27 de marzo 2019

ANALISIS SENSORIAL
TAREA 1

Docente: Dr. Mauricio Peñarrieta

Estudiante: Ilcia Bellot

CASO 1
Un químico de alimentos recién titulado quiere lograr que una empresa de alimentos con mediano impacto
en el mercado local y proyección internacional, se interese por hacer pruebas sensoriales a sus productos.

En la empresa con el gerente de la empresa, este le dice que no es necesario ya que tiene un grupo
especializado en control de calidad que trabaja también en el desarrollo de nuevos productos.

ENTENDER EL CASO
 ¿Qué es la evaluación sensorial?, ¿Para qué sirve?
Conocer las propiedades organolépticas del alimento.
Se realiza a través de los sentidos.
Emiten un resultado objetivo, no subjetivo.
Proporciona la aceptabilidad y un control de calidad de los alimentos.
El instrumento de medición es el ser humano por ser sensitivo y sensible en condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno).
Provee de catadores entrenados.
Tiene la función de encontrar la fórmula adecuada para el consumidor, buscando también
la calidad e higiene en el alimento.

 ¿Qué es un control de calidad y será similar a la evaluación sensorial?

El control de calidad en alimentos, es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los
alimentos al consumidor.
Estas cualidades son:
- Sensorial
- Nutritiva
- Sanitaria
- Tecnológica
- Económica
El control de calidad utiliza mecanismos, acciones y herramientas para detectar las
cualidades (buenas o malas) del alimento.
La evaluación sensorial es una herramienta del control de calidad, NO es similar al control
de calidad.
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 ¿Cuáles son los conceptos y conocimientos para una prueba sensorial?

Análisis sensorial, disciplina que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo
de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.
Análisis sensorial utiliza pruebas sensoriales para poder emitir una evaluación sensorial.
El análisis sensorial es utilizado para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas
por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su
sabor, olor, color y textura.

 ¿Quiénes son los responsables de la preparación de una prueba sensorial?

Los responsables de preparar la prueba son los especialistas en la preparación del
producto alimenticio.

 Demuestre una rentabilidad.

Se debe realizar un estudio de mercado, para demostrar la rentabilidad del producto.

 ¿Cómo relacionamos la evaluación sensorial con la proyección internacional de un

producto?
Se debe dirigir a mejorar el acceso a los alimentos, es que el planeta sea capaz de
producir, conservar y comercializar todo el alimento que la humanidad necesita. FAO

 ¿Cómo debería elaborarse un esquema para convencer a la empresa de la necesidad de

pruebas sensoriales?

Definir el perfil del producto INVESTIGACION Y DESARROLLO

Desarrollo de prototipos y procedimientos

Poner en marcha los procedimientos

Producción experimental
ANALISIS
SENSORIAL
Preferencia del consumidor Test de mercadeo
Aceptabilidad/Rechazo ¿se venderá el producto?