EXTRACCIÓN DE ACEITES: AJONJOLÍ

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
Andrea Aguirre Solera¹, Kelly Lara Oliva¹, Leydis Vanegas Novoa¹, Vida Luz Vanegas
Zarate¹. Doctor Rodrigo Ortega Toro²
¹Estudiantes de ingeniería de alimentos
²Docente de procesos IV

PROYECTO DE AULA

RESUMEN

Mediante la práctica de caracterización del aceite de ajonjolí crudo y extra virgen

refinado comercial se busca conocer las propiedades de los mismos mediante
diversos análisis de densidad, humedad, acidez, prueba organolépticas y de humo;
en donde se busca comparar los resultados de ambos aceites, además se
caracterizó la torta obtenida del presando de la semilla para mirar el contenido de
proteínas y minerales. De forma general podemos decir que en algunos resultados
no hubo diferencias significativas entre ambos aceites.

PALABRAS CLAVES

Ajonjolí, extracción, aceites, lípidos

OBJETIVOS

GENERAL

Aprovechar, Producir y caracterizar aceite vegetal extraído a partir de Las semillas de

Ajonjolí (Sesamum Indicum L.)

ESPECÍFICOS

1. Caracterizar física y químicamente el aceite vegetal extraido de las semillas de ajonjolí

mediante la técnica extracción con solventes (soxhlet).

2. Encontrar la mejor relación de tiempo y temperatura para obtener el mayor rendimiento

de aceite extraido de las semillas de ajonjolí.

3. Determinar la composición de ácidos grasos del aceite de ajonjolí.

INTRODUCCIÓN

La extracción de aceites de vegetales ha sido una práctica que por varios siglos, ha sido
implementada. En donde su metodología en la actualidad ha tenido un auge mayor y más
eficiente.

Actualmente existen alimentos que aportan grandes propiedades y benéficos para la

elaboración de aceites vegetales como es el caso de la semilla de ajonjolí.

El ajonjolí (Sesamun Indicum L.) es una oleaginosa que es cultivada muy comúnmente en
zonas tropicales que tienen alta temperatura. Una de las principales razones a proponer
dicho aceite a base de esta oleaginosa es porque, es resistente al deterioro oxidativo, lo cual
le confiere ser utilizado para los procesos de amplia gama de freídos, elaboración de
margarina y para productos de panadería. Dadas a estas afirmaciones en cuanto a las
propiedades que tiene este aceite puede tener una vida útil prolongada gracias al contenido
de un antioxidante natural denominado sésamo.

El sésamo cumple funciones vitales en la nutrición de las personas, en la industria,

agricultura, etc. En donde una de las propiedades nutricionales del aceite extraído de la
semilla de ajonjolí es que tiene un alto contenido de ácido grasos poliinsaturados, los cuales
proporcionan beneficios en la reducción del colesterol en los seres humanos, y además
ayuda a prevenir la hipertensión arterial

Es considerado que dado al valor nutritivo del ajonjolí se diseña un aceite de mejor calidad
en comparación con las demás oleaginosas, El alto nivel le confiere tener un mejor precio
en el mercado en comparación a los aceites que se fabrican a partir de otras materias
primas.
En la producción de la semilla, los aspectos de rendimiento y la calidad de este aceite van a
depender de diferentes factores como: el clima, la tierra donde se cultive, la madurez de la
planta, factores ecológicos, genéticos, entre otros. Todos estos aspectos van a contribuir de
forma positiva o negativa en la composición química de la semilla de ajonjolí. Dado a todo
lo anterior, se busca aprovechar el aceite extraído dichas oleaginosas, porque tiene diversas
aplicaciones que puede ser beneficiosas para la industria de los alimentos y puesto a sus
propiedades nutritivas que son positivas para la salud humana y además este confiere una
prolongada y buena vida útil.

El ajonjolí posee un alto valor nutritivo y su aceite es de mejor calidad que del resto de
oleaginosas, por eso es más demandado en procesos que requieren de mayor duración del
producto preparado con aceite, lo cual le resta accesibilidad a los hogares. El alto nivel de
calidad le permite obtener un mejor precio en el mercado en relación a los aceites que se
fabrican a partir de otras materias primas.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad las principales causas de mortalidad en Colombia son debido a las

enfermedades cardiovasculares. Las enfermedades cardiovasculares se han convertido en un
problema de salud pública, son responsables de la mayor parte de las muertes del mundo. De
acuerdo con el Informe del Estado Global en Salud de la Organización Mundial de la Salud
(OMS), publicado en abril de 2011, las enfermedades crónicas no transmisibles fueron la
causa de, aproximadamente, el 63 % (36 millones) del total (57 millones) de muertes
ocurridas en el mundo en el año 2008. De las cuatro principales enfermedades crónicas no
transmisibles están las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y las
enfermedades respiratorias crónicas y las cardiovasculares que fueron las causantes del 29,82
% (17 millones) de las muertes. En Colombia, igualmente, las causas de mortalidad están
encabezadas por las enfermedades cardiovasculares, que corresponden al 28,7. De hecho, en
los hombres predomina la enfermedad coronaria y, asociada a ésta, la enfermedad cardiaca
isquémica; y en las mujeres predominan las enfermedades relacionadas con la hipertensión
arterial, como la enfermedad cerebrovascular y la insuficiencia cardiaca. Es por eso que la
industria alimentaria está investigando sobre propiedades nutricionales de semillas de
ajonjolí para la elaboración de aceites que nos ofrecen alimentos ricos en aceites insaturados
que serían recomendables para este tipo de público.
Es por esta razón que nace la idea de la extracción del aceite vegetal de semillas de ajonjolí
para el aprovechamiento de este en la elaboración de aceite de cocina gracias a su contenido
en ácidos grasos esenciales como los ácidos grasos (tanto los omega-3 como los omega-6)
son especialmente adecuados e indispensables dentro de una dieta sana y equilibrada, tienden
a reducir los niveles de colesterol alto y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
MATERIALES Y METODOS

 Determinación de densidad

Metodología

1. Pesar un picnómetro limpio, seco y vacío.

2. Llenarlo con agua destilada hasta desbordamiento y tapar.

3. Limpiar cuidadosamente cualquier residuo de agua, secar y pesar.

4. Anotar el valor obtenido y determinar el peso de agua.

5. Vaciar el contenido del picnómetro a una probeta de 20 ml. El volumen medido, es el volumen del
picnómetro.

6. Enjuagar el picnómetro varias veces con etanol y luego con éter para completa sequedad.

7. Tomar una muestra de 20 ml de aceite crudo o refinado. (adicionarle un gramo de cloruro de calcio
y filtrar a través de papel filtro, solo si el aceite está húmedo)

8. Llenar el picnómetro vacío, limpio y seco con el aceite hasta desbordamiento y tapar.

9. Limpiar cuidadosamente cualquier residuo de aceite, secar y pesar.

10. anotar el valor obtenido y determinar el peso de aceite.

Peso del Aceite = Peso del picnómetro con aceite - peso del picnómetro vacío

Densidad absoluta = Peso de Aceite / Volumen del picnómetro

 Determinación de acidez titulable

Metodología

1. Pesar en un Erlenmeyer, dos gramos (2g) de aceite y disolverlo en 50 o 100 ml de Etanol.

2. Calentar la mezcla Etanol – Aceite, hasta ebullición y entonces parar el calentamiento.

3. Añadir a la mezcla, cinco (5) gotas del indicador de fenolftaleína.

4. Titular la mezcla, agitando permanentemente, utilizando la solución alcalina de 0.1 N, hasta cuando
al adicionar una gota produzca un ligero, pero definido color rosa tenue que persista por lo menos
durante 30 segundos.

5. Leer los mililitros gastados de Hidróxido de Sodio y calcular la Acidez.

Cálculos:

Acidez = PM*V*N / 10w

PM: peso molecular del ácido graso principal del aceite. (g/mol)

V: volumen gastado de Hidróxido de Sodio en mililitros. (ml)

N: concentración del hidróxido de sodio. (N)

w: peso de la muestra de aceite, en gramos. (g)

 Medición del punto de ebullición

El punto de ebullición de las muestras de aceite se midió con un termómetro de ± 1 ° C. El punto de

ebullición depende del grado de insaturación de los ácidos grasos .

 Determinación de proteína para la torta

Pesar 0,5 a 1.0 gr de muestra molida y homogenizada en papel manteca libre de nitrógeno. Colocar
en el tubo de digestión junto con una tableta de kjldahl. Añadir 17 ml de ácido sulfúrico
concentrado. Colocar la trampa de as y encender el neutralizador de gases. Someter a ebullición a
400°c por una hora o hasta que la muestra de clarifique. Apagar y dejar enfriar los tubos
retirándolos de equipo y taparlos

(𝐵 − 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻) × 1,4 × 𝐹 × 𝑁
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
  Determinación de cenizas para la torta

Calentar el crisol de porcelana en la mufla ajustada a 135°c durante dos horas y enfriar en el
desecador y pesar. Posteriormente se llevó la muestra a un proceso de incineración mediante una
estufa a temperatura alta por 20 minutos, se secó el crisol y dejar enfriar en el desecador y pesar.

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑥 100

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

 Determinación de humedad

Pesar 5 gr de muestra homogenizada en caja de Petri previamente tarada. Colocar en la estufa a

135°c por dos horas. Enfriar 15 minutos la muestra en el desecador. Pesar y realizar los cálculos.

(𝑃𝑐 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) − (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑢𝑓𝑎)

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Pc: peso caja Petri

 Prueba Organoléptica y Punto de Humo

Metodología

1. Verter la muestra de aceite (aproximadamente 100 ml) en un sartén y observar los cambios
que se producen durante un calentamiento controlado.

2. Tomar una muestra a 50 °C para determinar el sabor y el olor característico.

3. Observar a 90 °C la apariencia y percibir olores. Igual a 150 °C y 180 °C (Temperatura de

fritura).

4. Calentar la muestra a 200 °C o más, si es posible, para observar otras características.

DISEÑO EXPERIMENTAL

variables
FISICOQUIMICA  Determinación de
densidad
 Índice Acidez
 Índice saponificación
 Punto de ebullición
BROMATOLOGICO  Humedad si
 Proteína si
  Índice de rancidez
SENSORIAL  Análisis sensorial

DISCUSION DE RESULTADOS

• Determinación de densidad de aceite de ajonjolí crudo

Peso del Aceite = Peso del picnómetro con aceite - peso del picnómetro vacío

Peso del aceite= 28.5 - 19,1= 9.4 gramos

Densidad absoluta = Peso de Aceite / Volumen del picnómetro

Densidad absoluta= 9.4 gramos /10 ml = 0.94 g/ml

Densidad relativa= 9.4 g/10= 0.94

 Determinación de densidad de aceite de ajonjolí extra virgen comercial

Peso del Aceite = Peso del picnómetro con aceite - peso del picnómetro vacío

Peso del aceite= 28.3 - 19,1= 9.2 gramos

Densidad absoluta = Peso de Aceite / Volumen del picnómetro

Densidad absoluta= 9.2 gramos /10 ml = 0.92 g/ml

Densidad relativa= 9.2 g/10= 0.92

Según la FAO/OMS norma alimentaria CAC/RS 26/1969 establece que la densidad relativa tanto para
el aceite refinado y para el aceite crudo debe oscilar entre 0.915 y 0.923. Al realizar la experiencia
se pudo comprobar que la densidad de los líquidos es una característica propia de ellos y están
dadas en base a una densidad relativa (agua). Además encontramos que cuanto más pesado es la
sustancia se ubicara en el fondo del recipiente, de lo cual se puede deducir que el volumen es
inversamente proporcional a la densidad, en algunos casos esto puede deberse a diferentes factores
como la presión, temperatura, humedad etc.

 Determinación de acidez titulable para el aceite de ajonjolí crudo

(𝑷𝑴) × 𝑽 × 𝑵
𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝟏𝟎(𝑾)

(𝟐𝟖𝟐. 𝟒𝟕) × 𝟎. 𝟓 × 𝟎. 𝟏
𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝟏𝟎(𝟐)
 Acidez= 0,70

• Determinación de acidez titulable para el aceite de ajonjolí extra virgen comercial

(𝟐𝟖𝟐. 𝟒𝟕) × 𝟎. 𝟑 × 𝟎. 𝟏
𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝟏𝟎(𝟐)

Acidez= 0,42

Según la FAO/OMS norma alimentaria CAC/RS 26/1969 establece que el índice de acidez para
el aceite crudo es de maximo 4 mg NAOH por gramo y para el aceite extra virgen refinado
comercial máximo 0,6 mg NAOH por gramos. De los resultados obtenidos podemos deducir que
no hay diferencias significativas entre ambos.

• Medición del punto de ebullición para el aceite de ajonjolí crudo

Punto de ebullición: 80°C

• Medición del punto de ebullición para el aceite de ajonjolí extra virgen comercial

Punto de ebullición: 150°C

El aceite crudo tiene menor punto de ebullición debido a su estado puro, ya que este aún tiene
gomas, proteínas, componentes glicéridos y no glicéridos que hacen que el aceite sea más
inestable y por ende sea más afectado por la temperatura.

• Determinación de proteína para la torta

Después de la eliminación del aceite, la torta de semillas de sésamo puede contener una fracción
proteica de alta calidad que es adecuada para el consumo humano ( Zhao et al., 2012 , Sarkis
et al., 2015b ). Debido a su composición de aminoácidos, esta fracción de proteína se considera
una excelente fuente complementaria de proteínas vegetales , como la soja y el maní (Sarkis et
al., 2015b ).

La industria del aceite de sésamo y contiene aproximadamente 35 a 50% de proteína con una
composición de aminoácidos bien equilibrada ( Chatterjee, Dey, Ghosh y Dhar, 2015 ). Estudios
recientes mostraron la actividad antioxidante y otros efectos de la torta de sésamo que
promueven la salud basados en la presencia de aminoácidos hidrofóbicos (como Leu, Ala y Phe),
lignanos, flavonoides y fenoles ( Sarkis, Michel, Tessaro y Marczak, 2014 ) Bigoniya, Nishad y
Singh (2012) observaron que el pastel de sésamo previno la hiperglucemia y la obesidad. Se ha
informado que los péptidos de la torta de sésamo muestran beneficios para la salud y la
longevidad, y efectos antienvejecimiento en un sistema modelo Caenorhabditis elegans ( Ma,
Cui, Li, Li y Wang, 2017 ;Wang, Ma, Li y Cui, 2016 ).
• Determinación de cenizas para la torta

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐

% 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝒈
% 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 = 𝟎. 𝟕 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟐𝒈

% ceniza= 35

Según alyemeni et al, 2011 el aceite de ajonjolí esta compuesto por un alto contenido de
calcio, fosforo, potasio, magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso y estos son importantes por
sus beneficiosos nutricionales.

• Determinación de humedad para el aceite de ajonjolí crudo

% humedad= muestra húmeda – muestra seca

% humedad= 2 - 1.4
% humedad= 0.6

 Determinación de humedad para el aceite extra virgen comercial

% humedad= 2 – 1.7
% humedad= 0.3

Los aceites refinados suelen tener niveles de humedad menores de 0.1% los aceites
crudos tienen niveles entre 0.1 y 0.3 % ; esto es debido a los componentes volátiles o
sustancias impuras.

 Prueba Organoléptica y Punto de Humo para el aceite crudo

TEMPERATURA SABOR OLOR COLOR
50 Mantecoso calentado café
90 concentrado fuerte café intenso
180 humo Quemado Oscuro
200 Quemado humo negro

 Prueba Organoléptica y Punto de Humo para el aceite extra virgen comercial

 TEMPERATURA SABOR OLOR COLOR
50 Mantecoso calentado Característico
90 Humo fuerte Amarillo intenso
180 Humo Quemado Oscuro
200 nuez humo amarillo

De todo esto se concluye que, si el aceite de Ajonjolí es sometido a refinación pierde todas sus
características de color, olor, sabor muy agradables y queda simplemente como cualquier
aceite vegetal para freír.

Conclusiones

Debe mantenerse la temperatura de cocción de la semilla 90 oC maximo, por motivo que si

sobrepasa esta temperatura el aceite tiende a cambiar sus caracteristicas organolepticas, dando
paso al aceite tostado de color oscuro.

El aceite debe mantenerse almacenado a temperatura ambiente, despues de ser enfriado, para
no precipitar ni hacer reaccionar los lipidos presentes.

- en el caso de el aceite crudo es importante tener en cuenta que La exposición a

temperaturas mayores de 70° C en presencia de oxígeno acelera en forma significativa el
proceso de rancidez y ocasiona una variacion significativa en las propiedades
organolepticas de la matriz alimentaria.

- La presencia de sustancias antioxidantes , como carotenos y vitamina E , inhiben o

retardan el proceso de peroxidación lipídica.

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