Universidad Veracruzana

Facultad de Bioanalisis
Región Veracruz

Experiencia Educativa
Análisis de Alimentos

Periodo Junio-Julio 2019

Docente
Q.F.B. LUZ AURORA MARTINEZ CONTRERAS
Alumno:
Samuel Oliver Álvarez Ortiz

ENSAYO DE CERALES, GRANOS, SEMILLAS Y

ESPECIES.

Vo.bo

H. Veracruz, 08 De julio del 2019

 RESUMEN DE CEREALES y GRANOS
Primeramente los cereales son granos comestibles de ciertas plantas
pertenecientes a la familia de las gramíneas tales como trigo, maíz, arroz, avena,
centeno y cebada, la palabra cereal esta proviene la palabra del latín cereālis y
nombra a las plantas gramíneas que dan frutos farináceos. También se conoce
como cereales a estos mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y
a los alimentos elaborados a partir de estas semillas.
Tambien nos dice sobre los granos que estos son cereal de granos intactos que al
someterse a un proceso de molienda conserva sus principales componentes
anatómicos y están presentes en una proporción relativamente igual a la existente
en el grano intacto original, logrando esto de manera natural o a través de medios
tecnológicos esto se rige a la traves de la norma NOM-247-SSA1-2008. En la
estructura de la semilla podemos encontrar que se dividen en:
 Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir
del cual se puede desarrollar una nueva planta.
 Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y
que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
 Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes
y vitaminas.
 Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Ciertos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a

proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y otros
productos de repostería. Los granos de los pseudocereales (que no contienen
gluten) son ricos en proteínas de alto valor biológico y actualmente son muy
apreciados para la elaboración de panes sin gluten y otros productos de repostería.

Dentro de su composicion y valor nutricional de los cereales encontramos los

carbohidratos que se encuentran los almidones que son entre 60-90%, las proteinas
encontramos las albuminas y globulinas, lipidos son los trigliceridos, fosfolipidos y
glucolipidos, en las vitaminas B,D,E, los minarales estan el calcio, hierro y tamien
las fibras son insolubles y solubles.
Encontramos algunos tipos de cerales que son mayores y menores en las cuales
las mayores se encuentran el trigo, arroz, maiz, cebada, avena y centeno y en los
menores se encuentra el sorgo, mijo, alpiste, etc.
El maiz es una planta de cereal de tallo macizo, recto y largo, hojas grandes,
alargadas y alternas, flores masculinas agrupadas en racimo y femeninas
agrupadas en mazorcas que reúnen hasta un millar de semillas dispuestas sobre
un núcleo duro. En su estructura encontramos las parte mas externas son la
mazorca y la borta y la parte interna del grano de elote esta compuesta por la testa,
epidermis, endosperma, almidon. Paredes celulares, pico. Algunos tipos que
podemos encontrar el cacahuazintle, jala, chapalote, nal tel. en el procesamiento
principia con la cosecha de maiz posteriormente en el almacenaje y pues algunas
coponentes lo utilizan para consumo animal, se muele, separacion y hacen el
consumo de esta.
Otro grano que podemos encontrar es el arroz es una planta cuyo nombre científico
es Oryza sativa, que forma parte de la familia de las gramíneas. El fruto de esta
planta es un grano comestible (arroz), donde sus origenes mas remotoso se
encuentran hace 7,000 años en el contenido asiatico principalmente en la india y
china posteriormente se expandio en tailandia, vietman, japon, corea, etc. Dentro
de su composicion del arroz estan los carbohidratos en las cuales se encuentran al
almidon que aporta 130 calorias por cada 100 g, calcio, magnesio, y proteinas en
pequeñas cantidades.
En la recoleccion del arroz primeramente pasa la recoleccion de la materia prima
pasa por el prelimpieza despues con el secamiento y se almacena para
posteriormente se haga la limpieza del arroz pasa por descascaro y despues llega
a la clasificacion del arroz lo van separando. En la clasificacion de arroz
encontramos por su forma en la cual se clasifican en largos como el arroz basmati,
jazmin y ferrini , los cortos arroz arbobio y vialone nano y en los medianos carnaroli
y bomba. En color, aroma y textura se encuentran los aromaticos como el jazmin y
thai, glutinosos como el mango y coco y los pignmentados son el venere, integral y
el procesamiento esta el integral.
En el trigo nos dice que es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas y
que dispone de espigas terminales que están conformadas por tres o más carreras
de granos, a partir de los cuales, una vez triturados, se obtiene la harina. Y la harina
es un Polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón.
Proviene de varios cereales, la más habitual es la procedente del trigo.
En el procesamiento de la harinas estan la selección en lo cual se determina las
pruebas de impurezas, humedad, tipos de trigo, etc para ver si esta aprobado o no
pasa posteriormente a la limpieza donde se separa y se aspira, pasa al
acondicionamiento en donde se agrega agua para aumentar la calidad del producto
y el ultimo proceso que pasa es la molienda en donde se tritura, separa, purifica y
hay compresion.En la avena dice que es una Planta cereal de cañas delgadas, hojas
estrechas, flores en panoja y semilla que sirve de alimento para las personas y los
animales en su procesamiento tenemos la obtencion de la materia prima la
prelimpieza , la limpieza, el tratamiento termino, cortado, laminado, moliendo y el
ultimo el envasado.
Por ultimo tenemos algunas determinaciones para todos aquellos cereales y granos
que son determinacion de olor, densidad, impurezas, granos dañados y quebrados,
porcentaje de sorgo con taninos, porcentaje de humedad, clasificaciones.
 RESUMEN DE SEMILLAS
En la definicion de semillas son organos reproductivos de la gran mayoria de las
plantas terrestres y acuaticas, son fuente de alimentos basicos para los seres vivos
y se pueden almacenar por largos periodos sin sufrir cambios en su estructura. Las
semillas son el medio a través del cual, las plantas encuentran nuevos sitios y
microambientes.
En todo cultivo es imprescindible tener en cuenta la calidad de la semilla para su
éxito.
Buena calidad en la siembra = cosecha exitosa
Semilla de mala calidad = cultivo de calidad inferior.
Aproximadamente el 70% de los alimentos consumidos en el mundo son provistos
directamente por semillas de (cereales y leguminosas) tanto aportan carbohidratos
como el trigo, maíz y arroz y aportan proteínas como el frijol, chicharos y el arroz.
La producción de semillas es un proceso esencial de la agricultura, gracias a este,
los campesinos han domesticado las especies vegetales que hoy consumimos,
creando una enorme variedad dentro de cada especie al ir adaptándolas a distintas
condiciones ambientales y necesidades culturales. Este proceso se ha mantenido
en algunas regiones durante al menos diez mil años.
Desde el siglo XX, existe una corriente de producción industrial y tecnificada de
semillas orientada a crear variedades que funcionen con agroquímicos y en
condiciones de producción masificada. A inicios del siglo XXI, esta corriente ha
desplazado en muchas regiones del planeta a la producción tradicional de semillas.
En el aporte nutricional Las semillas pueden ofrecernos grandes beneficios para la
salud y nos aportan un gran contenido energético, en los que destacan las fibras,
minerales, vitaminas, hierro y ácidos grasos. En su elaboración encontramos que
inicia a cielo abierto después de plantar las mejores semillas por selección artificial
proveen recursos a la planta se recolecta y se madura las semillas de los mejores
frutos se rotan de cultivos hacen recepción de la cosecha se hace el secado y
finalmente se hace la limpieza de las semillas.
En la clasificación de las semillas encontramos semillas criollas, semillas mejoradas,
semillas baby, semillas hibridas, en los métodos utilizados para el análisis de las
semillas ofrece información certera acerca del estado y la calidad en que se
encuentran las semillas son la pureza física en que consiste en separar la semilla
pura de cualquier otra impureza contenida en la muestra, la estimación de peso de
semillas debe ser pura, esto es, no debe contener ningún tipo de impurezas con el
objetivo de determinar el peso de mil semillas de la especie que se analiza para ser
expresado en gramos y las pruebas de viabilidad que consiste en aquellas cuyo
patrón de tinción revela una intensidad de color atípico y/o estructura flácidas,
también la determinación de humedad, cenizas y determinación de extracto etéreo.
 RESUMEN DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Nos dice primeramente que una especia es Cualquiera de los diversos productos
vegetales naturales aromáticos, sin materias extrañas, utilizados enteros o en polvo
para condimentar, dar sabor, aroma y/o color a los alimentos y bebidas y por el
contrario y condimento es son especias únicas o mezcla de ellas, combinadas con
otros productos para realzar el sabor de los alimentos en el cual se encuentra los
curry: cilantro, cúrcuma, chile, jengibre, pimienta, etc. En su historia comenzo por
Asia hace 5,000 a.c donde se conservaban los alimentos que dan sabor, tenian un
uso medicinal y tambien el comercio, en egipto 3500 años comenzo el comercio de
especias paso a griegos y romanos en la antigua grecia y roma son grandes
consumidores de pimienta y en la edad media europa se comercia los alimentos.
En su clasificacion tenemos Plantas o partes de plantas pueden añadirse a los
alimentos en estado natural, desecadas, troceados o pulverizados con la finalidad
de aportar olor y sabor especial. Depende de la parte de la planta en la que se
encuentre el sabor y olor de la especia. En los componentes estan Poca o ninguna
grasa, Sal, Calcio, ácido fólico y proteínas, Antioxidantes.
Para su elaboracion primeramente tenemos la cosecha de la materia prima que son
las plantas , despues se almacena y se transporta en el area de cultivo a
establecimiento de envasado, se hace el secado, se hace limpieza y se selecciona,
se hacen los cortes, se molienda y lo ultima se embasa y se almacena.

Con respecto a la composición de las especias, se destaca su contenido de aceites

esenciales, que son liq ́ uidos aromáticos u olorosos obtenidos de partes de plantas,
por ejemplo flores, brotes, semillas, hojas, ramas, cortezas de árboles, hierbas,
maderas, frutas y raić es. Estos aceites y sus derivados pueden ser obtenidos por
prensado, destilación, fermentación o extracción. En respuesta a esto último las
especias ofrecen, en pequeñas cantidades, diversas combinaciones de sabores y
aromas mucho más estimulantes a la hora de preparar y disfrutar de las comidas.

En sus determinaciones tenemos el analisis sensorial en lo cual constituye Color

que es específico de la especia, el olor es aromático y libre de olores extraños, en
el sabor fresco y libre de sabores extraños y por ultimo el aspecto de acuerdo al tipo
de presentación. En las determinaciones fisicos y quimicos estan, Determinación de
humedad NMX-F 227-1982, Determinación de cenizas NMX-F 065-1988, Extracto
acuoso, Extracto etéreo, Cenizas insolubles en ácido NMX-F 230-1975, Fibra cruda,
Determinación de aceites volátiles.
En los examenes que se realizan son los microbiologicos en la cual podemos
encontrar por ejemplo en la norma NMX-F 248-1975, Cuenta total de colonias en
cultivo, Cuenta de hongos y levaduras, Cuenta de Staphylococcus, Presencia de E.
coli y Salmonella. Y como se pueden contaminar un dato son los Microbios,
Bacterias, Hongos, Insectos, Vivos, Muertos , Materia extraña, Piedras, alambres,
basura, semillas distintas, polvo.