Panettone de chocolate

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December 19, 2014

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Hoy vamos a hacer un panettone de chocolate, que es un tipo de panettone que no está en
la tradición panettónica italiana, pero que está igualmente mortal. Que vengan los italianos
a perseguirnos por herejes. Seguro que tenéis algún adicto chocolatero en casa, todos lo
tenemos. Y os agradecerá toda la vida que hayáis preparado este panettone chocolatoso y
pecaminoso.
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En estas piezas de bollería tan grasa es importante usar una harina de bastante fuerza, hay
quien recomienda incluso mezclar una proporción de hasta 30% de harinas de gran fuerza,
como la manitoba canadiense, pero que no es muy fácil de encontrar. Y la preparación,
aunque no requiere una atención continua, puede llevar hasta tres días. Pero al tercer día…
ay, llega el advenimiento del santo panettone.

Para este panettone de chocolate hemos seguido nuestra receta de panettone clásico,
sustituyendo una parte de la harina de fuerza de la segunda masa por cacao, ajustando un
poco la harina y los huevos, y poniendo pepitas de chocolate como tropezones. Esta receta
es por tanto complementaria de aquella, así que os recomendamos que leáis primero la
del panettone clásico. Recordad que para hacer esta receta necesitáis moldes para
panettone.

Receta de panettone de chocolate

Ingredientes:
Prefermento:

110 g de leche entera

110 g de harina de fuerza
2 g de levadura de panadero liofilizada (6 g de levadura fresca)

Primera masa:

4 huevos enteros
2 yemas
2 cucharadas de ron
El prefermento
550 g de harina de fuerza
130 g de azúcar
140 g de mantequilla ablandada

Segunda masa:

La primera masa
220 g de harina de fuerza
60 g de cacao en polvo desgrasado y sin azúcar
3 huevos y 2 yemas
80 g de azúcar
1 pizca de sal
10 g de miel
1 vaina de vainilla (las semillas interiores, rascadas de la vaina)
140 g de mantequilla ablandada
100 g de pepitas de chocolate o chocolate troceado
Azúcar perlado para adornar

Elaboración:
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Prefermento

Empezamos con el prefermento la noche anterior al día que vayamos a preparar los
panettoni. Mezclamos la harina de fuerza, la leche y la levadura de panadero en un bol
y dejamos tapado toda la noche en un sitio no muy cálido, para que fermente
lentamente. Al día siguiente habrá levado y estará burbujeante.

Primera masa

Al día siguiente, con el prefermento activo, preparamos la primera masa. Primero

batimos los huevos con las yemas y el ron, y los agregamos al prefermento. Añadimos
entonces la harina y el azúcar, es decir, todos los ingredientes menos la mantequilla.
Amasamos, a mano o con robot, 1-2 minutos seguidos de un reposo de 10 minutos.
Repetimos esta secuencia un par de veces y agregamos la mantequilla trozo a trozo,
hasta incorporarla toda.
Seguimos amasando esta masa en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios
de 10 minutos, tantas veces como sean necesarias para obtener una masa lisa y elástica.
La masa es más bien sólida, así que se puede amasar bien por el método tradicional de
amasado.
Boleamos la masa, la ponemos en un cuenco aceitado y la dejamos doblar el volumen,
bien tapada.

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Segunda masa

Cuando la masa inicial haya doblado, preparamos la segunda masa. Mezclamos

primero y aparte todos los ingredientes enumerados para la segunda masa: harina de
fuerza, cacao en polvo, huevos y yemas, azúcar, sal, miel y vainilla, excepto la
mantequilla. Obtendremos una mezcla muy plasta y pegajosa, que añadiremos a la
primera masa. Mezclamos bien y empezamos a amasar de nuevo, con la misma
técnica descrita de amasados breves y reposos, hasta que la masa de chocolate esté
bastante incorporada.

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Agregamos entonces la mantequilla ablandada, en varias veces, hasta incorporarla
del todo. La masa al cabo de un rato se vuelve blandita y más manejable, perfectamente
amasable por el método francés.
En esta etapa sí hay que emplearse a fondo y amasar hasta que la masa pase la prueba
de la membrana, para garantizar después una estructura perfecta de la miga. Esta masa
cuesta un poco más de amasar que la del panettone clásico, debido a que el cacao
introduce más grasa y, aunque la masa tiene una yema de huevo menos, no hemos
disminuido la cantidad de mantequilla respecto al panettone clásico.

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Cuando la masa esté perfecta, lisa y manejable, agregamos los tropezones, en este caso
pepitas de chocolate con leche. Usamos el mismo método que en el panettone clásico
para distribuir los tropezones.
A continuación, dividiremos la masa para formar los panettoni. Con esta masa salen
dos panettoni de 1 kg o cuatro de 500 g. Hacemos bolas con las porciones, boleando
bien para crear tensión en la superficie. Colocamos cada bolita en su molde de
panettone, con la unión hacia abajo, y tapamos bien con plástico. Dejamos levar en un
lugar cálido preferentemente, porque tardará bastante. Tened en cuenta que en este
levado los bollos tienen que casi cuadruplicar su volumen. No temáis, ellos son
lentos, pero seguros.
En este punto, si se os ha hecho tarde y teniendo en cuenta que falta un buen rato de
fermentación, podemos meter los bollos en la nevera para retardar la fermentación
toda una noche después de dejarlos comenzar la fermentación el rato de tarde que os
haya quedado. Con esto no solo hacemos más cómoda la preparación (aunque acaba
siendo de tres días), pues no tenemos que hornearlos a última hora del día, sino que
añadimos sabor con el retardado. Al día siguiente los sacaremos de la nevera y tardarán
unas horas en despertarse otra vez, pero acabarán por animarse. No preocuparse.

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Cuando los bollos asomen por el borde de los moldes ha llegado el momento de
cocerlos. Calentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo, sin aire.
Podemos pincelar la superficie con algo de agua para espolvorear el azúcar perlado y
que se quede pegado. A continuación, con una cuchilla de afeitar o una cuchilla para
greñar pan les hacemos un corte en forma de cruz en toda la cocorota. En el centro de
la cruz pondremos un pegote de mantequilla.

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Metemos los bollos en el horno a nivel bajo y los horneamos entre 30 y 45 minutos,
según los moldes sean de 1 kg o de 500 g. Al cabo de ese tiempo probamos si están
hechos pinchándolos con una brocheta de madera. Si vemos que se nos tuestan en
exceso (a mí me pasó) los podemos cubrir con papel de aluminio los últimos 10
minutos de cocción.
Si están bien hechos los sacamos con cuidado de no quemarnos, los tumbamos sobre la
encimera y metemos dos brochetas por el fondo de lado a lado, para colgarlos boca
abajo como mostramos en el artículo del panettone clásico. Los dejamos enfriar por
completo en esa posición.

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Si ya probasteis nuestra receta de panettone clásico sabréis que pocos panettoni
comprados pueden competir con el sabor de un panettone hecho en casa, con mimo y
paciencia. Sin usar aromas ni sabores artificiales, con unos buenos ingredientes naturales
ofrecen un resultado apabullante. Y si añadimos un buen cacao como en nuestro
panettone de chocolate pecaremos mucho estas Navidades.
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