INDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………………………………I
RESUMEN………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….II
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………………………………………………………………………………III

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO...............................................................................................................................2

1.1. Caracterización y formulación del problema................................................................................................2
1.1.1. Planteamiento del problema..................................................................................................................2
1.1.2. Formulación del problema.....................................................................................................................2
1.2. Justificación del estudio................................................................................................................................2
1.3. Objetivos de la investigación.........................................................................................................................3
1.3.1. Objetivo general.....................................................................................................................................3
1.3.2. Objetivos específicos..............................................................................................................................3
1.4. Hipótesis del estudio.....................................................................................................................................3
1.4.1. Hipótesis de la investigación..................................................................................................................3
1.5. Justificación e importancia del estudio.........................................................................................................3
1.5.1. Justificación:...........................................................................................................................................3
1.5.2. Importancia............................................................................................................................................4
1.5.3. Limitaciones del estudio.........................................................................................................................4
MARCO TEÓRICO......................................................................................................................................................5
2.1. Antecedentes de la investigación..................................................................................................................5
2.1.1. Pruebas del laboratorio..........................................................................................................................5
a. Prueba de saponificación.........................................................................................................................5
b. Prueba de pH............................................................................................................................................5
c. Prueba de humedad.................................................................................................................................5
d. Temperatura y tiempo requeridos en cada proceso................................................................................6
2.2. Teorías científicas..........................................................................................................................................8
2.2.1. Jabón......................................................................................................................................................8
2.2.1.1. Historia del jabón............................................................................................................................8
2.2.1.2 Clasificación del jabón......................................................................................................................8
2.2.1.3 Calidad del jabón..............................................................................................................................9
2.2.1.4 Comportamiento de los jabones en aguas duras.............................................................................9
2.2.1.5 Acción detergente del jabón............................................................................................................9
2.2.1.6Factores que determinan la calidad del jabón................................................................................10
2.2.1.7 Características de los ingredientes.................................................................................................11
2.2.1.8 Química del jabón..........................................................................................................................12
2.2.1.9 Cómo limpia el jabón.....................................................................................................................13
2.2.1.10 Exceso de aceite o defecto de álcali.............................................................................................13
2.2.1.11 Concentración de las lejías...........................................................................................................14
2.2.2 Saponificación.......................................................................................................................................15
2.2.2.1 Hidrólisis básica de ésteres............................................................................................................15
2.2.2.2 Índice de saponificación.................................................................................................................17
2.2.2.3 Lípidos saponificables....................................................................................................................19
2.2.2.4 Tablas de saponificación.................................................................................................................20
2.2.2.5 Composición y características de grasas y aceites para la fabricación de jabón...........................21
2.2.2.6 Selección de grasas y aceites.........................................................................................................21
2.2.2.7 Elaboración de jabón......................................................................................................................22
2.2.2.8 Materiales......................................................................................................................................23
2.2.2.9 Procedimiento................................................................................................................................23
2.2.2.10 Proceso con aceite.......................................................................................................................24
2.2.2.11 Proceso con grasa animal.............................................................................................................24
2.2.2.12 Elaboración de jabones por el proceso en frío............................................................................24
2.2.2.13 Elaboración de jabones mediante el proceso en caliente...........................................................25
2.2.3 Definición de conceptos........................................................................................................................27
2.2.3.1 Aceptabilidad.................................................................................................................................27
2.2.3.2 Diseño completamente aleatorio...................................................................................................27
2.2.3.3 Grasas animales..............................................................................................................................28
 CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Caracterización y formulación del problema

1.1.1. Planteamiento del problema.

La provincia de Sicuani es considerada una zona ganadera con poblaciones de ganado

ovino, vacuno sudamericano, y es distribuido en mayor cantidad en la sierra. Los
principales productos que se obtienen son la lana y carne. La crianza de ovinos se
encuentra concentrada principalmente a nivel de pequeños productores en sistemas
extensivos, basados en la alimentación con pastos naturales en las zonas alto andinas
como la provincia de Sicuani; cuyos productos principales obtenidos son la piel y carne
de la cual en su mayoría la grasa es desechada y utilizada para la alimentación de los
animales domésticos como el perro por la escasa disponibilidad de paquetes
tecnológicos de producción al nivel de los productores evitando así poder obtener un
mayor ingreso económico y por ende una mejora en la calidad de vida de los pequeños
productores de ganados.

1.1.2. Formulación del problema.

¿Es posible poder determinar los parámetros óptimos de elaboración de jabón a partir de
la grasa de ovino en la provincia de Sicuani?

1.2. Justificación del estudio.

La ganadería ovina en la provincia de Sicuani tiene enorme importancia social,

económica y ecológica. En la provincia de Sicuani se produce gracias a la ganadería,
lana, carne, leche, pieles y estiércol para la agricultura y es el sustento económico para
los ganaderos, representando una fuente de ingresos. Sin embargo, por la limitada
transferencia tecnológica en la industrialización de la grasa, que es un subproducto de la
carne que en su mayoría de veces es usada como alimento para los animales doméstico
de los productores evitando así poder otorgar un valor agregado a la materia prima; por
ende, es necesario otorgar a los pequeños productores de crianza de ovino, una
alternativa de transformación agroindustrial de la grasa de la carne de ovino de raza
criolla en elaborar jabones es una opción no tan difícil y cada uno de los ganaderos para
darle un valor agregado a la grasa que es considerado un desperdicio, generando un
beneficio económico adicional a los medianos y pequeños productores ganaderos de la
provincia de Sicuani.

1.3. Objetivos de la investigación.

1.3.1. Objetivo general.

. Determinar los parámetros óptimos de la elaboración de jabón a partir de la grasa de

ovino raza criolla en la provincia de Sicuani.

1.3.2. Objetivos específicos.

. Análisis de la calidad de la materia prima; fundición y acidez de la grasa.

. Determinación del índice de saponificación de la grasa de ovino de raza criolla.

. Determinación del pH y humedad del producto final.

1.4. Hipótesis del estudio.

1.4.1. Hipótesis de la investigación.

. Se determinó los parámetros óptimos de elaboración de jabón a partir de la grasa de

ovino.

1.5. Justificación e importancia del estudio.

1.5.1. Justificación:

El motivo de la investigación que se realizó en la elaboración de un jabón casero en la

“Determinación de los parámetros óptimos de elaboración de jabón a partir de grasa de
ovino (Ovis aries) en la provincia de Sicuani”.
Debe de tener las características y necesidades de la obtención de un jabón casero el
cual servirá para la producción, además será de un alternativa más para la población el
cual no da uso adecuado a la materia prima y con ello queremos apoyar el ingreso
económico más para la población de Sicuani. De esta manera, se contribuye al manejo
de la técnica del jabón casero.
El motivo a realizar el trabajo de investigación es buscar un parámetro óptimo para la
elaboración del jabón casero y así poder lograr los objetivos propuestos de manera clara,
lo cual permite a los pobladores poner en atención sus aprendizajes previos y así poder
procesar y obtener información con las nuevas tecnologías que se va desarrollando día a
día de esta técnica.

1.5.2. Importancia.

La importancia de la investigación radica en superar los estándares de la producción de

jabones a nivel de las empresas privadas y estatales, además llegar a la parte adecuada
de todo el proceso y técnica de elaboración de jabones solidos con nuestra materia prima
que nuestra localidad provee en mayor cantidad por ser una zona ganadera, y el cual no
es usado adecuadamente dicha materia prima; por tal motivo nuestra preocupación es
elaborar un jabón casero que será destinado a nuestra población porque no cuenta con
una solvencia económica adecuada, así por ayudar a los sectores más olvidados y poder
sanear sus necesidad mediante la elaboración de este producto.

1.5.3. Limitaciones del estudio.

La investigación se realizó buscando dar soluciones a determinados problemas

pero muchas veces existe obstáculos en la ejecución y elaboración de un trabajo de
investigación, es así que se presenta las siguientes limitaciones que se ha encontrado:

En los reactivos: Debido a que este tipo de reactivos son altamente específicos y el cual
contiene un porcentaje de impureza de grado no molecular, esto hace que al reaccionar con
la materia prima nos conlleva a tener muy baja producción del jabón casero, a la vez sus
características físicas no son tan llamativos por la calidad de los reactivos y la presentación
de marketing tiene que ser más adecuado para competir con las empresas privadas y
estatales que existe en nuestra región y el país.

En lo económico: La deficiencia económica de nuestro gobierno para el apoyo en los

trabajos de investigación superior son muy escasos debido a la gran competencia de
trabajos de inversión pública que están respaldados con fondos internacionales, por tal
motivo no son aprobados dichos trabajos de investigación y en especial en nuestra zona por
la falta de difusión y requisitos específicos que se deben de cumplir.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación.

Antes de entrar a nuestra investigación propiamente, resaltaremos algunos trabajos que

ya se han realizado con productos cárnicos en este caso el sebo.
Primero, se realizaron pruebas utilizando el nivel 1 que es la cantidad de 100% de sebo,
con esto se obtuvo las temperaturas de fundición del sebo, saponificación, clarificación,
lavado y salado con sus respectivos tiempos de cada etapa para elaborar el jabón, luego
se utilizó esta información para hacer las siguientes pruebas con los niveles 2, 3 y 4. En
los niveles 2, 3 y 4 se empezó a buscar información para utilizar la cantidad de soda
cáustica adecuada porque son dos grasas diferentes. Después de obtener la cantidad
adecuada de hidróxido de sodio en el nivel 2, se utilizó estos datos para poder calcular la
cantidad de hidróxido de sodio de las siguientes pruebas. Se fueron observando cómo
puede cambiar el peso (rendimiento), tiempo de saponificación (SAP), cantidad de
hidróxido, temperatura y el tiempo en cada etapa del proceso con relación a las
diferentes cantidades de aceites que se agregan en los niveles 1, 2, 3 y 4.

2.1.1. Pruebas del laboratorio.

a. Prueba de saponificación.
Después de las pruebas de saponificación, se obtuvo un jabón sin restos de grasas sin
saponificar. Esto indica que, la cantidad de hidróxido de sodio que se utilizó para
saponificar fue la correcta.

b. Prueba de pH.
El pH de la proporción con sebo 85% y aceite 5% fue ajustado al nivel de los jabones
comerciales que es de 10.

c. Prueba de humedad.
Después de realizar las pruebas se determinó que el jabón tiene aproximadamente 20%
de humedad, después de ser almacenado 4 días a temperatura ambiente.
Después se la determinó la prueba de textura del jabón de cada nivel, comparando con la
textura del jabón comercial.

Cuadro Nº 01.

d. Temperatura y tiempo requeridos en cada proceso.

Se procedió a la caracterización del jabón obtenido a partir de grasa de oveja y se lo
comparó con un jabón común comercial para lo cual se realizaron los siguientes análisis:

- Humedad: Para esta determinación se utilizó el método de la estufa con circulación de

aire. Se reguló previamente la temperatura de la estufa de desecación a 110 °C y se
prepararon las muestras del jabón obtenido y del jabón común tomado como patrón. Se
dejaron las mismas en la estufa por el término de una hora y media, pasándolas al
desecador para asegurar una desecación efectiva, hasta enfriar. Luego se procedió a
pesarlas y se repitió el procedimiento hasta obtener un peso aproximadamente
constante. Para el cálculo de la humedad se utilizó la siguiente expresión:

 % Humedad = (Ps – Ph) / Ph * 100.

 Ps = peso seco de la muestra en g.

 Ph = peso húmedo de la muestra en g.

- Índice de acidez: Para esta determinación se utilizó el método volumétrico. Este índice
expresa el peso en mg de hidróxido potásico necesario para neutralizar un gramo de
materia grasa.

Se pesaron las muestras, del jabón de aceite de algodón y del jabón tomado como
patrón.
En un erlenmeyer de 250 ml se disolvió cada muestra utilizando 50 ml de una mezcla de
etanol – éter dietílico y se procedió a la valoración de cada muestra con KOH 0,5 N
utilizando fenoftaleina como indicador. Para el cálculo del índice de acidez se utilizó la
siguiente expresión:
 Valor de acidez = 56,1 * T * V /m
 T= título del OHK
 V = volumen de la mezcla
 m = peso de la muestra.

-Medición de pH: Se realizó utilizando un pH metro digital.

- Índice de saponificación: Se utilizó el método volumétrico. Este índice expresa el peso

en mg de hidróxido de potasio necesario para saponificar 1 g. de grasa. Se pesó la
muestra y se le agregó solución etanólica de KOH 0,5 N.

Se llevó a ebullición durante 60 minutos y posteriormente se valoró la muestra con una

solución de HCl 0,5N, utilizando como indicador fenolftaleína.

Tabla Nº 01

Jabones

Jabón de grasa de
Jabón
Análisis oveja comercial.

Humedad 4,425 12,5

Índice de acidez 0,3 0,2

Ph 10,67 11,61

Índice de
saponificación. 5,61 9,81

La tabla N° 01, nos muestra que las mayores diferencias entre ambos jabones se
observan en los análisis de humedad e índice de saponificación, lo que significa mayor
dureza y menor cantidad de hidróxido de sodio para saponificar 1 gr. de grasa.
En los análisis de índice de acidez y pH se observa que los valores obtenidos son muy
próximos entre sí.
2.2. Teorías científicas

2.2.1. Jabón

El jabón (del latín tardío sapo, -ōnis, y este del germánico *saipôn) es un producto que
sirve para la higiene personal y para lavar determinados objetos. En nuestros tiempos
también es empleado para decorar el cuarto de baño. Se encuentra en pastilla, en polvo
o en crema .Hubo un tiempo que se usaba el jabón más por lujo que como elemento de
limpieza en fin este producto tan importante tiene una historia.

2.2.1.1. Historia del jabón.

En la antigua Babilonia ya se usada el jabón. Los sumerios y los hebreos también lo

usaban; los egipcios lo utilizaban para lavar ropa o con fines medicinales fórmula más
antigua encontrada es del 2 250 A.C. y se supone que su expansión comienza en
Europa, para ser más precisos en Italia y España, desde donde pasó a Inglaterra y
Francia. Hasta ese momento los jabones eran de apariencia desagradable porque se les
fabricaba con grasas animales impuras y cenizas de madera. Después de pasar a
Inglaterra y Francia, hacia fines del año 1 700 y con el desarrollo de la fabricación del
hidróxido de sodio, más conocido como soda cáustica se extendió hacia el resto del
mundo.

2.2.1.2 Clasificación del jabón.

Los jabones generalmente se clasifican en duros y blandos. Si se usa la potasa como

álcali se produce el llamado jabón blando, que es líquido en las condiciones corrientes
debido a su punto de fusión bajo y mayor solubilidad. Por el contrario, si el álcali utilizado
es la sosa cáustica se obtienen los jabones duros (también denominados jabones de
grano debido a su condición sólida). Se denomina grano a la torta que se forma luego del
proceso del salado.

Entre los jabones de grano existen diferentes variedades, como el jabón de tocador y el
de afeitar; que se diferencian entre sí por su mayor o menor contenido en jabón y en
rellenos y por su alcalinidad “Producción de jabones duros”.

Los jabones duros se fabrican con aceites y grasas que contienen un elevado porcentaje
de ácidos saturados, que se saponifican con el hidróxido de sodio. Los jabones blandos
son jabones semifluidos que se producen con aceite de lino, aceite de semilla de algodón
y aceite de pescado, los cuales se saponifican con hidróxido de potasio.

2.2.1.3 Calidad del jabón.

Las propiedades que deben tener los jabones para considerarse un producto de buena
calidad, incluyendo entre otras:
• Textura.
• Solubilidad.
• Formación de espuma.

2.2.1.4 Comportamiento de los jabones en aguas duras.

Existen aguas que tienen disueltas una elevada proporción de sales de calcio y de
magnesio; se las denimina aguas duras. En esta clase de agua, el jabón precipita, o sea,
se insolubiliza. La causa de este comportamiento es que la sal de sodio o potasio que
forma el jabón se combina con los iones calcio o magnesio del agua y forma sales de
estos metales, que son insolubles.

2.2.1.5 Acción detergente del jabón.

Los jabones eliminan la grasa y otras suciedades debido a que algunos de sus
componentes son agentes activos en superficie. Estos agentes tienen una estructura
molecular que actúa como un enlace entre el agua y las partículas de suciedad, soltando
las partículas de las fibras subyacentes o de cualquier otra superficie que se limpie. La
molécula produce este efecto porque uno de sus extremos es hidrófilo (atrae al agua) y el
otro es hidrófugo (atraído por las sustancias no solubles en agua).

El extremo hidrófilo es similar en su estructura a las sales solubles en agua. La parte

hidrófuga de la molécula está formada por lo general por una cadena de hidrocarburos,
que es similar en su estructura al aceite y a muchas grasas. El resultado global de esta
peculiar estructura permite al jabón reducir la tensión superficial del agua y adherir y
hacer solubles en agua sustancias que normalmente no lo son Introducción a la
bioquímica.
2.2.1.6Factores que determinan la calidad del jabón.

a. Aditivos. Son materiales destinados a formar parte del jabón final como elementos de
relleno o como elementos que conceden propiedades particulares a los jabones tales
como: mayor duración, mejor consistencia o mejores aromas.

b. colorantes y perfumes. Su objetivo es mejorar las características de presentación

externas del producto comercial

c. Ácidos grasos. Los ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza son

compuestos alifáticos monobásicos, que constan por lo general de un solo grupo
carboxilo, situado en el extremo de una cadena carbonada lineal. Los ácidos difieren
entre sí por el número de átomos de carbono en su cadena y por el número de posición
de los enlaces dobles entre los átomos de carbono. Todas las sustancias grasas están
constituidas en su mayor parte de ácidos grasos combinados con la glicerina.

d. El pH. Es importante mantener el pH del jabón constante ya que si es demasiado

ácido o básico no será adecuado para fines domésticos. El pH debe ser de 5,5 y 8,0 para
uso doméstico. Sin embargo, el pH puede variar de acuerdo a la aplicación que deba
darse al jabón, en jabón de tocador un pH 7 es adecuado ya que al ser mezclado con el
agua disminuye su alcalinidad para así causar los efectos de neutralidad en su uso
“Preparación de un jabón por saponificación de un aceite vegetal”

e. La temperatura. Mantener la temperatura en forma constante durante la fabricación

es de vital importancia, debido a que si se sobrepasa el punto en el cual el ácido graso se
descompone, la reacción podría no ser reversible y con ello se afecta nuestro producto
final. Además, en el caso de la mezcla etanoica podría evaporarse el etanol de tal forma
que la reacción no se llevaría a cabo para clarificar el jabón.

2.2.1.7 Características de los ingredientes.

Sebo. El sebo que se emplea en la fabricación del jabón es de calidades distintas, desde
la más baja del sebo obtenido de los desperdicios hasta sebos comestibles que se usan
para jabones finos de tocador. Si se utiliza sólo sebo, se consigue un jabón que es
demasiado duro y demasiado insoluble como para proporcionar la espuma suficiente, y
es necesario, por tanto, mezclarlo con aceite de coco u otro aceite vegetal.

Aceite de palma. Se utiliza como materia prima en la fabricación de jabones para el

lavado de prendas en la industria textil. Se le adiciona la mezcla con grasa y sebo para
hacer jabones amarillos y el posterior blanqueado para fabricar jabones de tocador. Por
su color del amarillo al rojo se usa para jabones coloreados. Se puede decolorar pero lo
predispone al enranciamiento.

Como se puede observar en el cuadro N°1 el aceite de palma está constituido en

proporción, por igual cantidad de ácidos grasos saturados e insaturados (mono y
poliinsaturado) por lo que también tiende a endurecerse dependiendo de la temperatura.
A temperatura ambiente es líquido y bajas temperaturas puede solidificarse.

Cuadro Nº 02: Composición de ácidos grasos del aceite de palma.

NaOH. El hidróxido de sodio es el más usado en la fabricación de jabón de lavar ropa. Da

jabones duros, blancos, que admiten agua hasta un 60% sin perder mucha solidez, y no
se alteran al aire. En la reacción se consume 20% del NaOH agregado. Algo de este
queda en el jabón (0,02-0,1%) y la otra parte pasa a la lejía del proceso de lavado.

Alcohol (etileno). La función del alcohol en el jabón es disolver los ácidos grasos que
quedan de la saponificación, que dan la opacidad al mismo. Al ocurrir esta reacción
ayuda a que el jabón se clarifique en el menor tiempo y que la mezcla no se tenga que
calentar y agitar por tiempo prolongado.

Colorantes. Deben ser pigmentos que se dispersen fácilmente en agua y se usan 10-12
gr. por quintal de jabón.
Salado. Consiste en el agregado de una solución concentrada de sal común (cloruro de
sodio, NaCl) para separar el jabón de la glicerina formada y del exceso de hidróxido de
sodio.

Como el jabón es insoluble en el agua salada, se acumula en forma de grumos y sube a

la superficie por su menor densidad. Después de varias horas, se extrae por la parte
inferior la mezcla de glicerol y agua salada

2.2.1.8 Química del jabón.

Los jabones son sustancias que ayudan a limpiar el aceite y la suciedad grasienta de
superficies, metales, la piel o el pelo. Restringimos el término jabones, frente al término
detergentes, a las sales sódicas o potásicas de ácidos carboxílicos de cadena larga. Un
ácido carboxílico se define por la presencia de un grupo carboxílico, -CO2H. Si el anión
del grupo carboxílico es equilibrado con un catión de sodio o potasio y, por otro lado, se
une mediante enlaces covalentes a una cadena larga de grupos -CH2- y termina en el
grupo CH3-, entonces tenemos una molécula de jabón. Podemos generalizar la estructura
molecular del jabón de esta manera: CH3 - (CH2)n -CO2 - Na2+ CH3 - (CH2)n se parece
mucho a las cadenas largas de las moléculas de los hidrocarburos como la gasolina o el
aceite mineral, provenientes del petróleo. Esta parte de las moléculas del jabón tienden a
disolverse fácilmente en hidrocarburos o materiales parecidos, pero no en agua.
Sin embargo, el otro extremo de la molécula de jabón es iónico. Como el cloruro de sodio
(sal común) y otras sustancias iónicas, este extremo iónico tiende a disolverse en agua, y
no en hidrocarburos. Como resultado tenemos una molécula con dos tendencias
contradictorias en cada extremo. Una estructura hidrofílica que es atraída por el agua y
rehúye los hidrocarburos y las sustancias aceitosas o grasientas. Y una estructura
hidrofóbica que rehúye el agua pero se mezcla fácilmente con las sustancias aceitosas o
grasientas.

2.2.1.9 Cómo limpia el jabón.

En primer lugar, el jabón disminuye la tensión superficial del agua permitiendo que las
moléculas de jabón (unidas en miscelas) presentes en el agua lleguen más profundo en
la suciedad. Cuando entran en contacto con la suciedad, las micelas de jabón se rompen
y las colas hidrofóbicas, que se habían mantenido en el interior de la miscela esférica de
jabón, se mezclan con la grasa y la alojan en el interior de nuevas miscelas. Finalmente,
estas miscelas de grasa se mantienen en suspensión, de ese modo se previene que se
unan de nuevo con grandes glóbulos de grasa y se redepositen en las superficies
limpias. La agitación ayuda a que se rompan estas miscelas de grasa y que las
superficies antes sucias se vuelvan hidrofílicas. Las gotitas de grasa se repelen unas a
otras lo que las mantiene suspendidas en el agua hasta el aclarado.

2.2.1.10 Exceso de aceite o defecto de álcali.

Para hacer el jabón utilizamos aceite, sosa cáustica (también denominado hidróxido
sódico) y agua. La cantidad de sosa cáustica va en función de la cantidad y el tipo de
aceite que usemos. Cada aceite, dependiendo de su composición, tiene un índice de
saponificación diferente.

Este índice expresa la precisamente la cantidad de álcali que debemos utilizar para la
completa saponificación del aceite. Por ejemplo, el aceite de oliva tiene un índice de
saponificación de 190, lo que significa que para saponificar un kilo de aceite de oliva
hacen falta 190 gramos de potasa cáustica.

La potasa cáustica, que también se denomina hidróxido potásico, se simboliza KOH.

Como el peso molecular del hidróxido potásico es superior al del hidróxido sódico en
1,4025 veces, para calcular el índice de saponificación con sosa dividiremos 190/1,4025
que nos da una cantidad aproximada de 135. Y esto significa que para saponificar
completamente un kilo de aceite de oliva hacen falta 135 gramos de sosa cáustica. Ahora
bien, el concepto sobre engrasado significa que a ese mismo kilo de aceite le ponemos
menos cantidad de sosa con lo que una parte del aceite no quede saponificado. Con esto
conseguimos, por una parte garantizar que no existe exceso de sosa en el jabón, y por
otra mayor suavidad y emoliencia de éste.

El sobre engrasado se suele expresar en tanto por ciento, por lo que un sobre engrasado
de 1% significa que aproximadamente el 1% del aceite no se saponifica porque dejamos
de poner el 1% de sosa.

Así, si eran 135, el 1% sería 1,3; por lo tendríamos que usar 133,7 gramos de sosa. Para
un sobre engrasado del 10% restaríamos a la cantidad 13,5; con lo que nos quedarían
121,5 gramos de sosa.

El sobre engrasado implica también un riesgo. Al haber parte del aceite no saponificado,
éste tiene posibilidad de estropearse.
Si además el aceite es especialmente delicado, mayor es el riesgo. Se puede reducir el
riesgo de enranciamiento si añadimos vitamina E. Además de emoliencia el sobre
engrasado proporciona mayor cantidad de espuma si es bajo y menor si es muy alto.

Repercute directamente sobre la dureza del jabón haciéndose más blando y soluble cuanto
más alto sea.

2.2.1.11 Concentración de las lejías.

Cuando hablamos de concentración, lo estamos haciendo sobre la cantidad de agua que

lleva un jabón. En realidad hablamos de la concentración de la lejía que se forma al
juntar la sosa (o la potasa) cáustica con el agua. Así una concentración del 50% indica
que en la lejía la mitad del peso es agua y la otra es álcali. Una lejía del 33% de
concentración tiene el 33% de álcali diluido en el 67% de agua. Es decir, 2 veces más de
agua que de álcali. Un 25% tiene 3 veces más de agua que de álcali y así para todos los
porcentajes posibles.

Implícitamente en esta explicación estamos hablando también de proporción que es otra

forma de determinar la cantidad de agua. Si hablamos del 50% estamos diciendo que la
proporción es de 1:1; si es del 33% es de 1:2 y si hablamos del 25% es de 1:3; dónde se
indica que por cada parte de álcali (primer término) hay otras partes de agua (segundo
término).

Ahora, otra cuestión diferente es la cantidad de agua, ya sea medida como concentración
o como proporción, que queremos usar.

Cuando la mezcla de aceites tiene un predominio de aceites duros conviene que la

concentración sea menor y al revés en el caso de los aceites blandos.

2.2.2 Saponificación.

La saponificación consiste en una hidrólisis alcalina de la preparación lipídica (con KOH o

NaOH). Los lípidos derivados de ácidos grasos (ácidos monocarboxílicos de cadena
larga) dan lugar a sales alcalinas (jabones) y alcohol, que son fácilmente extraíbles en
medio acuoso. No todos los lípidos presentes en una muestra biológica dan lugar a este
tipo de reacción Químicamente el jabón es una mezcla de las sales de sodio o de potasio
de ácidos grasos de cadena larga, producidas por la hidrólisis (saponificación) de una
grasa animal o vegetal con un álcali. Las grasas y los aceites son triglicéridos, es decir
triésteres de glicerol con tres ácidos carboxílicos de cadena larga, no ramificada.

La diferencia entre las grasas y los aceites es que estos últimos presentan ácidos
carboxílicos insaturados. El índice de saponificación se define como la cantidad de álcali
necesario para saponificar un gramo de grasa o aceite.
Los jabones ejercen su acción limpiadora debido a que los dos extremos de su molécula
son muy diferentes. Uno de los extremos de la molécula es iónico, por tanto hidrófilo y
tiende a disolverse en el agua. La otra parte es la cadena de hidrocarburo no polar, por
tanto lipófila o afín a la grasa y tiende a disolverse en ella. Una vez solubilizadas en agua,
la grasa y la mugre pueden eliminarse.

El índice de saponificación se define como el peso en miligramos de hidróxido de potasio

necesario para saponificar 1 gramo de grasa.

Si la grasa es aceptablemente pura, el método constituye un sistema de calcificación de

los aceites y grasas, puesto que el índice de saponificación está inversamente
relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos de la
grasa.

2.2.2.1 Hidrólisis básica de ésteres.

Los ésteres se hidrolizan en medios acuosos, bajo catálisis ácida o básica, para rendir
ácidos carboxílicos y alcoholes. La hidrólisis básica recibe el nombre de saponificación y
transforma ésteres en carboxilatos.

Hidrólisis de esteres.

El mecanismo de la hidrólisis básica transcurre en las etapas siguientes:

Etapa 1. Adición nucleófila del agua al carbonilo.
 Etapa 2. Eliminación de metóxido

Etapa 3. Equilibrio ácido base entre el ácido carboxílico y el metóxido. Este equilibrio
muy favorable desplaza los equilbrios anteriores hacia el producto final.

2.2.2.2 Índice de saponificación.

La saponificación es el proceso por el cual, un aceite o una grasa se transforma en jabón,

a partir de una reacción química con una solución alcalina, habitualmente, de hidróxido
de sodio. Pero, ¿qué es el índice de saponificación? El índice de saponificación es la
cantidad en miligramos de un álcali, específicamente de hidróxido de potasio, que se
necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.

Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones, el álcali que se utiliza es el

hidróxido de sodio. Por otra parte, este índice de saponificación varía para cada grasa o
aceite en particular. Para conocer estas cantidades habría que realizar complejos
cálculos, que se simplifican con las tablas de saponificación existentes.

Estas tablas de saponificación, registran cual es el índice de saponificación adecuado, es

decir la cantidad en miligramos de hidróxido de sodio, que necesitas para saponificar
cada grasa o aceite, con la que vayas a fabricar jabones.

La siguiente lista que verás a continuación te muestra los índices de saponificación de

algunos de los aceites y grasas, empleados más frecuentemente, en la fabricación de
jabones:
 0,134 aceite de oliva
 0,190 aceite de coco
 0,141 aceite de palma
 0,134 aceite de girasol
 0,128 aceite de ricino
 0,136 aceite de almendras
 0,133 aceite de aguacate
 0,135 aceite de soja
 0,136 aceite de maíz
 0,133 aceite de sésamo
 0,069 aceite de jojoba
 0,156 aceite de palmiste
 0,132 aceite de germen de trigo
 0,069 cera de abeja
 0,137 manteca de cacao

El número de saponificación o índice de saponificación es el número de miligramos de

hidróxido de potasio requeridos para saponificar 1gr de grasa bajo condiciones
específicas. Es una medida para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos
grasos presentes.Índice de saponificación: se define como los miligramos de KOH
necesarios para saponificar un gramo de lípido.

La palabra saponificar significa producir jabón, la hidrólisis alcalina de un triglicérido

produce glicerol y las correspondientes sales de ácidos grasos que forman el triglicérido.

TRIPALMITINA+3KOHglicerol+3C15H31COOK
Jabón Peso molecular de la tripalmitina: 860 g/mol Peso molecular del KOH: 56 g/mol.
Si 860 g de tripalmitina: 1680,000 mg de KOH 1 g X.

Como siempre se requieren 3 moles de KOH para la hidrólisis alcalina, podemos decir que
I.S.=168,000/peso molecular del triglicérido. Se puede observar que el índice de
saponificación es inversamente proporcional al peso molecular del trigicerido.

Forma de uso del índice de saponificación. Para saber cuánta sosa se necesita para
saponificar una cantidad de una grasa concreta, sólo hay que multiplicar dicha cantidad
por el valor correspondiente que aparece en la tabla. Por ejemplo, para saponificar
totalmente 100g de aceite de oliva (en la tabla su parámetro es de 0,134) basta
multiplicar 100 x 0,134 = 13,4g de sosa necesitaremos.

En el caso de que vayamos a hacer un jabón con diferentes aceites, habría que buscar la
cantidad necesaria de sosa para cada tipo de aceite concreto, y luego sumarlas todas.
También por eso, en las recetas de jabón, si queremos sustituir un aceite por otro,
también habrá que ajustar la cantidad de sosa.

Pasos para hallar el índice de saponificación.

. Pese con cuidado 1 g de grasa o aceite en un vaso de precipitados pequeño, si la

muestra es grasa disuélvala en unos 3 ml de solvente de grasa (volúmenes iguales de
etanol de 95% y éter).

. Transfiera con cuidado la solución así obtenida a un matraz de 250 ml. Lave en vaso
tres veces con pequeñas cantidades de solvente, aproximadamente 1 ml.

-Agregue 10 ml. de potasa alcohólica 0,5 M y tape en matraz con un tapón en el que se
ha introducido un tubo de vidrio de 1 m de longitud, que sirve de condensador de reflujo.
-Haga un blanco, o reacción de control, colocando en un matraz de 250 ml los mismos
volúmenes de KOH 0,5 M y de disolvente que se utilizan en la reacción con la grasa. Se
adapta también al matraz un tubo de vidrio como condensador de flujo.
-Caliente ambos matraces por 45 minutos, en baño María de agua hirviendo.
-Deje enfriar a temperatura ambiente y luego deje correr el agua destilada por el tubo de
refrigeración para devolver el condensado al matraz.
-Titule con HCl 0,5, en presencia de fenolftaleína.
-Calcule el índice de saponificación. mEq de KOH en el blanco – mEq de KOH restantes
= mEq de KOH que reaccionaron con 1 g de grasa. Y mEq de KOH x 56 = mg de KOH
que reaccionaron con 1 g de grasa = I.S.

Fórmula:

2.2.2.3 Lípidos saponificables.

Antes que nada habría que dirimir entre un lípido saponificable y uno insaponificable a
pesar que los enlaces son muy similares existe una diferencia entre los enlaces
covalentes de sus elementos. Un lípido saponificable sería todo aquel que esté
compuesto por un alcohol unido a uno o varios ácidos grasos (iguales o distintos). Esta
unión se realiza mediante un enlace éster, muy difícil de hidrolizar. Pero puede romperse
fácilmente si el lípido se encuentra en un medio básico. En este caso se produce la
saponificación alcalina. En los casos en los que para la obtención del jabón se utiliza un
glicérido o grasa neutra, se obtiene como subproducto el alcohol llamado glicerina, que
puede dar mayor beneficio económico que el producto principal.

En el ejemplo de arriba una molécula de un lípido es tratada con dos de hidróxido de

potasio; se obtienen dos moléculas de palmitato de potasio (un jabón) y una de glicerina.
La acción limpiadora del jabón se debe a su poder emulsionante, esto es, su habilidad
para suspender en agua sustancias que normalmente no se disuelven en agua pura. La
cadena hidrocarbonada (parte hidrofóbica) de la sal (el jabón), tiene afinidad por
sustancias no polares, tales como las grasas de los alimentos.

El grupo carboxilato (parte hidrofílica) de la molécula tiene afinidad por el agua. En la

solución de jabón, los iones carboxilato rodean a las gotas de grasa: su partes no polares
se ubican (disuelven) hacia adentro, mientras que los grupos carboxilatos se ordenan
sobre la superficie externa. Así, reducidas a volúmenes muy pequeños, las gotas pueden
asociarse con las moléculas de agua y se facilita la dispersión de la grasa. Estas
pequeñas gotas que contienen las partículas no polares rodeadas de aniones carboxilato
se denominan micelas. Es la presencia de estos aniones carboxilato la que hace que las
superficies de las micelas estén cargadas negativamente y se repelan entre sí,
impidiendo la coalescencia y manteniendo la emulsión, es decir la dispersión en gotas
muy finas.
 2.2.2.4 Tablas de saponificación.

Recogen los índices de saponificación de cada tipo de grasa. En general, su aplicación

más extendida en el campo de la jabonería, es para conocer la cantidad exacta de sosa,
dependiendo del tipo de aceite que vayamos a utilizar, necesaria para que el jabón esté
completamente saponificado.
Para saber cuánta sosa se necesita para saponificar una cantidad de una grasa concreta,
sólo hay que multiplicar dicha cantidad por el valor correspondiente que aparece en la
tabla.
Por ejemplo, para saponificar totalmente 100 g de aceite de oliva (en la tabla su
parámetro es de 0,134) basta multiplicar 100 x 0,134 = 13,4 g de sosa necesitaremos.

En el caso de que vayamos a hacer un jabón con diferentes aceites, habría que buscar la
cantidad necesaria de sosa para cada tipo de aceite concreto, y luego sumarlas todas.
En química, se define el índice de saponificación de una grasa, como el número que
indica la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio, necesaria para saponificar por
completo un gramo de esa grasa en concreto.

Para elaborar el jabón tradicional, el álcali más utilizado normalmente es la sosa

(hidróxido de sodio), por lo que será necesario transformar el índice de saponificación de
cada grasa, en otro tipo de índice alternativo que esté expresado en peso de sosa.

Para ello, bastará con multiplicar el índice de saponificación de cada grasa concreta por
la masa molar de la sosa (hidróxido de sodio) y dividir por la masa molar del hidróxido de
potasio.

Cuadro Nº 03: Algunos índices de saponificación (SAP) de grasas y aceites más

empleadas en la fabricación de jabón.
 2.2.2.5 Composición y características de grasas y aceites para la fabricación de
jabón.

Las grasas y aceites son un grupo de compuestos orgánicos existentes en la naturaleza

que consisten en ésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula
del alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado puro
son normalmente incoloras, inodoras e insípidas. Las grasas y aceites son más ligeros
que el agua e insolubles en ella; son poco solubles en alcohol y se disuelven fácilmente
en éter y otros disolventes orgánicos.
Las grasas a temperatura ambiente son sólidas ya que están compuestas principalmente
por ácidos grasos saturados, que poseen una temperatura de fusión más alta que la
ambiental. Por el contrario, los aceites a temperatura ambiente son líquidos debido a la
una gran proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que contienen.

2.2.2.6 Selección de grasas y aceites.

El criterio más importante para la selección de materias primas para la fabricación de

jabón es que la carga de grasa debe contener la proporción correcta de ácidos grasos
saturados e insaturados, al igual que de ácidos grasos de cadena larga y corta que se
requieran para lograr la suficiente estabilidad, formación de espuma, dureza y
detergencia del producto final.

Los ácidos grasos de origen animal se obtienen de:

Sebo de res.
Grasa de cerdo.
Grasa de ovino.
Grasa de res.
Aceite de pescado
Los aceites vegetales se obtienen de:
Coco.
Oliva.
Palma.
Soja (soya).
Maíz.

Reacción de saponificación. Fuente:

2.2.2.7 Elaboración de jabón.

La manufactura del jabón es una de las síntesis químicas más antiguas, data de cuando
las tribus germanas de la época de Cesar hervían sebo de cabra con potasa que
obtenían por lixiviación de las cenizas del fuego de leña.

Efectuaban la misma reacción química que la que realizan los fabricantes de jabón
modernos a gran escala: La hidrólisis de los glicéridos que produce sales de ácidos
carboxílicos y glicerol. Desde aquellos inicios el producto llegó a ser más refinado como
también se usaron mejores productos en su fabricación. El uso general del jabón como
medio de limpieza data probablemente de hace unos mil años o aproximadamente
cuando los países alrededor del mediterráneo producían modestas cantidades de jabón,
usando una variedad de grasas disponibles en su región. También podían ser utilizados
aceites vegetales como el aceite de oliva adicionada a las grasas animales. Esta limitada
producción continuó sin modificaciones significativas hasta el siglo XIX en la cual el
químico francés LeBlanc inventó el proceso para convertir sal común en sosa, el mismo
material que se derivaba de las cenizas de los árboles.
El desarrollo por el químico belga Solvay, de un proceso de amonio redujo aún más el
costo de la sosa y al mismo tiempo mejoró tanto la calidad como la cantidad de este
material el cual fue vital para el crecimiento de la industria del jabón. A través del siglo
XIX, la manufactura del jabón fue mejor entendida con el descubrimiento de diferentes
ácidos grasos.

2.2.2.8 Materiales.
a. Rejilla de amianto: Esta rejilla está impregnada por amianto, y sirve como zona de
contacto entre el foco de calor y el material a calentar.

b. Vasos de precipitados: Estos objetos son unos recipientes que además de servir de
envase para calentar los materiales estudiados, sirve para medir cantidades líquidas.

c. Espátula: Sirve para coger sustancias sin necesidad de utilizar las manos.

d. Báscula: Sirve para medir el peso de las sustancias estudiadas.

e. Varilla de vidrio: Sirve para dar vueltas a las sustancias que están calentándose.

f. Trípode: Es un objeto que sirve para sostener el vaso del precipitado mientras se
calienta.

Mechero: Es el foco de calor, que calienta nuestras sustancias.

Pipeta: Es el objeto que utilizamos para medir volúmenes pequeños de líquidos.

2.2.2.9 Procedimiento.

En primer lugar se añaden 2 l. de agua a la sosa (NaOH),

A esa mezcla se le agregan 5 kg. de grasa.

Posteriormente, volvemos a añadir agua, en este caso 7 l.

Como último paso calentamos hasta diferenciar tres capas y dejamos enfriar.

Abajo quedará la glicerina, en medio el jabón y arriba el aceite que no ha reaccionado.

2.2.2.10 Proceso con aceite.

Lo primero que haremos será disolver la sosa que la tenemos en estado sólido, para ello
pesamos 20 gr de NaOH en la balanza y enrasamos a 100 ml de agua para obtener una
disolución al 20 %. Colocamos 100 ml de aceite en un recipiente, y lo mezclamos con la
disolución de hidróxido sódico. Calentamos durante 30 min aproximadamente, al baño
María con cuidado y dejamos reposar durante 24 h para que se forme el jabón.
2.2.2.11 Proceso con grasa animal.

Repetiremos el proceso de disolver 20 gr de sosa enrasando a 100 ml de agua para

obtener una disolución al 20 %. Pesaremos 100 gr de grasa animal en la balanza y la
calentaremos al baño María porque se encuentra en estado semisólido y nos interesa
que esté algo más fluida. Cuando ya la tenemos, la mezclamos con la disolución de
hidróxido sódico y de nuevo calentamos la mezcla al baño maría con cuidado y dejamos
reposar para ver los resultados.

2.2.2.12 Elaboración de jabones por el proceso en frío.

Se denomina así a la elaboración de jabón sin fuente calorífica externa.

Se parte de unas grasas a una temperatura baja y éstas, debido a la reacción de la

saponificación, experimentan un aumento de temperatura que puede llevar al jabón a la
fase de gelificación. Este procedimiento lo utilizamos para elaborar jabones duros de
hidróxido sódico o sosa cáustica. Antes que nada debemos dar un repaso a las medidas
de seguridad. Para realizar un jabón mediante el proceso en frío lo primero que tenemos
que preparar es la lejía. Esta se obtiene mediante la mezcla de agua y sosa. Pesamos
cuidadosamente la sosa en un recipiente y el agua en otro y añadimos el primero poco a
poco sobre el segundo, removiendo lentamente con cuidado de no salpicar.

El agua alcanzará gran temperatura en cuestión de segundos. Es por esto importante

que la temperatura de partida del agua sea baja ya que si está caliente puede llegar a
hervir y salpicar la lejía. Incluso, si queremos que no suba mucho la temperatura,
podemos congelar en cubitos previamente el agua. Una vez mezclados, la lejía tiene un
aspecto blanquecino un poco turbio. La dejamos reposar hasta que se vuelva totalmente
transparente.

Mientras, podemos ir derritiendo los aceites duros en una olla al fuego o en un recipiente
de vidrio en el microondas. Una vez derretidos los mezclamos poco a poco y removiendo
con los aceites blandos, para que la baja temperatura de estos últimos no haga solidificar
a los primeros. Si hay algún aceite especialmente delicado debemos reservarlo y no
mezclarlo aun con el resto de las grasas. Una vez bien mezclados los aceites y
considerando que tanto estos como la lejía no deben de estar a más de 40ºC,
mezclamos poco a poco ambos añadiendo la lejía sobre los aceites mientras removemos
suavemente. Cuando lo hemos mezclado todo, batimos la mezcla con la batidora de
mano avelocidad muy lenta. Antes de accionar la batidora tenemos que sumergirla bien
en la masa y asegurarnos de que no va a salpicar. Batimos hasta que queden todos los
ingredientes bien emulsionados, en varias ocasiones hasta que alcancemos el punto de
traza. Esto tardará más o menos dependiendo de los ingredientes. En este momento
sacamos la batidora y añadimos el aceite que habíamos reservado, incorporándolo a la
masa mientras mezclamos con la espátula o cuchara. Del mismo modo añadimos los
aceites esenciales.

Una vez que todo esté bien mezclado y la masa resulte completamente homogénea la
vertemos en los moldes. Si queremos que el jabón gelifique aislamos el molde tapándolo
con mantas o toallas.

En las 24 a 48 siguientes el jabón solidificará. Una vez que estemos seguros de que no
se deforma al tocarlo procedemos a su desmoldado y, si es el caso, su corte.

Ya solo hay que dejarlo curar de 4 a 6 semanas antes de usarlo y es aquí donde el
jabonero se enfrenta a su impaciencia.

2.2.2.13 Elaboración de jabones mediante el proceso en caliente.

Se denomina así al proceso de fabricación del jabón que implica una fuente de calor
externa. Hay muchas formas de aplicar ese calor pero nos centraremos en el proceso en
el horno. Hay que decir también que todo esto se puede hacer perfectamente con dos
ollas, al baño maría. Como ya dije una vez el jabón en caliente tiene dos ventajas
principales: Una es que no hay que esperar (o hay que esperar muy poco) para poder
usarlo y la otra es que una vez finalizado el proceso de saponificación, le podemos
agregar colorantes, aromas y aditivos sin miedo a que se nos echen a perder.

Para empezar seguiremos al pie de la letra las indicaciones en el proceso en frío sólo que
esta vez no le vamos a añadir las esencias ni lo vamos a verter en el molde. En lugar de
eso, una vez mezclados los aceites con la lejía, lo vamos a meter en el horno a una
temperatura aproximada de 80ºC. Hay que asegurarse que el jabón esté bien “trazado”
antes de meterlo en el horno.
De media a una hora aproximadamente veremos como el jabón gelifica. Esto es que se
vuelve semilíquido y transparente. Cuando su aspecto sea completamente homogéneo y
todo el jabón presente ese aspecto de gel, lo removemos bien y lo dejamos otro ratito en
el horno.
Dependiendo de la cantidad de agua que le hayamos puesto, la masa será más o menos
removible. Podemos usar algunos ingredientes para conseguir que la masa sea más
fluida y por tanto más fácil de remover y de moldear. Entre estos ingredientes está el
sodio lactato (hasta el 3% de las grasas) que aporta además dureza y suavidad al jabón.
También se puede hacer una mezcla suave de sal y carbonato sódico o potásico a partes
iguales en una cantidad máxima del 1% del peso total del jabón, diluido en 4 o 5 veces su
peso en agua destilada. Así por ejemplo para un jabón de 2 kg se pondrían 10 gr de sal,
10 gr de carbonato sódico diluidos en 100 gr de agua destilada.

Después de unas dos horas en el horno podemos comprobar el Ph del jabón y si nos
sale un resultado aceptable damos por concluida su cochura.

Si habíamos decidido reservar un aceite más delicado para el sobre engrasado este es el
momento de añadirlo. Si le vamos a poner colores, los cuales al no verse afectados
directamente por la acción de la sosa resultarán más homogéneos y duraderos, se los
ponemos justo antes de añadir los aromas. En este caso no tenemos que temer por el
hecho de que las esencias vayan a “fraguar” el jabón de golpe porque al estar ya hecho
no debe de cambiar su consistencia. También las esencias cunden más si no se ven
sometidas a la acción de la sosa pero hay que tener cuidado porque si la masa está
demasiado caliente se puede volatilizar gran parte de la esencia y por esto es lo último
que debemos añadir antes de verter en el molde. Si el molde lo permite, incluso le
podemos poner en él las esencias y mezclarlas ahí con el jabón.

Hay que evitar altas temperaturas en el horno que producirían burbujas en el jabón
perjudicando su aspecto pero hay que mantener la temperatura lo suficientemente alta
como para que el jabón esté fluido. Si está un poco frío y no se han añadido ingredientes
fluidificantes el moldeado se puede volver una pesadilla.

Un problema que puede darse con determinada facilidad es que al no estar

suficientemente trazado el jabón, se separe (se corte) al meterlo en el horno. En ese
caso hay que sacarlo, añadir poco a poco agua fría, removiendo hasta que se vuelva a
emulsionar. Ese exceso de agua habrá que cocerlo luego de más para que se evapore.

Sigo pensando que el jabón elaborado en frío tiene una textura más suave que el de en
caliente.

2.2.3 Definición de conceptos

 2.2.3.1 Aceptabilidad

Es el grado en que nuevos productos satisfacen necesidades. Para anticipar el potencial

de una idea, es vital conocer la aceptabilidad de la idea de negocio. Para que exista
aceptabilidad, es preciso demás tener una actitud previa positiva hacia el producto o
servicio.

2.2.3.2 Diseño completamente aleatorio

El diseño completamente aleatorio analiza la variabilidad entre las unidades

experimentales es relativamente pequeña y esta uniformemente repartido.

Hay sin embargo, casos en los que, en las unidades experimentales pueden observarse
la presencia de una fuente de variabilidad ligadas a grupos de unidades,
correspondiendo a cada grupo a un nivel o característica de la fuente y que no tiene
relación con la variabilidad de las unidades, este diseño o este tipo de experimento
comercial es adecuado para aquellas situaciones en las que las unidades de prueba son
homogéneas, es decir las unidades de prueba no difieren unas de otras en variables
externas que sean importantes.

El objetivo de un diseño completamente aleatorio es estudiar si existen diferencias

significativas en la variable dependiente para cada nivel de la variable independiente o
tratamientos. Específicamente, lo que nos interesa es hacer un “Test de singularidad de
medias”. Procedimiento a utilizar para alcanzar este objetivo (la singularidad de medias),
es el análisis de varianza (ANOVA), técnica muy útil en el campo de la inferencia
estadística, que toma como referencia el modelo lineal estadístico.

2.2.3.3 Grasas animales

Se obtienen, por lo general, hirviendo el tejido graso animal en agua y dejándolo enfriar.
El calor disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a su menor densidad relativa, sube a la
superficie del agua. Se denomina sebo al producto formado por las grasas de las ovejas
y el ganado vacuno.

Los ácidos grasos que se encuentran con mayor frecuencia en las grasas animales son
el ácido palmítico (n - C15H31COOH), el ácido oleico (n - C17H33COOH) y el ácido esteárico
(n - C17H35COOH). Las grasas animales se utilizan principalmente para la elaboración de
productos alimenticios (mantecas, emulsionantes, etc.). Dentro de los usos no
comestibles se encuentran la fabricación de jabón, velas para iluminación, tratamiento del
cuero y otros materiales textiles, fármacos y cosméticos.