Caso

de
Aplicación

 Catedra: Investigación Operativa.

 Profesor: Segura Sandra.
 Integrantes:
ARAVENA PROFETTA, Antonella Lourdes (Reg. 29403)
FIGUEROA, Matías Emanuel (Reg. 28156)
FONSECA, Cintia Evelyn (Reg. 29951)
LEGUIZAMON BUSTOS, Micaela Belén (Reg. 30010)
SIMÓ RODRIGUEZ, María Fernanda (Reg. 29648)
 Caso de aplicación: Panadería “Matías”
Panadería “Matías” es un emprendimiento familiar, compuesto por padre e
hijos. Se caracteriza por ser una empresa destinada a las necesidades de sus
clientes y a la elaboración de productos panificados de calidad, brindando el
mejor servicio. Trabajan en este rubro hace más de 10 años.
Actualmente trabajan 6 personas en un turno de 6 horas diarias, elaborando
cuatros productos distintos: tortitas, facturas, pan francés y pan roseta.
La misma está ubicada en el departamento de Luján de Cuyo, Mendoza.
Cuenta con los siguientes recursos:
 2 hornos a gas.
 1 cortadora.
 1 amasadora.
Los dueños de la empresa quieren analizar, a través de distintos escenarios,
que cantidad de productos les conviene producir y comprar, según el precio
estimado y para los cuales se maximice la ganancia neta.
La panadería aporto la siguiente información:
 Precio de venta
Se enlistarán los precios con los cuales trabaja actualmente la panadería.

Precios de venta
Docena de Tortitas $90
Docena de Facturas $150
1kg Pan Francés $77
1Kg Pan Roseta $80

 Margen de contribución por Kg de Pan Francés

Costos Variables Precio de Venta Margen de contribución

Producto
($)/Kg ($/kg) ($/kg)
Pan Francés $25,52 $77 $51

Costos Venta Mensual Costos Variables

Producto
Variables($/Kg) (kg/mes) Totales ($/mes)

Pan Francés $25,52 1500 $38.277

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  Costos Fijos
Los costos fijos a considerar son:

Costos Fijos
Cantidad Precio Total
Horno a gas 2 $3.500 $7.000
Cortadora 1 $3.000 $3.000
Amasadora 1 $2.000 $2.000
Mano de Obra 6 $18.500 $111.000
Costos 1 $50.000 $50.000
indirectos
Alquiler 1 $12.000 $12.000
Costos Fijos Totales $185.000
*Total= Cantidad x Precio
Prorrateo de Costos Fijos: Se realiza el prorrateo de los costos fijos según el
volumen de venta mensual de los distintos productos. Se resalta la
participación del producto “Pan Francés”, ya que se realizará el modelo de
decisión bajo este producto.

Costos Fijos
Volumen de Venta Porcentaje Volumen Prorrateados
Productos Mensual (kg/mes) de Venta Mensual ($/mes)
Tortitas 980 0,218 $40.289
Facturas 870 0,193 $35.767
Pan Francés 1500 0,333 $61.667
Pan Roseta 1150 0,256 $47.278
TOTAL 4500 1 $185.000

PRORRATEO DE COSTOS FIJOS

Tortitas Facturas Pan Francés Pan Roseta

22%
26%

19%

33%

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  Costos Variables
El costo de los insumos para elaborar cada producto está dado por el costo de
la materia prima, más el costo de envasado.

Materia Prima Unidades/KG Precio Total

Huevos (Un.) 6960 $3 $20.880
Azúcar (Kg.) 87 $19 $1.653
Harina (Kg.) 4500 $21 $94.500
Levadura(Kg.) 450 $38 $17.100
Sal (Kg.) 6750 $14 $94.500
Margarina (Kg.) 6750 $65 $438.750
SUBTOTAL $667.383
Envase 4500 $0,15 $675.000
TOTAL $668.058

 Costos totales
El costo total se calculó a través de la suma de costos fijos y costos variables.

Costos Totales
Costos Fijos $185.000
Costos Variables $668.058
Total $853.058

Costos Totales PARTICIPACION DEL PAN

$900,00
FRANCES EN LOS COSTOS
$800,00 TOTALES
$700,00 Otros Pan Frances
$600,00
$500,00 $668,06
12%
$400,00
$300,00
$200,00
$100,00 $185,00
$0,00
Costos Totales
88%
Costos Fijos Costos Variables

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Modelo de decisión
Para la realización del trabajo, se ha considerado el pan francés como objeto
de estudio. Se analizará este producto porque es el que posee mayor
demanda. El comportamiento de los demás productos será similar a este.
Teniendo en cuenta los datos proporcionados por los dueños de la fábrica, se
construyó el modelo en Excel.
El procedimiento que se siguió es el siguiente: se realizó un análisis de
sensibilidad, el cual incluye el análisis de la variación entre el precio y costo
variable con el ingreso, para ver, en porcentajes, cuanto influye estas 2
variables de desempeño, con la variable de salida.
Luego, se realizó un análisis de 3 escenarios distintos, cambiando la forma de
producir el “Pan Francés”, para ver cuál es la alternativa más conveniente para
los dueños de la panadería.
Por último, se realizó un análisis con SimulAR, plataforma de acceso libre, para
poder maximizar la ganancia, de los 3 escenarios antes mencionados, en la
peor situación posible.
Variable de Decisión:
Precio: se considera el precio que pagan los consumidores finales. El
precio es por kilo, y cada kilo incluye 20 bollos de pan.
Parámetros:
Demanda: Se obtuvo de acuerdo a los datos históricos que posee la
empresa, se estima por mes una demanda de 1500 Kg. si el precio de
venta es de $77.
Medida de Desempeño
Ganancia (o Ingreso Neto): Se calcula con la diferencia entre el Margen
de Contribución y los Costos Fijos.
Variables de Consecuencia:
Ingresos: Es el producto entre la cantidad demandada por mes y el
precio por kg. de pan francés.
Margen de Contribución: Son los Ingresos por Venta menos el Costo
Variable.

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Los costos variables y totales del pan francés son los siguientes:

Materia Prima Cantidad para 1kg Precio Costo del insumo por kg. de pan
Harina (Kg.) 1 $21 $21
Levadura(Kg.) 0.025 $38 $0,95
Sal (Kg.) 0.012 $14 $0,17
Margarina (Kg.) 0.05 $65 $3,25
SUBTOTAL $25,37
Envase $0,15 $0,15
TOTAL $25,52

Costos Totales de "Pan Francés"

Costos Fijos $61.667
Costos Variables $38.277
Total $99,944

 Análisis de sensibilidad
El análisis de sensibilidad se realizó para ver cómo cambia el ingreso neto
según el precio del Kg de pan francés. Queremos saber cuál es el impacto que
produce el precio y el costo variable en el ingreso neto.

Modelo de decisión Valor

Variables de Decisión
Precio por Kg de Pan Francés $77
Parámetros
Costo de Insumos por Kg. (cv) $25,52
Costo Fijo (CF) $61.667
Ecuación demanda
Intersección 3810
Pendiente -30
Resultados de ventas (por Kilogramo)
Demanda 1500
Resultados financieros (mensual)
Ingresos (I) $115.500
Costo Variable (CV) $38.280
Margen de Contribución (I-CV) $77.220
Ingreso Neto (MC-CF) $15.553

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  ECUACIÓN DEMANDA

D= 3810-30*P
A continuación, se hará un análisis de sensibilidad considerando la variación
del ingreso neto, según la variación en el precio de venta. Para esto, se utilizó
la herramienta de “Tabla de Datos”.
DEMANDA
1000 1500 2000
67 $ 2.800,00 $ 3.300,00 $ 3.800,00
72 $ 2.650,00 $ 3.150,00 $ 3.650,00
PRECIO DE
77 $ 2.500,00 $ 3.000,00 $ 3.500,00
VENTA
82 $ 2.350,00 $ 2.850,00 $ 3.350,00
87 $ 2.200,00 $ 2.700,00 $ 3.200,00

Se realizará un análisis de variación, para poder ver la variación porcentual con

los distintos precios de venta.

PRECIO DE VENTA $67 $72 $77 $82 $87

INGRESO NETO $20.656,33 $18.856,33 $15.556,33 $10.756,33 $4.456,33
VARIACIÓN PRECIO -12,99% -6,49% 0.00% 6,49% 12,99%
VARIACIÓN
INGRESO NETO 32,78% 21,21% 0.00% -30,86% -71,35%

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Se puede observar, a través de la tabla de datos realizada, que la demanda de
pan francés es sensible respecto del precio. Por último, al observar la tabla
podemos decir que, a un precio de venta de $67, se maximizan nuestros
ingresos en $20656,33.
Un análisis interesante que se puede realizar es el de la variación del ingreso
neto según la variación en los costos variables. Utilizando la misma
herramienta que en el análisis de sensibilidad anterior, se obtuvo como
resultado lo siguiente.
DEMANDA
1000 1500 2000
23,52 $ 53.418,33 $ 80.158,33 $ 106.898,33
24,52 $ 52.418,33 $ 78.658,33 $ 104.898,33
COSTO
25,52 $ 51.418,33 $ 77.158,33 $ 102.898,33
VARIABLE
26,52 $ 50.418,33 $ 75.658,33 $ 100.898,33
27,52 $ 49.418,33 $ 74.158,33 $ 98.898,33

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Se procede a realizar la variación porcentual.

COSTO VARIABLE $23,52 $24,52 $25,52 $26,52 $27,52

INGRESO NETO 18553,33 17053,33 15553,33 14053,33 12553,33
VARIACION PRECIO -7,84% -3,92% 0,00% 3,92% 7,84%
VARIACION IN 19,29% 9,64% 0,00% -9,64% -19,29%

Se puede observar que el ingreso neto es muy sensible a los cambios (en $1)
del costo variables. Esto se puede apreciar ya que la variación porcentual del
ingreso neto es mayor al cambio porcentual de la variable precios.
 Evaluación de alternativas
Los dueños de la panadería están evaluando las diferentes opciones para
optimizar la ganancia neta.
A continuación, se enumeran los distintos escenarios que pueden darse:
 Alternativa 1: elaborar el panificado bajo las mismas instalaciones
(actual).
 Alternativa 2: tercearizar la elaboración del pan francés a cargo
de una panificadora. Costando el KG. de pan $33.
 Alternativa 3: comprar pan francés ya elaborado a un costo de
$43000, más un descuento de $2.50 si la compra supera los 1000
KG.

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Modelo de decision Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3
Variables de Decisión
Precio por Kg de Pan Frances $77 $77 $77
Parámetros
Costos de Insumos por Kg. (cv) $25.52 $33 $28.66
Descuento por KG. si la demanda supera los 1000 Kg. $2.50
Costo Fijo (CF) $61,667 $0 $0
Resultados de ventas (por Kilogramo)
Demanda 1500 1500 1500
Resultados financieros (mensual)
Ingresos (I) $115,500 $115,500 $115,500
Costo Variable (CV) $38,277.00 $49,500 $41,750.00
Margen de Contribución (I-CV) $77,223 $66,000 $73,750
Ingreso Neto (MC-CF) $15,556 $66,000 $73,750

Costos Totales Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3

Costo Fijo $61,667 $0 $0
Costo Variable $38,277.00 $49,500 $41,750.00
Total $99,944 $49,500 $41,750

Se puede apreciar en el siguiente gráfico, la relación entre el ingreso neto y los

costos totales de cada alternativa. En este caso, a los dueños les conviene
comprar la producción de pan francés, solo si supera la cantidad de 1000Kg.

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  SimulAR
Se realizó una simulación bajo las distintas alternativas (1,2 y 3), utilizando el
criterio de decisión Minimax/Maximin para concluir con la mejor alternativa que
puede llegar a maximizar en el peor de los casos la ganancia.
Consideramos los siguientes datos:
Variable de entrada: se utilizó la celda de demanda, cuya distribución de
probabilidad tiene un comportamiento uniforme con un mínimo de 1400Kg. y un
máximo de 1500KG.
Variable de salida: se consideró para el análisis la variable de Ingreso Neto,
volviéndose una variable aleatoria.
Luego se realizó, bajo las variables mencionadas, 1000 simulaciones.
Obteniendo las siguientes estadísticas de simulación:

Estadísticas de la Simulación Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3

Nro. Iteraciones 1000 1000 1000
Mínimo 72015,63 61600,25 65800,08
Promedio 746,390,882 637,469,816 696,409,425
Máximo 77152,01 65997,09 73745,79
Mediana 74661,21 63,681,125 69667,46
Varianza 2134959,48 1,616,830,959 5,350,963,157
Desvío estándar 1,461,150,054 127,154,668 2,313,214,896
Rango 5136,38 4396,84 7945,71
Curtosis -1,177,375,346 -1,185,215,103 -1,199,952,833

Conclusión: Como la variable es ganancia, utilizamos el Minimax, ya que de

los peores resultados se elige el mejor. Al observar los valores mínimos, el
mayor valor corresponde a la Alternativa 1, por lo tanto, se elige por este
criterio la Alternativa 1.

Estadísticas de la Simulación Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3

Mínimo 72015,63 61600,25 65800,08

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  Conclusiones finales

 Análisis de sensibilidad: a través de este análisis se puede saber que el ingreso

neto es sensible a el precio de venta, pero mayormente al cambio en los costos
variables. Es por ello, que deben mantener en constante control los costos
variables, para lograr un mayor ingreso neto.
 Evaluación de alternativas: bajo el estudio de las distintas alternativas,
conviene comprar el pan ya elaborado.
 Simular: realizado las 1000 simulaciones y por el criterio de Minimax/Maximin,
se llegó a la conclusión de optar por la alternativa 1.

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