IA2019 - 03 Conservacion de Alimentos

Preservación de Alimentos
Industrias Alimenticias (76.30) - 1° cuatrimestre 2019
Industrias Alimenticias - 76.30

1° cuatrimestre 2019
Ing. Pablo IPPOLITO
Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

Preservación de alimentos
(Temario)
•Introducción (concepto de conservación)
•Reacciones de Alteración de Alimentos
•Técnicas de Conservación
•Determinación de técnicas de conservación

Conservación de Alimentos
Propósito
• La conservación de un alimento consiste en
prolongar, durante el mayor tiempo posible, el
grado más alto de calidad del alimento.

Calidad de un Alimento
Definiciones
Atributo
Definición Requisitos
de calidad
Incorporación de energía (hidratos de carbonos
Nutricional y lípidos) y componentes necesarios para llevar
a cabo las actividades metabólicas
Generalmente
(aminoácidos, vitaminas, hierro, etc.). Explícitos
Atractivo para el consumo. Condición
Sensorial subjetiva según personas, épocas y zonas
geográficas
Organoléptica
Estas materias primas deben mantener
Tecnológica determinadas características para que puedan
ser procesadas
Inocuidad, sano. Generalmente
Higiénica Que no produzca daño al consumidor
Implícito

La conservación de un alimento consiste en prolongar,
durante el mayor tiempo posible,
el grado más alto de calidad del alimento..
Las causas del deterioro de un alimento (disminución de su calidad)

se puede deber a fenómenos físicos y/o químicos.
Manipulación
Físico inadecuada
Deterioro Microbiológicas
Manipulación
inadecuada
Biológicas
Manipulación
Químico Enzimáticas inadecuada
reacciones
químicas
Químicas Oxidación
no biológicas de aceites

La conservación de un alimento consiste en prolongar,
durante el mayor tiempo posible,
el grado más alto de calidad del alimento..
Deterioro químico
f(tiempo) Producto
Alimento + ajenos al
Contaminantes + Alimento deteriorado
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Exógenos Agentes Actividad de agua
Endógenos LUV / Acidez
Físicos
Químicos Catalizadores
Biológicos

(Temario)

Reacciones de alteración de alimentos

Características
• Ley de acción de masas

• Equilibrios químicos
• Cinéticas de estados transitorios.
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos

Reacciones de alteración de alimentos

Tipo de reacciones
• Reacciones microbiológicas: Producidas por actividades

metabólicas de entes vivos (hongos, levaduras, bacterias,
etc.).
• Reacciones enzimáticas: Reacciones bioquímicas mediante
catalizadores biológicos (enzimas).
• Reacciones químicas: Carácter exclusivamente químico
(reacción de Maillard, desnaturalización de proteínas,
modificaciones físico químicas y oxidaciones no enzimáticas).
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos
Variables que controlan

la cinética de una reacción
• Temperatura: Arrhenius, estados activados.

• Actividad de agua: Movilidad iónica y molecular.
• Acidez: Inhibición de actividad microbiana.
• Contenido de reactivo/catalizador: Reactivo
limitante (oxígeno, microorganismos, enzimas, etc.).
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos

(Temario)

3. Técnicas de Conservación
• Frío
• Calor
• Disminución de actividad de agua
• Acidificación.
• Aislación.
• Aditivos químicos.
• Energía ionizante

3.1. Frío
Tipo de reacciones: Todas (microbiológicas, enzimáticas y
reacciones no biológicas)
Variable a controlar: Temperatura
• Refrigeración:
» Bajas temperaturas (4ºc a 12ºc aprox)
» Agua en estado líquido
• Congelación:
» Temperaturas inferiores al punto de congelación
(menores a -5ºc)
» Agua en estado sólido
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos
Curva Típica de Congelado de un Alimento

10
-5
Zona de cambio de
Temperatura (ºC)
-10 fase del agua
-15
-20
-25
-30
-35
-40
-45
0:00 0:20 0:40 1:00 1:20 1:40 2:00 2:20 2:40 3:00 3:20 3:40 4:00 4:20 4:40 5:00 5:20 5:40 6:00
Temperatura de Producto Tiempo (hh:mm)

Temperatura de Cámara
• Frío
• Calor
• Disminución de actividad de agua
• Acidificación.
• Aislación.

3.2. Calor
Tipo de reacciones: Enzimáticas y Microbiológicas

Variable a controlar: Contenido de reactivo / catalizador
• Pasteurización:
» Temperaturas moderadas (hasta 100ºc)
» Espectro reducido: Microorganismos patógenos (todos)
y algunos de los no patógenos.
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos
3.2. Calor - Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico moderado aplicado a

temperaturas inferiores a 100 °C, el cual tiene por objeto:
• la inactivación de microorganismos vegetativos patógenos,
•la reducción significativa de alteradores (generalmente
bacterias psicrotrofas y mesófilas no formadoras de esporas,
levaduras y hongos) y
•la inactivación de enzimas.

El tratamiento de pasteurización siempre se utiliza en combinación con

otro u otros tratamientos de preservación (barreras).
Los más utilizados son:

 Refrigeración
 Atmósfera modificada (vacío, etc.)
 Incorporación de aditivos (sal, ácidos orgánicos, etc.)


La severidad del tratamiento y la extensión de la vida útil son

influenciadas fundamentalmente por el pH del alimento:
 En alimentos de baja acidez (pH > 4,5) el principal objetivo de la

pasteurización es:
la inactivación de bacterias patógenas no esporuladas
En alimentos ácidos o de alta acidez (pH < 4,5) el principal objetivo de
la pasteurización es:
 la inactivación de enzimas y
 la reducción de microorganismos alteradores no esporulados.
El diseño del tratamiento de pasteurización se basa en las enzimas y

microorganismos de relevancia en el alimento que mayor resistencia
térmica presenten.

3.2. Calor - Esterilización
Tipo de reacciones: Enzimáticas y Microbiológicas

• Pasteurización:
» Temperaturas moderadas (hasta 100ºc)
» Espectro amplio: Microorganismos patógenos
y no patógenos.
• Esterilización:
» Altas temperaturas(mayores a 100ºc)
» Espectro amplio de eliminación
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos





3.2. Calor - UAT

Este método se utiliza para alimentos líquidos y semilíquidos como leche, jugos, purés,
sopas,etc.
Consiste en un calentamiento muy rápido (casi instantáneo) hasta temperaturas muy altas
(135-150 °C) a las que se mantiene durante un tiempo muy corto (2-5 seg). Se denominan
procesos UAT o UHT (ultra high temperature).
Las condiciones temperatura-tiempo típicas aplicadas en la esterilización clásica (dentro del

envase) de alimentos son 110-120 °C durante tiempos que dependen del tipo de alimento
procesado. En el caso de leche, por ejemplo, las condiciones son 110°C durante 20 min ó
120 °C durante 10 min.
Al aumentar la temperatura hasta 130 –150 °C y disminuir el tiempo de tratamiento a unos
pocos segundos se consigue aumentar la eficacia esporicida al tiempo que se minimiza el
efecto de los tratamientos sobre factores de calidad (nutrientes y caracteres
organolépticos)

3.2. Calor - UAT

La principal ventaja que supone un tratamiento UAT en relación con la
esterilización clásica deriva de las diferencias en los parámetros cinéticos que
definen la muerte térmica de los microorganismos y aquellos vinculados con
el deterioro de los factores de calidad por acción del calor. Ambos fenómenos
son dependientes de la temperatura.
Se observa que un dado incremento de temperatura causa un mayor

aumento en la velocidad de destrucción de microorganismos que en la de
factores de calidad (tecnológicos, nutricionales y organolépricos).
En consecuencia, al pasar de la esterilización clásica a los procesos UAT,

el efecto esporicida del proceso aumenta en forma marcada, mientras
que, a la vez, se reduce considerablemente el deterioro térmico de los
caracteres nutricionales y sensoriales.

3.2. Calor - UAT

3.2. Calor - UAT


3.2. Calor - UAT
Intercambiador de calor Intercambiador de calor

tubular de superficie barrida

3.2. Calor - UAT

• Frío
• Calor
• Disminución de actividad de
agua
• Acidificación.
• Aislación.

3.3. Disminución de aw
Tipo de reacciones:
Todas (microbiológicas, enzimáticas y reacciones no biológicas)
Variable a controlar:
Actividad de agua
a) Oxidación de lípidos
b) Reacciones hidrolíticas
c) oscurecimiento no enzimático
d) isoterma de adsorción
e) actividad enzimática;
f) crecimiento de hongos;
g) crecimiento de levaduras
h) crecimiento de bacterias.
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos
3.3. Disminución de aw
Variable a controlar: Actividad de agua

• Por extracción de agua
• Secado: por evaporación natural
• Deshidratación: por evaporación con calor
• Liofilización: por sublimación en vacío
• Por agregado de solutos
• Confitado: Enriquecer el alimento en contenido de azúcares
• Salazón: Exposición del alimento a salmuera o sal
• Ahumado: Exposición del alimento a humos provenientes de
combustión incompleta de madera
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)
• Frío
• Calor
agua
• Acidificación.
• Aislación.

3.4. Acidificación
Tipo de reacciones: Microbiológicas y enzimáticas.
Variable a controlar: Acidez (pH<4.3 a 20ºc)
• Escabechado:
» Someter los alimentos a la acción de vinagre
• Encurtido:
» Sometido a fermentaciones lácticas
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos
• Frío
• Calor
agua
• Acidificación.
• Aislación.

3.5. Aislación

• Vacío:
» Ausencia de aire
• Atmósfera modificada:
» Desplazamiento de aire
» Nitrógeno y/o anhídrido carbónico
• Películas comestibles:
» Aislación física
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos
• Frío
• Calor
agua
• Acidificación.
• Aislación.

3.6. Aditivos químicos

Tipo de reacciones: Microbiológicas y enzimáticas.
Variable a controlar: grado de hidratación, pH

• Microorganismos y enzimas:
» Compuestos nitrados y sulfurados
» Àcidos grasos saturados e insaturados
» Acido Sórbico y Acido Benzóico
• Antioxidantes:
» Catalizadores negativos
• Estabilizante:
» Catalizadores negativos
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos
• Frío
• Calor
agua
• Acidificación.
• Aislación.

3.7. Energía Ionizante
Tipo de reacciones: Microbiológicas y biológicas
Variable a controlar: Contenido de reactivo
• Inhibir y hasta eliminar alteraciones

microbiológicas
• Alteraciones en el ADN:
f(tiempo) Producto
Agentes incluye
Temperatura
alimento
Físicos
Biológicos

(Temario)

Factores de selección de
técnicas de conservación
• Tipo de alimento
• Duración deseada
• Costo del método
• Tipo de transporte

(Temario)


IA2019 - 03 Conservacion de Alimentos

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

IA2019 - 03 Conservacion de Alimentos

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Preservación de Alimentos

Industrias Alimenticias (76.30) - 1° cuatrimestre 2019

Industrias Alimenticias - 76.30

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

•Reacciones de Alteración de Alimentos

•Determinación de técnicas de conservación

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

Las causas del deterioro de un alimento (disminución de su calidad)

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

•Reacciones de Alteración de Alimentos

•Determinación de técnicas de conservación

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

Reacciones de alteración de alimentos

• Ley de acción de masas

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

Reacciones de alteración de alimentos

• Reacciones microbiológicas: Producidas por actividades

Variables que controlan

• Temperatura: Arrhenius, estados activados.

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

•Reacciones de Alteración de Alimentos

•Determinación de técnicas de conservación

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

Curva Típica de Congelado de un Alimento

-10 fase del agua

Temperatura de Producto Tiempo (hh:mm)

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

Tipo de reacciones: Enzimáticas y Microbiológicas

3.2. Calor - Pasteurización

La pasteurización es un tratamiento térmico moderado aplicado a

•la inactivación de enzimas.

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

3.2. Calor - Pasteurización

El tratamiento de pasteurización siempre se utiliza en combinación con

Los más utilizados son:

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

3.2. Calor - Pasteurización

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

3.2. Calor - Pasteurización

La severidad del tratamiento y la extensión de la vida útil son

 En alimentos de baja acidez (pH > 4,5) el principal objetivo de la

El diseño del tratamiento de pasteurización se basa en las enzimas y

3.2. Calor - Pasteurización

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

3.2. Calor - Esterilización

Tipo de reacciones: Enzimáticas y Microbiológicas

3.2. Calor - Esterilización

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

3.2. Calor - Esterilización

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

3.2. Calor - Esterilización

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

3.2. Calor - Esterilización

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

3.2. Calor - Esterilización

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

3.2. Calor - UAT

Las condiciones temperatura-tiempo típicas aplicadas en la esterilización clásica (dentro del

Ing. Pablo Ippolito (pabloippolito@ingipp.com.ar)

3.2. Calor - UAT