UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FILIAL CUTERVO

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVERSIÓN

PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE PAPA (Solanum

tuberosum) PELADA Y CORTADA.

ASESOR:

Ing. CHUNG CUMPA, Renzo Bruno.

AUTORES:

RODRIGO SANTA CRUZ, Hermes.

DELGADO DIAZ, Ulises.

CUTERVO - CAJAMARCA - PERÚ

2019
I. DATOS GENERALES

1.1. Título del Proyecto de Investigación:

PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE PAPA (Solanum tuberosum)
PELADA Y CORTADA PARA ELEVAR EL INGRESO ECONOMICO DEL
AGRICULTOR CUTERVINO

1.2. Autor(es):
HERMES RODRIGO SATACRUZ
ULISES DELGADO DIAZ

1.3. Línea de investigación:

ALIMENTOS

1.4. Área de investigación

ALIMENTOS

1.5. Duración de ejecución del proyecto:

Período: 2 meses

1.6. Lugar de ejecución

CUTERVO

II. ASPECTOS DEL DESARROLLO

2.1. OBJETIVOS
2.1.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de factibilidad para la producción y comercialización de

papa cortada y pelada en la ciudad de Cutervo.

2.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un estudio de mercado a fin de comercializar la papa cortada y
pelada.
 Realizar un estudio económico-financiero para determinar la inversión total
necesaria para la propuesta y si los beneficios esperados justifican la
ejecución de la misma.
 Definir la concentración más eficiente de la solución con antioxidante (Ácido
cítrico)
 Evaluar el estado organoléptico de la papa después del tratamiento con la
solución antioxidante

2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

El valor nutritivo del papa mejorará la dieta alimentaria y mejorará los ingresos
económicos de los pobladores de la zona.

2.3. REALIDAD PROBLEMÁTICA

En esta investigación se busca aprovechar los recursos naturales de la zona
por parte de la población, tanto en su alimentación como en su economía.

Actualmente existe muchas deficiencias en la producción y comercialización de

la papa por parte de población en las regiones de la nuestra sierra peruana, a
pesar que cuenta con muchas alternativas las cuales no son aprovechadas
oportunamente, la papa es cultivada, cosechada y vendida a precios muy por
debajo de que debe ser.

Incentivar al agricultor a darle un valor agregado por medio de producir y pelar

la papa definitivamente elevaría su ingreso económico.

2.4. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

La escaza información de los pobladores acerca de las bondades de la papa,
así como la falta de proyectos y apoyo que incentiven a la siembra de este
tubérculo.

2.5. HIPOTESIS
Producir y comercializar papa semi procesada dará un valor agregado y con
ello un mejor beneficio económico al agricultor,
III. MARCO TEORICO

3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

Esta empresa nace como respuesta a una oportunidad de negocio detectada
en el entorno de la cadena productiva de papa que en su momento lo impulso
en la elaboración de un plan de negocio, la consecución de recursos y
finalmente puesta en marcha.

Se parte de una idea clara que es crear empresa con el fin de satisfacer una
necesidad o captación de valor en medio de la cadena productiva de papa.

Dicha idea se realiza en un plan de negocio que determina viable o no el

proyecto y es requisito para la gestión de recursos que esto demanda.

La mini-planta de Procesamiento se constituirá legalmente según las leyes de

la república del Perú por medio de la municipalidad provincial de Cutervo,
conforme a las exigencias y requerimientos de las instituciones y autoridades
para obtener los permisos y regulaciones correspondientes, la razón social de
la empresa será “PROCESADORA ILUKAN RODEL” S.A.C.

Con la instalación de “PROCESADORA ILUKAN RODEL” S.A.C., además de

satisfacer las necesidades de los clientes, se contribuirá al desarrollo de
Cutervo, creando nuevas plazas de trabajo, pago de tributos, calidad
alimentaria, etc.

3.2. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

3.2.1. “Estudio de factibilidad para la producción y comercialización de

papa semiprocesada para papa frita y optimización en la utilización de los
subproductos de papa en Arequipa”
Aguirre, Ximena noviembre 2017. En este estudio se realiza un estudio de
mercado para saber la aceptación del producto papa para pollería y también
estudio de mercado paralelo, para determinar el ingreso de un producto
alternativo de alimento para animales, esto a fin de conseguir un mercado
objetivo para el subproducto que se desea ofrecer.

3.2.2. Investigación sobre la situación y perspectivas del negocio de

procesamiento de papa en tiras para pollerías, restaurantes y
supermercados
Mercadeando S.A. Noviembre 2008. Esta investigación describe
detalladamente que la cadena de la papa es un cultivo que aportó el 11.28% al
PBI agrícola en el 2006 y en promedio el 11.04% para el periodo 2001 – 2006.
Involucra cerca de 600 mil productores y genera 27 millones de jornales en una
superficie de 260 mil hectáreas, mayoritariamente en Sierra, con un
rendimiento promedio nacional de 12TM/ha en 2006. La mayor parte de su
producción se comercializa fresca y menos de un 3% del volumen de la
producción se transforma (DGPA, 2002), estimándose el consumo per cápita
nacional en fresca en 67.6 kg. Sin embargo, la estimación de la presente
consultoría es que solamente el sub-sector de papas en tiras representa el
7.5% del procesamiento / transformación de papa en el Perú. Lima - Perú.

3.2.3. “Proyecto de inversión e implementación de una procesadora de

papas en el distrito de los Olivos-Lima”
Del castillo Pardo K, (2017) En esta investigación se propone un proyecto de
inversión para instalar una planta procesadora de papa, el producto se
presentará en bolsas transparente de polietileno de 38 x 28 x 4 cm, para lo cual
realizaremos promociones como estrategia de crecimiento horizontal y la
distribución será directamente a nuestros clientes, considerando las rutas o
avenidas principales y tiempo de entrega. Estratégicamente estaremos
ubicados en una calle aledaña a la av. Antúnez de Mayolo, equipando nuestro
centro de producción con equipos y herramientas de acero inoxidable.
Contaremos con un sistema de ventas 80% al contado y 20% al crédito.

3.3. BASE TEORICO CIENTIFICAS

3.3.1. Papa
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea
perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas, es originaria
de la región que hoy comprendería al altiplano sur del Perú y al noroeste de
Bolivia.2 Fue domesticada en el altiplano andino y en las cercanías del Lago
Titicaca por los habitantes de esta región desde hace unos 8000 años.34 En el
siglo XVI comenzó a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles
quienes la consideraban una curiosidad botánica y no una planta alimenticia.
Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta
convertirse hoy día en uno de los principales alimentos del ser humano.

3.3.2. Variedades
Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van
quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y
adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Las
variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la
resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos
nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos
irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son
el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o
rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países de
origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas
formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de
carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi
esféricas.

3.3.3. Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica
en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con
salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú,
denominado causa a la limeña.
3.3.4. Blanca
Es la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y
gran uso, además puede crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple y muy
variado ya que también puede cumplir las mismas funciones de las otras
variedades de papas, se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua
de papa, harina de papa; pan de papa, aceite de papa. También se usa casi
con frecuencia al igual que la papa rosada en la elaboración de la papa rellena;
y también se puede usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor
frecuencia) en la elaboración de la causa y el puré. La función de esta papa no
puede ser reemplazada por otra, debido a que existen ciertas comidas que
solamente pueden hacerse con este tipo de papa, debido a que no poseen la
misma facilidad; un claro ejemplo son las patatas fritas (si se hacen patatas
fritas con otro tipo de papa, el sabor y el resultado no es el mismo).

3.3.5. Canchan
También llamada "rosada" por el color de su piel. Sirve muy bien para el locro o
la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es
resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central,
hasta 2700 msnm, y en la costa central del Perú.

3.3.6. Colorada
Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la
patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente
acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con
esta papa se elabora el pipián. "Papa colorada" es además uno de los nombres
comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis
tuberosa).

3.3.7. Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra
peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el
color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume
sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
3.3.8. Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido
bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa,
ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas:
guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque
se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión
en las Islas Canarias, más concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera,
aunque también ocasionalmente en las demás islas. Se presenta sobre todo en
forma de "papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante
sal, acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro
(mojo verde).

3.3.9. Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por
eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una
vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en
recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La
Perricholi".

3.3.10. Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla
hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en
papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se
puede comer tal cual.

3.3.11. Rosada
También llamada Norteña. Tiene la piel rosada, y su pulpa es parecida a la de
la papa blanca. Se utiliza en la elaboración de la papa rellena, también se las
puede consumir sancochadas, especialmente en la sopa.

3.3.12. Tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color
crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por
su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y
frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

3.3.13. Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un
poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se
cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles
de Huancavelica y Ascensión.

3.3.14. Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla, pero con una
degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo
sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina

3.3.15. Antioxidante
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de
otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia
de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de
oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en
cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones
quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones
de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes
son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.

Los antioxidantes se encuentran contenidos en

el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, berenjena, jengibre, perejil, ceb
olla, cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre
otros muchos alimentos. La capacidad antioxidante de algunos frutos, como es
el caso de las berenjenas, es mayor durante sus estadios iniciales.
3.3.16. Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de
las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula
molecular es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente

como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.

En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los

ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.

El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxi-1, 2, 3-

propanotricarboxilico

3.3.17. Características
La acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que
pueden perder un protón en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ión
citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones
ácidas. Los iones citrato forman sales con muchos iones metálicos. El ácido
cítrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin
agua), o como mono hidrato que contenga una molécula de agua por cada
molécula de ácido cítrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente,
mientras que la forma mono hidrato cristaliza en agua fría. El mono hidrato se
puede convertir a la forma anhidra calentándolo sobre 74 °C.
3.4. METODOLOGIA
3.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA

RECEPCION Y PESADO

PRE - LAVADO

PELADO

CORTADO

BLANQUEADO

REMOJO
(Solución de ac cítrico)

SECADO

PESADO Y SELLADO

REFRIGERADO
3.4.2. DESCRIPCION DEL PROCESO.

A. Recepción de la materia prima.

La papa única normalmente es transportada en sacos con pesos de 50
kilogramos.

B. Pre - Lavado.
Las papas una vez controlado el peso se procede a lavarlas a fin de retirarles
los restos de tierra y suciedad adheridas a la cascara.

C. Pelado.
A las papas se les retira la cascara con la maquina peladora y luego son.

D. Picado.
La papa se picara con la maquina picadora o cortadora según el destino.

E. Blanqueado.
La papa una vez pelada y picada se llevara al blanqueado en una marmita por
12 minutos.

F. Remojo.
Se sumergen las muestras en las soluciones preparadas con la concentración
definida del conservante ácido cítrico por un mínimo de 20 minutos.

G. Secado o Escurrido.
Se procederá a sacar las papas del remojo a una malla de acero para secarlo.

H. Pesado y Sellado.
En este proceso se pesara en diferentes presentaciones para luego sellarlo con
la selladora.

I. conservación.
Proceso por lo cual una vez empacado se lleva a refrigeración en una cámara
frigorífica hasta cuando sea llevado a utilizarlo.
3.5. VARIABLES
3.5.1. INDEPENDIENTE
Producción y comercialización de la papa.

3.5.2. DEPENDIENTE
Ingreso económico

3.6. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

3.6.1. LOCALIZACIÓN: Para determinar correctamente la localización de la
planta de elaboración de “producción y comercialización de papa (solanum
tuberosum) pelada y cortada”. Se tiene en cuenta algunos aspectos tales
como: materia prima disponible, mercado, suministro de agua, suministro de
energía, transporte, mano de obra, etc.

A. Análisis de los factores para determinar la ubicación de la planta.

 Suministro de Materia Prima: Este es un factor importante para la
ubicación final donde se construirá la planta, se debe determinar la
potencialidad de cada fuente de materia prima ya que es posible reducir los
gastos de transporte y almacenaje, eligiendo una ubicación cercana a las
fuentes.

 Mercado: Este es un factor importante ya que la localización de la planta

respecto al mercado afecta los costos del producto, de modo que su
proximidad a los mejores mercados es una ventaja deseable, que debe tratarse
de obtener en la selección del lugar en que se ubicará la planta.

 Suministro de Agua: Los procesos industriales consumen una gran

cantidad de agua, para enfriamiento, limpieza, producción de vapor entre otros
usos, por lo tanto la planta debe ubicarse en un lugar donde se pueda disponer
de una fuente confiable de agua. Y de acuerdo a nuestra producción en la que
se debe tener una agua de calidad para nuestro proceso.
 Clima: El clima debe ser el adecuado para evitar daños en la
infraestructura de la planta. El clima es un factor importante ya que la excesiva
humedad afecta el envasado y conservación del producto y traerían
consecuencias muy serias sobre la economía de la planta.

 Mano de obra: En la actualidad, dada la situación económica por la que

ha atravesado el país en los últimos años, la tasa de desempleo es muy alta en
el ámbito industrial. Es necesario examinar la clase, calidad y disponibilidad de
la mano de obra que puede obtenerse en ambas propuestas, deben
considerarse los salarios correspondientes, el modo rotacional periódico de
personal entre otras cosas.

 Terreno: Es necesario considerar una evaluación topográfica,

considerando calidad y condición del suelo de cada posible ubicación.

 Facilidad de Transporte: Este es un factor de mucha importancia,

debido a que dependerá de las vías de comunicación la distribución del
producto en buenas condiciones, así como la llegada de los trabajadores a la
nueva planta industrial. El mejor método de transporte depende de la clase y
cantidad de materia prima o producto a trasladar y está en función algunas
veces del tiempo que dure llegar de un lugar a otro.

 Disponibilidad de energía eléctrica: Factor de mucha importancia ya

que es necesaria para el funcionamiento de las máquinas y equipos de la
planta.

 Topografía Del Suelo: Se refiere a las características del terreno como

si están ubicadas en quebradas, llanuras, montañas, etc.

 Posibilidad de desprenderse de desechos: Facilidad con que se

puede deshacerse de los desechos que producirá la panta.
 Suministro de insumos y envases: Facilidad de adquisición y compra
de insumos y envases.

 Disponibilidad de servicios: Se refiere a que cuenta con hospital,

serenazgo (vigilancia), internet, teléfono fijo o celular, fax, correos, etc.

B. Determinación de lugar para la localización.

 Alternativas de localización:
A = CARNICHE
B = NUEVO ORIENTE
C = SANTA CELIA

 Factores de localización:
I = MATERIA PRIMA
II = MANO DE OBRA
III = CERCANÍA AL MERCADO
IV = COSTO DE TRANSPORTE
V = ENERGÍA ELÉCTRICA

 Coeficiente de ponderación por factor

I = 14
II = 12
III = 8
IV = 7
V=9

 Escala de calificación.
2 = REGULAR
4 = BUENA
6 = MUY BUENA
CUADRO N° 01: ELECCIÓN DE ALTERNATIVA DE LOCALIZACIÓN DE LA
PLANTA DE ELABORACIÓN DE N

COEFICIENTE CALIFICACIÓN NO PUNTAJE

FACTOR DE DE PONDERADA PONDERADO
LOCALIZACIÓ PONDERACIÓ A B C A B C
N N
I 14 4 6 2 56 84 28

II 12 2 4 2 24 48 24

III 8 2 2 4 16 16 32

IV 7 2 4 6 14 28 42

V 9 4 2 2 36 18 18

PUNTAJES TOTALES 146 194 144

Fuente: Elaboración propia

C. Localización optima de la planta

Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de operaciones
satisfagan los requerimientos de una planta de procesamiento y en el que los
beneficios que genere sean mayores que cualquier otra alternativa de
localización.

Es importante la ubicación correcta de la planta por la trascendencia a largo

plazo, este factor influirá en el rendimiento, en los resultados económico
financiero y hasta en las decisiones empresariales.

La zona seleccionada (NUEVO ORIENTE) tiene una diferencia mínima

respecto a las facilidades de transporte, electricidad, agua, mano de obra
calificada, proximidad al mercado, ambiente social, etc.
Ubicación Geográfica: La provincia de Cutervo se encuentra al norte del
departamento de Cajamarca a 2650 msnm como se muestra en la figura.
Figura N° 01

LOCALIZACIÓN DE LA
PLANTA de
“PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE
PAPA (SOLANUM
TUBEROSUM) PELADA Y
CORTADA”
3.7. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO
3.7.1. SEGMENTACIÓN DE MERCADO
Es importante identificar el segmento de mercado que la producción y
comercialización de papa, pelada y cortada se enfocará, esto permitirá conocer a
nuestro grupo objetivo o clientes potenciales, para lo cual, haremos uso de las
variables demográfica y geográfica.

a. SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA
• Tipo de negocio: Restaurant en general.

b. SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA:
El producto en su primera etapa estará destinada a la provincia de Cutervo para lo
cual nos basamos específicamente en mercados que estén ubicados en zonas
estratégicas y de fácil acceso.
• Tipo de población: Restaurantes de la zona Urbana
• Zona: Cutervo.

3.7.2. ESTUDIO DE MERCADO.

El presente estudio de mercado tiene como fin determinar la demanda que tendrá
nuestra planta, además de identificar otros aspectos tan importantes como
clientes.

Tiene como finalidad establecer la oferta y demanda futura del servicio. La

demanda del servicio en la ciudad de Cutervo, establece como una prioridad, la
distribución de papa semi procesada en lugares de acopio adecuados, ya que no
existen mecanismos apropiados a la fecha que permitan prestar eficientemente
este servicio.

Para saber la demanda de este producto que se va a realizar y localizar en la

Provincia de Cutervo – Distrito Cutervo, se realizara una encuesta que a
continuación se detalla mediante un análisis.
 ANÁLISIS DE LA ENCUESTA
Para la realización de la encuesta tomamos una muestra representativa de 100
restaurantes al azar; de lo cual obtuvimos los siguientes resultados:

1. Mediante la encuesta realizada podemos decir que los 100% de los

restaurantes encuestadas compran papa entera, el 0% no consumen papa semi
procesada (pelada y cortada), en el distrito de Cutervo.

Grafico N° 01: COMPRA DE PAPA

COMPRA DE PAPA
0%

ENTERA
SEMI PROSESADA

100%

Fuente: elaboración propia.

2. En la encuesta realizada se obtuvo que la variedad de papa más comprada

es la Única con un 50%, 30% es de Blanca y el 20% de Yungay.

Grafico N° 02: VARIEDADADES DE PAPA MÁS UTILIZADAS

VARIEDADADES DE PAPA MÁS UTILIZADAS

0%
0%
AMARILLA
20% 30%
BLANCA
CANCHAN
0%
50% UNICA
PERICHOLI
YUNGAY

Fuente: elaboración propia.

3. La frecuencia de compra de papa es del 60% de los restaurantes compran
semanal, 30% interdiario y el 10% otros.

Grafico N° 03: FRECUENCIA DE COMPRA DE PAPA

FRECUENCIA DE COMPRA DE PAPA

0%
10%
30% DIARIO
INTERDIARIO
60%
SEMANAL
OTROS

Fuente: Elaboración propia.

4. Según la encuesta el 75% los restaurantes compran de 200 a más

kilogramos, 15% de 100 a 200 kilogramos y el 10% de 50 a 100 kilogramos de
papa

Grafico N° 04: CANTIDADES DE COMPRA DE PAPA.

CANTIDADES DE COMPRA DE PAPA

10%
15%

50 a 100 kg
75%
100 a 200 kg
200 a mas

Fuente: Elaboración propia.

5. En la encuesta realizada los porcentajes de precio que pagan los

restaurantes por kilo de papa entera es del 50% a s/ 1.80, 30% a s/ 1.00 y 20% a
s/ 1.20.
 Grafico N° 05: PRECIO QUE PAGA POR PAPA ENTERA.

PRECIO QUE PAGA POR PAPA ENTERA

30% S/. 1.00

50%
S/. 1.20

20% S/. 1.50

S/. 1.80

0%

Fuente: Elaboración propia.

6. En esta pregunta se estableció para saber si estaría dispuesto a comprar

nuestro producto que es papa semi procesada (pelada y cortada) lista para
preparar arrojo los siguientes resultados, el 65% si están dispuestos y el 35% no
estarían dispuestos.

Grafico N° 06: COMPRA DE PAPA SEMI PROCESADA

COMPRA DE PAPA SEMI PROCESADA

35%

SI
65%
NO

Fuente: Elaboración propia.

7. En el precio que estarían dispuestos a pagar los resultados fueron por la
variedad que ellos consumen 50% a s/ 2.00 por kilo de papa semi procesada 30%
a s/ 1.20 y el 20% a s/ 1.40

Grafico N° 07: PRECIO QUE ESTARÍAN DISPUESTOS A PAGAR DE PAPA

SEMI PROCESADA.

PRECIO QUE ESTARÍAN DISPUESTOS A PAGAR

DE PAPA SEMI PROCESADA.
30%
50%
S/. 1.20

20% S/. 1.40

S/. 1.70
S/. 2.00

0%

Fuente: Elaboración propia.

8. La cantidad de kilogramos de papa que consumen promedio diario los

restaurantes es el 60% 60 kg, 20% 50kg, 15% 70 kg y 5% 80 kg diarios.

Grafico N° 08: KG DE PAPA QUE CONSUME DIARIO

CONSUMO EN KG DE PAPA DIARIO

5%

15% 20%
50 KG
60 KG
70 KG
60%
80 KG

Fuente: Elaboración propia.

 DEMANDA DEL MERCADO: El análisis de la demanda constituye uno de
los aspectos centrales del estudio, por la incidencia de ella en los resultados del
negocio a implementar, por lo tanto se tiene que tomar en cuenta que uno de los
motivos del proyecto consiste en determinar una demanda potencial para
aprovechar una oportunidad de negocio.

De acuerdo con las estadísticas de la FAO, La superficie cosechada de este

cultivo en el año 2016 fue de 311, 2 mil hectáreas a nivel nacional, ocupando el
segundo lugar, después del arroz, dentro del conjunto de cultivos transitorios que
se siembran cotidianamente en el país. Por su parte, la producción nacional este
mismo año llegó a 4 527,6 mil toneladas, cantidad inferior en 4,0%, en
comparación con la producción del año 2015 (4 715,9 mil t), que como ya lo
mencionáramos anteriormente, fue la producción más alta desde que se tienen
registros estadísticos. En el gráfico 4, se puede apreciar que este tubérculo se
cultiva en 19 de las 25 regiones del país, siendo la región Puno, la de mayor
producción y la región Lambayeque, la de menor producción). Por zonas de
producción, el 47,1% de la producción nacional corresponde al conjunto de
regiones de la Zona Sierra Sur del país (Puno, Apurímac, Cusco, Arequipa,
Ayacucho, Moquegua y Tacna), el 28,5% al conjunto de regiones de la Zona
Sierra Centro (Huánuco, Junín, Huancavelica y Pasco), el 20,3% al grupo de
regiones la Zona Sierra Norte (La Libertad, Cajamarca, Ancash, Amazonas, Piura
y Lambayeque); y, el 4,1% restante, a la producción de las regiones de la Zona
Centro Costa (Lima e Ica).

 DEMANDA INSATISFECHA:
 OFERTA: Determinación de la cantidad de bienes o servicios que un cierto
número de productores están decididos a poner a disposición del mercado en un
precio determinado, La oferta está formada por las unidades de
producción que actualmente atienden las necesidades de los usuarios
ofreciendo (ofertando) sus productos. Estos son iguales o sustitutos (por
similitud) a la unidad que el proyecto pretende. Es evidente que analizar la
oferta es conocer la naturaleza, cantidad y ubicación geográfica de los
competidores del proyecto tanto actuales como futuros.
La categoría de venta de papas semi procesadas (pelada y cortada) es una idea
nueva en nuestra provincia. De la cual los restaurantes solo consumen papa
entera con (100 %), sin optimizar sus procesos de preparación de comidas, por lo
cual estamos realizamos una nueva propuesta y según las encuestas realizadas
es aceptable.

3.8. TAMAÑO DE LA DEMANDA.

Al realizar las 100 encuestas realizadas a los restaurantes, se obtuvo que 100%
consumen papa entera, el cual representa el 35.7% del total de restaurantes en la
provincia, y la aceptación de nuestro producto de papa semi procesada (pelada y
cortada) tuvo un porcentaje del 75% correspondiente a 75 restaurantes y 35
restaurantes correspondiente al 35% no estuvieron de acuerdo:

- Mercado Meta: 300 restaurantes.

- % de aceptación: 75%
- Mercado Potencial: 75 restaurantes.

Consumo Promedio Anual (Datos obtenidos de la encuesta Pregunta 8).

CUADRO 2: Relación entre el tiempo y la cantidad según el consumo de los

restaurantes.

% TOTAL CONSUMIDO
FRECUENCIA 5% 15% 20% 60% KG
DIARIO 80 70 50 60 260
SEMANAL 560 490 350 420 1820
MENSUAL 2240 1960 1400 1680 7280
ANUAL 26880 23520 16800 20160 87360
TOTAL 87360
Fuente: Encuesta (2019).
Hallando la demanda para el año 2019: dado que la encuesta se ha realizado a
restaurantes cutervinos de la zona urbana entonces en razón a estas se hará los
cálculos para determinar la demanda.

3.8.1. Proyección de demanda.

La demanda proyectada para los 5 años a partir del 2019 se estima sobre la base
de la información siguiente:

CUADRO 3 Tasa de crecimiento promedio anual de la provincia de Cutervonos

basamos en un 0.02 %: Luego se utiliza la siguiente formula, que nos dará la
demanda proyectada:

DT= D0*(1+r)* n

CUADRO 3 De la demanda proyectada para el consumo por Kilogramos (Kg):

Tasa
Año. Do crec.(r) Tiempo Formula. DT
2019 87360 0.02 0 DT= D0*(1+r)n 87360
2020 87360 0.02 1 DT= D0*(1+r)n 89107.2
2021 87360 0.02 2 DT= D0*(1+r)n 178214.4
2022 87360 0.02 3 DT= D0*(1+r)n 267321.6
2024 87360 0.02 4 DT= D0*(1+r)n 356428.8
2025 87360 0.02 5 DT= D0*(1+r)n 445536

Fuente: elaboración propia.

3.9. PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA

3.9.1. Análisis FODA
El análisis FODA lo hemos realizado para conocer los factores internos y externos
que influyen en el estudio de mercado de la venta de papa semi procesada
(pelada y cortada).
 Factores Internos: Fortalezas y Debilidades

3.9.1.1. FORTALEZAS
 La empresa se localiza en una zona comercial e industrial donde se puede
realizar tranquilamente sus operaciones, además es una zona estratégica cercana
para la distribución del producto.

 Infraestructura adecuada para el almacenamente del producto.

 Contar con insumos (envase) de buena calidad, y precios razonables.
 Es proceso que no requiere muchos cuidados de preservación.
 El costo de tercerización no es muy elevada.
 Las materias primas se encuentran en el mercado nacional.
 Calidad de nuestro producto
 Contar con un envase que es atractivo a la vista, práctico y que mantiene el
valor nutritivo del producto.
 Lista de Proveedores reconocidos.

3.9.1.2. DEBILIDADES
 Ser un producto nuevo en el mercado, por ende poco conocido.
 No contar con el capital económico necesario para promocionar el producto
en todos los medios masivos (TV, radio).
 Inversión considerable al inicio de actividades por la adquisición de ciertos
implementos para hacer operar la empresa.
 No acceder a créditos financieros debido a las restricciones, por ser una
empresa nueva en el mercado y no contar con historia financiera.

 Factores externos: Oportunidades y Amenazas.

3.9.1.3. OPORTUNIDADES
 El crecimiento constante compra de papa en el mercado.
 El aumento de la población por llevar un estilo de vida más saludable.
 Incremento de negocios de servicio de comida en nuestra provincia.
 En un futuro cercano tener un mercado estable y con miras a otras
provincias.
 El precio del producto estará en un nivel acorde de los precios del
mercado.
 Apertura de nuevos nichos de mercados nacionales.

3.9.1.4. AMENAZAS
 Aparición de nuevo de nuevas plantas procesadoras de papa semi
procesada (competidores indirectos)
 Problemas climáticos que podrían afectar a la producción de nuestra
materia prima (papa)
 Que nos falle uno de los proveedores.
 Que los precios de los insumos aumenten considerablemente.

3.10. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

3.10.1. DESCRIPCIÓN:
La papa semi procesada, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse
en buenas condiciones de sanidad, papas maduras, frescas, limpias y libres de
restos de sustancias tóxicas.
Las siguientes características:
 Producto de calidad (en sus diferentes presentaciones).
 Producto con estricto cumplimiento de las normas sanitarias.
 Producto con diferentes pesos (1kg, 5kg y 10kg).
 Justo precio del producto de acuerdo a la cantidad y calidad (la cáscara de
papa será oferta para los que desean).
 El envase del producto, tendrá fecha de vencimiento, valor nutricional,
recetas y técnicas para las diferentes preparaciones a base de papa (papas semi
procesadas), abre-fácil, y otros datos informativos o de interés del producto.
 Producto Peruano – Cutervino Todas estas características, permitirán sin
duda que el producto principal (papas semiprocesadas) se diferencie,
proponiendo un bien que cuenta con cualidades insuperables en el mercado,
generando de esta manera, que éste se constituirá sin duda alguna como un bien
innovador (no tiene otro igual) con la diferencia de que éste será de alta calidad, a
un precio justo y de alto valor nutritivo, cuyo desperdicio se dispondrá para la
alimentación de animales (porcinos).

3.11. TECNOLOGÍA Y MATERIA PRIMA

3.11.1. NATURALEZA DE LA TECNOLOGÍA REQUERIDA
Actualmente para el proceso de papa semi procesada existen dos métodos,
siendo una artesanal más usada que la tecnológica e industrial en este tipo de
industria por diversos motivos pero principalmente debido al menor tiempo.

Dentro de la ingeniería mecánica básica, se elegirá la mejor tecnología para la

implementación de una línea de producción de papa semi procesada el cual
incluye planos de disposición general, planos de arreglo general donde se
precisarán las especificaciones técnicas de cada equipo a fabricar y/o comprar.
Del mismo modo, se realizará para los equipos eléctricos y/o electrónicos.

3.11.2. Selección de maquinaria y equipos

La distribución de los equipos y líneas de producción dentro de la planta tiene

que permitir una buena circulación del personal, de los materiales y de los
equipos de limpieza, así como el fácil acceso a todas las partes de las máquinas
para su higienización y mantenimiento.

De acuerdo al tamaño de producción determinado, se requiere de los siguientes

equipos, mostramos en los siguientes cuadros.
Nombre de maquinaria: Máquina peladoras de papas. Modelo: PL25S.
CARACTERÍSTICAS
Lavabo Industrial de un pozo de gran resistencia y
durabilidad, excelente desempeño y calidad. Diseño
para grifería de piso o de pared, en varias medidas de
acuerdo a la necesidad del cliente. Ideal para lavado
de vajillas y utensilios en grandes cantidades

Características:
 Construcción total en acero inoxidable
 Pozo en varias medidas
 Diseño para grifería de piso o de pared.
 Salpicadero sanitario que evitan derrame de
líquidos hacia la pared
 Incluye canastilla.
Patas en acero inoxidable o galvanizado.
 Mano de obra. 1 persona.

Nombre de maquinaria: Máquina peladora de papas

CARACTERÍSTICAS
La PL25S está equipada con un sistema de cuchillas,
conformada por una camisa cilíndrica con navajas de
dos filos montadas paralelamente y un disco con
navajas.

El producto final (papas, zanahorias, betabel,

colirábanos y otros tubérculos), tiene un acabado
refinado ¡como hecho a mano!

El sistema de cuchillas ofrece las siguientes ventajas:

durante el proceso de pelado el producto sufre un daño
mínimo y el producto final se puede conservar en
buen estado por más tiempo.

Esto hace posible que el producto terminado se pueda

almacenar por determinado tiempo (para el caso de
que tenga que pasar a un proceso posterior, como
empaquetado).

 Capacidad. 400 kg / h
 Voltaje. 3~400 Volt N/PE
 Suministro. Monofásico.
Nombre de maquinaria: Máquina cortadora de papas Modelo: KUJ V.
CARACTERÍSTICAS
El soporte móvil es “obligatorio” si se desea
guardar rápida y seguramente los valiosos
accesorios de corte y las herramientas.

La cubicadora KUJ V de KRONEN corta

bastoncitos o julianas de 2 a 20 mm y cubos
de 3 hasta 20 mm de forma precisa y perfecta
calidad. Puede procesar hasta 3.000 kg por
hora.

Sus accesorios de alta calidad permiten un

corte impecable, sin dañar el producto.

Nombre del equipo: Marmita.

CARACTERÍSTICAS
Verdadera capacidad de trabajo

A prueba de salpicaduras de viviendas

con interruptor on/off, control cocine a
fuego lento y ebullición.

De alta eficiencia, gas quemador de

energía con encendido electrónico
Gas autónomo, de acero inoxidable,
caldera de vapor inclinado hacía el piso.
Los controles incluyen un interruptor de
encendido, control de luz, temperatura de
estado sólido con graduado caliente,
ajuste para cocinar a fuego lento o
hervido.
Nombre de maquinaria: cámara frigorífica.

CARACTERÍSTICAS

Las cámaras frigoríficas para

conservación, tienen acabado en acero
inoxidable, cuentan con parrillas
desmontables, tienen puertas herméticas
con empaquetaduras de imán

Nombre de maquinaria: Mesa de trabajo.

CARACTERÍSTICAS
Construido todo en Acero Inoxidable
calidad AISI 304, espesor de plancha
1.6mm, construida con planchas de
bordes plegados para su mayor
consistencia de rigidez, soporte de
estructura con tubo 1-1/4” de diámetro,
altura nivel del piso 0.80m,
transportable sobre ruedas, acabado
sanitario.
 Dimensiones: 2 m X 1 m
 Garantía: 1 Año.
Nombre de maquinaria: Máquina selladora en caliente que sella sobres, bolsas
CARACTERÍSTICAS
Esta máquina permite sellar las bolsas
de polipropileno/polietileno, es
adecuada tanto para uso industrial como
para uso profesional en su negocio y el
sellado plástico se realiza en pocos
segundos con cualquier película plástica
que no tenga un grosor mayor de 4 mm.
Nombre de maquinaria: Balanza de plataforma
CARACTERÍSTICAS
Balanza de plataforma especial para
uso comercial o industrial ya que
permite censar producto de hasta
600kg y calcular su precio en base al
peso.

3.11.3. Estudio de impacto ambiental

En los últimos años el estudio ambiental ha tomado gran importancia debido a

que la actualidad los niveles de contaminación en el planeta han aumentado de
manera acelerada. Esto se debe al rápido desarrollo de la industria en el planeta.
El hombre ha empleado cada vez mayores cantidades de agua y aire, arrojando,
inconscientemente desperdicios y desechos a las riveras de los ríos y
contaminando el aire con humos y vapores.

Para nuestro caso, en primer lugar, debemos analizar la localización de la planta

realizando la revisión en general de las condiciones ambientales de la zona, al
igual que la fauna y flora existente, para evitar posibles daños contra ella.

Por otro lado, la planta al no utilizar sustancias nocivas, ni agregar gases tóxicos
no presenta problemas de contaminación ambiental. Sin embargo, nos vemos en
la necesidad de aclarar que las eliminaciones de desechos líquidos de la planta
serán evacuados hacia la red de desagüe de la zona donde está ubicada el
planta, ya que el agua utilizada con los procesos y la limpieza de los equipos, el
mantenimiento local e higiene del personal, contiene detergentes aprobados para
el uso industrial además el suero no es un desecho este se aprovecha para la
alimentación animal.
3.11.4. Requerimientos de materia prima, insumos y servicios

CUADRO 4: Materia prima e insumos.

FRECUENCIA
MAT. PRIMA E INSUMOS
DIARIO SEMANAL MENSUAL ANUAL
PAPA (KG) 260 1820 7280 87360
ACIDO CITRICO (G) 65 455 1820 21840
Fuente: Elaboración propia, (2019).

PAPA ENTERA.

La provisión de papa entera fresca se realizará mediante recolección de la misma

de productores de los caseríos de Lanche, Urcurume, Ambulco, Cullanmayo,
Sumidero, esto se hará previa coordinación con ellos y mediante la disposición de
un carro recolector ya que estos caseríos tienen accesos mediante sus vías
carrosables.

ÁCIDO CÍTRICO.

La provisión de este insumo la hará AUSTRACORP (PERÚ) S.A., los requisitos

técnicos serán de acuerdo a la NTP 209.038 que son para aditivos para
alimentos.

3.11.5. SERVICIOS.

 REQUERIMIENTO DE AGUA.

Se utilizará agua en el proceso de producción, además para los servicios

sanitarios y lavamanos del personal de la empresa.
 CUADRO 5: Consumo de Agua en toda la planta.

CONSUMO DE AGUA EN TODA LA PLANTA

CONS. DIARIO SEMANAL MENSUAL ANUAL
UNITARIO/H(M3) (M3) (M3) (M3) (M3)
USO EN EL PROCESO
LAV. DE EQUIPOS 0.3 2.1 8.4 100.8
CONS. HUMANO
SEV. SANITARIO 0.09 0.63 2.52 30.24
LAVAMANOS Y
0.1
DUCHAS 0.7 2.8 33.6
TOTAL 0.49 3.43 13.72 164.64

Fuente: Elaboración propia.

Se tomará de la red de abastecimiento al barrio donde se instalará la empresa.

 REQUEREMIENTO DE ENERGIA ELECTRICA

La Energía Eléctrica se utiliza tanto en la planta de producción, como la oficina

Administrativa. Para el cálculo de la Energía Eléctrica se consideró que la
empresa trabajaría aprovechando la luz del día, es por eso que los cálculos se
hacen tomando en cuenta que no todos los focos estarán siendo utilizados al
mismo tiempo durante todo el día, sino un 50% de su capacidad.

CUADRO 6: Consumo de Energía Eléctrica de la fábrica.

CONS.
CONS. CONS. CONS.
CONS. DE MAQ. ANUAL
DIARIO (Kw) SEMANAL (Kw) MENSUAL (Kw)
(Kw)
EQUI. Y MAQ. 3.2 19.2 76.8 921.6
ILUM. PLANTA Y
0.52 3.12 12.48 149.76
ADM.
TOTAL. 3.72 22.32 89.28 1071.36
Fuente: elaboración propia.

La provisión de energía eléctrica está coordinada con ELECTRONORTE S.A.

 CUADRO 7: Requerimiento de personal.

AREA CANTIDAD TIEMPO H.

GERENTE GENERAL 1 8
RESP. PRODUCCION Y CONTROL CALIDAD 1 8
OPERARIOS 2 8
AYUDANTE 1 8
Fuente: elaboración propia.

3.12. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PLANTA

3.12.1. Edificaciones y servicios auxiliares.
 Área de control de calidad y producción.
Área donde supervisa los diferentes procedimientos para la elaboración de los
productos y además donde se controla, carga y descarga materia prima y
productos terminados.

 Área de laboratorio.
Área donde se llevara a cabo los respectivos análisis de control de calidad.

 Área de ingreso de personal y aseo de los mismos.

Lugar por donde va a ingresar todo el personal que labora en la empresa y su
área para el aseo personal y vestidores.

 Área de servicios higiénicos.

Lugar que será utilizada exclusivamente para trabajadores en la planta

3.12.2. DISPOSICIÓN GENERAL

 Plano de la disposición general de la planta.
El área con que se dispone, es aproximadamente 120 m2: 8 m x 15m.
Como se podrá apreciar, contaremos con una planta lo suficientemente amplia
para instalar toda la maquinaria, el equipo, los almacenes y además zonas
requeridas, contando con suficientes espacios para el suficiente recorrido y
traslado de los materiales y productos terminados. Además existe lugar suficiente
para una futura ampliación de la capacidad instalada o la implementación de una
nueva línea de productos.

IV. INVERSIONES
4.1. Inversión fija
Este rubro se agrupa en tangible e intangible, diferenciación que va a facilitar el
coste del proyecto en su fase operativa. La estimación de la inversión se basa en
cotizaciones y/o preformas de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecución
del proyecto. Forma parte de la infraestructura operativa del negocio, es decir la
base para iniciar la producción para el mercado seleccionado.

Cabe mencionar que se considera como inversión a todas las compras o

adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa a constituirse
con el proyecto que está estructurado.
4.1.1. Inversión fija intangible
En esta inversión se incluyen a todos los gastos que se realizan en la fase pre-
oparativa del proyecto que no sean posible identificarlos físicamente con inversión
tangible. En el cuadro 19 inversiones fija intangibles se muestra la composición
de la inversión intangible. La inversión intangible se incorpora a los costos
operativos del proyecto en su fase de funcionamiento (es un cargo contable que
no implica pago efectivo) como amortización de intangibles.

CUADRO 7: Inversión fija intangibles.

Rubros Monto S/

Estudios y proyectos de ingeniería. 200

Gestiones de marca (INDECOPI) 300

Gastos de puesta en marcha. 100

TOTAL INTANGIBLES 600

Fuente: Elaboración propia 2019.

4.1.2. Inversión fija tangible.

La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes
fácilmente identificables y son objetivos o reales. Corresponde los elementos
mostrados en el cuadro 20 Inversión fija tangibles (I/IGV).

Los componentes de la inversión tangible, a excepción del terreno, durante la fase

operativa del proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el
concepto de depreciación.

CUADRO 8: Inversión fija tangibles.

Rubros Monto S/.

Maquinaria y equipo S/. 35,500.00
Instalaciones y montajes S/. 1,000.00
Mobiliario S/. 500.00
Imprevistos S/. 200.00
TOTAL TANGIBLES S/. 37,200.00
Fuente: Elaboración propia.
- Maquinaria y equipo: en el cuadro 9 se muestran los precios referenciales
de las maquinarias requeridas en el proyecto.

CUADRO 9: Presupuesto De Equipos Requeridos Por El Proyecto

MAQUINARIA Y
CANTIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
EQUIPOS
POZO PRE-LAVADO 1 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00
POZO POST-LAVADO 1 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00
MARMITA 1 S/. 4,000.00 S/. 4,000.00
CAMARA
1 S/. 8,000.00 S/. 8,000.00
CONSERVADORA
POZO DE ACERO
1 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00
INOXIDABLE
PELADORAS 1 S/. 5,000.00 S/. 5,000.00
PICADORAS 1 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00
BALANZAS 1 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00
MESA METALICA 1 S/. 2,500.00 S/. 2,500.00
SELLADORAS 1 S/. 2,500.00 S/. 2,500.00
TOTAL S/. 35,500.00
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO 10: Inversión Total Del Proyecto.

Inversión total del proyecto Monto S/.

Inversión intangible S/. 600.00
Inversión tangible S/. 37,200.00
TOTAL S/. 37,800.00
Fuente: Elaboración propia.
V. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN

5.1. Organización para la implementación física del proyecto

5.1.1. Gestión para la ejecución del proyecto.
Al amparo de la normatividad existente se procede a gestionar ante COFIDE y/o
instituciones pertinentes, la financiación para la ejecución del proyecto.

5.1.2. Estimación de costo para la ejecución del proyecto.

El costo estimado para la ejecución del proyecto es de S/. 37,800.00.

5.2. Organización para el funcionamiento de la empresa

5.2.1. Generalidades del proyecto.
- Nombre del proyecto.
PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE PAPA (Solanum tuberosum)
PELADA Y CORTADA.

- Tipo de empresa.
PRIVADA “PROCESOS ILUKAN RODEL” (S.A.C.).

- Base legal.
Funciones del estado.

 Es función del estado planificar, normar, promover y proteger el desarrollo

de la actividad industrial
 Obliga a toda persona jurídica o natural a registrarse en el registro
industrial, siendo este, requisito indispensable para iniciar la producción industrial.
 Toda empresa está obligada a inscribirse en el registro de productos
industriales nacionales de los bienes que produce como requisitos para ponerlos
en venta.

Obligaciones empresariales.

 Solicitar la autorización del municipio para la apertura del establecimiento

industrial, acompañado de los requisitos exigidos.
 Inscribirse previamente en el registro industrial para iniciar la producción.
 Inscribirse en el registro de productos industriales.
 Se presentara una declaración jurada para tener la licencia de
funcionamiento.
- Política general de la empresa.
Los lineamientos de política especificados que se propone son los siguientes:

- Política de gestión.
- Eficiencia en el manejo de empresas, administración integral en función a
objetivos organizacionales.
- Política de producción.
- A la planta industrial producirá papa semi procesada indicado en los
programas de producción.
- El producto obtenido deberá cumplir con las normas de calidad exigido.
- Política de comercialización.
- Comercialización total del producto en función a los niveles de
competitividad.
- Despachos puntuales y servicios comerciales oportunos.
- Búsqueda de nuevos mercados.

5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

En función al conjunto de objetivos básicos establecidos en sus estatutos, se ha
señalado una estructura orgánica que representa las relaciones de autoridad
entre las diversas áreas funcionales, lo cual se representa en la figura.

El campo administrativo y técnico productivo guardan una estrecha relación en

una empresa, por lo tanto la estructura orgánica es como sigue:

 Órgano de dirección.
 Gerente general.
 Órganos de línea.
 Responsable de producción y calidad.
 Operarios
5.4. NESESIDADES DE MANO DE OBRA

CUADRO 11: Mano De Obra Requerida En El Proyecto.

MANO DE OBRA CANTIDAD MENSUAL(/S) T. MENSUAL(/S) ANUAL (/S)

GERENTE GENERAL 1 S/. 930.00 S/. 930.00 S/. 11,160.00

RESPONSABLE DE PRODUCCION
1 S/. 930.00 S/. 930.00 S/. 11,160.00
Y CALIDAD

OPERARIO 2 S/. 700.00 S/. 1,400.00 S/. 8,400.00

AYUDANTE 1 S/. 500.00 S/. 500.00 S/. 6,000.00

TOTAL S/. 36,720.00

Fuente: Elaboración propia.

VI. PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y GASTOS

6.1. INGRESOS
6.1.1. Precios de venta del producto.
En el cuadro 12 se muestran los precios de venta del proyecto, la evolución de
los precios durante la vida útil del proyecto.
 CUADRO 12: Ventas papa semi procesada.

Ventas del papa semi procesada anual

Año PU/Kg Cantidad (Kg) Parcial (/S)
2019 S/. 2.00 87360 S/. 174,720.00
2020 S/. 2.05 89107.2 S/. 182,669.76
2021 S/. 2.10 178214.4 S/. 374,473.01
2022 S/. 2.15 267321.6 S/. 575,752.25
2023 S/. 2.21 356428.8 S/. 786,861.41
Fuente: Elaboración propia.

6.2. GASTOS

CUADRO 13: Presupuesto De Personal Operativo.

Presupuesto de personal operativo
Año Presupuesto S/.
2019 S/. 36,720.00
2020 S/. 36,720.00
2021 S/. 36,720.00
2022 S/. 36,720.00
2023 S/. 36,720.00
2024 S/. 36,720.00
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO 14: Presupuesto De Materia Prima E Insumos.

Año papa ácido cítrico TOTAL

2019 S/. 157,248.00 S/. 655.20 S/. 157,903.20
2020 S/. 160,392.96 S/. 668.30 S/. 161,061.26
2021 S/. 320,785.92 S/. 1,336.61 S/. 322,122.53
2022 S/. 481,178.88 S/. 2,004.91 S/. 483,183.79
2023 S/. 641,571.84 S/. 2,673.22 S/. 644,245.06
Fuente: Elaboración propia.
 CUADRO 15: Presupuesto De Costos Generales De Fábrica.

Año Luz Agua Local TOTAL

2019 S/. 365.12 S/. 24.00 S/. 8,400.00 S/. 8,789.12
2020 S/. 372.42 S/. 24.00 S/. 8,400.00 S/. 8,796.42
2021 S/. 379.87 S/. 24.00 S/. 8,400.00 S/. 8,803.87
2022 S/. 387.47 S/. 24.00 S/. 8,400.00 S/. 8,811.47
2023 S/. 395.22 S/. 24.00 S/. 8,400.00 S/. 8,819.22
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO 16: Presupuesto De Depreciación.

Tasa de Años
Rubro Precio Total S/.
deprec. 2019 2020 2021 2022 2023

Maquinaria
S/. 35,500 S/. 0 S/. 1,775 S/. 1,775 S/. 1,775 S/. 1,775 S/. 1,775 S/. 8,875
y equipo

Instalaciones
S/. 1,000 S/. 0 S/. 100 S/. 100 S/. 100 S/. 100 S/. 100 S/. 500
y montajes
Mobiliario S/. 500 S/. 0 S/. 25 S/. 25 S/. 25 S/. 25 S/. 25 S/. 125
Imprevistos S/. 200 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0
Inversion
S/. 600 S/. 0 S/. 60 S/. 60 S/. 60 S/. 60 S/. 60 S/. 300
intangible
TOTAL S/. 37,800 S/. 0 S/. 1,960 S/. 1,960 S/. 1,960 S/. 1,960 S/. 1,960 S/. 9,800
Fuente: Elaboración propia.

CUADRO 17: Ingresos Y Egresos.

RUBRO/AÑO AÑO 0 AÑO 1 AÑO2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

INGRESOS
VENTAS S/. 174,720 S/. 182,670 S/. 374,473 S/. 575,752 S/. 786,861
TOTAL DE INGRESOS S/. 0 S/. 174,720 S/. 182,670 S/. 374,473 S/. 575,752 S/. 786,861
EGRESOS
M. P. E INSU. S/. 0 S/. 157,903 S/. 161,061 S/. 322,123 S/. 483,184 S/. 644,245
generales de fabrica S/. 8,400 S/. 8,789 S/. 8,796 S/. 8,804 S/. 8,811 S/. 8,819
PERSONAL S/. 0 S/. 36,720 S/. 36,720 S/. 36,720 S/. 36,720 S/. 36,720
DEPRECIACION S/. 0 S/. 1,960 S/. 1,960 S/. 1,960 S/. 1,960 S/. 1,960
TOTAL DE EGRESOS S/. 8,400 S/. 205,372 S/. 208,538 S/. 369,606 S/. 530,675 S/. 691,744
ERENTABILIDAD S/. -8,400 S/. -30,652 S/. -25,868 S/. 4,867 S/. 45,077 S/. 95,117
Fuente: Elaboración propia.
VII. EVALUACION ECONOMICA
7.1. VALOR NETO ACTUAL
El valor neto actual se calculó como se indica en el siguiente cuadro, teniendo en
cuenta TMAR (Tasa mínima aceptable de rendimiento) de 10%.

CUADRO 32: CALCULO DE VAN

AÑO PERIODO COSTO BENEFICIO NETO r VA

2019 1 S/. 157,903 S/. 174,720 S/. 16,817 S/. 0.10 S/. -36,266
2020 2 S/. 161,061 S/. 182,670 S/. 21,608 S/. 0.10 S/. -57,644
2021 3 S/. 322,123 S/. 374,473 S/. 52,350 S/. 0.10 S/. -53,988
2022 4 S/. 483,184 S/. 575,752 S/. 92,568 S/. 0.10 S/. -23,200
S/.
2023 5 S/. 644,245 S/. 786,861 S/. 0.10 S/. 35,861
142,616
VAN S/. 35,861
Fuente: Elaboración propia.

El VAN (10%) es S/. 35.860 esto indica que el proyecto es aceptable.

7.1.1. TASA INTERNA DE RECUPERACION (TIR)

La tasa interna de recuperación es 27 % y mayor que TMAR que fue de 10% lo
que indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los
inversionistas, por lo que el proyecto es viable.

7.1.2. LA RELACION COSTO BENEFICIO

B/C= 1.040 lo cual nuevamente indica que el proyecto es nuevamente
económicamente rentable.

7.1.3. PERIODO DE RECUPERACION

El Periodo de Recuperación es en el 4 año después de la operación del proyecto.
VIII. CONCLUSIONES
De acuerdo a la evaluación económica se obtienen las siguientes conclusiones.

 El proyecto es aceptable con un VAN (10%) de S/. 35,861, La TIR = 27% >
a 10% (costo de capital), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es
mayor al costo de capital de los inversionistas, por lo que el proyecto es
viable. La relación B/C= 1.040 > 1, lo cual nuevamente incida que el
proyecto es económicamente viable. El periodo de recuperación es de 4
años de operación del proyecto.

La inversión inicial es de S/. 37,800.00

IX. BLIOGRAFIA
 Salvador Badui Dergal, Quimica de los Alimentos, cuarta edición México 2006
 Urrutia O. Wilmer. Operaciones de acondicionamiento y tratamientos de
mejora de la calidad en papa amarilla mínimamente procesada
 Benavides M., Casafranca J. & Vasquez-Caicedo (1996) La pequeña
agroindustria en el Perú. Editorial REDAR-Perú.

X. LINKOGRAFIA
 https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum
 https://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante
 https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico