Receta de kugelhopf paso a paso

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November 22, 2017

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Kugelhopf junto a menaje de GreenGate

Mirad que receta de kugelhopf o gugelhupf para Navidad nos hemos marcado este fin de
semana. Pues sí, esta vez nos ha dado por incursionar en una de las tradiciones de la

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antigua Europa central que es realmente un tipo de pan enriquecido , y no un bizcocho ni un
bundt cake, como parece a simple vista.

Los expertos consideran que los mejores moldes para este pan enriquecido son hechos de
terracota esmaltada, pero en la actualidad, debido a su fragilidad, se prefiere el uso de
moldes de metal. Nosotros no nos lo hemos pensado dos veces y hemos usado el molde
kugelhopf de Nordic Ware.

Para hacerlo al estilo alsaciano vais a necesitar harina de fuerza, harina panadera, azúcar,
levadura fresca, unas cuantas uvas pasas, un poco de ron o kirsch, mantequilla, almendras
fileteadas, leche y azúcar glas para decorarlo al final. También le podéis añadir ralladura de
naranja o de limón, fruta confitada troceada, vainilla o cacao en polvo si sois más atrevidos
y lo queréis hacer más al estilo austriaco, o alemán.

Kugelhopf

Ingredientes:
Para la esponja:

100 g de harina fuerza

20 g de levadura fresca
60 ml de leche fresca

Para el kugelhopf:

175 g de pasas
60 ml de ron añejo o kirsch
600 g de harina panadera
85 g de azúcar
9 g de sal
2 huevos y una yema
300 ml de leche fría
100 g de mantequilla en pomada
50 g de almendras fileteadas
Azúcar glas para decorar

Elaboración:
Para la esponja:

Mezclamos la harina, la levadura fresca y la leche en un cuenco pequeño y dejamos

fermentar durante tres horas. A continuación podemos preparar la masa del kugelhopf
o podemos cubrir la esponja con papel film, y guardarla en la nevera toda la noche, así
tendrá más sabor al tener una fermentación controlada.

Para el kugelhopf:

Ponemos las pasas en un cazo o una fuente y vertemos encima el ron o el kirsch,
mezclamos, y llevamos a ebullición hasta que se hayan hidratado. Dejamos enfriar.
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También las podemos tener en remojo toda la noche en caso de dejar la esponja en
refrigeración.

Echamos la harina panadera, el azúcar, la sal, la esponja, los huevos, la yema y la leche
en el vaso de un robot de cocina y los mezclamos con la pala durante cinco minutos a
velocidad media, o hasta que se despegue la masa de las paredes del vaso. También se
puede hacer a mano.
Añadimos la mantequilla poco a poco (dividida en tres partes )mientras continuamos
batiendo. Seguimos trabajando la masa a velocidad media hasta que se vuelva a
despegar de las paredes del vaso.

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Agregamos las pasas a la masa, el poco licor que haya quedado y la trabajamos un
minuto más, o hasta que la masa ya no esté pegajosa, y las pasas estén bien distribuidas.
Formamos una bola.
Pasamos la masa a un cuenco grande untado con aceite, cubrimos con un paño o con
papel film, y dejamos fermentar una hora o la metemos en la nevera durante toda la
noche.

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Pasamos la masa a la mesa de trabajo, volvemos a hacer una bola con cuidado y
hacemos un hueco en el centro con los dedos como si estuviéramos formando un
roscón de Reyes, y lo abrimos lo suficiente como para que entre en la chimenea del
molde para kugelhopf. Dejamos reposar 20 minutos. Si te espolvoreas las manos con
harina será más fácil trabajar la masa.
Aplicamos spray antiadherente a nuestro molde de kulgelhopf y cubrimos los bordes
del fondo con las almendras fileteadas, también lo podemos pincelar con tres
cucharadas de mantequilla fundida mezclada con una cucharada de harina.

Pasamos la masa al molde, pincelamos la superficie con aceite y dejamos leudar hasta
que la masa haya ocupado todo el molde. Calentamos el horno a 180º C. 30 minutos
antes de completar la fermentación.
Horneamos durante 35 minutos o hasta que tenga una temperatura interna de 85º C.
Podéis usar un termómetro para verificarlo o usar una brocheta para ver si sale limpia
al pincharlo hasta el fondo. Sacamos del horno, dejamos templar 15 minutos,
desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Lo espolvoreamos con azúcar glas cuando ya esté frío.

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Servimos nuestro kugelhopf a la hora del desayuno o de la merienda de Navidad, eso ya lo
decidís vosotros, y lo acompañamos con mantequilla, mermelada y una rica taza de café, leche
o té. No te olvides de elegir un stand para darle más altura, aunque ya es alto de por sí, pero
veréis cómo impacta cuando lo llevéis a la mesa. Por cierto, nosotros usamos un stand de Ib
Laursen combinado con los platos de postre Maude Dark Grey, de GreenGate.

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Consejos útiles:

Esta receta está basada en las recetas originales de Ginette Mathiot, Sandra Le Pétrin y
Peter Reinhart.
¿Con rosca o sin rosca en la base? Ese es un dilema incluso entre los expertos. N os
gusta que en la base se forme una gran rosca fuera del molde, como el kugelhopf
de Ginette Mathiot, para tener más apariencia de turbante, pero si no queréis que os
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salga la base del turbante podéis hacer solo tres cuartos de los ingredientes de la
receta.
Le podéis añadir a la masa la ralladura de un limón o de una naranja , y una
cucharadita de extracto de vainilla.
Os aconsejamos que probéis a sustituir las pasas por la misma cantidad de fruta
confitada, o hacer una mezcla con las pasas a partes iguales.
La cantidad de pasas y de mantequilla puede variar según el gusto. Las pasas entre 90 y
200 gramos, y la mantequilla entre 90 y 300 gramos.
Existe una versión tradicional de kugelhopf para acompañar platos fuertes: en vez
de añadirle pasas se le añade la misma cantidad en panceta ahumada frita y se
rehogada con una cebolla troceada… Una maravilla que tenéis que probar.
Las almendras pueden ser enteras o en láminas, eso lo dejamos a vuestro gusto.
Si el kugelhopf aún no está hecho después de 30 minutos de cocción, os
recomendamos que lo tapéis con papel de aluminio para que no se dore demasiado la
base.
Hay tres formas de decorarlo: espolvoreado con azúcar glas, tal y como lo hemos
hecho nosotros; pincelado con mantequilla fundida y espolvoreado con azúcar glas ;
o rociado con un almíbar aromatizado con agua de azahar o aroma natural de
almendras.

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