UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA

FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGÍA Y AMBIENTE

COORDINACIÓN DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

QUÍMICA Y BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

Guía de Laboratorio 4

Propiedades funcionales del huevo – adaptado (UNAD, n.d.)

1. Objetivo General

Contrastar los fundamentos teóricos de las interacciones proteínicas con la experimentación

directa a través de las variaciones de diferentes factores que afectan la estabilidad de las
proteínas.

2. Objetivos específicos

Describir los cambios físicos que las proteínas del huevo experimentan bajo las condiciones
propuestas por las diferentes actividades de una forma clara y creativa.

Analizar los resultados de la experimentación conforme los principios básicos de

comportamiento de las proteínas mediante

Determinar las relaciones de peso entre los principales componentes del huevo mediante la
medición de masa.

3. Metas

Los estudiantes relacionarán los conocimientos teóricos tratados en clase para racionalizar los
resultados obtenidos de este procedimiento experimental. Contribuyendo de esta manera a la
contextualización del aprendizaje.

4. Contenido Principal

La transformación de materias primas en productos terminados está condicionada por el

entendimiento que se posee sobre la ciencia que explica los fenómenos más importantes que
sufre la materia. Los alimentos y sus componentes tienen una forma específica de asimilar las
operaciones unitarias que se apliquen dentro del procesamiento. Esta es la razón, por la que al
industrializar alimentos se debe partir de entender la química de los mismos y los posibles
efectos acumulados que pueden presentarse en el producto terminado.

Las diferentes estructuras que tienen las proteínas están condicionadas por factores como el
pH, la temperatura, la presencia de solventes y sales, la agitación mecánica, la disposición
genética, entre otros factores (Badui Dergal, 2013, p. 139). Algunas de las modificaciones son
deseadas en el procesamiento y por ende buscadas. Pero otras, son modificaciones que
desean prevenirse porque pueden afectar la calidad nutricional y organoléptica, afectando
incluso la rentabilidad debido a cambios inesperados en rendimientos.

5. Organización de los grupos

Los grupos deben estar conformados por 5 estudiantes como máximo.

6. Metodología

6.1 Adición de diferentes sustancias y su efecto en la estabilidad de la espuma de clara de

huevo

a. Rotule 3 recipientes con las letras A, B y C respectivamente.

b. Coloque en cada uno de ellos lo siguiente, según corresponda:

Muestra Huevo Químicos

Contenido Cantidad Soluto Cantidad
A Clara de huevo 25 g Ninguno
B Clara de huevo 25 g Cloruro de 5g
sodio
C Clara de huevo 25 g Sacarosa 5g

Agregue los químicos espolvoreándolos sobre la clara antes del batido.

c. Bata cada muestra durante unos 9 minutos para conseguir una espuma estable.
d. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rígida, se deshace). Elabore la respectiva
tabla de resultados para estas características.

6.2 Aplicación de calor y su efecto en la estructura de las proteínas del huevo

Antes de iniciar caliente agua a 40° C.

a. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un Beaker,
tome la yema y colóquela en otro Beaker, márquelas con los números 1 y 2.

Muestra Tubos de ensayo

Contenido Cantidad
A Clara de huevo 5 mL
B Yema de huevo 5 mL

b. Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC.

c. Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por
separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulación.
d. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características.

6.3 Cambios en la temperatura de coagulación de las Proteínas del huevo por acción de
distintos factores:
6.3.1. Factor Dilución
Antes de iniciar caliente agua a 40° C.
a. Deposite el contenido del huevo de la siguiente manera:

Muestra Tubos de ensayo Diluyente

Contenido Cantidad Tipo Cantidad
A Clara de 4 mL Agua 4 mL
huevo
B Yema de 4 mL Agua 4 mL
huevo

b. Introduzca ambos tubos de ensayo en el agua a 40° C.

c. Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por

separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulación. Elabore la
respectiva tabla de resultados para estas características.
d.
6.3.2. Factor Soluto
Antes de iniciar caliente agua a 40° C en baño María.y prepare una solución de
sacarosa en agua destilada al 50%.
a. Deposite el contenido del huevo de la siguiente manera:

Muestra Tubos de ensayo Soluto

Contenido Cantidad Tipo Cantidad
A Clara de 5 mL Sacarosa 3 mL
huevo al 50%
B Clara de 5 mL Agua 3 mL
huevo

b. Introduzca ambos tubos de ensayo a baño María. Registre la temperatura a la

que se coagula la proteína. Elabore una table con los resultados.

6.3.2. Factor pH

Antes de iniciar caliente agua a 40° C en baño María, extraiga el jugo de dos
limones y prepare una solución al 10% de bicarbonato de sodio.

a. Prepare las muestras de acuerdo a la siguiente tabla:

Muestra Tubos de ensayo Soluto

Contenido Cantidad Tipo Cantidad
A Clara de 5 mL ninguno
huevo
B Clara de 5 mL Jugo de 2 mL
huevo limón
C Clara de 5 mL Bicarbonato 2 mL
huevo de sodio

b. Mida el pH en cada uno de los tubos de ensayo.

c. Introduzca los tubos de ensayo en el baño María.
d. Tome nota de la temperatura a la que coagula la clara de huevo.
7. Evaluación

Responda las preguntas para la discusión de la actividad 6.1

a. ¿Cuál es la función del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?

b. ¿Qué análisis concluye de los datos registrados en la tabla de resultados?

Responda las preguntas para la discusión de la actividad 6.2

a. ¿Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura?

b. ¿Qué efectos sobre la temperatura causa la temperatura sobre la estructura de la
albúmina y la yema?

Responda las preguntas para la discusión de la actividad 6.3.1

a. ¿Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas?

b. ¿Qué efectos térmicos causa la adición de agua?

Responda las preguntas para la discusión de la actividad 6.3.2

a. ¿Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas?

b. ¿Qué efectos sobre la temperatura causa la adición de sacarosa sobre las diferentes
Proteínas de la clara de huevo?

Responda las preguntas para la discusión de la actividad 6.3.3

a. ¿A qué pH se vio la desnaturalización de la clara de huevo?

b. ¿Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas en relación al
pH?
c. ¿Qué efectos térmicos causa la modificación del pH en las diferentes Proteínas de la
clara de huevo?
8. Recursos

Materiales y equipos

Cristalería, instrumentos y equipos.

Beaker 500 mL, 3 unidades por grupo, 4 grupos en total por turno.

Beaker 50 mL. 2 unidades por grupo, 4 grupos por turno.

Beaker 1000 mL, 1 unidad por grupo, 4 grupos por turno.

Tubos de ensayo 20 mL, 10 unidades por grupo, 4 grupos por turno.

Gradilla para tubos de ensayo, 1 unidad por grupo, 4 grupos por turno.

Probeta 10 mL, 3 unidades por grupo, 4 grupos por turno.

Pipeta serológica 10 mL, 3 unidades por grupo, 4 grupos por turno.

Pipeteador, 1 unidad por grupo, 4 grupos por turno.

Baño María, 1 unidad.

Balanza gramera, 1 unidad.

Termómetros, 2 unidades por grupo, 4 grupos por turno.

Materiales.

Sal fina, 1 libra.

Bicarbonato de sodio, 50 g.

Huevo grande, cajilla y media.

Azúcar, 2 libras.

Limón, docena y media.

Seguridad personal: guantes, gabacha, zapatos cerrados, red para el cabello.

9. Bibliografía

Badui Dergal, S. (2013). Proteínas. In Química de los Alimentos (5th ed.). México: PEARSON.

UNAD. (n.d.). Práctica 3: Propiedades funcionales de la proteina del huevo. Retrieved from
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/exe quimica y analisis de los alimentos
II-2011/descripcin_de_la_actividad_y_resultados6.html