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Patisserie

RECETARIO DE PÂTISSERIE
5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
ÍNDICE

Clase 1 Jarabe de café y anís 26


Crema de chocolate y café 27
Mill-bizcocho-bizcocho de almendras 6 Crema de mantequilla 28
Joconde 7 Merengue italiano 29
Macarrón de chocolate 8
Biscocho de almendra y chocolate 9 Clase 6
Masa tulip de chocolate 10
Soletas 11 Masa foncér 30
Masa de genovesa 12 Hojaldre 31
Bizcocho de genovesa de chocolate 13 Macarron suave 32
Crema inglesa 14 Masa sablé 33
Dacquoise de cereales 34
Clase 2
Clase 7
Mousse de frutas exóticas 15
Mousse de limón 16 Pate a choux 35
Mousse de frambuesa 17 Crema pastelera 36
Adornos 37
Crema diplomate de vainilla 38
Clase 3
Rellenos 39
Mezcla de pistola 18
Cremoso de nugatine y jengibre 19 Clase 8
Bavaria de chocolate 20
Relleno de mango y adornos 21 Masa linzer 40
Relleno 41
Craquelin de nuez 42
Clase 4 Crema diplomate de praliné 43
Crema mousseline de chocolate 44
Bavaria de pera 22
Tartaletas finas 45
Bavaria de nuez moscada y puré de plátano 23
Tartaletas bourdaloue 46
Frangipane 47
Clase 5

Mousse de chocolate blanco 24


Crema bavaria de menta y glaceado de menta 25
Clase 9

TARTALETAS DE FRUTAS 48
CREMA MOUSSELINE DE PISTACHE 49
TARTALETAS DE CIRUELAS ENREJADAS 50
MADALENAS 51
CREMA MOUSSELINE DE KIRSCH 52
MOUSSE DE CHOCOLATE 53

Clase 10

BISCOCHO DOBOSCH 54
BISCOCHO SACHER 55
BISCOCHO SORRENTO 56
MASA “PETITS-FOURS” 57
MASA FILO 58

Clase 11

CREMA CHANTILLY AL KIRSCH 59


CREMA DE NUEZ REPO 60
GANACHE BLANCO Y NEGRO 61
CONGOLAIS 62
RIGO JANSKY 63
CREMA DE LIMÓN 64

Clase 12

MINI TARTALETAS DE FRUTAS 65


TIRAMISU 66
MACARRONES DE CHOCOLATE 67
GANACHE EN MASA FILO 68
CREMA MOUSSELINE DE PRALINE 69
MINI TARTALETAS DE CARAMELO 70

Clase 13

MINI TARTAS DE ALMENDRA 71


Introducción

La evolución de la repostería llega a uno de sus puntos más interesantes con su


apartado de pâtisserie, donde las representaciones son cuidadas especialmente y las
porciones son menores para así deleitar individualmente al comensal. La pâtisserie en
Francia se ha elevado hasta el grado de maestría otorgado a las personas dedicadas a
este oficio.

En este momento de la carrera entramos a la etapa de detallar los postres, de


convertir a través de estos pequeños detalles una sencilla preparación en algo superior,
utilizando las técnicas básicas para traducirlas en emociones de la alta repostería o
simplemente pâtisserie.

Instituto Culinario de México


MILL-BIZCOCHO-BIZCOCHO DE ALMENDRAS Código
Notas
Patisserie Clase 1

Ingredientes
Pasta de almendras
50% Patisfrance 0.150 kg
Azúcar blanca refinada
0.365 kg
Huevo fresco 0.750 kg
Harina 0.440 kg
Mantequilla Fern 0.100 kg

Procedimiento


JOCONDE Código
Notas
Patisserie Clase 1

Ingredientes
Huevo fresco 0.250 kg
Almendras en polvo
0.190 kg
Azúcar glass 0.190 kg
Harina suave 0.070 kg
Mantequilla 0.040 kg
Clara de huevo 0.150 kg
Azúcar blanca refinada
0.030 kg
Cocoa en polvo 0.040 kg
Cobertura oscura del 66%
0.100 kg
Almendra fileteada
0.100 kg

Procedimiento
• Batir el huevo, almendra en polvo y azúcar glass.
• lncorporar mantequilla derretida y agregar la harina en
forma de lluvia.
• lncorporar el merengue.
• Extender sobre papel encerado.
• Hornear de 220°C. a 230°C.


MACARRÓN DE CHOCOLATE Código
Notas
Pâtisserie Clase 1

Ingredientes
Almendra en polvo 0.190 kg
Azúcar Glass 0.250 kg
Harina 0.038 kg
Cocoa en polvo 0.023 kg
Clara de huevo 0.300 kg
Azúcar Glass 0.250 kg

Procedimiento


BISCOCHO DE ALMENDRA Y CHOCOLATE Código
Notas
Pâtisserie Clase 1

Ingredientes
Pasta de almendra
50% Patisfrance 0.075 kg
Azúcar blanca refinada
0.180 kg
Huevo fresco 0.375 kg
Harina 0.125 kg
Cocoa en polvo 0.050 kg
Mantequilla Fern 0.050 kg

Procedimiento


MASA TULIP DE CHOCOLATE Código
Notas
Pâtisserie Clase 1

Ingredientes
Mantequilla 0.110 kg
Miel de abeja 0.060 l
Azúcar glass 0.110 kg
Harina suave 0.140 kg
Clara de huevo 0.060 kg
Cocoa en polvo 0.020 kg

Procedimiento
• Hornear a 200 grados, 2 veces.

NOTA: En caso de poner cocoa, se puede sustituir la harina.

10
SOLETAS Código
Notas
Patisserie Clase 1

Ingredientes
Yema de huevo 0.120 kg
Azúcar blanca refinada
0.040 kg
Vainilla líquida 0.007 l
Clara de huevo 0.120 kg
Azúcar blanca refinada
0.090 kg
Fécula de maiz (maizena)
0.060 kg
Harina suave 0.065 kg
Azúcar blanca refinada
0.100 kg
Azúcar Glass 0.100 kg

Procedimiento
• Hacer un mousse con los 3 primeros ingredientes.
• Hacer un merengue a la mitad del batido incorporar.
• En la batidora la fécula de maíz (No batir demasiado)
• Agregar al paso 1.
• lncorporar con cuidado la harina cernida.
• Sobre papel encerado con la manga y duya lisa mediana
dar la forma.
• Cubrir con azúcar blanca y azúcar glass.
• Hornear a 200 -180°C.

11
MASA DE GENOVESA Código
Notas
Patisserie Clase 1

Ingredientes
Huevo 0.450 kg
Azúcar blanca 0.270 kg
Sal 0.005 kg
Vainilla líquida 0.010 l
Harina suave 0.140 kg
Fécula de maíz 0.140 kg
Mantequilla 0.120 kg

Procedimiento

12
BIZCOCHO DE GENOVESA DE CHOCOLATE Código
Notas
Patisserie Clase 1

Ingredientes
Huevo fresco 0.450 kg
Azúcar blanca refinada
0.250 kg
Sal 0.005 kg
Vainilla líquida 0.005 l
Harina Suave 0.140 kg
Fécula de maiz 0.140 kg
Mantequilla Gloria 0.400 kg
Cocoa en polvo 0.100 kg

Procedimiento
Es de la familia de los biscuits ligeros, ya que se distinguen
por su poca cantidad de grasa, es a base de un batido a GENOVESA DE CHOCOLATE
base de huevo.
Ingredientes:
• Huevo entero y azúcar batir punto de listón. • Huevo entero 450 g
• lncorporar los polvos en forma envolvente. • Azúcar blanca refinada 250 g
• Derretir la mantequilla e incorporar al final. • Sal 5g
• Llenar los aros • Vainilla 10g
• Hornear a 180°C • Fécula de maiz 140 g
• Cocoa en polvo 40gr
• Mantequilla 100 ‘ .

13
CREMA INGLESA Código
Notas
Patisserie Clase 1

Ingredientes
Leche pasteurizada 1.000 l
Crema Lincott 1.000 l
Vainilla líquida 0.040 l
Yema de huevo 0.400 kg
Azúcar blanca refinada
0.400 kg
Cobertura oscura del 66%
0.100 kg
Nescafé molido 0.030 kg
Pasta de pistache 0.001 kg
Colorante verde líquido
de .031 ml 0.100paq
Anís estrella de .454 grs
0.040 kg

Procedimiento
• Poner a hervir la leche, crema, azúcar (mitad), vainilla.
• Cuando haya hervido incorporar la mezcla de yemas y
azúcar (fuera del fuego).
• Regresar a la flama y mezclar con pala de madera a 85 ºC
(punto de rosa).
• Cambiar de recipiente, colar y enfriar sobre agua y hielo

* NOTA: Se conserva en refrigeración en promedio tres


días. Es una base para salsas, helados y crema bavaria. Se
puede hacer de cualquier sabor

14
MOUSSE DE FRUTAS EXÓTICAS Código
Notas
Patisserie Clase 2

Ingredientes
Pulpa de mango Glace para espejo neutro
congelada 0.300 kg 0.400 kg
Pulpa de plátano 0.250 kg Listón de papel rojo5.000mt
Pulpa de maracuyá 0.250 l
Pulpa de guayaba 0.300 kg
Jugo de naranja 0.150 l
Grenetina en polvo
0.070 kg
Azúcar blanca refinada
0.450 kg
Clara de huevo 0.225 kg
Crema Lincott 1.700 l
Frambuesa 0.200 kg
Mango entero 0.200 kg
Carambola 0.100 kg
Fresa 0.200 kg

Procedimiento

15
MOUSSE DE LIMÓN Código
Notas
Pâtisserie Clase 2

Ingredientes
Limón verde sin semilla
0.400 kg
Azúcar blanca refinada
0.120 kg
Grenetina en polvo
0.026 kg
Clara de huevo 0.300 kg
Azúcar blanca refinada
0.360 kg
Crema para batir 0.640 l

Procedimiento

16
MOUSSE DE FRAMBUESA Código
Notas
Patisserie Clase 2

Ingredientes
Puré de frambuesa 2.000 kg Azúcar blanca refinada
Grenetina en polvo 0.056 kg 0.030 kg

Clara de huevo 0.280 kg


Azúcar blanca
refinada 0.320 kg

Crema Lincott 1.000 l


Frambuesa 0.200 kg
Kiwi 0.200 kg
Mango entero 0.200 kg

Licor de frambuesa 0.030 l


Grenetina en polvo0.005 kg

Agua purificada 0.200 l

Procedimiento

17
MEZCLA DE PISTOLA Código
Notas
Pâtisserie Clase 3

Ingredientes
Manteca de cacao 0.200 kg
Cobertura oscura del 66%
0.500 kg
Paté glace oscuro 1.000 kg
Paté glace blanco 1.000 kg

Procedimiento

18
CREMOSO DE NUGATINE Y JENGIBRE Código
Notas
Pâtisserie Clase 3

Ingredientes
Azúcar blanca refinada
0.125 kg
Almendra fileteada
0.125 kg
Crema Lincott 1.000 l
Yema de huevo 0.240 kg
Grenetina en polvo
0.016 kg
Jengibre 0.040 kg

Procedimiento

19
BAVARIA DE CHOCOLATE Código
Notas
Pâtisserie Clase 3

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.400 l
Crema Lincott 0.100 l
Azúcar blanca refinada
0.125 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Vaina de vainilla x pza
1.000pza
Grenetina en polvo0.012 kg
Cobertura oscura del 66%
0.300 kg
Crema Lincott 0.900 l

Procedimiento

20
RELLENO DE MANGO Y ADORNOS Código
Notas
Pâtisserie Clase 3

Ingredientes
Mango entero 10.000pza
Mantequilla Fern 0.100 kg
Azúcar blanca refinada
0.100 kg
Glace de chocolate oscuro
0.500 kg
Cocoa en polvo 0.100 kg

Procedimiento

21
BAVARIA DE PERA Código
Notas
Patisserie Clase 4

Ingredientes
Pera en almibar de 800 gr. Crema Lincott 1.000 l
2.000 lta Glace para espejo neutro
Azúcar blanca refinada 0.200 kg
0.500 kg Listón de papel amarillo
Leche en polvo 0.035 kg 1.700mts
Yema de huevo 0.200 kg Listón de papel rojo
Azúcar blanca refinada 1.700mts
0.060 kg Listón de papel verde
Grenetina en polvo 0.016 kg 1.700mts
Clara de huevo 0.060 kg
Azúcar blanca refinada
0.090 kg
Vaina de vainilla 1.000 pza
Licor de pera de .750 ml
0.060 l
Crema Lincott 0.400 l

Procedimiento

22
BAVARIA DE NUEZ MOSCADA Y PURÉ DE Código

PLÁTANO Notas
Patisserie Clase 4

Ingredientes
Crema Lincott 0.500 l
Leche pasteurizada 0.500 L
Azúcar blanca refinada
0.200 kg
Yema de huevo 0.240 kg
Vainilla líquida 0.020 l
Nuez moscada molida
0.005 kg
Grenetina en polvo 0.026 kg
Crema Lincott 0.800 l
Plátano Tabasco 1.000 kg
Azúcar blanca refinada
0.200 kg
Ron Añejo 0.050 l
Plátano Tabasco 1.000 kg

Procedimiento

23
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Código
Notas
Patisserie Clase 5

Ingredientes
Cobertura blanca Patisfrance
0.500 kg
Huevo fresco 0.100 kg
Azúcar glass 0.080 kg
Grenetina en polvo
0.020 kg
Crema Lincott 1.000 l

Procedimiento

24
Código
CREMA BAVARIA DE MENTA Y GLACEADO DE Notas
MENTA
Pâtisserie Clase 5

Ingredientes
Té de menta 2.000 sobre
Leche pasteurizada 0.500 l
Crema Lincott 0.500 l
Yema de huevo 0.120 kg
Azúcar blanca refinada
0.250 kg
Crema Lincott 0.500 l
Grenetina en polvo 0.020 kg
Clara de huevo 0.200 kg
Azúcar blanca refinada
0.150 kg
Agua purificada 0.120 l
Licor de menta 0.130 btl
Grenetina en polvo 0.070 kg
Azúcar blanca refinada
0.010 kg

Procedimiento

25
JARABE DE CAFÉ Y ANÍS Código
Notas
Patisserie Clase 5

Ingredientes
Agua purificada 0.500 l
Azúcar blanca refinada
0.250 kg
Anís estrella de . 454 grs
0.025 kg
Nescafé molido 0.030 kg

Procedimiento

26
CREMA DE CHOCOLATE Y CAFÉ Código
Notas
Pâtisserie Clase 5

Ingredientes
Cobertura oscura del 66%
0.350 kg
Crema Lincott 0.500 l
Azúcar blanca refinada
0.050 kg
Almendra fileteada
0.020 kg
Nescafé molido 0.020 kg
Frambuesa 0.200 kg

Procedimiento

27
CREMA DE MANTEQUILLA Código
Notas
Patisserie Clase 5

Ingredientes
Clara de huevo 0.500 kg
Azúcar blanca refinada
0.750 kg
Mantequilla Fern 1.500 kg
Vainilla líquida 0.005 l

Procedimiento
• Templar las claras con el azúcar a baño maría
• Agregar mantequilla Fern y vainilla

28
MERENGUE ITALIANO Código
Notas
Pâtisserie Clase 5

Ingredientes
Clara de huevo 0.200 kg
Azúcar blanca refinada
0.300 kg
Mantequilla Fern 0.150 l

Procedimiento

29
MASA FONCÉR Código
Notas
Pâtisserie Clase 6

Ingredientes
Harina suave 1.000 kg
Azúcar blanca refinada
0.100 kg
Sal de mesa 0.005 kg
Mantequilla Fern 0.300 kg
Manteca Vegetal 0.200 kg
Agua purificada 0.250 l

Procedimiento
• Mezclar la harina, azúcar y sal.
• Incorporar la grasa en cubos.
• Mezclar poco.
• Incorporar agua.
• Evitar trabajar la pasta mucho.

30
HOJALDRE Código
Notas
Pâtisserie Clase 6

Ingredientes
Harina fuerte 1.000 kg
Mantequilla Gloria 0.150 kg
Agua purificada 0.500 l
Sal 0.015 kg
Mantequilla Gloria 1.000 kg

Procedimiento

31
MACARRON SUAVE Código
Notas
Pâtisserie Clase 6

Ingredientes
Almendra en polvo 0.250 kg
Azúcar glass 0.330 kg
Harina 0.085 kg
Clara de huevo 0.415 kg
Azúcar blanca refinada
0.330 kg

Procedimiento

32
MASA SABLÉ Código
Notas
Pâtisserie Clase 6

Ingredientes
Azúcar glass 0.300 kg
Mantequilla Fern 0.600 kg
Sal de mesa 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Limón 0.060 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Harina suave 0.900 kg

Procedimiento
• Mezclar el azúcar, con la mantequilla fría en cubos.
• Agregar los huevos, la sal, la rayadura de limón y la
vainilla.
• Agregar la harina suave de un golpe.

33
DACQUOISE DE CEREALES Código
Notas
Pâtisserie Clase 6

Ingredientes
Clara de huevo 0.250 kg
Azúcar blanca refinada
0.090 kg
Almendra en polvo 0.175 kg
Cereales “Corn Flakes”
0.075 paq
Azúcar glass 0.115 kg
Harina 0.040 kg

Procedimiento

34
PATE A CHOUX Código
Notas
Pâtisserie Clase 7

Ingredientes
Leche pasteurizada 1.000 l
Mantequilla Gloria 0.350 kg
Sal de mesa 0.010 kg
Azúcar blanca refinada
0.020 kg
Harina fuerte 0.600 kg
Huevo fresco 0.800 kg

Procedimiento

35
CREMA PASTELERA Código
Notas
Pâtisserie Clase 7

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.500 l
Azúcar blanca refinada
0.125 kg
Vainilla 0.010 l
Yema de huevo 0.080 kg
Fécula de maíz 0.040 kg
Cocoa en polvo 0.050 kg
Colorante verde liq. de
.031 ml 0.003 paq
Colorante amarillo liq. de
.031 ml 0.003 paq
Colorante rojo liq. de
.031 ml 0.003 paq

Procedimiento
• Hacer un slurry con la maizena 20% de leche y las yemas.
• Hervir el 80% leche, azúcar y vainilla.
• Retirar del fuego y agregar una parte al slurry.
• Incorporar con el resto de ingredientes y regresar al
fuego.
• Hervir por un minuto.
• Utilizar esta crema para hacer adorno y secarlo en el
horno a temperatura baja.

NOTA: Esta crema puede hacerse de diversos colores y


sabores.

36
ADORNOS Código
Notas
Pâtisserie Clase 7

Ingredientes
Mermelada de frambuesa
0.500 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Fondant 1.000 kg
Pate Glace oscuro 0.200 kg
Azúcar glass 0.500 kg
Azúcar blanca refinada
0.300 kg
Agua purificada 0.800 l
Azúcar blanca refinada
0.200 kg

Procedimiento

37
CREMA DIPLOMATE DE VAINILLA Código
Notas
Pâtisserie Clase 7

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.900 l
Vaina de vainilla x pza.
1.000pza
Yema de huevo 0.180 kg
Azúcar blanca refinada
0.225 kg
Fécula de maíz 0.090 kg
Grenetina en polvo0.025 kg
Crema Lincott 0.850 l
Ron añejo 0.300 l
Fondant 1.000 kg
Pate Glace oscuro 0.200 kg
Azúcar glass 0.500 kg

Procedimiento

38
RELLENOS Código
Notas
Pâtisserie Clase 7

Ingredientes
Manzana golden 2.000 kg
Pera Bartlet 2.000 kg
Piña de 1.5 kg 1.000pza
Chabacano 2.000 kg
Azúcar blanca refinada
1.000 kg
Mantequilla Fern 0.500 kg

Procedimiento

39
MASA LINZER Código
Notas
Pâtisserie Clase 8

Ingredientes
Mantequilla Fern 0.250 kg
Azúcar glass 0.225 kg
Huevo fresco 0.100 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Harina suave 0.500 kg
Clavo en polvo 0.010 kg
Macis 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Clavo en polvo 0.002 kg
Limón 0.060 kg
Almendra en polvo 0.100 kg
Avellana en polvo 0.050 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Mermelada de frambuesa
0.500 kg

Procedimiento
• Tostar las almendras y tostar.
• Hacer como pate sable.
• Cortar en 3 cm de diámetro. Hornear una mitad con hoyo
en el centro. Espolvorear con azúcar glass.
• Rellenar con mermelada de frambuesa.
• Hornear a 180 ºC.

40
RELLENO Código
Notas
Pâtisserie Clase 8

Ingredientes
Mango entero 2.000 kg
Durazno 2.000 kg
Chabacano 2.000 kg
Pera Bartlet 2.000 kg

Procedimiento

41
CRAQUELIN DE NUEZ Código
Notas
Pâtisserie Clase 8

Ingredientes
Azúcar blanca refinada
0.175 kg
Agua purificada 0.040 l
Glucosa 0.050 kg
Nuez partida 0.215 kg

Procedimiento

42
CREMA DIPLOMATE DE PRALINÉ Código
Notas
Pâtisserie Clase 8

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.450 l
Vaina de vainilla x pza
0.500pza
Yema de huevo 0.100 kg
Azúcar blanca refinada
0.110 kg
Fécula de maíz 0.045 kg
Praliné de avellana
patisfrance 0.300 kg
Grenetina en polvo
0.025 kg
Crema Lincott 0.850 l
Licor de nuez 0.100 l

Procedimiento

43
CREMA MOUSSELINE DE CHOCOLATE Código
Notas
Pâtisserie Clase 8

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.900 l
Vaina de vainilla x pza
1.000pza
Yema de huevo 0.180 kg
Azúcar blanca refinada
0.225 kg
Fécula de maíz 0.090 kg
Mantequilla Gloria 0.250 kg
Cobertura oscura del 66%
0.150 kg
Glace para espejo neutro
0.200 kg

Procedimiento

44
TARTALETAS FINAS Código
Notas
Pâtisserie Clase 8

Ingredientes
Mantequilla Gloria 0.400 kg
Azúcar blanca refinada
0.800 kg
Manzana golden 2.000 kg
Pera Bartlet 2.000 kg
Mango entero 2.000 kg
Durazno 2.000 kg

Procedimiento

45
TARTALETAS BOURDALOUE Código
Notas
Pâtisserie Clase 8

Ingredientes
Chabacano 2.000 kg
Pera Bartlet 2.000 kg
Durazno 2.000 kg
Mango entero 2.000 kg

Procedimiento

46
FRANGIPANE Código
Notas
Pâtisserie Clase 8

Ingredientes
Mantequilla Gloria 0.500 kg
Azúcar blanca refinada
0.500 kg
Almendra en polvo 0.500 kg
Huevo fresco 0.550 kg

Procedimiento

47
TARTALETAS DE FRUTAS Código
Notas
Pâtisserie Clase 9

Ingredientes
Melón chino 1.000pza
Fresa 1.000 kg
Frambuesa 0.500 kg
Kiwi 1.000 kg
Mora azul 0.500 kg
Arandano 0.300 kg

Procedimiento

48
CREMA MOUSSELINE DE PISTACHE Código
Notas
Pâtisserie Clase 9

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.450 l
Vaina de vainilla0. 500 pza
Yema de huevo 0.100 kg
Azúcar blanca refinada
0.110 kg
Fécula de maíz 0.045 kg
Mantequilla Gloria 0.200 kg
Pasta de pistache 0.030 kg
Pistache pelado 0.100 kg
Azúcar glass 0.200 kg

Procedimiento

49
TARTALETAS DE CIRUELAS ENREJADAS Código
Notas
Pâtisserie Clase 9

Ingredientes
MATERIALES
Ciruela roja fresca 2.000 kg

AUXILIARES
Crema pastelera. rec
Leche pasteurizada 0.400 l
Azúcar blanca refinada
0.125 kg
Vainilla líquida 0.010 l
Leche pasteurizada 0.100 l
Yema de huevo 0.080 kg
Fécula de maíz 0.040 kg

Procedimiento

50
MADALENAS Código
Notas
Pâtisserie Clase 9

Ingredientes
Azúcar blanca refinada
0.400 kg
Huevo fresco 0.400 kg
Leche pasteurizada 0.100 l
Harina 0.500 kg
Royal 0.015 kg
Mantequilla Gloria 0.250 kg
Limón verde sin semilla
2.000pza
Naranja para jugo 0.070 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Cocoa en polvo 0.040 kg

Procedimiento

51
CREMA MOUSSELINE DE KIRSCH Código
Notas
Pâtisserie Clase 9

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.900 l
Vaina de vainilla 1.000pza
Yema de huevo 0.180 kg
Azúcar blanca refinada
0.225 kg
Fécula de maíz 0.090 kg
Mantequilla Gloria 0.400 kg
Kirsch 0.100 l

Procedimiento

52
MOUSSE DE CHOCOLATE Código
Notas
Pâtisserie Clase 10

Ingredientes
Azúcar blanca refinada
0.230 kg
Huevo fresco 0.160pza
Yema de huevo 0.160 kg
Chocolate amargo
patisfrance 0.600 kg
Crema Lincott 0.900 kl
Grenetina en polvo0.008 kg

Procedimiento
• Derretir la cobertura.
• Batir las yemas un poco a mano y agregar el Grand
Marnier..
• Hacer un merengue.
• Batir la crema.
• Mezclar las yemas con la cobertura.
• Integrar poco a poco el merengue.
• Integrar poco a poco la crema batida.
• Montar en copas.

53
CREMA DE MANTEQUILLA PRALINE Y WHISKY Código
Notas
Pâtisserie Clase 10

Ingredientes
Clara de huevo 0.500 kg
Azúcar blanca refinada
0.750 kg
Mantequilla Gloria 1.500 kg
Praliné de avellana
patisfrance 0.100 kg
Whisky irlandés japonés
0.200 btl
Pasas 0.265 kg
Whisky irlandés japonés
0.100 btl
Azúcar glass 0.200 kg

Procedimiento

54
CRAQUELIN DE CEREALES Código
Notas
Pâtisserie Clase 10

Ingredientes
Agua purificada 0.050 l
Azúcar glass 0.180 kg
Glucosa 0.050 kg
Cereales “Corn Flakes”
0.180 kg

Procedimiento

55
CHARLOTTES DES FRESAS Código
Notas
Pâtisserie Clase 10

Ingredientes
Fresa 1.400 kg
Limón verde sin semilla
0.300 kg
Grenetina en polvo 0.050 kg
Clara de huevo 0.275 kg
Azúcar blanca refinada
0.550 kg
Crema Lincott 0.800 l
Fresa 2.000 kg
Glace para espejo neutro
0.200 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Listón de papel blanco de
2 cm de ancho 5.000mts

Procedimiento

56
TARTALETAS DE CHOCOLATE Código
Notas
Pâtisserie Clase 10

Ingredientes
MATERIALES
Pate Glace oscuro 0.300 kg
Frambuesa 0.300 kg

AUXILIARES
Ganache rec
Chocolate oscuro
patisfrance 0.800 kg
Agua purificada 0.001 l
Azúcar blanca refinada
0.100 kg
Crema Lincott 0.400 l
Leche pasteurizada 0.030 l
Cantidad: 1.000

Procedimiento

57
CREMA CHIBOUST DE MARACUYA Código
Notas
Pâtisserie Clase 10

Ingredientes
Puré de maracuya 0.500 l
Crema Lincott 0.200 l
Leche pasteurizada 0.100 l
Leche en polvo 0.035 kg
Yema de huevo 0.120 kg
Azúcar blanca refinada
0.100 kg
Fécula de maíz 0.050 kg
Grenetina en polvo0.012 kg
Clara de huevo 0.160 kg
Azúcar blanca refinada
0.210 kg
Agua purificada 0.050 l
Glace para espejo neutro
0.200 kg

Procedimiento

58
BISCOCHO DOBOSCH Código
Notas
Pâtisserie Clase 11

Ingredientes
Mantequilla Gloria 0.360 kg
Azúcar glass 0.120 kg
Yema de huevo 0.280 kg
Harina 0.280 kg
Clara de huevo 0.420 kg
Azúcar blanca
refinada 0.200 kg
Vainilla líquida 0.050 l
Sal 0.005 kg

Procedimiento

59
BISCOCHO SACHER Código
Notas
Pâtisserie Clase 11

Ingredientes
Mantequilla Gloria 0.180 kg
Azúcar glass 0.040 kg
Cobertura líquida del 66%
0.150 kg
Yema de huevo 0.180 kg
Clara de huevo 0.270 kg
Azúcar blanca
refinada 0.100 kg
Harina 0.200 kg
Cocoa en polvo 0.040 kg

Procedimiento

60
BISCOCHO SORRENTO Código
Notas
Pâtisserie Clase 11

Ingredientes
Azúcar glass 0.280 kg
Almendra en polvo 0.280 kg
Huevo fresco 0.380 kg
Nescafé molido 0.030 kg
Clara de huevo 0.300 kg
Azúcar blanca
refinada 0.050 kg
Harina 0.750 kg
Mantequilla Gloria 0.060 kg

Procedimiento

61
MASA “PETITS-FOURS” Código
Notas
Pâtisserie Clase 11

Ingredientes
Mantequilla Gloria 0.150 kg
Yema de huevo 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Vainilla líquida 0.020 l
Limón verde sin
semilla x pza 1.000pza
Clara de huevo 0.300 kg
Azúcar blanca
refinada 0.150 kg
Harina 0.150 kg

Procedimiento

62
MASA FILO Código
Notas
Pâtisserie Clase 11

Ingredientes
Harina 0.250 kg
Yema de huevo 0.020 kg
Agua purificada 0.100 l
Aceite vegetal 0.050 l
Sal 0.005 kg

Procedimiento

63
CREMA CHANTILLY AL KIRSCH Código
Notas
Pâtisserie Clase 12

Ingredientes
Crema Lincott 1.000 l
Azúcar blanca refinada
0.070 kg
Grenetina en polvo
0.015 kg
Kirsch 0.060 l
Vainilla líquida 0.010 l
Glace de chocolate oscuro
1.000 kg

Procedimiento

64
CREMA DE NUEZ REPO Código
Notas
Pâtisserie Clase 12

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.450 l
Vaina de vainilla 0.500pza
Yema de huevo 0.180 kg
Azúcar blanca refinada
0.110 kg
Fécula de maíz 0.045 kg
Nuez partida 0.800 kg
Azúcar glass 0.220 kg
Crema Lincott 0.180 l
Licor de nuez 0.050 l

Procedimiento

65
GANACHE BLANCO Y NEGRO Código
Notas
Pâtisserie Clase 12

Ingredientes
Cobertura blanca
patisfrance 0.600 kg
Manteca de cacao 0.150 kg
Cobertura oscura del 66%
0.500 kg
Crema Lincott 0.400 l

Procedimiento

66
CONGOLAIS Código
Notas
Pâtisserie Clase 12

Ingredientes
Coco rayado sin azúcar
0.600 kg
Clara de huevo 0.160 kg
Azúcar blanca refinada
1.000 kg
Agua purificada 0.400 l

Procedimiento

67
RIGO JANSKY Código
Notas
Pâtisserie Clase 12

Ingredientes
Crema Lincott 0.180 l
Cobertura oscura del 66%
0.330 kg
Yema de huevo 0.120 kg
Crema Lincott 0.450 l
Grenetina en polvo0.005 kg
Brandy Brigadier .750 ml.
0.020 l

Procedimiento

68
CREMA DE LIMÓN Código
Notas
Pâtisserie Clase 12

Ingredientes
Limón verde sin semilla
1.000 kg
Jugo de naranja 0.200 l
Azúcar blanca refinada
0.175 kg
Mantequilla Gloria 0.350 kg
Huevo fresco 0.250 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Azúcar blanca refinada
0.175 kg
Fécula de maíz 0.040 kg

Procedimiento

69
MINI TARTALETAS DE FRUTAS Código
Notas
Pâtisserie Clase 13

Ingredientes
Fresa 0.250 kg
Frambuesa 0.200 kg
Mora azúl 0.200 kg
Arándano 0.200 kg
Kiwi 0.250 kg
Uva Champagne 0.250 kg
Glace para espejo neutro
0.200 kg

Procedimiento

70
TIRAMISU Código
Notas
Pâtisserie Clase 13

Ingredientes
Queso Mazcarpone0.500 kg Azúcar blanca
Yema de huevo 0.160 kg refinada 0.050 kg
Azúcar blanca refinada Mantequilla Fern 0.060 kg
0.150 kg
Crema Lincott 0.600 l
Grenetina en polvo0.012 kg
Vino Marsalla seco 0.050 kg
Azúcar blanca
refinada 0.050 kg
Nescafé molido 0.100 kg
Agua purificada 0.500 kg
Azúcar glass 0.280 kg
Almendra en polvo 0.280 kg
Huevo fresco 0.380 kg
Nescafé molido 0.035 kg
Harina suave 0.075 kg
Clara de huevo 0.300 kg

Procedimiento

71
MACARRONES DE CHOCOLATE Código
Notas
Pâtisserie Clase 13

Ingredientes
MATERIALES Crema Lincott 0.400 l
Azúcar glass 0.440 kg Leche pasteurizada 0.030 l
Almendras en polvo Cantidad: 1.000
0.270 kg
Cocoa en polvo 0.030 kg
Clara de huevo 0.195 kg
Azúcar blanca
refinada 0.025 kg

AUXILIARES
Ganache rec
Chocolate oscuro
patisfrance 0.800 kg
Agua purificada 0.001 l
Azúcar blanca
refinada 0.001 kg
Azúcar glass 0.100 kg

Procedimiento

72
GANACHE EN MASA FILO Código
Notas
Pâtisserie Clase 13

Ingredientes
Crema Lincott 0.400 l
Cocoa en polvo 0.120 kg
Cobertura oscuradel 66%
0.375 kg
Mantequilla Gloria 0.200 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Almendra fileteada0.200 kg

Procedimiento

73
CREMA MOUSSELINE DE PRALINE Código
Notas
Pâtisserie Clase 13

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.450 l
Vaina de vainilla 0.500 pza
Yema de huevo 0.100 kg
Azúcar blanca
refinada 0.110 kg
Fécula de maíz 0.045 kg
Mantequilla Gloria 0.250 kg
Praline de avellana
patisfrance 0.100 kg
Amareto de .500 ml
0.050 btl
Avellana 0.300 kg
Azúcar glass 0.200 kg

Procedimiento

74
MINI TARTALETAS DE CARAMELO Código
Notas
Pâtisserie Clase 13

Ingredientes
Clara de huevo 0.250 kg
Azúcar blanca
refinada 0.375 kg
Mantequilla Gloria 0.750 kg
Pasta de pistache 0.100 kg
Fondant 1.000 kg
Color verde .100 ml
0.050 kg
Pistache pelado 0.200 kg
Azúcar glass 0.400 kg
Clara de huevo 0.100 kg

Procedimiento

75
MINI TARTAS DE ALMENDRA Código
Notas
Pâtisserie Clase 14

Ingredientes
Frambuesa 0.200 kg
Grosellas 0.200 kg
Arándano 0.200 kg
Azúcar glass 0.070 kg
Azúcar blanca
refinada 0.070 kg
Mantequilla Gloria 1.020 kg
Crema Lincott 0.030 l
Fondant 0.060 kg
Miel de abeja 0.020 l
Almendra fileteada
0.025 kg

Procedimiento

76
Código
Notas
Pâtisserie Clase

Ingredientes

Recetario de Patisserie
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios


Fotos diseño e impresión: Departamento Editorial
ICUM, Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos


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