BEBIDAS

PROBIÓTICAS
TALLER DE ALIMENTACIÓN CONSCIENTE
Y COCINA VIVA

Taller online
2019 1
ÍNDICE

Fermentados ............................................................................................................................ 3

Kefir de agua ........................................................................................................................... 5

Té de kombucha ...................................................................................................................... 6

Segundas fermentaciones ..................................................................................................... 8

Kefir de frutilla y anis estrella ................................................................................................ 9

Kefir de manzana ................................................................................................................... 10

Kvass de frutas ........................................................................................................................ 11

Kombucha de piña ................................................................................................................. 13

Kombucha estilo mojito ......................................................................................................... 14

“Ginger bug” ........................................................................................................................... 15

Preguntas frecuentes sobre el Kombucha ........................................................................... 17

Preguntas frecuentes sobre el Kefir ..................................................................................... 23

 FERMENTANDO

La fermentación es la conversión de azú-

cares y carbohidratos (azúcares complejos)
en alcoholes orgánicos, dióxido de carbono
y diversos ácidos orgánicos a través de la
digestión microbiana. Estos ácidos lácticos
y alcoholes orgánicos funcionan como bio
conservantes para ayudar a prevenir el de-
terioro de los alimentos.

En palabras simples, la fermentación es el

proceso por el cuál nuestros alimentos son
colonizados por bacterias “buenas”, neutra-
lizando el desarrollo de bacterias “malas”,
convirtiendo los alimentos fermentados en
grandes alimentos para nuestras células,
bacterias internas y flora intestinal. También
es una forma de pre digerir los alimentos
complejos y hacer que entren a nuestro
sistema digestivo en formas más simples,
facilitándole el trabajo a nuestra digestión.

Este proceso nos aporta muchos beneficios

de salud y culinarios. Fermentar los alimentos
descompone sus nutrientes en formas más di-
geribles, lo que aumenta la biodisponibilidad
de los nutrientes presentes en esos alimentos.

Varios nutrientes y minerales esenciales se

producen durante el proceso digestivo micro-
biano, tales como vitaminas B, ácido fólico,
riboflavina, niacina, tiamina, biotina y diversos
otros ácidos grasos omega 3.

La fermentación es clave para desintoxicar

ciertos alimentos como los granos que con-
tienen anti nutrientes como el ácido fítico, el
cual bloquea la absorción de ciertos mine-
rales esenciales.

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RECETARIO

4
KEFIR DE AGUA

ingredientes y utensilios preparación

PARA 1 LITRO Primero disuelve el azúcar en el agua. Lue-
go agrega los gránulos de kefir de agua y
• un frasco de vidrio de 1 litro el dátil. No hay necesidad de revolver. Cu-
• 3 tazas de agua bre el frasco con la tela y asegúrala con el
• 1/4 taza de azúcar elástico. Deja el frasco en un lugar de som-
• 1/2 taza de gránulos de kefir de agua bra. Luego de 48 - 72 horas cuela o cierne
• 1 dátil el agua de kefir que ya está fermentada y
- vuelve a repetir el proceso. Puedes lavar los
tela para cubrir el frasco gránulos con agua limpia (no de la llave)
un elástico cada 3 o 4 fermentaciones.

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TÉ DE KOMBUCHA
La historia cuenta que el kombucha empe-
zó en China, durante la dinastía Qin (221-206
a.c), conocido como el “Tsche de Dios” (té-
chee), era “una bebida con poderes mágicos
que permite a la gente vivir para siempre”.
Cubre el frasco con la tela y asegúrala con el
elástico. La tela debe quedar tirante y bien
cerrada para evitar que entren mosquitos.
¡Les encanta el kombucha!

La kombucha contiene múltiples especies SIEMPRE MANIPULA EL HONGO DE KOM-

de levaduras y bacterias, así como ácidos
orgánicos, enzimas activas, aminoácidos y
polifenoles producidos por los microorga-
nismos. El té se fermenta con el uso de una
madre, también conocida como un hongo
o un SCOBY (colonia simbiótica de bacte-
rias y levaduras).
ingredientes y utensilios
• un frasco de vidrio de 1 litro
• una servilleta de tela o una tela tipo gasa
• un elástico
• un hongo o scoby de kombucha
• una cuchara de plástico o de madera
-
• 2 a 3 bolsitas o cdtas. de té natural
• (sin saborizantes ni aceites esenciales)
• 1/4 taza de azúcar
• 1/2 taza de líquido fermentado de kom-
bucha de una fermentación anterior
• 3 tazas de agua
preparación
Prepara 3 tazas del té que elijas, agrégale
el azúcar y revuelve hasta disolver por com-
pleto. Deja enfriar.
BUCHA Y TODAS LAS FERMENTACIONES
CON LAS MANOS BIEN LIMPIAS Y CON
UTENSILIOS QUE NO SEAN METÁLICOS.
Deja que el té fermente en un lugar venti-
lado y que no le llegue el sol directamente.
Puedes dejarlo de 10 a 30 días. En climas
cálidos fermentará más rápido que en cli-
mas fríos.
El sabor de un té de kombucha ya fermen-
tado debe ser suavemente dulce, levemente
gasificado y un poco avinagrado. Mientras
más tiempo lo dejes mayor será su acidez.
Una vez terminada la fermentación obten-
drás 2 hongos. La madre (el hongo original)
y un hijo (el hongo nuevo). Pueden parecer
uno porque generalmente están pegados.
Ahora puedes empezar una nueva fermen-
tación con ambos o separarlos y hacer dos
nuevos cultivos.

Revisa la temperatura de la mezcla cer-

ciorándote de que esté a temperatura
ambiente y no muy caliente porque esto
podría dañar a tu cultivo.

Una vez que haya alcanzado temperatura

ambiente, agrégale la 1/2 taza de líquido de
una fermentación anterior. Introduce sua-
vemente el hongo dentro del frasco.

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SEGUNDAS
FERMENTACIONES
¿CÓMO HACER SEGUNDAS
FERMENTACIONES?
Si quieres lograr bebidas probióticas bur-
bujeantes y con sabores deliciosos puedes
experimentar con las segundas fermenta-
ciones. Para saborizar el agua fermentada
de kefir o el té de kombucha debes agregar
frutas picadas o en forma de puré.
Necesitarás botellas con tapa rosca o tapa
mecánica para cerrarlas herméticamen-
te. Deja que fermenten de 3 a 7 días más a
temperatura ambiente. El tiempo de la se-
gunda fermentación dependerá del clima.
En temperaturas más altas el proceso será
más rápido. Abre con cuidado las botellas una
vez al día para liberar el gas y no las agites.
Una vez culminado el proceso de fermenta-
ción, refrigera y disfruta!
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KEFIR DE FRUTILLA
Y ANÍS ESTRELLA
ingredientes y utensilios
• una botella de tapa rosca o Mantén la botella cerrada hermética-
• mecánica de 1 litro mente a temperatura ambiente de 2 a 5
• 1/2 taza de frutillas o frutos rojos días, dependiendo del nivel de carboni-
(arándanos, frambuesas, cerezas) zación y dulzor deseado. Abre una vez al
• 1 Cda. de anís estrella o cualquier otra día para liberar el gas acumulado.
especia entera
• 3 tazas de agua de kefir (sin gránulos) Siempre abre con cuidado las botellas
cuando realices segundas fermentacio-
nes. Filtra las frutas y mantén el líquido
preparación
refrigerado para frenar el proceso de
fermentación y carbonización.
Vierte los frutos rojos junto con la espe-
cia de tu elección dentro de la botella.
______________
Luego agrega el agua de kefir fermen-
tada. Deja 4 a 5 cms. de espacio libre
Duración: meses en refrigeración
en la parte superior de la botella. Mueve
la botella gentilmente para mezclar la
fruta con el líquido y deja reposar en un
lugar oscuro.

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KEFIR DE
MANZANA
ingredientes y utensilios
• una botella de tapa rosca o mecánica de
1 litro
• zumo de 1 manzana
• 3 tazas de agua fermentada de kefir (sin
gránulos)

preparación
Extrae el zumo de la manzana. Vierte el
zumo dentro de una botella y rellena con el
agua de kefir. Deja 4 a 5 cms. de espacio
libre en la parte superior de la botella.

Mantén la botella en un lugar oscuro y cerra-

da herméticamente a temperatura ambiente
de 3 a 6 días, dependiendo del clima. Cerció-
rate de abrir una vez por día la botella para
liberar el exceso de gases. Una vez obtenido
el punto de carbonización, filtra el líquido y
manténlo refrigerado para frenar el proceso.

Siempre abre con cuidado las botellas

cuando realices segundas fermentaciones.

______________

Duración: meses en refrigeración

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10
KVASS DE FRUTAS
ingredientes y utensilios Durante este proceso, destapa el frasco una
vez al día para liberar la presión de los gases
acumulados y vuélvelo a cerrar hermética-
• un frasco de vidrio con cierre hermé- mente. Se recomienda mover suavemente el
tico de 1 litro frasco de 1 a 2 veces al día para que todos los
• 1/2 taza de manzana picada, con sabores se integren y evitar la formación de
cáscara microorganismos no deseados en la superfi-
• 1/4 taza de frutos deshidratados cie del agua. Una vez terminado el proceso
sin azúcar añadida (pasas, dátiles, de fermentación, cuela o cierne la bebida
damascos deshidratados, etc.) probiótica con un colador de plástico y
• 1 Cda. de jengibre fresco con cáscara guárdala en otro frasco de vidrio dentro
• 1 Cda. de miel de abejas del refrigerador por hasta una semana.
• 3 tazas de agua, hasta llenar el frasco
El tiempo de fermentación dependerá de la
temperatura ambiente.
preparación
* Las frutas más dulces tienden a fermentar
más rápido (2 a 3 días).
Lava y pica la fruta. Es importante que dejes** Se pueden fermentar las misma frutas
la cáscara. Métela dentro del frasco de vi- utilizadas hasta 2 veces. Añadiéndole la mi-
drio junto con los frutos deshidratados. Todatad de la cantidad de agua y 1 Cda. adicional
la fruta utilizada debería llenar máximo 1/4 de miel.
del frasco, incluyendo las fruta deshidratada.
Agrega la cucharada de miel y el jengibre. ______________

Llena el frasco con agua dejando 2 cms. li- Rinde: 3/4 de litro
bres en la parte superior para dar espacio Duración: 5 a 7 días en refrigeración
a los gases que se acumularán durante del
proceso de fermentación. Cierra muy bien el
frasco. Bate suavemente para que los ingre-
dientes se combinen bien hasta que la miel se
diluya. Deja el frasco a temperatura ambiente,
idealmente en oscuridad, de 3 a 5 días para
dar paso al proceso de fermentación.

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KOMBUCHA DE PIÑA
ingredientes y utensilios Mantén la botella cerrada herméticamente
a temperatura ambiente de 3 a 7 días, de-
• una botella de tapa rosca o mecánica de pendiendo del nivel de carbonización y dulzor
1 litro deseado. Abre una vez al día para liberar el
• 1/2 taza de piña pelada y picada gas acumulado.
• 1 cdta. de pimienta dulce entera o espe-
cia a elección Siempre abre con cuidado las botellas
cuando realices segundas fermentacio-
nes. Filtra las frutas y mantén el líquido
preparación refrigerado para frenar el proceso de fer-
mentación y carbonización.
Vierte la fruta picada junto con la especia
de tu elección dentro de la botella. Luego
______________
agrega el té de kombucha. Deja 3 a 4 cms.
de espacio libre en la parte superior de la
Duración: meses en refrigeración
botella. Mueve la botella gentilmente
para mezclar la fruta con el líquido y deja
reposar en un lugar oscuro.

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KOMBUCHA ESTILO MOJITO

ingredientes y utensilios preparación

• una botella de tapa rosca o mecánica de Con la ayuda de un mortero, machaca el
1 litro zumo de los limones, las hojas de menta y
• zumo de 2 limones el azúcar. Vierte esta mezcla dentro de la
• 1 Cda. de hojas de menta botella, agrega el té de kombucha y cierra
• 2 cdtas. de azúcar bien. Agita suavemente.
• 3 a 4 tazas de té fermentado
de kombucha Deja de 3 a 4 cms. de espacio libre en la
parte superior de la botella. Mantén a tem-
peratura ambiente de 3 a 7 días, depen-
diendo del nivel de carbonización y dulzor
deseado. Abre una vez al día para liberar el
gas acumulado.

Siempre abre con cuidado las botellas

cuando realices segundas fermentacio-
nes. Filtra las hojas de menta y mantén el
líquido refrigerado.

______________

Duración: meses en refrigeración

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14

“GINGER BUG”
El “Ginger bug” es un cultivo a base de jen-
gibre que se utiliza para hacer bebidas fer-
mentadas. La raíz de jengibre es rica en le-
vaduras y en bacterias de acido láctico, lo
que las hace ideales para la fermentación.
Gran parte de estos organismos beneficio-
sos se encuentran en la piel de la raíz, es por
esta razón que se ocupa el jengibre con todo
y piel para preparar esta bebida fermenta-
da. La raíz de la cúrcuma fresca también se
puede utilizar para esta preparación.
ingredientes y utensilios
2 Cdas. de jengibre rallado (con piel)
2 Cdas. de azúcar de caña orgánica
2 tazas de agua (no de la llave)
1 frasco de 1 lt. + una servilleta de tela
+ en elástico
preparación
1. Utiliza solo cucharas e implementos de
madera o silicona al preparar cualquier
tipo de alimento fermentado.
2. Mezcla todos los ingredientes dentro del
frasco de vidrio revolviendo por unos se-
gundos.
3. Cubre la boca del frasco con la servilleta
de tela y el elástico.
4. Mantén el frasco a temperatura ambien-
te y en un lugar semi oscuro (sin luz solar
directa) para que empiece a fermentar.
5. Durante los próximos 5 a 8 días, revuelve
tu bebida con una cuchara de madera de 1
a 2 veces por día (ni más, ni menos).
6. Agrega 2 Cdas. de jengibre rallado + 2
Cdas. de azúcar de caña + 2 Cdas. de agua
cada día.
7. Tu soda fermentada de jengibre estará
lista cuando aparezcan burbujas y cuan-
do escuches el característico sonido de
gas al revolver.
8. Pasados los 5 a 8 días, tapa el frasco her
méticamente y refrigéralo. Una vez refrige-
rado, el proceso de fermentación frenará
considerablemente y deberás alimentar tu
cultivo con 2 Cdas. de jengibre rallado + 2
Cdas. de azúcar de caña + 2 Cdas. de agua,
una vez por semana.
______________
Rinde: 750 ml aprox.
Duración: 90 días en refrigeración (si es ali-
mentado adecuadamente)
FERMENTACIÓN SECUNDARIA
1/4 taza de cerveza de jengibre
1 litro de líquido dulce (zumo de frutas, infu-
siones o té endulzado)
1 botella con tapa mecánica
preparación
Mezcla la cerveza de jengibre fermentada
con el líquido dulce de tu elección y tras-
pásalo a la botella con tapa mecánica. Es
importante utilizar botellas diseñadas para
contener bebidas carbonatadas para pre-
venir la explosión que podría causar el gas
de la fermentación.
Deja que la bebida fermente de 2 a 5 días más
a temperatura ambiente y luego refrigera. El
tiempo de fermentación varía dependiendo
de las condiciones climáticas, por lo que es
recomendable estar atentos y abrir la botella
suavemente sobre el lavaplatos.
______________
Rinde: 1 litro
Duración: una semana en refrigeración
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PREGUNTAS FRECUENTES
SOBRE EL KOMBUCHA

¿Qué es kombucha? ¿Cuánto tiempo debo dejar

fermentar mi té de kombucha?
Es un té fermentado a partir de un cultivo
simbiótico de bacterias y levaduras conoci- El tiempo varía dependiendo del clima o la
do generalmente como hongo del té, hongo temperatura de cada lugar. En los lugares
madre o “scoby”. Para el proceso de fermen- más cálidos los procesos de fermentación
tación se utiliza este hongo, un preparado son más rápidos. En los climas más fríos el
de té, azúcar y un poco de té fermentado proceso es más lento. El tiempo puede va-
de kombucha de un cultivo anterior. Se deja riar entre 7 y 30 días.
fermentar esta preparación, a temperatura
ambiente, de 7 a 30 días. Lo ideal es dejar que el té fermente el tiem-
po suficiente hasta alcanzar un sabor no tal
Una vez fermentado, el té puede consumir- dulce, suavemente avinagrado y levemente
se solo o realizar una segunda fermentación gasificado. Te recomendamos que la pri-
con frutas enteras o zumos frutales. mera vez que realices una fermentación
de kombucha pruebes a partir del día 7,
sin utilizar elementos metálicos, para ir
¿A qué sabe el té de kombucha? determinando el punto ideal para ti, en tu
clima habitual.
El sabor final de la primera fermentación
del té (sin la segunda fermentación con fru-
tas) depende de la cantidad de tiempo que
se fermente. Mientras más tiempo se deje
fermentar, más avinagrado será el sabor.
Mientras menos tiempo, más dulce.

Es importante recordar que el azúcar que

agregamos a la preparación es para ali-
mentar a los microorganismos, no es para
nosotros. Por lo que mientras menos dul-
ce sea el té, más saludable será para el
consumo humano. Mientras más tiempo lo
dejemos fermentar, más completo será el
proceso de digestión microbiana y mayor
será el beneficio para nosotros.

17
¿Qué azúcar debo utilizar? La miel de abejas también puede ser una alter-
nativa. No la más recomendada. En este caso
El azúcar es el alimento del cultivo de kom- se debería usar miel pasteurizada, ya que la
bucha. Por lo tanto, no puede pasarse por miel cruda tiene su propio perfil bacteriano y
alto ni utilizarse en menor cantidad de lo puede alterar el equilibrio de las bacterias y
que se sugiere en la receta. Utilizar menos levaduras presentes en el té de kombucha.
azúcar puede provocar un desequilibrio en
el pH del cultivo. El agave produce un kombucha amargo
y no resulta muy bueno en la estabilidad
Durante el proceso de fermentación, el hongo del cultivo.
metaboliza el azúcar y la transforma en áci-
dos orgánicos, vitaminas, minerales, enzimas No recomendamos utilizar ninguno de estos
y dióxido de carbono. Una vez finalizada la endulzantes: Jarabe de arce (maple syrup),
fermentación, el té de kombucha tendrá so- azúcar de coco, sirope de arroz, jarabe de
lamente 1 a 2 gramos de azúcar por taza. maíz, lactosa, sucralosa, aspartame, splen-
Incluso menos si lo dejas fermentar por un da, xylitol o stevia.
período más largo.

El azúcar ideal es la de caña orgánica o

azúcar morena. Sin embargo, el azúcar re-
finada o azúcar blanca funciona muy bien
en el proceso de la digestión microbiana.
Es la que mejor equilibra el pH del cultivo.
Al estar refinada, ingresa de una forma pre
digerida y está más disponible para las bacte-
rias. De esta forma se reproducen más rápido.
El único problema con este tipo de azúcar
es que difícilmente se puede encontrar or-
gánica, la mayor parte proviene de cultivos
donde se han utilizado pesticidas o que han
sido genéticamente modificados.
También existen azúcares no refinados o
que contienen melazas como la panela. És-
tos azúcares también pueden utilizarse para
la preparación de kombucha pero son más
difíciles de digerir por los microorganismos.
En este sentido, pueden producir un exceso de
levaduras o un hongo mal formado. Seguido
por un sabor no tan agradable. Las melazas
pueden alterar el pH de la preparación.
¿Puedo utilizar menos azúcar?
Es bueno que sigas las instrucciones de las
proporciones de té, azúcar y agua al mo-
mento de fermentar tu té de kombucha.
Variar estas proporciones podrían desequi-
librar el pH de la preparación y alterar el
buen crecimiento de las bacterias.
¿Puedo utilizar envases de plás-
tico para fermentar kombucha?
Puedes utilizar plástico apto para uso ali-
mentario, sin embargo recomendamos pre-
ferir el vidrio por ser más seguro. Este evita
que se filtren sustancias químicas de uso
indeseado y que puedan desarrollarse hon-
gos o bacterias no benéficas.

Un kombucha bien fermentado debería

consumirse con un nivel de pH entre 2,5 y 4.

Si decides utilizar estos endulzantes es re-

comendable agregar un poco más de la
cantidad mencionada en el recetario ya que
sus niveles de dulzor son distintos y podría
influir en el proceso de fermentación. Cer-
ciórate de que el té quede dulce antes de
meter el hongo dentro del frasco.
18
¿Qué tipo de té puedo utilizar? ¿Qué agua debo utilizar?
La calidad del té, al igual que la del agua y El agua es un ingrediente fundamental para
el azúcar influyen en el resultado final de la obtener un té de kombucha en óptimas con-
fermentación del kombucha. Necesitamos diciones. Debes elegir un agua de la mejor
té puro y de la mejor calidad posible para calidad posible. Que no contenga metales
aportarle a nuestro cultivo nitrógeno y pesados, ni toxinas. Que esté libre de cloro y
minerales que ayudarán en todo el pro- de químicos añadidos.
ceso. El tipo de té influirá en el sabor final
de la fermentación. El agua de la llave es mejor evitarla. Por lo
general son aguas muy duras. Contienen
Puedes usar té en bolsa o en hebras. En este minerales pesados, cloro y/o fluoruro. Ele-
caso es recomendable que lo filtres bien, mentos que evitan que los cultivos probióticos
dentro de una malla fina, para evitar su- funcionen bien.
ciedades en tu té. Evita los tés saborizados,
generalmente contienen aceites esenciales Por otro lado está el agua embotellada. Po-
que pueden alterar el pH de tu preparación. demos encontrar aguas de manantial, de
río o de la llave purificadas. Estas aguas
El más recomendado es el té negro. pueden contener fluoruro agregado.

El té negro es el que se ha utilizado tra-
dicionalmente para preparar esta bebida
fermentada. Proviene de hojas de té (came-
llia sinensis) que han pasado por un proceso
de fermentación. Resulta muy nutritivo para
el hongo y es el té que provee de mejores
condiciones al cultivo. Dentro de esta cate-
goría encontramos el Darjeeling, Ceilán y
el English Breakfast.
Evita los tés negros que contengan aceites
como el Earl Grey, el Chai o cualquiera que
esté saborizado.
El té Oolong proviene de hojas de té par-
cialmente fermentadas y aporta un sabor
más suave que el té negro.
El té verde proporciona la mayoría de los
nutrientes necesarios para dar lugar a la
fermentación. No es tan ideal como el negro
pero también se puede utilizar. Produce un
kombucha de sabor más suave y de color
más claro. El té verde de jazmín produce
una bebida fermentada muy rica.
Las aguas purificadas pasan por procesos
de limpieza donde se les extraen los mine-
rales y cualquier producto químico presente
en ellas. Generalmente están libres de cloro,
fluoruro, minerales y contaminantes.
También existe la opción de las aguas
minerales. Se recolectan desde la tierra
y se embotellan para su venta. Son altas
en minerales y por lo general se conside-
ra que están libres de contaminantes por
haber sido filtradas dentro de la tierra.
Sin embargo, no hay garantía de esto.
Hay algunas aguas minerales que se con-
taminan durante el proceso de extracción,
traslado y embotellado.
La mayoría de los cultivos probióticos re-
sisten bien todas las variedades de agua,
mientras sean potables. La más recomen-
dada para fermentar té de kombucha es el
agua purificada porque el exceso de mi-
nerales, en algunos casos, pueden debilitar
al hongo.

El té rojo se puede utilizar combinándolo

con un 25% a un 50% de té negro.

El té blanco es el más delicado en cuan-

to a sabor y aroma. Para cuidar al hongo
de kombucha se recomienda mezclar el té
blanco con un poco de té negro, oolong o té
verde al momento de hacer la preparación. 19
Mi hongo tiene manchas café y ¿Debo lavar mi kombucha con
unas “telitas” que flotan. ¿Esto es cada nueva preparación?
normal?
No necesariamente. Puedes lavar tu hongo
Si. Durante el proceso de fermentación sue- dentro de un recipiente con agua cuando se
len aparecer partículas fibrosas marrones que empiece a acumular mucho sedimento de
cuelgan del hongo o en el fondo del frasco. És- levadura. También puedes lavar o enjuagar
tas son partículas de levadura normales del el frasco solo con agua y una esponja. Evita
proceso de fermentación que puedes colar el uso de jabones.
una vez terminada la fermentación.
¿Por qué no debo
¿Cuál es la proporción ideal de utilizar metales?
frutas y té de kombucha para
Debemos cuidar el equilibrio del pH del cul-
hacer segundas fermentaciones? tivo. El uso de utensilios metálicos pueden
desequilibrar el ambiente y perjudicar la
Se recomienda llenar como máximo un salud del hongo.
cuarto de la botella con frutas o jugos de
frutas. Esto se traduce entre un 20% a 25%
del total del envase con frutas y entre un
75% a 80% de té fermentado de kombu- Mi hongo de kombucha está al
cha. Cuando utilices frutas frescas reduce el fondo del frasco. ¿Está bien?
tiempo de la segunda fermentación a dos o
cuatro días, dependiendo del clima. Si. Tu hongo es un ser vivo y puede cambiar
su posición a lo largo del proceso de fer-
¿Cómo aumento el gas en mi té mentación. Puede hundirse, flotar de forma
vertical o quedarse en la superficie e inclu-
de kombucha? so sobresalir y ponerse más marrón por el
contacto con el oxígeno. Cualquiera de es-
La mejor forma de lograr una bebida de tos estados son normales.
kombucha con más gas es a través de las
segundas fermentaciones con frutas. Espe-
cialmente con botellas de tapa mecánica o ¿Qué color debe tener mi hongo?
botellas abatibles, como las que se utilizan
para embotellas cervezas artesanales. Los hongos más nuevos tienden a ser más
blanquecinos o beige. También hay de color
café claro o con partículas café oscuras ad-
¿El té fermentado de kombucha heridas. Esto es normal. Provienen de las le-
vaduras. Los hongos más viejos se van tor-
contiene alcohol? nando más café con el tiempo. Esto también
es normal.
Sí, como todos los alimentos fermentados. Una
pequeña cantidad de alcoholes orgánicos No utilices un hongo con signos de moho de
suelen estar presentes en el té de kombucha. color negro, verde, naranjo o puntos muy
Sin embargo, no superan el 0,5%. blancos. Tampoco un hongo que se ha vuel-
to negro (no café oscuro). Esta es señal de
que el cultivo ha muerto.

20
Mi kombucha tiene moho. ¿Qué - Aparecen partículas fibrosas marrones que
cuelgan del hongo o en el fondo del frasco.
puedo hacer? Éstas son partículas de levadura normales del
proceso de fermentación que puedes colar
En muchos de los casos la formación de
una vez terminada la fermentación.
moho se debe a la variación en las cantida-
des o proporciones de los ingredientes. Esto
Indicadores de que mi kombucha está fer-
puede generar un desequilibrio en el ph o
mentando mal:
en las condiciones ideales para la fermen-
tación, dando paso a la formación de moho.
- Un claro indicador de que el proceso de
fermentación no está funcionando es el de-
En este caso es mejor descartar y eliminar la
sarrollo de moho en la superficie del líquido
preparación junto con el cultivo y hongo. Te
o del hongo. En este caso, lo mejor es elimi-
recomendamos empezar desde cero.
nar tanto el líquido como el mismo cultivo
(hongo) y empezar de nuevo.
¿El hongo de kombucha se re-
- Que el hongo de kombucha se torne negro
produce? ¿Cómo? o que aparezcan una especie de “tumores”
bajo el hongo.
Cada vez que prepares un nuevo cultivo de
té de kombucha con el “hongo madre” se
formará en la superficie un nuevo hongo. A ¿Qué cosas son normales?
éste se le llama “hongo bebé”. Cualquiera
de los dos se pueden utilizar para iniciar un - Que el hongo se hunda y se vaya al fondo
nuevo cultivo de té. La idea es ir separando del frasco. Que flote verticalmente o que
cada nuevo hongo para preparar nuevos se sobresalga de la superficie del líquido
cultivos de té. tornándose más café por el contacto con
el oxígeno.
En el caso de que el “hongo bebé” aparezca
pegado al “hongo madre” pueden utilizarse - Que el hongo tenga agujeros.
ambos para hacer un nuevo cultivo o tam-
bién separarlos. - Que el hongo tenga partes más marrones.

Si ves que tienes muchos hongos acu-

mulados puedes empezar a regalarlos
a familiares o amigos, agregarlos a tu
compost o licuarlos para hacer un puré y
agregárselo a batidos verdes.

Indicadores de que mi kombucha está fer-

mentando bien:

- La formación de un nuevo cultivo u hongo

de kombucha en la superficie del té.

- La aparición de burbujas o gas en el líquido.

- El té tiende a ponerse más claro y tanto el

aroma como el sabor de la preparación se
torna más avinagrada y menos dulce.

21
¿Qué hago si ya no quiero seguir Para descansar de tu cultivo por más de 2
meses (hasta 6 meses), puedes refrigerarlo
fermentando kombucha? para frenar el procesod e fermentación. A
pesar de que no es lo más recomendable,
Puedes tomar un descanso de tu cultivo por
Haz una nueva preparación de té endulza-
un período corto o largo. Si es por menos
do con un poco de té fermentado con las
de 2 meses, puedes hacer una preparación
mismas proporciones de un lote normal.
de té endulzado como de costumbre, pero
Esta vez añade 2 Cdas. de azúcar por cada
agregándole 4 Cdas. adicionales de azúcar
litro de té. Tapa con la tela, el elástico y re-
por cada litro de té. Deja que repose en un
frigera. Revisa cada 2 meses cómo sigue
lugar templado, no tan cálido. Puedes dejar
tu cultivo. Descarta parte del té y vuelve a
el hongo de kombucha dentro del frasco
rellenar con té azucarado cubriendo el 80%
hasta por 2 meses. El resultado será un té
del frasco.
fermentado fuerte y con sabor a vinagre.
Pasados esos 2 meses debes volver a ali-
Este método puede resultar por hasta 6
mentarlo con té fresco azucarado.
meses, luego de este tiempo el hongo co-
rre el riesgo de debilitarse. Nunca congeles
el hongo.

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PREGUNTAS FRECUENTES
SOBRE EL KEFIR
¿Qué es el kefir?
¿Con qué se alimenta?
Los gránulos de kefir son una combinación
de bacterias y levaduras que existen en re-
lación simbiótica. Su aspecto es similar a unas
pequeñas cabezas de coliflor de color semi
transparente y en ocaciones amarillentos, de-
pendiendo del azúcar con que se alimenten.
Estos microorganismos se alimentan de
agua azucarada, jugo de frutas o agua de
coco. También existen gránulos de kefir de
leche que se alimentan de leche de vaca o
leche de cabra.
¿A qué sabe el agua fermentada
de kefir?
El sabor final del agua fermentada de kefir
varía según el tipo de azúcar utilizada y el
tiempo de cultivo. Tiene un sabor dulce, un
poco insípido y es suavemente gasificada.
Por lo general, se saboriza con frutas en un
segundo proceso de fermentación para re-
alzar su sabor y generar más gas.
¿Los gránulos de kefir se repro-
ducen?
Efectivamente, los gránulos de kefir se re- minerales para desarrollarse bien. Pero ten
producen rápidamente. Sin embargo, hay cuidado con no sobre mineralizarlos.
ocaciones en las que les cuesta multiplicar-
se debido a un cambio de ambiente, por no
ser alimentados cada 48 horas o debido a una
variación en los ingredientes (agua, azúcar). ¿Cuánto tiempo duran los grá-
¿Qué puedo hacer para que se
reproduzcan rápido?
Hay algunos factores que puedes tomar en
cuenta para ayudar a que se reproduzcan:
- Puedes alimentarlos cada 48 horas máxi-
mo, cambiarles del agua azucarada cada 2
días ayuda a que crezcan y se multipliquen.
- Cultívalos en agua azucarada. A pesar de
que es posible hacer kefir en jugos de frutas,
éstos pueden resultar muy ácidos para los
gránulos y detener su crecimiento.
- Mantén las proporciones de los ingre-
dientes como te indicamos y siempre con
medidas exactas.
- Ubica tus fermentos en un lugar cálido y
ventilado. El frío puede interferir en el creci-
miento de tu kefir.
- Cuando estás retomando un cultivo de ke-
fir con gránulos que han estado refrigerados
o congelados, debes darles tiempo hasta que
se vuelvan a aclimatar. Esto puede tomar de 3
a 5 cultivos.
- Puedes agregarle pocos dátiles, pasas,
damascos deshidratados, una pizca de sal
de mar o cáscara de huevo. Ellos necesitan
nulos de kefir?
Tienen duración indefinida si se cuidan
apropiadamente.
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¿Qué pasa si me olvido de ali- A medida que pase el tiempo las bacterias irán
consumiendo el azúcar. En frío, la producción
mentar mi kefir y me paso de las de gas disminuye drásticamente. Para lograr
48 horas? una bebida gasificada es necesario hacer
segundas fermentaciones con esta agua,
Para su buen desarrollo, lo ideal es alimen- agregándole frutas. Como lo explicamos en
tarlos cada 48 horas. Mientras más tiempo el video de ´Segundas Fermentaciones´.
pasen sin alimento, más se debilitarán.
¿Qué tipo de azúcar es mejor
¿Cómo sé si mi kefir está fermen- para alimentar mi kefir?
tando bien?
En el caso del kefir, los azúcares más reco-
Si tus gránulos de kefir se están repro- mendables son la panela, el azúcar de caña
duciendo, quiere decir que el proceso de orgánica y el azúcar blanca.
fermentación va viento en popa. Otros in-
dicadores positivos son las burbujas que se El azúcar blanca o procesada produce un
forman en el agua y un olor a levadura, similar agua de kefir con un sabor suave, ideal para
a la masa madre o al yogurt. saborizar con frutas. Mientras que la pane-
la o azúcares enteros que contienen melaza,
¿Puedo saborizar mi kefir con son más saludables para los granos porque
le aportan minerales que fortalecen los grá-
frutas durante la primera fer- nulos a largo plazo.
mentación?
Si puedes. Incluso puedes realizar tu primera
¿Puedo utilizar miel de abejas?
fermentación con jugos frutales, introducien-
No recomendamos alimentar tu kefir con
do los gránulos dentro de una malla o bolsita
miel debido a su naturaleza antibacteriana.
para hacer leches vegetales. Cuando resul-
Dado que los gránulos son una mezcla de
tan quedan deliciosos. Pero en ocaciones las
bacterias y levaduras, la miel tiende a debi-
frutas pueden resultar muy ácidas para los
litarlos y mueren a corto plazo.
gránulos y debilitarlos.

¿Para qué se le pone dátiles o

frutas deshidratadas?
Un ambiente con minerales ayuda a que su
desarrollo sea óptimo. A veces se les agrega
un par de frutas deshidratadas para potenciar
su mineralización. Sin embargo, el exceso de
minerales también puede perjudicarlos. Te re-
comendamos agregar pocas cantidades.

¿Cuánto tiempo dura el agua

fermentada de kefir? ¿Cómo la
puedo guardar?
El agua fermentada puede durar indefinida-
mente dentro del refrigerador (sin gránulos).
Puedes guardarla dentro de frascos o bote-
llas de vidrio con tapa hermética.

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¿Qué puedo hacer si mi agua ¿Cuánto alcohol contiene el agua
fermentada de kefir sigue muy de kefir?
dulce luego de las 48 horas de
Todos los alimentos o bebidas fermentadas
fermentación? contienen alcoholes orgánicos, que noso-
tros también tenemos dentro de nuestro
Recordando lo que dijimos en la sección de organismo. La cantidad de alcohol en el
preguntas frecuentes del té de kombucha, caso del agua de kefir varía dependiendo
el azúcar en las bebidas fermentadas sirve de cada cultivo y de si se utiliza o no frutas
para alimentar a los microorganismos, no para saborizar. En cualquier caso, el con-
para nosotros. Por lo tanto, lo ideal es con- tenido alcohólico es muy bajo.
sumir estas bebidas probióticas con la menor
cantidad de azúcar posible. Mientras más frutas o jugos frutales utili-
ces, mayor será en contenido de alcohol.
Al alimentar el kefir cada 48 horas, el agua Sobretodo si fermentas la bebida por más
sale más dulce de lo que recomendamos de 72 horas.
consumirla. Para bajar los niveles de azúcar
puedes filtrar el agua, una vez pasadas las
48 horas, y guardarla en frascos de vidrio, ¿Qué hago con tantos gránulos
sin los gránulos. Puedes cubrir el frasco con de kefir?
una tela y un elástico y dejarlo a tempera-
tura ambiente por un par de días más hasta Si tu kefir se está reproduciendo velozmen-
que las bacterias presentes en el agua con- te, puedes guardar los gránulos dentro de
suman el exceso de azúcar. La cantidad de un recipiente con tapa hermética dentro del
días dependerá del gusto de cada persona. refrigerador. Puedes guardarlos ahí has-
ta encontrar a quién regalárselos o puede
¿Qué tipo de agua debo utilizar? añadir una cucharada de gránulos a tus
batidos verdes.
Para entender más sobre los tipos de aguas
en relación a la fermentación de bebidas
probióticas te recomendamos que revises
la sección de ´Preguntas Frecuentes´ del té
de kombucha.

Para cultivar kefir de agua las mejores aguas

son las minerales, ya que su alto contenido
mineral promueve la buena salud de los grá-
nulos a largo plazo. No es tan recomendable
el agua filtrada o destilada porque han per-
dido gran parte de sus minerales.

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¿Cómo tomo un descanso de cul-
tivar kefir de agua?
Para guardar tus gránulos de kefir por un
período de máximo 2 meses, puedes hacer
una nueva preparación de agua azucarada
siguiendo las proporciones de los ingredientes
de siempre. Esta vez, en lugar de la tela y el
elástico, debes cerrar el frasco con una tapa
hermética y refrigerar hasta por 2 meses.
Luego de este tiempo puedes retomar tu
cultivo y seguirlo alimentando cada 48 ho-
ras o volver a alimentarlo una vez más con
una preparación de agua azucarada frsca y
volver a refrigerar por 2 meses más.
En el caso de que desees guardar tus gránulos
por un período más largo de tiempo, puedes
hacer la preparación del agua azucarada de
siempre pero, esta vez, guardarla dentro de
una bolsa plástica junto con los gránulos de
kefir y congelar la bolsa por hasta 6 meses.
Una vez que quieras retomar tu cultivo debes
sacar la bolsa del congelador y dejar que se
descongele naturalmente a temperatura am-
biente. Luego, elimina esa agua y prepara una
nueva agua azucarada para iniciar nueva-
mente tu cultivo. Ten paciencia, puede que tus
gránulos se tomen un tiempo en volver a re-
producirse como lo hacían antes.
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