UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE PANETON

INTEGRANTES :
ARCE CIEZA MERLY.
MAZA ADRIANZEN ELIX DARWIN
JULCA NEIRA ANADELA.
PASAPERA CAMPOS SANDRA ELOISA.
PEÑA LOPEZ ETSON XAVIER.

CARRERA PROFESIONAL : INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : INGENIERIA DE ALIMENTOS I: OPERACIONES

MECANICAS

CICLO ACADEMICO : 2017 - II

CICLO DE ESTUDIO : V

DOCENTE DEL CURSO : DRA. NOEMI LEON ROQUE

 ELABORACION DE PANETON

I. OBJETIVOS:

 conocer el procedimiento correcto en la elaboración de

panetones, teniendo en cuenta los parámetros que la rigen.

 Conocer los pasos fundamentales en el proceso de elaboración.

 Resaltar la importancia que tiene cada uno de los ingredientes

utilizados.

II. INTRODUCCION:

El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran

especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Milán y
durante los meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con
la apertura del mercado común, que derribó las fronteras, el panetón se
fabrica durante todo el año, y en varias ciudades para la exportación.

El panetón tiene la forma d cúpula y tiene un bello color nogal claro. La

miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El
color amarillo pálido de miga debe ser natural y no debe conseguirse
empleando olores artificiales solo se debe presentar el color de los huevos
que en el mismo se emplean.

Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un

local templado (24ºC). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar
las corrientes de aire que ocasionarían corteza en la masa, impidiendo su
buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede
conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en Italia.
III. MARCO TEORICO:

Las fiestas de fin de año suelen asociarse generalmente con el comercio,

principalmente de juguetes, ropa y el clásico panetón.
Si hablamos de este último producto, los hay de diversos precios y
elaboración. Pero, si nos referimos a la demanda, notaremos que desde
hace un par de años existe una contracción que se agrava cada vez más.
Puede decirse que para la industria del panetón todo tiempo pasado fue
mejor.
Luego que la demanda tuviera un crecimiento que bordeó el 15% en la
primera mitad de la década anterior, en los últimos años se registra una
merma en el mercado, que según las estadísticas fluctuaría entre 15% y
20%.
En la temporada más alta del comercio en Lima, el consumo familiar solía
ser de 6 a 7 panetones, hoy esta cifra se reduce sólo a 2, algo
verdaderamente alarmante si tenemos en cuenta que Lima representa el
60% de las ventas.
El consumo institucional, que año tras año se veía favorecido por las
crecientes compras que hacían las entidades públicas y privadas,
también se ha visto afectado en un 20% como producto de los cambios
estructurales del Estado.
Otro importante problema que aqueja a la industria panificadora es la
disminución de los canales de venta mayoristas, como consecuencia del
colapso de muchos distribuidores.
Por el lado de la oferta, en los últimos 5 años las otras millonarias
campañas han cedido el paso a modestas campañas realizadas a
escasos días de las fiestas de fin de año. Esta situación preocupa a los
empresarios y panificadores, quienes temen quedarse con un alto stock
que probablemente sea guardado para el 28 de julio del siguiente año.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1. Materiales:

 Harina preparada (que incluye todos los insumos para el

panteón)
 Azúcar
 Levadura
 Pasas
 Frutilla
 Agua
 Pirotines

4.2. Equipos:

 Bandejas de metal
 Coches
 Horno
 Amasadora
 Balanza
 Rasca
 Meza de acero
 Depósitos de acero
V. PROCEDIMIENTO:
FLUJO GRAMA PARA ELABORAR PANETON

VI. DISCUSION:
VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES:

 Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los

insumos en la mezcla son en poca cantidad y al realizar este
proceso se calienta lo cual originaria una pérdida de nutrientes por
desnaturalización.

 .También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de

horneado tienen que ser los óptimos por que también se pueden
producir perdidas de nutrientes por diversos factores que se
pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.

 .Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda

también trabajar con insumos de buena calidad que estén
certificados así como también que estén en los porcentajes
adecuados en su formulación.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

X. ANEXOS: