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UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS


INDUSTRIA CARNICA

ANÁLISIS SENSORIAL DE DERIVADOS CÁRNICOS.


Edward Fetiva Quintero
Ingenierìa de Alimentos, Universidad de La Salle
Fecha de la práctica: 31 de julio de 2019; Fecha de entrega: 14 de Agosto 2019

Resultados y análisis de resultados.

Tabla 1. Análisis sensorial a derivados cárnicos.


Producto Textura Color Apariencia Olor Sabor
Chorizo Firme en el Rojo oscuro Uniforme con Graso, Acido,
exterior, manchas ligeramente picante, con
blanda al blancas en su acido mucho sabor
interior, interior. a
Gomosa condimentos
Salchicha Elástica, Rosado Uniforme Pollo, Cartón pollo viejo,
manguera blanda, harina, sal
gomosa
Salchichón Gomosa Rojo opaco No Uniforme. Grasa, Grasa,
económico condimentos, comino, sal,
Acido sabor a carne,
Acido
Carne de Gomosa, Café claro Presenta Acido, Grasa azúcar, sal,
hamburguesa sedosa, espacios. No comino, acido
fibrosa Uniforme
Salchicha Gomosa, Rosa medio Uniforme, no Humo, sal, Carne de
Ranchera blanda oscuro al presenta ligeramente cerdo
exterior espacios picante, ahumada y
interior rosa condimentos. condimentada
claro con
partes blancas
Salami Blando, poco Rojizo oscuro Uniforme, Fermentado, Acido, sal
elástico, con puntos brillante, pimentón
graso blancos graso, morrón
Jamón Blando poco Rojizo con Uniforme, Cerdo, Sal, cerdo,
Serrano elástico, franja blanca. opaco madurado, sal graso
graso

La calidad de un producto cárnico corresponde seleccionada o Premium según la cantidad de


a un conjunto de propiedades que diferencian proteína de origen animal que se encuentre en
unidades individuales y determinan el grado este.
de aceptabilidad. (Hebbel, 2000) Los
derivados cárnicos son alimentos los cuales Como se presenta en la tabla 1 la textura de
son fabricados total o parcialmente de carne, los diferentes productos varia en cuanto a su
grasas o subproductos que proceden de firmeza, elasticidad, gomosidad, esto puede
animales, con presencia de aditivos, ser debido a la adición de almidón para
condimentos y especias. (CQA, s.f.) Los maximizar el rendimiento; trabajando como
cuales se pueden clasificar en estándar, aglutinante confiriendo propiedades elásticas
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(Agro meat , 2011) a productos como marina así mismo su característico sabor a
salchichas, salchichón, chorizo y carne de grasa es acentuado por la alimentación que
hamburguesa. La NTC 1325 menciona un tienes los cerdos con los que se produce dicho
porcentaje máximo de almidón para productos producto (Gerhard Feiner. 2018 )
estándar de 10 m/m , seleccionados de 3 m/m
y Premium 3 m/m para derivados cárnicos Conclusiones.
cocidos y escaldados (1998), para productos
madurados como el salami y el jamón serrano La evaluación sensorial permitió valorar los
esta prohibido el uso de estos en su diferentes productos, encontrando una
formulación por lo que se explica la poca diferencia significativa entre aromas, sabores
elasticidad de estos. y colores que pueden presentar. siendo estos
generados durante el proceso de fabricación
El color de los productos evaluados vario, como lo son los fermentados, curados o
aunque presenta tendencias a colores rojos adicionados en forma se saborizantes,
claros y oscuros hasta llegar a cafés en el caso colorante o aglutinantes que permiten mejorar
de la hamburguesa. La FAO menciona el uso la calidad sensorial del producto final.
de colorantes amarillos en tripas para
embutidos y caramelo en emulsiones de carne.
(2018) en los productos de selección y Bibliografía
Premium se evidencio puntos blancos estos
pueden ser dados a la cantidad de grasa que Hebbel, H. S. (2000). Carne Y Productos
presenta. En los productos crudos madurados Carnicos Su Tecnologia Y Analisis.
Premium y seleccionados se permite un Santiago de Chile: Fundacion de chile
porcentaje graso m/m de 35 y 38 .
respectivamente; en productos cárnicos CQA. (s.f.). Carnes y productos carnicos.
cocidos o escaldos los productos Recuperado el Agosto de 2019, de
seleccionados y estándar presentan un Composicion Quimica de los
porcentaje máximo de 28 m/m para cada uno. alimentos:
Lo que a su vez justifica el olor y sabor graso http://www.aliat.org.mx/BibliotecasD
en cada uno de estos alimentos. Los colores igitales/economico_administrativo/C
rojizos oscuros en el salami pueden ser dados omposicion_quimica_de_los_aliment
por la especie y edad del cerdo donde se tomo os/Composicion_quimica_de_aliment
la carne para su fabricación; los olores a os_Parte_6.pdf
fermentados son dados por el cultivo iniciador Agro meat . (5 de septiembre de 2011).
por lo que pueden también generar sabores Recuperado el Agosto de 2019, de
ácidos, también se pueden encontrar el uso de Utilizando almidones para maximizar
especias como el pimiento el cual también rendimientos de procesamiento:
confiere el color rojo al producto (Gerhard https://www.agromeat.com/41485/uti
Feiner. 2018 ) lizando-almidones-para-maximizar-
rendimientos-de-procesamiento
Los sabores que se presentaron en lo productos Codex. (2018). Norma General Para Los
estándar fueron marcados principalmente por Aditivos Alimentarios.
condimentos y especias como: comino, ajo, ICONTEC. (2008). Industria alimentarias.
sal, azúcar. Por otra parte los productos Productos carnicos procesados no
selectos y Premium presentaron sabores más enlatados . Bogota DC.
complejos como pimentones ahumados,
fermentados, etc. En el caso del jamón serrano
el sabor a sal es y grasa es dado al proceso de
curado donde se utiliza principalmente sal
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