Nombre: Johan Sebastián Choren Batero

Resumen 1

High Pressure Processing

Procesamiento por alta presión (HPP) es una técnica de proceso en frío consistente en someter el
alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática
(transmitida por el agua) de hasta 600 MPa durante unos segundos a minutos.

1) Principios
 Le Chatelier’s principle
 Regla Isostática: independiente de la cantidad de productos que utilice y la geometría, son
comprimidos en todas las direcciones por una presión uniforme

2) Equipos

a. Basado en la aplicación de la presión b. Sistema del proceso

 Presurización directa del pistón  Sistema Continuo
 Presurización externa  Sistema Semi-continuo
 Sistema Batch (pistón libre y
pistón flexible)

3) Aplicaciones:

Hay muchos alimentos aptos para el tratamiento HPP, pero particularmente aquellos con alto
contenido de agua incluyendo productos pesqueros, mariscos, carne, jugos de frutas y vegetales,
licuados, salsas, mermeladas

4) Ventajas y desventajas:

 Ventajas:

Se controla la tasa de descomposición del alimento al reducir la carga microbiana, el HPP se puede
utilizar para extender la vida útil al aumentar el período durante el cual el alimento puede ser
comercializado y vendido; control de patógenos mediante la eliminación o reducción a niveles
seguros de patógenos de interés; reformulación de productos para mejorar las características de los
productos reformulados, por ejemplo baja sal en carnes; conservación del producto al ser un
proceso no térmico, puede preservar o mejorar las propiedades organolépticas que pueden verse
comprometidas cuando el alimento es tratado térmicamente y formación de productos pues la
unión o cohesión de muchas piezas pequeñas de alimento en una pieza más grande puede ser
facilitada.

 Desventajas:

Altos costos de instalación y de capital, alimentos estructuralmente frágiles requieren mayor

cuidado, los empaques deben ser especiales para soportar la presión por ello no se admiten latas ni
vidrios, algunas enzimas son muy resistentes a la presión.