PRÁCTICA Nº 07

PROTEÍNAS

A) CUESTIONARIO:
1. DESCRIBA A LA OVOALBUMINA

Proteína mayoritaria de la clara del huevo. Se trata de una proteína de muy buena
calidad por su alto contenido en aminoácidos esenciales.
La ovoalbúmina es una de las principales proteínas de la clara del huevo (60-65% de
las proteínas totales)

2. DE ACUERDO A LO REALIZADO EN LA PRÁCTICA, EXPLIQUE LO QUE

OCURRE AL COCINAR UN HUEVO

Cuando aplicamos calor sobre un huevo, las proteínas que se encuentran en

suspensión en la clara y en la yema comienzan a agitarse y a chocar entre sí y con
las moléculas de agua que las rodean. Esto rompe los enlaces débiles que las
mantienen enrolladas, haciendo que las proteínas se vayan estirando y formen
nuevos enlaces, esta vez con otras proteínas, formando redes tridimensionales fijas
en las que atrapan a las moléculas de agua en las que antes flotaban libremente.
Eso es lo que provoca que la clara se endurezca y se vuelva opaca y blanca. El
proceso se acentúa cuanto más tiempo calentemos el huevo. De hecho, si nos
pasamos, la clara se vuelve más dura y seca, debido a que se forman más y más de
estos nuevos enlaces que se unirán con fuerza, dejando escapar el agua.

3. DESCRIBA LAS ESTRUCTURAS DE LA PROTEÍNA: PRIMARIA, SECUNDARIA,

TERCIARIA Y CUATERNARIA

Estructura primaria

Una cadena polipeptídica consiste en una cadena lineal de aminoácidos unidos por
enlaces peptídicos. El primer puesto de la cadena corresponde al grupo amino
terminal, y la estructura primaria es la secuencia en la que están situados todos los
constituyentes hasta llegar al carboxilo terminal. Esta secuencia está codificada
genéticamente

Estructura secundaria
La estructura secundaria es la forma en la que la cadena polipeptidica se pliega en el
espacio. En una proteína, cada tramo de cadena polipeptídica tiene distinta estructura
secundaria. Existen varias formas definidas de estructura secundaria, las más
importantes de las cuales son las llamadas hélice a y hoja plegada b.

Estructura cuaternaria

La estructura cuaternaria de una proteína es la forma en la que se asocian las

distintas subunidades constituyentes, si es que existen. Es decir, para poder hablar de
estructura cuaternaria es necesario que la proteína esté formada por varias
subunidades. Como ejemplos de proteínas con estructura cuaternaria se puede
considerar la hemoglobina, las inmunoglobulinas o la miosina.

4. LA CLARA DE HUEVO O LA LECHE SE USAN A MENUDO COMO ANTÍDOTOS

EN LOS ENVENENAMIENTOS CON ALGUNOS METALES PESADOS. COMO
PLOMO, MERCURIO, BARIO, ETC. ¿EN QUÉ FENÓMENO, DE LOS QUE
REALIZAMOS EN LA PRÁCTICA, SE BASA ESTA APLICACIÓN?

Por la albumina del Huevo, que forma un complejo que tiende a encapsular estos
metales.

B) CONCLUSIONES

REACCIÓN DE BIURET

Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por tanto
para su identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la producen los
péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del
enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. El reactivo de
Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa. El Cu, en un medio fuertemente alcalino, se
une con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya
intensidad de color depende de la concentración de proteínas.

PRECIPITACION CON PROTEINAS DE DESNATURALIZACION

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes

desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes,
disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica).

PRECIPITACION DE DE PROTEINAS CON ACIDOS MINERALES (ACIDO

NITRICO)

En esta reacción se obtiene una coloración amarilla (griego XANTHOS=amarillo). El

ensayo es positivo para las proteínas que llevan el anillo bencénico (aromático) como
la tirosina, triptófano y fenilalanina. El color amarillo se debe a la formación de un
compuesto aromático nitrado
PRECIPITACION DE PROTEINAS CON ACIDOS ORGANICOS (ACIDO
TRICLOROACTEICO)

Las proteínas precipitan por la acción de ciertos ácidos como el ácido Tricloroacético.
Todos estos agentes hacen precipitar las proteínas por que forman con ellas sales
insolubles. El mecanismo de acción de estos agentes es la siguiente: los precipitantes
ácidos forman sales insolubles con las formas catiónicas (+) de la proteína, siendo
necesario efectuar el proceso de un pH más ácido que el punto isoeléctrico. A su vez
los metales 4 pesados forman sales insolubles con las formas aniónicas (-) de la
proteína necesitándose entonces un pH más alcalino que el punto isoeléctrico.