Almidón

Los almidones se encuentran dentro del grupo de compuestos conocidos como

excipientes. El almidón es un producto que procede de la polimerización de la
glucosa en los vegetales. La polimerización tiene lugar por lo general adoptando
forma de grano, variando sus características de una especie a otra. El la principal
sustancia de reserva que poseen los vegetales pero la encontramos principalmente
en los cereales y en semillas de la familia de las Leguminosas.
Químicamente podemos decir, que el almidón es un polisacárido de glucosa con
dos fracciones, por un lado la amilosa que constituye un 20% y la amilopectina que
conforma el 80% restante. La amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas con
uniones alfa de tipo 1→ 4. La amilopectina tiene una estructura en forma ramificada
que se encuentra constituida por glucosas con uniones alfa 1→ 4 que se encuentran
unidas entre sí por puentes alfa 1→6. Las ramificaciones que tiene la amilopectina
conforman de entre un 5 y un 10 %. A través de hidrólisis, el almidón da glucosa, y
seguidamente por acción de enzimas (la enzima amilasa concretamente), da
maltosa, el cual es un disacárido de la glucosa que a su vez, por la acción que ejerce
la maltasa, termina produciendo también la glucosa.
 Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio
de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con
200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la
amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.
Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en
la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior
de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico,
mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice.
La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los
dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que
existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del
52% y del 70-75%.
 Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que
le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-
25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que
algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La
amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes.
Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como céreos. La amilopectina de patata es la única que posee en
su molécula grupos éster fosfato, unidos mas frecuentemente en una
posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.
Podemos identificar fácilmente al almidón, pues este es insoluble en agua fría, pero
sin embargo, forma una masa más bien viscosa con el agua en ebullición y posterior
enfriado; a esto se le conoce como engrudo de almidón. El engrudo de almidón se
puede teñir con yodo I2, adquiriendo una coloración característica de tonalidad
azulada.
En cuanto al control de calidad de éste, el almidón oficial debe encontrarse
constituido como máximo por entre un 15 y un20% de humedad, y a través de la
calcinación debe quedar un residuo máximo del 1% de cenizas. La valoración del
almidón se puede realizar determinando la cantidad de glucosa a través del método
conocido como Fehling, que se realiza con cobre amoniacal, habiendo existido una
previa hidrólisis ácida.
Los principales almidones utilizados en la industria química y farmacéutica son el
almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de maíz, y la fécula de patata. Cada uno
de ellos posee unas características especiales y diferentes, visibles fácilmente a
través de los granos que los conforman.
Aplicaciones:
 En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se utilizan como
ingredientes, componentes básicos de los productos o aditivos en pequeñas
cantidades para mejorar la fabricación, almacenamiento o exposición.
 El uso de almidón se requiere en varios sectores industriales, tales como en
los alimentos, papel, textiles y adhesivos.
 Los productos de hidrólisis (jarabe de glucosa y maltosa, maltodextrinas) y la
isomerización (iso-glucosa o fructosa) se utilizan en las industrias de dulces,
chocolates, dulces, pasteles, pasteles, así como en las industrias de
mermeladas y postres.