FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGIENERIA DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS III

PRACTICA DE LABORATORIO Nº 9

ELABORACION DE BOCADILLOS

1. OBJETIVOS

 Enseñara al estudiante las técnicas para la elaboración de bocadillos o pastas de frutas.

 Determinar los costos de fabricación.
 Adquirir los criterios suficientes para poder lograr los cambios necesarios dentro de una
formulación o dentro de un proceso.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Los bocadillos son productos pastosos obtenidos por la concentración de pulpa de fruta, azúcar,
sustancias gelificantes y ácidos naturales, hasta obtener un consistencia característica. Los
bocadillos o pastas se conservan gracias a su alto contenido de sólidos solubles que sobrepasa los
72°Brix.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

 1000 a 2000 gr de cualquier fruta

 Azúcar
 Papel Celofán
 Moldes
 Cuchillos
 Ph metro
 Balanza de Triple Brazo.
 Refractómetro
 Despulpadora
 Marmita

4. REACTIVOS

 Hipoclorito de Sodio
 Bisulfito de Sodio en polvo
 Acido Cítrico
 Pectina
 Alcohol Etílico 96%

5. PROCEDIMIENTO

 Determinar los pesos iniciales y finales en las operaciones de Recepción, Selección,

Despulpado y Empaque, para determinar los rendimientos de cada operación y del proceso.
 El lavado y la desinfección se realizan con Hipoclorito de Sodio en una solución al 0.1%
 Posteriormente al despulpado se caracteriza la pulpa con relación a porcentaje de sólidos
solubles, porcentaje de pectina y ph.
 Se inicia el calentamiento de la pulpa con el 30% del azúcar formulado, hasta que llegue a una
concentración de 40 – 45° Brix.
 Se adiciona el resto del azúcar, la pectina si es necesaria (en una relación 5:10 con azúcar).
 Se prosigue el calentamiento con agitación constante hasta que el producto tenga una
concentración de 72° a 77° brix

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 El producto se moldea en caliente

 El partido se realiza una vez tenga la consistencia
 Una vez elaborado el producto se realizan los controles de calidad.
1. Color
2. Olor
3. Sabor
4. Apariencia General.
 Determine los cálculos de la formulación, rendimiento y costos del producto final.

DIAGRAMA DE BLOQUE PARA LA ELABORACION DE BOCADILLOS

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

SELECCION

ESCALDADO *

DESPULPADO

FORMULACION

CONCENTRACION

MOLDEO Y PARTIDO

EMPAQUE
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6. PREGUNTAS
 ¿Qué es un azúcar invertido?
 ¿Cuál es la reacción que ocurre entre la pectina de la pulpa y el alcohol etílico al 96%?
 ¿Por qué es necesario en algunos casos la adición de pectina y ácidos naturales?
 ¿Cuál es la apariencia del producto después de una semana de almacenamiento?
 ¿Cuál son los defectos que se presentan por una cocción prolongada del producto?

7. BIBLIOGRAFIA

HOLDSWORTH, S. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Primera Edición.

SCHMIDT HEBBERL H. Ciencia y Tecnología de los alimentos. Editorial Santiago Universitaria.

Primera Edición.

DRESOIER, Norman. Conservación de alimentos. Editorial CELSA.

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