1.

Objetivo Describir la operatoria a seguir y determinar las medidas de control a efectuar durante
el almacenamiento de alimentos y de productos de limpieza en Lechería Muu. 2. Alcance Este
procedimiento se aplica durante el almacenamiento de todas las materias primas, productos
intermedios y terminados que se encuentran en depósitos y equipos de frío, y a los productos de
limpieza que ingresan al establecimiento. 3. Responsabilidades El Jefe de cocina de turno (mañana
o tarde) es el responsable de que se realicen las tareas de almacenamiento de las materias primas
descriptas en el presente documento. Ésta tarea se efectúa inmediatamente después de la
recepción. El encargado del salón tiene esta responsabilidad cuando el Jefe de cocina de turno no
se encuentre en el establecimiento. Todo el personal de cocina es responsable de almacenar los
productos intermedios y terminados según lo descripto en el presente documento. El Jefe de
cocina de turno (mañana o tarde) es el encargado de completar los registros de temperaturas de
todos los equipos de frío quedando esta responsabilidad a cargo de El encargado del salón en caso
de ausencia del jefe de cocina de turno. El Chef ejecutivo es quien instruye al personal que
realizará esta tarea para que tengan las habilidades necesarias; y está a cargo de revisar y archivar
los registros semanalmente. 4. Definiciones N/A: No aplica 5. Desarrollo Consideraciones
Generales Una vez que la mercadería fue recibida y aprobada para su ingreso, y que los productos
preelaborados y los terminados fueron confeccionados, se llevan a cabo los siguientes
procedimientos de almacenaje: Se limpian y desinfectan los envases de todas las materias primas
Almacenamiento según características Ordenado según vencimiento. Sistema PEPS (Primero
Entra, Primero Sale). Se ordena de manera que la mercadería recién recibida se coloca detrás de la
mercadería que ya se tenía. En el caso de que la misma tenga un vencimiento anterior a la
mercadería que ya se encontraba en depósito se ordenará de forma tal que lo primero en vencer
siempre esté adelante de todo (más accesible que el resto), siguiendo el Sistema Primero Vence
Primero Sale. De esta manera se asegura el correcto flujo de la mercadería almacenada, para
evitar LECHERIA MUU BPM – DOC - 02 Fecha de emisión: 11/07/12 Versión 00 Status: Aprobado
Nuevo: si/ no Anula: si / no Fecha:.......... Modifica: si / no Fecha:…….. Almacenamiento Página 2 de
7 que por descuidos u olvidos quede mercadería sin utilizar que pueda deteriorarse y causar
problemas de contaminación al resto de la mercadería almacenada. Almacenamiento en envases
adecuados: Todos los alimentos se almacenan en recipientes de acero inoxidable o plásticos aptos
para el contacto con alimentos, cubiertos con tapas o film cuando corresponda o en su envase
original. No se almacenan en recipientes de madera, loza, vidrio, bolsas de residuos o cualquier
otro material que pueda contaminar los alimentos. No se almacena en envases que hayan sido de
otro alimento. El rótulo debe coincidir con el contenido. Todos los recipientes están limpios y
desinfectados y se mantienen en buen estado. Condiciones Generales de los Equipos de Frío Las
puertas de heladeras, cámaras y freezers se mantienen cerradas mientras no se usan para evitar el
ingreso de plagas y/o la pérdida del frío. No se abren las puertas constantemente y se minimiza el
tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y
ahorra energía. Si las cámaras cuentan con cortinas plásticas, las mismas no deben recogerse por
ningún motivo ya que su función es impedir el ingreso de plagas y evitar la pérdida de frío durante
las operaciones que demanden tener las puertas abiertas. La mercadería dentro de los equipos de
frío se dispone de manera tal que permita una correcta circulación de aire. Los equipos no deben
estar recargados y los ventiladores no deben ser obstruidos. Los productos almacenados deben
tener un contacto adecuado con el aire frío y para ello deben retirados de las paredes para
permitir la correcta circulación del aire frio. En el caso de utilizar freezers de pozo, se tendrá
cuidado de no superar el límite de estiba, para asegurar el correcto mantenimiento de los
alimentos congelados. Los alimentos se almacenan de forma tal de evitar la contaminación
cruzada. El correcto almacenamiento consiste en ubicar los alimentos cocidos, verduras limpias y
productos listos para consumir arriba de los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios.
De la misma forma, los alimentos crudos de origen animal no deben almacenarse con los
alimentos crudos de origen vegetal. En el caso de las cámaras de frío, los alimentos se almacenan
sobre tarimas o estantes a por lo menos 15 cm del piso, tal como lo dispone el CAA (Código
Alimentario Argentino). Todo alimento que requiera refrigeración es almacenado en heladeras,
cámaras o freezers con su fecha de recepción, o de elaboración, o de apertura del envase o fecha
de congelación. Con esto se puede controlar la vida útil y la rotación. Las preelaboraciones y
productos terminados refrigerados tienen una vida útil de 3 días (el día de elaboración más dos).
Los envases abiertos de productos perecederos (aderezos, fiambres, lácteos, enlatados, etc)
tienen una vida útil de 10 días. Los alimentos frescos que congelan tienen una vida útil de 3 meses;
los que se reciben congelados al igual que los frescos cuyo envase aún no fue abierto, tienen la
vida útil dispuesta por el elaborador. No se introducen en los equipos de frío cajones de madera.
Las áreas de almacenamiento se mantienen limpias y secas. Los productos que se almacenan
deben estar correctamente identificados. LECHERIA MUU BPM – DOC - 02 Fecha de emisión:
11/07/12 Versión 00 Status: Aprobado Nuevo: si/ no Anula: si / no Fecha:.......... Modifica: si / no
Fecha:…….. Almacenamiento Página 3 de 7 Los productos vencidos o alterados se decomisan. Se
cumple con las siguientes normas de almacenamiento: No apagar los equipos cuando tienen
alimentos dentro. No apagar los equipos para limpiar o buscar algún insumo. Verificar el
funcionamiento de los equipos todos los días. Temperaturas de referencias para equipos fríos:
Heladeras 0ºC – 7ºC Cámaras 0ºC – 7ºC Freezers menor a -12ºC Este cuadro determina las
temperaturas de referencia de los equipos de frío en general, sin embargo la misma dependerá de
los alimentos que estén almacenados en ellos. En el siguiente cuadro se indican las temperaturas
recomendadas para cada alimento: Producto Temperatura de Almacenamiento Pescado fresco
2ºC a –1ºC Pescado congelado -18ºC o menos Carne de vaca o cerdo 8ºC a –1ºC Ideal –1ºC a 4ºC
Carne envasada al vacío 3ºC a –1ºC, o según indicación en el envase Lácteos 5ºC a 2ºC, o según
indicación en el envase Pollos 2ºC a –2ºC Fiambres Según indicación en el envase Huevos frescos
15ºC a 8ºC Verduras congeladas –18ºC o menos Enlatados Ambiente Helados –14ºC o menos
Productos importados Según producto Frutas, verduras y hortalizas frescas Según producto (si
están todas juntas la temperatura recomendada es de 7ºC) Alimentos perecederos elaborados
industrial o artesanalmente (ej. pastas rellenas, salchichas, verduras lavadas) Según indicación en
el envase Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos elaborados industrial o
artesanalmente Ambiente Alimentos no perecederos elaborados industrial o artesanalmente
Ambiente Para el caso de aquellas heladeras/cámaras o freezers que contengan más de un tipo de
alimento, se tiene en cuenta el alimento más exigente para determinar el correcto funcionamiento
del equipo de frío. LECHERIA MUU BPM – DOC - 02 Fecha de emisión: 11/07/12 Versión 00 Status:
Aprobado Nuevo: si/ no Anula: si / no Fecha:.......... Modifica: si / no Fecha:…….. Almacenamiento
Página 4 de 7 Para efectuar un correcto control de la temperatura de los equipos de frío se
registra la misma en el Registro de Temperaturas de Equipos Frío Positivo (BPM-REG-02-01) y en el
Registro de Temperaturas de Equipos de Frío Negativo (BPM-REG-02-02) para todos los equipos de
frío presentes en el establecimiento. Dicho control es realizado 2 veces por día (una a la mañana y
otra a la tarde). Registro de Temperaturas de Equipos de Frío Positivo y Negativo (BPM-REG-02-01
y BPM-REG-02-02) Para poder llevar un correcto control del funcionamiento de los equipos de frío,
cada uno es identificado con un número adherido al equipo. Para completar el Registro de
Temperaturas de Equipos de Frío Positivo (BPM-REG-02- 01) se deberá controlar y registrar en
cada planilla los siguientes ítems: • Equipo Nº: se anota el Nº del equipo al que corresponde la
planilla • Mes: se anota el mes al que corresponde el control • Vida útil de preparaciones: se
completa SI o No dependiendo de si los alimentos se encuentran o no dentro de su vida útil •
Alimentos fechados/tapados: se anota SI o NO según se encuentren los alimentos con fecha o no y
correctamente cubiertos • Ausencia de contaminación cruzada: se completa SI en el caso en que
se encuentren alimentos almacenados en forma correcta y NO si se encuentran productos listos
para consumir o vegetales limpios mezclados con alimentos de origen animal crudos o sucios • Las
temperatura medida se registra con una cruz en el casillero que corresponda según temperatura y
día para el caso del tuno mañana y con un círculo para el caso del turno tarde Para completar el
Registro de Temperaturas de Equipos de Frío Negativo (BPM-REG-02- 02) se deberá controlar y
registrar en cada planilla los siguientes ítems: • Equipo Nº: se anota el Nº del equipo al que
corresponde la planilla • Mes: se anota el mes al que corresponde el control • Alimentos
protegidos: se completa SI o No dependiendo de si los alimentos se encuentran tapados o no •
Alimentos fechados/vida útil: se anota SI o NO según se encuentren los alimentos con fecha o no •
Ausencia de contaminación cruzada: se completa SI en el caso en que se encuentren alimentos
almacenados en forma correcta y NO si se encuentran productos listos para consumir o vegetales
limpios mezclados con alimentos de origen animal crudos o sucios • Las temperatura medida se
registra con una cruz en el casillero que corresponda según temperatura y día para el caso del
tuno mañana y con un círculo para el caso del turno tarde