UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA – DEPART. ACADEM. DE ING. PESQUERA NOTA:

CURSO: BIOQUIMICA DE PRODUCTOS PESQUEROS CICLO: 2019 – I
DOCENTE: ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA P.05.08.19
EXAMEN FINAL
ALUMNO (A):…………………………………………………………………………………………………….

I.- MARQUE VERDADERO (V) O FALSO (F): 5 PUNTOS

1. Las células del músculo claro dependen del glucógeno como fuente de energía ( )
2. El % total de àc. grasos poliinsaturados es menor en los peces de agua dulce ( )
3. A Tº bajo cero se detiene el deterioro de los lípidos ( )
4. La histamina es muy resistente al calor ( )
5. El desarrollo de histamina es frecuente en pescados cocidos y /o preparados ( )
6. La toxina de la histamina se elimina con la esterilización o congelación ( )
7. En el post-rigor el CRA (capacidad de retención de agua) aumenta ( )
8. El descenso del pH es una de las razones de la fácil descomposición del pescado ( )
9. Las proteasas son capaces de degradar los lípidos insaturados del pescado ( )
10. Producida la toxina de la degradación de la histidina se puede eliminar por tratamiento térmico ( )
11. La histidina es un indicador de deterioro de pescados y moluscos ( )
12. La formación de ácido láctico produce un descenso en el pH ( )
13. Las proteínas son las que químicamente aportan de nitrógeno al organismo ( )
14. La histidina es un aminoácido necesario para el crecimiento ( )
15. La lipólisis y la proteólisis favorecen la alteración enzimática ( )
16. La lisina y triptófano son proteínas de bajo valor biológico ( )
17. Los valores de carbohidratos son mayores en especies activas ( )
18. ¿El glucógeno de los peces es un carbohidrato? ( )
19. El OTMA es un compuesto biógeno volátil ( )
20. El aumento del pH favorece el crecimiento de la flora microbiana en el deterioro del pescado ( )
21. La proteólisis disminuye la consistencia y retarda el deterioro del pescado ( )
22. Los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen al sabor y aroma a pescado ( )
23. En la rigidez cadavérica la falta de oxígeno genera la glicólisis aeróbica ( )
24. A menor contenido de glucógeno, habrá m3nor descenso del pH ( )
25. La transformación de histamina a histidina se da por un proceso de descarboxilación ( )

II.- COMPLETAR Y SELECCIONE: 5 PUNTOS

1. El deterioro de lípidos del pescado ocurre dos reacciones totalmente diferentes estas son:
……………………………………………………………………………………………………………………………….
2. La célula muscular está conformada por……………………………;…………………………y………….……………
3. Las proteínas contráctiles están conformadas por………………………………y…………………………………..
4. Los peces con hambre o estrés, tienen…………..reserva de glucògeno, por lo cual la formación de àc. láctico
será………………….... y el descenso del pH será……………………………………………….
5. Los cambios post-morten en el pescado se debe generalmente a:
…………………………………………………………………………………………………………………….………….
6. Par llevar a cabo el proceso de melanosis en crustáceos es necesario tres factores, siendo estos
:…………………………………………………………………………………………………………………..……………
7. Las miofibrillas están compuestas por :………………………………………………………………………………..…
8. Enzima responsable de la degradación de la histidina…………………………………………………………….…..
9. La mayoría de los peces de interés comercial están en el grupo de los…………………........................
10. Los pescados azules por su rápida degradación se consideran formadoras de:…………………………
11. La degradación en los peces se inicia con un proceso llamado………………………….y esta es la ruta
responsable de la degradación de tipo……………………………………………….……..
12. Para llevar a cabo el proceso de melanosis en crustáceos es necesario tres factores, siendo estos
:………………………………………………………………………………………………………………………
13. La fácil digestión de la proteína de pescado se debe a la ………………………cantidad de tejido de tipo
…………………………………………………….…………………………….………………………………
14. El valor K se determina en laboratorio por……………………………………………………….…………..
15. El color rojo en crustáceos se debe a la ruptura del complejo ………………………………….……..

III.- RESPONDER DE ACUERDO A LO SUGERIDO: 5 PUNTOS

1. Que es el gaping y que factores lo pueden causar.
2. Es apropiado procesar pescados en estado de rigor mortis. ¿Fundamente su respuesta y q recomendaría?

3. ¿Formula del valor K e importancia de éste parámetro?

4. Comente: “Si en pescados el % de carbohidratos (glucógeno) es muy bajo respecto a crustáceos y moluscos,
¿por qué en especies activas existe el mayor contenido de esta biomolécula?

IV.- LABORATORIO: 5 PUNTOS

1. Los siguientes grupos de reactivos para que determinación son utilizados:

a. Solución Wijs, Solución de KI al 15 %, Tetracloruro de carbono, Solución de almidón al 1 %. Solución de
tiosulfato de sodio 0.1 N. 
b. Solución de ácido acético-cloroformo. Solución de yoduro de potasio, saturada. Solución de almidón al 1 %.
Solución de tiosulfato de sodio 0.01 N. 
c.Alcohol etílico al 95 %. Solución indicadora de fenolftaleína, al 1 % en alcohol al 95 %. Solución de hidróxido
de sodio, normalizada con exactitud. 
d. Oxido de magnesio. Ácido clorhídrico 0.1N. Ácido Bórico al 3 %. Indicador Tashiro. 

2. Ud. Como estudiante de ingeniería pesquera, analiza un reporte cuyos datos son: Histamina en tilapia nilótica
de las pozas XYZ: 20 ppm; Histamina en perico: 15 ppm; Histamina en langostino entero: 35 ppm. ¿ Cuál sería
su opinión y cuál sería la correcta?
Tenga en cuenta: La Guía de Control y Peligro de Pescados y Productos Pesqueros de la FDA del año 1997
establece que los niveles de histamina no deberán exceder los 5 mg/100 g (50 ppm) para pescado fresco y de
los 20 mg/100 g (200 ppm) para pescado enlatado.

3. ¿Qué significa HPLC, ¿cuáles son sus partes y usos?