre

del 2015, por la cual se conforma el equipo técnico para la elaboración del Manual de
Buenas Prácticas para el faena de diferentes especies de animales destinados al
consumo y abastecimiento del comedor escolar correspondiente a las Escuelas
Agrícolas y/o Agromecánicas bajo la administración de la Dirección de Educación
Agraria (DEA); en vista a una necesidad latente de mejorar el bienestar animal siendo
este el principal condicionante de la calidad de la carne, el objetivo es el de evitar
producir heridas, contusiones o machucamientos que pudieran originarse en el
manejo pre faena, esto genera carnes pálidas, blandas y exudativas con un Ph elevado,
siendo indicadores directos e indirectos de el mal manejo e insensibilización, lo que
provoca la actitud de rechazo por parte de los comensales hacia carnes de animales
que han sido producidas sin respetar los principios básicos de buenas prácticas en la
faena.

El presente trabajo presenta los delineamientos básicos de buenas prácticas de

faena, lo cual minimizará el sufrimiento de los animales y brindará mejores y más
seguras condiciones de trabajo para los operarios, redituando en mejoramiento de la
inocuidad en los alimentos provenientes de las diferentes especies de animales
correspondientes a las Escuelas Agrícolas y/o Agromecánicas de la DEA.

5
 BUENAS PRÁCTICAS DE FAENA (BPF)

Son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la faena con el fin de
garantizar que los animales faenados sean seguros, y se emplean en toda la cadena de
faena, incluyendo recepción, faena propiamente dicha, almacenamiento, operarios,
transporte, entre otras, son herramientas básicas para la obtención de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

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 EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA FAENA:

Cuchillo Chaira

Aparejo Romana

Palangana

7
 Gorro
La utilización de atuendos
adecuados es importante para
prevenir contaminaciones.

Delantal

Botas

Mameluco

Guante quirúrgico

8
LIMPIEZA DEL PERSONAL:
En el local de procesamiento se
debe evitar la introducción de
microorganismos que provoquen
enfermedades a las personas que
consumen el producto. Los microbios
para que llegue al lugar de
procesamiento, necesitan de un
trasportador debido a que no dispone
de un sistema de locomoción, en dicho
aspecto, el operario del local es el
principal elemento que utilizan estos
microorganismos para llegar a la
planta, es por dicho motivo que el
personal que trabaja en el
procesamiento, debe ser una persona
responsable que practique reglas
básicas sobre su higiene personal, su
vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación del pescado.
Los trabajadores del local deben
mantener el aseo y cumplir unos
requisitos antes de acceder al local de
faena.
9
Se presenta a continuación
algunos hábitos y comportamientos
que el personal debe cumplir para el
procesamiento higiénico de los peces
en el local y son:
- Mantener las manos limpias.
- No deben usar ningún tipo de
objeto como anillos, relojes,
pulseras, etc.
- Cubrir la boca con tapabocas
- Utilizar gorros (cofia) para cubrir el
pelo
- Utilizar guantes de fácil
higienización
- Utilizar delantales plásticos
lavables y de fácil desinfección
- Botas de goma antiderrapantes.
- Mantener uñas cortas, limpias y sin
barniz.
- Ropa de trabajo limpio
- Cabello cubierto.
- Prohibición de fumar.
- No toser o estornudar frente al
alimento.
- No tocarse la nariz, el pelo y la
cabeza.
 PROCESO DE FAENA DE BOVINOS:

Primero se realiza la
insensibilización del animal, suspensión
de la res (izado), degüello y sangrado.

LA INSENSIBILIZACIÓN:

La insensibilización o sacrifico y
con el animal debidamente
inmovilizado, un operario realiza la
sección de la medula espinal con un
cuchillo a nivel de la articulación del
cuello.

LA SUSPENCIÓN DE LA RES (IZADO), DEGÜELLO Y SANGRADO:

Para el izado el animal es maneado por un operario de la parte distal del

miembro posterior por medio de una manea (cadena) con ganchos, se produce la
suspensión y colgado al sistema de rieles que hace de guía para todo el proceso de
sangrado. Una vez izado en el riel de sangrado, un operario, con las manos limpias y
cuchillos desinfectados y afilados, procede a realizar el degüello por medio de una
incisión de carácter profundo a la entrada del pecho de manera tal que seccione los
grandes vasos en la proximidad del corazón.

Para este procedimiento, el operario utiliza dos (2) cuchillos (debidamente

afilados y esterilizados), un cuchillo exclusivamente para cortar la piel y otro para
seccionar los grandes vasos sanguíneos. Con la incisión de los grandes vasos se
produce la salida de sangre (sangrado) del animal, el mismo, suspendido del riel se
desangra sobre canaletas sanitarias que recoge la sangre y vomito respectivamente.

Los cuchillos se mantienen adecuadamente afilados y libres de óxido y

suciedad durante toda la operación y son desinfectados entre cada animal con agua
caliente a 82°C con el fin de evitar la contaminación de la masa muscular.

Cuando termina el sangrado, un operario corta los cuernos del animal y los
miembros anteriores; al finalizar cada operación los operarios se lavan las manos y
esterilizar el cuchillo con agua a 82°C. Las operaciones de faena como desolle o corte
de patas y cabeza, no se inician antes 2 minutos como mínimo de efectuado el

10
sangrado o hasta que cesen todos los movimientos reflejos. Se realiza la separación de
ambas manos o extremidades anteriores y se hace una inspección veterinaria de los
espacios interdigitales para determinar la presencia o no de lesiones, de encontrarse
se tomaran las medidas pertinentes. Una vez inspeccionadas se envían a la sala de
apoyo. Al terminar estos cortes, un operario luego de lavar sus manos y desinfectar el
cuchillo, procede a separar la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los
operarios C, cadaconstantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas
con agua a 82 vez que repiten la operación.

Terminado los procesos

anteriores, se realiza el cambio de la res
del riel de sangría al riel de faena,
cortando las patas traseras (primero la
derecha y luego la izquierda) a nivel de
la articulación tarso-metatarsiana, las
que se irán (al igual que las manos) a la
sala de apoyo. Cada vez que se corta
una pata, primero la derecha y luego la
izquierda se transferirán a un guinche
portador de roldanas con que sostienen
a la res por los tendones iniciándose el
garreo alto, realizándose el sellado con
número de orden de faena y fecha de
faena con tinta en la parte anterior o lateral de ambas extremidades. Una vez
suspendida la res por medio de las roldanas a través de los tendones de cada pata,
como ya se dijo, la res se eleva parcialmente de manera de permitir el desuello de la
grupa y la enucleación del ano y atado con hilo de la culata.

DESPRENDIMIENTO DEL CUERO:

A continuación se procede al
efectuar el desprendimiento del cuero
del rabo. Luego se realiza y completa
todo el proceso de cuereado de la res, el
que se hará principalmente en forma
manual con un cuchillo. Los operarios
se lavan las manos con agua tibia a 40°C y
esterilizan las herramientas de trabajo
con agua caliente a 82°C, cada vez que
sea necesario. Se limpian vaina y guante a
la entrada o salida del filtro sanitario

11
con agua y detergente, quitando adherencias o restos de carne y grasa. Se esteriliza
cuchillo y gancho en esterilizador con agua a 82°C para evitar contaminación cuando
sea necesario. Durante las operaciones el encargado del sector verifica que: la cara
externa del cuero no tome contacto con el subcutáneo para evitar contaminación o la
mano del cuereador no toque las partes ya cuereadas del animal o entre animal y
animal, el operador esterilice su cuchillo y lave sus manos para evitar contaminación.

ESVISCERACIÓN Y ASERRADO:

Una vez realizada la operación anterior

se procede a realizar, retiro de cabeza,
evisceración, aserrado, la inspección sanitaria
de canales, actividades de terminación y
emprolijado de las mismas, lavado, pesado y la
tipificación y sellado, previo al enfriado.
Después de retirar toda la piel de animal, se
separa la cabeza del cuerpo, se lleva al lavadero
de cabezas, donde es lavada con agua a presión
por la parte externa e internamente por los
ollares y la boca.

Una vez cortada la cabeza el operario despeja el esófago separándolo de la

tráquea y atándolo, para evitar que el contenido estomacal salga y contamine la carne.
Se tiene cuidado de no cortar el esófago con el cuchillo. En cada operación los
operarios constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua
a 82°C. A continuación se realiza primeramente el aserrado del pecho, para permitir la
evisceración posterior, esta operación se realiza con sierra común o motorizada.

Terminada la labor con cada animal, el

operario se lava las manos y esterilizan la
sierra en el esterilizador. Luego se realiza una
incisión en el plano medio los músculos
abdominales, divulsionando genitales
externos y mamas. Se retira las vísceras
(evisceración) verdes (1°) y rojas (2°)
respectivamente, que se depositan en las
zorras o bandejas para vísceras (verdes y
rojas) para su inspección veterinaria. En cada
uno de los pasos, el empleado lava sus manos
y desinfecta las herramientas con agua a 82°C.

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 Una vez producida la evisceración total, las reses, vísceras y cabezas
acompañan a la res hasta el lugar donde se hará la inspección final por parte de la
inspección veterinaria. Finalizada la evisceración, se realiza el aserrado longitudinal,
corte que divide a la res en dos medias reses simétricas. Esta operación se realiza con
sierras debidamente esterilizadas y afiladas, y se utiliza una pantalla que evita la
contaminación con aserrín de hueso.

La inspección sanitaria de las canales, cabeza y vísceras la realiza un

Veterinario o Inspector autorizado de
acuerdo a la normativa vigente, se
evalúan los defectos (macroscópicos)
por medio de un examen final de rigor
para disponer el destino de las medias
reses y menudencia, las sanas pasan y
de encontrarse alguna patología se
envía a sala de re-inspección, donde se
re-evalúan y se realiza comiso parcial o
total. Se realiza un lavado permanente
de la mesa de vísceras con agua caliente
a 82°C Si las bandejas, ganchos y demás
utensilios utilizados por el servicio de
inspección, u otros operarios, son contaminados con material infeccioso se lavan y
desinfectan adecuadamente.

Terminada la inspección, y de las reses

consideradas aptas para el consumo, se realiza
retoques en las carcasas (dressing) en donde se
eliminan tejidos indeseables o materiales
extraños. Luego las medias reses se lavan
mediante chorro de agua por aspersor o pistola
(lavado final), por acción de arrastre se elimina
la suciedad (coágulos, grasa, aserrín, pelos,
etc.). Se profundiza la limpieza en pecho,
cogote, pierna.

Para todas estas operaciones se utiliza

agua segura a presión. Antes y después del lavado se verifica: Ausencia de ingesta,
materia fecal, derrames de glándula mamaria, pelo u otras partículas contaminantes
no detectadas en etapas anteriores Se evalúa el lavado de canales y se revisan las
características del agua de acuerdo al procedimiento de aguas y efluentes.

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PROCESO DE FAENA DE OVINOS Y CAPRINOS:

CORRAL DE MANEO: Los animales a ser sacrificados deben permanecer en el corral

entre 12a 24 horas, se verifica el estado general de los mismos mediante una
inspección ante-mortem. Luego del período de descanso reglamentario los animales
son dirigidos al corral de maneo para izado y posterior insensibilización.

SUJECION DEL ANIMAL: Se realiza maneando al animal de las patas traseras y

delanteras para la sujeción.

DEGUELLO: Los cuchillos empleados pueden ser un foco de diseminación de los

microorganismos presentes en la piel del animal al resto del organismo, como medida
preventiva, se deben utilizar dos cuchillos, uno para seccionar la piel y otro para los
vasos sanguíneos. Esterilizar cuchillos luego de cada operación a temperatura mayor a
82° C.

SANGRADO: El sangrado debe ser total antes de

ingresar a la zona intermedia; esto influye en la
calidad de lares. El operario realiza un corte
longitudinal con un primer cuchillo para abrir el
cuero a nivel del cuello, luego levanta la mano
delantera izquierda del animal ya
insensibilizado e introduce un segundo cuchillo
en el mismo corte realizado, provocando así el
seccionamiento de los grandes vasos. Se debe
utilizar un cuchillo para el corte del cuero y otro
para seccionar los vasos, los cuales deben ser
desinfectados entre cada operación siendo
sumergidos en agua a 82º C por 3 a 5 segundos,
el esterilizador se encuentra ubicado en la
misma sección.

CUEREADO: El cuereado deberá realizarse

mediante un sistema de manipulación que no
produzca contaminación de la carne. Esto en
general se produce por accidentes:

a) Deficiente manejo del cuchillo.

b) Contaminación cruzada por las manos del
operador. Se realiza con cuchillo o puño
neumático, para retirar totalmente el cuero
de las patas, muslos, ancas y parte alta de
los flancos; al finalizar estas operaciones el
cuero se encuentra adherido a lo largo de la

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 región dorsal, se sujetan las partes libres, se tracciona hacia abajo desprendiendo
el cuero en su totalidad.

CORTE DE PATAS: Luego de terminar el cuereado se realizar el corte de las patas y se

depositan en un recipiente.

COLGADO y CORTE DE MANOS: La res se cuelga nuevamente en el riel de los

garrones para realizar el corte de manos, este procedimiento se realiza con un cuchillo
al nivel de las articulaciones carpianas.

CORTE DE CABEZA: Se realiza aquí la separación de la cabeza de la res; previo a esta

operación se debe proceder a la separación y ligadura del esófago. Las cabezas, luego
deberán ser lavadas en un recipiente.

EVISCERADO: El eviscerado se realiza

mediante apertura de abdomen y esternón
colgado o sobre una mesa especial para el
efecto. Evitar ruptura del aparato digestivo
que pueda contaminar la carcasa. Esterilizar
frecuentemente cuchillos y el Operario debe
lavarse frecuentemente las manos en este
proceso.

LAVADO: Se realiza con ducha a presión

durante 40 segundos con agua potable que
abarque toda la res
para eliminar
coágulos, bacterias,
restos de grasa, etc. comienza con el lavado interno de la
canal por la parte posterior desde la zona superior en
sentido descendente.

PESADO y SELLADO: Las reses son pesadas siguiendo la

línea de proceso, utilizando una balanza de riel y se procede
al sellado correspondiente según las reglamentaciones
vigentes.

OREO: Una vez escurridas las reses se depositan en cámara de oreo hasta alcanzar
una temperatura de 10° C.

DEPOSITO EN CAMARA: Las carnes tendrán una temperatura de 10º C como máximo
para poder salir de las cámaras. Se deberá lograr una temperatura de dos (2) grados
centígrados en la parte más profunda de la res antes de las veinticuatro (24) horas.

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 PROCESO DE FAENA EN PORCINOS:

LAVADO PRE-FAENA: Los porcinos

deberán ser sometidos a un baño por
aspersión.

SANGRADO: El sangrado debe ser total, este

ese realizará en un período mínimo de 2
minutos. Luego del sangrado se realiza un
lavado con agua fría, con el fin de disminuir
los contaminantes físicos (restos de materia
fecal, sangre, etc.).

ESCALDADO: Con el fin de ablandar los

folículos pilosos para facilitar su posterior
depilado. Se debe tener un buen control de
la temperatura para evitar un cocido
superficial. Se recomienda aumentar la
temperatura del agua de escaldado a 60º C
(+/- 2° C) durante un período de entre 5 y 9
minutos.

PELADO: Luego del escaldado, los cerdos siguen

su recorrido hasta llegar a la etapa de pelado,
donde se utilizan cuchillo para retiran los pelos o
cerdas.

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DEGUELLO: Los cuchillos empleados pueden
ser un foco de diseminación de los
microorganismos presentes en la piel del
animal al resto del organismo; como medida
preventiva se deben utilizar dos cuchillos, uno
para seccionar la piel y otro para los vasos
sanguíneos. Esterilizar cuchillos
frecuentemente a temperatura mayor a 82° C.

EVISCERADO: Requiere cierta habilidad del

operario para no romper ninguna víscera,
ya que la rotura del intestino puede dar
lugar a una alta contaminación de la res. La
forma adecuada de realizarlo es introducir
el cuchillo de abajo hacia arriba mediante
una incisión en la pared abdominal.

El recto y el esófago deben ser ligados a fin

de evitar contaminaciones. Los cuchillos y
demás materiales empleados en esta
operación deben limpiarse y desinfectarse
entre cada proceso.

ASERRADO: Se procede a dividir la res en dos

medias reses con la cabeza mediante un corte
longitudinal del cerdo que se extiende por toda la
columna vertebral.

LAVADO: Se realiza con ducha a presión con agua

potable que abarque toda la media res para
eliminar coágulos, bacterias, restos de grasa, etc.
Comienza con el lavado interno de la canal por la
parte posterior desde la zona superior en sentido
descendente.

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PESADO: Las reses son pesadas siguiendo
la línea de proceso, utilizando una balanza
de riel y se procede al sellado y/o
tipificación correspondiente según las
reglamentaciones vigentes.

OREO: Una vez escurridas las medias reses se

depositan en cámara de oreo hasta alcanzar una
temperatura de 10° a 12° C.

DEPOSITO EN CAMARA: Las carnes tendrán

una temperatura de 10º C como máximo para
poder salir de las cámaras. Se deberá lograr una
temperatura de dos (2) grados centígrados en
la parte más profunda de la res antes de las
veinticuatro (24) horas.

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 PROCESO DE FAENA EN AVES:

La carne de aves es susceptible a contaminarse. En primer lugar porque las

aves tienen como flora normal algunos gérmenes patógenos tales como Salmonella
Spp, en segundo lugar, porque se procesan, almacenan y consumen conservando la
piel, dentro de cuyos poros quedan atrapados los microorganismos. Por lo tanto es
válido todo mecanismo que ayude a reducir la carga microbiana a lo largo del
procesamiento.

Debe existir una barrera sanitaria en la

entrada a las áreas de proceso en donde los
operarios puedan lavar y sanitar sus botas,
manos, guantes y otros utensilios de trabajo.
Las aves al llegar al lugar de sacrificio
presentan una carga microbiana elevada,
particularmente en las patas, muslos y región
de la cloaca, además del micro flora en el tracto
digestivo y el sistema respiratorio.

A continuación un esquema del proceso desde la faena hasta la obtención de

pollos barrilleros, listos para su comercialización

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Etapas de la faena:

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1- Colgado: Las aves, son extraídas de las
jaulas para ser enganchadas por las patas, se
debe hacer con cuidado para no generar
traumatismos en las aves.

2- Desangrado: El ave es degollado o

desangrado mediante el corte de los grandes
vasos sanguíneos del cuello, la cual debe
durar 3 minutos.

Esta etapa es importante porque un buen desangrado tiene influencia para su

posterior clasificación, un ave mal desangrada es eliminada de la línea con la
consecuente pérdida que significa.

3- Escaldado: El paso siguiente es el de introducir las aves, siempre colgado de las

patas, en un equipo de escaldado donde las plumas son aflojadas, el agua del
escaldado debe renovarse continuamente, la temperatura del agua debe ser de 52 a
56Cº.

4- Pelado: A continuación los pollos son pelados

en forma manual proceso en las que se extraen
todas las plumas.

5- Lavado: Se realiza para eliminar restos de

suciedad, la carcasa se debe limpiar con agua,
luego se sacan las patas y la cabeza.

6- Eviscerado: El ave sin plumas, cabeza ni pata es colgado para la evisceración

manual, se efectúa los cortes abdominales para la extracción de las vísceras, es una
etapa de sumo cuidado, con el objeto de evitar rupturas del aparato digestivo que
pueden contaminar la superficie de la carcasa.

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En los sistemas manuales, la operación debe ser efectuada de forma tal que no genere
contaminación cruzada de una carcasa potencialmente sucia o contaminada a otro
que no lo está. Por tal razón los operarios deben lavarse las manos con frecuencia.

7- Enfriamiento: En esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna

de las aves, la temperatura del pollo debe ser inferior a 10Cº

8- Empaquetamiento: Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios.

Los primarios son aquellos que se encuentra en contacto directo con el producto, por
su parte los secundarios son contenedores de envases primarios. Tanto el envasado
primario se realiza en bolsas de polietileno en forma individual o a granel, a su vez
estos envases pueden ser dispuestas en cajas de cartón, plásticos o de maderas de
primer uso.

9- Refrigeración: En el caso del pollo enfriado, se

debe enfriar entre -2Cº y 2Cº, hasta que el pollo
logre una temperatura interna de 4Cº. En cambio el
pollo congelado se debe enfriar hasta que permita
obtener una temperatura en el interior del producto
de -12Cº

10- Almacenaje: La temperatura en la zona del

almacenamiento deberá mantenerse a 4Cº menos
para productos enfriado y a -18Cº para productos
congelados

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 PROCESO DE FAENA EN CONEJOS:

1. Contención, insensibilización y sacrificio:

 Los conejos, son insensibilizados mediante la sección de la médula espinal que

se realiza sujetándolos de las patas traseras con una mano y con la otra
estirándolos del cuello.
 Una vez insensibilizados, son desangrados mediante el corte de las yugulares.
La sangre se recoge en una batea ubicada debajo para depositar los restos.

2. Cuereado:

- Luego del sangrado, los conejos son

desollados. Se efectúan cortes anulares en los
cuatro miembros, y el cuero es retirado
manualmente, tirando hacia abajo.
- Por último, se separan las patas y las
cabezas, que son evacuadas a un recipiente
ubicado en el local de restos.
- Los animales sin patas ni cabeza, son
sometidos a un lavado.

3. Eviscerado y terminación: Los conejos son

colgados nuevamente, y se les practica una
incisión longitudinal por la línea ventral,
extrayéndose luego la totalidad de las
vísceras abdominales. Las vísceras
comestibles (hígados y corazón) y son
dejadas por la carcasa, lo importante es
extraer la vesícula biliar del hígado.

b) Las vísceras no comestibles son evacuadas

hacia un recipiente ubicado en el local de
restos.

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 c) Las carcasas resultantes pueden ser opcionalmente sumergidas en un
recipiente con agua a una temperatura máxima de 2º C, a efectos de retirar el
máximo de su calor corporal, y luego son escurridas.

d) Una vez escurridas, las carcasas son clasificadas y colgadas para ser
refrigeradas. De esta forma, son trasladados a la cámara de enfriado

4- Refrigeración y expedición:

a) Las carcasas, son acondicionados en la cámara

de enfriado, donde permanecerán por 18 a 24 h hasta
uniformizar una temperatura de 4º C.

b) Una vez obtenida la temperatura adecuada

para su distribución, las carcasas pueden ser
envasadas individualmente, y acondicionadas en
bandejas plásticas.

5- Disposición de los restos: Los restos resultantes de la faenas, son recogidos en

recipientes adecuados, y luego desnaturalizados mediante cocción húmeda en el
sector correspondiente. El producto resultante puede ser utilizado para suplementar
la alimentación de cerdos.

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 PROCESO DE FAENA EN PECES:

El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un

producto muy perecedero, por dicho motivo el Piscicultor debe tener mucho cuidado
con el producto durante la manipulación y el procesamiento para que llegue en
buenas e inocuas condiciones para la salud del consumidor.

En la actualidad la tendencia de los consumidores es la de valorar la frescura y

la inocuidad del producto, lo cual conlleva a que el productor centre su esfuerzo en
alcanzar los deseos del comprador para lograr el máximo beneficio de su producción;
por lo que la selección apropiada del procedimiento a utilizar para lograr que el
producto llegue en dicha condición al consumidor.

Manejo post-cosecha de los peces:

El piscicultor, al alcanzar sus peces el tamaño adecuado debe proceder a la

cosecha de la misma, para lo cual, se debe prever con antelación todos los equipos y
materiales necesarios para la captura y el traslado de los peces vivos al local de
procesamiento, con el objeto de minimizar el estrés de los animales. Estos equipos y
materiales que serán necesarias en el proceso incluyen: redes de arrastre, “medio
mundo” (red de mano), cestas colectoras, tarrafas, hielo, tanques de transporte y
equipos para pesaje.

Los tamaños de los peces para la cosecha están directamente relacionados a la

exigencia del mercado, como así también al tipo de procesamiento que será
practicado. En el caso particular de la tilapia, el fileteado se puede practicar con peces
a partir de 300 gr; en cambio, si se comercializa en forma entera fresca, el mercado
exige que el pez alcance los 500 gr.

La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al
amanecer), manteniendo los peces cosechados vivos bajo sombra, con la temperatura
del agua de trasporte lo más bajo posible y trasladarlos con la mayor rapidez al área
de procesamiento. En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra de
cosecha, se recomienda incorporar hielo al agua de transporte bajando la temperatura
lo más cercano a 0°C, que se obtiene con una proporción de 50 % agua y 50% hielo.

Los peces trasladados al local de procesamiento pueden ser ubicados en un

estanque para su depuración antes de la faena y lograr un producto de buena calidad
(apariencia, sabor, olor, color) e inocuo para el consumidor final.

25
Depuración:

Este proceso tiene como

objetivo eliminar posibles malos
olores y sabores de la carne de
pescado, que pudieran producir el
rechazo del consumidor. Es
recomendable obtener una muestra
(3-5 ejemplares del cardumen
próximo a cosechar) para detectar
posibles olores y sabor a fango (esta
condición es usualmente provocada
por la ingesta de detritus del
sedimento que incluye algas y
materia orgánica de los estanques de tierra). El procedimiento consiste en cocinar las
muestras y degustarlas.

Sacrificio:

Los peces cosechados (depurados o no), deben mantenerse vivos en

recipientes con agua limpia hasta el momento del sacrificio, la muerte del animal debe
realizarse con la mayor rapidez posible e inmediatamente debe ser procesada.
Durante este paso se recomienda mantener al animal lo más tranquilo posible debido
al efecto directo que genera sobre la duración de la autolisis el agotamiento del animal
(acortando el proceso).

El sacrificio de los peces puede efectuarse por tres métodos: Golpe térmico,
golpe eléctrico y corte arterial. Lo que se busca con los métodos de sacrificio es
conseguir una buena calidad de la carne del pez, asegurando al mínimo su sufrimiento.

El productor puede elegir de acuerdo a su

conveniencia, el procedimiento a utilizar, pues
actualmente en nuestro país no existen normas que
establezcan un método específico. A continuación se
describen los métodos de sacrificio señalados:

GOLPE TÉRMICO

La muerte del animal se produce al

sumergir los peces en agua fría. El cambio brusco
de la temperatura genera un choque térmico con

26
lo que sobreviene en pocos minutos su muerte. El proceso consiste en:

 En un recipiente con agua añadir hielo en igual proporción (50% agua y 50%
hielo). Esperar 10 a 12 minutos a que la temperatura del agua disminuya (4-
8°C).

 Introducir los peces esperando algunos minutos (aproximadamente 10

minutos) hasta que se produzca la muerte, asegurándose de que los peces del
fondo sean los primeros en pasar a la siguiente etapa.

GOLPE ELÉCTRICO:

Es la utilización de corriente alterna para generar un choque eléctrico y

producir la muerte del animal. Este método es el menos recomendado para su
utilización en las fincas rurales debido al riesgo que representa para el operador
manipularlo.

CORTE ARTERIAL:

El procedimiento consiste en realizar un corte en sitios específicos, tales como:

la arteria caudal (cola); la arteria dorsal (corte a través de las agallas, de la arteria que
está unida a la columna vertebral.

Este último método tiene la ventaja de iniciar el proceso de desangrado que es

requerido para las subsecuentes etapas del procesamiento

CORTE DE ISTMO:

En este método se consigue una

rápida salida de la sangre debido a la
ubicación del corte (istmo entre
agallas, ver Foto 16). En este lugar la
presión sanguínea es muy alta y se
produce una salida casi completa de la
sangre en poco tiempo, disminuyendo
el sufrimiento del animal.

27
 DECAPITADO:

El corte total de la cabeza es otro método que se utiliza para realizar el

sangrado de los peces, con este proceso se obtiene un total desagrado del animal al
seccionar los principales vasos sanguíneos que llegan a la branquias impulsado por el
corazón. Es un método muy eficaz para lograr una total evacuación de la sangre pero
generalmente quedan dañadas parte de la cavidad abdominal en el proceso y puede
generar contaminación de la carne con el contenido de la misma.

CORTE DE COLA:

El desangrado se realiza por el corte de

la vena caudal que transporta la sangre
luego de recorrer el circuito arterial. El
efecto es normalmente bajo quedando
remanente de sangre en la carne debido
a que la incisión se realiza en un lugar
donde la presión sanguínea es muy baja.

FILETEADO DE TILAPIA:

Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen láminas longitudinales

de diferente grosor (filetes) de músculo sin espinas. Dicha técnica es muy utilizada en
nuestro medio especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este tipo
de presentación. El fileteado se practica también en el pacú y otras especies que se
comercializan en nuestro medio.

Existen dos técnicas de fileteado de tilapia:

Una es la evisceración previa y la otra sin extracción
de las vísceras, en este manual se describe el segundo
método debido a que se busca minimizar la
exposición de la carne al contenido de la cavidad
abdominal.

El proceso consiste en lo siguiente: El primer

paso es la extracción de las escamas utilizando un
descamador y las aletas del pescado, posteriormente

28
se realiza un corte superficial de la piel delimitando el filete en ambos lados del
animal, procediendo a la extracción de la misma.

Seguidamente se coloca el pescado sobre la

mesa de filetear de costado con la cabeza hacia la
derecha y el lomo del lado del que procesa, luego
se realiza un corte paralelo a las espinas dorsales
que va desde la cabeza a la cola, dicho corte se
recomienda que sea de una vez y que alcance la
inserción de las costillas a las vértebras y
finalmente se procede a levantar con la mano
opuesta el corte anterior y se completa la
separación del filete de las costillas en el mismo
sentido del primer corte obteniendo el filete del
lado izquierdo.

Del mismo modo se procede a la separación del

filete del lado derecho, la diferencia radica en que los
cortes se realizan de la cola hacia la cabeza. El último
proceso es la extracción de las espinas que salen de las
vértebras en dirección a la línea lateral próximas a la
cabeza y se remueven con un corte en “v”.

Los filetes extraídos deben ser inmediatamente

separados de la zona de procesamiento para su
lavado, escurrido, envasado al vacío y almacenado.
Mientras que los pucheros (carcasa) que quedan
son eviscerados, lavados y envasados para su
almacenamiento en caso de que sean
comercializados.

29
ENFRIADO:

Esta técnica consiste en disminuir la temperatura del producto utilizando el

hielo, con este método se logra mantener la temperatura cercano a los 0°C que es el
nivel de fusión del agua y en la cual los microorganismos demuestran menor
actividad. El pescado a ser conservado por este método debe ser eviscerado
previamente, evitando así la contaminación con el contenido estomacal que presenta
una flora microbiana abundante y genere la putrefacción más rápida del producto.

El procedimiento consiste en ubicar en un recipiente el pescado y el hielo en

proporciones iguales (50% pescado y 50% hielo) y dejar que el líquido se drene por
un orificio inferior del contenedor, en dicho aspecto, es importante tener en cuenta la
reposición de hielo derretido durante el almacenamiento del producto, de tal forma a
mantener la proporción mencionada para la obtención de un producto bien
conservado

30
 TIPOS DE CORTE EN CADA ESPECIE:

Cortes de Ovino

Cortes de Bovino

31
32
 Cortes de Pescado

Cortes de Conejo

33
 CONSERVACIÓN:

La mayoría de los alimentos se

encuentran en el punto más alto de su curva de
cualidades organolépticas inmediatamente
después de haberse recolectado o de haberse
transformado en una cocina con su punto de
sazón. Otros, sin embargo, necesitan un tiempo
de reposo, de maduración, crianza,
asentamiento etc. para consumirlos o
transformarlos en la cocina.
Pero los alimentos aún fuera de la tierra,
cortados de su planta, sacrificados en matadero,
etc. siguen vivos, por así decirlo, en nuestra casa,
cocina o almacén, y maduran y evolucionan
perdiendo esas cualidades que establecen
nuestra idea de calidad pudiendo ser nocivos
para la salud.
Son muchas las causas que pueden influir de forma negativa sobre la calidad de un
alimento y disminuir su grado de aptitud para el consumo

Veremos a continuación como algunos sistemas conservan manteniendo casi al 100%

las cualidades del producto fresco o crudo

Objetivo de la conservación:

El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en perfectas condiciones

higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo
posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor.
Para ello se debe aplicar el método o sistema de conservación capaz de frenar el
deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por:

1. Proliferación de microorganismos en los alimentos, debido a la propia

naturaleza del alimento.

2. Acción de factores físicos ambientales, la exposición a la luz solar y el aire

(influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), la
temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan
rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el
desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la
pérdida de ciertas vitaminas).

34
 La actuación de animales sobre el alimento. La acción de insectos, roedores o
plagas en general, causan deterioro del alimento y pueden favorecer o acelerar efectos
citados anteriormente.

Para evitar este deterioro hacemos uso de la conservación mediante la cual

colocamos en el camino de estos factores de deterioro una serie de barreras con las
cuales frenar sus avances o ataques al alimento.

1. Máxima Higiene: La higiene del manipulador del alimento, instalaciones y

utensilios o envases frenarán o eliminarán el contacto de cualquier animal y
microorganismo con el género alimenticio.
2. Técnica de conservación: Según el alimento o género a tratar someterlo al método
o sistema de conservación más adecuado a nuestros intereses y a la del alimento.

3. Mantenimiento: Tras la higiene y conservación mantener durante el tiempo de

almacenamiento las condiciones idóneas del producto, cuidando la temperatura,
grado de humedad, exposición a la luz solar, integridad del envase, etc...

Al conservar debemos tener en cuenta que, cuando vayamos a hacer uso de él en la

cocina estará en correctas condiciones higiénico-sanitarias para evitar una posible
toxiinfección de los comensales

Conservación mediante el método frio:

Cuando producimos un descenso de la
temperatura a un alimento los
microorganismos presentes en él ralentizan o
eliminan su crecimiento o desarrollo.
La mayoría de los productos perecederos
se conservan a bajas temperaturas, así se frena
la maduración enzimática o deterioro natural
del producto.
El frío no transforma la esencia del
producto, pero si alarga el uso del género en
estado natural.
Los sistemas que se verán a continuación
son Refrigeración y Congelación.

35
 1. Refrigeración:

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar

las de congelación. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura
entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la "Zona de Peligro", algunas duplicándose en
número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4
°C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos. Un corte grande de carne o
un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco
profundos antes de refrigerarse.

Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente
diferentes: las bacterias patogénicas, la clase de bacterias
que causan enfermedades transmitidas por alimentos y
las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de
bacteria que causa que los alimentos se deterioren y
desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.

Alimento Refrigeración (0°C a 4°C)

Pollo entero 1 a 2 días

Carne vacuna 3 a 4 días

Pescado fresco 1 a 2 días

Cabra 1 a 2 días

Oveja 1 a 2 días
Menudencias 1 a 2 días

El resultado es que aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la

velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.
Generadores de frío usados son: mesas refrigeradas, expositores refrigerados,
cámaras panelables o de obra, etc.

36
 Mesas Refrigeradas

Expositores Refrigerados

Cámaras Panelables

2. Congelación:

Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c hasta conseguir

una temperatura corazón de producto de –18º c, de esta manera la mayoría de su agua
se encuentre en forma de hielo.
Al eliminar el calor del género se retarda la acción de microorganismos y enzimas,
pero no desaparece por completo.
Se consigue un período de conservación más largo que en refrigeración, y una
calidad similar al producto fresco.
Durante el tiempo de conservación la temperatura se mantendrá uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto.
La desventaja de este sistema es que no nos permite disponibilidad inmediata del
género para su elaboración ya que es preciso descongelar previamente en la mayoría
de los casos. Además el agua interna al congelarse rompe algunas células, esto da
lugar a que al descongelar se produzca una merma mayor debido al líquido exudado.

37
 Equipos necesarios son, batidores de temperatura, cámaras de congelación,
armarios congeladores, arcones congeladores etc.

Cámaras De Congelación Armarios Congeladores

Arcones Congeladores

38
 Alimento Congelación (-18°C)

Pollo entero 6 a 9 meses

Carne vacuna 10 a 12 meses
Pescado fresco Hasta 4 meses
Cabra 6 a 8 meses
Oveja 6 a 8 meses
Cerdo Hasta 6 meses
Menudencias Hasta 6 meses

Para congelar las carnes se debe empacar en porciones para preparaciones

diarias en bolsas de plásticos transparentes, se le extraerá todo el aire y se cerrara
adecuadamente. Una vez descongelado una porción no se volverá a congelar, si en vez
de consumir se recongela, lo único que conseguiremos es congelar un alimento que no
sólo ya ha comenzado a deteriorarse sino que además contiene un número mayor de
microorganismos que se volverán a desarrollar la próxima vez que se descongele.

Termómetro de conservación:

60°C

39
 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS DE
FAENA:
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de
limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la
persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto
permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que
es diferente limpiar que desinfectar.

Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en

agua ayudada de detergentes.

Desinfectar consiste en destruir la mayor

parte de los microorganismos de las superfi-
cies mediante agentes químicos.

En todo servicio de alimentos debe

establecerse un sistema de limpieza y
desinfección programado y periódico, que
incluya instalaciones, y equipos,
determinando aquellos considerados como
más críticos, con el objeto de prestarles una
mayor atención. Es recomendable establecer
por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA de
los utensilios de faena, en el que se especi-
fique la frecuencia, procedimientos,
productos utilizados y personal
responsable. Los productos empleados en la
limpieza y desinfección dependerán de la
clase de suciedad a tratar, así como el tipo de material.

 La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se

hará con agua caliente y detergentes, eliminándolos con abundante agua y
dejando que sequen al aire.
 Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones deben limpiarse después
de cada uso. Los elementos desmontables se lavarán y desinfectarán todos los
días al realizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una
vez a la semana.
 Los cepillos, paños, cuchillos e implementos utilizados para la faena serán
lavados y desinfectados antes de su utilización y la limpieza de los mismos
periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los

40
 mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. Al utilizar
cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección.

Método para lavar los equipos y los utensilios:

Lavado manual

Los pasos que se deben seguir en un proceso de limpieza manual son:

1. Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con
agua.
2. Restriéguelos en una solución detergente.
3. Enjuague con agua tibia.

Métodos para desinfectar los equipos y los utensilios

Método de agua caliente

 El calor destruye los

microorganismos. Este método
consiste en desinfectar con agua
caliente o vapor. Si el proceso es
manual se sumergen los utensilios
en agua caliente. Una
recomendación es que el agua esté
a 77°C durante 30 segundos, dicha
temperatura debe ser constante.

41
Método con soluciones desinfectantes:

 El método de desinfección
química es el más utilizado y es
efectivo para eliminación de
microorganismos. Existe gran
variedad de productos químicos
que pueden eliminar y evitar el
crecimiento de los
microorganismos. Sin embargo,
muchos no se recomiendan en
superficies que están en contacto
con alimentos, porque podrían
dañar los equipos y utensilios.
Por eso es importante que en los
establecimientos donde se
manipulan alimentos, se utilicen
desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera
evitaremos una contaminación química de los alimentos.

Los desinfectantes más usados en los establecimientos, son:

 Cloro
 Yodo
 Amonio cuaternario
 Glutaraldehido

En este método, usted debe controlar las siguientes variables

 Tiempo de inmersión: Debe sumergir los utensilios por un tiempo

específico para asegurar que elimine los microorganismos.
 Temperatura de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda un rango
de temperatura que va de 24°C a 49°C.
 Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de desinfectante,
por lo que se debe seguir la recomendación del producto.

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 BIBLIOGRAFIA:

INCAP/OPS Instituto de Nutrición y Centro América y Panamá (2008) Selección,

preparación y conservación de alimentos. Panamá.

Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria (2012) Calidad de vida. Argentina

Muñumel, J. (2005)(USDA) United States Department of Agriculture Sistemas y

métodos de conservación Food Safety and inspection service. EE.UU.

Ministerio de Asuntos Agrarios. (2008) Manuales de procedimientos. Faena de cerdos.

Buenos Aires. Argentina

ASSAL. (2011) Manual de Buenas Prácticas de Faena | PROCEDIMIENTO DE FAENA

BOVINOS. Argentina

INAC. (2010) Faena de conejos en pequeñas fincas. Uruguay.

43