MÁQUINAS EN LA INDUSTRIA MANUFACTURERA ALIMENTARIA, PESCADO Y FRUTAS.

MIGUEL ÁNGEL IBACACHE NÚÑEZ

FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES

Instituto IACC

MAYO 14 DE 2018
Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de retail.
Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia prima ya
sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades presentables de 2 a
3 kilos para compra de consumidores en diversos supermercados.
Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cual se evidencien claramente todos los
procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de almacenaje en
frío). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para productos avícolas y cárnicos
revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y precisa las funciones y usos de cada
una de las máquinas señaladas.

Desarrollo
Mi propuesta consiste en el análisis, planeación y posibles mejoras de las adecuaciones
de la planta de productos cárnicos conociendo y detectando aciertos y ausencias, la idea es
registrar aquellas falencias para así proponer posibles mejoras.
Los diagramas representan en forma ilustrativa la distribución de las máquinas en cada
área o sector de producción tanto de carnes de vacuno y de aves, en este caso de pollos de
acuerdo a la configuración de la empresa, para ello será fundamentar considerar cintas
transportadoras que permitan a los operadores realizar su trabajo en forma eficiente.
La planta debe contener los espacios indispensables para poder desarrollar sus
operaciones fundamentales acorde a las medidas sanitarias vigentes, ya que una de las
problemáticas más comunes tiene relación con el mal estado de sus instalaciones como
también las falencias en el no cumplimiento de la elaboración de ciertos productos
derivados. La idea principal también tiene relación con las mejoras de las instalaciones en
cuanto al equipamiento que deben tener las plantas que procesan productos agropecuarios.
Dentro del marco teórico las plantas deben cumplir con las normas básicas como HACCP
y BMP para garantizar la inocuidad de los productos y la salud de los consumidores.
Como objetivo específico puedo analizar aquellos problemas que impiden un normal
desempeño de las instalaciones por ende es fundamental la evaluación de las condiciones
físicas de la planta como también organizar una secuencia lógica de la cadena de producción.
Descripción de la planta de producción:
- Piso nivelado con baldosas
- Estanque de suministro de agua potable
- Contenedores móviles para el almacenamiento de desechos.
- Puertas y paredes de materiales lavables de tal forma que permita la desinfección con
productos químicos.
- Ventilación en áreas de producción.
- Taller de mecánica
- Los accesos a la planta deben ser de tal forma que no afecte la salud ocupacional de los
trabajadores.
- Los servicios sanitarios deben estar acorde a la cantidad de trabajadores y su
mantenimiento debe ser desarrollado acorde a la normativa vigente.
- Las áreas de almacenamiento como de procesos deben contener mesones de acero
inoxidable.
La planta cárnica se distribuirá básicamente pensando en lo que se ha hablado a lo largo del
proyecto, es decir que tenga una secuencia lógica, que sea una planta versátil y multifuncional
en la cual se puedan desarrollar variedad de procesos como desposte, porcionado, corte de
carne, productos cárnicos procesados, crudos, frescos, congelados, pre cocidos etc.
Dentro de las maquinarias a utilizar se considera:
 Batidoras para productos embutidos
 Refrigeradores
 Empacadoras al vacío

PLANO DE UBICACIÓN DE MAQUINARIAS DE PRODUCCIÓN AVÍCOLA

 DIAGRAMA DE PROCESOS PRODUCTIVOS AVÍCOLAS

PROCESO PRODUCTIVO SECTOR AVÍCOLA

 El proceso comienza con la crianza y posterior engorde de las aves, las cuales
después de un determinado tiempo son llevadas a una planta mecanizada que las
distribuirá de acuerdo a sus necesidades.
 Luego el proceso continúa cuando en la planta mecanizada las cuelgan de sus
patas, para ser pasadas por un aturdidor eléctrico.
 Luego se procede a cortar el cuello en ambos costados para sacrificar el ave.
 Después de realiza el escalado, en donde las aves son sumergidas en agua a
temperatura calibrada.
 Posteriormente pasan por un mecanismo giratorio que ejecuta el desplumado.
 Luego de ejecuta el eviscerado, que consiste en el retiro de las menudencias del ave
 Luego se procede a cortar el cuello en ambos costados para sacrificar el ave.
 Después de realiza el escalado, en donde las aves son sumergidas en agua a
temperatura calibrada.
 Posteriormente pasan por un mecanismo giratorio que ejecuta el desplumado.
 Luego de ejecuta el eviscerado, que consiste en el retiro de las menudencias del ave.
 Posteriormente se procesan menudencias (sobras de eviscerado).
 A continuación, para su conservación pasan por un túnel de frío.
 Luego continua el segundo proceso o segunda etapa.
 Estando ya limpio el producto este se pesa y se clasifica.
 Ahora el pollo es trozado por sus partes principales.
 Luego se saca las partes óseas de piezas trozadas.
 Llega el turno en que el producto es marinado y volteado, es el proceso de
saborización por medio de otros aditivos.
 Para después ser envasado el producto terminado y porcionado.
 Por último, se distribuye el producto final a empresas del área Retail

PLANO DE UBICACIÓN DE MAQUINARIAS DE PRODUCCIÓN CÁRNICOS

 DIAGRAMA DE PROCESOS PRODUCTIVOS CÁRNICOS

PROCESO PRODUCTIVO SECTOR CÁRNICO

 Todo comienza con el sacrificio del ganado. El matadero es el punto inicial

del proceso de elaboración, donde el sacrificio es prioridad junto a los
aspectos sanitarios, para que luego el animal sacrificado pase por una serie
de procedimientos como lo es el descuerado, deshuesado, extracción y
cortes con manipulación humana.
 Parte del producto se utiliza para consumo humano y lo demás va dirigido
a otros rubros, como por ejemplo el farmacéutico, el mercado del cuero,
entre otros.
 Una vez ingresado el producto en bruto se clasifica, selecciona y se pesa.
 Luego se procede a cortar para ser porcionado y fileteado.
 Posteriormente la carne porcionado seleccionada pasa por el Cutter.
 Después de este proceso es llevado a las maquinas formadoras y
embutidoras previo una emulsificación de la carne procesada.
 A continuación, pasan a la máquina de empaque lo mismo que la carne
fileteada.
 Una vez empaquetada pasan a una máquina de refrigeración.
 Por último, el producto se distribuye a los proveedores.
Cronograma de actividades:

MAQUINAS EMPLEADAS EN SECTOR CÁRNICO

Maquinaria Nombre Aplicación

Equipo diseñado para
hacer cortes de carnes
Sierra para
carne con hueso sean: bovinos,
porcinos o pescado,
fabricada en acero
inoxidable.
 Solución perfecta para la
conservación y
Empacadora
al vacío protección de los
alimentos por ausencia
del oxígeno del aire,
principal factor de
crecimiento de las
bacterias aerobias.
Fundamental para el
amarre y porcionado de
Amarradora
productos embutidos

Fundamental para el
embalaje de productos en
Empacadora Aislapol con vitafil
de bandejas

Equipo diseñado para

desempeñar gran
Molinos para variedad de trabajos
carne
como son: La molida y
picado de todo tipo de
carnes, papas y algunos
granos como el maíz.

Equipo diseñado para el

corte (tajado de jamones)
Tajadoras en diferentes calibres
desde muy delgadas a
muy gruesas.
 Esta es una máquina que
desmenuza la carne y la
Cutter mezcla con los
ingredientes añadidos
para la preparación de
embutidos. Está
conformada por un
plato circular la cual
tiene cuchillas que giran
a gran velocidad.

Esta máquina sirve para

generar porciones que
Formadoras sean de igual tamaño, se
compone de una tolva
donde la carne es
presionada según los
gramos solicitados, con
esto se consigue un
producto compacto y
fácil de usar. De este
producto se pueden
hacer hamburguesas o
albóndigas.
Esta máquina sirve para
realizar una limpieza a
Desveladoras las piezas de carne, le
retira la última capa de
grasa del animal, sea
vacuno, porcino o conejo
por nombrar algunos. Es
una máquina que
funciona por un rodillo
dentado que es
impulsado por un motor
eléctrico, minimiza la
última capa de grasa para
obtener cortes o trozos
de carne magros
 Esta máquina es
utilizada para producir
Emulsificadora embutidos de carnes
rojas, tiene cuchillas que
producen más cortes, en
menos tiempo,
produciendo emulsiones
más homogéneas.

Su función es separar
partes blandas de las
Separadora partes duras de la
materia prima, una
cinta transporta la
materia prima hacia
un tambor perforado,
ésta es presionada y lo
más duro queda fuera
del tambor y las más
blandas pasan a través
de agujeros.

Para finalizar el presente trabajo es necesario mencionar que para satisfacer la

demanda actual de consumo de carnes en todas sus variedades, es necesario la
incorporación de maquinarias que permita minimizar el esfuerzo humano para
alcanzar productos con los más altos estándares de calidad, de esta forma, es posible
cumplir con las elevadas exigencias de los consumidores, a la vez respetar las
normativas vigentes en cuanto a salud pública se refiere.
Es por esto, que mi propuesta consiste en recepcionar el producto que llega a
nuestra empresa, ya sacrificado o faenado en piezas enteras, las cuales después de ser
procesada en las diferentes líneas, es despachado a supermercados en piezas de 2 a 3
kilogramos, para su posterior venta y distribución al cliente final. Tal como se ha
señalado en el estudio es primordial el uso de maquinaria de punta para dar un valor
agregado y ser competitivo para satisfacer la demanda actual de los consumidores.
 Bibliografía

IACC (2017). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y

frutas.

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 6