Actividad: Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

Asunto ambiental Uso eficiente de agua, minimización de la carga contaminante en los vertimientos (DBO,DQO,SAAM, Sólidos Sedimentables).

Descripción de la práctica

Consiste en la optimización del volumen de agua utilizado en las operaciones de
limpieza de equipos y utensilios y la reducción en la fuente de los materiales que
aportan carga a los vertimientos mediante la implementación de buenas prácticas de
manufactura.
La limpieza consiste en retirar la suciedad visible de los equipos y utensilios
utilizados en la producción, y la desinfección en retirar suciedad "no visible", es decir,
micoorganismos.
Se describe el proceso sistemático para la limpieza y desinfección de equipos y
utensilios:
1. Limpieza manual en seco
> Retire exhaustivamente los sólidos que quedan impregnados en las marmitas,
agitadores, despulpadora y recipientes plásticos con una espátula.
> Recoja estos residuos sólidos en un recipiente.
> Si existe la posibilidad de entregarlo a un tercero para su aprovechamiento se
recoge y se contacta a la persona para que lo retire el mismo día de la generación
para evitar que procesos de contaminación afecten las condiciones sanitarias de
la planta.
> Cuando lo anterior no es posible, los materiales se recogen y se llevan a un sitio
específico alejado de la zona de producción y almacenamiento para entregarlos al
servicio de aseo, en los horarios establecidos por la empresa prestadora del
servicio.
2. Limpieza y desinfección
Los residuos que persisten después de la limpieza manual en seco se manejan de la
siguiente manera:
> Enjuague con agua (caliente cuando sea posible sin incrementar los costos) para
retirar la mayor cantidad de suciedad visible, si se requiere se puede utilizar un
cepillo para ayudar a la limpieza. Utilice la cantidad de agua suficiente sin
excesos.
> Utilice una canastilla con malla para retener los sólidos de mayor tamaño y evitar
que lleguen a la trampa de sólidos.
> Impregne la superficie con la solución de detergente previamente preparada,
haciendo una buena distribución con un paño limpio y deje actuar 15 minutos.
> Enjuague con agua a temperatura ambiente o si es posible con agua tibia,
utilizando la cantidad de agua suficiente sin excesos.
> Dejar secar al ambiente.
> Efectuar la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios inmediatamente
después de su uso para evitar endurecimientos y formación de costras, en
consecuencia, disminuye el tiempo de lavado y el gasto de agua.
Preparación del detergente desinfectante
> Para equipos: 18 onzas de detergente para 16 litros de agua.
> Para utensilios y recipientes de plástico: 6 onzas detergente por 8 litros de agua.
Se requiere la capacitación a los operarios en la dosificación del detergente de
acuerdo a su aplicación, los tiempos mínimos de exposición y las precauciones en su
manejo, para evitar desperdicio y accidentes de trabajo.
Observación: Si nota que la suciedad no es eliminada totalmente, aumente la
concentración del detergente.
Use alternadamente dos o tres detergentes desinfectantes biodegradables para
evitar que los micoorganismos presentes en la planta ofrezcan resistencia a su
remoción.

Aspectos a considerar

> El principal factor para la implementación de la práctica es la concientización

de los operarios y el seguimiento por parte de las directivas.

> La capacitación es fundamental.

> La eficacia del proceso de limpieza y desinfección depende de la

meticulosidad del operario que la realiza.

Capacitación como factor de éxito Limpieza de equipos

Ganancias de la práctica

Económicas
> Con el cambio del detergente desinfectante y con la dosificación precisa se
obtiene una reducción del 38% en los costos, comparado con los costos de
limpieza y desinfección tradicionales.
> Ahorro en el costo del agua, se estima una reducción en el 20% del total del
agua empleada en los procesos de limpieza y desinfección.
> Ahorro del 40% del tiempo de limpieza y desinfección.
Ambientales
> Reducción del consumo de agua dado que la suciedad no se endurece en
los equipos y/o utensilios y no existen excesos.
> Disminución de la carga de DBO y DQO, SAAM y sólidos sedimentables en
las aguas residuales por la limpieza en seco y utilización de detergente
biodegradable.
> Disminución de olores por la acción del detergente desinfectante.
> Los equipos y utensilios quedan en una condición óptima para su posterior
utilización con las condiciones sanitarias que requiere el manejo de
alimentos.
> Mejor ambiente de trabajo por la limpieza.
> Con la limpieza en seco se reducen los lodos en la trampa de sólidos hasta
en un 40% cuando se esta haciendo el procesamiento del bocadillo, para el
proceso del arequipe la reducción es considerablemente menor.

Costos: La inversión de esta práctica esta representada en el tiempo dedicado a la capacitación.

Indicadores

> Reducción en el consumo de agua empleada en la limpieza m3/kg de producto terminado

> Reducción en el volumen de vertimientos m3/kg de producto terminado
> Reducción en la carga de vertimientos DBO,DQO, SAAM (mg/L)/kg de producto terminado
> Reducción en la generación de lodos kg/kg de producto terminado
> Disminución en el costo de detergente $/mes
> Disminución en el costo de agua $/mes
> Disminución en el tiempo empleado en labores de limpieza hr/mes