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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD


PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.6.05-2

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Pollo Ahumado


DATOS INFORMATIVOS:
NOMBRE: Sagbay Jaya Gloria Esthela
CARRERA: Ingeniería de Alimentos
CICLO/NIVEL: Sexto Semestre
FECHA: 17 de Julio del 2019
DOCENTE RESPONSABLE: Omar Martínez Mora, PhD.

1. FUNDAMENTACIÓN:
El Pollo ahumado se encuentra dentro de la clasificación de productos cárnicos salado
curados y ahumados.

Dentro de su procesamiento, se aplicara la conservación por curado y ahumado, descrita en


la unidad temática correspondiente.

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este
método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas
maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres
que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se
adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que
los preserva de la descomposición.

Usos comunes

La carne de pollo está considerada como un alimento básico en la dieta humana. Su bajo
costo de producción en comparación a otras carnes hace que sea consumida en casi todo
el mundo y por todas las clases sociales. No obstante, no podemos obviar que otro de
los motivos de que la carne de pollo sea recomendada para cualquier persona es porque
cuenta con una serie de notables beneficios para el organismo. En concreto, entre los
mismos destacan los siguientes:
-Tiene bajo contenido en grasas, por lo que aporta pocas calorías.
-Dispone de un importante número tanto de nutrientes como de proteínas.
-Es baja en colesterol.
-Consigue mejorar el sistema inmunitario.
-Ayuda a frenar lo que es la pérdida ósea en las personas mayores y a fortalecer el esqueleto
de los menores.
-Aporta energía al cuerpo.
-Mejora de manera notable lo que es la salud cardiovascular porque, entre otras cosas,
cuenta con importantes niveles de lo que es vitamina B6.

2. OBJETIVOS:

Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de Pollo Ahumado, utilizando procesos


tecnológicos acorde a las condiciones físicas – químicas de la materia prima y exigencias de
calidad del producto.
3. RECURSOS:

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

 Refrigerador.
 Equipo de cocción. Pollo en piezas
 Equipo de ahumado.  Sal nitrificada.
Manual de
 Empacadora al vacío.  Especias y condimentos.
prácticas
 Balanzas de precisión
 Termómetros.

4. PROCEDIMIENTO:

# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
01 Recepción de la materia prima (carnes) e inspección. Se controla los parámetros
(Incluye pesaje y determinaciones básicas físicos (moretones, cortes), peso
organolépticas.) y condiciones
Organolépticas (no olores
extraños ni contaminación
física).
02 Almacenamiento en cadena de frio hasta Verificar temperatura de -5ºC
procesamiento.
03 Preparación de utensilios, equipos e instalaciones .
(POES de la planta).
04 Formulación de Ingredientes según especificaciones
(formulario de productos LPAII).
05 Preparación de salmuera. Se elaborara salmuera que está
en función del 15% de la pieza
cárnica acondicionada en el
pollo
06 Curado por inyección y/o inmersión Del 100% del peso de la plancha
de tocineta se inyecta 15 a 20%
de salmuera.
07 Almacenamientos en cadena de frio En refrigeración a 4°C por un
tiempo de 24 a 48 horas
08 Cocción a vapor o por inmersión según Eliminar el exceso de sal.
disponibilidad de equipos. Escurrir por una o dos
 Drenado. horas.Horno de secado a 50-
65°C por 4 a 6 horas.
09 Ahumado. Se ahúma natural o con adición
de humo líquido en una
proporción del 1-2%.
10 Almacenamiento en cadena de frio En refrigeración a 0-4°C, por
un tiempo de3 a 4 horas
FORMULACIÓN.

PESO EN GRAMOS
INGREDIENTES
(g)
AGUA 1200 ml
CONDIMENTO BASE 86.25 g (1%)
SAL DE CURA 180 g (15%)
TRIPOLIFOSFATOS 43.13 g (0,5%)
ÁCIDO ASCORBICO 1.74 g (0,02%)
TOTAL 1511.12 g

Peso total del pollo: 8626 g

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA MATERIA INSPECCIÓN VISUAL


PESAJE
PRIMA DETERMINACION DEL PH
TEMPERATURA

ACONDICIONAMIENTO RETIRAR GRASA Y ORGANOS DEL POLLO

SAL CURANTE
FORMULACION ACD. ASCORBICO
CONDIMENTOS
FOSFATOS
AGUA

CURADO
INYECCION

COCCION 78- 85°C x 1 h

AHUMADO
60 min – 90 min

EMPAQUETADO

ALMACENADO 10°C
CÁLCULOS

Formulación de la salmuera.
NOTA 1: Es recomendable inyectar 300 ml de salmuera por cada pollo el cual son 15 en total.
Entonces:

AGUA
4 Pollos (300 ml)= 1200 ml/H2O
X=1200 g de Agua para la salmuera

NOTA 2: El resto de ingredientes se hace en relación al peso inicial del pollo, el cual es 30400 g.

SAL DE CURA CONDIMENTO BASE


1200g → 100% 8626 g → 100%
X → 15% X →1 %
X = 180 g de Sal curante X = 86.26 g de condimento

TRIPOLIFOSFATO ÁCIDO ASCÓRBICO


8626 g → 100% 8626 g → 100%
X → 0,5% X → 0,02%
X= 43.13 g de Tripolifosfato X= 1.73 g de ácido ascórbico

5. CUADROS DE RESULTADOS:

Los estudiantes se desenvolvieron ALTO MEDIANO BAJO


durante el procedimiento:
Se describieron las reacciones que x
ocurre a lo largo del proceso
Se analizaron los parámetros de x
control en el proceso.
Se logró obtener el producto final x
6. CONCLUSIONES:

7. RECOMENDACIONES:

8. BIBLIOGRAFIA
Distancia, U. N. (2015). datateca.unad.edu.co. Obtenido de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20
de%20Carne%20II/elaboracin_de_tocineta.html
Rural, S. d. (2012). sagarpa. Obtenido de
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B
3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

9. ANEXOS.

Limpieza del pollo. Inyectar al pollo con salmuera.


Amarrado del pollo. Cocción del pollo a 85 °C.

Pollos en el ahumador.