Casa a k t a al t w o

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD: IZTAPALAPA

DIVISION: CIENCIAS BIOL6GICAS DE

Y LA SALUD

CARRERA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

MATERIA: PROYECTO TERMINAL

TíTULO: “ELABORAC16NDE QUESO

ANÁLOGO TIPOCREMA

FECHA: MCXICO, D.F.OCTUBRE DE 1996.

ALUMNOS: ISLAS MARTINEZ

ANA
MARGARITA 902351
15

JUAREZRITA
GRIMALDO 88240575

SALAZAR ROJAS ALMA MARGARITA OLIMPIA

88338694

ASESORES: ING.ARTEAGA MARTINEZ RICARDO A.

ING. MORAN SILVA ALEJANDRO

J. MANUEL
ING. MORGAN SAGASTUME

M.C.SANCHEZ RUlZ SERGIO

INDICE

TEMA I.
GENERALES

Objetivos......................................................................... 3
..
lntroduccron..................................................................... 4
Justificación ..................................................................... 6
Antecedentes.................................................................. 7
Entorno Económico ......................................................... 9
Entorno Social ............................................................... 24
Entorno jurídico ............................................................. 25
Normas Generales para Queso ..................................... 34
Dependencias Gubernamentales ................................... 40
Entorno Ambiental .......................................................... 43
Entorno Tecnológico ...................................................... 47
Definición del Producto .................................................. 48

TEMA II
ANALISIS DE MERCADO
Análisis de Mercado ....................................................... 57
Demanda........................................................................ 59
Oferta............................................................................. 60
Balance Oferta-Demanda............................................... 62

TEMA 111
ANALIISISTÉCNICO
Factores Importantes ........................................................ 73
Factores del Programa de producción ............................. 75
Macrolocalización.............................................................. 76
.,
Microlocalizacton.............................................................. 79
Selección de la Tecnología .............................................. 79
Selección de Equipo ........................................................ 83
Descripción del Proceso ................................................... 88
Diagrama de Bloques ..................................................... 90
Apendices.........................................................................
 TEMA IV
INGENIERIA BASCA

................................................................ 93
Bases de Diseño
Memorias de Cálculo ....................................................... 106
Hojas de Datos de Equipo ............................................... 119
Programa de Proyecto ......................................................

TEMA V
TRATAMIENTO DE AGUA ENLA PLANTA PRODUCTIVA

Antecedentes..................................................................... 121
Introducción...................................................................... 121
Objetivos........................................................................... 125
Selección de la Tecnología ................................................ 126
Selección del Proceso ....................................................... 127
Justificaciones................................................................... 128
Tipos de Tratamiento........................................................ 128
Concluslon........................................................................ 133
. I

Memorias de Cálculo ......................................................... 134

'TEMA VI
ANALISIS ECONoMICO FINANCIERO

Estimación de la Inversión Total ...................................... 136

Evaluación financiera....................................................... 137
Punto de Equilibrio ........................................................... 144
Balance General Proforma ............................................... 145
Balance Proforma de Pérdidas y Ganacias ...................... 145
lndicadores Financieros.................................................. 146
. I

Concluslon....................................................................... 147
Anexos de Ingeniería Económica .....................................

BIBLIOGRAFIA............................................................... 148
2
 I. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVOSGENERALES

I.1.1Elaborar un queso análogo

tipo crema

1.1.2 Determinación de la prefactibilidad de la instalación de una

empresa alimentaria mediante un estudio de mercado.

I.1.3 Realizar un an$lisis socioeconomicc), jurídico

y ambiental para
determinar los lineamientos, para establecer una planta industrial.

I.1.4 Utilizar los recursos disponibles en una

planta piloto para
llevar a cabo el proyecto formulado.

1.1.2. OBJETIVOS PARTICULARES

1. I.2.1 Realizar un producto cuya demanda

ya está satisfecha, peroa
los ofertantes ya existentes
un posible costo que compita con
en el mercado.

conlo extensores, tales como

1.2.2 Utilizar materias primas alternas
el aislado de soya, et lactosuero que nos va a permitir una
disminucióndelcosto,peroigualando a su vezlacalidad
nutritiva del producto original.

1.2.3 Satisfacer la demanda de gente que tiene la necesidad de

consumir productos bajos engrasa y colesterol, cuyo precio
actualmente es inaccesible para el grueso de la población.

3
 1.11. INTRODUCCI~N

El proceso de elaboración de quesos análogos implica el mezclado de proteínas

lácteas y de soya, estando la proteína de la leche en forma de caseína o caseinatos,
junto con aislado de proteína de soya, agua, aceite o grasa vegetal, saborizante, sal,
ácidoscomestibles,colorantes y estabilizadores.También es posibleagregarotros
agentes, tales como emulsificanteso conservadores.

En virtud de que la elaboración de análogos de quesos es relativamente simple, en

comparaci6n con la producciónde queso auténtico, los costosnecesariosde
procesamientoresultanmínimos. Estos ahorroshacen los productosatractivosal
consumidor y al fabricante de productos adimenticios en los que se incluye relleno de
queso o queso deshebrado. (Nutrisoya).Es importante notar que se pueden reducir los
costos de los ingredientes involucrados, hasta en un 50% cuando se hace queso de
imitación proccess chesse" tipo americano.
I'

La composicióndel queso se puedecambiar sin sacrificar su valornutritivo y

funcional, para así poder satisfacer al consumidor, que quiere un producto con menos
grasa. Cambiar la humedad de un40% a un 50% sin reducir su contenido de proteínay
su propiedad de funcionar como un producto quesero. La grasa se puede cambiar o
disminuir sin cambiar la consistencia del producto. No cambia el perfil &ido graso, ya
que se tiene la flexibilidad de trabajar con grasas y aceites, que indirectamente van a
controlar los niveles de colesterol en el producto. El sodio se puede reemplazar por
potasio para personas que estén interesadas en dietasbajo concontenido desal.

Los quesos imitación 6 quesos simuladoslegalmenteclasificadoscomo quesos

ácido 18ctic0, para reducir
alternos se hacen decaseína y grasa vegetal, acidulados con
el pH asus óptimos valores.

Los beneficios de producir

quesos análogos están en
funcidn de varios puntos:

1.- La funcionalidad del producto final puedeser controlada a través dela selección
de todas las materias primas y el método de fabricación con una fórmula desarrollada
y balanceada.

2.-No se necesitan tiempos de aAejamiento

y esto reduce el costo de almacenaje.

3.-Los quesos análogos no se "cortan" despues de gratinar. Permanecen fluyendo

libremente.

4.- No existe la limitación que presentael abasto de leche fresca.

5.- contienen niveles bajos de colesterol

y lactosa.

6.- Las cualidades globales del producto

son más uniformes.
4
 Es muy importante una selección apropiada delos ingredientes en el queso análogo,
debidoaqueunacombinaciónbienbalanceada,determinará el sabor,texturay
característicasdefusióndelproductoterminado.Losquesosanfrlogos,como los
quesosnaturalesconsistendeunafasegrasa y unafaseacuosa.quenoson
compatibles.Sinembargo,puedenseremulsificadasconproteínaslascualesson
solubles en ambas fases.

Las grasas vegetales, se utilizan para todo tipo de alimento incluyendo el queso
análogo, de acuerdo a sus características funcionales requeridas ó a su uso. En los
quesos análogos generalmente se desea tener en las formulaciones una grasa similar a
la grasa butirica, en punto de fusión y grado de plasticidad. El punto de fusión es de
35OC y una grasa vegetal será 34-36OC. Ambas son grasas pl8sticas, lo opuesto a la
grasa dura. Por su funcionalidady uso, las grasas también deben estar libres de olores
y sabores indeseables. Otras propiedades ,de las grasas vegetales, a menudo, incluyen
el contenido de ácidos grasos ( menos de 0.05%), color (consistente con los aceites
usadosen el producto);valorde yodo y laestabilidad A.0.M( esuníndicede la
resistencia a oxidarseó enranciarse). Se debe trabajar con rangos en el punto de fusión
de 1 a 2 O C y porcentajes de sólidos grasos de 1 a 1.5%.

Los acidulantes interactúan en el queso análogo en tres formas: Influyen sobre la

estabilidad microbiol6gica e imparten sabor.

Si el pH del queso análogo es demasiado bajo, el producto llega a ser quebradizo; si

el pH es demasiado alto, el producto puede ser suave excesivamente. Adicionalmente,
los dcidos orgánicos tienen una d6bil afinidad por el calcio y pueden actuar de forma
parecida a las sales emulsificantes. Se prefiere generalmente conservar la acidez del
quesoanálogoen el rangodepHentre 5.4-5.6. Estogeneralmenteda un sabor
deseable,característicasadecuadasdefusión y estabilidad microbiológica.(Ind.Alim
.1993)

El aistado de proteína de soya es tal vez el tipo de proteína de más fácil utilización en
aplicacionesconquesos.Esteproductoestácompletamenteprocesado,esbajoen
contenido de fibra y carbohidratos y viene en diversas presentaciones o productos. Su
costo relativamente alto queda en parte compensado por su fácil uso y versatilidad. En
virtud de su bajo perfil saborífico y bajo lpesomolecular,esposibleañadirlamayor
cantidad de proteína de soya al queso, sin embargo se prefiere que sea menos del
50% de la proteína animal (caseína). Son muy estables y funcionan mejor cuando se
utilizan en la extensión de quesos o quesos análogos.(Nutrisoya)

5
 1.111. JUSTIFtCAC16N

1.111.1 DÉFICIT
EN LA PRODUCClbN DE LECHE DE
VACA.

La producción lechera de Mbxico es d&icitaria, respecto a la demanda y ademss,

desde el punto de vista comercial noes competitiva y es extremadamente dependiente
de importaciones del exterior.(Kosikowski1970)

1.111.2 POSIBILIDAD DE BAJAR PRECIO.

En nuestra época, es de resaltar la ap<ariciÓn de modernas queserías, a veces de

grandes capacidades de producción en manos de empresas multinacionales dondese
fabrican quesos muy estandarizados, en líneas mecanizadas, automatizadas en algunos
casos con precios de 'producción altos.(Davis 1965)

l.tl1.3 IMPORTACIONES LÁCTICAS.

El país esta en vías de desarrollo, y consume grandes cantidades de productos

lácteos, pero que carecen de divisas necesarias parasu adquisición y la disminución en
los suministros de ayuda otorgada porlos paises desarrollados.(Dilajan 1976)

1.111.4. MEJORAMIENTO DEL QUESO AL- AGREGAR AISLADO DE PROTEíNA DE

SOYA.

El crecimientodelapoblaciónharásurgirunamayordemandadeconsumode
proteína; una opción la constituye el consumo de productos de origen vegetal, que en
este caso es la soya, la cual ofrece baja concentración de colesterol,
grasa, sal y un alto
contenido proteico.( Dilajan
1976)

6
 I N . ANTECEDENTES
Laspropiedadesde los productosallimenticiosjuegan un importanterolenla
aceptacióndelconsumidor. Laapariencia,tamaiio,
forma,textura,
consistencia,
viscosidad y palatabilidadsonalgunasdelascaracterísticasfísicasimportantesen
varios
productosalimenticios.La
habilidad
de
un
ingrediente
alimenticio
para
interacturar con otros e impartir propiedades deseables a un sistema de alimentos es
conocidocomofuncionalidad.Losalimentossonsistemascomplejosqueestán
formados por
varios
componentes de
proteínas,
grasas,carbohidratos y sales
minerales, los cuales influyenen
las
propiedades funcionales.
Por lo tantola
funcionalidad total de un ingrediente no puede ser considerada independiente de otros.
Más bien los efectos funcionales observados sonel resultado de la interacción entre los
ingredientes.Lasharinasdesoya,sémolas,concentrados y aisladossonproductos
importantes usados como ingredientes funcionales.(lNTSOY)

Los productos análogos han sido parte importante en el suministro de alimentos en

todoelmundo;lamargarinafuelaprimeraqueseintrodujocum0sustitutodela
mantequillaenelañode 1860. Actualmenteseencuentranunagranvariedadde
lhcteos análogos entrelos que se incluye el queso procesado.

Con el avance tecnológico en la industria quesera, las diferencias van a ser cada vez
más y más difíciles de ser percibidas, por lo tanto, el camino lógico es fabricar quesos
análogos,nosolamenteporrazoneseconómicassinotambi6nporrazonesdegran
peso como la escasez de leche, el interé:; del consumidor en comprar productos que
contengan menos calorías, menos grasa, libres de colesterol y empacados en formas
más convenientes.

Fundamentalmente la produccióndequesossepuededividirendoscategorías
principales: queso naturaly queso fundido, el queso natural está hecho exclusivamente
de leche. El queso fundido procesado está hecho con una mezcla de quesos naturalesy
otrosingredientes,talescomosalesfundentes,citratos,fosfatos,lechesenpolvo,
fécula, estabilizadores, etc.

En el año de 1974 se aprobaron en ELI. y se les denominó alimento de queso. Se

producencomercialmentedesdeentoncesalimentosalternosdequesoCheddar y
Mouarela. Algunos de los quesos mencionados han sido etiquetados como imitación
aunquetengan los nutrientesequivalentesquecumplencon los estándares y
regulaciones federales.

Enmuchospaísesalrededordelmundo, los altoscostosparaproducirquesos

naturales, han generado el incentivo de producir quesos análogos con materias primas
mucho
más
baratas,
por
ejemplo:
caseína,
caseinatos,
grasas
vegetales.
Frecuentemente los fabricantesdequesosandlogosusanequipo y tecnología
empleada enel queso procesado.

7
 Latecnologíadelquesoanálogohaalcanzadounaetapadonde los productos
obtenidos son aceptables como si fueran naturales. Esto es evidente en el caso del
queso análogo Mozzarella y quesos procest9dos análogos.

Los quesos análogos son particularmente interesantes en muchas partes del mundo,
por variasrazones.Laprimera,que los quesosandlogossonfrecuentementemás
baratos que el queso natural. La segunda que mientras la leche para la fabricación de
quesos natural escasea localmente, los ingredientes paralos quesos antilogos
generalmente se obtienendemuchosproveedoresentodo el mundoenvolumen
suficiente y con relativa facilidad.

En México una sola planta Los Volcanes , produce 137 toneladas al mes de queso
an6logo y se esperaría que este tren continuara, siempre y cuando los costos de la
materia prima ( aislado de proteína de soya, principalmente) no tuvieran una drdstica
elevación con la súbita devaluación delpeslofrente al dólar.(lnd. Alim. 1993)

Cabedestacarqueactualmente la granmayoríadeempresasIticteas,ha
incrementado su volumen de producci6nI utilizando
el aislado de soya.

Para un procesador de 18cteos, los anhlogos elaborados con soya ofrecen nuevas
oportunidades de comercializaci6n dentro de canales ya existentes(Young 1995). Por lo
generalestosproductos se distribuyenentodo el país entiendasdeatimentos
naturistas
en
yalgunos
supermercados, porque se
vendecomoun
producto
principalmente elaborado con cualquier elemento obtenido de la soya, mientras que
nuestroproductonovaaserdeclaradocomounproductodesoyasinocornoun
producto tipo queso crema .

8
 I.V. ENTORNO ECONÓMlC(3

Para la instalación de una nueva empresa o colocación en el mercado de un nuevo

producto, que en este caso va a ser un queso elaborado con un extensor, como el
aislado de soya, es necesario hacer un estudio económico donde se tome en cuenta,
tanto la situación actual del país, como la repercusión que esta tiene sobre su población
económicamente activa.

El poderadquisitivodelapoblaciónvaadependerdeelíndicedeinflación,la
devaluación del peso frente al dólar, la actividad económica, el salario, etc.

I.V.l ASPECTOS GENERALES

INFLACI~N

La inflación pasada tiene efecto en la actual, es decir, cuando los salarios, los precios
controladosyalgunootrosaumentanenlamismaproporciónque los preciosde
periodos anteriores, en muchas ocasiones para recuperar el poder de compra perdida
en el caso de los salarios, influyen en el comportamiento presente de los precios. Lo
anterior se manifiesta siemprey cuando haya un exceso de demanda enlos mercados.
Los naturales en el proceso productivo: cuando esté lleva tiempo, los incrementos de
precios de hoy influyen en los del futuro. Si aumentan en el presente el costo de los
insumos, los artículos que saldrán a la ventia tendránun precio mayor.

Lastransaccionesnosoninmediatas, los incrementosde los determinantes

inflacionarios, dinero y tipo de cambio, entre otros, no son inmediatos, sino que tienen
un efecto que se distribuye en el tiempo.(BNM 1988)

ECONOMíA EN LOS 70's

En 1970 se tenía una inflación con un 3.5 por ciento en promedio, estando el índice
de precios implícito. El PIB tuvo una variac.ión porcentual en términos reales de7.0 por
ciento.

Lainversiónpúblicafuecercadel 75 %, dedicadaaobrasdedesarrolloyse
diversificó su destino, sin embargo fue poco lo que se empleo en fomento agropecuario,
que es la parte importante de suministro de materia prima para muchas industrias tanto
de alimentos para consumo humano, como para animales.; el fomento industrial fue de
37.2 %, lo cuálseesperabarepercutieraenunaumentodelacapacidaddelas
empresas para producir, ocasionando con esto mayor necesidad de mano de obrao el
crecimientoensusinstalacionessinnecesidaddeaumentarsunúmerodeturnos
laborales. Las comunicaciones y transportes tuvieron un apoyo del 21.5 %, siendo el
9
transporte el principalobstáculoparaincrementarnuestrasexportacioneshaciael
vecino país del norte, además de una insuficiente red de carreteras que disminuyera el
tiempodetransportación deunestado a otro,demateriaprimaparalasdiversas
industrias o de productos procesados de un estado a otro o inclusive, de un país a otro.

Parapoderreducirlainflación, y los problemaspropiosdelsubdesarrollo,Luis

Echeverria Alvarez propuso atacar esto, distribuyendo el ingreso mediante un aumento
del empleo y de la productividad, con lo cual a su vez se ampliaria el mercado interno,
suponiendo que el mayor rendimiento dela mano de obra sería mayor en la medida en
queseredistribuyera el bienestar,laeducación y latécnicaconrecursospropios
participando todoslos sectores y principalrrlente los más favorecidos. Luchar contra las
presionesinflacionariasoriginadasenlaescasaofertadebienes y enmovimientos
especulativos. Se aceptó inversión extranjera que no desplazara al capital local sino
que lo complementará.

Así como la necesidad de invertir más para lograr por lo menos 2.5 % de aumento en
el PIB por habitante por año, siendo su principal impulso de la actividad económica la
estructura de la inversión interna que en 1'970 fue de 81,600 millones de pesos. (BNM
1991)

En 1970 la deuda externa del sector pljblico con por ciento del PIB fue de 4262.0
millones de dólaresy 13.8%.

El crecimiento demográfico es uno de los aspectosquemásinfluyenennuestro

desarrolloeconómico,yaqueconformeesteseeleveseesperaqueelPIBpor
habitante se eleve o duplique determinado tiempo; en 1970 lo hizo a razón de 2.9%,
siendolapoblaciónde48.8millonesdepersonas,delascuáles12.9millones
trabajaban, 11.6 millones declararon en el censo de ese año, siendo la percepción de
salario para el 71.8% de la población dedarante de menos de 1,000 pesos, mientras
que el 10.9% percibía más de 10,000 pesos mensualmente.(BNM 1994)

En está época, se notaba una carencia cle capacidad por parte de las industrias para
absorber el excedente de fuerzas trabajadoras en actividades primarias, lo cual evitaría
que crecieran más a futuro. Esta absorbía parte reducida del incremento anual de mano
deobra,asícomopartedelpotencialinstalado,ocasionandoaltoscostos, y la
disminución del ingreso real de la población; ante cortas expectativas en el consumo se
empequeñeció el margen de nuevas inversiones.

Ladistribuciónregionaldelaindustriaen D.F. EdoMex,NuevoLeón,Jalisco,

sumaban un 50.7% de establecimientos, mientras que el resto del país era de 49.30%,
sumando 82.162 o 1O 0 % .

El personalocupadoerade 756 O00 trabajadoresequivalenteal59.9%enlos

primeros, mientras que en el resto del país era507 O00 correspondiente al 40.1 YO.Los

10
salarios, sueldos y prestaciones en los primeros era de 60,598 millones, mientras que
en el resto del país era de 33,919. La ProdLlcción Bruta Total era en suma de 117,801.

El hecho de que la mayor cantidad de industrias de distintas ramas se asentará elen

Distrito Federal, ocasionaba un aumento de la migración rural a la gran ciudad, aumento
de la circulación monetaria siendo en noviembre de ese año de 43,872.5 millones de
pesos teniendo una variación del 4.1 % con respecto a octubre de ese año, y el costo
de alimentación, con base en 1954, fue de 201.7.(BNM sept 1971)

El atraso del sector agropecuario es otro de los elementos que más favorecen la
inflación, pues el rezago tecnológico, financiero, comercial y de otra indole, le impide
equipararelmontodeartículosqueelaboralasnecesidadesenconstanteavance
derivadas del explosivo crecimiento demográfico.(BNM 1994)

En el sector agropecuario también repercuten las causas meteorológicas, ya que si

estas son inadecuadas para el cultivo y cosecha de la materia prima, se ocasiona la
reduccióndelasuperficiesembrada, y conestounaumentoen los precios de los
los costos de
productos agrícolas, lo cuál repercute en el costo del producto final, pues
producción se incrementany el rendimiento es bajo.(BNM mayo1971)

En 1971 había 127 empresas dedicadas a la industria de los alimentos envasados

representando una inversión de 800 millonss de pesos; sus activos sufrían depreciación
muy acentuada por la creciente modernización delos equipos con mayor capacidad de
producciónquesimplificabalasoperacionesasícomoelempleodetecnologías
avanzadas.Esta
ramahabíacaptado el
interés
de
empresas extranjerasque
controlabanun60 % delarama.Su valor deproducciónpasode2000millones
equivalenteal1.6 % delaindustriaengeneraldeesaépoca, y al2.4 YO dela
manufacturera; su tasa de crecimiento en superficie fue de 15 YOanual, superior al PIB
de la población. Ocupaba más de 16 O00 personas. (BNM sept 1971)

En 1972 se recupero la actividad econ6mica pausadamente enlos primeros meses y

de manera rápida a partir del segundo semestre. Con un crecimiento de 6.3 YOdel PIB a
precios constantes de 1960, la tasa de inflación fue de 3.8 %, contra 5.1 % para 1971.
Esta mejora se debió a:

a)incrementodelgastooficial(inversiónpública),proyectándose37,800millonesde
pesos.

b)reformas a laLeydelImpuestosobrelarenta,yaquemedianteestasse
establecieron estímulos a la inversión y un sistema de depreciación más flexible que
aunadoaldinamismodelgastopúblicomejoraríanlasexpectativasdeganancia
reanimando la inversión.Estofueconfirmadocon el ascensoimportacionesde
maquinaria y equipo.

11
c) política monetaria más liberal, se anticip6 entre otras cosas,el pago de aguinaldos a
trabajadores del estado, logrando con esta inyectar liquidez a la economía y alentar el
consumo.

d)Aumentode los ingresosdelapoblación, los salariosmínimosseelevaronen

promedio 19.5%. AI mejorar la economía se generó un mayor empleo que se tradujo en
fortalecimiento de la demanda y baja de inventarios.

e) Aumento en las exportaciones de más de 23 YO , produciendo mayor volumen de

divisas.

DuranteesteañoelINDICEDEPRECIOALCONSUMIDORaumento2.8%en
promedio,mientrasqueelPIBfuede329,640millonesdepesos,conunatasade
crecimiento
del
7.2%.
La
deudaexterna
era
de
5064.6
millones
de
dólares,
correspondiente al 12.55% del PIB.

Lainflación,teniendoimplícito el íntlicedeprecios,fuedurantelosañosde
1975,1976,1977,1978,1979 de 16.7%, 22.2'3/, 32.2%, 1 7.5%, 18%, respectivamente.
MientrasqueelPIBenesosmismos años, fuede4.1%,1..7%,3.2%,6.6%,7.5%
respectivamente.

La deuda externa en 1973 era de 7070.4 millones de dólares, mientras que en 1974
ascendió a 9975 millones de dólares, en 1975 fue de 14266.4 millones de dólares, en
1976 19600.2 millones de dólares, en 1977 22,912.1 millones de dólares, 1978 26,264.3
millones de dólares, 1979 fue de 27,095.9 nnillones de dólares.(BNM sept 1979)

Los años 70's fueron de contrastes y su comparación fue desfavorable con respecto a
la década anterior en cuanto a crecimiento económico, estabilidad de precios, equilibrio
delabalanzadepagos,aumentodesalariosrealesentreotros.Lapolíticafiscaly
monetaria,jugaronunpapelfundamentalenelcomportamientodelaeconomíadel
decenio que termino. el crecimiento anual del gasto del sector público paso de 29.8% a
43.4%,significandounmayorporcentaje derecursosdestinadosalconsumo.Con
respecto a la política monetaria el medio circulante se aumento a más del doble, su tasa
decrecimientodurante1973-1977 . En'1978-1979 seelevóamásdeltriple.Esto
provocóelcrecimientoenlaeconomía,lainflaciónyeldéficitdecuentacorriente,
logrando que el PIB creciera en más de 7%) en 1972-1 973,1978-1979.

En 1974 la inflación llegó a 24% y el ldéficit en cuenta corriente llegó a 4.6% del
PIB.(BNM Dic 1979)

ECONOMíA EN LOS 80's.

Enlosprimeroscuatromesesdelafio,elcrecimientoeconómicofue lentopor
limitaciones de la oferta; se estimó la producción industrial con un crecimiento
de 6-79'0.

12
 Las autoridades monetarias lograron que se reduciera considerablemente la tasa de
crecimiento del dinero en circulación.(BNM \mayo1980)

Después de una elevada alza en el indice Nacional de Precios al Consumidor y la

tasadecrecimientodeldinero,atenuaronprogresivamentesuavance.Entrelas
principales causas que favorecieron esta situación estuvieron:

a)Grandesimportacionesdeproductosbásicosagropecuariosqueredundaronen
mayorofertadealimentos,rubroqueteníagranincidenciaenlaformaciónde los
indices.

b) Puesta en marcha de significativas ampliaciones a la capacidad instalada de la planta

industrial.

c) Gradual disminución delos efectos del IVA.

Influyeron también el control de precios, rígido en algunos productos básicos.

Un factor importante para que una empresa crezca y por ende su cantidad de gente
empleada, es el financiamiento otorgado par la banca privada y la mixta.

De diciembre de 1979 a abril de 1980 la captación de moneda nacional de la banca

privada y mixtacrecióen 41,142 millonesdepesosy 439 millonesdedólares. El
financiamiento otorgado por la banca privada y mixta a empresas particulares aumentó
21,388 millones de pesos y439 millones de dólares.

Se tuvieron fallas administrativas resaltadas por la población de más de 70 millones

de habitantes, prevaleció la mala distribución del ingreso y de las oportunidades y una
separación,quizácrecienteentre los marginadosy los quepertenecíanalllamado
sector moderno. Además se sufrió graves insuficiencias, verdaderos cuellos de botella
enmateriadetransporte,produccióndealimentos,educación y mano de obra
capacitada.

Es por esto que se hace un plan Global de Desarrollo que contenía la visión del
estado, buscando hacer crecer 4.1 YOcada año al sector agropecuario, a la industria
10.8%. Tasas ambiciosas que suponían un esfuerzo intensoy permanente. Además de
establecer objetivos como la modernización de la economía, productividad, combate a
lainflación,fortalecimientodelsistemafinanciero,desconcentración,diversificacióny
sobre todo,
mínimos de
bienestar
para
todos
atravésdel
empleoproductivo.
Suponiendo que se hubiera ajustado los hechos ha dicho plan se hubiera tenido:

- PIB cinco veces mayor que el actual(1979), y un ingreso percapita triplicado.

13
- Frente a la deE.U. nuestra economía sería ya no23 veces inferior comolo era en ese
entonces, sino solo 10 veces y su tamaño seria muy parecido a la de Canadá o Italia y
superaría a la de España en20%(BNM mayo 1980)

Para combatir la inflación el Srio de Hacienda y Crédito Público de ese entonces,

consideró que el problema más apremiante en el corto plazo era atenuar la inflación.
Enumeró como principales medidas antiinflacionarias el estímulo de la inversión y la
ofertadonde los abastosfueraninsuficientesbuscandoalentarelcrecimientodela
producción.

Elvolumendecréditodirigidoacubrirlasnecesidadesdecapitaldetrabajoy
complementar elfinanciamientopropiodelasempresassehubiesemantenidoen
estrechaconcordanciacon el crecimientomostrado 3 añosanteriormente,yquese
hubieranacentuado los criteriosselectivosdeasignaciónhacialaagricultura,la
mediana y pequeña industria, la fabricación de artículos básicos de consumo y bienes
de capital, entre otras ramas, donde se observaban rezagos significativos.

AI eliminarse la rigidez en las tasas de interés se había premiado la permanencia en

los depósitos bancarios y enriquecido los instrumentos de captación, gracias a lo cual
se reconstituyóel avance del sistema

Seseñalóqueelavancedelaeconomíadebía ir acompañadodecambios
importantes en la estructura productiva, elevando la participación del sector industrial,
respaldado por el dinamismo delos sectores energético y manufacturero. Se veía como
necesarioyposibleduplicarlaproducciljn en elsectoragropecuario,aunquesu
importancia relativa se iba a disminuir.

Dentro de los cambios estructurales que? acompañaban la próxima evolución, era la

crecienteaperturadelaeconomíahaciaelexterior.Sinembargo,elcrecimiento
industrial era de 8 -9%, dos puntos abajo de 1979.

El menor ritmo se atribuyo 4a factores principalmente:

1.- Problemas de transporte.

2.- Escases de Materias Primas
3.- Limitaciones de la capacidad de financiamiento.
4.-Debilidad de la economía mundial.

En 1983 el déficit del sector público corno proporción del PIB se redujo de 17.3% a
9.0%. La cantidad real de dinero cayó enmás de 13% y el tipo de cambio libre aumento

14
solo en8.0%.Perolainflaciónbajónadamásdel98.8%al8O.8%,mientrasquela
producción bajo5.0%.

El índice de Precios al Consumidor en 1986 era de 105.75

%.

La deuda externa era de 101231 .O0 millcsnes de dólares, el dólar se encontraba a un

tipo de cambio de : controlado de 923.00 pesos por dólar, libre de 914.50 pesos. Para
1988 la deuda era de 99767 millones de dólares, el indice de precios al consumidor era
de 159.17 % con una variación del 70.50% \con respecto1987. a

Ante el comportamiento de los precios se elevó 15% el salario mínimo a partir del 15
de diciembre de 1987 y un 20% en enero de 1988. Los salarios se iban a revisar cada
mes a partir de marzo, dependiendo deCOMO se modificaran los precios de un conjunto
predeterminado de bienes representativos del consumo privado. El propósito de revisar
precios y tarifas del sector público de acuerdo con una inflación esperada así comoel
deajustar los salariosenfunciónlacanastabásica,naciódelánimodeimpedir
distorsionesde los preciosentre sí, estloes,queunosserezagaran y otros se
adelantaran.

Lahistoriacercanafueunperiodlargo,pocomásde10afios,caracterizadopor
sucesivasetapasdeaceleración y ajuste,usodesmedidoderecursosinternos y
externos, rápido avance de la deuda externa, déficit público creciente, destapamiento
de la inflación y con ella la desconfianza, que trajo fuga de capitales. Encandilados por
uncrecimientoaltísimoqueentoncesseconsiderabanormal,serealizarongrandes
inversiones y gastos públicos y privados,sinapreciar los limitesinexorablesdeuna
realidad caracterizada a fin de cuentas, por recursos escasos que había que cuidar
celosamente y hacer producir con la mayor eficiencia.

ECONOMíA EN LOS 90's

A partir de noviembre de 1993, se presentaron intensos movimientos en los mercados

de dinero, bursátil y cambiario, resultantes del proceso de ratificación del TLC en el
congreso de los Estados Unidos y la expectativa sobre la designación del candidato del
PRI.alapresidenciadelaRepúblicaMexicana.Porsuorigen y transitoriedadno
alteran el entorno económico y aclarándose estas dudas las condiciones a largo plazo
se fortalecen. Se espera abatir la inflación y consolidar la estabilidad. Están dadas las
condicionesparareactivarlaactividadproductiva y generacióndeempleos.Las
accionesdepolíticaeconómicaenparticulardelaconcentracióndelpactoparala
estabilidad , la competitividad y el empleo (PECE), logra que los precios al consumidor
tenganincrementosmenores.Paranoviembreelalzafuede solo 0.4%,ubicandola
inflación anual en 8.7% logrando un dígito para 1993.

De enero a octubre el ahorro financiero mantiene su dinamismo debido a la entrada

de inversión extranjera y a las altas tasas reales reales de interés, creciendo en 18%

15
respecto a Diciembre de 1992. Se mantienle el manejo monetario restrictivo para evitar
presiones inflacionarias.

La incertidumbre en las dos semanas previas a la ratificación del TLC por el congreso
deE.U.provocaalteracionesenelmercadofinanciero,aumentandolacaptación
bancaria. AI mismo tiempo que se presenta una depreciación del tipo de cambio y alzas
de las tasas de interés. Con la ratificación del TLC se despejan dudas y retorna la
calma a los mercados y tanto el tipo de cambio como las tasas de interés vuelven a los
nivelesdela Mima semanadeoctubre.Dadoquehubounapolíticamonetaria
restrictiva, que llevo a menor liquidez en l a economía, logrando con esto contener la
demandainterna y evitarpresionesinflacionarias.Conestolasventasalmayoreo
disminuyeron 5.0% y las de menudeo declinan 5.5%.

La tasa de desempleo se ubico en 3.9% que fue 0.6% mayor a la del mismo periodo
de 1992. El PIB en 1992 fue de 2.8% y en 1993 de 0.4%, el crecimiento agropecuario en
el 92 fue de - 1 . 4 , ~en el 93 de 1.8; El crecimiento en alimentos, bebidas y tabaco tuvo
un crecimiento en el 92 del 3.7% y en 1994 de 0.4%.

Para 1995, se hizoun pronostico sobre la tasa de crecimiento estimado, de :(19)

PIB 1.5%
INFLACI~N 15.9%
CETES 24.0%

EXPORTACIONES AGRíCOLAS E INDUSTRIALES.

Una reducción en la producción, a la viez que provoca alzas en los precios de los
alimentos, limita el desarrollo de las industrias que dependen de la materia prima del
campo.

En 1979 se esperaba quela producción agrícola aumentará 3.7%. Para esto la SARH
contó con un presupuesto de 45260 millones de pesos, cantidad que representaba un
aumento en la participación de la entidad los
en egresos de la federación. En esa época
el sector agropecuario ocupaba más del 310%de la población económicamente activa
aportando menos del 10% del PIB.

EnSinaloa, elprincipalproductordesoyaenMéxico,durante1971,debidoa los

magníficosrecursosnaturales,lasperspectivasde los cultivoscomercialesyla
utilización de avances tecnológicos hicieron posible abrir nuevas zonas de riego que
subieron 17 YOen los tres años anteriores, a la vez que las de temporal se redujeron
7%.

Hubo variación en superficie y producción debido a factores como : ampliación de

mercado y perspectivas de precios sobre todo productos de exportación.

16
 En los últimos cuatro ciclos agrícolas, la superficie fertilizada se incremento 39.8% de
307,l O 0 hectáreas en 1966-67 a 429,450 en 1969-1 970 de las cuales de soya en 1966-
1967 eran 26,413, en 1970 eran de 41000. El valor de producción agrícola en distritos
de riego en millones de pesos era de 89.9 en 1968.(BNM jul 1979)

El frijol de soya fue importado en 1970 con un volumen de 1 18,199 toneladas con un
valor de 167,516 mil pesos. En 1971 se importo un volumen de 421 O1 toneladas y con
unvalorde67,177pesos.Considerandoqueunquesodebehacersedeleche,la
situación lechera del país ha ido disminuyendo en cuanto a producción teniendo que
recurrir a importaciones para cubrir la insuficiencia, lo cual repercute en los costos del
productofinal,
llegando
inclusive
tener
aprecios
superiores
productos
a
importados(Remes 1994). Durante 1970 la leche que se importaba era en polvo con un
volumen de 28,074 toneladas y un valor de 68,141 pesos, viéndose incrementado este
valor en 1971 a 210,000 pesos y un volumen de 35000 toneladas.(BNM feb 1971)

En 1977 se cosecharon 516 mil toneladas de soya, en 1978 334 mil toneladas y en
1979seesperaba516 miltoneladas. En 1979lasperspectivasde los mercados
internacionales de productos de mayor interés para México entre ellos la soya era: El
preciomostrabaligeratendenciaalalzaporqueseespeculabaquetambiénse
afectaría la cosecha soviética de oleaginosas, por menor producción en Brasil, baja en
elvalordeldólar y fuertedemandamundial.Paramantener los preciosdeciertos
artículos de primera necesidad se aplicaran al año cuantiosos subsidios. Es decir los
controles de precios crearon desequilibrios que el gobierno tuvo que aliviar a través de
subsidios que tienen un efecto directo en su gasto. En 1979 se toco por primera vez el
tema de la leche como uno de los clásicos ejemplos de una política equivocada de
precios, que en esos momentos tenia enfrentados los intereses de los productores ya
seriamentedesanimadoscon los consumidores,yafrancamenteintolerantes.Su
aplicaciónhaobligadoalotorgamientodesubsidiosmediante los cualesseutilizan
recursos no siempre del modo adecuado. (HNM sept 1971)

A finales de 1978 se inicio un vigoroso ciclo de inversión en equipo e instalaciones

que en términos generales fue concluido en el curso de 1979. Casi un tercio de las
empresas afirmo que estaba por empezar nuevos proyectos de inversión.

Considerando esto se dispuso de un incremento potencial de la oferta en casi el 80%

del total de los negocios industriales. Dentro de estos la rama de los alimentos fue de
las que iniciaron inversión ya que habían visto saturada su capacidad y tenían demanda
creciente en las cualeslos planes iniciados y por empezar rebasaban el número total de
las empresas lo que indicaba que varias tenían en marcha más de un proyecto a la vez.
Con respecto al abastecimiento de materias primas nacionales e importadas se padecía
escasez en un 56% de las primeras y un 35% de las segundas. Se ocasiono con esto
que los inventarios del producto terminado fueran reducidos por 41% de las empresas.
El desabasto o la deficiencia en el abastecimiento de materias primas en 1980 iba a
17
ocasionar problemas en diversas ramas entre las cuales estaba
la de alimentos.70% de
las empresas esperaba que la disponibilidad de materia prima extranjera fuera suficiente
o abundante.

A pesar de todo lo anterior las exportaciones eran reducidas y estancadas, ya que

solo el 23 % de las empresas de la muestra, exportaba 73%, con precios competitivos
en el exterior y 81% utilizaba CEDIS. La capacidad instalada era suficiente en 38% de
las empresas que exportaban y en general el crecimiento de sus ventas al exterior era
bajo.

En1980laaccióncombinadadeal.zasdeprecios y recesiónenelexterior,
particularmente en E.U. significo un reto para que México mantuviera su crecimiento y
su lucha contra la inflación. Por otro lado la recesión podría haber significado menor
demanda de bienes y servicios que exportamos al mercado estadounidense. Por otro
lado la inflación del vecino continuo aumentando el alza interna de precios. Por esto
tendióarecurriraprácticasproteccionistasquealobstruir el comerciointernacional
pusieron obstáculo al crecimiento de nuestras exportaciones. (BNM oct 1979)

Desde 1971, las perspectivas de mejorar las exportaciones a corto plazo no eran
optimistas; nuestro principal cliente, E.U.,se había mostrado proteccionista en particular
en lo que se refería a bienes elaborados, sustentado en la tesis de que las industrias de
fuera no debían competir con las locales. Si alo anterior se unan los compromisos que
tenia con Europa y Japón, cuyo comercio tendía a acentuarse, nos daba a nosotros
poca oportunidad de aumentar nuestra partida. Un campo promisorio en ese entonces
se consideraba a los países europeos, asigticos y de Oceania. En cuanto a la política
de exportación por parte del gobierno se integraba en materia comercial por una serie
de dependencias dispersas que dificultaban los tramites, amen de que el conjunto de
incentivos a la exportación estaban organizadas de tal forma que era difícil utilizarlos.

Conrespectoalproductorseteníandesventajasparaexportaciónyaquedaban
productosdemalacalidad,eranincumplidosalsurtirpedidos,elempaquedesus
productos era inadecuado, el mantenimiento y las refacciones eran muy deficientes, y
los precios eran más altos(BNM ene 1991). Cuando a México se le permitió entrar al
GATT comonegociador,sevieronalgunasventajascomolareducciónenlatasa
arancelaria a nuestras exportaciones por parte de los miembros del GATT y seguridad
de que no se impondrian barreras no arancelarias; el país seria campo atractivo para
los inversionistaspueslareducciónarancelariaconstituiríaunincentivoadicionalal
aprovechar los bajos costos relativos de 101ssalarios y de algunas materias primas. Se
fomentaría la creación de empresas abastecedoras complementarias lo que generaría
unefectomultiplicadordeempleo. AI existirmáscompetenciadelexteriorelsector
manufacturerolocalseveríaprecisado a mejorarlacálidadesusproductos,en
beneficio para el consumidor nacional.

Sinembargoparapoderestimularlaeficiencia y competitividaddenuestras
exportaciones,seprecisarealizarcambiosestructuralesenlaplantaproductivay
18
diseñar una política comercial integrada la
a monetaria y fiscal. El ritmo de expansión no
permitía contar con una adecuada oferta exportable. Casualmente las negociaciones del
GATT se centraron en productos manufacturados en países industrializados, que tenían
ventaja por sus mayores recursos tecnológicos y de capital. (BNM jul 1979).

En1979 José L.Portillo,señalóunamecánicaparaconsolidareldesarrollodela

pequeña y mediana empresa; otorgándoles financiamientos y estímulos fiscales y que
las empresas grandes canalizaran al exterior una mayor proporción de su producción y
operaran mediante subcontratos con las pequeñas y medianas industrias.

Duranteestesexenioqueapenascomienza,sehizounatesisgubernamental
expresadaen el planNacionaldeDesarrollo,enlacualseintentabaincrementarel
empleo mediante el abaratamiento del valor del trabajo y el otorgamiento de mayores
facilidadesa los empleadosparacontratar,despediryfijarcondicionesdetrabajo.
Recientemente se instalaron mesas de trabajo en la Sria. de Tabajo y Previsión social,
juntoconorganismosempresariales,congresodeltrabajo y COPARMEX,donde
abordaron temas
de
códigode
ética,
empleo,remuneraciones, capacitación
y
formaciónproductividad
competitividatl,
y la
empresa su
ypapel,
derechos y
obligaciones de las partes, conflictos y justicia y ámbito laboral de campo. Todo esto
conelfindelograrunaautenticacontratacióncolectivaacordecon los diferentes
condiciones de cada centro laboral y obtener soluciones a la creciente reducción de los
niveles de vida, producto de una espiral depredadora que enfrenta a los trabajadores
más empobrecidos que están dispuestos a cobrar menos por su labor.(La Jornada oct
1995)

UnacaracterísticaimportantedesiniilitudenalgunospuntosentreelGATT(
actualmente ORGANlZACldN DE COMERCIO MULTILATERAL).y el TLC, es el punto
de la reducción de aranceles, pero protegiendo sus productos los en que son líderes por
su tecnificación y capacidad productiva.

IMPACTO DE LA ECONOMíA SOBRE LA PRODUCC16N DE QUESO UTILIZANDO

COMO EXTENSOR LA SOYA (AISLADO).

La falta de exportaciones deprime el nivel de empleo ya :que

a) cierra una fuente de demanda muy necesaria para mercancías industriales.

b) Ocasiona una escasez crónica de divisas. La presión sobre la balanza de pagos es

una limitación al avance de la economía y por ende del empleo.

Elquelapoblaciónaumente(89millonesen1994),ocasionaqueserequierade
mayorcantidaddealimentos,empleos, y podríaesperarseunaumentoenelPIB,
ocasionando un nivel de vida mejor, siempre y cuando la inflación no aumentará.(BNM
may 1980)

19
 Se estimó que para esta década(90's), el promedio de vida iba a aumentar a 72 años
aproximadamente. La proporción de gente en edad activa estaría en 73 % con edad de
15 a 65 años.(BNM agt 1994)

Este hecho es significativo para nuestro producto, porque una de las justificaciones es
que el extensor (aislado de soya) tiene propiedades que ayudan a la salud y a la gente
por este factor se le podría convencer en cuanto al consumo.

Porotrolado,setieneunaventajaeconómicaalelaborarproductosanálogos
utilizando asilado de soya, el cuál tiende a ser 50 % menos costoso que la proteína
láctea, leche en polvo, cualquier otro sustituto; cabe destacar que el aislado de soya
normalmente tiene un incremento del 2% sobre su precio (3.25 $US., dependiendo la
paridad del peso con respecto al dólar) anualmente, dependiendo esto de la compañía
que se dedique a su procesamiento y venta.

Otro hecho importante es el alto índice de desempleo que se ha generado debido al

hechoanterior(devaluación,aumentodelainflación),ocasionandoqueelpoder
adquisitivo de mucha gente sea muy bajo.

Dentro de las perspectivas para disminuir estos problemas, se espera que para 1996
el PIB alcance un crecimiento de 3%, haciendo que la política económica sea menos
restrictiva con el fin de recuperar el consumo interno.

INVERLATaseguraquelacapacidadproductivadelpaís,aunquesehavisto
mermadadurante lacrisis,manteniendoun"elevado"potencialproductor.Eneste
sentido añade que la caída de la produccidn en 1995 obedeció fundamentalmente, a la
contracción de la demanda agregada - esto es consumo e inversión de los sectores
público y privado- propiciado por la política económica restrictiva.

Es de esperarse crecimiento en el gasto de consumo e inversión del sector público en

un entorno de política fiscal balanceada y política monetaria ortodoxa.

Aunque para los especialistas de INVERlAT la recuperación de la confianza de los

inversionistas y la recuperación de la actividad productiva dependerá en gran medida de
que el país mantenga un entorno político estable. El grupo financiero considera que las
fuentesdefinanciamientoparalainversi6nproductivaseránmuylimitadasparael
próximoaño,debidoa lo limitadodelahorrointerno y lareducidadisponibilidadde
ahorro externo .

Estéúltimopodría o deberácrecerantelasperspectivasdelTLCabriendo
oportunidades para la producción de bienes que sustituyan losa insumos y a los bienes
de consumo importados que se frenaron debido a la devaluación.

20
 Si el tipo de cambio mantiene un nivel competitivo, es de esperarse una expansión en
lasexportacionesmexicanas, lo cuálseriaelprincipalmotordecrecimiento.(El
financiero oct 1995)

ASPECTOS PARTICULARES.

LA ECONOMíAEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

La industria de alimentos, bebidas y tabaco es una actividad clave de la economía

nacional, tanto por el bienestar social que implica su desarrollo como la vinculación que
guarda con otras actividades productivas.

Por ser una industria produce bienes de consumo generalizado, es altamente sensible
a los cambios del ingreso real de la población. sin embargo la estabilidad del consumo
le
permiteobtener
uncomportamiento relativamenteadecuado en
periodos
de
contracción económica (Ind.Alim. 1992)

I.V.2.2.2 SITUACIóN Y EVOLUCIóN DEL

MERCADO
INTERNACIONAL
DEL
SECTOR LÁCTEO.

La estructura de producción internacional se ha ido modificado paulatinamente enlos

últimostiempos.En1991 , laproducciónmundialdelechefueestimadaen526.7
millones de toneladas lo que representa una disminución de 2.1 ?O' con respecto al año
precedente.Laproduccióndelechedevacabajó2.7% y llegóa464millonesde
toneladas. En América del Norte el volumen de producción no cambio, mientras que en
Japón y Oceania aumento .

La producción mundial de leche en polvo en 1991 bajó de 3.5% para llegar los a 3.85
millones de toneladas. La caseína, en 1991 , tuvo una producción mundial de 200 mil
toneladas lo querepresenta6.5%dedisminuciónconrespectoa1990.En1992,la
situacióndelaoferta y lademandaenlazonaOCDEsiguiórestableciéndose
progresivamente . Estamejoraes elresultadodeunadisminuciónde los stocks de
productos lácteos en todos los países del OCDE. Por otra parte se están confirmando
dos tendencias a largo plazo: 1) la disminución del efectivo del ganado lechero, 2) la
progresión delos rendimientos medios percapita.

Durante los últimos 10 años, el consumo mundial fue creciendo a un ritmo de 1% por
año. Este crecimiento se acelero en 1988 y en 1989 para llegar a una tasa de +1.5 a 2%
en 1990. En este contexto es de destacar una disminución generalizada del consumo
delecheentera y demanteca. ( de-2%en1989),sobretodoen los países
industrializados mientras queel consumo gliobal delos quesos aumento +2% en 1989.

21
 Hay que tener en cuenta que existen fuertes disparidades de consumo en los distintos
países y regiones:lospaísesindustrializadosconsumen160 kg de leche liquida por
habitante por año, mientras que los países de menor nivel de desarrollo consumen una
media de 2.5 kg pero con enormes diferencias segúnlos casos. Así en América Latina
el consumo medio es muy superior al de los países de Africa o los de menor nivel de
desarrollo de Asía.

En estos países se desarrolla la produccitjn de productos de imitación o de sustitución

alaleche . Laeconomíalácteamundialeselresultadodeunayuxtaposiciónde
economíasnacionales,algunosdeficitariosyotrasexcedentariosydeunmercado
internacionaldeexcedentes.Losintercambiosinternacionalesrepresentan6%dela
producción. Los países tradicionalmente excedentes son: la CEE, los Estados Unidos,
Canadá, Australia, Nueva Zelanda y el resto de Europa, salvo Nueva Zelanda los otros
países poseen modelos de producción intensivos así como fuertes protecciones a sus
productoresyasusexportaciones.En1991, los quesosexportadossiguieronsu
‘progresión llegando a 905000 toneladas, en particular gracias a un aumento de las
exportaciones de la CEE, Nueva Zelanda y Australia. Entre los países que aumentaron
sus importaciones fueron principalmente Japón, así como los países de la OPEPy otros
países en desarrollo. En 1992 el comercio del queso siguió creciendo. Este mercado
parece ser en los próximos años uno de los más dinámicos a los productos derivados
de la leche.

Durante 1993, México incremento sustancialmente sus importaciones de leche liquida

y en polvo de origen estadounidense al pasar de 69.3 millones de dólares en 1992 a
144.3millonesen1993.Estosignificounincrementodel108.4%.Durante los 10
primeros meses de 1994, estas importaciolnes registraron una reducción significativa al
ubicarse en 58.8 millones de dólares contra los 137.5 millones de dólares del periodo
equivalente anterior,lo que represento una caída del 57.3%.

Por otra parte las compras mexicanas de productos industrializados derivados de la

leche como el yoghurt, mantequilla y queso entre otros, aumentaron 16.8% en el último
periodo señalado, al pasar de 53.64 a 62.67 millones de dólares.

México continua siendo deficitario aunque en menor grado que el decenio anterior en
la producción lechera. Ello se verifica con <elaumento en la producción nacional de los
últimos años con una variación en términos de volumen del 2.5% para 1994. Por lo
anterior el país continua siendo un importador neto de este alimento. Por ello se negocio
recibir una cuota libre de arancel, base de los más altos negociados dentro del TLC el
cualfuede139%advaloremparalechedeshidratadajuntoconunprocesode
desgravación de 15 años, el cual es el periodo mas extenso acordado entre las tres
naciones. Esta situación, ante un valor menor del peso frente al dólar, hace necesario
que México requiera realizar erogaciones superiores a las proyectadas respecto al tipo
de cambio anterior.

22
 Por lo tanto el fuerte gasto que implica la importación de leche para el gobierno
federal,solamentepodrádisminuirseen l a medidaenqueelsectorproductordela
leche se capitalice y modernice para incrernentar su productividad, reduciendo nuestra
dependencia del exterior.

La innovación es un factor de competitiviclad importante que se presenta tanto a nivel

delaproducciónláctea,cornodesuutilizaciónenlaindustria.Enelcasodela
producción láctea se refiere a innovaciones producto o de procedimientos industriales
que se destinan a bajar los costos de transformación de la leche, o el lanzamiento de
nuevos productos. Cuanto más importante sea unmercadoenvolumen y en marcas
máselevadaserálatasadeinnovación.Esteprocesodeinnovaciónproductosse
observa en forma más intensa en el sector de los yogures y quesos.
LACTEOS DE MeXICO ANTE EL TLC.

EltratadodelibrecomercioconNorteaméricaledioanuestropaís"lagran
oportunidad' de incursionar en nuevos mercados y mejorar sustancialmente la calidad
de los productos hechos en México, primeramente para defender el mercado domestico
y después para iniciarlo conquista de mercados en el exterior.

En relación al sector lechero se tiene una protección deO 1años, dadas las asimetrias
existentes entre la economía mexicana y norteamericana,yaqueCanadáexcluyoa
esta rama productiva del TLC. Los parámetros fundamentales se dieron en este sentido:
E.U. eliminó inmediatamente sus aranceles;y productos lácteos mexicanos imponiendo
cuotas a cada uno de los subsectores. Dichas cuotas dado el volumen que representa
hacen inconsteable la exportación de mercancías; así también eliminó las posibilidades
de negociación a largo plazo ya que al rebasar las cuotas existentes, los aranceles se
elevanhasta140%,elevandoelpreciodenuestrosproductos y quedandofueradel
mercado internacional, además de no tener la posibilidad de negociar compromisos de
entregayaquelacuotaseejercealllegar a lafrontera,corriendoelriesgodeser
completa.

Por otra parte México va disminuyendo en un 10% anual del arancel a los productos
que importe no habiendo limite en las cant.idades de mercancía que ingresan al país .
Aunado a esto contamos con una regla de origen del loo%, situación muy desfavorable
para un país deficitario en leche hasta en un 32 %. En este sentidoy con la necesidad
de importar el déficit existente únicamente para abrir la demanda doméstica, la industria
se ve imposibilitada de recurrir a los mercados internacionales para adquirir la leche en
polvo
descremada, siendo
CONASUPO., la
institución
que
realiza
esta
función
determinando la cantidad que la industria requiere, así como la calidad ylas condiciones
deadquisiciónpor lo quelasempresastienenquecomprardirectamenteen los
mercadosinternacionalesnegociandocantidades requeridas y condiciones
de
pago.(lactinio 1995)

En cuanto al extensor que es aislado de proteína de soya, es un ingrediente que tiene

que importarse delos Estados Unidosy que debido a que esel tipo de proteína vegetal
23
de más fácil utilización en aplicaciones con queso, su costo es relativamente alto, pero
puede compensarse por su fhcil uso y versatilidad.; en 1991 se vendi6 a 2.75 dólares
por kilogramo(Nutrisoya), mientras que en 1996 se tienen costos de 3.85 dólares por
kilogramo.

l.V.2 ENTORNO SOCIAL.

Para sacar al mercado un producto nuevo es importante que se considere el Entorno

Social, pues éste nos ayuda a ubicarlo en una realidad delpaís así como nos dará una
ideadelasventajas y desventajasdenuestroproductoconrespectoalentorno
referido.

Según fuentes histbricas muy antiguas,

el queso ha servido de alimento al hombre por
más de 4 O00 aAos; sin embargo se desconocen gran parte de los detalles de la historia
más remota del queso. El primer "queso" producido por el hombre fue la cuajada sin
madurar y prensada de soya, que hoy conocemos con el nombre de Tofú. Este producto
fue desarrollado enel año 164 A.C. en China por Liu An Rey de Huai-Nan de la dinastía
Han.(lNTSOY)

los hábitos, los cuales son

La Educaci6n es un punto muy importante que trae consigo
unfactordesegmentacióndelmercadoasícomoelniveldevidadelconsumidor
potencial.

ConrespectoalaReligión y Creencias,elanálogodequesoesunalimento
universalmente aceptado puesto que no existe barreras para consumirto.

Lo que se pretende con este producto (Análogo de Queso) es que por su valor
-
nutricional puestoquecontienetodos los nutrimentos:proteínas,vitaminas,grasa,
sales, minerales, etc.- y precio (en virtud de que la elaboración de andogos de queso
es relativamente simple en comparación con la producción de quesos auténticos, los
costos necesarios de procesamiento resultan mínimos) este al alcance de cualquier
estrato social, pero principalmente a la clase media baja, satisfaciendo las necesidades
del consumidor.

Debido a la diversidad de sectoreslos a que llega el análogo de queso, es difícil tener

caracterizado al consumidor final porsu estrato social, sin embargo se espera que el
producto lo consuman las personas que necxsitan alimentos a costos accesibles.

Este producto actualmente se comercializacomo un producto lácteo al cuál no se le

declara aislado de soya, sin embargo como queso anhlogo el mercado est6 limitado
actualmente, sin embargo se espera que en el futuro sea posible comercializarlo como
tal y no tener problemas de tipo legislativo.

24
 Ahora bien, cabe señalar que no existe hasta el momento ningún productor que halla
abarcado mercados extranjeros, por lo tanto las exportaciones de Anhlogo de queso
(conaisladodesoya)hastalafechasonnulas.(BANCOMEX),sinembargolas
importaciones de este tipo de productos están actualmente en aumento ya que la gran
mayoría de empresas lácteas ha comenzado a actuar como empresas maquiladoras
para empresas extranjeras y la mayoría de quesos provenientes de Estados Unidos
utilizan esta clase de extensor (aislado de soya).

I.V.3 ENTORNO JURíDICO.

Superficialmente la fabricación de los quesos de imitación aparenta ser un cambio

fácil de alcanzar pero tiene varios obstáculos. Entre ello se encuentra que en M6xico
noexisteunaclasificaciónynormassanitariaslegalesquetipifiquenestetiposde
quesos. Sin embargo, se realizan basándose en los parámetros de contenido proteico
permitidos por la ley alos productos "netamente" lácteos.

REQUISITOS PARA LA INSTALACI6N DE UNA PLANTA

Para la instalación de una planta industrial de lácteos se requieren cumplir con los
siguientes requisitos:

1.- Determinar el tipo de sociedad que se va a formar, esta puede ser : Sociedad
Anónima (S.A.), Sociedad Anónima de capital variable (S.A de C.V.), o Asociación Civil
(A.C).

La empresa quese va a instalar va a ser del tipo de una Sociedad

Anhima.

los siguientes requisitos:

Para tales propósitos la sociedad debe de cumplir con

-
l .1 La sociedad debe de estar integrada por dos
o más socios, mayores de18 aiios,
los cuales deben de suscribir
al menos una actividad.

1.2- La sociedad debe aportar un capital minimo de$50,000.00 y exhibir al menos el

20% de valor de cada acción pagadera enun a4o.

1.3- DeberegistrarseantelaSecretaríadeRelacionesExteriores y Bancode

comercio exterior.

1.4- Contar con un acta constitutiva asentada ante un notario publico,la cual tiene el
siguiente formato:

1.4.1 Nombre,nacionalidad y domiciliodelaspersonasfísicas o moralesque

constituyan la sociedad.
25
 1.4.2 Objetivo de la sociedad.

1.4.3 Razón social.

1.4.4 Duración

1.4.5 Importe del capital que esta desglosado de la siguiente manera:

Parte del capital social exhibida.

0 Número, valor nominal y naturaleza delas acciones del capital.

Forma y términos de pagar la parte insoluta.
Nombramientodecomisarios.
Forma de reparto de utilidades alos socios fundadores.
Tipoderesponsabilidad.

2.- Una vez establecida la sociedady con el acta constitutiva se procede a registrar la
sociedad ante la Secretaría de Hacienday Crédito público, para lo cual se debe llenar
la forma o formulario R-1, que tiene el siguiente formato:

1.- Circunscripción Regional Hacendataria.

2.- Registro Federal de Contribuyentes.
3.- Nombre, denominacióno razón social.
4.- Domicilio fiscal.
5.- Solicitud de inscripci6n.
6.- Cambio de situación legaly firma.
7.- Servicios.
8.- Datos de representante legal y firma.

La inscripción se realiza dentro del mes siguiente en que se firmeel acta constitutiva,
y se puede presentar en el buzón fiscal de la administración local de recaudación o en
las agencias autorizadas de Servicio Postal Mexicano.

Losimpuestosquelaempresadebedecubrirseencuentrancontenidosen el
régimen fiscal y sonlos siguientes impuesto:s:

I- Ley del Impuestoal Valor Agregado.

Esta obligadas a pagarlo personas físicas
y morales que en territorio nacional realicen
actividades de:

a) Enajenación de bienes.

26
 b) Presten servicios independientes.

c) Otorguenel uso o goce temporal de bienes.

d) Importen bieneso servicios.

Existen tres tiposde tasas:

Tasa general 10% , el pago es específico y por separado no incluye el costo directo.
los alimentos que pagan esta tasa son los que requieran de procesamiento industrial
como:

e Molienda y trituracidn de maíz.

e Pasteurización de la leche.

e Captura de especies marinas.

e Sacrificio de ganadoy aves de corral.

e Tasa del 0%. Los productos que no paganIVA son:

e Animales y vegetales queno estén industrializados.

e Carne en estado natural.

e Leche y sus derivados,y huevo en cualquiera que seasu presentación.

e Harina de maíz, trigoy nixtamal.

e Pan tortillas de maízy trigo.

e Tasa del 6%. Productos destinados ala alimentación excepto:

e Bebidas distintas a la leche.

e Jarabes o concentradosparaprepararrefrescosqueseexpendenenenvases
abiertosutilizandoaparatoseléctricos o mecánicos. Así comolosconcentrados,
polvos jarabes esencias o extractos de sabores.

e Medicinas de patente.

27
 -
II Ley del Impuestoal Activo.

Están sujetos al impuesto las personas físicas y morales que realicen actividades
empresarialesresidentesenMéxico, los residentesenelextranjeroquetenganun
establecimiento permanente en el pais; las personas que otorguen el uso temporal de
bienes que utilicen en la actividad de otro contribuyente.

Base y tasa del impuesto. El contribuyente determinara el impuesto por ejercicios

fiscales aplicando el valor de sus activos en el ejercicio la tasa1.8%.
del

Determinacibn del activo.

El valor del activo en el ejercicio se calculará sumando los promedios de los activos
previstos en éste artículo conforme el siguiente procedimiento:

Activosfinancieros. Sesumarán los promediosdelosactivosfinancieros

correspondientesa los mesesdelejercicioy elresultadosedividiráentreelmismo
número de meses.

El promedio mensual será el que resulte de dividir entre dos la suma del activo al
inicio y final de mes.

Activos fijos, gastos y cargos diferidos: se calculará el promedio de cada bien,

actualizando enlos términos del artículo tercero de esta ley.

Terreno: Elmontooriginaldelainversióndecadaterreno,actualizandoen los

t6rminos del articulo tercero de esta ley.

Inventarios: los inventarios de materiasprimas,productossemiterminados o

terminados que el contribuyente utilice en la actividad empresarial y tenga, al inicio y al
cierre del ejercicio, valuados conformeal metodo que tenga implantado se tomarán y el
resultado se dividirá entredos.

Declaraci6n del ejercicio: Las personas morales contribuyentes del impuesto del
activo
deberánpresentar
ante
las
oficinas
autorizadas,
conjuntamente
conla
declaración del impuesto sobre la renta, determinando el impuesto del ejercicio dentro
de los tres meses siguientes a la fecha en que termine.

Ill - Ley del Impuesto Sobrela Renta.

Están sujetas al impuesto las personas físicas y las moraleslos

ensiguientes casos:

1.- Las residentes en México respecto de todos sus ingresos cualquiera que sea su
ubicación de la fuente de riqueza de donde procedan.
28
 2.- Los residentes en el extranjero que tengan un establecimiento permanente
o una
base fija enel país.

Cuandoenestaleysehagamenciónaunapersonamoralseentienden
comprendidas, entre otras, las sociedades mercantiles,los organismos descentralizados
que realicen preponderantemente actividades empresariales, las instituciones de crédito
y las sociedadesy asociaciones civiles.

Laspersonasmoralesdeberáncalcularelimpuestosobrelarentaaplicando al
resultado fiscal obtenido en
el ejercicio la tasa del34%.

El resultado fiscal del ejercicio se determinará como sigue:

1.- Seobtendráunautilidadfiscaldisminuyendode la totalidadde los ingresos

acumulados obtenidos en el ejercicio, las deducciones autorizadas por este apartado.

2.- A la utilidad fiscal del ejercicio se le disminuirán en su caso, las pérdidas fiscales
pendientes de aplicar de otros ejercicios.

Los contribuyentes podrán efectuar las deducciones siguientes:

1.- Las devoluciones que se recibano los; descuentos o bonificaciones que se hagan,
aún cuando se efectúen en ejercicios posteriores.

2.- Lasadquisicionesdemercancías,asícomodemateriasprimas,productos
semiterminadosqueutilicenparaprestarservicios,parafabricarbienes o para
enajenarlos. No serándeducibles los activosfijos,terrenos,lasacciones,partes
sociales,obligaciones y otrosvaloresmolbiliariosasícomo los títulosdevalorque
representenlapropiedaddebienes,exceptocertificadosdedepósitosdebienes o
mercancías; la moneda extranjera, así como las piezas de oro o de plata que hubieran
tenido el carácter de moneda nacional o extranjera y las piezas denominadas onzas
troy.

3.- Los gastos.

4.- Las inversiones.

5.- La diferencia entrelos inventarios final e inicial de un ejercicio, cuando el inventario

inicial fuere el mayor tratándose de contribuyentes dedicados a la ganadería.

6.- Loscréditosincobrables y laspérdidaspor caso fortuito,fuerzamayor o por

enajenación de bienes distintos a los que se refiere el numero 2.

29
 7.- Las aportacionesparafondosdestinadosalainvestigación y desarrollode
tecnología, así como las aportaciones a fondos destinados a programas de capacitación
de sus empleados en los términos del artículo 27 de esta ley.

8.- La creación o incremento dereservas para fondos de pensioneso jubilaciones del

personal complementarias a las que establece la ley del Seguro Social y de primas de
antigüedad constituidosen los términos de la fracción II del artículo 78 de esta ley.

AI establecerse una planta industrial se debe de cumplir con ciertos lineamientos,

normas y legislaciones establecidas por 1a.s distintas Secretarias que se encargan de
ello.

SECRETARIA DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA.

Esta secretaria se divide en cuatro direcciones generales que

son:

1.- CONTROL DE INSUMOS PARA LA SA,LUD

Aplica control sanitario sobre el proceso, mantenimiento importaciones, exportación,

disposición de equipo mbdico, productos higiénicos medicamentos herbolarios, deuso
terapéutico farmacias, droguerías etc.
Como auxiliares de diagnóstico se debetenerun responsable sanitario, licencia
sanitaria y registro sanitario.

2.- CONTROL DE BIENES Y SERVICIO.

Tieneelcontrolsanitariodel proceso, importación y exportacióndebebidas

alcohólicas,noalcohólicas,alimentos,productosdeperfumería,belleza y aseo,
materiasprimas y aditivos. S e responsab'ilizaa los propietariosde las condiciones
sanitarias con quese opera, porlo que ya nose requiere de alguna licencia sanitaria.

S e debe dar aviso de la apertura del establecimiento 30 dais antes mediante un

escrito conteniendo:
Nombre y domicilio de la persona físicao moral, propietaria del establecimiento.

Domiciliodelestablecimientodonde se realizael proceso y fechadeiniciode

operaciones.

Procesos utilizados y línea o líneas de producto.

3.-OTROS TRÁMITES(opcionales):

Solicitud de constancia sanitaria para exportación.

30
 Solicitud de autorización sanitaria previa de importación.

Actualización de datosy líneas de producción.

Aviso de nuevas líneas de producción.

Constancia de libre venta para exportación.

SALUD AMBIENTAL

Esta Dirección es la encargada de dar autorizaciones tales como:

Certificado de calidad de agua a pozos privados( agua para consumo humano).

I)

2) Certificados de condición sanitaria para tramites de exportación (a petición de la

empresa).

LaleyGeneraldeSaludestablecelasresponsabilidadesporunladoa los
importadores sobre condiciones de las mercancías que ingresan a nuestro país y los
dailos a la salud que estos llegaran a causar a la población.

SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL

Tienecomofinalidadpromoverundesempeñomáseficientedelasactividades
productivas y afortalecerlasrelacioneseconómicasconelexterior.Otropunto
importante es la regulación en materia económica de todas las instancias del poder
ejecutivofederal y proponerlasmodificacionesqueseconsiderennecesariaspara
facilitar el desarrollo de la actividad industrial, comercial
y de servicios.

Dentro de las subsecretarias se encuentral:

La SubsecretariadeIndustria, lacualtieneentresusfuncionespromoverla
modernización de la industria nacional, su diversificación, desconcentración regional y
vinculaciónalprocesodeglobalizaciónmundial,comoprecios,quecontribuyaal
mejoramientodelniveldevidadetodos los mexicanos.Estasubsecretariaesta
compuesta su vez por las siguientes unidades administrativas:

Dirección Gral.de Normas

Está dirección tiene como sus atribuciones formular, expedir y difundir las Norma
OficialesMexicanas y lasMexicanas y decertificarsucumplimiento,tambiénlleva
31
acabolainvestigación,análisis y demásaspectosrelacionadosconlaorganización,
metrología y certificacióndeconformidad y decalidad , deacuerdoconlasLeyes
FederalesdeMetrologia y Normalización y Federaldeprotecciónalconsumidor.
Además le corresponde establecer y coordinar los Comités Consultivos Nacionales de
Normatización de Acreditary Verificar a los organismos de certificación, laboratorios de
pruebas y calibración.

NORMA GENERAL PARA EL QUESO ( CODEX STAN A-6(1987)

a) por queso se entender4 el producto fresco o maduro, sólido o semisólido,

obtenido:

Coagulando leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata(crema), nata

de suero o suero de mantequillao una combinación cualquiera de estas materias por la
acción de cuajo u otros coagulantes apropiados, y escurriendo parte del suero que se
produce como consecuencia de tal coagulación; o * mediante técnicas de elaboración
que comprenden la coagulación de la leche y/o de las materias obtenidas de la lechey
quedanunproductofinalqueposeelasmismascaracterísticasesencialesfísicas,
químicas y organolépticas que el producto definido directamente más arriba.

b) esta norma se aplica a todos los productos que se ajusten a la definición de queso
según se define más arriba, incluidas las variedades de queso para las cuales se hayan
elaborado normas individuales o colectivas. Con sujeción a lo dispuesto en la presente
normal, las variedades individuales de queso, o grupos individuales de queso, podrán
contenerdisposicionesqueseanmásespecíficasqueseaplicaránalavariedad
individual o a los grupos de variedades de queso. La norma no se aplica a los quesos
de suero.

c) el producto podrá contener sustancias aromatizantes naturales o derivadas de la

leche en una proporción tal quesólo puedan considerarse como sustancias aromáticas
y siempre que
condichas
sustancias
nose
pretenda
sustituir
alguno
de los
constituyentes de la leche el componente principal.
y que el queso continúe siendo

o colectiva.
d) otras adiciones permitidas por una norma internacional individual

e) elnombredeelalimentoseráquesoeincluiráelnombredelavariedad o el
nombre de fantasía, si existe pero si es aplicable una norma internacional individual o
colectiva o elquesosedefineenlalegislaciónnacional,podráexigirse sólo la
denominación específica.

9 la denominación del alimento irá acompañada por:

elcontenidomínimodegrasaenelextractoseco, y/o elcontenidodegrasa
expresado en porcentaje en masa.
32
 la sección.
g) las declaraciones indicadas en

9 no tendrán que hacerse enlos países de venta al por menor, donde:

sea aplicable una norma internacionalo colectiva para el queso o

se especifique la composición del queso en la legislación nacional.

i)enelnombredelalimentodeberáindicarselaadicióndeespeciasuotras
sustancias aromatizantes naturales, excepto en el caso de los quesosen los que la
presencia de estas sustancias constituya una característica tradicional.

j) el queso denominado con el nombre de una variedady que no ha sido fabricado en

su país de origen, deberá marcarse con indicación del país de fabricación cuando se
venda el mercado internoo nacional

k) elquesoqueseajusteaestanorma y hayasidofabricadoconleche,leche
desnatada,lecheparcialmentedesnatada o natarecombinada o reconstituidapodrá
denominarse queso a condicidn de que en la etiqueta se incluya una declaración bien
visible que diga fabricado con (x) recombinada" o fabricado con (x) reconstituida",lo
I' 'I

quesecomplementaráinsertandoen(x)leche,lechedesnatada,lecheparcialmente
desnatada o nata , según corresponda. Esta disposición de etiquetado no se aplicará al
empleodelechedesnatadareconstituidaparaprepararcultivosdefermentonipara
uniformara la proporción grasalcaseína.

g) Definiciones empleadas para la clasificación del queso:

1

porquesocurado o maduradoseentenderáelquesoquenoestálistoparael
consumo poco después de la fabricación, sino que deberá mantenerse durante cierto
los cambios
tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan
bioquímicos y físicos necesariosy característicos del queso.

0 por ser queso curadoo madurado por mohos se entiende un queso curado en el que
el
curadose
haproducidoprincipalmente
como
consecuencia del
desarrollo
característico de moho; por todo el interior
y10 sobre la superficie del queso.

por queso sin curar, sin maduraro fresco se entiende el queso que está listo para el
consumo poco después de su fabricación.

33
NORMA OFICIAL DE CALIDAD PARAQUESOS PROCESADOS; NOM-F-92-1970

.-
1 GENERALIDADES Y DEFINICIONES

1.1Generalidades

En la elaboración de quesos procesadas se deben emplear quesos obtenidos con

leche que haya sido pasteurizaday que proceda de animales sanos.

1.1.1usos

Los quesos procesados se emplean como alimento humano.

1.I.2Alcance

La presente norma tiene por objeto establecer las caracteristicas y especificaciones

del queso procesado en el momento de su expedición o venta.

2.-CLASIFICACI6N Y ESPECIFICACIONES

2.1Clasificación

Para los efectos de ésta Norma,los quesos procesados se clasifican en dos tipos con
un solo grado de calidad.

Tipo I Quesos procesados para rebanar 6 cortar.

Tipo II Quesos procesados para untar con ó sin sabores.

Especificaciones

Físicas y Químicas.

1
Los quesos procesados deben cumplir con las especificaciones anotadas en la tabla

34
Organolepticas.

Textura

La pasta delos quesos procesados debeser de consistencia rebanabley textura firme.

Color

El color delos quesos procesados debe ser característico del tipo de queso.

Aditivos

Se pueden emplear como aditivos los autorizados por la Secretaría de Salubridad y

Asistencia tales como:

a) Estabilizadores: Goma de frijol, goma karaya, goma arábiga, goma tragacanto, goma
de guar, goma de avena, gelatina, musgo irlandés, alginato de sodio, malto dextrina,
derivadosdeagaragar;ácidopectínico y sussalesdesodio y calcio.Lacantidad
permisible máxima de estos estabilizadores debe ser 3% de en el producto terminado.

b) Colorantes.- Se usan solo los obtenidos de raiza de turnaría, semillas de achiote u

otros colorantes inofensivos.

c) Productos químicos. Se usan para el control del pH, y también como preservativos:
bicarbonato de sodio y calcio, cloruro de calcio, ácido acético, vinagre, ácido fosfórico,
ácido láctico, ácido cítrico, etc.

d) Conservadores. Propionato de sodio, ácido sdrbico y sus sales de sodio y potasio

hasta un máximo de 2,000 ppm en el producto terminado. Nicín hasta un máximo de
100 ppm en el producto terminado más de 2.5%.
y cloruro de sodio no

35
Conservación

Los quesos procesados se deben almacenar en salas a temperatura ambiente y/o

tambikn bajo refrigeración.

Envasado

Losenvasesde los quesosprocesadosdebenestarprotegidosconcubiertas

adecuadasqueevitensucontaminación y garanticensucalidad y puedenserde
diversos materiales.

Observaciones

Se considera adulteración la adición de cualquier material extraño alo especificado en

esta Norma.

Los sólidos adicionados como materia alimentaria y edulcorante no debe en ningún

casoexcedersede 116 delpesototaldesólidosdelproductoterminado.Entre los
materialesalimentariosparadarsaborseenumeran:especias,frutas,verduras y
carnes.

DIRECCIdN GENERAL DE FOMENTO INDUSTRIAL.

Está encargada de promover el desarrcdlo de las industrias metal mecánicas y de

bienesdecapital,asícomodelasindustriasquímicas y debienesdeconsumo,
procurando orientar
las
actividades
de la planta productiva
haciala
eficacia,
competitividad, internacionaly a su interrelación con otros sectores y con la economía
en su conjunto. Aplicay vigila el cumplimiento de la ley de Cámaras de Comercio y de
industrias,
promoviendocon
ellas
acuerdos y conveniosde
coordinación y
concentración.

Direcci6n Generalde la Industria Medianay Pequeña y de Desarrollo Regional.

En el primer aspecto tiene como atribucibn definir las zonas prioritarias de desarrollo
industrial y laformulación y coordinacióndeprramasdereubiocaciónindustrial y el
establecimiento y registro de parques industriales. En cuanto al segundo, fomenta el
establecimiento y la ampliación de la micro, pequeña y mediana industria, participa en
exposicionesferias y otroseventossobreestetemaycoordinalaoperacióndela
Comisión Mixta para la Modernización de la industria de la Micro, Pequeña y mediana
en los ambitos municipal, estatal ,regional, nacionaly aquellos de carácter especial.

36
Oireccion Generalde Desarrollo Tecnologico

Su función es la protección de los derechos de propiedad industrial, fomento a la

transferenciadetecnología,propiciarlaparticipacióndelsectorindustrialenel
desarrollo tecnologico, la innnovación y diferenciación de productos que incrementen la
productividad y competitividad,departicipardirectamenteen los programasde
otorgamiento de estimulosy apoyo para estas actividadesy de promover la cooperación
intrenacionalmedianteelintercambiodeexperienciasadministrativasademásle
corresponde la tramitación, otrogamiento de patentes y registro de modelos de utilidad,
diseñosindustriales,marcas y avisoscomerciales,laemisióndedeclaratoria y
procedimientosparasuprotección,autorizacióndeuso y explotación y demas
diligenciasparaelreconocimiento y conservaciónde los derechosdepropiedad
industrial.

Direcci6n General de Politica Industrial.

Tiene como objetivo coordinarlos sectores productivosy las Unidades Administrativas

delaSecretaria y otrasdependenciaspilblicasqueintervieneneneldesarrollode
programas para la modernizacióny competitividad del sector industrial.

Subsecretaria de comercio interior.

Dentro de las subsecretarias se encuen,tra la Subsecretaria de Comercio Interior, la

cual esta orientada a la creación de condiciones favorables para el desarrollo de las
actividades productivas, mediante la acción concertada de los sectores que intervienen
enelprocesoproducciónconsumo. Sus objetivos centrales son asegurar una oferta
suficiente y oportuna de productos básicos, propiciar la estabilidad de precios, impulsar
la libre concurrencia a los mercados y fomentar la productividady competitividad delos
sectores. La subsecretaria cuenta con las siguientes Direcciones:

.
Direcci6n General de politicas Comerciales

Su función es la de definiry aplicar politicas de comercio interiory evaluar su impacto

enlasdiferentesesferasdelaeconomía y enlasrelacionesentreotrosagentes
económicos. Participa en la elaboracion de Normas Oficiales Mexicanas, en lo referente
arequisitosparaindicarpreciosde venta e informacióncomercialsobrebienes y
servicios, en la aplicación de la Ley Federal de Protección al consumidor, en lo relativo
a sistemas y practicas de comercialización,y en acciones de organización, orientación y
protección al consumidor.

37
Direcci6n General de Fomento al Comercio Interior.

Tienecomofuncioneslapromocióndeldesarrollo y aprovechamientodela
infraestructura comercial, realizar programas de capacitación, promever la asociatividad
empresarial, promover el desarrollo de franquicias, promover el desarrollo del comercio
en las zonas fronterizasy libres del país y promover la realización de ferias, congresos,
exposiciones y otros eventos que contribuyan al desarrollo de esta actividad.

Direcci6n General de Registros Comerciales.

Tiene como función recibiry atender las solicitudes de exámen para corredor público,
autorizar el uso de sellos oficiales, libros de registro, licencias
y convenios de asociación
y suplencia de corredores públicos, llevarel registro de habilitaciones, garantías, sellos
y firmas de dichos fedatarios, así como supervisar el funcionamiento de sus oficinas, en
su caso, recibir y atender las quejasquesepresentenencontradecorredores y
substanciar el procedimiento administrativo por las responsabilidades correspondientes.

Direcci6n Generalde Productos Bdsicosy Enlace Sectorial.

Sus funciones principales son: las acciones encaminadas a procurar y promover el

abasto sifuciente y oportuno de productos básicos para satisfacer las necesidades de la
población y lasrelativasalacoordinacióndelasentidadesparaestatalesdelsector
comercio y fomento industrial.

V.4 REGISTRO DE MARCAS

Para el lanzamiento al mercado de un nuevo producto se necesita registrar la marca

para lo cual se deben cumplirlos siguientes requisitos:

a) Solicitud de Registro de Marcas en original y tres copias, en el formato que se

proprociona en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial , enelcualsedebe
especificar:

Datosdelsolicitante.

Signodistintivo.

Producto o servicio a proteger.

Firmaautografa.

38
 b) Siete impresiones del signo distintivo en blanco
y negro no mayores de 10 x10, ni
menores de 4 x 4 si no se reserva color y siete impresiones adicionales a color si este
sereserva.En caso demarcastridimensionales , sieteimpresionesfotográficasdel
dibujo en perspectiva enlos 3 planos con las dimensiones reglamentarias.

c) Lista de asociadosy reglas para uso encaso de marca colectiva.

caso de
d) Reglas sobre eluso y licencia de la marcay su transmisión de derechos en
copropiedad.

e)Ensucasodocumentoqueacreditelapersonalidaddelapoderado,conla
traducción al español cuando el original es'té en una lengua extranjera, o copia simple
de la constancia del registro general de poderes IMPI.del

9 Comprobantedepago(formatoímicodeingresosportrámite,servicios y
aprovechamientos).

PATENTES Y MODELOS DE UTILIDAD.

La propiedad industrial protege

y promueve:

Larealizacióndeinvensionespatentat)les, los modelosdeutilidad y los diseños

industriales

y nombres comercialesy las

Las indicaciones comerciales como son: marcas, avisos
denominaciones de origen.

Seránpatentableslasinvensionesqueseannuevas,resultadode una actividad

los términos de esta ley, excepto:
inventiva y susceptibles de aplicación industrial en

Losprocesosescencialmentebiologicosparalareproducción y propagaciónde
plantas y animales.

El materialbiologico y genetic0talcomoseencuentraenlanaturaleza.
Lasrazasdeanimales.

El cuerpo humano y las partes vivas quelo componen.

Lasvariedadesvegetales.

39
 TRAMITE PARA OBTENER UNA PATENTE.

Se debe presentar la solicitud escrita ante el instituto, en la que se indicará

:

Nombre y domicilio del inventor y del solicitante.

Nacionalidad.

0 Denominacióndelasinvenciones.

Otros datos que estipule esta leyy su reglamento.

Ademas se debe exhibir el comprobante de las tarifas correspondientes, incluidas las

relativas alos exámenes de forma y fondo.

CAMAM NACIONAL DE LA INDUSTRIADE TRANSFORMACIdN.

La Cámara Nacional de la Industria de Transformaci6n,es una institución pública

autónomadelsectorprivado, con personalidadjuridicapropiadeacuerdocon los
ordenamientos de la ley de Cámaras de comercio los de
y de las de industria, así como
sus propios estatutos. Esta conformada por:

78 delegaciones

0 1O subdelegaciones

4 oficinas en el area conurbada en el Distrito Federal.

0 115 secciones o ramas industriales, que se agrupan en:

0 10 consejos coordinadores

4 consejos administrativos

Los objetivos de esta Cámara son:

1.- Ser órgano de consulta del estado.

2.-Servir, representar y fomentar al sector industrial.

Para cumplir con sus objetivos, CANACINTRA cuenta con una estructura normativa
los Consejo Coordinadores,
constituida por la Asamblea General, la Comisión ejecutiva,
los Comités Directivos, las Comisiones Permanentes y Específicas y Representaciones
40
Externas.Paralelamentesecuentacon ($1 soportedeunaestructuraadministrativa
encabezada por la Dirección General, Direcciones, Subdirecciones, Gerenciasy demas
funcionarios que colaboran para el logro de los objetivos generales y especificos de la
institución.

DlRECClON GENERAL

Su función es planear, organizar y dirigirlas actividades de la Cámara, paralo cual se

apoya en cuatro direccionesy cuatro subdirecciones.

DlRECClON ADMINISTRATIVA

Tiene como función atender a las necesidades financieras, laborales y administrativas

en las diversas areas de la institución.

DlRECClON DE INFORMATICAY REGISTRO

Promueve, coordina y recibe la información de registro de los asociados a través de

unsistemaautomatizado.Tambientienerelaciónconlasareasinvolucradasenla
asignación y aplicación de recursos financieros y asiste a los sistemas administrativos
de la Cámara como: nómina, inventarios y contabilidad entre otros.

Tiene otras funciones como atender y coordinar las cuatro oficinas de servicios del
áreaconurbadaalDistritoFederalconlasquecuentalainstitución.Estadirección
cuenta con el apoyo de tres gerencias que son la Gerencia de Telecomunicaciones, la
Gerencia de Sistemas y la Gerencia de Cobranza y Promoción de Ingresos.

DIRECCIdN DEL CENTRO DE ESTUDIOS ECONdMICOS

Estadireccióntienecomoprincipalactividadeslainvestigación,recopilación,
sistematizaciónde los aspectoseconómicosquesehanconvertido enuninsumo
estratégico de la actividad productiva.

SUBDlRECCldN DE ESTUDIOS ECONdMlCOS

Su principal función es coordinary supervisar los proyectos de investigación y análisis

económico, creando una base de datos para realizar diagnósticos de diferentes ramas y
regiones industriales, formulando propuestas de fomento. Esta dirección se subdivide
en:
Gerencia de Análisis Económico, Gerencia de Investigación e información, Gerencia de
Análisis de Política Económica.

41
SUBDIRECC16N DE FOMENTOY SERVICIOS

Sufunciónescoordinar los serviciosqueseofrecenalaindustriaasociada y

supervisarlacalidadde los mismos.Asimismofomentareldesarrollodenuevos
servicios.

SUBDIRECCI6N DE CONSEJOS COORDlNADORES

Tienecomotareaproporcionar y coordinaralindustriallainformaciónprecisa y
oportunasobretodoaquelloqueincidedirectamenteenlaactividadeconómica,
comercial, laboral, financiera, fiscal, ecológica y todos los demás aspectos relacionados
con cada una de las actividades productivas.

REQUISITOS PARA SER SOCIO DE CANACINTRA

( Persona física)

Alta de hacienda.

R.F.C. (si lo tiene).

Proporcionan el monto del equipoo herramienta con que operará.

El cobroesdeacuerdoalafechadealtadehacienda y elcapitalcontable
manifestado, si es de nueva creación.

Cuando ya tienenuntiempolaborandosecobrasobresucapitalcontable
manifestado en sus declaracioneso en SIJ caso con balance anual.

REQUISITOS PARA SER SOCIO DE CAN.ACINTRA

(Persona moral)

Actaconstitutiva.

Altadehacienda.

R.F.C.(si lo tiene).

El cobro es de acuerdo a la fecha de alta de hacienda

y el capital

social manifestado en su acta constitutiva, si es de nueva creaci6n.

* Cuandoyatienentiempolaborandosecobrasobresucapitalcontable
manifestado en sus declaraciones.
42
I.V.5 ENTORNO AMBIENTAL

El desarrollo de las actividades productivas y el incremento demográfico sobre todo

en la zona centro del país afecta el medio ambiente, además de que afecta la calidad de
vidadelapoblación . Laimplantacibndeunaplantaindustrialconlleva a una
explotación de los recursos naturales por lo que existen organismos gubernamentales
que regulan el uso de estos bienes naturales. En el plan Nacional de Desarrollo se dan
las líneas de acción tanto de corrección conno de prevención del deterioro ambiental.

I.V.5.1 MEDIDAS DE CORRECClbN

* Combatir y controlar la contaminaciónIdelagua,aireporhumos,polvos,gases y

ruido.

* Suelo, residuos solidosy líquidos ( municipales, industrialesy agroqoímicos).

* Rehabilitación y reincorporaciónalaproducción deáreascríticas o totalmente

erosionadas .

I.V.5.2 MEDIDAS DEPREVENCI6N

Desarrollo e implantación de proyectos de ordenamiento ecológico para regiones

prioritarias del país.

* Aplicación de procedimientos de impacto ambiental a proyectos de obras públicas

y de
particulares.

* Desarrollo de mecanismos de aprovechamiento integral.

Para
que
estas
acciones
se
lleven 21 cabo
se
requieren
de
cubrir
ciertas
consideraciones, requisitos y tramites.:

I.V.5.2.1 TRATAMIENTO BIOLbGICO Y ELIMINAC16N DE DESECHOS

Los métodos biológicos generales para la eliminación de desechos y/o tratamiento

incluyen:

1.- Dilución: dejando correr las aguas de desecho, con una gran corriente de agua. Es
difícil de utilizar ya que no hay disponible un volumen de agua que mueva rápidamente
y afecta las poblaciones circunvecinas.

2.- Irrigación: las aguas de desecho son rociadas en campos con suelo de textura libre.
Es adaptable para ser utilizada en las plantas localizadas en zonas rurales.

43
3.- Laguneo:Sedepositanlasaguasdedesechoenestanquesartificiales,poco
y se
profundos. Es utilizada para desechos de temporada como las fabricas de enlatado
descomponen lentamentey por lo tanto se agregan Nitrato de sodio para reducir olores
desagradables.

4.- Uso de filtros por goteo hechos de roca Irnolidas, coque, filtros de teja.

5.- Uso del método de lodo activado: El agua de desecho es inoculada fuertemente con
lodo espeso de una corrida previa y aireado en tanques. Estos sistemas son eficientes
pero su implementación es cara y requiere la supervisión de un experto.

6.- Uso de vegetación anaerobicao anaerobia de diferentes tipos: en donde se observa

la sedimentación, hidrólisis, putrefacción,y fermentación. Usualmente es seguido por un
tratamiento aeróbico.

I.V.5.3 EQUIPOS

Estospuedenserunaimportantefuentedecontaminaciónde los alimentospor

microorgani.smos yporendepuedecausarefectosen la saluddelconsumidor.Hay
estándaresmicrobiologicossugeridos,perohastalafechanohansidoaplicadosen
modo eficiente.

Algunasdeestaspruebaspuedenserútilesparadetectarbacteriascoliformes y
estreptococos,deorigenfecal,estafilococos o fuentessupurativas y puedenser
indicativos de contaminación de la planta por parte de el personal.

Elprocesamientodelproductopropuesto"análogodequeso"noproducedesechos
tóxicos o peligrosos en extremo, pero es necesario un control bacteriológico ya que este
es un medio rico en nutrientes y en el pueden proliferar microorganismose y problemas
como presencia de plagas (ratas, moscas), asociadas al ganado lechero, su excreta y
alimentos; se debe de llevar a cabo un asolvamiento del drenaje por desechos(29Empr.
Marc. 1994)

I.V.5.4. TRAMITES GUBERNAMENTALES.

La Secretaría de Ecología (antes SEDESOL) emite las licencias de funcionamiento

y la protección
fundamentadas en el reglamento de la ley general de equilibrio ecológico
alambienteen el artículo18,dondeserequieredeunalicenciadefuncionamiento
expedida por la SEDESOL, la cual tendrá una vigencia indefinida.

El formato utilizado es el denominadoLF-CO,que es un formato de uso múltiple y que

se usa también para el inventario de emisiones, y la cédula de operación anual. Se
expidenformatossegúnlaempresa(micro,pequefia,mediana y grandeasícomo
transnacionales). Los requisitos para la obtención de este formato es que la empresa
44
esté operando para que se realice una inspección de gases así como tener registro de
hacienda para obtener la licencia.

SisetieneunamicroempresadentrodelD.F. , serequiereiraladelegación
correspondienteenlaseccióndecontrolambiental.Encambiounamacroempresa
adquiere carácter de federal cuando maneje materiales y sustancias que rebasan los
limites de una norma, se ubique en parques nacionales, terrenos de estadoo complejo
industrial y deseche grandes cantidades de residuos.

Los derechosacubrirsegúnelarticulo 174 K fracción I,delaLeyFederalde

Desechos es de N$852.00( no es fija), por la recepción y evaluación de la solicitud de
la licencia de funcionamiento. Este derecho se cubre una sola vez
y el monto vigente se
encuentraenelformato N0.5 de los bancosautorizadosporlaSríadeHacienda y
Crédito Publico.

REQUISITOS:

1.- Formato LF-CO requisitado correctamente en originaly dos copias.

2.- Anexarunacopiadelalicenciadelusodelsuelodelmunicipio o delegación
correspondiente.
3.- Copia del pago de derechos realizado en la SHCP.

4.- Anexar el dictamen sobreel impacto ambiental de la empresa.

Este informe preventivo lo realiza un consultor o una persona capacitada técnicamente
para elaborar este estudio ambiental sobre los contaminantes, la materia prima utilizada,
el tipo de equipos, maquinaria etc.

Se acusa el recibo al usuario en una copia y se le da una fecha de entrega de la

licencia en 10 días hábiles.

Los beneficios que se obtienen es que se evitan sanciones administrativas y se

preserva el entorno. Las leyes de protección al ambiente son de un orden público e
interés
social
quedefine
principios
ecológicos y regulasu
aplicación,
para la
preservación , prevención y control de la contaminación del aire, agua y suelo ya que
todo núcleo industrial lleva una alteración del entorno y no se cuenta con procesos de
reciclaje o tratamiento de residuos adecuados para preservar y mejorar el ambiente.

Es por esto que la evaluación del impacto ambiental corresponde al gobierno federal
y enparticulardeindustriascomolaazucarera,debebidas,cemento,automotriz y
generación y transmisión de electricidad.

La SríadeEcologíadebeeditarunagaceta en laque se publiquenlasnormas

técnicas ecológicas, notificaciones, avisos y acuerdosenformaindependientedesu
publicación en el Diario Oficial de la Federación.

45
 Para la implantación de toda industria alimenticia (pequeña, mediana o grande) debe
tomarseencuentalasdisposicionesreferentesalaprevención y controldela
contaminación del agua., dado el constante uso de este recurso. Las aguas residuales
no podran descargarse en sistemas de alcantarillado de unnúcleopoblacional, ríos
cauces, o fuentesdeabastecimientodeagua, y encasodequeafectendeberá
comunicarse a la SSA, promoviendo una negativa de permiso, revocación o suspensión
del suministro.

El empaque del producto final, debe estar fabricado de materiales que reduzcan la
generación de residuos solidos. Con respecto a la infraestructura de la planta, la Sría de
Ecologíadebedeautorizarlarealizacióndeobras o actividadespúblicas,emitirsu
dictamensobre el impactoambientalenlaregión,realizarestudiosdeimpacto
ambiental previos al otorgamiento de la autorización a través de la SARH. y de otras
dependenciascomplementarias,asícomo los procedimientos administrativos para la
consulta pública de expedientes de evaluación del impacto ambiental.

Si se requiere de ejecutar una obrao actividad que no se sujete alos lineamientos de

regulación ecológica se deberá comunicar en forma escrita a la secretaria durante el
procedimiento de evaluación antes del otorgamiento o al suspender la realización de la
obra o actividad si se otorgo previamente la autorización.

Dentro de la materia de política ambiental se deben desarrollar proyectos que sean

eficientes, con servicio a la sociedad y responsabilidad.

No basta con llevar a cabo una reforma sustancial respecto a los procedimientos de
impacto
ambiental,
sinohacerla
operar conalta
calidad y establecer
nuevos
mecanismos de evaluación enlos que se corresponsabilizen a los prominentes a través
de
mecanismos de
participación
de
las
instituciones académicas,
consultorias
profesionales
en el campo e incluir
el
componente
dela
desconcentración y
descentralización.

Cumplir con los objetivos ambientales de la sociedad al menor costo posible es un

reto en torno al procedimiento del impacto ambiental.

Aunque en México existe ya un cuerpo jurídico, legislativo y normativo relativamente

desarrollado hace falta llegar a una nueva etapa en la cual se plasmen criterios claros
de política ambiental.

AI crecer la economía hay mayores necesidades de hacer un manejo claro de los

residuos y se carece todavía de infraestructura de sistemas de recolección, transporte,
confinamiento o reciclaje así como tratamientosy destrucción de residuos peligrosos.

y no solo tienden a proteger ciertos

Los pilares de la política ambiental son las, normas
bienes o recursosqueproveeelmedioambientesinotambiénpermitegenerar

46
estrategias de planeación de largo plazo para la toma de decisiones de inversión de las
empresas y favorecer el crecimiento ordenado de las industrias.

I.V.6 ENTORNOTECNOLdGlCO

I.V.6.1 EMPAQUE.

El empaquealvacíoinvolucraempacarelproductoenunabajacapade
permeabilidaddeoxígeno , remocióndeairedelpaquete y laaplicación desello
hermetico.
Bajo buenas condiciones de vacío el oxígeno del espacio libre se reduce hasta 1% .

Ventajas del envase al vacío:

- Permite mostrarla apariencia apetitosa del queso.

- No están expuestos alos agentes contaminantes del airey no se deshidratan.

- Permite una mejor distribución selectiva ( el proceso de compra al detalle, se realiza
de acuerdo con piezas especificas que el cliente no desea que se alteren).

- No hay perdida de pesoy de líquido. (Ind.Alim. 1992)

los polímeros empleados son:

- Poliéster(nylón).
- Polipropileno.
- Cloruro de polivinilideno
- Alcohol etilenicovilino.
- Polietileno.
y capacidad de sellado en
Estos polimeros proporcionan: resistencia, impermeabilidad
caliente.(lnd.Alim. 1993)

47
 LVI. DEFINIC16N DEL PRODUCTO

El análogodequesoesunproductodeimitacióndelqueso,quetieneproteínas
lácteas y de soya, buscando una manera sencillay de menor costo en la producción de
quesos. Este proceso implica el mezclado de la proteína de la leche, normalmente en
forma de caseína (proveniente del lactosuero), junto con la proteína de soya que en
este caso va a ser un aislado, agua, grasa vegetal, saborizantes, sal,y estabilizadores.
También es posible agregar otros agentes como emulsificantes, o conservadores.

El aislado de la proteína de soya es una de las fuentes proteicas más pura posible,
además brinda una mejor característica de elasticidad al producto.(Nutrisoya)

El queso tipo crema es usado en la elaboración de productos de repostería, pero

debidoalcontenidodegrasa,muchagenteevitaconsumirlo,sinembargo,nuestro
producto es una alternativa adecuada para este tipo de consumidores.

1.v1.1COMPOSICI~N

de aislado 10.00
lactosuero 2.00
grasa vegetal 33.00
ácido cítrico 2.00
gomas o.20
sal 0.05
sabor 2.00
cloruro de calcio 0.28
I agua 51.O 1

En términos generales, los análogos de queso contienen los siguientes ingredientes,

cuya variación en tipos, proporcionesy proc,esadores permite fabricar quesos suaveso
duros, o incluso quesos para untar tipo crema.

Agua: Dependiendo de el tipo de queso, en este caso crema, el nivel de contenido de

agua será entre40 y un 80%.

Grasa: El tipo de grasa que se va a utilizar es grasa vegetal "Avril", la cuál va a ser
fundida a 7OoC y se va a preparar para todo el turno de trabajo; el tanque donde se va
almacenar va a estar enchaquetado y cerrado para evitar posibles oxidaciones.

48
 Sedebetrabajarconrangosenelpurltodefusiónde 1 a 2 O C , y porcentajes de
sólidos grasos de 1 a 1.S%.(lnd.Alim. 1993)

Sal: normalmente se añade un2% de sal por peso de el producto final. pero en nuestro
caso se adiciono0.05% debido a que conmás de 2% presenta un sabor salado.

Emulsificante: Debido a que el queso normal contiene lecitina como emulsificante se

puede incorporar esta sustancia en niveles de1 a 2 % por peso de la grasa. Se pueden
utilizar otros emulsificantes comolos mono :y digliceridos.

Proteína: Para fabricar un producto que tenga las propiedades de un verdadero queso,
características de elasticidad y fundido, por lo menos un 50% de la proteína utilizada
deberá ser de origen animal, ya sea en forma de caseína o caseinatos. En nuestro caso
la proteína es de dos fuentes: de aislado de proteína de soyay caseína proveniente de
lactosuero. Algunos productos puedenlogar éxito sin la utilización de ninguna proteína
animal.Elbalancesepuedealcanzarmedianteelempleodeproteínasdesoyaen
forma de aislados, concentrados, tofú, y leche secados por atomización, leche fresca de
soya o tofú fresco licuado.

Estabilizador: En los procedimientos que se indican a continuación, se hace uso deun

carragenato. Se han usado con éxito estabilizadores tales como : goma arábiga, goma
guar, gelatina y almidón alimenticio.

En nuestro producto se va a utilizar una mezcla de gomas comercial.

Saborizante: Se va a usar una formulaciórl desarrollada por Christian Hansen, la cuál

permite la obtención de un producto con características similares a la del queso y un
buen sabor.

I.Vl.2. CARACTERíSTICAS:
Va a presentar características esenciales del queso listo para el consumo.

Tipo: consistencia semidura, rebanable, pudiendo ser untable

Forma: cilíndrica

Dimensiones: 35-38 cm de diámetro y 10 cm de alto.

Peso: 2500 gramos.

Corteza: lisa, compactay de color marfil.

Pasta: blanda, de color blanca con aroma

y sabor característico.
49
I.Vl.3 ANALISIS FlSlCOQUlMlCO
Sevanallevaracabo los análisisIrecomendadosporlaNOM y el CODEX
ALIMENTARlO.(lnd.Alim. 1993), así como los recomendadospor la NOM -F-92-1970
expedida por la Dirección General de Normas.y las normas en las que se basa:

1.DETERMINAC16NDECENIZASNOM-F-94

2. DETERMINAC16N DE PROTEíNAS NOM- F-98

3. DETERMlNACI6N DE
GRASAS
NOM-F-1 O0

4.DETERMINAC16NDEHUMEDADNOM-F-102

5. DETERMINACION
NOM-F-99
pH
DE

6 . DETERMlNACldN DESdLlDOS
7.

2.2.2. IMICROBIOL~GICAS.

Los quesos procesados en sus dos tipos deben estar exento de microorganismos
patógenos,elnúmerototaldebacterias(cuentaestándar)noexcederáde100,000
coloniasporgramoenGelosa-Triptosa-agar;40coloniasporgramodehongos y
levadurasenAgar-Dextrosa-Papaydebencumplircon lo establecidoenelCódigo
Sanitario dela Secretaría de Salubridad y Asistencia

PRESENTACI~N
1.v1.4

La presentación de nuestro producto va <a ser de 2500 gramos, envasado en papel

encerado. Debido a que el canal de distribución es del productor a un distribuidor, la
forma corno se comercialiceal consumidor queda fuera del alcance del productor.

I.Vl.5. ENVASE

Elenvaseseseleccionodeacuerdoalascaracterísticasdepermeabilidad y
protecciónque le brindanalproducto, yaquetieneun51%dehumedadquedebe
mantenerse a lo largo de la cadena de comercialización.

El material plástico debe cubrir ciertas características tales como:

50
 * Los plásticos se limitan a aquellos que pueden ser utilizados con fines energéticos y
de reciclaje sin efectos dañinos para el medio ambiente y sin incurrir en gastos técnicos
inaceptables.

o tipo predominantemente utilizado para su

* Indicaciones en el envase de tipo plástica
reciclaje posterior.

* Abstenersedeusaraditivosqueponenenpeligro el medioambiente y lasalud,

especialmente los elaborados con metales pesados.

* Abstenersedeutilizarmaterialcombinado o eliminaci6ntotaldeotrosmateriales
tales como metalesy papeles.

* Uso de adhesivos fácilmente despegables.

* Diseño constructivo y estandarizado que permite el almacenado con economía de

espacio y la acumulación de reciclado de materiales con uso posterior.

Las envolturas plásticas no deben transferir al contenido ninguna sustancia extraña,

excepto las que sean técnicamente inevitables, que no impliquen daño para la salud ni
influyansobre el sabor y elolor.Lashojasdematerialesplásticostienenuna
permeabilidadvariablepara los gases y elvapordeagua,segúnsucomposici6n
química. Este factor es de gran importancia para la apreciación de la aptitud tecnológica
en la fabricación de envases cerrados a partir de tales hojas.

Las condiciones mecánicas de las hojas de material plástico se distinguen por los
siguientes caracteres: dilatabilidad, resistencia a la rotura y a los desgarres, y en las
hojas compuestas, la adherencia entre las distintas capas. Respecto a sus propiedades
ópticas, las envolturas de material plástico se caracterizan por la opacidad, el brillo y la
transparencia.

El comportamiento de los plásticos bajo los efectos del calor es un factor que debe
tenerse en cuenta, yaquede el depende el cierrede los envasesporsoldadura o
selladura.

Este tipo de envases deben ser cerrados(al vacío lo cual impide una contaminacióno
daño al alimento.(Schotte 1972)

La hoja laminada debe de tener ciertas características físicas tales como:

ESPESOR (MICRoMETROS) : 25-50

PERMEABILIDAD A 20'C:

51
 : 1-3.
Vapor de agua (gmlm2 24 hrs.) 85% de humedad relativa

: 8-15.
Oxígeno (cm3/m2 24 hrs. bar) 43% de humedad relativa

I.Vl.6. ETIQUETA.

La etiqueta debe de cumplir con los requisitos establecidos en la MOM-051-SCFI-

1994, que apareció en el Diario Oficial de la Federación24elde enero de 1996.

1 .-OBJETIVO

Estanormatienecomoobjetivogarantizarque los productos y serviciosquese

comercialicenenterritorionacionalostentenlainformacióncomercialnecesariapara
que los consumidores y usuariospuedantomaradecuadamentesusdecisionesde
compra y usar y disfrutar plenamente los servicios que adquieren tanto de fabricación
nacional como extranjera.

2. VIGENCIA

Estanormaentraráenvigorel lo denoviembrede1996,conexcepci6nde lo
relacionado con la información nutrimental, la cuál entrará en vigor el de enero de
lo
1998.

3.- CAMPO DE APLlCACldN

Esta norma es aplicable a todoslos alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados

defabricaciónnacional y extranjeradestinadosa los consumidoresenterritorio
nacional.

4.- ESPECIFICACIONES:

4. l.La información contenida en las etiquetas debe ser veraz y que no induzca a error
al consumidor con respecto a la naturaleza y características del producto.

4.2 Requisitos obligatorios de información:

4.2.1. El nombre o denominación del producto debe corresponder a lo establecido en

los ordenamientos legales.
4.2.2 Debefigurarlalistadeingredientesaexcepcióndeproductosdeun solo
ingrediente.

52
4.3 Declaración de contenido netoy masa Idrenada:

4.3.1 Este debe expresarse en unidades del Sistema General de Unidades de Medida
establecidos en la NOM-030-SCFI.

4.4. Nombre y Domicilio Fiscal:

4.4.1. Paraproductosnacionalesdeberáaparecerelnombre y domiciliofiscaldel

los datos del importador.
fabricante, y para productos importantes deberá llevar

4.5. País de origen:

4.5.1.Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de procedencia nacional

o
extranjeradebenincorporarlaleyendaqueidentifiqueelpaísdeorigende los
productos.

4.6 Identificación de Lote:

4.6.1 Cadaenvasedebellevargrabada la identificacih delLotealquepertenece,

pudiendo ser este en clave.

4.7 Fecha de Caducidad:

4.7.l . Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que deban incorporar la

fechadecaducidadquedansujetosa lo queestablezcanlasdisposicioneslegales
correspondientes.

4.8 Información nutrimental:

4.8.1 La informaciónnutrimentalesvoluntaria,amenosquesedeclareenforma
cuantitativa o cualitativa alguna propiedad nutrimental.

PRESENTACION DELOS REQUISITOS OBLIGATORIOS

4.9 Las etiquetas deben fijarse de tal forma que permanezcan hasta el
queproducto sea
consumido y deben ser aplicadas en cada unidad.

4.1O Cuando los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados se encuentren en un

envase colectivo deberán cumplir conlo siguiente:

4.1O. 1 La información de esta norma debe figurar en dicho envase.

4.10.2 El lote y lafecha de caducidaddebefiguraren los alimentos y bebidasno

alcohólicaspreenvasados,ademásde la leyenda "No EtiquetadoparasuVenta
Individual."
53
4.10.3 Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados deben ostentar la etiqueta
enidiomaespafíolsinperjuiciodequeseexpreseenotrosidiomas.Cuandola
informaciónseexpreseenotroidiomadebeaparecertambiénenespafiolcuando
menosconelmismotamaño y proporcionalidad tipográfica y demaneraigualmente
ostensible.

REQUISITOS OPCIONALES DE INFORMACIóN

4.1 1 Fecha de consumo Preferente

4.1 1.ISisedeclarasedebeindicarcualquiercondiciónqueserequierapara la
conservación del producto.

4.12 Información Nutrimental Complementaria.

4.12. l.La información nutrimental complementaria deberá aparecer siemprey cuando

no sustituyala declaración delos nutrimento.

4.13 Instrucciones para suUso.

4.13.1 La etiqueta debe contener las instrucx=iones de uso cuando sea necesario sobre
el modo de empleo incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta
utilización del producto.

4.14 Información adicional.

4.14.1 En la etiqueta puede presentarse cualquier informacióno representación gráfica,

siemprequenoestéencontradicción con los requisitosobligatoriosdelapresente
norma.

4.15 Declaraciones prohibidas de propiedades.

4.15.1 se prohibe el uso de declaraciones de propiedades que no puedan comprobarse.

4.15.2 Se prohibe la declaración de propiedades que indiquen la utilidad de prevenir o

aliviar un estado fisiológico.

4.15.3 Se prohibe la declaración de propiedades que induzcan al error

54
I.Vl.7 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

El queso análogoo procesado tiene la característica especial de poseer un tiempo de

vida útil de 3 meses a 6OC y 12 meses a -1OOC. Su contenido de grasa debe ser no
menos de 33%, agua no más de 55%, estabilizadores (gomas) no mas deO S % , 12.2%
de proteína, pH 5.3.

LaNormaOficialMexicanaNOM-F-92-1970señalaqueelquesoprocesadode
segundo tipo debe tener un pH de6 , humedad 6.5%, 40% ST (sólidos totales) y grasas,
proteína y cenizas queda abierto;

I.Vl.8. USO.

El uso de este alimento lácteo es muy amplio y variado dependiendo la región, la

culturaeinclusive la religión.Principalmenteesusadocomocomplementodeotros
alimentos, aunque un cierto y pequeño sector lo usa como alimento individual en forma
de botanao antojo.

I.Vl.9. PRODUCTOS SUSTITUTOS.

Los productos sustitutos de el queso Crema son el queso tipo americano, el queso
añejo, el queso doble crema, queso manchego, queso oaxaca, Chihuahua. Para ciertos
sectoresquenoconsumenquesopor su elevadocontenidodegrasaanimalel
requesón , tofú son sus productos sustitutos.

I.Vl.10 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

Los productos complementarios son:

tortilla,pan,hortalizas,carnes,vinos,pastas,encurtidos,;realmenteesunalimento
que tiende a ser muy versátil en la cocina de cualquier ciudad, estadoo país.

55
56
11.1 CONSUMO APARENTE:

La determinación de consumo real del producto requiere de datos sobre producción,

importaciones y exportaciones y cambiosen los inventarios en el área analizada; el
consumorealestarepresentadodeunamanerasuficientementeaproximada por el
consumoaparente,elcuálresultadelasumaalgebraicadelaproducciónmáslas
importaciones menos las exportaciones.(Sotoy Espejel, 1981).

Para determinar el consumo aparente de queso análogo tipo crema se tomo como
base el queso crema hecho a base de leche.

11.2 CARACTERíSTICAS DE LACOMPETEiNClA

Es indispensable conocer cuales son los fabricantes y los proveedores del producto,
como cuestión previa a la determinación de la demanda insatisfecha que representará
y Espejel,1981).
el mercado potencial para la planta de estudio (Soto

Nuestra competenciala comprenden empresas maquiladoras de Nestle (Nochebuena,

y otras), empresas pequeñasy medianas
( LaMesa,Caperucita,Kraft), y laprincipalcompetidoraenelaspectodequesos
análogos es Los Volcanes, que en el año de 1993 produjo 137 toneladaslmes. (Molina,
1993)

57
11.4. ANALISIS,INTERPRETAC16N Y PROYECCI6N DE LOS VALORES
HlSTÓRlCOS DE LAS FUNCIONES DE MERCADO.

11.4.1. DEMANDA (CONSUMOAPARENTE)

y
El principal propósito que se persigue con al análisis de la demanda es determinar
medir los factores que afectanlos requerimientos del mercado con respecto a nuestro
bien y determinar la posibilidad de participación de nuestro producto en la saturación de
dicha demanda.(Baca 1992).

El periodo a analizar son5 años partiendo de 1992 a 1995.

Se considera un producto de consumo final.

Se tomaron 3 parámetros para hacer el análisis:

l.años (0-3)

2. datos históricos (toneladas anuales) 1992-1 995

3. tasa de inflación (I
992-1 995)

11.4.2. PROYECCI6N DE LA DEMANDA

La ecuación que se obtuvo por medio de un método de regresión lineal múltiple, que
nos vaa servir para proyectar la demanda
y es la siguiente:

A
Y = 6540+182 X - 75 Z donde: X son los años a proyectar
Z es el índice de inflación
Y es demanda esperada.
 DE

11.4.3. ESTUDIO DE LA OFERTA.

El propósito que se persigue mediantee! análisis de la oferta es determinar o medir

lascantidades y las condicionesenqueunaeconomíapuede y quiereponera
disposición del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda es
función de una serie de factores, como son los precios en el mercado del producto, los
apoyos gubernamentales a la producción, etc.

Con el propósito de analizar la oferta se determino el tipo de está, la cuál

consideramos es una oferta competitiva o de mercado libre, ya que la participación en el
y el servicio que ofrece al
mercado esta determinada por la calidad, el precio
consumidor. (Baca 1991)

60
11.4.4. PROYECCION DE LA OFERTA

lo siguiente:
Para realizar nuestra proyección, se consideró

Escenario or>timista.(Proyección a futuro).

En la industria lechera futura se prevé17 cambios y se experimentaran con nuevos

productos que
ofrezcan ventajas I tales
como
las
propiedades
funcionales
nutricionales y conrespectoalasaludquesustituiránaúnmásalasproteínasde
origen animal que en un futuro no muy lejano serán menos accesibles , y donde las
proteínasvegetalesocuparánunlugarrelevanteen los productoslácteoscomoel
quesos análogos.

Ante tal situación , con el queso de aislado de soya se obtiene mayores rendimientos
de productos a bajo costo (hasta un 50%)(26), como de salud ya que permite bajar los
niveles de colesterol factor que cada vez preocupa más a la sociedad
I .
Con el avance tecnológico en la industria quesera , se elaborarán diferentes tipos de
queso que se diferencia cada vez menos los a quesos tradicionales.

Se abren también otras áreas en donde la aceptación del producto, en la actualidad

I

ya ha tenido sus primeros frutos como en el área de alimentos procesados (pizzerias),

yaqueserequeriráaumentar los volúmenesdeproducciónabajoscostos.Con
respectoanuestromercadopotencialapesardeladisminucióndelatasade
nacimiento(datodeINEGI),seesperaquelapoblacióndenuestromercadosiga
aumentado y por lo tanto la demanda de un alimento nutritivoy a bajo costo.

La cantidad de proveedores que abastecen a la industria quesera aumentará y el

volumen requerido de la materia prima se conseguirá con más facilidad por la apertura
de mercados.

Seesperaquenuestroproductoporsuscaracterísticasantesdescritassepodrán
comercializar como productos con identidad y características propias y dejen de ser
catalogados como simples imitaciones de productos ya existentes.

Laofertaseproyectoutilizandounaecuaciónobtenidaporregresiónlineal y
considerando para esta el año, PIB, y Datos histdricos sobre la oferta que destina al
D.F. la compaiiíaque produce queso análogo en México.

La ecuación obtenida por una regresión lineal múltiple fue la siguiente:

Y = 69 - 15 X - 0.282

61
 11.5. BALANCE OFERTA DEMANDA -
De acuerdo al estudio de mercado que se realizó encontramos que numéricamente
la oferta es menor que la demanda , pero en los datos de oferta se excluyen algunos
datos de producción que son difíciles de cuantificar, por razones de disponibilidad o
acceso directo.

Paracompararentérminosnuméricos , laoferta y la demandaseestablecela

siguiente relación: DEMANDNOFERTA.

De acuerdo a nuestros valores: DIO = 2,174 Ton/ 26 Ton =84 , como la relación fue
mayorqueuno,lademandaesmayorquelaofertapor lo queseconsiderauna
necesidad insatisfecha, lo cual se puede explicar porque esta demanda es cubierta por
las importaciones realizadas.

11.6 MERCADO POTENCIAL PARA EL PROYECTO

Deacuerdoalascaracterísticasdelproducto , considerandoqueesunbiende
consumo generalizado , en el cual las variables o características de la población , tales
como: edad, sexo, nivel cultural no influyen sobre el consumo que se tiene en este, se
hizo una segmentación de tipo geográfico, resultando el D.F. el lugar idóneo para este
producto por ser el que posee el mayor numero de familias, tiendas de autoservicio,
abarrotes, centrales de abasto, etc. así como no presentar regionalismo en cuanto al
consumo de alimentos.

4 IAUXILIARES
114 22 I
FTE: censo estadístico: censo econ6mico D.F. 1994

62
11.7 MERCADOMETA:
El mercado meta se estableció considerando una cobertura dispersa en el mercado
potencial (D.F.), sin
poderse segmentar
por
delegacionesya
que
al
hacerlo
Así mismo se tomo en
restringiríamos la venta del producto a ciertas zonas del mismo.
cuenta la cantidad inicial con que se comenzaría a producir la cual será
de 40 ton/mes
siendo esto un2% del mercado meta el cuál es de6% al quinto año con 140 ton/mes.

11.8COMERCIALIZACI~N

Un canal de distribución puede definirse como el conjunto de instituciones comerciales

que ligan al productor conel comprador final.

Es un sistema organizado de comportamiento, en donde cada elemento del canal

cumple con la finalidady su subsistencia depende dela eficiencia con que lleva acabo
los canales
sus funciones, existen diversos factores que deben considerarse para elegir
de distribución corno son:

1. Naturaleza del producto.

2. Experiencia en el comercio.

3. Recursos con los que se cuenta.

4. Condiciones del mercado escogido.

Para nuestro producto elegimos, el siguiente canal de distribución:

PRODUCTORES------MINORISTAS------CONSUMIDOR.
(tiendas, mercado)

La distribución del queso se analizará al entrar en contacto con un gran grupo de

minoristas(Misceláneas,Mercados)queexhiban y vendanelqueso.Estetipode
distribución lo realizalaempresaconcamionesrepartidoresdelaempresaalas
tiendas, adquiriéndoloel consumidor en éstas.

Otro canal de distribución para nuestro producto es del productor al distribuidor (o

mayoristas), por ejemplo la central de abasto, estos distribuyenel producto a minoristas
siguiendo la cadena hastalos consumidores.

PRODUCTORES----MAYORISTAS-~---MINORISTAS---~-CONSUMIDOR
(centraldeabasto)(miscelánea,mercado)

La comercialización del producto se pretende llevar a cabo a través de un canal de

distribución del tipo productor- distribuidor-minorista ya que los distribuidores son los
que conocen el tipo de mercado donde puede colocarse el producto.
63
11.10. PRECIO PRELIMINAR DEL PRODUCTO

El precio preliminar del productose hizo en base a los precios de venta que tiene la
oferta competidora enel mercado, al consumidor.

64
65
111. ANALISISDE MERCADO

111.1 DEFlNlCldN DEL PRODUCTO:

El queso análogoo procesado es considerado un producto o bien de consumo final
dirigido a aquellas personas que tienen la necesidad de productos de menor costo,
pero con las calidades nutritivas
y sensoriales de un producto hecho a base de leche.

111.1.2. CONSUMO APARENTE:

La determinación de consumo real del producto requiere de datos sobre
producción, importacionesy exportaciones y cambios enlos inventarios en el área
analizada; el consumo real esta representado de una manera suficientemente
aproximada por el consumo aparente, el cuál resulta de la suma algebraica de la
producción más las importaciones menos las exportaciones.(soto y Espejel, 1981).
Para determinar el consumo aparente de queso análogo tipo crema se tomo como
base el queso crema hechoa base de leche.

TABLA 1. CONSUMO APARENTE DE QUESO CREMA

111.1.3 CARACTERíSTICAS DE LACOMPETENCIA

Es indispensable conocer cuales son los fabricantes y los proveedores del

producto, como cuestión previa a la determinación de la demanda insatisfecha que
representará el mercado potencial para la planta de estudio (Soto y Espejel,l981).
Nuestra competencia la comprenden empresas maquiladoras de Nestle
(Nochebuena, y otras), empresas pequeñasy medianas
( La Mesa, Caperucita, Kraft),y la principal competidora enel aspecto de quesos
análogos es Los Volcanes, que en el año de 1993 produjo137 toneladas/mes. (Molina,
1993)

66
TABLA 2. PRINCIPALES EMPRESAS QUE CONFORMAN LA COMPETENCIA A

Aquí cabe hacer una aclaración con respecto a la producción que reporta Nestle, ya
que por ser una empresa transnacional,
lo lágico sería que ella tuviera una cobertura
mayor; sin embargo, actualmente ha absorbido a micro empresas y está en planes de
expansión usando como maquiladoras a otras plantas ya establecidas (dato no
proporcionado por ser confidencial).

111.1.4 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

El queso análogoo procesado tiene la característica especial de poseer un tiempo

de vida útil de3 meses a 6OC y 12 meses a
-1OOC. Su contenido de grasa debe ser no nienos de33%, agua no más de55%,
estabilizadores (gomas) no mas de0.5%, 12.2% de proteína, pH5.3.
La Norma Oficial Mexicana NOM-F-92-1970 señala que el queso procesado de
segundo tipo debe tener un pH de 6, humedad 6.5%, 40% ST (sólidos totales) y grasas,
proteina y cenizas queda abierto;

67
 111.11.5.TIPO Y EXIGENCIAS DELOS CONSUMIDORES

El tipo de consumidor fue determinadoa partir de la realización de 200 encuestas

aplicadas en diversas zonas delD.F.,aplicadas a las amas de casa (ya que ellas son
las encargadas de las compras para toda la familia) a partir de las cuales se obtuvo que
el producto es consumido por infantes de 1 año de edad a adultos de años,
35 y los de
mayor edad tienen el gusto por el queso perolonopueden consumir por prescripción
médica, también se obtuvo que la gente está dispuesta a comprar un queso que tenga
soy , ya que lo consideran como una buena fuente de proteína y además no les
ocasionaría problemas de salud.
En base a todo esto determinamos que el tipo de consumidor es aquel que tiene la
necesidad de consumir productos que no les ocasionen problemas de salud, que no
importe la edad de la persona para consumirlo, y que esté al alcance del bolsillo e
inclusive puede ser con costo superiorlos
a del mercado pero siemprey cuándo tenga
características sensoriales aceptables.

111.2 ANÁLISIS, INTERPRETACldN Y PROYECCldN DE LOS VALORES

HISTdRICOS DE LAS FUNCIONES DE MERCADO.

111.2.1 DEMANDA

El periodo a analizar son5 años partiendo de 1992 a 1995.

Se considera un producto de consumo final.
. Setomaron 3parámetrosparahacerelanálisis:
años (0-3)
datos históricos (toneladas anuales) 1992-1 995
tasa de inflación (1 992-1 995)

I 1 1 1993 I 5.754 8.01 1

2 1994 8,939 7.05
3 1995 2,174 51.97
FTE: CompaAía NESTLE

68
111.2.2. PROYECC16N DE LADEMANDA

La ecuación que se obtuvo por medio de un método de regresión lineal múltiple, que
nos va a servir para proyectar la demandaes la siguiente:

A
Y = 6540+182 X - 75 Z donde: X son los años a proyectar
Z es el índice de inflación
Y es demanda esperada.

TABLA 5. PROYECClbN DELA DEMANDA CONSIDERANDOLA TASA DE

111.2.3. ESTUDIO DE LA OFERTA.

Con el propósito de analizar la oferta
se determino el tipo de está, la cue1
consideramos es una oferta competitivao de mercado libre, ya que la participación en el
mercado esta determinada por la calidad, el precioy el servicio que ofrece al
consumidor. (Baca Urbina,1991)

69
111.2.3.1. PROYECCldN DELA OFERTA

La oferta se proyecto utilizando una ecuación obtenida por regresión linealy

considerando para esta el año, PIB,y Datos históricos sobre la oferta que destina al
D.F. la compañía que producequeso análogo en México.

IFTE:Compaiiía
3 I 1995
NESTLE
I 26.00 I -6.9 I

La ecuación obtenidapor una regresión lineal múltiple fue la siguiente:

A
Y =69-15X-0.28Z

70
 6 1998 4.5
7 1999 5.O
8 2000 5.0
I I

I
I

I 9 I 2001 5.0

111.3.1 MERCADO POTENCIAL PARA EL PROYECTO

Para la determinación del mercado del mercado potencial se hizo una

el D.F. el lugar idóneo para este producto
segmentación de tipo geográfico, resultando
por ser el que posee el mayor numero de familias, tiendas de autoservicio, abarrotes,
centrales de abasto, etc. así como no presentar regionalismo en cuanto al consumo de
alimentos.

111.3.2 MERCADO META:

El mercado meta se estableció considerando una cobertura dispersa en el
mercado potencial(D.F.), sin poderse segmentar por delegacionesya que al hacerlo
Así mismo se tomo en
restringiríamos la venta del producto a ciertas zonas del mismo.
cuenta la cantidad inicial con que se comenzaría a producir la cual será de 40 ton/mes
siendo esto un2% del mercado meta el cuál es de6% al quinto año con 140 tonlmes.

111.3.3COMERCIALIZACI~N

La comercialización del producto se pretende llevar a cabo a través de un canal de

distribución del tipo productor- distribuidor-minoristaya que los distribuidores son los
que conocenel tipo de mercado donde puede colocarse el producto.

71
111.3.4. PRECIO PRELIMINAR DEL PRODUCTO

El precio preliminar del producto se hizo en base a los precios de venta que tiene
la oferta competidora en el mercado, al consumidor.

I11.4.-FACTORES IMPORTANTES PARA LA DETERMINACIóN DE TAMAÑODE

PLANTA.
Se conoce como tamaño de una planta industrial la capacidad instalada de
producción de la misma. Esta capacidad se expresa en cantidad producida por unidad
o número de unidades de productos
de tiempo, es decir, volumen, peso, valor
elaborados por año, ciclo de operación, mes, día , turno, hora, etc. (sotoy espejel,
1981)

Para este proyecto se está tomando en cuenta utilizar una planta piloto
lo cuSl nos serviría para iniciary
perteneciente a una institución educativa,
posteriormente una vez establecidos en el mercado y con capital propio cambiar la
localización y el tamaño de la misma.
Se consideró de está manera por que para nosostros representa disminución de
costos ya que no tendríamos que invertir en construccióny lo que esto implica
(permisos, tiempo, etc).
Los factores más importantes para determinar el tamaño de la planta consideramos
que son los siguientes:

1) Caracteristicas del mercado de abastecimiento

2) Disponibilidad de recursos financieros
3) Tecnología de producción

72
111.4.1 ANÁLISISDETALLADO DE LOS FACTORES MAS IMPORTANTES P A M LA
DETERMINACI6N DE TAMAÑO DE PLANTA.
1) CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE ABASTECIMIENTO.

El queso análogo se elabora a partir de aislado de soya, lacto suero, ácido osórbico
cítrico, gomas (de algarrobo y xantana), sal, azúcar y sabor.
El aislado de soya es un producto importadolosdeEstados Unidos, que
actualmente se vende aquí en México a empresas lácteas y cárnicas principalmente.
Las empresas quelo comercializan son Protein Technology International y Century
Foods (ADM); su precio de venta es de $3.85 U.S. por kg dependiendo de la paridad
del peso vs. dolar.
Se comercializa en bultos de 20 kg y los pedidos se deben de realizar con un
margen de aproximadamente 15 días, debido a que se importa y aunque la
transportacibn es rápida, hay ocasiones en que no se cuenta con excedentes para
pedidos de último minuto, más sin embargo se dispone del aislado de soya durante todo
el año. El incremento en sus costos es de 2% anual.
La forma de comprar nuestro aislado de soya es mensualmente por que no es
conveniente tenerlo almacenado por más tiempo ya que ocupará un espacio mayor al
que podríamos destinarle, además de poder sufrir algún cambio de sus propiedades
físicas (por ser un producto higroscópico podría presentar problemas de grumos que
serían dificiles de dispersar);lo cuál es inconveniente a nuestros intereses.
La otra materia prima es el lacto suero,el cuál también suele importarse y
actualmente esta presentando problemas de escasez. La cantidad que nosostros
compraríamos sería para abastecernos durante tres meses. La comercialización de este
producto la lleva a cabo Century Foods.
La grasa vegetal se consigue todo el año y no presenta escasez alguna. Se
comprarían bloques de25 Kg con un costo de $128.00;
afortunadamentees un producto nacionaly podemos hacer la compra cada15 días
para no tener problemas de espacio en la planta; cabe hacer notar que está materia
prima se almacenaría enet cuarto frío donde se va almacenar el producto ya terminado.
Los proveedores serían: Industrial Aceitera Fina y Aceites Finos, principalmente.

Las gomas son materias primas que se importan de Estados Unidos en mayor
cantidad y su distribución aquí en México está a disposición losde
importadores.
Es muy incierta su disponiblilidady sería necesario comprarla para un
abastecimiento de alrededor de 6 meses; su costo oscila entre
$8.00-9.00 U.S. el
kilogramo.

el año y su compra
La disponibilidad de las demás materias primas es en todo
pudiera hacerse trimestralmente.
Con excepción de la grasa, todas nuestras materias primas son polvos que pueden
transladarse sin costos excesivosy almacenarse sin necesidades de equipo o
almacenes especiales

73
2.- DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FINANCIEROS

Actualmente el apoyo a las micro y pequeñas empresas se está haciendo siemprey

cuando los proyectos sean rentables.
El financiamiento lo están proporcionando instituciones como BANCOMEXT, Nafín
S.A., y PROBURSA , principalmente.
Se está pensando en ocupar dichas empresas como maquiladoras de las grandes
corporaciones para tener un desarrollo mejor al que podrían tener sípor
solas. De
hecho varias compañias de lácteos actualmente actúan como maquiladoras de las
empresas transnacionales.
En el caso de nuestro proyecto se tendría el apoyo inicial de "préstamo" de
instalaciones de parte del Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios
154, BANCOMEXT y NAFIN S.A. y podría llegarse a un acuerdo con el proveedor
principal ( el de aislado de soya) para poder llevarlo a cabo.

3.- TECNOLOGíA DE PRODUCCIbN.

El proceso de elaboración del queso análogo se puede adaptar a la tecnología ya

existente, en el CBTis 154, el equipo utilizado por nosotros no presenta problemas en
cuanto al tamaño del mismo que pudiera requerir áreas mayores de la que nosotros
disponemos, ya que cada equipo tiene volumenes acordes a las dimensiones de
nuestra planta.

La instalación de la planta piloto estara dividida en la sección de almacenamiento

donde se contara con elementos instrumentales tales como balanzas,y para apilar la
materia prima, la zona de almacenamiento en frio donde se va a almacenar el producto
ya terminado y la grasa vegetal, la cuál tendra una temperatura 4OC; de la zona de
producción donde estarán instalados los tanques contenedores de materia prima
líquida, la homogeinizadora (marmita enchaquetada con vapor indirecto y agitación ),
tanque de balance, dosificadora, banda transportadoray carritos transportadores del
área de proceso al cuarto de enfriamiento;

Cabe hacer notar que actualmente la elaboración de estos quesos se lleva a cabo en
una marmita Stephan, que procesa130kg por cada IO minutos de mezclay además
elimina la necesidad de sistemas de creación de vacíoelen envasado, así como de
dosificadoras ya que esto último sería manual. Para fines de proyecto este equipo
ocasionaría el incremento de inversión inicialy por lo mismo se está tomando en cuenta
que se puede trabajar con equipo disponible y de menor costoy en una futura
expansión contar con ella, conlo cuál el tamaño de la planta aunque aumentara su
producción no requeriría que se cambiara el tamaño la instalación
de ocupada.

Dentro de la determinación de tamaño de la planta se tomo en cuenta que es un

proceso que puede requerir poco personal siendo estimado este de alrededor 40 de
personas, la cuál es gente especializada enel área de alimentos (Técnicos en
alimentos egresados de la misma institución donde se encuentra la planta).
74
 El apoyo inicial por parte
de la institución es otro factor preponderante para decidir
utilizar dicha planta ya que sería una sociedad donde ellos serían parte losde
inversionistas y beneficiaria además a la región y zonas circunvecinas que poseen la
mano de obra calificada.
Otro hecho importante para la consideración del tamaño de planta es que no se
puede descartar que el mercado los de quesos tiene cubierta la demanda y que no se
puede pensar en iniciar una empresa con capacidades mayores a las qaue poseen
otras empresas ofertantes, es por eso que se contempla un tamaño inicial en el cuál se
puede cubrirel 2% produciendo 40 toneladas por mes.

111.4.2. PROGRAMA DE PRODUCCIóN.

El programa de producción se considero en base a la capacidad del equipo que

podríamos instalar enel área disponibley a la cantidad de queso producido.

Se planea tener dos turnos diarios de 8 horas, con siete horas de producción. Se
trabajaría de lunesa viernes, excepto dias festivos, considerandose20 dias hábiles por
mes.

Inicialmente se producirían40 tonlmes, 2 ton/dia, Iton/ turno.

1
I

t 2001 1440 77.1I

75
111.5 LOCALIZAC16N DE LA PLANTA PRODUCTIVA.

111.5.1.- FACTORES IMPORTANTES ENLA DETERMINACIóN DE LA

MACROLOCALIZACI~NY MICROLOCALIZACI~NDE LA PLANTA.

La determinación del lugar donde se ha de instalar una planta se suele llevar a

cabo en dos etapas: en la primera se seleccionael área genral en que se estima
conveniente localizar la planta, y en la segunda, se elige la ubicación precisa para
efectuar su instalación (Sotoy Espejel,1981)

111.5.1.1MACROLOCALIZACI~N
Para la determinación de la localización de la planta se consideraron
los Estados
de Hidalgo, Puebla, Querétaro y Tlaxcala, por ser colindantes con el D.F. el cuál es
nuestro mercado potencial.
Se determinó que cada uno de los estados de nuestra matriz debía de cubrir
los
requisistos que satisficieranlos requerimientos tanto de proceso como de la instalación
de la planta.

111.5.1.2 FACTORES DIRECTOS QUE INFLUYENEN LA DETERMINACIÓN DELA

MACROLOCALIZACIÓN Y MICRO LOCALIZACIóN.

Los factores directos que nos afectan son:

l . LOCALlZACldN DELMERCADO
2. FACILIDAD DE TRANSPORTE
3. SERVICIOSPÚBLICOS
4. FUENTE DE SUMINISTRO DE AGUA
5. DISPONIBILIDADY CARACTERISTICA DE MANO DE
OBRA
6. DISPOSICIONES LEGALESO DE POLlTlCA
7. ECONOMICA
8. CONDICIONES CLlMATOLdGlCAS
9. ACTITUD DE L A COMUNIDAD

111.5.1.2.1 ANALISIS DETALLADO DE LOS FACTORES DIRECTOS

111.5.1.2.2 LOCALIZACIdN DEL MERCADO

La localización de nuestra planta con respecto al mercado es muy importante ya

que nos representa un porcentaje elevado, dentro de nuestra estimación de costos, ya
que tantoel flete como los riesgos de transportación son dependientes de la distancia y
la geografía que presenta dicha zona. Para deteminar el lugar de instalación de planta
76
se consideró que era importante ubicarla en un estado cercano, con un tiempo de
recorrido de aproximadamente50-60minutos, que estuviera bien comunicado por via
área y terrestre ( ferroviaria, carretera).

111.5.1.2.3. FACILIDAD DE TRANSPORTE

y caminos
Tomamos en cuenta que tuviera conexiones terrestres (vía ferrea
federales) las cuales nos comunican con nuestro mercado meta, proveedoresy estados
circunvecinos

111.5.1.2.4. SERVICIOS PÚBLICOS

Los servicios públicos que ofrece una población son determinantes parala
o no en dicha
instalación de una planta, ya que de ello depende de que se instalen
localidad.
Nosotros requerimos que se cuente con servicios médicos de alguna institución(
IMSS, SSA, Cruz Roja), que tenga electrificación, quesu infraestructura social sea de
tipo urbano, que se disponga de unidades habitacionales que proporcionen un mejor
nivel de vida para nuestros empleados, que posea un sistema de recolección de
basura, seguridad social, que tenga linea telefónicay telegráfica.
Se debe contar con estó para tener al trabajador en un medio que no les implique
transiadarse a otra comunidad para requerir dichos servicios.

FUENTE DE SUMINISTRO DE AGUA

111.5.1.2.5

El suministrode agua se considera, para cualquier planta procesadora, como un

factor insispensableya que de ella depende en mucho la operación.
En nuestro proceso se utiliza 100Y0
al el agua ya que todas las operaciones de
limpieza general hasta procesado requieren agua. La cantidad de dicha agua se debe
el año y para la localización de la planta se consideró que
tener disponible durante todo
tuviera lugares con capacidad de captación de agua, nanatiales y10 pozos profundos.

111.5.1.2.DISPONIBILIDAD
6 Y CARACTERISTICAS DE MANO DE OBRA.

La disponibilidad de mano de obra es un factor directo en nuestra instalación de

planta porel tipo de proceso que es; nosotros requerimos gente especializada en el
área para evitarnos gastos de capacitación, en el lugar de la microlocalización (inclusive
en la macrolocalización) se cuenta con gente con bachillerato tecnológico en alimentos,
ingenieros en alimentos e ingenieros bioquimicos en alimentos,loconcuál no
tendriamos que recurrir a llevarnos gente ajena a la población donde se ubica la planta

77
y aumentar los gastos por cobertura de viáticos
y posiblemente de recurrir a instalarlos
en alguna zona habitacional.
111.5.1.2.7DISPOSICIONES LEGALES O DE POLíTICA ECON6MICA.

En los estados analizados en la matriz de selección

se observó que todos ellos
están abiertos a posibles inversionistas
y dan apoyo contal de elevar el nivel de la
lo cuál nos
población. Cada estado tiene una inversión pública federal autorizada
puede dar un panorama de la política económica poseé,
que en cuánto lasa
disposiciones legales estasse hacen más estrictas conforme el estado seleccionado
tenga problemas de tipo ambiental,o de población e inclusive de infraestructura.

111.5.1.2.8CONDICIONES CLIMATOLoGICAS.

Las condiciones climatológicas predominantes enlas zonas seleccionadas son

factores que influyen mucho en el tiempo de transportación, proceso,
el el tipo de
estructura arquitectonica de la planta, la cantidad
y calidad del agua, etc.
Los estados seleccionadostienen temperaturas promedio de 17OC - 2OoC,
precipitaciones pluviales anuales variables dependiendo la orientación de la localidad
(no es lo mismo la huasteca hidalguense que el altiplano o la poblana con la zona
central), pueden tener climas templados subhumedos o secos.

ACTITUD DE LA COMUNIDAD
111.5.1.2.9.

La actitud de la comunidad con respecto a la planeación de instalación denuevas

empresas es dependiente de las caracteristicas ambientales, de la comodidad urbana (
que se posea una adecuada red de drenaje, luz, agua, escuelas, y que estén
disponibles).
En algunas comunidadesse ponen obstáculos a empresas porque generan
contaminación ambiental (ruido,gases, descargas líquidas, etc.).En otras los
obstáculos son a la llegada de gente de fuera su delocalidad queles ocasiona
problemas culturales y sociales. En los casos más extremos es porque temen el
desarrollo industrial desu localidad.
En los estados seleccionadosse observ6 queel que presenta quejas contra las
empresas ( por contaminación)es Querétaro, mientras que Puebla a pesar ser de un
estado que estadeseoso de que lleguennuevos inversionistas, presenta problemas de
tipo social( guerrillas, narcotráfico, etc.)(Expansión, 1995)

78
111.5.2.- FACTORES INDIRECTOS EN LA DETERMINACIdN DE LA
MACROLOCALIZACI~N,Y MICROLOCALIZACI~N.

1. MATRIZ DE MACROLOCALIZAC16N

Para la selección del estado que podría ser nuestra microlocalización tuvimos que
hacer una macrolocalización tomando4 estados que son:

1. HIDALGO
2. PUEBLA
3. QUERI~TARO
4. TLAXCALA.
(para información sobre cada uno los
de estados ir a ápendice).

I11.6.-SELECC16N DE LA TECNOLOGíA.

La selección de un proceso tecnológico a partir de varias alternativas nos permitirá

producir los volumenes de producción requeridos de productos que tengan las
características que el mercado demanda con las materias primasy equipos disponibles
en el mercado.

Con respecto alos productos de queserías, su elaboración requiere de niveles

importantes de leche, aproximadamente 1
I O litros de leche para obtener un queso de
79
 kg. Esto aunado a la falta de infraestructura
y recursos financieros que permitan
reactivar la producción lecheray hacerla autosuficiente, se ha recurridoal uso de
materias primas alternativas tales como las proteínas vegetales. Porlo tanto, se
pretende producir un queso tipo crema el cuál es del gusto común losde consumidores.

REFERENCIAS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIóN.

Se cuentan con tres alternativas tecnológicas:

crema.
1)Elaboración de queso tipo crema con leche de yvaca
2)Utilización de leche de soya.
3)Utilización de aislado de soya.

l.Leche de vaca y crema.

Para la elaboración del queso crema se requiere de una composición media en la

leche de:
3.7% 3.4- grasa
lactosa 4.5-5 %
2.7-3
caseínas %
albúminas
Iactoglobulina O. 15-0.30%
sales
minerales 0.5-1 .O%
87.5-88% agua

En la fabricación de quesos después de llevarsecabo a la recepción de la leche con

los parámetros anteriores, éSta es sometidaa un proceso de estandarización en el cuál
los siguient:es niveles:
la grasa de la leche llega a tener

grasa 2.4-3.5%
sólidos no grasos 858.8%

La pasteurización de la leche se realiza a temperaturas

72-74OC
de por un tiempo de
y crema los
20 segundos.En la fabricación de queso tipo crema se tiene lotes de leche
cuales son cocinados a 80°C.

Se lleva a cabo un proceso de homogenización bajo presiones de 150 kg/ cm.

Posteriormente se enfríala pasta obtenida a30-32O C constituyendo éSta una base la
cuál se inoculay se mantiene en incubación por un tiempo 8dehoras.

Nuevamente es cocinadoy homogenizado a las condiciones anteriores, llevandose a

y liberación en dondese realizan
cabo aun llenaje o dosificado del producto, empaque
pruebas de laboratorio para mantener un control de calidad.

80
 Las características fisicoquimicas finales del producto
son:

grasa 33-34%
proteína 8-9%
humedad 53 % máximo.
coliformes fecales: negativo
Sf.aureus : menor de 100
Salmonella: negativo
Listeria: negativo
(invest comp nestlé)

2. Utilizaci6n de leche de soya .

El fabricante debe hacer una inversión de maquinaria local
y capacitación a su
personal y aunque existendiversas fuentes para su adquisición,su uso implica ciertos
conocimientos y experiencias para hacer el mejor
uso posible de ella.

El espacio del local es necesario parael sistema, almacenamientoy manejo dela

soya teniendo especial atención en ella, ya que es un agente que produce polvos
y
suciedad.
La leche fresca desoya sirve comobase liquida para la elaboración dequesos
análogos; puede contribuir con una gran cantidad del aceite necesario paraqueso
el
con lo que se reduce el costo de añadirmás aceite.

La principal ventaja desu uso es su costo y fácil adquisición(soya revis azc).En

investigadores inicialesse prepararon quesos fermentados usando leche desoya y
como iniciador Streptococcus thermophilus.

Este fue desarrollado adicionando200 mg de cultivo congeladoy liofilizado en un

matraz con 200 gr de leche de soya el cuál es incubado a 32O C por espacio de 15
horas. Un mililitro del iniciador madrees posteriormente adicionado a 200 gr de leche de
soya pasteurizada.

De la leche desoya es obtenida una cuajada de

soya por medio de tres métodos de
coagulación:

a) por adición de sulfato de calcio

b) por adición de ácido acéticopH a 4.5
c) por fermentación acido láctica 41%.
a

En la fermentación acido láctica

después de cortada la cuajada éSta
es cocinada a
48OC pasada por un embudoy presionado por un tiempo de 24 horas.
81
 Las principales diferencias en las tres cuajadas fueron el rendimiento del precipitado
proteínico y contenido de humedady consistencia.

La coagulación con ácido acético

da un rendimiento del67.8% de proteína total,
mientras queel rendimiento con sulfato de calcioy con fermentación láctica fue del
54. I% y 55% respectivamente .

La cuajada producida por la fermentación acido táctica produce queso con mejor cuerpo
y textura.

Dentro de las imitaciones del queso crema Circle y Johnson(l958) describe un

producto similar usando proteína aislada de soya como una base proteínica.
(soybeans)

3. Utilización de aisladode soya.

Los análogos de queso tienen dentro de sus formulaciones la flexibilidad para fabricar
quesos suaves, puros e incluso para untar.El proceso para queso crema consiste en
prepesar las proteínasy sales con adición de agua se cocina la mezcla.

El tiempo de proceso dentro de la cocedora es 15

dea 20 minutos dependiendo del
y el ácido
modelo utilizado añadiendolas grasas vegetales en forma precalentada
diluido mezclando constantemente para la formación de una emulsión.

Finalmente se añade el sabor, procediendo a su empacado y su almacenaje en

refrigeración. La funcionalidad del producto final se controla a través de la materia
prima y a una fórmula desarrolladay balanceada.
Con base a las características delos procesos anteriores se construyó la
siguiente tabla:

82
MATRIZ DE SELECCIóN DE TECNOLOGíA.
PROCESOS DE ELABORACIdN

DEL PROCESO 125 1O0 80 125

TIEMPO DE
PROCESO 90 115 115 70
CARACTERISTIC
A
DEL 120 120 65 110
PRODUCTO
FINAL
PERSONAL
REQUERIDO 90 75 70 90
FACILIDAD DE
LIMPIEZA 70 50 65 70
AMPLlACldN A
FUTURO 110 95 105 75
MODERNIDAD
TECNOLOGICA
90 90 70 90
FLEXIBILIDAD
DE LA
TECNOLOG~ 95 110 110 75
AREAOCUPADA
POR EL EQUIPO 80 60 70 80
RIESGO DE
OPERACldN EN 90 80 85 80
EL PROCESO.
TOTAL 1O00 PUNTOS 855 PUNTOS 725 PUNTOS 975 PUNTOS

III.6.l.SELECClÓN DE EQUIPO

Es muy importante una selección muy adecuada del equipo para el proceso de queso
an&logo, se debe considerar en todo momento que la elaboración de productos alternos
tiene como finalidad hacer más eficiente su producción, además de reducir tiempos de
operación.

111.6.1.2SELECC16N DE LA C O C E D O W MEZCLADORA

Existeunaampliavariedad de cocedoras I mezcladorasdisponiblesparala

fabricación de quesos análogos,el modelo a elegir depende principalmente del tipo de
queso a elaborar, así como de las materias primas.

Se realizo una matriz de selección de equipo para la cocedora-mezcladora

83
111.6.1.2.1 FACTORES

0 CARACTERíSTICAS DEL TIPO DE CALENTAMIENTO.

Lacapacidaddecalentamientodebese lo másgrandeposibleparaalcanzar
temperaturas de 85OC, es importante contar con calentamiento directo e indirecto, el
calor directo se obtiene de la aplicación de vapor a la cocedora mientras que el calor
indirecto es el que se proporciona a la mezcla por contacto con las paredes del tanque
que son calentadas por inyección de vapor a la chaqueta que rodea la mitad inferior del
tanque de la cocedora. El encamisado se utiliza con frecuencia para recipientes que
necesitan limpieza frecuente, la chaqueta elimina la necesidad de serpentines y da un
mejor coeficiente global de calor que los serpentines externos.( Perry, vol.111, 1986).

CAPACIDAD A MANEJAR
El tanque de la cocedora deberá tener una capacidad a manejarI 0de 0 a 250 kg de
materia prima parala formulación. Con capacidades más grandes del tanque se
pueden tener problemas con los desperdicios o con las cantidades de queso a
reprocesar y si el equipoo proceso fallan con pérdida de producto.

TIEMPODEPROCESO
El tiempo de permanencia de la mezcla dentro de la cocedora esta intimamente
relacionado con el tiempo total del proceso ya que una vez que la emulsión ha sido
descargadahaciaeltanquedebalance,serealizalalimpiezadelacocedorae
inmediatamente después se
metea
proceso el
siguiente
lote,
por lo que
es
recomendable emplear cocedoras con un corto tiempo de proceso para favorecer el
volumen de producción.

TIPODEMEZCLADOR

La masa y la pasta se mezclan en aparatos que necesariamente han de ser pesados

y potentes. Debido a grandes potencias requeridas, es particularmente deseable que
estas máquinas mezclen con una eficacia razonable, ya que la energíasedisipaen
forma de calor, lo quepuedeoriginaruncalentamientonotablede los productos, es
importante también considerar el área de contacto ofrecida por el mezclador dentro del
tanque de la cocedora.

La cocedora Stephan cuenta con un sistema de mezclado de agitador doble con

impulsor
dehélice lo que
hace
el
mezcladorealmenteeficiente,
evitando el
sobreamasado que podría romper la emulsión por la generación excesiva de calor.

En la tecnología de emulsionesy suspensiones, la homogeneización se lleva acabo

mediante mezcladoras que tienencomo finalidad la reducción de tamaño dela partícula
de la fase dispersa además dela incorporación de ingredientes.
84
 COSTO DE ADQUlSlCldN

En el estudio de prefactibilidad uno delos factores más importantes es el costo de

inversión del proyecto por lo que es importante analizar con detenimientoel costo que
implica adquirir un equipo, así como los beneficios que se obtienen del bien adquirido
para establecer un criterio para la posible inversión.

MATRIZ DE SELECCIóN DE COCEDORA / MEZCLADORA

calentamiento
Capacidad a

Tiempo de
proceso I I I I
e 180 Tipo 190 250
mezclador
Precio
200 200 170 160 "_
Total 1200

MATRIZ DE SELECCIóN DE EQUIPO PARA LA AGITACIóN

Los agitadores que dependen del movimiento relativo delos fluidos están limitados
enversatilidad y enduracióndecontacto.Paravencerestasdesventajassepuede
aplicar energía mecánica directamente a través de diferentes dispositivos.

El más simple es una bomba centrifuga, puede ser instalada directamente en la

tuberíaparalamezcla,dispersión ó emulsificación.Paralaagitacióndentrodeun
recipiente se puede instalar una bombao un soplador en un circuito externo de tubería
que retire líquidoo gas del tanquey lo vuelva a inyectar a través de una tubería.

ALTERNATIVASDEEQUIPO
1. Agitadores de propela
2. Agitadores de turbina axialy radial.
1. AGITADORESDEPROPELA

Este tipo de agitador consiste basicamente de un impulsor rotatorio motorizado

inmerso dentro de un líquido. Aun cuando la variedad de los tipos de impulsión y las
85
configuraciones
de los recipientes
sean
enormes . Losagitadores
de
propela
caracterizados por sus grandes velocidades de rotación rara vez exceden de 1.5m de
diámetro.

2. AGITADORES
DETURBINA

Los impulsores de las turbinas están montados sobre ejes parecidos a propelas
perogeneralmentesonmuchomásgrandes y giranabajavelocidad.Lasturbinas
disponiblesenciertavariedaddedisefiodelimpulsor,sonmásflexibles y más
eficientes que las propelas con cierto número de aplicaciones críticas. Los impulsores
más comunes de turbina caen dentro de la categoría de flujo radialo de flujo axial. Los
impulsores pueden observarse como estrellas de aspas planas, como los impulsores de
lasbombascentrifugasdescarganlíquidoagranvelocidadendirecciónradial.Esto
activa como un mezclador de chorro, que arrastra el fluido que lo rodea al mismo tiempo
que crea dos sistemas de circulación: uno por encima del impulsor y el otro por debajo.
El líquido que fluye hacia afuera se separa en la pared; una parte fluye hacia arriba,
hacia la superficie y regresa al centro del impulsor a lo largo del eje. La otra corriente
fluye hacia abajo a lo largo de la pared a ,través del fondo del recipiente y regresa al
centro del impulsor. Los impulsores axiales son similares los a radiales excepto que las
aspas están inclinadas generalmente a un ángulo aproximado45 degrados.

TIPO DE MEZCLADOR
La masa y la pasta se mezclan en aparatos que necesariamente han de ser
pesados y potentes.Debidoalasgrandespotenciasrequeridas,esparticularmente
deseable que estas máquinas mezclen con una eficacia razonable, ya que la energía
sedisipaenformadecalor, lo quepuedeoriginaruncalentamientonotableen los
productos;esimportantetambiénconsiderareláreadecontactoqueofrecela
mezcladora.

La cocinadora Stephan cuenta con un sistema de mezclado de agitador doble

con impulsor de hélice lo que hace eficiente el mezclado, evitamos el sobreamasado
que podría romper la emulsión por la generación excesiva de calor.

*COSTO DEADQUlSlCl6N

En el estudio de prefactibilidad uno delos factores más importantes es el costo

de inversión del proyecto, por lo que es importante analizar con detenimiento el costo
que implica adquirir un equipo, así como los beneficios que se van a obtener del bien
adquirido para establecerun criterio para la posible adquisición.
111.6.2. MATRIZ DE SELECCIóN DE EQUIPO

Es muy importante una selección adecuada del equipo para el proceso de

queso análogo; se debe considerar en todo momento que la elaboración de productos
86
 alternos tiene como finalidad hacer máseficientesuproducción,ademásdereducir
tiempos de operación.

MATRIZ DE SELECCldN DE EQUIPO DE AGITAC16N

,VISCOSIDAD
ADECUACI~N 1O0 1O0 80 80
PATRdN DE 500 500 200 1O0
CIRCULACI~N
CONSUMO DE 300 250 250 200
POTENCIA
i TOTAL 1O00 950 630 450
Fuente: Ulrich,G.D. Proceso de Ingeniería Química.

MATRIZ SELECCIdN DE COCEDORNMEZCLADORA

Existe una amplia variedad de cocinadorasy mezcladoras disponibles para la

fabricación de quesos análogos,el modelo a elegir depende principalmente del tipo de
queso a elaborar, así como de las materias primas de la formulación.

I calentamiento I I I I
IaCapacidad I 200 I 180 I 180 1 130
manejar
Tiempo de proceso 150 50 80 150
Tipo de mezclador 250 190 180 250
Precio 200 200 160 170

87
DESCRlPCldN DEL PROCESO.

La elaboración de queso análogo tipo crema se realizalos

con
siguientes
ingredientes, en las proporciones correspondientes.

* I O % se utiliza para diluirel ácido cítrico

Se van a elaborar 70 kg de queso por cada 30 min, es un proceso por lotes, se

trabajan dos turnos de8 hrs, al final del día se elaborán 2 Ton de queso

Prepesar el suero de leche, aislado de soya y cloruro de calcio. En forma apropiada

debidoaqueunacombinaciónbienbalanceada,determinará el sabor,textura y
características del producto terminado. Se van a realizar tantas pesadas previas como
lotes a fabricar ese día (28 lotes). Mezclar en seco, se marcan las bolsas con fecha e
ingredientes.

Pesar, mezclary lotificar por separado lasal y las gomas.

El ácido cítrico se diluye con el 10 O/O de agua que entra , pero en este caso se
preparaparatodoelprocesodeldía(2Ton/Día), y sediluyeenuntanquede
almacenamiento, con agitación a baja velocidad.

La grasa vegetal se funde (36 O C) en un tanque enchaquetado, para todo el turno al

igual que el ácido cítrico.
Sedosifica la cantidaddeaguaa la marmita (33.048L,medidosconuntanque
vertical),lacualsecalientahastaalcanzarunatemperaturade 80 'C. Unavez
alcanzada la temperatura se adicionan las gomas y la sal, agitando durante un minuto, a
velocidad media. Posteriormente se adiciona la mezcla de aislado de soya, suero de
leche y cloruro de calcio, agitando durante 2 min. Agregar el aceite vegetal agitando a
alta velocidad durante1 min.

88
 Mientras se mezcla se adiciona lentamente el ácido cítrico diluido a temperatura
ambiente.
Continuar mezclando hasta que las grasas se hayan absorbidoy agregar el sabor. El
queso aparecerá plástico y homogéneo, este se bombea hacia un tanque de balance,
en el cual se estabilizael producto.
Del tanque de balance y por medio de una bomba positiva se envía el queso a un
dosificado automatizado con válvula y báscula que llena moldes individuales de2.5 kg.
Los cualescontienenpapelenceradocolocadoanteriormenteenformamanual
pasando por la banda sin fin.

Una vez llenos los moldes, se envuelve el papel encerado, se voltea sobre el moldey
se colocan en plataformas con ruedas y se enfrían a temperatura ambiente y luego ya
másfríossedesmoldancolocándoseencajasindividualesdecartón y luegoen
colectivas y así se envían al almacén 4aO C listos para salir a la venta.

89
 DIAGRAMA DE BLOQUES.

1e2 in redientes.

Calentar agua

-1

-1
I Adición de ~ o l v o s1

adicionando el

del ácido cítrico.

-1
I Estabilización.
1
1
I Dosificado. 1
-1
I Pesado 1
.5-
I Moldeado. 1

90
 Efriar a
temperatura

-1

-1

91
92
IV.1 BASES DE DISEÑO

NUMERO. REV No.

A
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.
TITULO :
PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO NO. HOJA No
EQUIPO 1 AMS 8-0ct -96 960-0 1 1/13

DE ANALOGO DE QUESO.
NOMBRE DEL PROYECTO: ELABORAC16N

LOCALIZAC16N : CALPULALPAN , Estado de Tlaxcala..

PROYECTO No. 9601.

l.GENERALIDADES.

1.1 Función de la planta: Elaboración queso análogo utilizando como extensor aislado
de soya.
1.2Tipo de proceso: Por lotes.

2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD.

Factor de servicio:313 dias/365dias = 0.8575 lo cual indica el tiempo disponible que la

plantaelaboradorade queso operarácontodos y cadaunode sus elementos
trabajando armónicamente y dentro de los niveles establecidos durante el diseiio de la
planta.

2.2 Capacidad:

a) Diseño. 5 ton/día
b) Normal. 2 ton/día.
c) Mínima. 1 ton /día

A
A
A
A Entrega
final. PROALTSA AMS Octu/96
REVISIONES POR APROB~ FECHA

93
 NUMERO. REV No.
8
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.
TITULO :
PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO NO. No
EQUIPO 1 AMS 8-0ct -96 960-0 1 2113

2.3 Flexibilidad: Dentro de los factores que causan una disminución de la produccióno
paro total de la planta son:

La planta deberá continuar operando bajo condiciones normales.

(Sí)

- Falla de suministro de energía eléctrica, el proceso deberá continuar con el suministro

de energía generada por una planta de emergencia.

- Falla en cualquiera delos equipos que estén dentro del proceso, esto obligaría a un
paro o disminución de la producción en la planta, refiriéndosea los servicios de agua o
vapor.

2.4 Necesidades para futuras expansiones.

Incremento de la demanda. mayor porcentaje de captación del mercado.

3.ESPECIFICACIONES DELA ALIMENTACIoN.

Ácido cítrico.

Polvo cristalino, obtenido por fermentación. Sus funciones más importantes son las de
amortiguadordepH , sinergismocon los antioxidantes e inhibidordelcrecimiento
microbiano.

A
-
A
A
+

A Entrega
final. AMS PROALTSA
Octu/96
REVISIONES FECHA POR APROB~
94
I I NUMERO. I REV No.
B
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.
TITULO :
PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO NO. No
EQUIPO 1 AMS 8-Oct -96 960-01 3113

- Densidad. 1.512 kglm3

- Pureza. 99.5-100 %.
- Punto de fusión. 153 O C.
- Solubilidad: Soluble en agua
- Metales pesados 1O ppm máx.
- Fierro. Máx. 50 ppm.
- Oxalatos. Máx. 350 ppm.
- Sulfatos. Máx. 150 ppm.
- Cenizas. Máx. O. 1

Aceite de Soya:

Mezcladetriglicéridoscompuestadeácidosgrasosinsaturados(oléicos,inoléicos y
linoléicos) y de ácidos grasos saturados, en combinación por lo regular con no más de
1.5% de ácidos grasos librey 1.8% al 32% de fosfolípidos, dependiendo de la calidady
clase de soya.

Norma Oficial Mexicana: NOM-F-252-1985

Aceite de soya refinado, comestible

Especificaciones :
Sensoriales
o rancios
Sabor . Característico del producto exento de olores extraños
Apariencia. Líquido transparentey libre de cuerpos extraños a 293oC,
K
(200C).

IA I I
IA
A
A Entrega
final. PROALTSA AMS Octu/96
REVISIONES POR APROB~ FECHA

95
 NUMERO. REV No.
B
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.
TITULO :
PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO
ELABORO: APROB~: FECHA: PROYECTO NO. N*
EQUIPO 1 AMS 8-Oct -96 960-01 4113

4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS,

NOMBRE: QUESO
SANANTONIO.

MASA: 2.5 kg.

Queso tipo crema: Es un queso suave no madurado, elaborado con aislado de soya y
suero de lechelo que le confiere un sabor y textura suaves.

Porcentajes (YO)
- Humedad. 51.4
- Carbohidratos. 4.3
- Lípidos. 23.6
- Proteínas 17.4
- Cenizas 3.3

FORMA DE PRESENTACION: Se presentara a granel en presentación de 2.5 kg.

envuelto en papel encerado.

5. ALIMENTACION ALA PLANTA.

Materia
prima.
Cantidades
físico
Edo. (Kg).

- Aislado
sólido
soyade 7.2
leche-de
sólido Suero 1.728
sólido - Grasa 23.76
o cítrico - Ac. 1.44
sólido - Goma O. 14
sólida - Sales O. 72
quido - Agua 36.72
- Cloruro
calcio.
sólido
de O. 144
sólido - Sabor. O. 144
A
A
A
A Entrega
final. PROALTSA AMS Octu/96
REVISIONES POR APROBO FECHA

96
 NUMERO. REV No.
B
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.
TITULO :
.PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑIQ
ELABORO: APROB6: FECHA: PROYECTO NO. No
EQUIPO 1 AMS 8-Oct -96 960-0 1 5/13

6. CONDICIONES DEL PRODUCTOEN E L LIMITE DE BATERíAS.

Producto Ton/año.
Entrega
Estado
Ton/D
ía.
físico.
en :

-Queso sólido 2.00 440.00 Almacén.

crema.

7 ELIMINAC16N DE DESECHOS

7.1 Necesidades y reglamentos de pureza para:

a) Agua NOM-CCA-009-ECOU7993.
Esta norma establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las
descargas de aguas residualesacuerposreceptoresprovenientesdelaindustria
elaboradora de lechey sus derivados.

Parámetros Límites máximos permisibles

promedio diario instantáneo
pH 6-9 6-9
S S T mg/litro 1O 0 120
DBO mg/litro IO 0 120
grasas y aceites 20 30

En caso de que elagua de abastecimiento contenga alguno delos parámetros quese

encuentran regulados en éSta norma no será imputable al responsable dela descarga y
éstetendráelderechodequelaautoridadcompetentelefije,previasolicitud, las
condiciones particulares dedescarga que se tome en consideración.

A
A
A
A Entrega
final. PROALTSA AMS Octu/96
REVISIONES POR APROB~ FECHA

97
 I NUMERO. I REV No.
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. B
TITULO :
PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO NO. No
EQUIPO 1 AMS 8-0ct -96 960-01 6/13

Los límites máximos permisibles de coliformes totales (no más probable / 100 mL),
son 10,000 como límite promedio diario y 20,000 como límite instantáneo cuando se
permita el escurrimiento libre. De las aguas residuales de servicio o su descarga a un
cuerpo receptor mezclados con aguas residuales del proceso industrial, sin limite en el
caso de que las aguas residuales de servicio se descargan separadamente y el proceso
parasudepuraciónprevea su infiltración en el terrenodemaneraquenocauseun
efecto adverso enlos cuerpos receptores

hora x día que opera el INTERVALO ENTRE TOMAS DE

proceso generadorde la HMTA MUESTRAS SIMPLES.(HORAS).
descarga. max min

hasta 8 4 1 1
)8 - 12 4 2 3
)I 2 -hasta 18 6 2 3
) I 8 hasta 24 1 6 1 3 I 4

b) AIRE. NOM-CCAT-006-ECOUl993.
Establece los niveles máximos permisibles de emisión a la atmósfera de partícula
sólidas provenientes de fuentes fijas. Las fuentes fijas generan contaminantes que al
combinarseenlaatmósferaconotrosdeterioranlacalidaddelaire,por lo quees
necesario su control a través del establecimiento de niveles máximos permisibles de
emisiónqueasegurenlapreservacióndelequilibrioecológico y laprotecciónal
ambiente.

lA I I I I

A
A Entrega
final. AMS PROALTSA
Octu/96
REVISIONES FECHA POR APROB~
98
 NUMERO. REV No.
B
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.
TITULO :
PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO
ELABORO: APROB~: FECHA: PROYECTO NO. No
EQUIPO 1 AMS 8-0ct -96 960-0 1 7113

C)RUIDO. NOM-08.1-€COL-7994.

"A' emitido
Ruido :Los limites máximos permisibles del nivel sonoro en ponderación
fuentes fijas son:

PERMISIBLES.
MÁXIMOS
LIMITES
HORARIO.

6:OO A 22:OO 68 db (A)

22:OO a 6:OO 65 db (A),

LaSecretaríadedesarrollosocialporconductodelaprocuraduríafederalde
protección ambiental , así como en los en los estados y en su caso los municipios son
las autoridades competentes para vigilar el cumplimiento de la presente norma oficial
mexicana, así incurre en incumplimiento sancionado según la ley de equilibrio ecológico
y la protecciónal ambiente

Estas normas no coinciden con ninguna norma internacional.

El incumplimiento de estas normas será sancionado con forme a lo dispuesto por la

leygeneraldelEquilibrioEcológicoylaProtecciónalAmbiente,sureglamentoen
materiadeprevenciónycontroldelacontaminacióndelaatmósfera y demás
ordenamientos jurídicos aplicables

A
A
A
A Entrega
final. PROALTSA AMS Octu/96
REVISIONES POR APROB~ FECHA

99
 NUMERO. REV No.
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. B
TITULO :
PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO NO. No
EQUIPO 1 AMS 8-0ct -96 960-01 8113

8. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.

El almacenamiento toda la materia prima se realizara a temperatura ambiente, en

lugarseco,debidoaquetodossonpolvos,aexcepcióndelagrasaquesu
almacenamiento se realizara en refrigeración a temperatura de 4°C.

9. SERVICIOS AUXILIARES.

9.1 Vapor.
Se genera enel Límite de baterías.
Presión : 7 Kg/cm2
Temperatura: 137 O C.
Calidad: Seco saturado.
Disponibilidad: 400 kg/h.

9.2 Aguasde Sanitarios y servicios.

Fuente: cisterna de la planta
Presión en L.B.
Presión de trabajo en tubería
10.0 kglcm2.
Subpresión por golpe de ariete 139.49 m.
Carga normal de operación. 55.29 m.
Temperatura en L.B.:
Agua fría 20 OC.
Agua caliente60 O C.
Disponibilidad: 0.05 m3/h.

9.3 Agua contra incendios,

Fuente. Almacenada en depósitos subterráneos (cisternas).
Presión en L.B: 50 psi.
Temperatura en L.B:20 O C (Temperatura ambiente).
Disponibilidad. 15 m3
A
A
A
A Entrega
final. AMS PROALTSA
Octu/96
REVISIONES POR APROB~ FECHA

100
 NUMERO. REV No.
B
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.
TITULO :
. PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO
ELABORO: FECHA: APROBO:PROYECTO NO. No
EQUIPO 1 AMS 8-0ct -96 960-0 1 9/13

9.4 Agua de Calderas

Fuente: cisterna de la planta

Presión en L.B.
Temperatura en L.B.T ambiente
Disponibilidad: las 24 horas del día

9.5 Agua de proceso

Fuente: Pozo profundo

Presión en L.B.
Temperatura en L.B. 20 O C. (temperatura ambiente).
Disponibilidad: 15 m3/h Para el proceso y lavado de equipo.

9.6 Aire de plantas

Fuente: El compresor aspirael aire dela atmósfera a través de un filtro.
Presión enL.B.1O 0 psi.
Temperatura en L.B. 25 O C.
Disponibilidad: 15 CFM para válvulas neumáticas e instrumentación.

A
A
A
A Entrega
final. PROALTSA AMs Octu/96
REVISIONES POR APROBO FECHA

101
 NUMERO. REV No.
B
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.
TITULO :
-PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO NO. No
EQUIPO 1 AMS 8-Oct -96 960-0 1 10/13

9.7 Combustible.
Para caldera
Características:
Temperatura de inflamación.52 O C.
Temperatura de congelación1 O C.
Color 5 máximo.
Viscosidad a 37.8 O C 32/50 máxima.
lndice de metano40 mínimo.
Azufre 2 % máximo.
Carbón (10 % residuo) 0.35% máximo.
Agua y sedimento 1 % máximo.

Fuente: PEMEX.
Presión en L.B.
Temperatura en L.B.
Disponibilidad: 2.0 m%mestre.

9.8 Suministro de energía eléctrica.

Fuente: Subestación eléctrica.

Disponibilidad de voltaje:13.2 kVA.
Fases/ frecuencia: Trifásica/GO cps (ciclos por segundo).
Factor de potencia:90 % mínimo.

A
A
A
"-+---l
A Octu/96
Entrega
final. PROALTSA
REVISIONES FECHA
APROB
POR

102
 NUMERO. REV No.
B
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.
TITULO :
PROCEDIMIENTO DE BASES DE
ELABORO: APROB~: FECHA:
EQUIPO 1 AMS

10. SISTEMAS DE SEGURIDAD.

Sistemas contra incendios.

Equipo móvil y portátil : extinguidores, hidrantes, espuma contra incendios, botas y

trajes contra incendios, empleo de código para tubería, iluminación adecuada.

11. DATOS CLIMATOL6GICOS.

1l . 1 Temperatura
Máxima promedio. 30 "C.
Mínima promedio. 8.5 OC.
Promedio anual (bulbo seco). 13.6 O C

Promedio de bulbo húmedo. 14.56 O C.

11.2 Precipitación pluvial.

Máxima. 535.8milímetros.
Promedio anual. 438.8milímetros.
Media. milímetros.
640
Mínima. milímetros.
322

A
A

A Entrega
final. PROALTSA I AMS I Octu/96
REVISIONES POR I APROB6 I FECHA

103
 NUMERO. REV No.
B
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.
TITULO :
PROCEDlMíENTO DE BASES DE DISEfiO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO NO. No
EQUIPO 1 AMS 8-0ct -96 960-0 1 12/13

12. DATOS DE LUGAR.

12.1 Localización de la planta.

La localización de la plantaes en el municipio de Calpulalpan, estado de Tlaxcala.

En
el CentrodeBachilleratoTecnológicoIndustrialNo154,ubicadoenCalzada Porfirio
Bonilla S/N Col. Sarabia.

Elevación sobre el nivel del mar.

Tiene una altura de 2,518 metros sobre el nivel del mar.

13. DISEÑO ELECTRICO.

13.1 Código de Diseño Eléctrico. NEMA, ANSI, NOM EMP-OO?S€MP-I993.

13.2 Distribución Eléctrica: La distribución es subterránea.

14. DISEÑO DE TUBERIAS.

14.1 Códigos de Diseño.

Código ANSI.

14.2. Distribución de tuberías dentro de L.B.

Aérea

A
A
A
A Entrega
final.
REVISIONES
PROALTSA
POR
I AMS
APROB~
Octu/96
FECHA

104
 NUMERO. REV No.
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. B
TITULO :
PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑQ
ELABORO: APROB~: FECHA: PROYECTO NO. No
EQUIPO 1 AMS 8-0ct -96 13/13
960-01

15. DISEÑO DE EDIFICIOS.

15.1 Códigos de Construcción para:

Arquitectónico, concreto, sísmico, viento.
Nuevo reglamento de construcciones parael D.F
- Reglamento
- Normas técnicas.
- Gráficas planosy lineamientos.
15.2 Datos de Sismo Zona Sísmica. Número 2, de sismos de media frecuencia.

16. DISEÑO DE EQUIPOS.

16.1Bombas
Calidad Sanitaria, acero inoxidable304.

17.ESTANDARESY ESPECIFICACIONES.

ASME SECC16N Vlll DIV 11, IS0 9002, ANSI, NEMA.

A
A
A
A Entrega
final. PROALTSA AMS Octu/96
REVISIONES POR APROB~ FECHA

105
1v.2MEMORIAS DE CALCULO

106
 o
PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO
ALTERNOS S.A.
NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOG0 DE QUESO PROYECTO No. 96P-O?
EQUIPO:’TclnqQQ p/3V c X S C l ~ a 1 F-30\
~ HOJA:
~ ~ s

..

147
 PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO
ALTERNOS S.A.
NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOG0 DE QUESO PROYECTO NO. 96P-0,
EQUIPO: Tanqua y l g m vQgut(3\
~ HOJA:
F-x)\ Zk

148
CALCULO
PRODUCTOS
MEMORIAS
DE

ESQUEMA

149
PRODUCTOS
CALCULO
MEMORIAS
DE

150
PRODUCTOS
CALCULO
MEMORIAS
DE

151
 PRODUCTOS MEMORIASDE
CALCULO
DE
BALANCE
DE
ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA
NOMBRE DEL PROYECTO:ANALOGO DE QUESO PROYECTONo. 96P-O1
/3Ya5a HOJA:
9
E Q U I P o : ~ C l ~ U QnLha
, UClhdO
\lese a\ - FS I ' I2
ESQUEMA DATOS
va=
"spf dQ ?
-..+
,,

Q
3 U&

I
152
 I
~~ -~
~

I PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE

153
 PRODUCTOS MEMORIAS
DE
CALCULO
DE
BALANCE
DE
ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA
OMBRE DEL PROYECTO:ANALOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1
HOJA:
QUIPo: ' m a umAQ cocdova B-301 1 ,/%
--
I

ESQUEMA DATOS

. .

154
 PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE
ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA
\IOMBRE DEL PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO PROYECTONo. 96P-O1
HOJA:
m a y m ; \ n CmQ¿CSfO, 15- &O\ 2 /z

155
 PRODUCTOS MEMORIASDE
CALCULO
DE
BALANCE
DE
ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA
NOMBRE DEL PROYECTO:ANALOGO DE QUESO PROYECTONo.
'
96P-O1
EQUIPO: HOJA:
~ Q X M ' \ + Q coULdQ.rrX '11
IV.2 HOJAS DE DATOS DEEQUIPOS

HOJA DE DATOS DE RECIPIENTES.

No.
No. pag:
No. rev:
Preparado por: EQUIP-O1
Aprobado por:
Fecha:

Planta No.
ubicación
equipo
Servicio
Tamaño DX ssx I
(faldón)(tapas) I
capacidad gravedad especifica.
dibujos de referencia datos de diseño
código estampadc
(I req. (@(no)
presión
diseño
psig
de .temp
diseño
operación
psig.temp
de
presión
oper
corrosión permitida
factor
mgh
vientodecarga
sismo
N" y tipo de charolas.
relavado de esfuerzo(si) (no).
comentarios. pruebas.
I radiografiado.
(si) (no)
art eso I rn-1 I commtams

107
108
 METROPOLITANA PROCESO.
PROYECTO: ANÁLOGO DEQUESONO.DEPROYECTO96P-O1
NOMBRE DEL EQUIPO: BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO.
EQUIPO NúMERO: L-301 I NUMERO
REQUERIDO: 1
DATOS DE 0PERACIC)NEN EL PROCESO
Su impulsor opera en ejecuci6n abierta que no provoca obstrucciones cuenta con
entrada y salida del producto, con conexiones sanitarias
y rfrpidas. Bomba de pist6n
para la succión del queso dela marmita hacialos tanques de balance, la temperatura de
bobeo es a80°C con una densidad del fluido a
1025kg /m3. El flujo es de20 gallmin.

DATOS DE CONSTRUCC16N
Fabricada en acero inoxidable con poco manejo para desmontaje.
especificaciones:
ancho : 200 mm
largo: 500 mm
altura: 165 mm
motor: 2 hp
votaje: 220-440 CA.,60 C

5/10/96 AMS
FECHA REVISION DESCRIPCI~N APROB~

109
INIVERSIDAD
AUTONOMA I ESPECIFICACI~NDE ~

IETROPOLITANA PROCESO.
'ROYECTO:ANPILOGO DE QUESO NO.DE PROYECTO96P-O1
IOMBRE DEL EQUIPO: TANQUE ENCHAQUETADO CONTENEDOR DE GRASA
'EGETAL
:QUIP0 NúMERO: F-301 INUMERO
REQUERIDO: 1
IATOS DE OPERAC16NEN ELPROCESO
~~

Presión atmósferica .
Capacidad utilizada igual a 206
litros de grasa por 4 horas de operación.
Temperatura de calentamiento 37.5"C para fusión de la grasa.

IATOS DE CONSTRUCCI~N
Recipientes de forma cilindrica vertical de acero inoxidable SA-240TP304 diametro0.5
lo tanto se
2 in, espesor de la tapa 0.14 in por
netros altura 1.5 metros espesor 0.1
ionstruye con placa comercial3116 in

ESQUEMA

5/10/96 AMS
REVISION FECHA DESCRIPCI~N APROB~

110
UNIVERSIDAD AUTONOMA ESPECIFICACI6NDE
METROPOLITANA PROCESO.
PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO NO.
DEPROYECTO 96P-O1
NOMBRE DEL EQUIPO: TANQUE CONTENEDOR DE AGUA + ACID1 CíTRICO.

EQUIPO NúMERO: F-302 I NUMERO

REQUERIDO: I
DATOS DE OPERAC16NEN EL PROCESO
Presi6n atmbsferica .
Capacidad utilizada igual a 100 de agua para8 horas de operacibn.
Temperatura ambiente del contenido.

DATOS DE CONSTRUCC16N
Recipientes de forma cilindrica vertical de acero inoxidable SA-240TP316
diametro: 0.34metros (1-14ft)
altura : I.06metro (3.43ft)
espesor 0.125 in, espesorde la tapa 0.136in por lo tanto se construye con placa
comercial 3/16 in
J

ESQUEMA

511 0196 AMS

REVISION FECHA DESCRIPCI~N APROB~

111
 METROPOLITANA PROCESO.
PROYECTO:ANÁLOGO DE
QUESONO.
DE
PROYECTO 96P-O1
NOMBRE DEL EQUIPO: MARMITA COCEDORA.
EQUIPO
NúMERO: 8-301 INUMERO
REQUERIDO: 1
DATOS DE OPERAC16N EN EL PROCESO
Temperatura de entrada37.5 "C (grasa)
Temperatira de salida del producto 80°C
Tiempo de proceso 15 min
volumen de queso procesado72 kg de queso por cada 30 min de operación
Temperatura de alimentación106 "C de vapor de agua
Q= 8930 Kcal/hr
W= 16.6 kg/hr de vapor de agua utilizada
DATOS DE CONSTRUCC16N

Partes son de acero inoxidable T-304 calibreI O , partes que estan en contacto con el
producto tienen un acabado sanitario con pulido N" 4, todas las partes de aceroal
carbón tiene una capa inicial anticorrosivay una final de pintura esmaltada azul tipo
amartillado.
Fabricacidn bajo codigo ASME, certificados N"21873,21874.
capacidad 165 litros
diametro 0.7metros
altura 0.57 metros
altura total 1 metro (con soportes).
Con ferula de salida sanitaria de 1 in coplex 3/4 para entraday salida de comdensados.
tapa seccionada en dos
Presidn de trabajo2.5 kg / cm2
ESQUEMA

5110/96 AMS
FECHA REVISION DESCRIPCI~N APROB~

112
UNIVERSIDAD AUTONOMA ESPEClFlCAClbN DE
METROPOLITANA PROCESO.
PROYECTO:ANÁLOGODEQUESO NO.DEPROYECTO96P-O1
NOMBRE DEL EQUIPO: CALDERA.
EQUIPONúMERO:Fueradellimitede I NUMEROREQUERIDO: 1
baterias I
DATOS DE OPERAC16N EN EL PROCESO
Proporciona el vapor de agua que alimente a las chaqueteas de marmita, tanque
contenedor de grasay tanques de balance.
Presibn de diseño: 10.5 kg/ cm2
superficie de calefaccibn 6.06mts2
caballos de ca1dera:lO C.C.
presión maxima de trabajo 10.5 kg/ cm2
agua potable
"

capacidad 1103 litros

DATOS DE CONSTRUCCl6N

Caldera MIGGO modelo cm-201O

-
ESQUEMA -

5/10/96 AMS
REVISION FECHA DESCRIPCI~N APROB~

113
 IUNIVERSIDAD
AUTONOMA I ESPECIFICACIONDE ~~ ~

METROPOLITANA PROCESO.
PROYECTO:ANÁLOGODEQUESO NO. DEPROYECTO96P-O1
NOMBRE DEL EQUIPO: AGITADOR.
EQUIPO
NúMERO: "301 I NUMERO
REQUERIDO: 1

Sirve como mezclador en el tanque de agua-ácido.

DATOS DE CONSTRUCC16N
Tiene motor el6ctrico acoplado a flecha con propela tipo marino, turbina ancla
o paleta .

Irpm' S y potencia d
de acuerdo ala capacidad del tanquey viscosidad del liquido.

capacidad : 10 HP
ancho : 23"
largo : s/recluerimientos
altura : s/requerimientos

- ESQUEMA

5/10/96 AMS
FECHA REVISION DESCRIPCI~N APROB~

114
AUTONOMA
JNIVERSIDAD I ESPECIFICAC16N
DE
dETROPOLITANA PROCESO.
DROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO NO.DEPROYECTO96P-O1
\IOMBRE DEL EQUIPO: AGITADOR RASPADOR.
33JIPO NúMERO: M-302 1NUMEROREQUERIDO: 1
IATOS DE OPERACldN ENEL PROCESO

4uxiliar en lacocedora para evitar que el productose pegue y contribuya a la

lomogeinizacic5n del mismo.

ielocida 60 rpm :Masa a mezclar 72 kg de queso crema

DATOS DE CONSTRUCCI~N

3e acabado sanitario con propela flecha 114 acoplado al motor de 2 Hp.

diene integrado a la marmita cocedora

ESQUEMA

-
5110/96 AMS -
REVISION FECHA DESCRtPCldN APROB~ -

115
 ulETROPOLITANA PROCESO.
'ROYECTO:
ANÁLOGO DE
QUESO NO.DEPROYECTO
96P-O1
qOMBRE DEL EQUIPO: DOSIFICADORA DE PISTON.
EQUIPO NúMERO: X401 INUMERO
REQUERIDO: 1
IATOS DE OPERACldN EN EL PROCESO

Llenadora que maneja fluidosviscosos (queso crema) con capacida de25 kg/min
10 unidades con2.5,kg c/u.
losificando en paquetes de

IATOS DE CONSTRUCCldN
Construida de acero inoxidable
y materiales no tóxicos.
ancho : 520 mm
largo : 1000 mm
altura : 1500 mm
Motor de aire comprimido a6 atm

ESQUEMA

5/10/96 AMS
FECHA REVISION DESCRIPCI~N APROB~

116
I UNIVERSIDAD AUTONOMA ESPECIFICACIdN DE
METROPOLITANA PROCESO.
PROYECTO:ANÁLOGODEQUESO NO.DEPROYECTO96P-O1
NOMBRE DEL EQUIPO: TANQUESDE BALANCE.
EQUIPONúMERO:B-302A,8-3028 I NUMEROREQUERIDO: 2
DATOS DE OPERAC16N EN ELPROCESO
Tanques de balance contenedores para mantener operando el proceso mientras otro
se cierra en operaciones por ejemplo de limpiado ya que es deseable tener líneas de
producción múltiplesy sin interrupciones .
Temperatura de proceso80 “C
Capacidad minima de 72 kg de producto cada una.

DATOS DE CONSTRUCC16N
, hecho de acero inoxidable.
Equipado con vAlvulas asépticas protegidas can vapor

ESQUEMA

5110/96 I AMS
REVISION FECHA DESCRIPCI~N IA P R O B ~

117
UNIVERSIDAD AUTONOMA ESPECIFICACIbN DE
METROPOLITANA PROCESO.
ANALOGO DEQUESO NO.DE PROYECTO96P-O1PROYECTO:
NOMBRE DEL EQUIPO: BANDA TRANSPORTADORA.
EQUIPO
NúMERO:
J-401 INUMERO
REQUERIDO:
1
DATOS DE OPERAClbN EN EL PROCESO
Tipo banda de rodillo cuenta con un volumen de 5 metros cubicos, cuenta con tolvas
y permite el cierre manual del envase.
laterales para el desalojo de producto defectuoso

.DATOS DE CONSTRUCClbN
Fabricaci6n de acero inoxidable T-304
ancho 1.3 metros .
largo 3 metros.
altura 1.25 metros
motor de 2 Hp
voltaje 220-440/ AC60 C

ESQUEMA

5/10/96 AMS
REVISION FECHA DESCRIPCI~N APROB~

118
IV.4 PROGRAMA DEL PROYECTO

119
PROGRAMA DE PROYECTO ANALOGO DE QUESO Proyecto No.96P-O1
semanas mes
PROGRAMA DE PROYECTO ANALOG0 DE QUESO Proyecto No. 96P-O1

item Oescripcibn. Duracibn Empieza Termina costo

1 60días 30-jul-96 30-sep-96

””“

Ingenieria bhsica
2
~~~~~~~~~ Diagrama de proceso ~~.
14 d . .

Listas de equipos
~ ~~ ~ ~ ~ ~ ~~~ ~~~ ~ ~ ~~~ ~ ~

3 7 ii
4 Balances& matehay energla. 7d
5 Diag. de tubería y equipo 7d
Ho 8 dedatos de u¡ o
120
V.l ANTECEDENTES

Durante las últimas decadas, la humanidad se ha encontrado con los resultados de

un indiscriminado desecho de residuos tóxicos, estos pueden volverse en su contra y
del medio ambiente. Particularmente en México, los problemas se han agrandado ante
la falta deuna concientización acerca delos problemas resultantes de la contaminación.

Con respecto al tratamiento de aguas, los métodos empleados varían dentro de una
amplia gama. Estos métodos deben ser capaces de procesar grandes cantidades de
agua ya que en promedio, cada persona desecha un promedio de 200 litros de agua al
día, dependiendo de la estacióny de las características locales.

Esta agua de desecho contiene en promedio material orgánico equivalente a un

DBO
de 400 mg/l.

A estohayqueagregarle los desechos industriales y comerciales. Un método

adecuadopara el
tratamiento
de aguas debetener
comoobjetivo
reducir
la
concentracióndesólidosabajode 30 mg./l y dereducirlademandabiol6gicade
oxígeno por debajo de 20 mg./l;así como reducir los niveles tóxicos, la cantidad de
sustancias como cianuros, nitratos, detergentes, etc (Ponce de León Carlos, 1995).

Para hacerunaplantadetratamientodeefluentes es necesariocombinar los

siguientes procesos:un tratamiento preliminar, un tratamiento primario, uno secundario,
un terciarioy un tratamiento deIodos (Forster,C.F.1985).

Dependiendo de la naturaleza de la industria y los usos proyectados de las aguas de

la corriente de recepción, varios constituyentes residuales pueden ser removidos antes
de la descarga. (Eckenfelder, 1989)

v.2 INTRODUCCI~N

La ubicación de la planta procesadora de queso análogo es dentro de un Centro de

Bachillerato (planta piloto, área de alimentos). S e consideró tratar el agua proveniente
de dicho centro, más la descarga de nuestra planta procesadora como un bien para
ambos (escuela- productores).

Para determinar
la
cantidad
de aguaa tratar se tomaron las siguientes
consideraciones:

El valor de la dotación de agua por persona incluye la cantidad de agua para sus
necesidades, lacantidadde agua que ha de consumirse es deacuerdoaltipode
construcción, servicio que debe prestar y considerando elnúmerodemueblesque
puedan o deban trabajar simultáneamente.

121
 Dichas dotaciones son determinadasempíricamente;por lo tanto se tienen los
siguientes datos.

superior
escuela
Para 50 Ualumno-día
( son 1000 personas en dicha
institución)
Para riego o lavado de pisos
2 Um de superficie
( se incluye lavado de equipo,
consideración hecha porlos integrantes
del equipo 1)
proceso
Agua de 101.1 Udía

TOTAL DE AGUA 50,141.1Udía

son los siguientes:

La cantidad y variedad de residuos que arrastran

a) Sanitarios (papel, heces,plástico)

b) Laboratorios (reactivos)
c) Cafetería (materia orgánica,
inorgánica) 86.5
PLANTA PROCESADORA DEQUESO
a) Lavado de equipo 40.0
b) Agua de proceso proveniente delos
condensados. 101.5
I c) Agua de
laboratorio I esta
incluida
en
el agua de
proceso. I
La cantidad total de agua residual es de 21688.96 Udía, el cual va a ser nuestro
caudal a tratar.

122
TABLA 1. CANTIDAD DE RESIDUOS PRESENTESEN EL AGUA RESIDUAL

a) Sanitarios 66.69
b) Saboratorios 6.24
c) 0.865
d) 1.5
e) Sal 1.5
9 Cloruro de calcio 1.5
g) Aislado desoya 4.76
h) Lactosuero 3.17
i) Grasa 3.17
j)Sabor 0.07
k) Goma 0.0031
P '
7 I
s encuentran en el anexo 1.
Nota: todos los ~ l c u l o se

TABLA 2. CONCENTRACIóNDERESIDUOS ORGÁNICOS PRESENTESENEL

AGUA RESIDUAL

Desechos sanitarios 66.69

Ácido cítrico
4.76
Lactosuero
3.1'7
Grasa veaetal
Gomas 0.00317
Residuos alimentarios 0.5622
Muestras
de laboratorio 5.064
total 84.91 3876.29

Cloruro de calcio
Sabor
0.52 *
Reactivos
I total 6.153 280.89 I
* La cantidad de detergentees pensada enel tipo de agua conla que se cuenta, la cuál
ir a anexo.)
tiene la característica deser dura (para ver concentraciones,
123
 En base a estos datos se obtuvo:

DQO aproximado = materia orgánica más inorgánica

DBO5 = materia orgánica
DQO = 3858.64mg./L
DBOs = 1941.25 mg./L
SSV = 34.57mg./L
SSF = 3824.07mg/L
SST = 3858.64mg./L

La norma que regula los limites máximos permisibles de pH, DBO, DQO, grasas y
aceites, sólidos sedimentables, sólidos suspendidos totales etc. debe ser realizada por
Comisión Nacional Del Agua del estado de Tlaxcala, dicha norma es específica para
nuestra empresa (nombre y razón social) y dicho tramite tiene un costo de $2000.00
pesos (dato de 1994 proporcionado por el Ing. Francisco Pasten de N. I. A. S. A de C.
V. Calpulalpan Tlaxcala)

Es por esto que para la realización de este proyecto se tomo en cuenta la norma
NOM-070-ecol-1994 que establece los límites máximos permisibles de contaminación
en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria
de la preparación y alimentos procesados.

180
300
25
ntables Sólidos
(mg.11)
Sólidos suspendidos 1so 180
Jotales(mg.11)
Una vez que se tienen identificados nuestros parámetros, se procede a determinar el
tipo de tratamiento adecuado a nuestras necesidades para cumplir con la norma antes
señalada.

124
V.3 OBJETIVOS

1 Generales
l . 1- Determinar por medio de una selección de tecnología, el
tratamiento físico, químico, biológico, que
nos reducirá
nuestros parámetros de calidad del agua alos indicados
por la norma NOM-070-ECOL-1994.

2 Específicos
2.1- Diseñar la planta de tratamiento de
agua residual en
base a la selección de tecnología.
2.2- Elaborar diagramas de flujo, balance de materia
y
energía de nuestro proceso de tratamientoagua de
residual.
o accesorios
2.3- Elaborar hojas de datos de los equipos
utilizados en dicho diseño.

125
 V.4 SELECCI6N DE TECNOLOGíA

Para la determinación del nivel de tratamiento

y de la tecnología a usar, se realizó una
seleccióndeacuerdoalascaracterísticasdeprocesoquepresentabacadaunade
ellas.

t
TABLA 4. NIVEL DE TRATAMIENTOY ELEMENTOS QUE LO COMPONEN
PRETRATAMIENTO ELEMENTOS
Eliminagrasa y espumadelagua Separadores de grasa
residual conobjetode
mejorar
su Preaireación
tratabilidad,eliminasólidosdemayor Floculación
tamaño Rejillas y tamices
TRATAMIENTO PRELIMINAR
Eliminasólidosquenoquedaron
atrapados
rejillas
de
lasen Desarenador
pretratamiento, como Iodos, arenas, y
piedras
TRATAMIENTO PRIMARIO Separación por gravedad
Incluye un procesofísicoque Sedimentaci6n
remuevesólidos
suspendidos y Coagulacibn
aceites Tanquelmhoff
Fosa séptica
TRATAMIENTO SECUNDARIO
Remuevematerialsolublequeno Fisiicoquímicos
puede ser
removido por
procesos Precipitación química
físicos, eliminala
materia
orgánica Osmosis inversa
disuelta en el agua. Se puede realizar Oxidación -reducción
por
tratamientos fisicoquímicos o Biol6gicos
biológicos. Anaerobios
Lodos activados
Lagunas de oxidación
UASB
Contacto aerobio
Aerobios
Lodos activados
Lagunas aireadas
-
Filtros biológicos

126
V.5 SELECCIONDEPROCESO

NATURALEZA GENERAL DEL AGUA RESIDUAL

-1 .1
INORGÁNICO ORGÁNICO

pretratamiento para neutralizar desechos

biodegradables
-1 3-
coagulacidn contaminantes pretratamiento
floculaci6n J que pueden serpp. para remover
sedimentacidn -1 grasas y aceites

desechosquepuedan 3.
ser filtrables Iodos activadoso
o adsorbibles lagunas aereadas
-1
filtración o adsorción por carbón

fig.1 DIAGRAMA DE SELECCldN PARA TRATAMIENTO TECNOLdGICODE AGUAS

RESIDUALES. (Chemical Engineering Progress,1995)

Nota: como este diagrama fue hecho pensando en los tratamientos realizados
en E.U., no tomaron en cuenta los sistemas anaerobios, antes de los aerobios es
poresto queen la seleccidn se omite el tratamiento aerobio y se usa el
anaerobio.

127
V.6 JUSTIFICACIONES

En base al diagrama de flujo anterior se decidió el tratamiento adecuado para el tipo

de agua que se va a tratar, la cuál tiene mayor carga orgánica.

DIAGRAMA DE BLOQUES

PRETRATAMIENTO
REJILLA
SEPARADOR DE GRASA

-l.
TRATAMIENTO PRELIMINAR
DESARENADOR

J.
TRATAMIENTO PRIMARIO
QUíMICO: COAG-FLOC-SED

4
TRATAMIENTO SECUNDARIO
BIOLoGICO: ANAEROBIO
reactor UASB

Comonuestraaguavaaserdesechadaenlabarranca de SanCosme,lacuál
conduce toda el agua a unas lagunas de oxidación de la comunidad, se consideró que
conuntratamientoanaerobiorealizadopornuestraparte,setendríaunacargade
materia orgánica, dentro de la norma NOM-070-ECOL-1994

V.7 TIPO DE TRATAMIENTO

V.7.1 PRETRATAMIENTO:

REJILLAS: Sondispositivosdelimpiezamecánica o manualquetienenbarras

metálicas con espacio de 6-8 cm y que actualmente se usan de preferencia de tipo
mecánico, lacuál
esta
provista
de
un
triturador
de
basura
parasu
posible
reincorporación a el agua a tratar. Se utilizan para separar s6lidos de gran tamaAo
que no sean solublesen el agua, además de queson de fbcil operaci6n.

ya que la cantidad de sólidos de

En este proceso se selecciono de limpieza mecánica
gran tamaño es muy poca y puede ser retirada por medio de rastras y eliminarla en un
relleno sanitarioo basurero.(Metcalf,1991)
128
SEPARADOR DE GRASA:

Las grasasson los compuestosorgánicos más estables y no son fácilmente

descompuestos por bacterias. Los ácidosminerales los atacanresultando
una
formación de glicerina y ácidos grasos. En presencia de álcalis, tal como hidróxido de
sodio, la glicerina es liberada y se forman sales alcalinas de los ácidos grasos. Estas
sales alcalinas son conocidas como jabones y como grasas son muy estables. Es por
esto que es necesaria una remoción de las grasas contenidas en las aguas residuales
antes de someterlas a un nivel de tratamiento superior.

S e eligió un tanque separador degrasas el cual consiste en un deposito dispuesto de

talmaneraquelamateriaflotante ascienda y permanezca en la superficie del agua
residual hasta quese recoja y elimine, mientras que el líquido sale del tanque de forma
continua, a través de una abertura situada en el fondo, o por debajo de unos muros o
deflectores deespumas bastante profunda.

La finalidad de los separadores de grasas es laseparacih del agua residual de

lassustancias mfrs ligerasquetiendenaflotar. El materialrecogidoenla
superficiede los tanquesseparadoresdegrasasincluyeaceite,grasa,jabbn,
pedazosdemadera y corcho,residuosvegetales y pielesdefrutaquese
producen en las casasy en la industria. (Metcalf,1991)

En nuestro proceso la grasa es el 33 % de la composición del queso, la grasa que

queda al final del día es la que se está considerando, así como la proveniente de la
mezcla residual enla marmita principaly la ,cocina de la cafetería.

V.7.2 TRATAMIENTO PRELIMINAR

La misión de los desarenadores es separar arenas, término éste que engloba a las
arenas propiamente dichas y a la grava, cenizas y cualquier otra materia pesada que
tenga velocidad de sedimentación o peso específico superiores a los de los sólidos
orgánicos putrescibles del agua residual.La arena incluye también cáscaras de huevo,
pedazos de hueso, granos de café y grandes partículas orgánicas, tales como residuos
de comidas.

Existen dos tipos generales de desarenadores: deflujo horizontal y aireados. El que

se selecciono es el de flujo horizontal, en el cuál el flujo atraviesa el desarenador en
dirección
horizontal,
controlándosela
velocidad rectilinea
del
flujo
mediante las
dimensiones de la instalación o el uso de secciones de control provistas de vertederos
especialessituadosen elextremode aguas abajodeltanque.Normalmente los
desarenadores se proyectan para eliminar todas las partículas de arena que queden
retenidas en un tamiz de malla 1O0 ( diámetro deO. 15 mm).
129
 Es de buena práctica utilizar una velocidad de sedimentación de 1 .Im/ min para la
eliminación de
material
demalla 65 y de 0.75 m/min paramaterial
demalla
1 00.(Metcalf, 1991)

V.7.3 TRATAMIENTO PRIMARIO

Losdosmecanismosbásicosquehansidodefinidosparadesestabilizaruna
suspensión coloidal para producir un flocullo subsecuente al proceso de separación de
sólidos son:
COAGULACIoN,lacuálreducelasfuerzaseléctricasrepulsivasnetasenlas
partículas superficiales por adición de coagulantes químicos, mientras que la floculación
eslaaglomeracióndelaspartículasdesestabilizadasporlaunión y construcción
química. La propuesta primaria del tratamiento químico es la aglomeración de materia
en forma de partículasy coloides dentro de un folículo que puede ser separado del agua
porsedimentación y filtración. Eneltratamientodeagua , lacoagulación y
floculación son usadosparadesestabilizarlatúrbidez,color, los compuestos
productores de olor, patógenos y otros contaminantes en las aguas superficiales.
(Chemical Treatment Processes,l985).

La materia suspendida puede ser removida por sedimentación, pero las impurezas
coloidales y solubles son tan pequeñas para sedimentar por gravedad.
Laagregaciónesaspartículasdentrodepartículasmásgrandesquepodrían
sedimentar son necesarias para una separación posterior por sedimentación. Los iones
solubles pueden ser precipitados por la formación de sales insolubles como iones de
aluminio.Porotraparte,laspartículascoiloidalesfrecuentementeposeenunacarga
eléctrica, la cual crea fuerzas de repelencia y previene la agregación.
Laprecipitaciónquímicaesampliamenteusadapararemoverfosfatodeelagua
residual.Laeficienciadelprocesodependedemuchasvariables,peronormalmente
esta entre75 y 95%.

Normalmente la precipitación directa en el tratamiento de aguas residuales podría

reducir el numero de KMn04 y el OB05 en un 50-65%, lo cual puede ser comparado
conlaeficiencia(25-40%)obtenidaporsedimentaciónplaneadaporlaadiciónde
químicos.En
industria
la de
alimentos
se
utilizan,
ácido
lignisulfónico,
ácido
dodecilbensulfonico, glucosa trisulfatada, hierro (111) clorhidro, sulfato de aluminio
(JORGENSEN, 1979).

130
V.7.4 TRATAMIENTO SECUNDARIO

BlOLbGlCO ANAEROBIO:

La descomposición anaerobia incluye la descomposición de residuos orgánicosgas

a
(metano y C02),en la ausencia de oxígeno. La conversión de ácido orgánico a gas
metanoproduce menosenergía.Aquí lavelocidaddecrecimiento es baja y la
producción de organismos por síntesis
es baja también.

La velocidad cinética de remoción y la producción de Iodos son considerablemente

menoresqueen el proceso de Iodosactivados. La cantidaddemateriaorgánica
convertida a gas puede variar de80 a 90% . Dado que hay menos síntesiscelular en el
proceso
anaerobio, los requerimientos
de
nutrientes son correspondientemente
menores que en el proceso aerobico. El gas producido por esta reacción puede ser
usado para proveer
el
calor
necesario
en
un
tanque
que
requieraelevadas
temperaturas o en época de frío.

REACTOR UASB:

En el reactor UASB el agua de desecho es dirigida a el piso de el reactor donde es

distribuido uniformemente. El flujo ascendente de la corriente de desechopasa a través
de un blanqueador biológico formado de gránulos que consumen el desecho quepasa
atravésde el blanqueador. El metano y las burbujasde COZ se elevan y son
capturadas enel domo delgas.

El líquido pasa dentro de la porción de sedimentación del reactor donde la separación

de sólidos y líquido toma lugar. Los sólidos retornan al área de blanqueo mientras que
el líquido sale sobre los vertederos La formación de gránulos y su mantenimiento es
extremadamenteimportanteenlaoperacióndel proceso.Paracuidar elfiltro en
suspensión se recomienda una velocidad de flujo ascendente de 2 a 3 piedhora.

Los desechos de bebidasy procesado de alimentos son rbpidamente rotos bajo

condiciones anaeróbicas con una remoci6n de DBO de 85 a 95%. . Los procesos
anaerobios podrían funcionar efectivamente sobredos rangos de T: el rango mesofílico
de 85 a 1OOOF y el rango termofílico de120 a 135OF. Todas las velocidades de reacción
son mucho más grandes en el rango termofilico. El mantenimiento de temperatura más
altos noes justificable económicamente.(Eckenfelder, 1989).

131
TABLA 5. CARACTERíSTICAS DE PROCESO DE

grasa
desarenador 0.08 0.073 60 21.68
coag-floc- coag:O. 16 0.144 21.68 70
sedimen floc:0.33 0.3 21.68
tación
reactor UASB 3.85 3.48 85 21.68
Nota: todos los alc culos se encuentran en el anexo 3.

RESULTADOS:

Nota: los cálculc~s para obtenerlos siguientes resultados se encuentran en el anexo hoja E)-15.

132
CONCLUSI~N:
La norma NOM-070-ECOL-1994 señala como limite permisible de DQO
250 mg/L, y sólidos suspendidos totales de 150 mg/L, con lo cuál se puede ver que el
resultado obtenido por este tratamiento es en apariencia eficiente al reducir nuestra
carga a 35.52 mg/L.
Por otro lado, la basura obtenida en las rejillas se mandarían a un tiradero de la
comunidad, la grasa recolectada se mandaría a un tanque recolector de grasas que
contuvieraarena , mientrasque los lodosobtenidosen el tanquefloculadorse
recircularía una parte y a la otra parte se le mandaría a hacer un análisis CRETIB () a
Tlaxcala,enSICORT y encasodecumplircon los límitespermisiblesenIodos,se
mandaría(previovistobuenodelasautoridadesmunicipales)altiraderoN0.4de
Nanacamilpa Tlaxcala, donde se tienen todo este tipo de residuos.

133
MEMORIAS DE CALCULO

134
 PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO
ALTERNOS S.A.
VOMBRE DEL PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1
KQUIPO: HOJA: .
 DE CALCULO DE BALANCE DE
MATERIA
ALTERNOS
S.A. Y ENERGIA
QUESO PROYECTO No. 96P-O1
EQUIPO: HOJA:
ENERGIA
MATERIA
Y ALTERNOS
S.A.
IOMBRE DEL PROYECTO: ANPILOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1
:QUIPO: , HOJA:

I
 PRODUCTOS
MEMORIAS
DE CALCULO DE
BALANCE
DE
ENERGIA
MATERIA
Y ALTERNOS
S.A.
NOMBRE DEL PROYECTO:
EQUIPO:
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$&\74aotl- N5 m?-
ESQUEMA DATOS
 PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE
ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA
NOMBRE DEL PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1
EQUIPO: HOJA:
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DATOS
 PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE
ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA
NOMBRE DEL PROYECTO:ANALOGO DE QUESO PROYECTONo.96P-O1
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6
 PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE
ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA
NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOGO DE QUESO I PROYECTO No. 96P-O1
I HOJA:
~- ~.
EQUIPO: A-7 10
 PRODUCTOS MEMORIAS
DE
CALCULO
DE
BALANCE
DE
MATERIA
ALTERNOS
S.A. Y ENERGIA
NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOGO
EQUIPO:A 310 TPNQUE cwumme HOJA:
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A-320
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MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE
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ALTERNOS
S.A. MATERIA Y ENERGIA
NOMBRE DEL PROYECTO:ANALOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-01
EQUIPO: HOJA:
 PRODUCTOS
ALTERNOS S.A.
IOMBRE DEL PROYECTO:
QUIPO:
I

ESWEMA DATOS
r ALTERNOS
S.A. ENERGIA
MATERIA
Y
\IOMBRE DEL PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO PROYECTONo. 96P-O1
EQUIPO. HOJA:
tj
DATOS
135
VI. ANÁLISIS ECONbMlCO- FINANCIERO

VI.1. ESTIMACIóN DE INVERSIONES Y COSTOS

0 Estimación de costos de equipo de proaso en limites de bateria

Todo proyecto industrial tiene que contar con un buen análisis económico- financiero
para poder determinar las posibles ganaciaso perdidas que pueda arrojar la puesta en
marcha del mismo.
Uno de los puntos más importantes a tratar de dicho análisis es el costo de nuestra
inversión total que va a estar constituida por las adquisiciones que hagamos al
momento de la instalación de la planta comolos insumos que vayan teniendo durante
su operación.
En el proceso de elaboración de queso analog0 tipo crema, a pesar de contar con la
instalación de la planta piloto se va a comprar el equipo principal que constituye una
parte dela inversión fija.
La estimación de la inversión del equipo de proceso fue hecha en base a una cotización
directa hecha por MAPISA, BRINOXY EUHOTECNIA y arrojó un saldo de
$493,760.00.
Estimación de la Inversión Fija
Inicialmente se ha contemplado la renta de las instalaciones de una planta piloto
8,000.00.
ubicada dentro de un plantel tecnológico cuyo costo de renta es$ de
el transporte, tuberias,
La estimación del resto de la inversión fija que constituye
los
instalaciones eléctricas, imprevistos, mantenimiento y seguridad se realizó tomando
factores aplicados a la materia prima líquida y sólida reportada en bibliografía.
Se planean algunas remodelaciones al edificio planta, las cuales fueron cotizadas por
COPRA, así como la licencia de funcionamiento.
Todas estas estimaciones arrojaron un saldo de$550,180.00, que sumadosal costo
del equipo en Limite de baterias, nos da un total de $1,043,940.
Estimación del Capital de Trabajo
lo kg/h,
El capital de trabajo se estimó tomando en cuenta que se van a producir 144
cual semanalmente representaría un total de 14,112 kg de queso producido.
Para obtener esta producción se debe de contar con un suministro mensual del cloruro
de calcio, el sabor, el ácido cítrico, el papel parma y aislado de soya (cuya presentacibn
es de sacos de 20 kg.), el suero de leche se va a comprar trimestralmente, la grasa se
va a comprar quincenalmente en presentaciones de 25 kg., las gomas se van a comprar
semestralmente. La comprade estas materias primas nos va a representar un costo de
$630,246.00.
El costo de almacenamiento para reserva dle pedido y pruebas de estabilidad en la
planta del producto terminado, se tiene calculado en $300,850.00 (12912
piezas/semana).
136
En efectivo se va a contar con el dinero que forma parte del prestamo realizado por
NAFlN que constituirá el70% de $3,311,520.00,mientras que el30% restante nos
servirá para compra de maquinaria y equipo.
los socios,
Además se tendrá 30% efectivo proveniente de la aportación hecha por
representada por$7,726,880.00
En cuanto a ventas a credit0se piensa dar un plazo de mes
un para su liquidación lo
cual tendría un valor de
$2,886,985.00
Como empresa pensamospedir un plazo depago de 15 dias alos proveedores de
insumos que representaría una cuenta por 'cobrar$153,124.00
de
S e contempla contar con un
20% adicional a unmes de salarios para imprevistos,
resultando una cantidad de
$1,941,460.00
El capital de trabajolo constituye un monto de$ 10,548,793.00

VI.2. EVALUACIóN FINANCIERA

Presupuestos de Ingresos y Egresos
Los ingresos muestran una tendencia a incrementarseloalargo del plazo del proyecto
tomando en cuenta la inflación proyectada
y el impacto de estásobre nuestro precio del
producto,
los egresos representan
AI año 1 se tiene un ingreso de$1 1,184,0Oc).OO, mientras que
una cantidad de$732,2573.00teniendo un balance positivo desde el principio de
nuestra operacióny para el tiempo proyectadose tiene un ingreso de$64,800,000.00
mientras que los egresos representan un toltal de
$1,420,842.00.
Calculo del Punto de Equilibrio
El punto de equilibrioes un indicador financiero muy importante por que determina el
volumen de producción en el cual los ingresos son igual a los egresos es decir la
cantidad de producción en donde no hay perdidas ganancias.
ni
En el caso de nuestro proyecto determinamos el punto de equilibriocon los datos de
costos fijos total, el precio unitario de venta,y costos variables unitarios, reportados en
el año 1999.
El punto de equilibriose alcanza con una producción 160 toneladas de queso análogo,
lo cual se calcula que representaría la producción del cuarto
mes de operación.
Estado Proforma de Resultados
Los activos con quese dispondra en nuestra empresa representa una cantidad de
$7,000,190.00,mientras que nuestrospasivos ascienden a un monto de$
3,464,644.00;El capital del que se dispone! es de $ 3,535,546.00 dentro de lo cual se
incluye equipoy efectivo.
Inicialmente las ventas nos arrojarán una cantidad de$1 1,184,000,mientras que la
amortización de $158,370.00resulta ser de $31,674.00con un valor de rescate de O.

137
La depreciación de $872,120.00 es de $88,787.00 con un valor de rescate final de
$428,183.00.
.OO,
La utilidad bruta de nuestro proyecto está calculada en una cantidad de $8,983,321
mientras que la utilidad neta es de $5,030,660.00.

0 Calculo de lndicadores Financieros

El valor presente netose calculo con una inflación promedio de las proyectadas para
los años 1997-2001, la cual es de 21
YO,con un 10% de premio al riesgo., dandonos una
Tasa Mínima de Aceptaciónal riesgo de 31%; elVPN que se obtuvo fue de
$38,224,902.00.
La tasa interna de retornose obtuvo tomando como parametro base la Tasa Minima
de Aceptación al Riesgo (31%) lo
y la rentabilidad del proyecto obtenida fue de 112%,
cual nos indica que el proyecto es muy rentable.
El rendimiento sobre la inversidn (RSI) se calculo dividiendo la utilidad neta entre la
inversión totaly resulto de un 50% de rendimiento.
Análisis de sensibilidad y riesgo
Este análisis se utiliza para determinar que factor de nuestro proyecto va a tener mayor
impacto en nuestra economía. Los factores a analizar fueron las ventas, el precio
y los costos fijos totales.
unitario, la materia prima, otros costos variables
El factor que más puede afectarse por una variación 5% del es el precio unitario de
los costos variablesy por últimolos
venta, seguido por las ventas, la materia prima,
costos fijos totales.

V1.3 Conclusiones

El proyecto tiene varias ventajas, entre ellas el soportar una inflación de 112%, el tener
50%, 'por mencionar algunos de ellas.
un rendimiento sobre la inversión del
Sin embargo es necesario hacer notar que estos valores pueden estar sobre estimados
de! cada factor del balance final.
por alguna variación en la determinación
También es importante hacer notar que dichas ventajas se presentan por las
consideraciones que a continuación se mencionan:
1. La renta de la planta piloto, pues con esto se esta disminuyendo la inversión fija al no
realizarse una construcción nueva y sus correspondientes pagos por permisos y
todos los papeleos que tienen que realizarse.
2. La disminución de intereses pagados al banco, pues la mayor cantidad del capital va
a ser aportada por socios (70%).
3. El uso de maquinariaya existente y el costo reducido de la que se pensaría comprar.
4. El costo de las materias primas así como su compra, aún siendo importadas, tienen
un incremento constante alo largo de nuestra operación.
138
El proyecto es viable de hecho por que actualmentese realiza en muchas industrias de
lácteos y es rentable por que el por ciento de cobertura que se tiene planeada no es
exagerada (5%).

Acw
TANQUE PARA 1 $66,585.00 $66,585.00
FUNDlCldN DE
GRASA
COCEDORA 1 $69,575.00 $69,575.00
MEZCLADORA
TANQUE DE 2 $50,600.00 $101,200.00
BALANCE
DOSIFICADORA 1 $150,000.00 $150,000.00
BANDA 2 $34,500.00 $69,000.00
TRANSPORTADOR
A
EDIFICIO* 1 $8,000.00 $8,000.00
TRANSPORTE* 0.30 $148,130.00 $148,130.00
TUBERIAS* 0.30 $148,130.00 $148,130.00
0.15 INSTALACIONES $74,100.00 $74,100.00
ELI~CTRICAS*
REMODELACldN $13,450.00 $13,450.00
DE EDIFICIOS"
IMPREVISTOS* 0.20 $98,750.00 $98,750.00
MANTENIMIENTO* 0.10 $49,380.00 $49,380.00
ESTUDIO DE "
$4000.00 $4000.00
MERCADO
LICENCIA DE $1,300.00
FUNCIONAMIENTO
HIGIENE Y 0.10 $4,940.00 $4,940.00
SEGURIDAD**
TOTAL $1,043,940.00
** Se tomoel 10% de mantenimiento
El costo se obtuvo de acuerdoal factor para materia primaliquida y sdlida (Soto y Espejel, 1981).
0 Cotización directa por MAPISA, BRINOX, EUROTECNIA, CBTis 154.
O Cotización directa hecha por COPRA, S.A.

139
 O0 (IO O0 O0
LUZ (Kw) $35,630.00 $49,610.00 $45,780.00
EXTINGUID $520.00 $480.00
!6560.00 $610.00 $650.00
ORES
TOTAL $1,047,150. $1,481,160
$661,530.00 $2,534,170. $1,985,540.
1 I O0 I O0 I O0 I

140
TABLA No.4 CAPITAL DE TRABAJO

$105,820.00 $37.00

$20.75 $15,106.00

$45,240.00 $10.00
$1.o0 $364.00
$116.00 $116.00
$65.00 $101,400

$40.00 $62,400
$145.00 $226,200
$160.00 $16,000
$14,400 $57,600

$630,246.00

DE SOYA
SUERO DE $40.22 $34.09 $28.90 $24
LECHE
GRASA $153.6 $128.00
$178.22 $210-3 $248.16
VEGETAL
GOMAS $115.56 $223.90 $166.41
$311.93 $434.21
ACID0 $40.00 $48.00 $65.72 $55.69
$77.55
CíTRICO
CLORURO $52.00 $72.40 $62.4
$85.43 $100.81
D E CALCIO
SABOR $144.45 $208.01 $389.91 $279.87
$542.76
CREMA
PAPEL $14,336 $17239.2 $20003.21 $23603.7 $27852.4
PARMA
TOTAL $14903.87 $20915.57 $17957.05 $29439.26 $24803.22

141
 TERMINADO
EFECTIVO EN CAJA $1,941,460.00
CUENTAS POR COBRAR $2,886,985.00
CUENTAS POR PAGAR $3,311,520.00
I TOTAL I $10,043,611 I

142
DISTRIBUCI6N

INVESTIGA

DESARROLLO 1 1 I
PUBLICIDAD I$4,4600.00 I$77,420.00 1$120,270.00 I$177,590.00 I$243,810.00

143
 PUNTO DE EQUILIBRIO

-
Vol. de producci6n= CF / Pv CVu

dondeCFt 1999 = $4,808,462.00

Cvt= costo venta/ volumen de producción= 1.75

Vol. de Produccibn=160 toneladas

144
145
CALCULO DE INDICADORES FINANCIEROS:

0 VALOR PRESENTE NETO

Este indicador se obtuvo de acuerdo a la siguiente fórmula:

VPN=-If + EFW( 1 +i)exp n

+ VR/(1+i)exp n
donden=5años
TMAR= 31Yo

VPN = $38,224,902

TASA INTERNA DE RETORNO

Para obtener este indicador se realizaron 14 iteraciones utilizando una i=10% iniciat y
terminando conuna y=l 12% y la fórmula siguiente:

VPN= -If + CFW( 1+i)exp n

TIR= T I + (T2-T1){VPN1/ (VPNI- VPN2))
TIR= 112!.47~112%

RENDIMIENTO SOBRE LA INVERSI6CS

Este indicador se obtuvo con la siguiente fdrmula:

RSI= U.N./1.Tdonde U.N.es laútilidadneta y I.T. es lainversi6ntotal

RSI= 0.30 =50%

146
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