Contaminación por aminas en el organismo y su remediación

Los efectos que atribuimos al exceso de bebidas alcohólicas, pueden no deberse

únicamente al alcohol etílico, aunque este sea el compuesto mayoritario. Ya
hemos hablado de la importancia de los volátiles de origen fermentativo. Y otro
grupo presente en el vino son las aminas.

La concentración de aminas en el vino es menor que en otros alimentos

fermentados. Su contenido varía desde trazas hasta niveles de 130 mg/L. Las
aminas biógenas que se encuentran con mayor frecuencia en el vino son
histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, espermina y espermidina. Entre
las aminas biógenas, la putrescina es normalmente la más abundante. Podéis
observar que tienen unos nombres muy sugerentes y os aseguro que los
cumplen bastante bien: tienen un intervalo oloroso desde el pescado podrido
pasando por el vómito. Y uno de sus principales inconvenientes es que bastan
concentraciones muy pequeñas para que los detectemos en el vino (olor y
sabor).
Existen muchos factores que influyen en la formación de aminas: el contenido
de compuestos nitrogenados en la uva, que depende, entre otros aspectos,
del nivel de maduración, del origen geográfico, de las condiciones climáticas y
de la fertilización nitrogenada del suelo. De entre los compuestos nitrogenados,
la concentración de aminoácidos en el mosto es la que tiene mayor
importancia en la formación de aminas. Los aminoácidos son precursores
directos de aminas y además constituyen una fuente de nutrientes para las
bacterias que llevan a cabo fermentaciones secundarias (la maloláctica, que
suaviza la acidez del vino, y las fermentaciones indeseadas que provocan el
picado del vino). Aquellos tratamientos que aumentan la concentración total de
aminoácidos en el mosto incrementan la concentración de aminas en el vino tras
la fermentación maloláctica. De los estudios disponibles se deduce que la
concentración de aminas biógenas en un vino tinto será mayor cuando se den
conjuntamente las condiciones ideales, como temperaturas de fermentación
elevadas, maceración con las partes sólidas de la uva, pH no excesivamente
ácido, bajo nivel de SO2 (conservante habitual en vinos), elevada población de
levaduras y que se produzca la fermentación maloláctica.

Aminoácidos precursores de aminas biógenas

Otro problema de la presencia de aminas es que algunas tienen efectos tóxicos

sobre el organismo. Estas sustancias se metabolizan en el hígado y el intestino
por la acción de dos complejos enzimáticos, la monoamino oxidasa (MAO) y la
diamino oxidasa (DAO). Pero estos dos complejos enzimáticos se inhiben por la
acción de algunos compuestos presentes en el vino (el etanol y el acetaldehído),
y en consecuencia aumenta el efecto tóxico de las aminas
biógenas. Actualmente en muchos países se han establecido límites en la
concentración de aminas biógenas en el vino ya que sus efectos
toxicológicos podrían afectar personas especialmente sensibles.
La conclusión es que, si bien hay que controlar la cantidad de aminas, la
concentración habitual en vino no presenta un riesgo grave para la salud
ni tampoco para la calidad global de éste. Tratar de reducir la composición
aminoacídica del mosto, probablemente nos permitiría eliminar del todo los
inconvenientes de las aminas biógenas, pero también se reducirían
drásticamente los compuestos volátiles fermentativos… y el vino no sería como
lo conocemos, con el aroma y sabor característicos.

Los riesgos de las aminas biógenas

De forma natural, por un proceso de fermentación o por deficiencias de higiene,
las aminas biógenas se encuentran en alimentos como quesos, embutidos o
vino. En dosis bajas son inocuas, pero un consumo excesivo puede causar una
intoxicación alimentaria.

Cuando hay una gran concentración de aminas, o en personas sensibles a

ellas, pueden darse síntomas de toxicidad como dolor de cabeza o
enrojecimiento de la piel.

La capacidad tóxica de estas sustancias depende de factores como la ingesta

de medicamentos o la sensibilidad del consumidor. En las concentraciones
habituales no suponen un riesgo para la salud ya que a través de las enzimas
monoaminooxidasa y diaminoxidasa el cuerpo humano transforma las aminas
en metabolitos no tóxicos que se acaban excretando. En individuos sensibles,
con los sistemas de detoxificación alterados a causa de la ingesta de
medicamentos o por causas naturales, puede existir cierto riesgo de riesgo de
reacciones alérgicas, según recogen en el portal agrario Besana. Esto dificulta
establecer niveles de toxicidad concretos.

Los expertos recomiendan limitar el consumo de aminas biógenas

La Unión Europea tiene fijados los límites máximos de histamina en 100 mg/kg,
mientras que la FDA ha establecido el límite máximo en 50 mg/kg. Todas las
otras aminas biógenas no tienen un límite legal.

Se ha establecido una relación entre las aminas biógenas con el deterioro de

origen microbiano en carnes y pescados. Y, en consecuencia, se consideran un
indicador de frescura del alimento. En quesos y otros derivados fermentados, la
presencia de aminas se debe a un mal estado higiénico de las materias primas
y la actividad de microorganismos implicados en el proceso de maduración o
fermentación. También se ha encontrado tiramina en algunos vegetales, en
cantidades pequeñas.