Receta de bollos suizos

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September 19, 2014

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Los bollos suizos son un dulce típico de Madrid, según cuentan las lenguas de doble filo
nacido allí a finales del siglo XIX, aunque luego naturalizado en otras partes del país con
distintos nombres, como el de cristinas. Se trata de un bollete redondo de pan enriquecido
con huevos, leche, mantequilla y azúcar, con un característico corte en su cocorota, que se
llena de azúcar.
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El suizo, llamado originariamente bollo de leche, debe su actual nombre a que se hicieron
especialmente populares los que se elaboraban en el Café Suizo, situado en la céntrica
calle de Alcalá de Madrid y ya desaparecido. Era tan popular en los cafés de la capital a
principios de siglo que se menciona en La colmena, de Camilo José Cela. Cuánta historia
tiene la criatura.

Los suizos no dejan de ser una masa tipo brioche, pero más humilde, sin tanta
mantequilla. Veremos que las proporciones son muy parecidas a las del pan de Viena, lo
que varía es el formado y el añadido del azúcar. Esta receta la he tomado con todo
libertinaje del blog Un pedazo de pan, uno de los blogs más panaderos de la blogosfera.

Ingredientes:
500 g de harina de fuerza
250 g de leche entera
Dos huevos
90 g de azúcar
5 g de sal
3 g de levadura seca de panadería (o 9 g de levadura fresca)
80 g de mantequilla ablandada
Un huevo batido para pintar
Azúcar y agua para la cobertura

Elaboración:
Vamos a empezar por hacer un prefermento para mejorar la conservación y el sabor
de los bollos. Mezclamos 100 g de harina de fuerza, 100 g de leche y toda la levadura,
tapamos el bol y dejamos que fermente hasta que haya levado y esté burbujeante.
Agregamos todos los ingredientes restantes, excepto la mantequilla. Amasamos a mano
o con robot con el método de 1-2 minutos de amasado con reposos intermedios de 10-
15 minutos, tantas veces como sea necesario hasta que la masa vaya estando lisa. Como
la grasa interfiere en el desarrollo del gluten, retardando la adición de la mantequilla
conseguimos acortar un poco el amasado. Luego añadiremos la mantequilla cuando la
masa ya tenga un desarrollo razonable del gluten.

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Añadimos la mantequilla ablandada en trozos y seguimos amasando hasta que la masa
esté fina y elástica. La volcamos sobre la encimera, hacemos una bola, la metemos en
un cuenco aceitado, la tapamos y la dejamos doblar el volumen. Paciencia.

Cuando haya doblado el volumen la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos

a conciencia, apretando fuerte con las manos. Pasamos entonces a dividirla con una
rasqueta en porciones de 60 gramos, saldrán unas 15 piezas. Siempre que no estemos
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manipulando la masa la mantendremos tapada con plástico para que no se reseque.

Boleamos los suizos; yo primero los recojo repetidas veces en forma de hatillo para
formar bien la bola y darle tensión a la superficie, y luego los boleo; el boleado lo
podéis ver en el siguiente minivídeo:

https://youtu.be/OnQ4bUBHeyY

Lo que conseguimos es arrastrar los bordes de la bola hacia dentro y que se vayan
sellando, al tiempo que se da tensión a la superficie. Si queréis una descripción
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exhaustiva de cómo se bolea, os recomiendo este artículo de Panarras.com. Un boleado
correcto es necesario para que los suizos no nos estallen por debajo al hornearlos
(aunque una fermentación un poco insuficiente también ayuda a que revienten).

Los vamos poniendo sobre bandejas forradas con papel de hornear o con láminas
plásticas y los cubrimos con film de cocina. Los dejamos levar.
Encendemos el horno a 210ºC para que se vaya calentando mientras los bollos
fermentan.

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Cuando hayan más que duplicado el volumen y se noten muy inflados (al tocarlos con
mucha precaución y harina en los dedos), pintamos los suizos con el huevo batido,
dos veces, separadas unos 10 minutos entre sí. Justo antes de meter en el horno les
hacemos un corte central, que debe ser relativamente profundo, con una cuchilla o un
cuchillo afilado. Humedecemos azúcar con una pizca de agua y ponemos grumos de
azúcar en el corte de los suizos.
En la siguiente imagen se ve la diferencia entre unos suizos sin levar y otros ya
levados.

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Metemos los suizos en el horno de inmediato y bajamos la temperatura a 200ºC. No
usaremos la convección, hornearemos con calor arriba y abajo, poniendo la bandeja al
nivel más bajo del horno (yo la pongo sobre la piedra para el pan). Cocemos los suizos
12-13 minutos, hasta que estén bien doraditos. Podemos conectar el aire en los últimos
2 minutos, a 180ºC, para acelerar el dorado. Los sacamos a enfriar sobre rejilla.

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Pues ya sabéis, estos bollos suizos o cristinas son una excelente merienda o desayuno,
además congelan bien: una vez fríos por completo se envuelven en plástico
individualmente y se meten en el congelador en una sola capa, para que no se aplasten.
Luego se descongelan sin el plástico, envueltos en un paño a temperatura ambiente… no
me digáis que vuestra familia no os lo va a agradecer.
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